G astronomía Mexicana R e gión Centro

GASTRONOMÍA MEXICANA REGIÓN CENTRO

“A falta de pan, tortillas”

Gastronomía mexicana-Región centro

José Luis Cristerna

Tópicos selectos. Chef Peter GordonLa filosofía de Gordon se basa en la armonía de los sabores, independientemente de las culturas regionales o las fronteras políticas. Su idea es la modelación, siempre infinita, de sabores y texturas.¿Qué es el sabor? Es algo así como la armonía entre sensaciones físicas y espirituales, que se producen cuando ponemos algo en la boca. A pesar de que en la actualidad se pueden recrear sintéticamente los sabores, la sensación de un trozo de mango, por ejemplo, solo la puede proporcionar el propio mango.Parece incomprensible, pero cada región del mundo prefiere unos sabores a otros . Lo que parece más comprensible es que nuestro cerebro registra los sabores y los almacena, de tal suerte que cuando degustamos algo, aparecen “mágicamente” todos los recuerdos asociados a ese sabor.



Se llaman hierbas aromáticas o hierbas finas, a las hojas y los tallos de las plantas aromáticas comestibles. Se clasifican en duras y blandas. Las duras se pueden cocinar durante tiempos largos sin que pierdan su efecto aromatizante; de hecho, algunas mejoran durante el proceso. Las blandas se usan crudas o se incorporan al final de la cocción, minutos o segundos antes.

Hierbas aromáticas duras: Romero. Salvia. Tomillo (tallo leñoso). Hojas de laurel, de curry, de lima kaffir, pandano, orégano seco.

Hierbas aromáticas blandas: Cebollín. Albahaca. Menta. Perifollo. Hierba buena. Cilantro. Perejil. Estragón. Tomillo, mejorana y orégano tiernos.

Tópicos selectos. Chef Peter Gordon



Picar: Las hierbas picadas desprenden su aroma mucho más rápido que si se usan enteras. De algunas hierbas sólo se usan las hojas y de otras, se usan el tallo y las hojas (perejil, cilantro, eneldo, albahaca). Para picar hojas, júntalas y enróllalas bien apretadas. Luego córtalas transversalmente en tiras (Chiffonade) y forma un montoncito. Enseguida, pícalas moviendo el cuchillo hacia delante y atrás; gira el cuchillo 90°y vuelve a hacer lo mismo hasta obtener el tamaño deseado. Deshojar: Es el método más indicado para las hierbas de tallo leñoso. Sujeta el tallo a 5 cm de distancia de la punta; desliza a lo largo, los dedos pulgar e índice para despegar las hojas. Retira las hojas que queden en la punta, pellizcándolas con los dedo.




Machacar: Las hierbas se machacan en un mortero cuando van a usarse como condimento en marinadas o en salsas como la salsa pesto. Secar: Para secar las hierbas, primero lávalas, sacúdelas, junta los tallos y amárralos con hilo de cáñamo. Luego cuélgalas en un lugar fresco y aireado. Las hierbas secas son más concentradas que las frescas.Congelar: Las hierbas congeladas son una buena opción. Para congelarlas, primero lávalas, sécalas con papel de cocina y colócalas en una bandeja forrada con film transparente. Sin taparlas, mételas al congelador unas 3 horas o hasta que queden congeladas. Una vez congeladas, retira las hojas de los tallos y consérvalas en congelación.




Bouquet Grani: Todas las cocinas del mundo utilizan algún tipo de hierbas para darle sabor a las comidas. Una forma de aromatizarlas es formando un ramillete, básicamente, con hojas de laurel, tomillo y perejil, aunque también puede contener salvia, romero y en ocasiones especiales, especias, apio y poro.

Para preparar un bouquet grani se puede hacer un fajo con todas las hierbas, envolviéndolas con laurel o usando hilo de cáñamo o bien metiéndolas todas en una bolsa de gasa amarrada con hilo.

Aceite aromatizado: El chef Peter Gordon recomienda usar orégano, albahaca, menta y estragón, pero se pueden experimentar otras combinaciones. El aceite se guarde en el refrigerador o en un lugar fresco, lejos de la luz directa.




Especias: Son las partes más aromáticas de las plantas tropicales, a saber: semillas, frutos, cortezas y raíces.Semillas: cilantro, comino, cardamomo, pimienta, amapola, anís, acacia, etc.Cortezas: entre éstas se encuentran la canela y la casia.Raíces: Jengibre, galanga (jengibre tailandés) y sasafrás, wasabi, rábano picante.Las especias se pueden utilizar enteras, molidas , ralladas y tostadas.


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