Garis Panduan SKM

GARIS PANDUAN SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN (SKM)

aBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARIS PANDUAN SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN BAGI PENGUSAHA

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

PANDUANbagi memudahkan pengusaha bagi melaksanakan sistem kebolehkesanan makanan


b Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


iBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARIS PANDUANSISTEM KEBOLEHKESANAN

MAKANAN BAGI PENGUSAHA

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

2010

bagi memudahkan pengusaha bagi melaksanakan sistem kebolehkesanan makananPANDUAN


ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


iiiBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

KANDUNGAN

ISI KANDUNGAN Muka surat

OBJEKTIF 11.0 PENGENALAN 22.0 MENGAPA DIPERLUKAN 33.0 SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN (SKM) 34.0 KERANGKA SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN 55.0 TINDAKAN PENGUSAHA 6

5.1 Tindakan Pertama 75.2 Tindakan Kedua

Langkah Ke Hadapan : Kenalpasti Produk di Pasaran 95.3 Tindakan Ketiga

Kenalpasti Punca Masalah di Kilang 12 5.4 Tindakan Keempat Langkah ke belakang 136.0 PENYEDIAAN SISTEM 147.0 PRA UJIAN SISTEM 15LAMPIRAN 1 (CONTOH DOKUMENTASI) 16RUJUKAN 19PENGHARGAAN 20


1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

OBJEKTIF

Garis panduan ini disediakan bagi memudahkan pengusaha makanan untuk mematuhi keperluan sistem kebolehkesanan makanan. Garis panduan ini boleh dijadikan sebagai:

1. Penentuukur sendiri bagi kepatuhan sistem kebolehkesanan makanan Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009).

2. Sumber rujukan pelaksanaan sistem kebolehkesanan makanan kepada pengusaha makanan.

3. Senarai semak pelaksanaan sistem kebolehkesanan kepada pengusaha makanan.


2Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

1.0 PENGENALAN

Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2010 telah menetapkan di bawah Per.10 (1) keperluan bagi semua yang terlibat dalam makanan menyediakan Sistem Kebolehkesanan Makanan (SKM).

“10 (1) Tuan punya/pemunya atau penghuni premis makanan hendaklah mengadakan suatu sistem kebolehkesanan makanan,di premis makanan yang boleh mengenalpasti satu langkah ke belakang dari mana makanan itu datang dan satu langkah ke hadapan ke mana makanan itu pergi pada mana-mana peringkat tertentu suatu rantaian makanan daripada pengeluaran ke pengedaran.”

Berdasarkan kepada peruntukan ini, semua yang terlibat dalam aktiviti penjualan/penyediaan makanan perlu mempunyai SKM. Ini bermakna dari penjual di gerai makan, kedai runcit, restoran, kilang dan lain-lain perlu mempunyai SKM.

SKM adalah keupayaan untuk mengesan makanan atau bahan berkaitan makanan yang akan dimakan di sepanjang peringkat pengeluaran makanan, pemprosesan dan pengedaran.

Sistem kebolehkesanan makanan memudahkan pengenalpastian punca masalah dalam pengeluaran



2.0 MENGAPA DIPERLUKAN

Sebagai pengusaha makanan, SKM amat penting dalam menghadapi risiko bahaya yang berpunca daripada makanan demi untuk keselamatan pengguna.

• SKM yang baik akan membantu pengusaha makanan mengenalpasti risiko dan punca masalah serta dapat mengesan ke belakang kepada punca untuk mengasingkan masalah dan menghalang produk yang tercemar daripada sampai kepada pengguna.

• SKM adalah amat penting kepada pengusaha makanan bagi mengurangkan impak buruk kepada perniagaan dengan membolehkan penarikan balik pada makanan yang terlibat sahaja. Di samping itu, pengguna akan mendapat maklumat tepat bagi produk yang bermasalah dan mengurangkan kerugian yang bakal ditanggung.

Berdasarkan pengalaman yang lepas, krisis makanan seperti melamine telah membuktikan kepentingan untuk mengenalpasti dan mengasingkan masalah dengan cepat bagi produk-produk yang tidak selamat daripada sampai kepada pengguna.

3.0 SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN (SKM)

Semua pengusaha makanan perlu menyediakan SKM. Sistem ini mestilah berupaya mengenalpasti sumber produk dan ke mana produk akan diedarkan serta boleh memberikan maklumat ini dengan pantas kepada pihak berkuasa.

“Sistem dan prosedur” bermaksud mekanisma dan struktur yang dapat memberikan maklumat yang diperlukan jika diminta oleh pihak berkuasa.

3.1 Keperluan AM SKM

Keperluan am bagi pengusaha makanan perlu didokumenkan seperti berikut:

• Nama dan alamat pembekal dan pelanggan.

• Perihal produk dan tarikh penghantaran.

• Maklumat lain: - Maklumat berhubung dengan kuantiti produk.- Nombor batch, perihal produk (mentah atau proses).



3.2 Keperluanspesifik

Maklumat-maklumat spesifik produk juga boleh didokumenkan sebagai maklumat tambahan yang mungkin berguna jika terdapat sebarang masalah yang berkaitan. Contoh maklumat tambahan;

- Pengguna boleh mengenalpasti asal dan authenticity

- Geneticaly Modified Organism (GMO) - label makanan GMO

Contoh: Pelabelan yang menunjukkan negara asal produk



Untuk memudahkan pemahaman kepada pengusaha makanan, penjelasan dalam bentuk kerangka dengan contoh yang spesifik diberikan seperti Perkara 4.0

4.0 KERANGKA SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN

Contoh rantaian pengedaran produk dari ladang kepada pengguna

LANGKAH KE HADAPANPengedar/ Penjual

LANGKAH KAWALAN DI KILANG

Penyediaan/ pemprosessan /pembungkusan/ penyimpanan

LANGKAH KE BELAKANGPEMBEKAL

Makanan/ bahan mentah/pembungkusan / dll



5.0 TINDAKAN PENGUSAHA

Pengusaha makanan boleh mengenalpasti dan mendokumentasikan maklumat produk bagi satu langkah ke belakang dari mana produk datang dan satu langkah ke hadapan ke mana produk akan pergi.

Untuk memudahkan penyediaan SKM, pengusaha makanan perlu berupaya menyediakan bukti yang berikut di setiap peringkat apabila berlaku sesuatu masalah kepada produk yang dihasilkan.

Senarai semak ini boleh membantu pengusaha makanan sama ada mempunyai SKM yang berfungsi. Apabila berlaku masalah ke atas sesuatu produk, pengusaha makanan boleh menjawab soalan berikut:

i. Tindakan Pertama - Mengenalpasti produk-produk yang masih dalam stok.

ii. Tindakan Kedua - Kenalpasti produk yang berada di pasaran berdasarkan rekod pengedar atau penjual.

iii. Tindakan Ketiga - Kenalpasti punca masalah di kilang.

iv. Tindakan Keempat - Kenalpasti semua pembekal yang terlibat dalam menghasilkan produk tersebut.

Sistem Barkod antara mekanisma (tools) yang boleh digunakan dalam pelaksanaan kebolehkesanan makanan



5.1 Tindakan Pertama

A. Kenalpasti produk dengan jelas:

NAMA PRODUK :

Bil. Soalan Jawapan Bukti Rekod disimpan Pegawai Bertanggung

jawab1. Produk adalah dari

kilang/ premis anda?[label/ alamat]

2. Boleh kenalpasti bila produk dikeluarkan

[No. batch/ tarikh pengeluaran]

3. Apakah produk ?(deskripsi produk)

[Rekod perihal produk dalam fail]

4. Adakah terdapat arahan penyimpanan/ pengangkutan?

5. Berapa kuantiti produk dikeluarkan pada batch/lot tersebut ?

[Rekod pengeluaran]

Pejabat/ No. fail

6. Berapa kuantiti produk dikeluarkan pada batch/lot sebelumnya ?

7. Berapa kuantiti produk dikeluarkan pada batch/lot selepas ?

8. Adakah produk dikeluarkan pada batch/ lot terlibat dalam simpanan?



B. Kenalpasti BAKI PRODUK di kilang

Bil. Soalan Jawapan Bukti[Rekod]

Rekod disimpan Pejabat/ No. fail

Pegawai Bertanggungjawab

1. Produk masih ada baki di kilang anda?Ya? Di mana?

2. Arahan penyimpanan/ pengangkutan dipatuhi?

3. Berapa kuantiti?

4. Tindakan yang perlu diambil

*Jika jawapan soalan 1 adalah Ya, tidak perlu menjawab soalan- soalan seterusnya.



5.2 Tindakan Kedua (Langkah Ke Hadapan)

5.2.1 Kenalpasti Produk di Pasaran

Tindakan segera perlu diambil sekiranya produk berada di pasaran. Jika perlu, pengusaha hendaklah menarik balik produk “recall” dan MAKLUM kepada pengguna.

• Pengumpulan produk yang ditarik balik dan asingkan dari produk yang tidak terjejas.

• Maklumkan kepada pihak berkuasa

• Musnahkan batch, lot atau konsainmen makanan yang tidak mematuhi keperluan keselamatan makanan.

Pengusaha perlu kenalpasti satu langkah ke hadapan ke mana produk akan pergi.

Catatan : Pengusaha tidak perlu kenalpasti pelanggan terakhir sekiranya ia adalah pengguna



A. Pengedar

Pengedar perlu mengetahui kepada siapa produk diedarkan dan merekodkan butiran yang penting seperti berikut;

Bil. Nama-nama/Alamat Pengedar yang mengedar Produk lot/batch terlibat

Berapa kuantiti Produk pada

batch/lot terlibat

Bila/ Kaedah

pengangkutan

Bukti rekod disimpan Invois[rekod perihal produk dalam fail] Pejabat/ No. fail]

Pegawai bertanggung-

jawab

1.

2.

3.

4.

Jumlah batch/ lot



B. Penjual

Bil. Nama-nama penjual yang produk lot/batch terlibat

Berapa kuantiti produk pada

batch/ lot terlibat

Bila/ Kaedah

pengangkutan

Bukti rekod disimpan

Invois[rekod perihal produk dalam fail Pejabat/ No. fail]

Pegawai bertanggung

jawab

1.

2.

3.

4.

5.

Jumlah batch/lot

( Nota: sila tambahkan bilangan m/s jika perlu)



5.3 Tindakan Ketiga

5.3.1 Kenalpasti Punca Masalah di Kilang

Bil. Soalan Jawapan Bukti Rekod disimpan Pegawai Bertanggungjawab

1. Produk dismpan mengikut arahan penyimpanan

2. Pembungkusan dijalankan mengikut prosedur ?

[rekod ] Kilang/ Ruj.

3. Bahan-bahan pembungkus mengikut spesifikasi?

4. Pegawai semasa proses boleh dikenalpasti?

5. Produk diproses mengikut prosedur?

6. Jika tidak, dimana silapnya?

7. Bahan mentah yang digunakan dikenalpasti?

8. Pengendalian bahan mentah mengikut prosedur?



5.4 Tindakan Keempat (Langkah ke belakang)

5.4.1 Pembekal

Bil. Nama-nama/ alamat PEMBEKAL bahan

mentah bagi produk lot/ batch terlibat

Nama bahan mentah, kuantiti,

dan asal

Bila dankaedah

pengangkutan digunakan

Bukti rekod disimpan

Pegawai Bertanggung

jawab

1. Syarikat ANo.5, Jln 5, KL

Ikan kembung segar1 tanKuala Selangor

20/5/2009Lori sejuk

Invois[rekod perihal produk dalam fail Pejabat/ No. fail]

En. A

2.

3.

4.

5.

6.



6.0 PENYEDIAAN SISTEM

Berdasarkan kepada senario di atas, pengusaha makanan tidak perlu mengadakan suatu sistem yang khas bagi SKM. Pengusaha hanya perlu menggunakan mekanisma sedia ada dan bersedia memberikan maklumat dengan segera dan format yang baru.

Pengusaha makanan perlu memastikan yang perkara-perkara dalam senarai semak bagi tindakan 1 hingga 4 boleh diisi iaitu ada maklumat di kilang. Sekiranya terdapat kekurangan maklumat atau tiada maklumat yang diperlukan, pengusaha makanan perlu mengambil tindakan yang sewajarnya.

Untuk memastikan SKM dilaksanakan, pengusaha makanan perlu menyediakan dokumentasi yang lebih sistematik. Contoh dokumentasi adalah seperti di Lampiran I.

Kaedah dan bentuk dokumentasi adalah bergantung kepada kompleksiti sesebuah kilang. Verifikasi perlu mempunyai maklumat kaedah dan bentuk dokumentasi supaya sesuai dengan kilang.

Dokumentasi SKM ini membantu pengusaha makanan dalam:• Memberikan maklumat ini dengan pantas kepada pihak berkuasa.• Mengambil tindakan dengan cepat.



7.0 PRA UJIAN SISTEM

Walaupun pengusaha makanan tidak mengalami sebarang masalah berkaitan produk, pengusaha makanan masih perlu menjalankan tindakan pra-ujian atau mock test ke atas sistem bagi memastikan SKM berjalan dengan sempurna.

Ujian ini juga perlu bagi menguji sama ada maklumat yang diperlukan boleh diperolehi dengan tepat dan cepat, selain membolehkan penarikan balik produk dibuat jika berlakunya masalah pencemaran produk atau bahan mentah.

Pegawai bertanggungjawab perlu menjalankan verifikasi ke atas SKM mengikut bilangan kekerapan yang ditentukan oleh pengusaha.

Format yang diberi dalam contoh-contoh di dalam garis panduan ini boleh digunakan untuk menilai keberkesanan SKM.



LAMPIRAN 1 (CONTOH DOKUMENTASI)

Disediakan oleh : En. TFG

Diluluskan oleh: En. BB

Tarikh digunakan : 20/10/2009

1. SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN

1 . Objektif : Untuk memastikan produk boleh dikesan di semua peringkat pengeluaran makanan, pengedaran dan pembekal bahan mentah.

2. Skop: Prosedur ini digunapakai bagi produk akhir / separa siap (dalam pemprosesan) / yang telah diedarkan.

3. Tanggungjawab : (nyatakan siapa yang bertanggungjawab)En. BB akan bertanggungjawab bagi memastikan PKM dijalankan mengikut prosedur.

4. Prosedur

4.1 Penentuan Tanda Produk

Semua produk akhir / separa akhir perlu mempunyai no.batch / no.lot / sebarang penandaan seperti tarikh luput / tarikh pengeluaran/ tarikh akhir produk dan lain-lain yang ditentukan sendiri oleh pengusaha.

Kaedah Penentuan Tanda Produk

(Perlu nyatakan secara terperinci)

Bagi produk siap, penandaan dibuat mengikut sistem barkod EAN 13 yang telah didaftarkan.

Semua produk akan dilabel dengan barkod yang tersendiri mengikut no.kelompok dan direkod melalui Sistem Barkod mempunyai maklumat yang berikut;

1. Nama dan alamat syarikat 2. Nama produk / saiz pek 3. No.batch / lot (no.siri yang berturutan-running numbers) 4. Tarikh pengeluaran / no.kelompok



Contoh;

Nombor Kodbar bagi produk keluaran syarikat Roti HH

Roti Putih :9 55618202 0035

Kek : 9 55618202 0036

* Setiap batch dibezakan dengan tarikh tamat tempoh dan tag berwarna pula mewakili hari pengeluaran.

4.2 Maklumat Pengedar / Penjual

Maklumat dan rekod pengedar / penjual boleh didapati dalam fail ………………...Rekod ini mengandungi maklumat-maklumat termasuklah yang berikut; Nama dan Alamat: Kuantiti produk yang diambil: No.batch / lot : Tarikh diambil : Kaedah pengangkutan yang digunakan:

4.3 Maklumat Pembekal Bahan Mentah

Rekod ini mengandungi maklumat-maklumat seperti yang berikut; Nama dan Alamat: Nama bahan mentah : Kuantiti bahan yang diambil: No.batch / lot : Tarikh diambil : Kaedah Pengangkutan yang digunakan:

4.4 Maklumat Pemprosesan

(Seperti dalam Program Jaminan Keselamatan Makanan)1. Maklumat Kawalan Proses

- parameter proses yang dikawal - carta alir proses

2. Maklumat pengedaran / penyimpanan- keadaan penyimpanan- tahap kebersihan pengangkutan



5. Kekerapan

Pegawai bertanggungjawab akan menjalankan verifikasi ke atas SKM sekurang-kurangnya ..........kali / setahun (ditentukan oleh pengusaha) dengan menjalankan tindakan pra-ujian atau mock test ke atas sistem bagi memastikan SKM berjalan dengan sempurna.

Senaraisemakakandigunakandalammenjalankanverifikasiini.

6. Rekod

Rekod verifikasi perlu disimpan dalam fail...................(nyatakan No.rujukan / tempat disimpan)

Tindakan Pertama 1. Pegawai bertanggungjawab mengenalpasti produk terlibat.2. Sahkan produk adalah keluaran kilang atau tidak.3. Asingkan baki produk yang masih di kilang.

Tindakan Kedua 1. Kenalpasti produk yang terlibat di pasaran.a. Pembekalb. Penjual

2. Ambil tindakan yang perlu (tarik balik /reprocess)3. Maklum pihak berkuasa.

Tindakan Ketiga 1. Kenalpasti punca di kilang (semasa proses).2. Ambil tindakan yang sepatutnya.

Tindakan Keempat 1. Jika masalah berpunca dari bahan mentah, kenalpasti bahan mentah dan pembekal.

2. Ambil tindakan yang sepatutnya.



RUJUKAN

EU Commision: Health & Consumer Protection Directorate General Fact Sheet Food Traceability, June 2007

Codex Principle For Traceability/Product Tracing As A Tool Within A Food Inspection and Certification System (CAC/GL 60-2006)

ISO 22005:2007, Traceability in the feed and food chain —General principles and basic requirements for system design and implementation



PENGHARGAAN

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) ingin merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam penyediaan garis panduan ini.

Puan Noraini Bt. Dato’ Mohd Othman - Penasihat

Pengarah Kanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

En. Jamal Khair Bin Hashim - Ketua Pengarang

En. Amran Bin Hasan

En. Shanmugam a/l Supramaniam

Pn. Siti Aminah Bt Ramli

Pn. Afaf Ruhi Bt Abd.Fattah

Pn. Siti Noraini Bt Md. Isa

Pn. Maria Afiza Bt Omar

En. Kamal Bin Karim

Cik Ratna Dewi Bt Abd. Rahman

Cik Nur Aifa Bt Muhd Amin



GARIS PANDUAN SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN BAGI PENGUSAHA

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

PANDUANbagi memudahkan pengusaha bagi melaksanakan sistem kebolehkesanan makanan

Documents

Garis Panduan SKM