毒就在您身邊 , 如何吃出健康

1

Gary Chang 章致綱mobile: 0926130549

email: 215gchang@gmail.comhttp://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com

date: 4/30/2012

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

2

- 我們的孩子 , 可能是人類史上 , 第一個 比父母短命的一代

- 我們和家人共享的 , 是健康的餐點 , 還是一道道藏著化學物質的危險

盛 宴 ?

( 英國廚師 : Oliver)

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

3

最近幾年 , 大家多面臨許多食材的難題 :- 塑化劑- 毒奶粉- 瘦肉精- 雞隻禽流感- 普洱茶有黴菌- 反式脂肪酸- 基因改造食品- 香精被嚴重濫用- 狂牛症

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

4

- 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性 病 ( 癌 ) 的重要因素

( 花生粉 / 雞粉 / 大紅豆球 )

- 賣菜的老闆與賣肉的老闆聚餐時 ,賣 菜的老闆盡量吃肉 , 賣肉的老闆盡量吃菜 , 說明了老闆們的心態 .

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

5

- 我們應該盡量多吃好的食物而不是 吃了許多未知的食品

- 開門七件事 , 柴米油鹽醬醋茶可說 是全淪陷 , 真不知道還能吃甚 麼 ?

- 您無法避免吃到不好的東西 , 市井小民要如何吃才能減少吃入

不 好的東西

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

早餐店的米漿 : 使用過度焦化的花生

1.

2.

6

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

冲繩饅頭 : 添加過度焦化的糖色素竹炭花生 : 炭化的竹材

7

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

鬆餅 : 含鋁添加劑

1. 2.

8

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

泡打粉 ( Baking powder)含鋁 無鋁

- 小蘇打粉 ~33% ~33%- 玉米粉 ~33%~33%- 酸中和劑 ~33%(Al salt) ~33%( 塔塔粉 )

小蘇打粉- Baking soda- Sodium bi-carbonate ( 碳酸氫鈉 )

9

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

10

如何少吃反式脂肪酸 ?

有些麵包店為了減少原物料成本 , 延用反式脂肪酸 , 會造成許多與血液流動不順的疾病 . 最好儘量吃不含油脂的硬式法國棍子麵包 (Baguette), 猶太人 Bagel, 或饅頭

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

食材改變 , TFA, trans fatty acid ( 下列油品均可能為反式脂肪 )

- 植物性乳化油- 植物性瑪琪琳- 植物酥油（ Vegetable Shortenings ）- 氫化棕櫚油（ Hydrogenated Palm Oil ）- 起酥油- 白油- 硬化油- 反式脂肪- 白油- 轉化脂肪

11

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

12

如何去除肉的腥臊味 ?

黑毛豬清晨宰殺 , 由於曝露在常溫過久 , 血水及淋巴的殘留造成肉的腥臊味 , 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來壓味 ....

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

13

生的豬肉可用下列方法去除腥臊味

(1)慢速 :將生肉泡在 1% 鹽水中 (1公斤水中放 10 公克鹽 ), 攝氏 4 度 , 數小時 , 換水數次去血水

(2) 快速 :沖洗後放入 1% 鹽水中 冷水鍋中 , 要將火開到最小 , 水僅是溫的 ( 大約攝氏50 度 C) 大約半小時後，會發現整鍋水泛紅( 血水 )，上面浮著一層雜質 (淋巴 )，聞起來有臭味。但是肉還是生，將溫水倒掉，水沖洗並搓揉 一下豬肉去腥

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

14

很多人在不知不覺中吃入很多未煮熟的豬肉水餃 ( 生豬肉 ), 粉嫩豬肝( 生豬血 ), 帶骨嫩醉雞 (骨中有生雞血 ) 如何才能吃到

- 皮 Q且徹底煮熟的水餃 ?

- 粉嫩而無生豬血的豬肝 ?

- 雞骨不帶血的醉雞 ?

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

15

如何才能吃到皮 Q且徹底煮熟的水餃 ?

煮水餃，水要多，水沸後，用鍋鏟將水攪動，再下餃子，避免黏鍋。蓋上鍋蓋，但不要完全蓋緊 , 繼續煮滾後 , 用杓子將水餃由鍋中撈起 , 移置水龍頭下 , 以自來水沖水餃大約 5 秒 ( 點水 ), 再將水餃放入滾水中，併蓋上鍋蓋，但依然不要完全蓋緊 , 如此重複三次 (非冷凍水餃 ) 或五次 (冷凍水餃 )即可吃到皮 Q且徹底煮熟的水餃

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

16

如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝 ?

新鮮豬肝放入大約攝氏 50 度 C 鹽水(1公斤水中放 10 公克鹽 )浸泡 15分鐘 ,然後將溫熱 (已去部分 " 血水 ", 且完成 "快速熟成 ) 的豬肝燒熟即可吃到粉嫩而無生豬血的豬肝

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

相煎何太急 - 煎豬肝

- 豬肝煎至表面變色- 立即撈起 , 等 5 分鐘- 再以大火炒熟即可吃到外

酥內 嫩的豬肝

17

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

1.

2.

3.

18

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

19

如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞 ?

全雞放入大約攝氏 50 度 C 鹽水(1公斤水中放 10 公克鹽 )浸泡30分鐘 ,然後將溫熱 (已去部分 " 血水 ", 且完成 "快速熟成 )的雞隻煮熟 ,再浸泡於紹興酒汁液中 ,即可吃到雞骨不帶血的醉雞

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

20

滲透壓：半透膜兩側水的分壓不同 (水及鹽類或其他溶質濃度不同 )，則會產生滲透壓，水的濃度差越大則產生的滲透壓越大。豬肉中含有 1% 鮮味礦物質 , 豬肉浸泡於 1% 鹽水中則因等滲透壓而減少流失鮮味礦物質

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

炸豬排

- 選擇正確的豬肉

- 以中溫 /低溫 /高溫 (150℃/60℃/180℃)

21

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

1. 2.

3. 4.22

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

23

油脂種類

降膽固醇

茶油

橄欖油Ω -9

單元不飽和脂肪酸

高溫易引起發炎

豆類

杏仁葵瓜子

核桃腰果

葡萄籽油

月見草油Ω -6

多元不飽和脂肪酸

抗發炎

海豹油

魚油

亞麻仁油Ω -3

多元不飽和脂肪酸

安定

棕櫚油

椰子油

豬油

牛油

飽和脂肪酸

少吃油炸物

棕櫚油

椰子油

豬油

牛油

適合高溫油炸

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

24

固態油脂- 反式脂肪酸- 豬油- 牛油- 棕櫚油

- 椰子油氫化油

- 順式 , 天然 - 反式 , 人造

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

殺青 >65℃ 使酵素失去活性

快速熟成 ~50℃ 使酵素增加活性

梅納反應 ~120℃ 蛋白質與碳水化合物

焦糖反應 ~165℃ 糖

焦化反應 >200 ℃ ( 碳化 ) 25

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

焦化反應焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙燻燒烤食品 , 表面常因過度加熱 , 產生黑焦化物 , 多吃易致癌

26

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

27

油騷味 ( warm-over flavor)

許多人已習慣吃有油騷味的食物 , 煮熟的白斬雞肉 , 五花肉 , 或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約 1~2天後，再加熱易產生油騷味 .

- 東坡肉 /回鍋肉- 肉丸 /貢丸 /魚丸- 獅子頭 / 白斬雞- 蝦米 /烏魚子

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% <100%====== ======== ======== ======== ========可可粉 0 1 1 1可可脂 1 1 1 1糖 1 0 1 1奶粉 1 0 0 1

Rx% 33% 100% 67% 50%

- 可以用煉乳來取代糖與奶粉- 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效

28

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

保鮮膜

* 聚氯乙烯 , PVC , -60 ~130℃ - poly vinyl chloride

- 避免接觸食物

* 低密度聚乙烯 , LDPE –60 ~110℃ - low density polyethylene

- 較難緊密接觸食物

* 聚偏二氯乙烯 , PVDC, -60 ~140℃ - poly vinyl di chloride

-售價較貴29

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

飲水瓶分類 ( 125 )#1 PET OK#2 HDPE OK#3 PVC NOK#4 LDPE OK#5 PP OK#6 PS NOK

#7 others , PC- with BPA, Canada 禁用 Tritan – BPA free OK

PMP – BPA free OK

30

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

31

- 多吃新鮮食物 , 流汗排毒 , 健康快樂過一生

- 家庭是提供教養暨健康的最佳場所

- 活化美食 , 美食家庭化

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

32

對於多數人來說 , 唯一真正的阻礙是對失敗的恐懼 . 烹飪時你得具備 “ 管他的” 態度 .

(美國廚師 : 茱莉雅 . 柴爾德 )

毒就在您身邊 , 如何吃出健康

33

謝謝您

敬請指教