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La deslocalización geográfica y temporal de las salsas más tradicionales. Las aplicaremos a platos propios de un gastrobar, en especial a innovadoras tapas, sorprendentes platillos y bocadillos gourmet poco comunes.
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Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / [email protected] / www.sosa.cat
G A S T R O B A RT A P A S
GA
ST
RO
BA
RT
AP
AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Rape 200 g 24,87 € 4,97 € 2,49 €
Salsa de Soja Culinary JourneyRef. 19020613
15 g 19,92 € 0,30 € 0,15 €
Yema de huevo 60 g 4,77 € 0,29 € 0,14 €
Almidón de maíz SosaRef. 00050527
30 g 4,90 € 0,15 € 0,07 €
Pimienta 2 g 62,38 € 0,12 € 0,06 €
Fondo de Pescado Culinary JourneyRef. 03000006
10 g 58,70 € 0,59 € 0,29 €
Ajoblanco Culinary JourneyRef. 19020218
100 g 4,22 € 0,42 € 0,21 €
TOTAL: x2 = 6,84 € x1 = 3,42 €
Elaboración:Cortar el rape en dados de 2 x 2 cm. Reservar.
En un vaso para túrmix, añadir la soja, el Fondo de Pescado Culinary Journey, la yema de huevo, el Almidón de maíz Sosa y pimienta al gusto. Triturar hasta obtener una masa fina y uniforme.
Mezclar la masa con el rape y macerar 12 h mínimo en nevera.
Freír en aceite a 180ºC hasta que esté bien dorado.
Servir caliente con Ajoblanco Culinary Journey.
KARAAGUE DE RAPECON AJOBLANCO
Ingredientes x2 :
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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Cocochas de bacalaoRef. 09010027
250 g 21,25 € 5,31 € 2,66 €
Soft Tempura SosaRef. 00050806
60 g 8,29 € 0,50 € 0,25 €
Agua 40 g – – –
Sal 3 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Salsa Verde Mexicana Culinary JourneyRef. 19021203
100 g 10,60 € 1,06 € 0,53 €
TOTAL: x2 = 6,87 € x1 = 3,44 €
Elaboración:Poner el Soft Tempura Sosa en un bol y añadir agua sin dejar de remover hasta obtener una textura de crema. Añadir una pizca de sal.
Secar bien las cocochas, sumergir en la crema de tempura y freír a 175ºC hasta que la tempura esté ligeramente dorada. Escurrir el exceso de aceite de las cocochas y salar.
Servir con la Salsa Verde Mexicana Culinary Journey aparte para mojar las cocochas.
COCOCHAS EN TEMPURACON SALSA VERDE MEXICANA
Ingredientes x2 :
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AS
PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Entrecote de ternera 200 g 19,73 € 3,95 € 1,97 €
Sal 6 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Aceite de oliva virgen extra 50 g 5,00 € 0,25 € 0,13 €
Pimienta 3 g 62,37 € 0,19 € 0,09 €
Chimichurry Culinary JourneyRef. 19021102
40 g 11,21 € 0,45 € 0,22 €
Flor de sal Mediterránea SosaRef. 11000037
2 g 14,16 € 0,03 € 0,01 €
TOTAL: x2 = 4,86 € x1 = 2,43 €
Elaboración:Sazonar el entrecote de ternera con sal, pimienta y aceite.
Marcar en una paella bien caliente para sellar y cocinar en el horno a 200ºC hasta alcanzar 50ºC temperatura interior.
Enfriar rápidamente.
Laminar con la máquina corta fiambres y aliñar con salsa Chimichurri Culinary Journey y Flor de Sal Mediterránea Sosa.
ROAST BEEFCON CHIMICHURRI
Ingredientes x2 :
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AS
PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Masa de Pan de Especias El RaiguerRef. 00000000
60 g 10,68 € 0,64 € 0,32 €
Foie 150 g 31,82 € 4,77 € 2,39 €
Sal 50 g 0,28 € 0,01 € 0,01 €
Azúcar 18 g 1,00 € 0,02 € 0,01 €
Crema de Trufa Culinary JourneyRef. 19011600
30 g 21,48 € 0,64 € 0,32 €
Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit SosaRef. 44200156
10 g 11,78 € 0,12 € 0,06 €
Escarcha de Sal de Egipto SosaRef. 11000050
2 g 10,75 € 0,02 € 0,01 €
TOTAL: x2 = 6,23 € x1 = 3,11 €
Elaboración:
Mezclar la sal y el azúcar y sumergir en el trozo de foie, dejar curar durante 2 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, lavar con agua fría corriente hasta que pierda toda la sal y el azúcar. Prensar en un molde para terrinas, cocinar en el horno a 53ºC durante media hora y subir la temperatura a 60ºC horneando 30 minutos más. Enfriar rápidamente.
Disponer la Masa de Pan de Especias El Raiguer en un molde de plumcake, hornear durante 30 minutos a 180ºC y dejar enfriar. Cortar unas láminas de 0,5 x 3 x 6 (alto x ancho x largo) y tostar en el horno a 140ºC durante 15 minutos.
Disponer una lámina de foie de 3 milímetros de grosor sobre una tosta de pan de especias con unos trozos de Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa encima.
Terminar con una quenelle de crema de trufa y Escarcha de sal de Egipto.
TOSTA DE PAN DE ESPECIASCON FOIE MI-CUIT Y CREMA DE TRUFA
Ingredientes x2 :
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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Sardina AhumadaRef. 09080050
200 g 53,68 € 10,74 € 5,37 €
Salsa Ponzu Culinary JourneyRef. 19020607
35 g 22,70 € 0,79 € 0,40 €
Aceite de girasol 35 g 2,30 € 0,08 € 0,04 €
Agua 10 g – – –
Natur Emul SosaRef. 59000025
1,75 g 18,68 € 0,03 € 0,02 €
Goma Guar SosaRef. 58050055
0,17 g 24,29 € 0,00 € 0,00 €
Aceituna Verde Liofilizada en Polvo SosaRef. 00000000
2 g 340,78 € 0,68 € 0,34 €
TOTAL: x2 = 12,33 € x1 = 6,16 €
Elaboración:
En un vaso de túrmix triturar la salsa Ponzu Culinary Journey con el agua, el Natur Emul Sosa y la Goma Guar Sosa. Emulsionar añadiendo el aceite de girasol hasta obtener una textura de mayonesa.
Aparte, cortar los lomos de sardina ahumada en dos y escurrir el exceso de aceite.
Disponer las sardinas en la base de un plato, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu y espolvorear la Aceitu-na Verde Liofilizada en Polvo Sosa.
SARDINA AHUMADACON MAYONESA DE PONZU Y POLVO DE ACEITUNA VERDE
Ingredientes x2 :
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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Lomo de cerdo 250 g 18,08 € 4,52 € 2,26 €
Sal 2 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Pimienta 2 g 62,38 € 0,12 € 0,06 €
Harina 20 g 1,84 € 0,04 € 0,02 €
Huevo 30 g 2,72 € 0,08 € 0,04 €
Panko SosaRef. 09111007
20 g 10,38 € 0,21 € 0,10 €
Salsa Tonkatsu Culinary JourneyRef. 19020605
80 g 10,92 € 0,87 € 0,44 €
TOTAL: x2 = 5,84 € x1 = 2,92 €
Elaboración:
Cortar el lomo de cerdo en tiras de 2 cm, sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina, huevo y panko por éste orden.
Freír en aceite a 175ºC hasta que esté dorado y cocido por dentro. Escurrir.
Servir con la salsa Tonkatsu Culinary Journey aparte para mojar.
CERDO TONKATSU
Ingredientes x2 :
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AS PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Gambas 250 g 11,35 € 2,84 € 1,42 €
Harina 20 g 1,84 € 0,04 € 0,02 €
Clara de huevo 30 g 1,92 € 0,06 € 0,03 €
Airbag Harina SosaRef. 58400000
30 g 24,00 € 0,72 € 0,36 €
Aceite de oliva 150 g 5,00 € 0,75 € 0,38 €
Sal 3 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Salsa Barbacoa Culinary JourneyRef. 19021505
60 g 7,66 € 0,46 € 0,23 €
TOTAL: x2 = 4,86 € x1 = 2,43 €
Elaboración:
Pelar las gambas y pinchar una brocheta por la cola. Salar y rebozar con harina, huevo y Airbag Harina Sosa por éste orden.
Freír en aceite a 180ºC hasta que el Airbag quede tostado, se haya hinchado correctamente y la gamba esté cocida. Escurrir.
Servir con Salsa Barbacoa Culinary Journey aparte para mojar la brocheta.
BROCHETA DE GAMBASCON AIRBAG Y SALSA BARBACOA
Ingredientes x2 :
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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Patatas 300 g 0,80 € 0,24 € 0,12 €
Sal 8 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Aceite de oliva 200 g 5,00 € 1,00 € 0,50 €
Salsa Brava Ahumada Culinary JourneyRef. 19020216
100 g 6,41 € 0,64 € 0,32 €
Agua 50 g – – –
Proespuma Frío SosaRef. 57001002
15 g 10,63 € 0,16 € 0,08 €
Alioli 20 g 3,50 € 0,07 € 0,04 €
Cebollino 5 g 30,10 € 0,15 € 0,08 €
TOTAL: x2 = 2,26 € x1 = 1,13 €
Elaboración:
Mezclar la salsa Brava Ahumada Culinary Journey con el agua y el Proespuma Sosa y triturar con el túrmix. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cargas de gas. Reservar.
Pelar las patatas y cortar en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Freír en aceite a 170ºC hasta que queden doradas y cremo-sas por dentro. Escurrir el exceso de aceite y salar.
Disponer en un plato con el alioli por encima y la espuma de Salsa Brava Ahumada Culinary Journey. Espolvorear con cebollino picado y servir.
PATATAS BRAVASCON ESPUMA Y ALIOLI
Ingredientes x2 :
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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Carne de cordero 200 g 10,87 € 2,17 € 1,09 €
Patata 300 g 0,80 € 0,24 € 0,12 €
Mantequilla 15 g 6,64 € 0,10 € 0,05 €
Harina 15 g 1,84 € 0,03 € 0,01 €
Harissa Culinary JourneyRef. 19020901
20 g 15,42 € 0,31 € 0,15 €
Sal 4 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Panko SosaRef. 09111007
20 g 10,30 € 0,21 € 0,10 €
Sofrito de Cebolla Culinary JourneyRef. 19020206
30 g 11,11 € 0,33 € 0,17 €
Tomate Concentrado Culinary JourneyRef. 19021701
10 g 5,60 € 0,06 € 0,03 €
Agua 500 g – – –
TOTAL: x2 = 3,45 € x1 = 1,72 €
Elaboración:
En un cazo, poner a hervir las patatas previamente peladas y cortadas.
Aparte, picar la carne de cordero y saltear hasta que este bien dorada. Añadir el Sofrito de Cebolla, la Harissa y el Tomate Concentrado Culinary Journey, mojar con agua y poner a punto de sal. Cocinar hasta que pierda totalmente el agua y se obtenga un guiso cremoso. Reservar.
Una vez cocida la patata, escurrir. Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina y añadir la patata. Retirar del fuego y trabajar enérgicamente con la ayude de una pala de silicona hasta obtener una masa firme y lisa. Dejar entibiar.
Formar bolas de patata de aproximadamente unos 40 g rellenas con el guiso de cordero preparado previamente. Enfriar en nevera 1 hora.
Rebozar con harina, huevo y panko y freír a 175ºC hasta que estén doradas y calientes.
Servir con una punta de Harissa Culinary Journey encima.
BOMBA DEL RAVAL
Ingredientes x2 :
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PRODUCTO CANT. €/KG €/RECETA €/
Harina floja 100 g 1,84 € 0,18 € 0,09 €
Sal 2 g 0,28 € 0,00 € 0,00 €
Agua 130 g – – –
Huevo 35 g 2,72 € 0,10 € 0,05 €
Butifarra del perolRef. 04160300
80 g 9,33 € 0,75 € 0,37 €
Col 35 g 1,45 € 0,05 € 0,03 €
Katsobushi en Escamas 3 g 76,00 € 0,23 € 0,11 €
Salsa Sumiso Culinary JourneyRef. 19020611
30 g 18,33 € 0,55 € 0,27 €
TOTAL: x2 = 1,85 € x1 = 0,93 €
Elaboración:
En un bol, mezclar la harina, huevo, sal y agua y remover con una varilla hasta obtener una masa lisa y uniforme.
Picar la butifarra del perol y la col y mezclar con la elaboración anterior.
En una plancha a fuego medio, verter un cucharón de masa y formar obleas de 4 milímetros aproximadamente de grosor. Dorar unos 3 o 4 minutos por cada lado.
Servir con salsa Sumiso encima al gusto y el Katsobushi en escamas.
OKONOMIYAKICON SALSA SUMISO
Ingredientes x2 :