Gastronomia Indiana

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CST em Gastronomia 2014.1 Noturno

ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONALProf. Pollyne Medeiros da Rocha.

Gastronomia e Etiqueta Ind

Tracy Ellen Brasil Dbora da Silva MoraisMaria Cristina S. RiosMaria Lucia P. de LimaTeresa Cristina Ronconi

2014 Gastronomia Indiana

A ndia um subcontinente com uma culinria bastante diversificada e mesmo dentro de uma mesma regio temos variaes alimentares dependendo de fatores como: a disponibilidade de matria prima, a orientao religiosa e grupos tnicos predominantes na regio, alm das influencias sofridas nas invases estrangeiras ao longo de sua histria. O que comum a todas as cozinhas indianas o consumo de especiarias em abundncia, o tradicional ch chamado de tchai e o leite e seus subprodutos como a coalhada, o iogurte a manteiga o queijo.As especiarias utilizadas so de uma variedade incrvel e a unio destas ervas criam o que chamam de massala, que caracterstico de cada regio As ervas mais consumidas para a produo da massala so: erva doce, aniz, coentro, cominho, cardomomo, gengibre, noz moscada, feno grego, canela, cravo entre outras.Alm das formas comuns de cozimento dos alimentos usadas no mundo todo, como assado, frito, ensopado, os indianos utilizam duas formas bastante singulares, uma o tandor, um vaso de barro usado para cozinhar.

A outra forma bastante particular a Dum, que significa vapor ; o alimento parcialmente cozido colocado em uma panela geralmente de barro e vedada com um tipo de argila chamada atta (massa), ali a comida cozida lentamente sobre o carvo, para capturar a umidade interna dos alimento, Carves tambm foram colocados sobre a tampa para garantir a mesma coco.Dividi-se este pas em 4 regies gastronmicas: Norte, Sul, Leste e Oeste.Regio Norte:Constituda pelos estados da Caxemira, Punjabi, Himachal Padresh, Haryana, Hutar Padresh, e Hajasthan.Esta uma regio bastante diversificada, com grandes altitudes como a Caxemira situada nas cordilheiras do Himalaia, a desertos no Hajasthan.A Caxemira possui uma alimentao rica em carnes e molhos quentes e gordurosos, que auxiliam no combate ao frio da regio, a manteiga ghee, carnes de cordeiro marinadas em iogurte e especiarias e cozida lentamente por muitas horas um dos pratos mais apreciados da regio.Punjabi denominado o celeiro da ndia, por suas vastas culturas de trigo e uma rica pecuria leiteira, um dos locais indianos com melhor estilo culinrio. No cardpio gastronmico incluem-se carne de frango e de cordeiro, fritas ou imersas em molhos e com vegetais sempre temperadas com curry e massalas, na maioria das vezes bem picante. Queijos e bebidas a base de iogurte como o Lassi ( iogurte batido com frutas) tambm fazem parte da alimentao desta regio.Himachal Pradest, situa-se aos ps da cordilheira do himalaia, e apesar de no possuir uma culinaria expressiva, o melhor tipo de arroz basmati produzido nesta regio.Haryana, cujo significado terras verdes, numa aluso ao solo frtil e verdejante da regio, suas culturas incluem, sementes oleaginosas, especiarias, todo tipo de gros, lentilhas feijes e muito mais. Possui um rico repertrio culinrio onde o Mattar Valor um dos pratos mais tradicionais (prato feito com ervilhas, feijo verde e curry.Hutar Padresh um estado de maioria mulumana, neste estado na cidade de Agra onde fica o Taj Mahal a oeste do rio Ganges que atravessa suas terras. Nesta regio ressalta-se dos processos de cozimento que chamado de Dum ou Dum Pukht, que uma das formas mais refinadas de se cozinhar que consiste em cozinhar em fogo muito baixo, principalmente em recipientes fechados, permitindo que as carnes cozinhem, tanto quanto possvel, em seus prprios sucos absorvam os sabores da medula ssea.A cozinha de Rajasthan baseada na disponibilidade de ingredientes das regies desrticas. A falta de gua e de vegetais verdes influenciou a cozinha regional. O leite quase sempre o substituto da gua em vrias receitas, e por isto os alimentos so eventualmente indigestos, da o emprego apropriado de ervas digestivas como a assaftida, o sal de rocha e o gengibre. Os condimentos preferidos so as sementes de feno grego e okasuri methi(folhas secas de feno grego).A caa, herana da cozinha imperial, bastante apreciada. Lentilhas e feijes secos, assim como o milho e sua farinha usada na confeco de pes e fazem parte na alimentao regional, uma vez que o trigo e o arroz no so produzidos localmente. O leite quase sempre o substituto da gua em vrias receitas, e por isto os alimentos so eventualmente indigestos. O apropriado emprego de ervas digestivas tais como a assaftida, o sal de rocha, e o gengibre, aliviam as indisposies gtricas. Os condimentos preferidos so as sementes de feno grego e okasuri methi(folhas secas de feno grego).

Regio Leste

Constituda pelos estados de Bengala, Orissa e BiharA segunda cozinha indiana mais antiga a de Bengala. As sementes e o leo de mostarda e e as sementes aromticas de nigella tm sido usadas na culinaria de Bengala h milhares de anos, assim como as misturas de especiarias Panch Phoranq, (que consiste em uma mistura de cinco sementes em partes iguais:sementes de feno-grego,sementes de nigella,semente de cominho,semente de mostarda pretaesementes de funcho) que so nicas em toda a India. Sementes de:

1- Mostarda2 - Nigella3 - funcho4- feno grego5 cominho

Dentre os pratos mais populares esto:

Dahl - Sopa de lentilhas com iogurte( lentilha e iogurte sopa)

Panner Queijo caseiro

Chachchori Morog (frango frito com curry e leite)

Os diversos tipos de chutneys tambm tm origem nesta regio da India, onde o mais popular o chtney de manga, que inclusive produzido em escala industrial e exportado para a inglaterra desde 1800.

Orissa, possui praias paradisacas, a populao consome uma dietas rica em frutos do mar, peixes e frutas e verduras, o arroz o prato principal, o coco tambm muito utilizado e como em toda ndia, as especiarias completam o exotismo dos pratos.Como prato tradicional deste estado temos:

Frango frito com curry Bhoona Murgh

Pur de berinjela defumado Baingan KaBharta http://www.wikihow.com/Make-Baingan-Ka-Bharta-(Eggplant-Side-Dish)

Consome de tamarindo - Charu Saaru, uma sopa feira com a polpa do tamarindo, tomates pimentas e muitas especiarias.

Bihar, local habitado por muitas tribos, cozinham em fornos de barros, com uma culinria mais simples os pes so assados na pedra quente.

REGIO OESTE

Englobam os estados de Gujarat, Maharashtra e Madya Padresh Guajarat um estado de maioria hindu, com uma prspera agricultura e bem indstrializada.A cozinha deGujarati especializada na preparao de vegetais, sendo um paraso para os vegetarianos. Mas a regio tambm reputada por seus produtos derivados do leite, tais como o iogurte e a manteiga.Thali o nome de um jantar em que as comidas so servidas em pratos de prata, e uma delcia que no pode ser perdida. Na realidade uma interminvel sucesso de vegetais (tomates, pepinos, cogumelos), pes e panquecas, servidos com molhos diversos echutneys, pratos base de arroz diferenciados, e ainda outros petiscos crocantes e saborosos.Undhyoo uma receita que emprega batatas,brinjal(berinjela) e feijes verdes, entre outros vegetais. Mas o prato tpico regional okhichdi, simplesmente a mistura de arroz com lentilhas, que comida com okadhi, um molhocurryfeito com iogurte, folhas de louro, gengibre, pimentas, cebolas e picles. Com o mesmokhichdiprepara-se tambm okhaman dhokla, um bolo cozido de farinha de gro-de-bico, odoodha pak(leite grosso adocicado com amndoas) e osrikhand(um doce feito de iogurte, aafro, cardamomo e frutas cristalizadas).A cozinha de Maharashtra caracterizada pela abundncia de carnes de seus pratos. Naturalmente, os vegetais esto includos em sua dieta diria, e os condimentos so bastante usados para temperar peixes e carnes vermelhas. J as exticas cozinhas Konkani e Malwani (tribos locais com dialetos distintos) tiveram origem nas regies costeiras, e so baseadas nos frutos do mar. O arroz o mais popular dos gros, como em todo sul da ndia, e o coco tambm um dos ingredientes mais usados. Amendoins e castanhas de caju so adicionados a saladas e vegetais cozidos, e o leo de amendoim o mais empregado nas cozinhas da populao. Uma fruta silvestre de cor prpura, akokum, utilizada nas preparaes culinrias, para adicionar-lhes um sabor doce e azedo. Geralmente, os pratos so acompanhados de arroz branco ou debhakris, que so bolinhos fritos de farinha de arroz. Panquecas de arroz fermentado e semolina, denominadasvadaeamboli, so comuns como guarnies nas refeies. A mais popular das sobremesas de Maharashtra opuran poli, um pozinho de farinha degram(cereal indiano, farinha de gro de bico ) e o recheado dejaggery(tipo de acar rstico), sempre preparado na passagem de ano indiano. Uma sobremesa sofisticada shrikhand(tipo fino de iogurte temperado com cardamomo em p e aafro servido com frutas grelhadas).

Shrikhand MANGA GRELHADA COM IOGURTE GREGO com molho de Especiarias

Ingredientes para 6 pores:3 mangas frescas fatiada ao meio1 pote de iogurte grego de sua preferncia1 colher (sopa) de leite integralAlguns pistilos de aafro1 colher (ch) de gua de rosas xcara (ch) acar de baunilha colher (ch) de cardamomo em p4 colheres (ch) de pistache picado2 limes cortados

Modo de Preparo:

Coloque o iogurte em uma tigela e reserve. Em uma pequena vasilha, junte o leite, o aafro e a gua de rosas. Mexa at que o aafro libera sua cor. Adicione o acar e mexa at dissolver. Despeje esta mistura sobre o iogurte, adicione o cardamomo e 2 colheres de ch de pistache. Misture bem. Aquea uma frigideira antiaderente em fogo alto. Coloque as metades das mangas de cabea para baixo para cozinhar at que doure um pouco. Retire cuidadosamente da frigideira e marque as linhas como uma faca formando uma grade, tomando cuidado para no cortar a pele. Inverta as metades, coloque no prato de servir junto uma pouco do iogurte, fatia de limo e pistache picado.Madya Padresh No possui uma cozinha tradicional renomada, entretanto como foi o bero de muitos antigos marajs, praticam uma cozinha gourmet, com os sabores e aromas das especiarias indianas. Ingredientes como o iogurte, as carnes de cordeiro e de caa, alem de muitas verduras fazem parte dos ingredientes utilizados nesta cozinha.A Cozinha de bem reconhecido. Goa foi por sculos uma possesso portuguesa, e seus colonizadores deixaram uma indelvel impresso crist nos costumes regionais. Tem origem na cozinha de Portugal a carne de porco preparada modavindaloo(molho de pimentas vermelhas, vinagre, pimenta do reino, sementes de cominho, coriandro, cinamomo, gengibre, alho, acar mascavo, sal, sementes de mostarda e feno grego) e o apimentadosorpotel(cozido de carne, lngua, fgado e corao de porco, gengibre, sementes de cominho, alho, pimentas vermelhas, cinamomo, vinagre, cebolas, sal, e eventualmente sangue de porco). Os peixes com arroz temperados comcurryso marcas inconfundveis. Os pratos base de peixes e coco so excelentes, traduzindo a vocao natural que seria de se esperar de uma ilha, como Goa. De uma maneira genrica, os pratos so simples e apimentados. Os frutos do mar, as lagostas, camares e caranguejos esto presentes na maioria das refeies de seus habitantes, que os consomem na forma de sopas, cozidos, saladas e frituras. O leite de coco largamente empregado, sendo mesmo insubstituvel. Outro ingrediente regional apreciado okokum, uma fruta vermelho-escuro que proporciona um sabor cortante e azedo. As pimentas, o tamarindo e inmeroschutneysso uma tentao para qualquer turista que aprecie a gastronomia.A populao de origem religiosa hindu prefere as carnes de cordeiro, enquanto os cristos so grandes consumidores de carne de boi. Entretanto ambas tem nos peixes e frutos do mar uma grande alternativa para as carnes vermelhas. Uma sobremesa deliciosa abebinca, elaborada com leite de coco, farinha de trigo e acar. Trata-se de um bolo formado por 16 camadas, cada uma assada depois da outra, levando diferentes ingredientes. Orose-a-coqueassemelha-se a um crepe ouwaffle, que pode ser comido com mel ou gelias. Osmodaksso biscoitos tpicos de um festival regional hindu denominado Ganesh Chaturthi.

Regio SulFormada pelos estados de Andhra Pradesh Karnataka, Tamil Nadu, Kerala e SrilankaCozinha de Andhra Pradesh O estado de Andhra Pradesh localiza-se na regio sul da ndia, e sua capital a cidade de Hyderabad, fundada pelos muulmanos em 1590. Sua cozinha conhecida como a mais condimentada e picante de toda a ndia, e recebeu influncia muulmana mongol centenria, sendo rica em sabores e aromas. So empregados muitos condimentos exticos, frutas desidratadas, castanhas e amndoas. Os vegetais e verduras so preparados com molhos condimentados diversos (masalas), resultando em mltiplos sabores. O cordeiro a carne mais consumida pelos no-vegetarianos. No pode deixar de ser citado como destaque obiryanis(arroz misturado com carnes e vegetais). Os picles indianos, bem diversificados e comuns nas refeies, so preparados com vegetais ou frutas da estao (manga, limo, lima, gengibre, cebola, alho, pimentes verdes), conservados em leo de gergelim com cido ctrico natural do limo, diferentemente dos picles europeus, que utilizam o vinagre. Oschutneysso produzidos com vrios vegetais e frutas, tais como tomates, mangas, berinjela eroselle(ougongura: folhas de hibisco). Oaavakaaya uma conserva de manga verde, e o mais conhecido da cozinha Andhra. O arroz o alimento mais consumido, sendo preparado comopilafcomcurry,como oattu(panqueca de farinha de arroz), ou como oidlis(bolo de farinha de arroz). Entre os peixes, destaca-se onellore chepala pulusu, com molho de tamarindo.

Kerala O nome "Kerala" quer dizer literalmente "Terra do coco", portanto, na culinaria, invariavelmente usa-se alguma coisa de coco (oleo de coco, leite de coco, coco ralado, pasta de coco).O arroz o cereal bsico da culinria local, alias de todo o sul da ndia. Neste estado encontramos vrios tipos de arroz, mas o mais apreciado o que chamam de "arroz vermelho", semelhante ao arroz selvagem do Brasil,ele esta presente em todas as refeies, desde o caf da manha, at o jantar, mas a maneira da sua apresentao que difere de uma refeio para outra.O Sul da ndia tem um clima bem diferente do Norte. Em Kerala, o clima quente e mido e se assemelha ao Norte do Brasil. A comida do Sul, por conta desse clima mais quente uma comida mais leve, sem muitas frituras, pouca gordura e, apesar de mais apimentada, menos condimentada. Os ingredientes indispensveis para a culinria de Kerala so a semente de mostarda preta, o chilly seco e as folhas de curry.

Karnataka a comida extremamente rica em variada.Das iguarias vegetarianas aos gourmets no-vegetarianos, O arroz o alimento bsico.No entanto, rotis feitos de trigo, sorgo tambm so amplamente consumidos como nos distritos do norte do estado.Aqui a comida tipicamente no-gorduroso e os alimentos so preparados em grande parte no vapor.Frutas frescas e em conservas, tem um lugar de destaque na alimentao local.O arroz cozido de vrias maneiras.H gros de arroz vermelho, branco, negro, castanho, e com este ingrediente se fazem panquecas, bolinhos, bolos, e mais uma infinidade de quitutes.Karnataka famosa por suas inmeras iguarias vegetariana, porm cebola e alho no so includos no seu preparo. Em contraste com a comida vegetariana aqui tamb se prepara deliciosos pratos a base de carne de porco e de frango com curry.Peixe de mar tambm um lugar de destaque nas feiras culinrias de Karnataka costeira, de grande importncia gastronmica esto tambm as sobremesas. Leite, aletria, acar, coco, acar mascavo e vrias frutas secas so mais comumente usados na criao das sobremesas de Karnataka alimentos.Em Tamil Nadu tradicionalmente, a comida servida em folhas de bananeira.O arroz o ingrediente principal, e h uma rea onde os pratos no-vegetarianos so picantes. um dos estados mais importantes na pecuria, avicultura e pesca.A produo de leite muito significativa, bem como ovos.

A Etiqueta Social IndianaA ndia um pas multi-tnico que possui uma das maiores diversidades culturais do mundo, isto se d pelo fato de terem havido invases de diferentes povos no correr de sua. Tais invases deixaram como herana o pluralismo religioso e a estratificao da sociedade em castas, por isso difcil generalizar regras sobre o comportamento de seu povo, que varia de regio para regio. Mas no geral, pode-se dizer que trata-se de uma sociedade hierrquica e por isso, a hierarquia tem um papel fundamental nas interaes sociais e profissionais.

Etiqueta mesa

A maioria dos indianos considera mais adequado comer com as mos. Os visitantes ocidentais podem ser pegos de surpresa, mas se as mos estiverem limpas, perfeitamente higinico eseguro. Esse costume provavelmente no vai aparecer em restaurantes mais ocidentalizados, mas, em geral, educado tentar e se adaptar o mximo possvel. H regras especficas que variam de regio para regio. No Norte da ndia, no se deve usar mais que dois segmentos dos dedos para comer, ao passo que no sul os pratos no so to secos e as regras so mais flexveis. No entanto, comer com a mo esquerda sempre considerado grosseiro e ofensivo, e ningum compartilha utenslios, copos ou alimentos, mesmo que ainda tenham de ser usados ou consumidos. Essa ltima regra conhecida como "jootha", que pode ser traduzida como "contaminao". Deixar um pouco de comida no prato tambm indica que se est satisfeito. Dependendo da religio do anfitrio, ele no servir alguns alimentos. Por exemplo, muitos hindus no comem carne ou so vegetarianos.

Etiqueta para presentes

Embora no seja obrigatrio, aconselhvel levar um presente ao visitar um indiano. Acredita-se que dar presentes pode facilitar a passagem para a prximavida, de modo que presentes e sua etiqueta so levados muitos a srio. Dinheiro apropriado para cerimnias envolvendo nascimento, casamento e morte. Flores brancas so altamente inadequadas, pois so usadas em funerais. Amarelo, verde e vermelho so consideradas cores da sorte, e costumam ser utilizadas para embrulhar presentes. Se h crianas na casa, pequenos brinquedos so bem-vindos.

Etiqueta social e familiar

Ao visitar um lar indiano, deixe qualquer tipo de calado do lado de fora. Para a surpresa da maioria dos ocidentais, educado chegar entre 15 e 30 minutos atrasado, em grandeseventos sociais -- especialmente aqueles que ocorrem na ndia -- alguns convidados podem nem sequer chegar. Outros vo levar convidados prprios, como smbolo de sua relao prxima e pessoal com o anfitrio. Essencialmente, um elogio. Os convites devem ser confirmados com uma ligao pessoal. Em eventos menores, como uma visita, elogiar a refeio educado, pois os comentrios so elogios esposa ou me que cozinhou.

Etiqueta para cumprimentos

A maneira de cumprimentar pode ser influenciada pela religio, pelo nvel de instruo e pela classe social. A cultura indiana muito hierrquica, ento os membros mais velhos ou mais importantes de um grupo devem ser cumprimentados primeiro. Apertos de mo so comuns, especialmente em cidades grandes, onde muitas pessoas lidam com pessoas e costumes ocidentais. No entanto, embora homens e mulheres possam trocar apertos de mo com pessoas de seu prprio gnero, dependendo da religio, no aceitvel que homens e mulheres troquem apertos de mo entre si. Ao deixar um grupo, cada um deve se despedir individualmente.

Convenes ligadas ao nome

Os nomes variam de acordo com a religio, com a classe e a regio do indivduo. Hindus do norte geralmente tm nome e sobrenome, mas os do sul costumam abandonar o sobrenome e usar as iniciais do pai antes de seus nomes. Ao casar, as mulheres trocam o nome do pai pelo do marido, adotando-o como sobrenome. Os muulmanos, por outro lado, no tm sobrenomes. Os homens ligam seus nomes aos de seus pais com "bin", enquanto as mulheres usam "binti".

REFERNCIAS

CHAPMAN, PAT. India: Food & Cooking: The Ultimate Book on Indian CuisineHardcover. 256 pages; Publisher: New Holland; 1 Ed. 2009.FARNDON JOHN. India. O desenvolvimento e influencia indiana no sculo XXI. Ed Nossa Cultura. 2013.MONTANARI, MASSIMO; FLANDRIM, JEAN LOUIS. Historia da Alimentao. Ed Estao Liberdade, 7 edio.2013SENAC. Chef Profissional. Instituto Americano de Culinaria Senac Editoras 4 Edio. 2010TAVARES, M GONALO. Uma Viagem a ndia. Ed caminho. 2010.

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