Gastronomia Social: valorizando a cultura e a ... · Receita: COCÁCTUS: Cocada de cáctus com leite condensado de leite de coco e castanha @dravaleriapaschoal. Receita: Sopa à palmatório

Gastronomia Social: valorizando a cultura e a

biodiversidadelocal

Dra Valéria PaschoalDiretora da VP Centro de Nutrição Funcional

100 ANOS DE MUDANÇA AGRÍCOLA

➢ Desde 1900 → cerca de 75% da diversidade genéticavegetal foi perdida

➢ Mais recentemente → 75% dos alimentos do mundo sãogerados por apenas 12 plantas e 5 espécies de animais.

➢ Apenas 150 a 200 espécies comestíveis são utilizadaspelos humanos e somente 3 (arroz, milho e trigo)contribuem com quase 60% das calorias e proteínas defonte vegetal

@dravaleriapaschoal

MÁ NUTRIÇÃO

TOXINAS

Alimentos industrializados

Agrotóxicos

NFkB

Inflamação

@dravaleriapaschoal

Agrotóxicos e incidência de doenças

Revisão sistemática

Os distúrbios são induzidos

principalmente por:- Organofosforados- Organoclorados- Fenoxiacéticos- Ácidos e

compostos de triazina

Diagrama esquemático que mostra o peso da evidência sobre as toxicidades dos pesticidas

Número de associações

Toxicidade metabólica

Distúrbios de desenvolvimento

Distúrbios reprodutivos

Pneumotoxicidade

Neurotoxicidade

Carcinogenicidade

@dravaleriapaschoal

Me

can

ism

os

do

s d

isru

pto

res

en

dó

crin

os

Tempo de exposição aos disruptores (ex.

Agrotóxicos e BPA)Exposição aos disruptores

Agrotóxicos e obesidade

Pestana, D. et al. The Role of Endocrine Disruptors on Metabolic Dysfunction. The Open Biotechnology Journal; 10 (Suppl.1), 2016.5

@dravaleriapaschoal

Orgânicos e câncer

Investigação prospectiva da associação entre consumo de alimentos orgânicos e o risco de câncer em coorte de base populacional de adultos franceses (n=68.946) → acompanhamento de

aproximadamente 7 anos

Maior quartil de consumo de orgânicos

Relação inversa com o risco global de câncer

Conclusão dos autores: Esses achados do estudo precisam ser confirmados em outras populações, porém, promover o consumo de alimentos orgânicos na população em geral poderia ser uma promessa de estratégia preventiva contra o

câncer

@dravaleriapaschoal

MÁ NUTRIÇÃO

TOXINAS

Alimentos orgânicos e

biodinâmicos

PANC

Compostos bioativos NFkB

Inflamação

@dravaleriapaschoal

Biossíntese de compostos fenólicosFatores abióticos- Temperatura

- Água- Radiação

- Substâncias químicas

Fatores bióticos- Patógenos (vírus, fungos, bactérias)- Herbívoros (fitofagia, animais e

insetos)- Outras plantas (parasitismo,

alelopatia, competição)

Fatores relacionados ao homem- Poluição (agroquímicos, chuva ácida, metais pesados)- Deficiência de nutrientes- Excesso de nutrientes e sais- Alterações climáticas- Compactação do solo- Radiação

MAZID, M. et al. Role of secondary metabolites in defense mechanisms of plants. Biol Med; 3(2): 232-249, 2011.

Maior em alimentos

orgânicos e biodinâmicoMenor em

alimentos convencionai

s

@dravaleriapaschoal

Determinação de fenólicos totais

Capacidadeantioxidante total

Alimentos dos biomas brasileiros

Parceria

Instituto VP de Pesquisa

Deptocientífico

Prof. Dra. GilbertiHubscher

Laboratório de Pesquisa

Fitoquímica

@dravaleriapaschoal

Análise de alimentos da biodiversidade brasileira

Metodologia

ResultadosAlimento Fenólicos totais

(mg/100g)Capacidade antioxidanteIC (50) DPPH

Capacidade antioxidante% DPPH

Azeite de licuri 226 3,0972 63,01

Azeite de babaçu 13 2,7008 55,92

Alho 272 1,87596 40,20

Conserva de pequi 285 12,7897 14,74

Erva mate 1350 29,8112 85,87

Coco babaçu 412 1,9564 38,68

Raspa de buriti 354 4,1038 77,44

Cubiu 327 2,8401 9,93

Coroa de frade 173 2,5613 6,8

Xique-xique 279 2,3224 10,81

Farinha de bocaiúva 691 13,2104 86,08

Polpa de bocaiúva 226 1,8919 25,18

Castanha de bocaiúva 186 3,1960 9,35




Amendoim 259 6,9647 19,87

Araruta 176 2,9761 67,92

Pimenta rosa (aroeira) 561 5,2793 45,7

Pequi desidratado 199 3,7362 37,08

Fava 262 1,6672 30,64

Inhame roxo 249 3,2632 17,94

Vinagreira roxa 349 2,6820 25,67

Chaya 919 11,1173 39,23

Mangarito 283 3,0707 38,84

Muricato 387 3,0178 21,14

Gracilária 243 6,1241 42,54

Gracilária em pó 450 5,1205 55,83

Vinagreira cálices florais 427 4,1725 18,67




Jambu 578 5,0856 55,18

Ora-pro-nóbis (folhas) 444 5,3134 12,66

Ariá 200 2,4031 67,13

Chocolate biodinâmico 224 2,8899 14,51

Umbu 509 4,3138 19,59

Castanha-do-Pará 298 2,1453 9,38

Palma 198 2,3294 10,81

Raiz de jacatiá 164 2,9304 53,28

Feijão trepa-pau 731 7,3614 77,04

Pequi 160 2,1014 38,19

Comparação com frutas convencionais

Fenólicos totais (mg/100g)

Frutas convencionais Frutas biodiversidadeFenol explorer, 2018

Comparativo - Fenólicos totais

28,35

200

3,25

919

5,45

611

0

279

0

249

2,23

731

154

387

578

691

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000Fenólicos totais (mg/100g)

Comparação com hortaliças e frutas comumente consumidas

Fenólicos totais (mg/100g)

@dravaleriapaschoal

Capacidade antioxidante (IC50 mg/ml DPPH)

Comparação com frutas e hortaliças comumente consumidas@dravaleriapaschoal

Composição nutricional e CBA’s – Opuntia - Cactáceas

ARUWA, C.E. et al. Opuntia (Cactaceae) plant compounds, biological activities and prospects – A comprehensive review. Frin (2018), doi:10.1016/j.foodres.2018.06.047

Saúde

Bemestar

Nutrição

Young-joon, S. Nature, 2013

Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006

BetacarotenoCapsaicínaEGCG

DAS, DADS,S-alicil- cisteína, Sulforafano, Glicosinalatos,

Luteína, Capsaicína, Genisteína

CapsaicínaLicopeno

EGCG, ResveratrolLicopeno, Betacaroteno

Resveratrol

Ácido ElágicoSulforofano

DAS

EGCGResveratrol

AlicinaGenisteínaResveratrolCapsaicínaGlicosinalato

AlicinaResveratrolDAS

AlicinaGenisteínaResveratrolCapsaicínaGlicosinalato

Resveratrol, Curcumina,Polifenóis e Catequinas

CatequinaResveratrol

AjoenoÁcido Elágico

Selênio

AjoenoSulforofano

Quercetina

GenisteínaEGCG

EGCGCurcumina

Sulforofano, EGCG, Genisteína, Resveratrol

Glicosinalato

Catequina

Luteína, DAS,Ácido elágico,Isoticianato, Selênio

CatequinaGlicosinalato

Selênio

AlicinaSelênio

@dravaleriapaschoal

Young-joon, S. Nature, 2013

Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006

Aroeira

Araruta

Erva de jabuti

Beldroega

Beldroega

Taioba

Taioba

Cana do brejo

Camu-camu

Beldroega

Taioba

HibiscusCamu-camu

Ora-pro-nóbisFruta pão

Maná-cubiu

Azedinha

Murici

Pariri

Ciriguela

MuriciJambolão

Jambolão

Marmelo

HibiscusBertalha

Jambo

MandacaruXique-xique

Coroa de frade

Umbu-cajá

Coentro

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Caatinga é o únicobioma exclusivamente

brasileiro.Pode ser considerado um dos mais ricos do país em

fauna e flora

@dravaleriapaschoal

Cereus jamacaru - MandacaruRevista Agropecuária Técnica; 38(3):160-168, 2017

Teores de Vitamina C no fruto

@dravaleriapaschoal

CladódioExtrato etanólico

RaízesExtrato etanólico

Pilosocereus gounellei – Xique - Xique

Efeitogastroprotetor

↑ concentração de GSH↑ atividade da catalase

Análise dos efeitosem lesões gástricas

em ratos

@dravaleriapaschoal

Potencial antioxidante

superior à vitamina C e

trolox (padrões)

Pilosocereus gounellei – Xique - Xique@dravaleriapaschoal

Melocactus bamiensis – Coroa-de-frade

O teor de proteínas da casca foi aproximadamente 40% maior do que na polpa, provendo, a cada 100 gramas, 10% da ingestão

diária recomendada para adultos

@dravaleriapaschoal

Melocactus bamiensis – Coroa-de-frade

Os teores de ácido ascórbico para polpa e

casca foram pouco expressivos

@dravaleriapaschoal

Spondias tuberosa - Umbu-cajá

FibrasCálcio

PotássioMagnésio

@dravaleriapaschoal

Frutos semimaduros: Maior teor de flavonoides e vitamina C

Spondias tuberosa - Umbu-cajá@dravaleriapaschoal

Compostos bioativos com atividade antioxidantee anti-inflamatória

@dravaleriapaschoal

Ziziphus joazeiro - Juazeiro

Estudo preliminar in vitro

Presença de

saponinas

@dravaleriapaschoal

Ziziphus joazeiro - Juazeiro

Presença de compostos fenólicos:

- Capacidade antioxidante: neutralização de radicais livres e ↑ expressão de enzimas antioxidantes

- Ação anti-inflamatória

- Potencial de modulação gênica

@dravaleriapaschoal

Presença de

vitamina C, flavonoides e carotenoides

Teor de fibras alimentares

PolpaCasca

Bromelia laciniosa – Macambira

UFRN, 2012

@dravaleriapaschoal

EL-MOSTAFA, K. et al. Nopal Cactus (Opuntia ficus-indica) as a Source of Bioactive Compounds for Nutrition, Health and Disease. Molecules 2014, 19, 14879-14901

Potenciais benefícios uso cactáceas

EL-MOSTAFA, K. et al. Nopal Cactus (Opuntia ficus-indica) as a Source of Bioactive Compounds for Nutrition, Health and Disease. Molecules 2014, 19, 14879-14901

Potenciais benefícios uso cactáceas

Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa)

Importância do Potencialalcalinizante da dieta

@dravaleriapaschoal

Alimento Proteínas(g)

Mg (mg) Ca (mg) Potássio(mg)

PRAL

Pimenta preta 0,06 1,16 2,62 7,55 -0,19

Limão galego 0,45 4,5 3,75 84,75 -1,725

Manjericão 0,04 1 2 3,5 -0,19

Alecrim 0,17 4,55 15,85 33,4 -0,94

Farinha de moringa 2,0 7,2 132 77,7 -2,55

Cebola 0,85 6 7 88 -1,6

Alho 0,35 1,05 0,7 26,8 -0,42

Beldroega 0,39 20,4 19,5 148,2 -3,7

Pimentão vermelho 0,74 8,14 4,44 156,14 -3,19

Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa)

@dravaleriapaschoal

Alimento Compostosfenólicos totais (mg)

Xique-xique 279

Pimenta preta 3,07

Manjericão 2,49

Alecrim 710

Moringa 12,6

Cebola 2,7

Alho 13,75

Beldroega 0,12

Pimentãovermelho

1,56

Limão galego 36,9

Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa) Alimento Capacidade

Antioxidante

Xique-xique 10,81 (%DPPH)

Pimenta preta 234,80 mg/g (FRAP)

Manjericão 10,34(%DPPH/25g)

Alecrim 15,73 (mg/ml DPPH)

Moringa 3829,75 (ABTS+ (µmol TE.g-1 ES)

Cebola 57,8 (%DPPH)

Alho 40,2 (%DPPH)

Beldroega 63,25(%DPPH/100g)

Pimentãovermelho

458,03 µg/mL(DPPH)

Limão galego 3,9 mg/ ml (DPPH)

Fenólicos totais


@dravaleriapaschoal

Magnésio

Zinco

Cálcio

Manganês

Ferro

Fósforo

Potássio

Ômega 3

Ômega 6

Alfa- Tocoferol

Glutationa

Betacaroteno

Vitamina C

Proteínas

KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.

Beldroega - Portulaca oleracea L. @dravaleriapaschoal

Beldroega - Portulaca oleracea L.

SIMOPOULOS, A.P. Asia Pacific J Clin Nutr; 11(S6): S163–S173, 2002.

Beldroega Espinafre Alface MostardaAlface

(folhas vermelhas)

Comparação do teor de ômegas em folhas de beldroega, espinafre, alface, alface (folhas vermelhas), mostarda

Maiores níveis de w-9, w-6 e w-3 encontradosnas folhas de beldroega

@dravaleriapaschoal

Modelo de ratos com neuroinflamação induzida por LPS → Efeitos do extrato hidroalcoólicode beldroega sobre a memória → 400 mg/kg, via oral, por 14 dias.

Retenção de memória Níveis de TNF-alfa no hipocampo

O pré-tratamento com extrato de beldroega → impediu deterioração da memória por inibir a ação inflamatória do TNF-α no hipocampo

Beldroega - Portulaca oleracea L.@dravaleriapaschoal

Estudo com 94 adolescentes com dislipidemia randomizados para receber extrato da semente de beldroega (500mg/2x dia) ou placebo por 1 mês

Flavonoides, alcaloides, cumarinas e w-3

Ação antioxidante e ati-inflamatória

Beldroega - Portulaca oleracea L.@dravaleriapaschoal

mg/100g farinha das folhasg/100g farinha das folhas

mg/100g farinha das folhas

Moringa – Moringa oleifera@dravaleriapaschoal



PRAL

Rapadura 0,3 14,1 9 137,7 -3,22

Manteiga de garrafa

4 55 60 760 -9,4

Leite de coco 2,29 37 16 263 -1,0

Receita: COCÁCTUS: Cocada de cáctus com leite condensado de leite de coco e castanha

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Receita: Sopa à palmatório



PRAL

Manteiga de garrafa(50ml)

4 55 60 760 -9,4

Batata doce (200g) 3.3 20 54 368 -3,0

Cenoura (60g) 0.7 7.8 18 136.2 -1,4

Tomate (400g) 3.4 44 96 888 -12,0

Cebola (100g) 1.2 10 33 157 -0.968

Chaya (20g) 5.7 - - 217 -

Palma (300g) 4.1 141 48 6 -8,2

Ora-pro-nóbis (200g) 6.2 3800 6840 3264 -253,0

@dravaleriapaschoal

Alimento Compostosfenólicostotais (mg)

Cenoura 12

Tomate 22

Cebola 5,4

Chaya 183,8

Ora-pro-nóbis

888

Alimento CapacidadeAntioxidante

Cenoura 8,8 (%DPPH)

Tomate 60 (% DPPH)

Cebola 57,8%

Chaya 25,3 (%DPPH)

Ora-pro-nóbis

12,66% (DPPH)

Fenólicos totais


Receita: Sopa à palmatório@dravaleriapaschoal

Chaya - Cnidoscolus aconitifolius

Evidências preliminares dos efeitos da chaya na inflamação intestinal induzida em modeloanimal → Avaliação do potencial anti-inflamatório intestinal

Presença de compostos fenólicos+

FibrasAtividade antioxidante no

processo inflamatório cólico

Farinha das folhasescaldadas e desidratadas

de chaya adicionada à dietados ratos

Hipótese: Chaya poderia atuar na redução dos riscos ou no tratamento de doenças inflamatórias intestinais

@dravaleriapaschoal

Folhas de batata doce

Fibras

Magnésio

Atividadeantioxidante

Polifenóis

Potássio

Cálcio

Ferro

Cobre

Proteínas

@dravaleriapaschoal


Polifenóis totaisAtividade antioxidante

Técnica dietética mais adequada:Cozimento no vapor →↑ 9,44% no total

de polifenóis e de 81,40% na atividade antioxidante

@dravaleriapaschoal

Maior conteúdo de polifenóis e antocianinas no extrato da folha de batata-doce em comparação a

outros vegetais


Presença de antocianinas e polifenóis

@dravaleriapaschoal

O extrato da folha de batata-doce induziu a inibição do tumor em modelo animal e reduziu a sobrevivência de

células de câncer de próstata

Sobrevivência de colônias de células de câncer de próstata

Resultados preliminares→ in vivo e in vitro


Inibição do crescimento do tumor ao longo de 6 semanas

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Receita: Bolo à palmatório

Alimento Proteínas (g) Mg (mg)

Ca (mg) Potássio(mg)

PRAL

Manteiga de garrafa (50ml)

5,6 77 84 1067 -13,2

Farinha de arroz(100g) 6,3 36,9 10,5 80 -6,6

Farinha de banana verde (50g) 1,1 15,4 78,5 - -0,8

Palma (300g) 4.1 141 48 6 -8,2

Leite de coco (150ml)

2,29 37 16 263 -1,0

Uva passa (100g) 3,1 32 50 749 -15,7

Castanha de baru (100g) 25,20

125 288 883 -13,19

@dravaleriapaschoal


Farinha de

arroz

0,41

Farinha de banana verde

145

Palma 594

Uva passa 17

Castanha de baru

535

Alimento CapacidadeAntioxidante

Farinha de banana verde

6,3% (DPPH)

Palma 10% (DPPH)

Uva passa 18% (SRL)

Castanha de baru

30% (DPPH)

Fenólicos totais


Receita: Bolo à palmatório@dravaleriapaschoal

Receita: Doce de umbu com licuri


Mg (mg)

Ca (mg) Potássio(mg)

PRAL

Umbu (500g) 4 55 60 760 -9,4

Licuri (500g) 16 - - 1304,0 -

Uva passa (500g) 16,2 165 245 3755 -45,5

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Umbu 509

Licuri 1352,0

Uva passa 85,0Alimento Capacidade

Antioxidante

Umbu 20% (DPPH)

Licuri 251,6 (g.gDPPH-1)

Uva passa

90% (SRL)

Fenólicos totais


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