Ga ronst o t

Revista inf rma ivam aic

Edición 7. - Septiembre de 2013Publicada por ISMM Colombia.

Paulina Abascal

El comienzoEl encuentroLa consagración.

BRUNO Y OLIVIER:

EDICIÓN7°

8 13 23EN AQUEL MUNICIPIOLLAMADO LÍBANO

LUIS MARTÍNEZ

MARIDAJE 2013 UN GRAN FINAL PARAUN GRAN COMIENZO

DANIELA BONILLANATALIA DÍAZ

Gas otr n mica

Gastron mica

GEditorial:

asG tron icm a

Una publicación de:

Av. Calle 127 # 7a - 47 Piso 8.

Tel: (57.1) 6499000.

COLABORADORES:

Dirección Pedagógica:

Diseño, edición y diagramación:

ANGIE PINZÓN QUINTERO.

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.

Edición Número 07 - Septiembre de 2013

Bogotá D.C - Colombia

www.ismm.com.co

ODETTE FERRÉ

BEATRIZ HELENA ZAPATA

MAHIKALANY ZOQUE

ALEXANDRA LEÓN DE LA ROSA

DANIELA BONILLA

Sin duda alguna, la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno genera

noticias. Contamos con un sinnúmero de actividades que nos hacen

sentir muy orgullosos de lo que hacemos día a día. Llevamos a cabo, de

manera permanente, actividades académicas, formativas y productivas.

Aprovecho la oportunidad para resaltar las diversas actividades de

capacitación que se han realizado en nuestra escuela para empresas

de gran importancia en el sector de la gastronomía:

?· Dirección Local de Educación de Usaquen

?· Grasco

?· Alpina

?· Levapan

Lo anterior es el resultado del buen trabajo que desarrolla la escuela.

Nos sentimos seguros y convencidos de que mejorar continuamente

es el pilar de nuestro quehacer. Agradecemos a los docentes y al

personal administrativos por hacer parte de este posicionamiento y

por contribuir desde su labor al desarrollo de estas actividades tan

importantes.

Reiteramos la invitación para que ustedes, nuestros lectores, sean el

primer medio de divulgación de nuestra revista Gastronómica.

Angie Pinzón

Directora Pedagógica

Si eres cocinero graduado o empírico,

es hora de profundizar.

Inscríbete ya en nuestro

programa de Profundizaciónen Alta Cocina y Magnament Gastronómico.Bogotá tels. (1) 6499400/ 3459600

www.ismm.com.co

as oG tr n icm a

Gastron mica

NE

OI

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GEn aquel municipio

La química en la cocina.

Cultivos modificados genéticamente.

Cocina colombiana vs

México - El valor de la cocina

Paulina Abascal.6 - 7

Maridaje 2013.

Bruno y Olivier.10-11

16 - 17

Un gran final para un gran

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NOTICIAS:

NUESTROSDOCENTES:

NUESTROSESTUDIANTES:

SEDES:

llamado Líbano.8 - 9

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Comida típica.18 - 20Restaurante Aires de Colombia.21 - 22

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mexicana hoy... patrimonio dela humanidad.

comienzo.

Nuestra escuela apoyando a la dirección local de Usaquén.14

PASANTÍAS: Hotel The Charlee.

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NOT I C I A S

Paulina Abascal la afamada chef pastelera del canal El Gourmet, hizo presencia en nuestra escuela deleitando con sus preparaciones a todos aquellos que asistieron a sus clases demostrativas, que estuvieron abiertas para todo tipo de público y tuvieron una excelente aceptación.

“Es mi modelo a seguir y por eso admiro y respeto toda su trayectoria, además es un formidable ser humano”, afirmó una de las asistentes a clase.

Con una formación en México, Bélgica, Francia y España, ha creado su propia línea de pastelería con la que ha recibido múltiples reconocimientos.

E n M é x i c o e s catalogada como una de las Chef´s Top, por estar dentro de la lista de los 10 más destacados del p a í s , q u e c o n t r i b u y e n a l m e j o r a m i e n t o c o n t i n u o d e l a g a s t r o n o m í a nacional.

Toda su vida ha sido dedicada al mismo oficio y es por esto que siendo tan joven cuenta con un gran respeto en el medio.

Su reconocimiento ha sido tal que ha elaborado sus propios textos que han contado con el respaldo de la prestigiosa editorial LAROUSSE, y que actualmente circulan con gran éxito en ventas.

Agradecemos la visita de Paulina Abascal, y resaltamos el esfuerzo y dedicación de nuestra escuela por contribuir a la formación tanto de nuestros estudiantes como del público en general con los mas reconocidos chef a nivel internacional, y que dan a ISMM Colombia el privilegio de seguir siendo reconocida como la mejor escuela de gastronomía del país.

Por: Luis MartínezChef Docente / Jefe de Prensa.

DULCES BESOS...

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aulina P A

bascal

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NOT I C I A S

Por: Luis MartínezChef Docente / Jefe de Prensa.

En aquel municipio llamado Líbano...

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El municipio del Líbano ubicado en el departamen to del Tolima, a 195 Km de distancia de Bogotá. Es visto

hoy como un punto en vía de desarrollo comercial, a dos horas aproximadamente de la rivera del río magdalena donde se dividen los departamentos de Cundinamarca y Tolima, entrando por la vía a cambao en donde se comienzan a visualizar los cultivos de arroz y en gran medida los cafetales dispersos por las veredas del sector.

El Líbano cuenta con una organización bien estructurada del sistema cafetero y es de resaltar que aunque su población es de solo 42.269 habitantes, su actividad principal ha sido la explotación del grano. Su clima que esta sobre los 20°C y sus suelos fértiles han sido a través del tiempo unos de los más aptos para obtener uno de los mejores granos de café.

Para nadie es desconocido que el país con mayores indices de exportación de café es Brasil, con unos sistemas tecnificados muy importantes y unas variedades de grano interesantes.

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NOT I C I A S

GCafé

100%

Líbano

Es por esto que resulta inquietante saber que Brasil tomo la determinación de importar café colombiano como una estrategia que les permita mejorar la

calidad de su producción. El café colombiano es ideal para realizar mezclas con el grano brasilero que les daría como resultado un café tostado con unos estándares de calidad superiores a los que se vienen manejando y que les permitiría mayor estabilidad y mejores garantías de producción a los caficultores del vecino país. La razón por la cual se coloca en la mira esta parte del Tolima, y se le hace seguimiento a sus cultivos es debido a que este municipio se encuentra en las laderas del Nevado del Ruiz sobre la cordillera central.

Estar ubicados en tierras de cercanía volcánica, y a eso sumandole el cuidadoso trabajo artesanal de cultivo, recolección y procesamiento del café por parte de los campesinos de estas veredas, le dan el punto exacto de calidad que es apetecido a nivel internacional, y que ponen a un municipio tan pequeño como el Líbano como un potencial punto de producción, gracias al admirable trabajo de su gente.

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Por: Odette Ferré - Docente.

Los reconocidos chefs franceses

estuvieron en Colombia compartiendo sabrosas recetas con losalumnos de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y con elpúblico en general. Sus clases fueron un derroche de carisma y

savoir faire.

Bruno Gillot y Olivier Hanocq

Publicado en:Revista Expresión Latina Paris-FranciaMagazine Timandra Stage Bogotá-ColombiaBogotá-Accueil Bogotá-Colombia

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EL COMIENZO:

Londres. Transcurría la década del noventa y el joven chef Olivier Hanocq soñaba con viajes y aventuras; quería conocer Suramérica y en especial Argentina. Estaba inspirado por el gran pintor Miguel D'Arienzo, cuya obra acababa de descubrir en la céntrica Galerfa Durini. El e s t i l o d e l a r t i s t a c o n influencias amerindias y e u r o p e a s l o s e d u j o inmediatamente. Su primera parada fue en México, donde permaneció algún tiempo alimentando ese anhelo de partir al sur del continente con su mochi la cargada de sueños.

Paris. Transcurría la década del noventa y otro joven chef, Bruno Gillot, perfeccionaba sus conocimientos y destrezas en uno de los templos de la gastronomía francesa: el famoso restaurante Fouquet's, sobre los Campos Elíseos. Los viajes eran una parte esencial en su vida, pues a su corta edad ya había trabajado en Bélgica y en Arabia Saudita. El azar, o quizás el destino, lo llevaron algunos años más tarde a Argentina, gracias a quien se convertiría en uno de sus mejores amigos: el chef argentino Tommy Perlberger. Él había llegado al Fouquet's para hacer una pasantía.

Buenos Aires. Transcurría la década del noventa cuando estos dos jóvenes y talentosos chefs, pasteleros y panaderos por vocación y tradición aterrizaban en la ciudad porteña. Cada uno decidió permanecer una corta temporada en el país austral. Después de esta "parenthese enchantee", Olivier continuó su viaje por Suramérica y Bruno regresó a Francia.

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EL ENCUENTRO:

Buenos Aires. Transcurría el año 1997 y la chef argentina Dolli Irigoyen había invitado a Bruno a participar con ella en la Feria del Libro. Olivier se encontraba en el público. Nuevamente el azar, o quizás el destino, los reunió por primera vez después de la conferencia alrededor de un humeante y exquisito café para compartir sus experiencias de vida. Ese día nació un compañerismo profesional y una gran amistad. Bruno y Olivier se dieron cuenta de que, a nivel gastronómico, podían hacer muchas cosas en Argentina. De esta manera, la corta temporada que pensaban pasar en este país se convirtió en dieciséis años.

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LA CONSAGRACIÓN:

Durante este tiempo se asociaron y crearon en el 2005 la panaderfa L'Epi, que hoy es una de las más afamadas de la ciudad. Para los chefs, el éxito radica en la calidad del producto. Este es fabricado a la manera antigua, con masa madre, preparado en un horno de leña de algo más de cien años de antigüedad. Se basaron en las panaderfas más emblemáticas de Paris, como la Boulangerie Poilane de la rue du Cherche-Midi.

Luego grabaron los programas de televisión para la cadena El Gourmet. Realizaron la emisión de Francia y sus quesos, Bon appetit y Catering casero. Estos programas tienen cada vez mayor audiencia. Para los chefs es muy importante sentir que los televidentes les invitan a sus casas. El carisma y el savoir faire se han convertido en sus mejores cartas de presentación y razón del éxito de sus programas. Para el 2014 nos preparan una nueva serie de emisiones.

Las clases en Colombia fueron una idea de Olivier, quien un buen día le propuso a Gilles Brun, chef francés radicado en Argentina y quien es el director académico de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de Buenos Aires, de organizar una serie de cursos en las sedes de la Escuela en Colombia. Esta es la segunda vez que vienen al país y están seguros de que no será la última. A ellos les queda mucho por descubrir y a los amantes de la cocina les queda mucho por aprender de la mano de estos dos chefs.

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LA QUÍMICA EN LA COCINAPor: Beatriz Elena Zapata - Docente.

Me anime a escribir este artículo ya que muchos de los alumnos que entran a nuestra escuela a estudiar cocina piensan que jamás van a encontrase con una materia como la química. Ellos terminan despreciando todo el aporte que esta ciencia nos da y en muchos casos llegan a odiarla. La química nos permite explicar todos esos interrogantes que quedan sin respuesta cuando una receta, la cual hicimos totalmente estandarizada, no funcionó. Nos preguntamos qué pasó si le dimos el mismo tiempo de cocción y utilizamos las mismas materias primas. El problema es que no analizamos los ingredientes desde su estructura interna, es decir, desde su estructura química. Esto nos sirve para entender que todos los alimentos que manipulamos en la cocina van a sufrir reacciones químicas diferentes cuando los sometemos a cualquier factor externo como la temperatura, mezclado o aireado. Incluso sufren interacciones cuando los mezclamos unos con otros.Todos, cuando cocinamos, nos convertimos en unos químicos. Cada uno con su creación está realizando ensayos al mejor estilo de un químico puro en su laboratorio. Todas estas creaciones son el resultado de mezclas, que en química son llamadas reacciones, para obtener un producto final de reacción. En nuestro caso, es un delicioso plato preparado, apto para el consumo.Para comenzar, existen tres grandes grupos de alimentos: los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. No podemos ignorar la presencia de las enzimas y por último el agua, que es el principal componente de los comestibles. El primer tema que vemos en la materia Tecnología de alimentos está relacionado con la forma como manipulamos el agua que contienen los alimentos para extender su vida útil. Son los métodos de conservación los cuales nos permiten ver la relación entre lo común que realizamos en el día a día y el conocimiento científico. Por ejemplo, existen varios métodos de conservación, uno de ellos es la desecación (sacar el agua del alimento). Hay varias formas de hacerlo, entre ellas está la liofilización. En este proceso podemos razonar a cerca del paso de un estado sólido a vapor sin pasar por líquido. ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que se derrita? Esto nos permite analizar y observar el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión. Este proceso lo aplicamos en la cocina cuando sometemos los alimentos a cocción utilizando una olla presión.Otro ejemplo que podemos analizar es la salazón o el salado de los alimentos. Es un método muy antiguo que se ha utilizado para evitar la alteración de la carne. Con este método podemos explicar el concepto de ósmosis: “El paso de un líquido a través de una membrana semipermeable”. Ocurre cuando dejamos una pieza como un pernil en una salmuera o en el proceso de elaboración del jamón serrano donde se deja la pierna de cerdo en contacto con camas de sal marina. Se cubre totalmente la pieza y se deja por mucho tiempo, en espacios llamados cavas, al aire. El proceso de osmosis permite que penetren los sólidos (sal) al interior del músculo y que de este salga el agua. Por esta razón, en el caso del jamón se pierde peso y en el caso del pernil se gana peso, porque siempre está sumergido en la salmuera.Espero, con este pequeño aporte, despertar el interés de nuestros alumnos por esta materia, la cual nos las respuestas a los diferentes procesos que se presentan cuando estamos cocinando y lo que podemos esperar cuando mezclamos diferentes ingredientes.En los próximos artículos daremos a conocer las principales reacciones químicas que se dan en los diferentes grupos de alimentos.

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Por: Natalia DíazDirectora Sede Medellín.

Este mes de octubre, en Medellín tendremos la feria gastronómica Maridaje. Es una feria que une lo mejor de la gastronomía de la ciudad y lo mejor de las tendencias modernas de la cocina paisa.

La feria se llevará a cabo los días 17, 18, 19 y 20 de octubre en el Palacio de Exposiciones y contará con alrededor de treinta mil asistentes durante los días de la feria. Tendremos muchos de los mejores restaurantes de la ciudad con oferta gastronómica para los asistentes. En las tarimas principales habrá expositores todos los días que nos hablarán de las nuevas tendencias en la cocina y de la nueva oferta gastronómica de la ciudad. Tendremos además la asistencia de nuestro Director Académico, Daniel Riveros, con sus maravillosas clases de cocina.

La Escuela tendrá un estand especial en la feria acondicionado con una cocina. Allí ofreceremos clases todo el día con los docentes que nos acompañarán con clases de Repostería, Cocina internacional y Coctelería.

Las boletas pueden adquirirse en las taquillas del Palacio de Exposiciones. Tendrán un costo al público general de doce mil pesos. Para estudiantes de gastronomía que presenten el carné tendrán un costo de ocho mil pesos. Los horarios de la feria son de 11:00 a.m. a 9:00 p.m., cada día.

Los esperamos en nuestro estand para que disfruten de la más grande feria de la ciudad.

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NUESTRA ESCUELA APOYA A LA DIRECCIÓN LOCAL DE USAQUÉN

Por: Angie Carolina Pinzón - Directora Pedagógica.

La Dirección Local de Usaquen promueve la participación de todos los entes educativos de la localidad, y nombró a nuestra institución como la dinamizadora de las instituciones para el trabajo y desarrollo humano. Lo anterior nos permitió participar activamente en la organización y desarrollo del Foro Educativo de la Localidad de Usaquén.

El pasado 3 de septiembre de 2013, se llevó a cabo, en las instalaciones de la Escuela Colombiana de Rehabilitación, el foro denominado Construyendo Historia y Generando Paz. Es un espacio de participación en el que confluye toda la comunidad en torno al tema del conflicto y la construcción de paz desde la memoria histórica.

Se contó con la participación de 11 colegios distritales y 30 colegios privados. De las diversas experiencias se rescata:

?La localidad tiene una gran dificultad en el manejo de conflictos, ya que un alto porcentaje de sus habitantes tiene dificultades de tipo económico, familiar y social.

?Los jóvenes de la localidad, en un alto porcentaje, no continúa su educación terciaria.

?Las instituciones educativas han desarrollado un sinnúmero de valiosos proyectos para disminuir los conflictos en las aulas y en las calles. Esto es un gran aporte a la convivencia de la localidad.

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PASANT Í AS

¡Me siento feliz, muy feliz! ¿Saben por qué?

Porque he iniciado mis prácticas en un excelente lugar. The Charlee es un hotel de alto nivel empresarial, el grupo humano es maravilloso en su trato y en el desarrollo de su labor. En The Charlee mi crecimiento como profesional ha sido importante por la variedad y calidad de menús que prepara el hotel. Se debe tener predisposición a ayudar y colaborar. Esto me permitirme aprender, no obstante, el proceso en que me encuentro es siempre permanente.Espero que al final de mis prácticas, mi crecimiento en este hotel me permita proyectarme de manera positiva como profesional en cocina.

Por: Anais López DeluqueEstudiante de Cuarto Semestre

Esta experiencia de trabajo en el Hotel The Charlee, en el Restaurante Lucía, ha sido algo que me ha llevado a pensar en una nueva perspectiva sobre los tipos de comidas que, como estudiante de gastronomía, puedo llegar a montar o crear. Igualmente, se aprende cada día algo nuevo de los compañeros de trabajo y del Chef; ellos nos incitan a que nos apasionemos más por este mundo de la gastronomía.

Por: Daniel Vásquez HincapiéEstudiante de Cuarto Semestre

HOTEL THE CHARLEE

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ESTUDIANTES

GCULTIVOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE“Una realidad gastronómica”.Por: Mahikalany Zoque Ochoa.Estudiante Cuarto Semestre Bogotá.

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L a n e c e s i d a d d e u n a a l imentac ión adecuada acompaña a la humanidad desde sus inicios. El hombre ha tenido que luchar contra la naturaleza, otras especies y él m ismo para consegu i r establecerse. Es es ta neces idad de reaprovis ionamiento de víveres es lo que dio origen a la agricultura y lo que permitió un consumo continuo de alimentos. Pero en un mundo con una gran expansión poblacional tan vertiginosa, y con la aparición de efectos antrópicos como la aparición de plagas resistentes a los herbicidas, entre otros, la seguridad alimentaria se ha visto amenazada en las últimas décadas. Sin embargo, la ingeniería genética como una aplicación de la biotecnología también se he desarrollado ahora involucra la manipulación del ADN y el traslado de genes de unas especies a otras con el f i n d e i n c e n t i v a r l a manifestación de rasgos genéticos deseados. Uno de los enfoques actuales de esta rama de la ciencia es el de la seguridad alimentaria. Es así como se han desarrollado cultivos tolerantes a los herbicidas y resistentes a plagas, enfermedades y el clima (sequías, heladas), entre otros. La manipulación genética de las semillas también ha mejorado el

rendimiento de las cosechas conservando las propiedades nutritivas de la misma. Lo que genera una serie de beneficios como disminución de costos para el productor y menor producción de gases de efecto invernadero. Los principales proponentes de la biotecnología, ven los cultivos transgénicos como una m a n e r a d e r e d u c i r l a dependencia de insumos, tales como pesticidas y fertilizantes y prometen al mundo pesticidas más seguros, reducen la agricultura químicamente intensiva y a la vez la hacen más sustentable.

Por otro lado se han también difundido ciertos riesgos potenciales ante los alimentos modificados genéticamente como son alergias, expansión de supermalesas resistentes, plagas resistentes, impacto sobre la d ivers idad del territorio, entre otras.Sin embargo, la disponibilidad de productos en ubicaciones geográficas donde antes no se podían cultivar, debido a la resistencia de los cultivos a d q u i r i d a m e d i a n t e biotecnología a suelos ácidos o con pocos nutrientes, sequías, heladas y otros factores climáticos, influye en la gastronomía de algunas regiones ya que se incorporan productos nuevos y en algunos casos desconocidos para sus propios habitantes y se

c o n v i e r t e n e n n u e v a s experiencias, sensaciones organolépticas que brindan una amplia opción de materias primas para la creación de nuevas preparaciones.

Se han desarrollado alimentos transgénicos de origen animal, vegetal o fermentado. Un porcentaje muy elevado de los t r a n s g é n i c o s e n agroalimentación se han dirigido a construir plantas transgénicas que resisten el ataque por distintos parásitos como virus, bacterias, hongos o insec tos como e l maíz (denominado BT-176), Colza, patata y tomate. Otro gran g r u p o d e v e g e t a l e s t r a n s g é n i c o s p r e s e n t a resistencia a herbicidas, es el representado por la llamada soja transgénica.Otros desarrollos transgénicos se han dirigido a mejorar las propiedades físicas o químicas en los alimentos. Existen tomates transgénicos que retrasan su ablandamiento y puede almacenarse durante largos períodos sin que se produzcan cambios de color o

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sabor y también se han d e s a r r o l l a d o p a t a t a s transgénicas con cambios en los contenidos de almidón, lo q u e r e p e r c u t e e n s u capacidad de retener aceite durante la fritura. Hay plantas transgénicas de girasol o colza con cambios en los contenidos de ácidos grasos saturados u ovejas en las que se ha expresado el gen de la lactoalbumina humana de forma que producen leche con una composición bioquímica distinta. Recientemente se h a n g e n e r a d o v a c a s transgénicas que tienen elevados los niveles de distintas caseínas, de forma q u e s u l e c h e t i e n e propiedades funcionales nuevas.Incluso en el campo de los a l i m e n t o s y b e b i d a s fermentadas se han generado bacterias lácticas que acortan los tiempos de maduración de los quesos o levaduras vínicas que incrementan el aroma afrutado o evitan problemas de filtrabilidad en el proceso de vinificación. Algunos de estos desarrollos ya han sido evaluados y otros lo están siendo ahora. En cualquier caso son alimentos transgénicos para el futuro inmediato.

Pero uno de los objetivos claves para el futuro es mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos mediante ingeniería genética. Ya se han conseguido logros i m p o r t a n t e s , s e h a n desar ro l lado vegeta les transgénicos denominados v a c u n a s o r a l e s q u e i n m u n i z a n c o n t r a

enfermedades infecciosas. Por ejemplo, se ha desarrollado una variedad de patata transgénica que contiene el gen que codifica una subunidad de la toxina del cólera y es capaz de inmunizar contra esta enfermedad. También se ha investigado la me jo ra en compos i c i ón vitamínica de los alimentos. Ya se han conseguido variedades de arroz transgénico con un alto contenido en provitamina A capaces de solventar los problemas de avitaminosis en zonas del sudeste asiático donde este cereal es la base de la dieta, se han generado fresas transgénicas con contenidos elevados de vitamina C o tomates transgénicos con distintas proporciones de tocoferoles. Incluso se han c o n s e g u i d o l e v a d u r a s p a n a d e r a s q u e o b v i a n problemas de alergenicidad o levaduras vínicas que producen vinos con más contenido de agentes con un posible efecto cardiosaludable. Son más alimentos transgénicos para el futuro.

PANORAMA EN COLOMBIA

En el mundo, la superficie plantada con transgénicos en 2003, estaba liderada por Es tados Un idos (63%) , Argentina (21%), Canadá (6%), China (4%), Brasil (4%) y Suráfrica (1%) los cuales representan el 99%, el resto del mundo conforma e l 1% adicional.

En el año 2002, Colombia ingresó a la lista de los países que ut i l izan los cult ivos Genéticamente Modificados, con la siembra del clavel azul. A

partir de ese año, nuestro país d i o u n s a l t o h a c i a l a modernidad y comenzó su recorrido por el camino de la biotecnología. En el año 2003 fue aprobado el algodón GM (Genéticamente Modificado) y, en el 2007, el maíz GM (Genéticamente Modificado) fue sembrado por primera vez en el país bajo el esquema de siembras controladas. A finales del año 2009, Colombia aprobó la siembra comercial d e r o s a s a z u l e s genéticamente modificadas.

En Colombia se puede identificar un crecimiento en la implementación de esta nueva tecnología en los últimos años, los alimentos transgénicos actualmente comercializados son el trigo, la soya, la remolacha, el maíz, el arroz, como producto para la industria farmacéutica se encuentra el algodón, la mayor comercialización la presenta la soya y el maíz.

Actualmente se encuentran en estudio los siguientes cultivos: arroz, zanahoria, soya, papa, tomate maíz, yuca , e l ICA ha dado autor izac ión a l “Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) para trabajar en diversos fenotipos de yuca y a r roz ; a l Cen t ro de Investigación de Caña de A z ú c a r d e C o l o m b i a (CENICAÑA) para trabajar en caña de azúcar con tolerancia al virus de amarillamiento de la hoja; al Centro Nacional de Investigación de Café para trabajos iniciales en café, tabaco enano y Beauveria Bassiana”.

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GCOCINA COLOMBIANA VS COMIDA TÍPICAPor: Alexandra León De La Rosa.Estudiante Profundización.

Hoy en día es común escuchar hablar acerca de la cocina colombiana entre el gremio gastronómico y en el común de la gente. Todos hacen comentarios con una seguridad impresionante. Las personas comentan sobre ciertos temas que son boom y a veces, sin saber, dicen cosas por hablar.

Al salir a la calle, se encuentran cientos de establecimientos y restaurantes dedicados a la preparación de alimentos. Entre ellos están los que ofrecen “cocina colombiana”, la cual se le conoce más como comida típica. Realmente no soy muy numerosos.

Este es el error en el que cae la mayoría de la población: le llaman cocina colombiana a lo que se conoce como comida típica. Debido a esta confusión no ha evolucionado la verdadera cocina colombiana. En el diario vivir, las personas se darán cuenta de que lo que consumen como cocina colombiana no es ni la tercera parte de lo que se puede hacer.

En Colombia ocurre un fenómeno extraño entre las diferentes regiones del país: existe una rivalidad que parece jamás desaparecer. Aquí no hay una solidaridad y compañerismo entre colegas y mucho menos entre regiones, cada quien defiende sus intereses sin importarle los intereses de los demás. No se piensa como equipo y mucho menos se trabaja en busca de un mismo objetivo, el cual sería sacar adelante la cocina colombiana y explotar realmente cada uno de los productos de cada región. Así se lograrán fusiones de sabores, colores, texturas, olores, entre otros.

Llevando esto al campo gastronómico profesional, si todos los cocineros de cada región de Colombia se unieran para trabajar en sus restaurantes por cambiar el concepto de comida típica por una verdadera cocina colombiana evolutiva; es decir, si van más allá de un ajiaco, de una bandeja paisa, de un mondongo, de una mojarra frita, de un tamal tolimense, de una natilla blanca, entre muchas otras preparaciones “típicas” de Colombia, realmente la cocina evolucionaria a pasos agigantados. Todos buscan sacarle provecho a lo que produce cada región y ofrecen a los comensales un producto nuevo y totalmente autóctono.

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ESTUDIANTES

Es interesante brindar al comensal no solo un plato de comida sino una experiencia de vida al probar cada bocado del plato. Se deben involucrar todos los sentidos, despertar sensaciones, evocar momentos especiales para él y remontarlo también a otras ciudades del país. Se debe hacer de la visita al restaurante algo inolvidable. Es así como todos van a ganar, tanto el comensal como los dueños del restaurante.To d o e s t o s e r í a l o i d e a l , p e r o desafortunadamente a los colombianos se les ha olvidado de dónde vienen y han dejado de

lado la tradición. Se han especializado en nuevas cocinas, en nuevas tendencias o en cocinas internacionales, las cuales no son malas. Incluso, es de admirar que otros profesionales sí viven orgullosos de sus productos y están comprometidos; los explotan al máximo sin importar qué es lo que viene de afuera, se sienten enamorados de lo que producen. En cambio, en el panorama colombiano se dedican a evolucionar pero se basan en las cocinas que llegan de afuera, se busca duplicar ese tipo de platos. En Colombia, cada día que pasa se extingue la cocina colombiana, porque no se incentiva el cultivo de los productos que se necesitan para hacer cocina.

Hay varias razones por las cuales no evoluciona notablemente la cocina colombiana. Por ejemplo, los profesionales que están saliendo de las escuelas de gastronomía no tienen formación en cocina colombiana. Se despierta en el estudiante una admiración y gran expectativa en el ámbito internacional, de manera que se deja de lado las raíces. Al final de todo este camino, la persona que se gradúa y logra ser un profesional se debe preguntar “¿qué tipo de profesional soy: un profesional que solo espera la hora de salir de su país y llenar cada vez el disco duro de cocinas de otros lugares? Si se sigue así pronto Colombia quedara sin cocina autóctona.Aunque suene un poco trillado, tú puedes empezar a marcar la diferencia. Es hora de dar el valor que merece cada uno de los productos que produce la tierra colombiana, vale la pena aprovechar las papas, los cubios, el maíz, la yuca, la ahuyama, la trucha, el bagre, el arroz, la quinua. Ya no debemos dar más importancia a un salmón, a un cous cous, a un cordero y a todos esos productos que son ricos pero que no hacen parte de la cocina colombiana.

Como dijo un gran sabio y defensor de la cocina colombiana: “no hay producto feo sino un mal cocinero”. Cocineros, llegó el momento de defender su cocina y velar por cada uno de los productos que tiene Colombia. Hay que poner un toque de creatividad para ofrecer unas

preparaciones únicas a l comensal y expresar, por medio de los sabores, colores, t ex tu ras y demás , una experiencia como se dijo en el comienzo. Vale la pena hacer una coc ina co lomb iana evolutiva pero sin olvidar las raíces, ya que si no se conoce la tradición es casi imposible EVOLUCIONAR en cualquier tipo de cocina.

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No más competencia y rivalidad entre las regiones de Colombia, se aprovecharía más unir los productos de las regiones y producir unos platos únicos que destaquen todo lo que produce esta tierra. Así se reconocerá la cocina colombiana y no la comida típica. Debemos romper esa confusión y salir de la conformidad con lo que se está ofreciendo en los pocos restaurantes de este tipo de comida.

Qué mejor recompensa para un cocinero que ser el autor de una buena cocina colombiana y poder abrir nuevos restaurantes con esta característica. Es verdad que con una sola persona se hace la diferencia, pero es mejor la unión. Si todos se unen por esta causa nadie podrá derrumbar y opacar su cocina.

Entonces, a romper con los esquemas que ya están en la actualidad y a defender lo que corresponde. No ser conforme y mediocre vale la pena. Comprometerse cuesta pero tiene una recompensa. Que gane la COCINA COLOMBIANA y que los comensales sigan consumiendo la misma COMIDA TIPICA que en muchos casos ni siquiera está bien preparada. Los comensales comen lo que les ofrecen, recuerde que el que sabe es usted no el comensal. Haga la diferencia.

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RESTAURANTE AIRES DE COLOMBIA

Por: Anny Vargas, estudiante de cuarto semestre

El restaurante Aires de Colombia se encuentra ubicado 64 W. Post RD. White Plains NY 10606.

Su dueño de origen caleño, llamado Armando Olivero, nos cuenta que allí se puede disfrutar de un ambiente acogedor y excelente servicio con la mejor gastronomía paisa y colombiana, de la parrilla en sus especialidades y de los productos tradicionales de toda Colombia.

En este restaurante cada mes se exaltan las regiones de Colombia a través de sus platos autóctonos para el deleite de sus visitantes. Voces y rostros de todo el mundo se pueden ver en las mesas y los amplios espacios del restaurante Aires de Colombia.

Cuenta con una gran variedad de productos. Entre su especialidad encontramos, la bandeja paisa, la carne asada, sobrebarriga, muchacho relleno, mojarra frita, bistec a caballo y lengua sudada. Por otra parte, ofrece al comensal la posibilidad de consumir chocolate con queso y pan, café 100% colombiano y mazamorra con bocadillo.

ENTREVISTA:

DUEÑO: ARMANDO OLIVERO

1. ¿Cuántos años lleva funcionando el restaurante?a. 22 años. Abrimos el 22 de julio de 1991.

2. ¿Cuánto tiempo lleva involucrado en este negocio?a. Aproximadamente 28 años. Trabajaba como mesero en un restaurante colombiano ubicado en la ciudad de Manhattan hasta que decidí abrir mi propio restaurante.

3. Teniendo en cuenta la ubicación del restaurante, pues hay varios colombianos en este mismo sector, ¿qué secretos tiene usted para distinguirse entre los demás?a. Secretos claramente los hay, pero usted lo ha dicho, son secretos. Como buen colombiano sabemos que el cliente es el que va a mandar, tratamos de dar el mejor servicio posible y mantenernos así siempre.

4. ¿Sus cocineros son colombianos?a. No, desafortunadamente hay mejores cocineros. Los colombianos exigen mucho y su trabajo no es el mejor en la cocina.

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UESTROS

ESTUDIANTES

5. Si su cocinero no es colombiano, ¿cómo hizo esta persona para conocer la gastronomía colombiana?a. Tenemos una cocinera mexicana y un cocinero peruano, a ellos yo mismo les enseñé, son muy rápidos en la cocina y a los clientes les ha gustado.

6. ¿Cómo llegan a usted los alimentos y la materia prima colombiana? ¿Tienen proveedores estadounidenses o los productos son importados?a. A estados unidos llega de todo. Claro, es un poco complicado de conseguir, pero nuestros proveedores son directamente estadounidenses. Ellos nos ofrecen gran variedad de materia prima para la elaboración de nuestros platos.

7. ¿Cómo está compuesta su estructura organizacional?a. Costa de managers, cocineros, meseros y un bartender.

8. ¿Cómo mantiene usted el control óptimo del establecimiento?a. Con una buena administración.

9. ¿Ha pensado en incorporar ensaladas a su menú?a. No, pues personalmente no me agrada la idea. Los colombianos no nos antojamos de ensaladas, nuestros antojos son grandes (risas). Buscamos algo que en verdad nos haga quedar satisfechos, que contenga materia grasa, que sea rico en cereal carbohidratos y proteína.

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Señor director académico, señora directora pedagógica, señores profesores y chefs, apreciados estudiantes, queridos padres de familia señoras y señores.Representa un verdadero amor para mí tomar la palabra en nombre de todos mis compañeros, que se gradúan en esta noche tan especial. Hoy es el fin de una etapa muy importante de nuestras vidas. En noches como esta tenemos sentimientos encontrados: una alegría enorme por haber conseguido una meta personal, pero a su vez la expectativa de los que ocurrirá de ahora en adelante.

Nos enfrentamos a fuertes retos. Como le he escuchado a mi papá decir: “Bienvenidos al mundo real”. Este es un mundo implacable, duro y de alta competencia donde el grande devora al chico. Los invito compañeros graduandos a enfrentarnos a este mundo con valentía y profesionalismo, como se ha inculcado en nuestra apreciada escuela: demos siempre lo mejor de nosotros con honestidad, lealtad y transparencia.

Revisando mis notas de estudio encontré algo que me sorprendió cuando estaba desarrollando un ensayo netamente académico. Leí que la cocina era como un campo de batalla donde no hay lugar para el dolor, para quejarse, para cansarse o para ser lento. Es un trabajo en equipo en el que se deben apoyar unos con otros, sin descuidar sus labores individuales. Algo muy importante es que, para poder trabajar en una cocina, no solo se deben tener conocimientos sino también carácter.

Gracias a los maestros y a los profesores porque con ese empeño es que han podido mostrarnos los retos a los que nos vamos a enfrentar; estoy convencida de que con nuestra experiencia y pasión sabremos sortearlo todo. Recuerden, lo aprendido nadie nos lo roba, los sueños nadie nos los arrebata, la esperanza nadie nos la quita. Esta noche podemos decir que nacen más de 140 sueños; sueños que no se van a frustrar a no ser por nosotros mismos.No se puede dar un discurso de este tipo sin reconocer y agradecer a todas aquellas personas que han contribuido y han estado a nuestro lado apoyándonos en esta etapa del aprendizaje. A nuestros maestros y profesores damos gracias por su dedicación y empeño en el logro de los objetivos de la escuela: graduar cocineros altamente calificados para el ejercicio profesional. Damos también un sentido agradecimiento a nuestros padres y demás familiares por su apoyo constante y su confianza en nosotros. Ojalá, lo que hemos hecho hasta ahora los haga sentirse orgullosos.

Queridos cocineros y pasteleros: felicitaciones por la culminación de su carrera. En hora buena por su triunfo. Felicitaciones por los éxitos que van a cosechar como artistas de la cocina, que Dios los guie y los siga bendiciendo.

Debemos encontrar lo que amamos, sigamos buscándolo, no nos detengamos. Este es un gran final para un gran comienzo.

Felicitaciones y Muchas Gracias.

UN GRAN FINAL PARA UN GRAN COMIENZO

Por: Daniela Bonilla Jurado.Egresada. G

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EL VALOR DE LA COCINA MEXICANA HOY... PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD.

El "cuerno de la abundancia", conocido oficialmente como México, cuenta con una mega diversidad territorial que ha aportado numerosos alimentos fundamentales. La cultura mesoamericana compartió al mundo: maíz, guajolote, jitomate, aguacate, cacao y vainilla. En América nació también el chile, que devino del pimiento del mediterráneo o páprika, es base de la cocina de Szechuán o de los curris Indios.México, además, ha contribuido no solamente con plantas o frutos en estado silvestre, sino que los mexicanos, desde tiempos antiguos, hemos basado la alimentación en maíz, frijol, chile.El maíz para los antiguos mexicanos era la materia misma con la que el género humano fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios del maíz, deidad fundamental de su cosmovisión. El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola.Por sus cualidades, el maíz fue considerado una planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos relatados en el Chilam Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros antiguos mayas, están relacionados con el origen del maíz. Los dioses de la importancia de Quetzalcoatl se vinculan también en él. En la tradicional oral de numerosos pueblos indígenas y campesinos se conservan narraciones en las que el maíz es el centro.Desde el punto de vista botánico, las plantas son de diversos tamaños y su fruta, la mazorca, tiene de acuerdo a la raza entre 8 y 70 semillas. Cuenta con diversidad de colores: blanco, amarillo, rojo, violeta o azul, entre otros. En una misma mazorca pueden mezclarse los diferentes colores en los granos.Leguminosa phaseolus vulgaris, mejor conocida como frijol, junto con el maíz es la principal fuente de proteína en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen en el centro de México y en Guatemala. Las evidencias más antiguas se localizaron en el valle de Tehuacan (Puebla) y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años.Las flores de frijol se utilizan para algunos guisos, los ejotes o vainas, cuando están tiernos se aprovechan como hortalizas. Con las semillas tiernas se elaboran tamales. La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta.Para su cocción basta un trozo de cebolla asada, ajo y terminar sazonando con sal, pimienta y el aromático epazote (frijol de olla), molidos y refritos para servirlos como acompañamiento o relleno en tlatoyos y tamales.El chile, planta de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal condimento de la cocina mexicana. Son conocidas más de 20 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a. C.

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GSu uso puede ser en crudo, hervidos, asados y ahumados. Estos a su vez, se comen enteros, picados o molidos, pues se trata de un condimento que permite las combinaciones más diversas al mezclarse con vegetales y animales.México es el país con más variedades de chiles en el mundo y de

cultivo. Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, habanero y el manzano.

Es un gran aporte de vitamina A y C

Estimula el apetito, aumenta la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico.

El picor se concentra en las venas y la placenta.

El picor varía: los pequeños son más picosos y los rojos por el calor fuerte y sequía. Se dice que los chiles que crecen primero son más picantes porque maduran primero. Se mide en unidades Scoville.

No hay menos de 40 variedades.

* Utensilio principal, usando el metlapil. Se usa para moler maíz o nixtamal para masas o atole.

* Mortero de piedra usando el tejolote o temachin.

* 50 cm diámetro. Con tres patas traseras y piedras sosteniendo (tenamaste) sin tener contacto con el fogón (tlacuil)

* Olla para tamales.

* Palo cilíndrico de 30 cm y en un extremo grueso una pelota de madera estriada, con una arandela.

* Como vajilla, con el tiempo evolucionó a barro.

Equipo tradicional mexicano:

METATE.

MOLCAJETE.

COMAL DE BARRO.

COMITALLI.

MOLINILLO.

GUAJES Y CALABAZAS SECAS HUECAS.

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L´ecole Patisserie

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Petits fours.

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