Embed Size (px)
Citation preview
3/28/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2016/2017
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-7. PREDAVANJE-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
GASTRONOMIJA RUSIJE
3/28/2017
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moćićete da:
identifikujete elemenete koji karakterišu ruskukuhinju;
prepoznajete koje namirnice su zastupljene unjihovim jelima;
razlikujete načine pripremanja pojedninih jela;
prepoznate deserte koji odlikuju rusku kuhinju;
razlikujete pića koja su karakteristična za Rusiju i
pripremite neka jela sa Ruskog podneblja.
PRVA ASOCIJACIJA
3/28/2017
3
ISTORIJA
GEOGRAFIJA
BorščBoršč je supa napravljena od cvekle, oko koje se međuslovenskim narodima vodi rasprava oko porekla. Ovajspecijalitet pripisuju sebi Ukrajinci, Rusi, pa čak i Poljaci, jer seboršč najverovatnije pojavio još u Kijevskoj Rusiji, ili nasusednim teritorijama, kada još ni Poljska, ni Ukrajina, niRuska Federacija nisu postojale.Pored cvekle, obavezni sastojci boršča su kupus, krompir, crniluk, šargarepa i neki kiseli začin, koji se dodaje da cvekla zavreme kuvanja ne izgubi svoju purpurnu boju. Dalje sve zavisiod regionalnih varijanti, kojima nema broja.
OSNOVNE KARAKTERISTIKE GASTRONOMIJE RUSIJE
Mnoga tradicionalna jela u ruskoj kuhinji se zasnivaju na jednostavnom ali običnom kuvanju seljaka predrevolucionarne Rusije. Hleb, dugovremena namirnica, je jedan od najvažnijih i najčešćih proizvoda u savremenoj Rusiji. Još jedno jelo koje su iznedrili seljaci je boršč.
HlebHleb je najvažnija osnovna namirnica u Rusiji. Ukrajina i južne ruske pokrajine obezbeđuju žito, dok se najbolja raž gaji u centralnoj Rusiji i u severnim pokrajinama. Konzumiranje hleba je deo svakodnevnog života. Danas uglavnompreovlađuje hleb od pšeničnog brašna, koje se često meša sa manjim procentom raženogbrašna. Postoje razne vrste hlebova kao što su: -borodinski, -rizhski, -kishinevski, -darnitski, -arnautski, -orlovski i-slavjanskikoji sadrže različite dodatke (melasu, kim ilikorijander).
Crni ruski hlebBoršč
3/28/2017
4
Sote StroganovSote Stroganov je poznato Rusko jelo, koje je dobilo naziv poslavnoj porodici Stroganov. Priprema se od goveđeg filea, sasosom od pavlake, kiselim krastavcima i pečurkama.
Ruska kuhinja takođe ima korene u hrani koju je volelo plemstvo predrevolucionarne Rusije. Najupadljivija karakteristika ove kuhinje je bila količina poslužene hrane odjednom. Večera za višu klasu se sastojala od niza jela od bogate, ukusne hrane, počevši od značajnih zakuski, ili predjela.
Glavni obrok je često uključivao meso, živinu, ribu kao i supu, salatu, kuvano povrće i bogati desert. Iako nekolicina savremenih Rusa jede u tako velikom obimu, mnoga tradicionalna jela kao što su govedina Stroganov i Ruska salata, su i dalje omiljeni i služenje složenih zakuski je i dalje popularan običaj.
ZakuskeRusi su poznati i po tome što su prvi počeli dapripremaju topla i hladna predjela. Zakuska u ruskoj tradiciji ima zadatak da probudi apetit kodgosta i pripremi ga za jela koja slede. Kombinacijaboja i oblika su podjednako važne kao i brojnostovih malih zalogaja. U zavisnosti od prilike i finansijske situacijedomaćina, obrazuje se sledeći raspored jela: -nekoliko ribljih predjela (sušena riba i kavijar), -nekoliko mesnih predjela, -predjela od jaja, testa (piroške, punjeno pecivo),- marinirano povrće i pečurke, -kompoti od voća, -začini kao što su senf, ren i biber i-svež crni i beli hleb.
Sote StroganovZakuske
Kijevski kotlet je internacionalni specijalitet ruskih imigranata u Francuskoj, koji sepriprema od pilećeg mesa. Pileće grudi sa delom krila se pune sa doteranimputerom, paniraju i pohuju.
Ruska ishrana je postala raznovrsnija tokom Sovjetske ere, kada su mnogetradicionalne namirnice iz drugih republika SSSR-a postale favoriti ruskih kuvara.Bivše južne republike Jermenija i Gruzija, na primer, doprinele su nacionalnojkuhinji sa leblebijama, pinjolima i mlevenom pšenicom.
Kijevski kotletTipična jela kao što su šašljik (pečena
jagnjetina na ražnjićima) i baklava(bogato pecivo napravljeno samedom i orasima) takođe su našlisvoj put do ruske kuhinje. Dalje naistoku, bivše republike u centralnojAziji, kao što su Uzbekistan iTurkmenistan, uvele su pilav,mešavinu pirinča, jagnjetine i začinašto je slično pilavima koji se služe naBliskom istoku.
Bogatstvo ukusnog voća, uključujućismokve, grožđe, breskve, višnje idinje, je takođe važan deo kuhinjeovog regiona.
3/28/2017
5
KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE RUSKE KUHINJE
Osnovne namirnice u Ruskoj kuhinji su:
ječam,
pšenica,
heljda i
krompir.
Od mesa svinjetina i piletina su najčešći ali se koristi i pačetina i govedina.
Od riba u ishrani se koriste:
haringa, i sveža i kisela;
losos, svež i dimljeni;
jesetra (kečiga, moruna), obično dimljena;
kavijar iz reke Volge i Kaspijskog mora.
Pored mleka proizvodi se i u značajnoj meri konzumira: kiselo mleko, kefir, jogurt, kisela pavlaka, koja ukrašava mnoga jela uključujući glavna jela i supe, kao i sirevi.
JesetraJesetra koja se smatra luksuznom robomjoš od pamtiveka, živi u Kaspijskom moru iušću Volge. Njeno meso je delikates, čvrstoje i gotovo bez kostiju. Fileti su veliki i ukusim je izvrstan. U suštini, kečiga nije samocenjena po svom čuvenom kavijaru, već ipo svom ukusnom mesu, koje se možepripremati na različite načine.
Jesetra
KefirNajpoznatiji i najslavniji ruski mlečni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenogpunomasnog ili obranog kravljega mleka, u čijem nastajanju važnu ulogu imajumezofilne i termofilne bakterije mlečne kiseline i određeni sojevi kvasca. Karakterističnog je ukusa i penušave konzistencije i lako probavljiv.
Kefir
Od povrća značajnu potrošnju imaju: kupus, cvekla, krompir, pasulj i grašak, od divljeg povrća, pečurke.
Od voća treba pomenuti: jabuke i kruške, šljive, dinje iz azijske Rusije, ako i divlje bobičasto i orašasto voće.
Tipični začini koji se koriste u ruskoj kuhinji su: kopar, peršun, celer, biber, cimet, kardamom i klinčići.
RUSKO GOSTOPRIMSTVOSto i peć su dva najvažnija elementa svakog ruskog domaćinstva.
U ruralnom domaćinstvu, peć može zauzeti veliki deo porodične glavne sobe, gde služi kao izvor toplote, svetla i naravno hrane.
KARAKTERISTIČNA JELA RUSKE KUHINJEKarakteristična jela Ruske kuhinje su: kaša od heljde je osnovna namirnicavekovima; pirogi (punjeno testo sa mesom) i blini (palačinke prelivene sa kavijarom ikiselom pavlakom).
Kopar ili mirodjija
Karanfilic
Kardamon
Dinja
3/28/2017
6
Piroške
Osnovni test za svaku domaćicu je kako pripremiti piroške. Zbogtoga nije slučajnost da piroške imaju važnu ulogu navenčanjima. Mlada u kući mora da umesi piroške dan poslenjenog venčanja, koje nudi gostima uz čašu vina. Svaki gostmora da proba pirošku i vino, uputi najbolje želje i darujemladence novcem koji stavlja na tanjir.
Postoji veliki broj raznih vrsta piroški:
-otvorene i zatvorene,
-male i velike,
-oble i kvadratne,
-pečene i pržene,
-slatke i slane.
Najrazličitije namirnice se koriste za nadev.
Kulbijaka, velika piroška, može da bude dovoljna da se najede 10 ljudi. Klasični recepti za nadev su od ribe i pirinča, međutim i pečurke se često koriste.
Piroške
Supe i čorbe kao što je: šči (kupus čorba); boršč (topla ili hladna supa od povrća) i solianke (riblja, mesna ili s gljivama).
Šči čorba
Popularna glavna jela uključuju: peljmeni u prevodu uho od hleba kako iizgleda (punjena testenina) sa kiselompavlakom iz grupe piroški; stroganov (govedina kuvana u sosu odkisele pavlake i poslužena sa testeninom).
PeljmeniU Sibiru sa kao glavni obrok konzumiraju peljmeni (hlebno uvo), mali punjeni komadi testa, koji veomapodsećaju na italijanske raviole, a tradicionalni nadev za peljmeni je od mlevenog konjskog mesa, mogu se kuvati i pržiti, a poslužuju se sa pavlakom ili u bujonu.
Vareniki su vrsta peljmena, koja se razlikuje po filu, pune se sa povrće: krompirom, pečurkama ili kupusom, a mogu biti punjene sa slatkim od voća.
Manti su veća vrsta peljimena, koja se kuva na pari kako bi zadržala sokove iz mesa sa kojim se puni. Karakteristični su za centralnu Aziju.
Peljmeni
Vareniki
Manti
NAVIKE U ISHRANIRUSA
Za Ruse sukarakteristična tri jeladnevno. Postavka stolaje uglavnom evropskistandard, ali česte sulokalne varijacije.Doručak se sastoji odhleba i putera i džema, a četo ga čine kaša odheljde sa kiselompavlakom i sirom; čaj ilimleko.
Heljda za kaše: sirova i pečena
3/28/2017
7
Ručak čini glavni obrok dana, koji se sastoji od supe sa crnim hlebom; predjela; glavnog jelo od mesa ili ribe sakuvanim povrćem i deserta.
Za večeru se konzumiraju salate; kuvano povrće ili zakuske i čaj.
Za užinu se poslužuju razne zakuske, blini (palačinke), ukiseljena riba, tvrdo kuvana jaja, bakalar, suvo meso,kavijar i druge sitna hrana koja se jede prstima. Sto sa zakuskom je središte gostoprimstva u ruskim domovimai uvek se služi se dosta toplog čaja uz votku.
KavijarNi jedan ruski delikates nije toliko tražen u svetu kao kavijar. To je hrana bogatih i moćnih, koja je našla mesto međušampanjcem, tartufima, ostrigama i guščijom paštetom. Potražnja za kavijarom je velika. I pored velike cene, 90 % ruskog kavijara se konzumira na domaćem tržištu, a samo 10% se izvozi. Cenjeni su:-crni kavijar od jesetre;-crveni kavijar od lososa i dr. vrste
Postoji nekoliko kategorija kavijara: - svež, koji se mora konzumirati u roku od nekoliko dana; -malo posoljen – blago usoljen, ukoliko je uskladišten na 0°C, može se čuvati i do godinu dana; -pasterizovan – zatvoren u vakumirane tegle, sa dobrimzatvaračem, može trajati jako dugo; i-presovan kavijar – najmanje vredna ikra, jako je usoljen, a presovane ''cigle'' ikre, gube karakterističan ukus kavijara. Kavijar
Kisel
DESERTI RUSIJEMeđu ruskim poslasticama danas prevladavaju slatki hlebovi,
torte, kolači, pite i palačinke.
Kisel je najstariji ruski desert, tj. svojevrsni žele od suvog i bobičastog voća, melase i mleka.
Među tipične ruske deserte spadaju i blini, ruske palačinke iz kvasnog testa s pšeničnim i heljdinim brašnom kao i gogol mogol krem od žumanaca, konjaka, šećera, narandžinog likera i limunovog soka.
Paška je tradicionalni uskrsni desert od svežeg sira, pavlake, jaja,maslaca, korice limuna i narandži i usitnjenih badema, aŠarlota torta s piškotama i mlečno-voćnom kremom.
Blini
Paška i kalup zaformiranje
Gogol-MogolŠarlota torta
3/28/2017
8
RUSKA PIĆATopli čaj, bez mleka i zašećeren ponekad džemom je glavno piće,
iako mnogo ljudi ima sklonost ka jakim pićima, kao što suvotka i pivo. Ruska čajanka je društveno događanje sa čajemi kolačićima čija je tradicija započela davne 1638. godine.Nacionalni simbol, ruski samovar (čajnik). On je i stvoren iusavršavan samo sa jednim ciljem: da se u njemu zagrevavoda za čaj. Kada se čaj služi, samovar uvek stoji na sredinistola. Tu je obavezno i čajnik za pripremanje tzv. „zavarke“(jakog koncentrovanog čaja). Svaki gost u svoju šolju najpresipa „zavarku“, a zatim je po želji razblažuje vrelom vodom izsamovara. Reč „samovar“ znači „posuda za zagrevanjevode“.
Piće kvas napravljeno od hleba je takođe popularno.
Samovar Biljka ruskog čaja
Kvas
Među ne alkoholnim pićima cenjenisu: mors (napitak od kuvanogbobičastog voća i šećera), kompot, sbiten i kisel.
SbitenVotka je najpoznatije rukopiće, od kog se dobijajumanje poznati likeri: nalivka, liker s dodatkombobičastog voća i nastojka, liker s dodatkommirisnih trava.
Votka
KARAKTERISTIČNE RECEPTURE
3/28/2017
9
Palačinke od heljde (Blinis)
Heljda je više otporna na hladnoću od pšenice i stoga je osnovna namirnica. Obično se priprema kao griz (kasha) ili kao mlevena u brašno, za palačinke i jede se kao predjelo.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: ½ šolje tople vode Prstohvat šećera 1,5 male kašike
svežeg kvasca 1 šolja (heljdinog)
brašna za griz(dostupnog u ruskim iliprodavnicama zdravehrane ili u japanskimprodavnicama kaobrašno za soba)
1,5 šolje običnogbrašna
2 šolje tople vode 3 žumanceta, blago
umućena ½ male kašike soli 1 mala kašika šećere 227 g putera,
otopljeno i ohlađenog 2 šolje kisele pavlake 3 belanceta 450 g narezanih fileta
dimljene pastrmke,skuše, lososa iliharinge
Promešati toplu vodu, prstohvat šećera ikvasac. Staviti na toplo mesto 10minuta dok mešavina ne postanepenušava.
U velikoj činiji, pomešati polovinu heljde icelo belo brašno.
Napraviti udubljenje u centru i sipati 1šolju mleka i mešavinu sa kvascem.
Sa drvenom kašikom, lagano umešatibrašno u tečne sastojke, zatimenergično mesiti dok smesa nepostane glatka.
Pokriti činiju sa vlažnom krpom; staviti natoplo mesto bez promaje na 3 sata,dok se smesa skoro ne udvostruči.
Promešati temeljno testo i dodatipreostalo brašno od heljde.
Pokriti smesu sa vlažnom krpom i ostavitida odstoji na toplom mestu još 2sata.
Promešati testo i postepeno dodatižumanca, so, šećer, 3 velike kašikeotopljenog putera, 3 velike kašikekisele pavlake i preostalo mleko.
Ulupati belanca u velikoj činiji dok neočvrsne. Umešati belanca lagano alitemeljno u testo.
Postupak pripreme:Pokriti sa krpom i pustiti testo da odstojina toplom mesto 30 minuta.Zagrejati rernu na 93°C.Blago namazati dno 25-30 cm velikogtiganja sa otopljenim puterom.Staviti tiganj na jaku vatru. Sipati u tiganjoko 2-3 velike kašike testa za svakupalačinku.Pržiti samo po nekoliko odjednom (uzavisnosti od veličine tiganja).Kuvati 2 ili 3 minuta dok ne proključa,premazati vrh puterom;Okrenuti i kuvati još 2 minuta, ili dok nepostanu zlatno smeđe.Držati palačinke na toplom u rerni dok seprave ostale.Poslužiti blini tople, sa ostatkom putera ikiselom pavlakom.Premazati svaki blini sa otopljenimputerom i kriškom dimljene ribe, zatimkiselom pavlakom.
3/28/2017
10
Kisele pečurke (Marinovannye Griby)
Kisele pečurke su još jedno često predjelo (zakuski) zasnovano na divljim pečurkama prikupljenim na jesen iz mnogih šuma Rusije.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: ½ šolje vinskog sirćeta 1 ceo karanfilić ¼ šolje hladne vode 3 cela zrna crnog bibera 1 lovorov list 1 mala kašika soli 2 čena belog luka,
oljuštenog i zgnječenog 230 g malih svežih
pečuraka (šampinjoni ilineka druga vrsta poizboru), očišćene
2 velike kašike biljnogulja
U emajliranom ili od nerđajućeg čelika tiganju,pomešati sirće, karanfilić, vodu, biber,lovorov list, so i zgnječen beli luk.
Proključati vodu na jakoj vatri. Dodati pečurkei smanjiti toplotu na laganu.
Krčkati, otklopljeno, 10 minuta, mešajućipečurke povremeno, zatim ohladiti nasobnoj temperaturi.
Izvaditi beli luk iz marinade.Sipati ceo sadržaj tiganja u pokrivenu posudu
ili teglu.Sipati biljno ulje preko svega kako bi se
sprečilo da uđe vazduh i čvrsto poklopititeglu.
Držati u frižideru najmanje nedelju dana prejela.
Poslužiti ukiseljene pečurke kao zakusku ilisa mesom ili ribom.
Šči - supa od kupusa (Schchi)
Čorbe su važne u ruskim hladnim zimama. Schchi može da bude glavni obrok dana, poslužen sa puno ražanog hleba.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Bujon:
900 g goveđihrebaraca
4 l vode 2 stabljike celera 6 grančica peršuna 2 lovorova lista 1 velika glavica crnog
luka, oljuštenog iisečenog na četvrtine
2 velike šargarepe,oljuštene i iseckanena komade
1 velika kašika soli
Bujon:U loncu, proključati vodu sa govedinomna jakoj vatri.Skinuti penu koja se pojavi.Dodati celer, peršun, lovorove listove, crniluk, šargarepe i so i smanjiti vatru nalaganu.Krčkati 1-1,5 sati ili dok meso ne omekšaali da se ne raspada.Izvaditi meso iz lonca, iseći ga na kocke istaviti na stranu.Krčkati bujon naredna 4 sata na tihoj vatri.Procediti bujon kroz sitnu cediljku ili gazu,uklanjajući kosti i povrće.Hladiti 1-2 sata ili idealno preko noći,zatim skloniti što više masnoće.Drugi način je da se upotrebe 3 kockegoveđeg bujona u 6 šolja vode ili koristiti 6šolja pripremljenog goveđeg bujona.
3/28/2017
11
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Sklapanje: 2 velike kašike putera 1 velika glavica crnog
luka, tanko isečena 1 mala glavica belog
kupusa, isečena načetvrtine, očišćena odkorena, grubo rendan
4 krompira, isečenana kockice
1 koren celera (ili kaozamena 2 stabljikecelera) oljušten iisečen na tanke trake
1 koren peršuna(Hamburški peršun ilikao zamena 1paškanat), oljušten iiseckan na tanketrake
1 šolja svežeg ilikonzerviranogiseckanog paradajza
So i crni biber poukusu
Sklapanje:Otopiti puter u loncu na umerenoj vatri.Dodati crni luk i kuvati dok ne postaneprovidan.Umešati kupus, krompir i koren celera iperšuna.Krčkati još 15 minuta i začiniti.Poslužiti toplo sa ražanim hlebom.
Sote Stroganov
Sote „Stroganov“ ima francusko poreklo jer je čuveni francuski kuvar i veliki gurman, koji je bio u službi grofa Pavla Stoganova, ukusu svog ruskog poslodavca prilagodio recept za francuski goveđi sote tako što je u njega dodao kiselu pavlaku. Novo jelo nazvao je po grofu u skladu sa tadašnjim običajem da raskošna jela dobijaju imena aristokrata.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:600 g goveđeg filea,ostavljenog jedan sat umarinadi400 g šampinjona, isečenihna kocke i dinstanih u maslacu i belom vinu1 kašičica senfa u prahu1 kašičica šećeramleveni crni biber1 kašičica biljnog ulja1 srednja glavica sitnoseckanog crnog luka2 kašičice paradajz sosa4 kašičice integralnog brašna80 ml belog vina ili suvogvermuta350 ml goveđeg fonda120 ml kisele pavlake1 supena kašika seckanogperšuna
Dinstati pečurke na maslacu i belim vinom iostavite sa strane.Pomešati senf u prahu i šećer sa 2 kašičicevrele vode dok se ne dobije gusta smesa.U dublji tiganj sipati ulje i zagrejati dok nepostane vrelo. Meso izvaditi iz marinade,ocediti ga i propržiti sa obe strane dok nedobije smeđu boju. Ostaviti sa strane.Dodati crni luk, pečurke, mleveni biber i 1/2kašičice krupne morske soli i pržiti još 5minuta. Dodati paradajz sos i brašno i kuvatidok povrće ne upije aromu.Dodti bujon, vino i pripremljenu smesu sasenfom. Ostaviti da provri, i odvojiti preprženekomadiće od dna tiganja.Smanjiti temperaturu i kuvati dok se sos nezgusne (5 minuta).Odreske isecite po dijagonali na tanke trake.U sos dodati isečeno meso i njegov sok ikuvati dok biftek ne bude potpuno gotov.Tiganj uklonite sa plotne i ostavite da seohladi sve dok sos ne prestane da ključa.Dodati kiselu pavlaku i 1 kašiku vina. Poslužitisa sa pirinčom.
3/28/2017
12
Riblji kolač sa sosom od senfa (Bitki s Zapavkoi Gorchichnoi)
Riblji kolač sa sosom od senfa se može služiti kao glavno jelo ili kao deo zakuske.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Sos: 2 velike kašike
pripremljenog umerenovrućeg senfa (Dižon)
So i biber po ukusu 2 velike kašike soka od
limuna 4 velike kašike biljnog
ulja ¼ šolje peršuna,
seckanog ½ šolje sveže mirođije,
iseckanog 1 slatki krastavčić,
iseckan
Sos:U blenderu, pomešati senf, so biber, limunov
sok i ulje dok smesa ne bude glatka.Sipati u poklopljenu posudu i dodati preostale
sastojke.Ohladiti u frižideru.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Kolači: 4 kriške hleba 1 šolja mleka 900 g fileta bakalara ili
druge bele ribe,očišćene od kože i sitnosamlevene
1 jaje, dobro ulupano 1 mala glavica crnog
luka, iseckana 1/4 šolje sveže mirođije,
iseckane 2 male kašike bibera So po ukusu Brašno Oko ¼ šolje putera Oko ¼ šolje biljnog ulja
Kolači:Potopiti hleb u mleko oko 10 minuta.Lagano stisnuti da se ukloni višak mleka, u
velikoj činiji pomešati temeljno sa ribom,jajima, crnim lukom, mirođijom, solju ibiberom.
Nabrašnjenim rukama, oblikovati pljeskaviceoko 12 mm debele.
Otopiti 2 velike kašike putera sa 2 velikekašike ulja u tiganju na umerenoj vatri.
Pržiti samo po nekoliko ribljih kolačaodjednom dok ne postanu zlatno smeđisa obe strane.
Ocediti na papirnom ubrusu i držati na toplomu rerni dok se ostatak ne pripremi.
Dodati još putera i ulja u tiganj, po potrebi.Poslužiti toplo, stavljajući sos preko svakog
kolača.
3/28/2017
13
Kaša od heljde sa pečurkama i crnim lukom (Grechnevaya Kasha)
Otporna heljda, krompir i kupus su bili uobičajena tradicionalna svakodnevna hrana. Griz od heljde sa pečurkama i crnim lukom se obično jede samostalno.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja oštrog heljdinog
griza (dostupnog uprodavnicama zdravehrane i ruskimprodavnicama)
1 mala kašika soli ½ šolje putera 2 do 3 šolje ključale
vode 2 šolje crnog luka, sitno
iseckanog 230 g svežih pečuraka,
sitno iseckanih(tradicionalno, to bi biledivlje šumske pečurke.Ili kao zamena bukovačeili čak sveže šitaki gljive)
So i crni biber po ukusu
Pržiti heljdu u nepodmazanom tiganju na tihojvatri, stalno mešajući dok se heljda blagone isprži.
Voditi računa da ne zagori.Sipati so, 2 velike kašike putera i 2 šolje
ključale vode.Poklopiti, smanjiti vatru na laganu, krčati,
povremeno mešajući oko 20 minuta.Ako heljda još nije omekšala, sipati još 1 šolju
ključale vode; kuvati poklopljeno još 10minuta ili dok se voda ne apsorbuje izrna ne nabubre.
Skloniti sa vatre, otklopiti i pustiti da heljdaodstoji oko 10 minuta.
U međuvremenu, otopiti 2 velike kašikeputera na umerenoj vatri.
Dodati crni luk i kuvati dok ne požuti.Sipati u to heljdu.Zagrejati preostali puter u tiganju na umerenoj
vatri.Dodati pečurke, so i crni biber i pržiti 2 ili 3
minuta,Povećati vatru, nastavljajući sa žustrim
mešanjem dok se tečnost ne apsorbuje.Dodati pečurke u heljdu i crni luk i temeljno
promešati.
Uskršnji kolač od sira sa kandiranim voćem i orasima (Paskha)
Uskršnji kolač od sira sa kandiranim voćem i orasima tradicionalno stoji na sredini stola za ruske pravoslavne uskršnje praznike i ide uz kulish, glavni uskršnji kolač koji se pravi od oraha i suvog grožđa.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 450 g sitnog sira ¼ šolje iseckanog
kandiranog voća i koreod pomorandže
½ mala kašikaekstrakta vanile
113 g neslanog putera,omekšalog
1 šolja pavlake 2 žumaceta 2 šolje kristal šećera ¼ šolje sitno iseckanih
blanširanih badema,prženih, za ukras
¼ šolje kandiranogvoća i kore citrusa, zaukras
Ocediti sitni sir u đevđiru obloženomgazom, pokriti sa plastičnom folijom istaviti veliku težinu (kao što jekonzerva od pola kilograma) na vrh.Pustiti da se sir cedi 2 ili 3 sata ili prekonoći u frižideru.
Pomešati kandirano voće i vanilu upoklopljenoj posudi i ostaviti prekonoći.
U seckalici ili blenderu, obraditi sir dok nepostane fin i gladak.
Ubaciti omekšali puter i staviti mešavinu nastranu.
Napraviti bogat krem. Zagrejati krem natihoj vatri u tiganju dok ne počnu da sepojavljuju mehurići sa strane. Sklonitisa vatre.
Mikserom ulupati žumanca i šećer dok sene zgusne.
Nastavljajući sa miksanjem, polako dodativrući krem; vratiti smesu u tiganj.
voćem.
3/28/2017
14
Postupak pripreme:Stalno mešajući, lagano kuvati na veoma
tihoj vatri ili nad (ne u) vrućom vodom,dok se smesa ne zgusne. Ne dozvolitida smesa proključa jer se možezgrudvati.
Skloniti sa vatre. Sipati kandirano voće iodmah ohladiti tiganj u velikoj činiji sahladnom vodom i kockama leda.
Kada je puding potpuno ohlađen, umešatilagano ali temeljno mešavinu sa sirom;umešati iseckane bademe.
Da bi se formirao kolač, tradicionalni kalupje uobičajen ali poslužiće i cediljka,obložena sa čistom gazom. Postavitiveliku posudu ispod zbog kapanja.
Sipati mešavinu i preklopiti krajeve gazepreko svega.
Postaviti težinu na vrh gaze i ohladiti ufrižideru preko noći dok kolač neočvrsne.
Rasklopiti gazu i prevrnuti mešavinu sira naposlužavnik.
Skloniti gazu i ukrasiti kolač sa bademima ikandiranim voćem.
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Koje su osnovne gastronomske karakteristike regija Rusije?
2 • Koji zadatak imaju zakuske od čega se pripremaju u Rusiji?
3 • Koje supe i čorbe se pripremaju u Rusiji?
4 • Koja jela od povrća su karakteristična za rusku kuhinju?
5• Koji koje vrste mesa i ribe su zastupljene u ruskoj kuhinji i sta se od njih
priprema?
6 • Koji specijaliteti od testa odlikuju rusku kuhinju?
7 • Šta je karakteriše ruski kavijar?
8 • Navedite navike u ishrani Rusa?
9 • Koji deserti se pripremaju u Rusiji?
10 • Koje vrste pića su karakteristična za [email protected]
3/28/2017
15
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2016/2017
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]
