28.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

GASTRONOMIJA

11. TEMATSKA JEDINICA

1

2

28.11.2012.

2

PRIGOTOVLJAVANJE JELA POKRAJ STOLA GOSTA

3

Prigotovljivanje jela pred gostom zapravo je proces dogotovljivanja pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred gostom, koja su u kuhinji pripravljena do određene faze termičke obrade

Dogotoviti možemo:

• Hladna predjela

• Juhe

• Topla mesna i riblja jela

• Desertna jela

Načini dogotavljanja

4

U usluge dogotavljanja jela pred stolom gosta spada

Dogotavljanje i posluživanje hladnih predjela s kolica

Rasijecanje mesa pred stolom gosta

Filiranje riba pred stolom gosta

Kuhanje pred stolom gosta

Pripremanje fondija na stolu gosta

Flambiranje slanih i slatkih jela pred stolom gosta

Raklet

Dogotavljanje jela na roštilju

Rezanje sireva

28.11.2012.

3

Faze tehnološke pripreme

5

Faze tehnološke pripreme sastoje se od:

• pripremanja jela u kuhinji

(obrada mesa ili ribe, umaka, sredstva za dekoraciju, priprema začina i mirodija)

• dogotavljanja pred stolom gosta u blagovaonici

(termička obrada,dodavanje umaka, slaganje na tanjur i posluživanje)

Izgled zaposlenika

6

Zaposlenik pred gostima, ma koliko mu bilo teško, ne smije pokazivati mrzovoljno lice i biti nepristupačan

Svaki se zaposlenik, bilo konobar ili kuhar, pred gostima mora pokazati kao kulturna osoba, kojoj je stalo do njegovog izgleda, rada i vladanja

Kuhar i konobar moraju zadovoljiti sljedeće zahtjeve:

• Kulturu ophođenja pred gostom

• Izgled

• Stručan rad

• Primjereno vladanje

28.11.2012.

4

Ukrašavanje i prezentacija jela

7

Ukrašavanje jela ima posebnu ulogu. Znamo da je izgled jela od velike važnosti za goste kojima se ono treba već na prvi pogled svidjeti

• Odabirom namirnica koje zadržavaju kontrast boja

• Stavljanjem jela na odgovarajući tanjur ili pliticu

• Pravilnim rasporedom sastojaka jela (meso, prilozi i umaci )

• Smišljenim i dopadljivim ukrašavanjem

Vizualni efekt postiže se:

Podsjetnik za dogotavljanje jela pred stolom gosta

8

Pripremni radovi za dogotavljanje jela pred gostima obavljaju se na tri mjesta u restoranu, od različitih zaposlenika:

Preporučljivo je da restoran sastavi i umnoži odgovarajući podsjetnik za sva jela koja se dogotavljaju na navedeni način

• u kuhinji ili slastičarni ( jelo se priprema do određenog stupnja i izdaje konobaru uz ostale namirnice)

• u konobarskoj pripremnici (konobar priprema potrebit pribor i doprema ga do kuhinje ili slastičarne)

• u blagovaonici pokraj stola gosta (postavlja pomoćni stol ili guéridon ili kolica)

28.11.2012.

5

Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta

9

Dogotovljavanje salata i hladnih predjela pred stolom gosta vrlo je čest način pružanja usluga

Mogu se sastaviti i izmiješati razne vrste salata od raznih namirnica kao npr. waldorfska salata, grčka salata, tosca salata, salata od piletine, salata od tunjevine, salata od jastoga, voćna salata i druge

Miješanjem se priprema i tatarski biftek i druga slična jela od sitno rezanih ili struganih namirnica

Hladna predjela od mesa

10

• Tatarski biftek

• Kuhana šunka s hrenom (Jambon cuit au raifort)

• Pašteta od gusje jetre (Pate de foie gras)

• Hladni narezak od mesa

• Francuska zakuska (Hors d´ouvre a la francaise)

• Karpačo (Carpaccio) - od goveđe pisanice

28.11.2012.

6

Hladna predjela od riba

11

• Sušeni losos s kavijarom (Saumon fume au caviar)

• Švedski pladanj (šved. Smorgasbora; Assiette suedoise)

• Karpačo (Carpaccio)-od bijele morske ribe i rakovi

Hladna predjela od povrća

12

• Celer s umakom Remulad ( celeri sauce r´emoulade)

• Šparoge u octenom umaku ( Asperges a la vinaigrette)

• Povrće na talijanski način (legumes a l´ italienne)

28.11.2012.

7

Hladna predjela od voća

13

• Grejpfrut s trešnjevačom (Pamplemousse au Kirch)

• Avokado s rakovima (Avokat aux crevettes)

• Ohlađena dinja s pršutom (Melon frappe au jambon cru)

• Kruška sa sirom trapistom ( Poire au trappiste)

Kokteli kao hladna predjela

14

• Kokteli od rakova, školjki, riba

• Kokteli od povrća: rajčica, špinata, gljiva, artičoke

• Kokteli od jedne ili više sorti voća: naranči, grejpfruta, dinja, manga, avokada

Temeljne skupine koktela

28.11.2012.

8

Rasjecanje mesa pred stolom gosta

15

• Poznavanje građe (anatomije životinjskog tijela)

• Način termičke obrade

• Poznavanje pozicije zgloba i žila na mesu

• Poznavanje dužine kosti, hrskavice ili mišića

• Poznavanje pravca položenih vlakna mesa

• Poznavanje fizičkih osobina mesa koje se reže…

Rasjecanje mesa pred stolom gosta kao vještina zahtijeva:

Vrste mesa koje se najčešće režu pred gostima

16

• Govedina : pisana pečenka, rostbif, dvostruki biftek ili pržolica, stekovi

• Teletina : bubrežnjak, kare frikando, savita plećka, koljenica, nadjevena prsa

• Svinjetina: pršut, šunka, kare, bubrežnjak, odojak, savita plećka

• Janjetina: but i hrbat

• Perad: pile, puran, kopun, guska, patka

• Dlakava divljač: srneći but i hrbat, zečji hrbat i but, pršut vepra

• Pernata divljač: fazan, jarebica, prepelica, šljuka

28.11.2012.

9

Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta

17

Od rakova se najčešće režu:

Od riba prema obliku najčešće se filiraju :

• Ribe okruglog trupa: palamida, tuna, skuša

• Ribe poluokruglog trupa : zubatac, orada, lubin …

• Ribe plosnatog trupa: morski list, rumbač, iverak…

• Jastog

• Hlap

Temeljna pravila kod filiranja riba

18

• Prije početka filiranja obaviti sve pripremne radove

• Staviti postave pred gosta, pripremiti inventar za filiranje, srediti pomoćni stol, osigurati potrebnu pomoć

• Bijelo i nježno meso ribe je dokaz da je riba svježa

• Riba koja je duže vrijeme bila u hladnjaku ima tamnije meso koje se prilikom filiranja drobi

• Prilikom razdvajanja ribljeg mesa postupak činiti u smjeru pružanja vlakana

• Prilikom primanja narudžbe gosta upitati za željeni prilog uz ribu i umak ( maslinovo ulje, tršćanski umak ili maslac)

• Koža se samo skida kod kuhane ribe

28.11.2012.

10

Kuhanje pred stolom gosta

19

Pred stolom gosta mogu se kuhati samo prvorazredne , svježe namirnice, odnosno, prama vrsti, odležane i zrele

Kuhaju se uglavnom mekane namirnice za gotovljenje kojih je potrebno kraće vrijeme. Najčešće se kuha riba koja se može nakon kuhanja pred stolom gosta filirati te poslužiti

Kuhati se mogu pred stolom gosta razni prilozi i garniture što prate razna mesa nakon rasijecanja, razna flambirana jela i jela od filirane ribe

Pred stolom gosta mogu se kuhati razne školjke a zatim ih začiniti ili poslužiti s različitim umacima

Pripremanja fondija od mesa na stolu gosta

20

Fondi je poseban način pružanja usluga kad gosti sami na svom stolu gotove svoje jelo, i tako u intimnom društvu uz razgovor blaguju

To je švicarsko jelo rašireno po cijeloj Europi, poznato i pod nazivom “fritura”

Vrlo je važno odabrati kvalitetno, sočno, mekano, svježe, odnosno odležano meso

Gosti sami svojim dugim vilicama nabadaju komade mesa i stavljaju u vruće ulje pržiti dok oni to žele, prema vrsti mesa. Prženo se meso skida s vilice, stavlja na svoj tanjur i priborom za jelo blaguje uz dodatak povrća, umaka i začina

28.11.2012.

11

Flambiranje jela pred stolom gosta

21

Flambiranje je poseban način dogotovljavanja slanih i slatkih jela pred stolom gosta uz pomoć raznih alkoholnih pića

Riječ flember francuskog je podrijetla a u prijevodu znači paljenje. Zapravo kod ovog procesa dolazi do izgaranja alkoholnih para pića koje je ukuhano u jelo ili koje je samo prelito preko njega

U pravilu se uvijek obavlja neposredno uz stol gosta da bi se ostvario posebni ugođaj, tj. atrakcija. Flambiranje jela izvodi se najmanje za dvije ili više osoba koji sjede za stolom u ugostiteljskom objektu

Što se postiže flambiranjem jela?

22

Flambiranjem jela se postiže:

• poseban okus koje jelo dobiva sagorijevanjem alkoholnih para

• izvanredan vizualni ugođaj svojstven svečanom blagovanju

• mogućnost da pojedini gost skrene pažnju na sebe

• promidžbeni efekt koji doprinosi ugledu restorana

• povećanje prodaje jela čime se postižu bolji financijski rezultati

• pružanje doživljaja gostima koji se rijetko susreću

28.11.2012.

12

Pića koja se koriste za flambiranje

23

Alkohol koji se kod flambiranja pretvara u plamen ostavlja iza sebe svoju igru, aromu i okus

Važno je pravilno odabrati jaka žestoka pića i likere za flambiranje. Sva pića koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola mogu se koristiti

Za flambiranje slanih mesnih jela od pića su najčešći: cognac, vinjak, brandy, rum, gin, vodka i tekila

Za flambiranje slatkih jela odabiru se razni likeri: maraschino, cointreau, grand marnier, triple sec, cherry brandy, kruškovac

Masnoće i začini kod flambiranja jela

24

Masnoće

• Maslac

• Kombinacija maslaca i ulja u omjeru

1 : 1

Začini i mirodije

• Vino, sol, papar, ocat, tvornički začini

• Kečap, gorušica, maslinovo ulje

• Slatko vrhnje, voćni sokovi, topli i hladni umaci , šećer ( kristal i kocke)

28.11.2012.

13

Pomoćna sredstva za flambiranje

25

POMOĆNA SREDSTVA

POMOĆNA SREDSTVA ZA FLAMBIRANJE SLANIH JELA

POMOĆNA SREDSTVA ZA

FLAMBIRANJE SLATKIH JELA

-maslac - ulje - začini - razni umaci - vrhnje - začinsko povrće - gljive - voće - razni prilozi i garniture - dekoracija - žestoka alkoholna pića

-maslac - šećer - voćni sokovi - vrhnje - voće - sladoledi - parfei - dekoracija - likeri - žestoka alkoholna pića

Inventar za flambiranje jela

26

• kolica za flambiranje

• električni grijači

• tave za flambiranje

• zdjele s poklopcima

• žlice i vilice

28.11.2012.

14

Načini flambiranja jela

27

1. Na kuhalu u tavi za flambiranje pri kraju dogotavljanja jela, prelijevajući jelo pićem koje potom plane

2. U plitici na kojoj se jela prezentiraju

3. Na tanjuru ili u šalici gosta u kojoj će se poslužiti, prelijevajući jelo gorućim pićem

U slučajevima 2. i 3. piće se zagrijava u zaimači , zapali i prelije preko jela i pusti da alkohol izgori, npr. omlet iznenađenja, specijalne kave: irish coffee

Jela koja se mogu flambirati

28

SLJEDEĆE SKUPINE JELA KOJA SE MOGU FLAMBIRATI:

SLANA JELA

• juhe

• gotova jela i jela po narudžbi od mesa, riba i rakova

• jela od povrća

• umaci

SLATKA JELA

• kolači i voće

28.11.2012.

15

Vrste flambiranih jela od govedine, teletine, piletine i divljači

29

• Flambirani file minjon

• Flambirani biftek “Meksiko”

• Flambirani teleći medaljoni

• Flambirane teleći bubrezi ili žlijezde

• Flambirani janjeći kotlet

• Flambirani janjeći čop

• Flambirana pileća prsa

Dijelovi divljači koje se koriste za flambiranje

• Od srne i jelena : hrbat, but i pisanica

• Od zeca : but i hrbat

• Od fazana: prsa

• Jarebica i prepelica u cijelom komadu

Flambiranje slatkih jela

30

Najpoznatija slatka flambirana jela su :

• Palačinke

• Voće

• Omleti

Postupak flambiranja slatkih jela

• Dno zagrijane tave ravnomjerno posuti kristal šećerom

• Karameliziranom šećeru dodati maslac

• Slatka jela koja se pripremaju u umaku treba češće prelijevati

• Prilikom određivanja gustoće umaka treba paziti na dodavanje aromatičnih pića, jer ih oni razrjeđuju

• Da se ublažio oštar okus jela, koji ostaje od nesagorijelog alkohola, u umak dodati slatko vrhnje, mliječni sladoled ili voćni sok

28.11.2012.

16

Dogotovljavanje jela pred stolom gosta

31

Upravo su rasijecanje mesa, filiranje riba, flambiranje slanih i slatkih jela vrlo moderan način zadovoljenja želja istinskih ljubitelja hrane pripremljene na poseban i atraktivan način

Stoga se može slobodno reći da ovakav način pripreme jela pred gostima treba postati sastavni dio gastronomske ponude mnogih ugostiteljskih objekata diljem naše turistički orijentirane zemlje

Bilo koji od navedenih procesa koji se odvija pokraj stola gosta ne smije trajati dulje od deset minuta

S obzirom na složenost posla, ti procesi zahtijevaju od kuhara i konobara kulinarsko umijeće i poznavanje tehnika, zatim navika gostiju i smisao za lijep izgled, odnosno lijepo ukrašavanje i slaganje jela na pliticu ili na tanjur

32

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr