gem gutui

7/23/2019 gem gutui

http://slidepdf.com/reader/full/gem-gutui 1/31

1

INTRODUCERE

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale, deoarece asigură energia şisubstanţele de bază necesare desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării

organismelor. Ea reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb dintre organism şi mediulînconjurător.

Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substanţe nutritive necesare furnizăriienergiei cheltuite dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale.n epoca contemporană, marea diversitate de alimente disponibile, compoziţia chimică comple!ăa acestora, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului încare omul îşi desfăşoară activitatea, au determinat o revizuire a concepţiei despre alimentaţiaumană, accentuarea caracterului ei raţional şi de factor preventiv în sănătate. "#a accentuatrăspunderea celor care comercializează alimente at$t în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor comercializate c$t mai ales starea lor de inocuitate.

%limentul este un sistem aflat în str$nsă legătură cu individul, este legătura biologică a

omului cu mediul înconjurător. Deci, orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în alimentmijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.&ediul influenţează alimentele de#a lungul parcursului materie primă - produs finit în

diferite momente, relaţia aliment ' mediu determin$nd modificări ce perturbă salubritatea produsului destinat consumului uman.

(actorii care influenţeaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt)compoziţia chimică a produsului, structura antomic$ă şi gradul de integritate, proprietăţile biologice, proprietăţile fizice, sau e!terni) solicitările mecanice în timpul manipulării produselor,compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii,ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.

Datorita rolului deosebit pe care îl au alimentele de origine vegetală în hrana omului,

industria conservelor de legume şi fructe au o largă dezvoltare,e!ist$nd fabrici de renume în toate judeţele ţării.*rodusele vegetale în stare proaspătă,semiconservată şi conservată constituie principala

sursă de vitamine,de glucide şi de săruri minerale +,-a,(e necesare organismului uman.nacelaşi timp constituie substanţa de balast pentru organism în timpul digestiei.

*rodusele vegetale ajută direct procesele biochimice în timpul digestiei fiind suportulmecanic pentru enzime şi microorganisme, asigură un anumit grad de masticaţie a produselor alimentare.

*rin conserve se înţeleg produsele alimentare care se pot păstra un anumit timp +maiîndelungat sau scurt ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,în funcţie demetodele de conservare utilizate care conduc la timp de păstrare diferit.

%limentele conservate le putem clasifica în) conserve propriu#zise,la care microorganismele şi enzimele sunt complet distruse/ semiconserve, care au o durată de conservare limitată,care ţine de intervalul de timp în

care lucrează agentul conservant.0oate procedeele de conservare au la bază limitarea acţiunii microorganismelor care pot

provoca alterări de origine biologică,av$nd la origine microflora epifită prezentă în mod curent pe suprafaţa fructelor.*e parcursul conservării,pe l$ngă acţiunea microorganismelor,mai trebuieluate în considerare şi acţiunile unor factori cum ar fi) aerul, lumina şi căldura.

7/23/2019 gem gutui


2

GENERALITĂŢI

Conservarea legumelor şi fructelor

Datorită compoziţiei lor chimice, legumele şi fructele sunt supuse alterării. (actorii care pot provoca alterarea lor pot fi de natură fizică +căldura, lumină şi umiditatea, chimică +o!igenuldin aer sau microbiologică +mucegaiuri, drojdii, bacterii.

(actorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor şi fructelor, dar în acelaşi timp pot grăbi şi intensifica alterarea microbiologică.

*entru a împiedica acţiunea factorilor care produc alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a le mări durata de păstrare, ele se conservă aplic$nd diferite procedee. *rincipalele procedee industriale de conservare a legumelor şi fructelor sunt următoarele) uscarea+deshidratarea parţială, congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cuoteţ, conservarea cu substanţe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin

concentrare şi sterilizare.

aterii !rime utili"ate #n in$ustria conservelor $e legume şi fructe

n industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume şi fructe comestibile.1egumele folosite în mod curent sunt următoarele) mazărea verde babe, fasolea verde şi galbenă, bamele, pătlăgelele roşii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete, castraveţii etc.(ructele de cultură cele mai folosite sunt) perele, prunele, vişinele, caisele, căpşunile, piersicile,merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc) coarnele, murele, afinele, zmeura etc.2ondiţiile generale cerute legumelor şi fructelor pentru industria conservelor sunt) proprietăţi

organoleptice corespunzătoare +gust, aromă, culoare, formă, etc., rezistenţă la transport,structura şi te!tura corespunzatoare procesului de industrializare.3 importanţă deosebită are starea fitosanitară a legumelor şi fructelor, deoarece

influenţează direct asupra calităţii produselor finite. 1egumele şi fructele atacate de bolicriptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. 2alităţile cerutelegumelor şi fructelor în industria conservelor pot fi obţinute prin mijloace agrotehnice + alegereasolului, asolamente, lucrări agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor, şi prin mijloace selective +selecţia în masă şi hibridarea.

1egumele şi fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor alimentare, cum şi proprietăţi organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare. (ructelese recoltează în stadiul maturităţii propriu#zise, iar legumelor în stadiul de prematuritate.

%mbalajele pentru legume şi fructe sunt lădiţe din lemn. 0emperatură ridicată şi prelungită în timpul transportului influenţează în rău asupra calităţii fructelor şi legumelor.4ecepţia legumelor şi fructelor se face conform standardelor în vigoare.

7/23/2019 gem gutui


3

Im!ortan%a şi rolul !rinci!alilor com!onen%i $in fructe

A!a%pa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi fructele

se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 56#789. (ormele sub careapa se gaseşte în fructe sunt) de diluţie, îmbibare şi constituţie.%pa de diluţie +liberă, din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile +organice,

minerale. *rin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şimăsur$ndu#se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate aflacantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric. :radulrefractometric e!prima deci, cantitatea de ;substanţă uscată solubilă< sau mai pe scurt substanţasolubilă 9 adeseori denumită şi ;e!tract refractometric<.

%pa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenta substanţelor coloidale, care, deregulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.

%pa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să fie

separată +e!trasă.*entru practică de producţie însă, important este să se cunoască cantitatea de substanţăsolubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate ma!imă iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identific$ndu#se chiar cantitatea dezahăr.

&a'aruri %ceastă grupare de compuşi chimici se refera la substanţele dulci, glucide, în care

o!igenul şi hidrogenul intra în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şidenumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate înfructe ajunse la maturitate deplină +coapte. Ea este uşor transformată, în special de drojdii,

form$nd alcool etilic, dio!id de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. (ructoza este de asemenea răsp$ndită în fructe, ca şi glucoză, reduce soluţia (ehling,ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. %semănătoare, din punct de vedere al formuleichimice, în fructe se mai găsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşteîn special în scoruşe.

=aharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît glucoza şi fructoza. %ceastanu poate fi fermentată de către drojdii dec$t după prealabila invertire, ce se realizează uşor înmedii acide sub acţiune termică. 0ot din grupa hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, cidupă de!trinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele,gutuile, dar mai ales în castane.

(ectine*entru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezenţa

pectinei este de importanţă capitală deoarece împreună cu zahărul şi acizii +prin pH#ul lorformează gelul pectic. *ectina, în fructe, se găseşte sub diverse forme, din punct de vederetehnologic interesante fiind protopectina +insolubilă în apă şi pectina propriu#zisă +solubilă înapă. Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului tetragalacturonic,aglomerate în lanţuri filiforme. *roprietăţile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai maremăsura, de greutatea moleculară# mărimea lanţului molecular# care dă calitatea gelului şi gradul

7/23/2019 gem gutui


4

de meto!ilare adică a numărului de grupe 2332H>, care influenţează asupra vitezei degelificare. *ectina nu este uniform răsp$ndită în fructe, cantităţi mai mari găsindu#se uneori înendocarp +mere, gutui, în mezocarp +portocale, lăm$i sau epicarp +mere.2antitatea de pectină din fructe se e!primă în acizi pectici, mai adesea în pectat de calciu.

Aci"i organicin componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare importanţă cantitativă şi calitativăo au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul prezenţei mai multor acizi precum şi a sărurilor acide ale acestora.

%cidul malic se găseşte în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere, pere, gutui, vişine, prune, caise, în cantităţi de 8.?#?.69.

%cidul tartric se găseşte în special în struguri +sub formă de tartraţi de potasiu şi înfructele de pădure.

%cidul citric, în stare liberă şi combinată, se înt$lneşte, în afară de lăm$i şi în portocale,coacaze, caise etc.

%cidul succinic se găseşte în agrişe şi fructele neajunse la maturitate +caise, struguri etc..

n cantităţi mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc şi următorii acizi) acidulascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic,acidul cinamic etc.

%cizii organici din fructe joaca un rol capital în realizarea gelurilor pectice, în cazul c$ndaceştia sunt insuficienţi, adăug$ndu#se în diferite proporţii# cel mai adesea sub formă de acidcitric sau tartric# pentru realizarea produselor finite.

Celulo"e3 grupă aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formează celulozele.

2elulozele sunt însolubile în apă şi în dizolvanţii organici obisnuiţi. 2elulozele cele maicondensate # greutate moleculară mare # sunt meracelulozele şi paracelulozele. :rupa celulozelor

cu formulă mai simplă sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constituenţiobişnuiţi ai membranelor celulare ale fructelor.*entru industria de prelucrare un interes mai mare îl prezintă pectocelulozele care, în

anumite condiţii, pot elibera substanţe pectice, mucocelulozele# de e!emplu din gutui etc.2elulozele dure sunt cel mai adesea combinaţii cu lignina. Din punct de vedere nutritivcelulozele, chiar cele mai simple, se prezintă ca un balast at$t pentru organismul uman# care nule poate digera# c$t şi în procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare.

)u*stan%e tanice 2a geneza, substanţele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, după cum nici din punct de vedere al constituţiei fizice, aspecte ce fac, încă obiectul a multor cercetări. "ubstanţeletanice sunt răsp$ndite în regnul vegetal cu precădere în fructe în cantităţi destul de mari în stadiulerbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. *e măsură ce fructele se maturizează,substanţele tanice, o!id$ndu#se ori combin$ndu#se cu gomele, substanţele mucilaginoase, işi pierd din proprietăţile astringente.

@mportanţa tehnologică a substanţelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, sereferă în special în cazul sucurilor sau băuturilor de fructe în care acestea au rol limpezant şi nurareori bacteriocid.

7/23/2019 gem gutui


5

)u*stan%ele mineraleDeşi în cantităţi mici, substanţele sau sărurile minerale, au un rol deosebit în alimentaţie.

%cestea se găsesc, în general, dizolvate în sucul celular, în stare liberă sau combinate cu aciziiminerali, dar mai ales organici. (ructele conţin mai puţine substanţe minerale dec$t legumele,fiind deficitare în special în sulf, fosfor, calciu. (ructele sunt însă bogate în compuşi cu potasiu,

care împreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevăraţi catalizatori de formare a substanţelor organice vitale.

7/23/2019 gem gutui


6

)TUDIU DE LITERATURĂ

Conservarea cu a+utorul "a',rului

*rincipiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharo osmoanabioza care serealizează prin adaos de zahăr, în cantitatea necesară creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care să împiedice dezvoltarea microorganismelor +peste A89 zahăr în produsul finit. n cazul fructelor, cu c$t presiunea osmotică a soluţiilor de zahăr este mai mare,cu at$t difuzia zahărului în interiorul celulelor fructelor este mai mare, care înlocuieşte apaconţinută +B C69 din greutate, prin fenomenul de osmoză, cu traversarea membranei celulare.*rin creşterea concentraţiei de zahăr în produs scade activitatea apei a acestuia sub limita dedezvoltare a microorganismelor, în special bacterii şi drojdii neosmofile.

*e de altă parte celulele microorganismelor suferă un fenomen de deshidratare care estecu at$t mai evident, cu c$t concentraţia soluţiei de zahăr este mai mare şi, deci, cu c$t presiunea

osmotică a acsteia depăseşte presiunea osmotică a celulei microbiene. *rin această deshidratarecelulele microbiene işi încetinesc activitatea metabolică.(actorii care influenţează procesul de osmoză în cazul fructelor +concentrarea zahărului

în produs sunt următorii) gradul de maturitate şi structura produsului/ compoziţia siropului de zahăr + zahărul invertit favorizează difuzia zaharozei în celula

vegetale.%cţiunea conservantă a zahărului este la r$ndul ei influenţată de)

∗ conţinutul final de apă al produsului) cu c$t va fi mai mic, cu at$t acţiunea conservantă vafi mai mare/

∗ cantitatea procentuală de zaharoză adaugată şi gradul de invertire realizat) acestea măresc

de asemenea acţiunea de conservare prin creşterea presiunii osmotice şi scădereaactivităţii apei/

∗ cantitatea procentuală de zaharuri în materia prima +fructe care influenţează pozitivacţiunea de conservare prin creşterea substanţei uscate şi deci scăderea activităţii apei/

∗ temperatura şi durata de fierbere a produsului în decursul procesului tehnologic, care potinfluenţa acţiunea conservantă prin) acţiunea căldurii asupra microorganismelor, prinmenţinerea sau creşterea concentraţiei de zahăr av$nd în vedere eliminarea apei prinvaporizare/

∗ prezenţa pectinei care măreşte v$scozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează accesulsubstanţelor nutritive şi al apei la celulele microorganismelor/

∗ valoarea pH#ului care influenţează direct conervarea, dar şi indirect prin formarea gelului pectină#zahăr#acid.%cţiunea de conservare a zahărului este influenţată negativ de următorii factori)

scăderea presiunii osmotice şi, deci, mărirea activităţii apei din faza lichidă a produsului,care se poate petrece la păstrarea produselor neambalate în contact cu aerul cu umiditaterelativ mare/

7/23/2019 gem gutui


7

cristalizarea unuia dintre zahărurile aflate în e!ces în produsul finit/ aceasta conduce lascăderea concentraţiei în zahăr a fazei lichide şi, deci, la reducerea corespunzătoare a presiunii osmotice/

fermentarea produselor finite caramelizate< în timpul fabricării, deoarececaramelizarea< este însoţită de o reducere a potenţialului de o!ido#reducere a

produsului/ un potenţial de o!ido#reducere scăzut favorizează dezvoltarea drojdiilor care pot fermenta marmeladele şi gemurile.De remarcat că drojdiile şi mucegaiurile osmofile pot suporta concentraţii de zahăr de

p$nă la C89 şi deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahăr. Este necesar, înacest caz, să se recurgă la următoarele mijloace) pasteurizarea produselor finite +gemuri, jeleuri, dulceţuri/aseptizarea suprafeţei acestor produse cu substanţe conservante antifungice +acid sorbic şisărurile sale.

%v$nd în vedere că at$t drojdiile osmofile, c$t şi mucegaiurile sunt distruse la fierberea produselor şi respectiv la pasteurizarea acestora, rezultă că degradarea produselor de către acestemicroorganisme este determiantă de reinfectarea din mediul e!terior, ceea ce poate fi evitat

printr#o igienizare perfectă a fabricaţiei şi ambalarea adecvată.2onservarea cu ajutorul zahărului se aplică la)• fabricarea produselor negelifiate +cu sirop în curgere cum sunt dulceţurile/• fabricarea magiunurilor, care sunt tot produse negelifiate, cu consistenţa păstoasă/• paste de fructe +piureuri, care sunt tot produse negelifiate/• siropuri de fructe care sunt produse negelifiate la care zahărul adăugat este parţial

invertit.*rodusele gelifiate +zahăr#pectină#acid conservate cu ajutorul zahărului sunt) jeleuri de fructe/ marmelade/ gemuri de fructe.

"e mai fabrica produsele) fructe confiate # în care caz zahărul apare pe suprafaţa acestora# av$nd un rol de protecţie

la preambalare/ fructe uscate # impregnate care se obţin din fructe imersate şi fierte în sirop de zahăr,

după care sunt uscate/ drajeuri, la care nucleul este înconjurat de zahăr dur.

Gemul $e fructe

Caracteristici şi !rinci!ii te'nologice:emul este un produs gelificat ce se obţine din fructe proaspete sau semiconservate,fierte cu zahăr, cu sau fară adaos de acid şi pectină p$nă la concentraţia stabilită de normativeleîn vigoare. :emul poartă denumirea fructului sau asortat< atunci c$nd este fabricat din maimulte specii de fructe. :emul trebuie să prezinte o anumită consistenţă, care să#i permită să fieîntins fără să se fragmenteze. (orma fructelor, fără să#şi fi păstrat, în totalitate, integritatea,trebuie să se identifice în masa produsului.

7/23/2019 gem gutui


8

:emurile sunt produse foarte larg răsp$ndite pe plan mondial şi trebuie evidenţiate c$tevatipuri şi însuşiri ale acestora.

n (ranţa spre e!emplu, gemul este cunoscut sub denumirea de confiture<, zmeura, prunele, cireşele fiind, în multe cazuri, trecute, în prealabil prin pasatrice, piersicile şi caiselefiind, în mod obligatoriu, depielate. (ructele destinate gemurilor trebuie să fie proaspete,

admiţ$ndu#se şi cele conservate, cu e!cepţia celor deshidratate.tilizarea merelor sau a e!tractului de mere ca element gelificant este aprobată pentruorice fel de gemuri, cu condiţia ca pe etichetă să fie menţionat cu adaos de mere<. *entru aavea dreptul ca pe etichetă să se înscrie numele fructului dominant # în cea mai mare proportţe #urmat de sintagma cu adaos de mere<, gemul trebuie să conţină mai puţin de 68 plus unu părţide fruct raportată la cantitatea de zahăr utilizată.

*entru menţiunea de pe etichetă fruct pur< gemul trebuie să fie fabricat dintr#o cantitatede fructe cel puţin egală cu greutatea zahărului, produsul finit nedepăşind >F9 apă. Este interzisa se menţiona fruct pur< pentru gemurile cărora li s#a adăugat pectina sau soluţie de pectina +sucde mere etc.. n ţările anglo#sa!one Gam< are semnificaţia de marmeladă, produsele gelificateasemănătoare gemului purt$nd denumirea de preserve<.

n %nglia, pentru gemuri se pretinde să conţină cel puţin AC.6 9 substanţă solubilă, farăcorecţia pentru substanţele insolubile.:emurile sunt împărţite în două categorii) calitatea @/ calitatea a @@#a, fi!$ndu#se pentru fiecare calitate proporţia de fructe.

%dăugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menţionat pe eticheta cu suc de altfruct<, urm$nd imediat numele acestuia.

ntrebuinţarea coloranţilor alimentari admişi, se face fără obligaţia de a fi înscrişi peetichetă.

n "..%. gemurile trebuie să conţină minimum F6 părţi fruct şi 66 parţi zahăr. %cestamestec poate conţine unul sau mai multe ingrediente, suc de lăm$ie, acid citric, lactic, malic.

0artric, într#o cantitate care să compenseze, în mod rezonabil, deficitul natural de aciditate dinfructe. %mestecul, cu sau fără adaos de apă, concentrat cu ajutorul căldurii, trebuie să conţină, înfinal, minimum AC9 substanţă solubilă, dacă se referă la fructele din grupa @ şi A69 substanţăsolubilă, dacă se referă la fructele din grupa a@@#a.

:rupa @ de fructe +pentru gemuri cu minimum AC9 substanţă solubilă) ananas, afine,cireşe, căpşuni, grapefruit, mere pădureţe, mure, mandarine, portocale, revent, soc, struguri,tomate, tomate galbene, zmeură.

:rupa a @@#a de fructe +pentru gemuri cu minimum A69 substanţă solubilă) agrişe,coacăze, caise, gutui, prune, pere, piersici, răchitele, smochine.

Deşi are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenţial de aceea adulceţurilor. %stfel în timp ce la dulceaţă se urmăreşte, în principal, o îmbibare a fructelor cu

zahăr, la gem apare necesitatea formării unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de baza) zahăr +e!tract solubil, pectina şi pH.2onţinutul de substanţă solubilă se realizează parţial prin cantitatea de fruct dar în special

prin adaosul de zahăr. n adaos de minimum 689 este indispensabil la formarea gelului, cu pectinele obişnuite. ntre această limită inferioara şi 5C9# limita superioară# rigiditatea geluluicreşte. %stfel rezultă că, mărind cantitatea de zahăr se poate mări şi greutatea gelului, dar cădepăşirea unor limite contribuie negativ +diluează prea mult pectina. n concluzie, formareagelului pectic depinde de condiţiile echilibrului stabilit între pectină, zahăr şi pH.

7/23/2019 gem gutui


9

(ructele mai sărăce în pectină pot să dea produse mai mult sau mai puţin gelificate, înlimitele mai înguste de variaţie a procentului de zahăr şi pH, dec$t fructele mai bogate în pectină.*entru acest motiv, fructele sărăce în pectină +piersici, cireşe etc. au nevoie de o cantitate maimare de zahăr, precum şi scăderea pH#ului +adaos de acizi. 3 bună gelificare a gemurilor, jeleurilor# cu e!cepţia unor specii, mere, gutui, agrişe etc.# se realizează prin adaos de pectină.

De asemenea, în vederea formării gelului pectic, pH#ul trebuie să fie cuprins între .C# >.F şi cuc$t pH#ul este mai ridicat# aciditate scăzută# cu at$t cantităţile de zahăr adăugate trebuie sa fiemai mari.

n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neapărat corectat prin adaos de acid. "pree!emplu, murele şi afinele gelifica bine prin simpla cobor$re a pH#ului. 2u privire la zahăr,trebuie ţinut seama că în vederea gelificării# fără adaos de pectină# practic este nevoie de o proporţie de cel puţin 689 pentru fructele cu pH scăzut +acide, bogate în pectină şi de o proporţie de minimum A>#A69 pentru fructele mai sărace în pectine şi aciditate.

*ectina care se găseşte în mod natural în fructe, este insuficientă# cu e!cepţia c$torvaspecii# pentru realizarea gelificării, motiv pentru care ea trebuie să fie adăugată în anumite proporţii. *ectinele folosite în mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria

cu indice înalt de meto!ilare.*ectinele cu gelificare rapidă şi medie se recomandă pentru produsele ambalate înrecipiente mici, iar pectina cu gelificare lentă pentru recipiente mari.

2u c$t cantitatea de pectină creşte, cu at$t +dar nu proporţional creşte şi rigiditateagelului pectic. n minimum de pectină, variind după puterea de gelificare a acestuia, este cutotul necesar, pentru a avea loc gelificarea.

2antitatea de pectină necesară reţetei de fabricaţie depinde de gradul acesteia. *rin gradul pectinei se înţelege capacitatea de a forma un gel, de o anumită rigiditate, cu un anumit număr de părţi de zahăr. n consecinţă, gradul pectinei nu este altceva dec$t diluţia# în soluţie de zahăr# pecare o poate suporta pectina, la acelaşi pH, form$nd un gel de o anumită consistenţă.

%ceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci şi economic,

deoarece preţul mai mare al unei pectine poate fi compensat#în mod avantajos# de către gradulacesteia.2antitatea de pectină necesară gelificării este profund influenţată şi de conţinutul în

substanţă solubilă a produsului finit. %stfel, cu c$t aceasta este mai redusă, necesarul de pectinăeste mai mare şi se diminuează dăcă e!tractul solubil este ridicat. 2u c$t cantitatea de pectinăadăugată este mai mare, cu at$t rigiditatea +tăria gelului este mai ridicată.

Ialoarea pH#ului are o influenţă cov$rşitoare asupra formării gelului practic. Ialoarea pH#ului se datorează cantităţii de acid şi felului acestuia. Dozarea acidităţii din materia primă,reprezintă doar o idee de corelare între cantitatea acestuia şi valoarea pH#ului. %t$t aciditatea, c$tşi pH#ul speciilor de fructe oferă limite destul de largi, corecţia la nivelul cerut făc$ndu#se prinadaos de acizi alimentari.

%sigurarea formării gelului creşte cu cobor$rea valorii pH#ului, adică cu c$t aciditateamediului este mai mare cu at$t rigiditatea gelului va fi mai mare, p$nă la un pH optim, după carerigiditatea scade.

3ptimum#ul valorii pH#ului trebuie să se realizeze în condiţii bine precizate, cu privire lacantitatea, calitatea pectinei precum şi a unei anumite cantităţi de substanţă solubilă.

Dacă pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH#ului între limitele >#F #sub şi peste care formarea gelului nu mai are loc dec$t în condiţii speciale# despre optimum#ul pH#ului nu se poate vorbi dec$t între limite cu valori foarte restr$nse.

7/23/2019 gem gutui


10

n afara celor trei componenţi, la fenomenul de gelificare, mai contribuie şi alţi factori.%stfel, temperatura facilitează gelificarea, dar în acelaşi timp poate contribui la slăbirea rigidităţiigelului. Dacă acţiunea temporară a temperaturii înceteaza, gelul işi recapătă rigiditatea.ncălzirea produselor cu adaos de pectină nu trebuie să se facă la temperaturi ridicate şi cuacţiune de lungă durată. :elul odată format, rigiditatea acestuia continuă să crească destul de

rapid în primele ore şi apoi mai lent. După unii autori, rigiditatea poate să crească continuu, p$năchiar la 56 zile. n mod practic însă, măsuratorile pentru determinarea gelului se fac după F ore.%gitarea masei gelului, în timpul prizei st$njeneşte în cel mai mare grad gelificarea.

Din punct de vedere practic rezultă ca pentru crearea condiţiilor de gelificare, odată prizarealizată, orice agitare trebuie să înceteze.

n consecinţă, fierberea, în cazul fabricării gemurilor, trebuie să fie rapidă, pentru a evitadegradarea pectinei şi astfel, diminuarea efectului de gelificare. *entru aceasta, sarjele supuseconcentrării vor fi mici sau cel puţin rezonabile, circa ?6 minute fiind ma!imum de durată, dacăse vrea să se evite efectele negative, asupra gelificării. Durata acţiunii termice trebuie să serefere, în practică, şi la răcirea masei produsului. -u se vor folosi sarje mari care se răcesc greu.*asteurizarea va fi de scurtă durată şi efectuată înainte de formarea, în masă, a gelului.

7/23/2019 gem gutui


11

Ca!itolul -

ATERII (RIE .I AU/ILIARE

-0-0GUTUILE

"unt fructe mari si foarte mari/ la unele soiuri ele depasesc frecvent greutatea medie de588JC88 g. %jung la maturitate foarte tarziu, in a doua jumatate a lunii octombrie si la inceputullui noiembrie/ trebuie recoltate dupa ce cade puful care acopera pielita lor, altfel se zbarcesc.

:utuile pot fi pastrate# in stare proaspata pana in. ianuarie#februarie, rareori mai mult.2and trec in supracoacere, pielita si pulpa lor se brunifica, iar sculanta se reduce foarte mult. 1agutui, inima +ovarul este alcatuita din 6 loje prinse puternic intr#o portiune de pulpa de catre un brau de sclereide +celule pietrificate / in fiecare loja se gasesc cate C#?A seminte asezate pe douasiruri verticale si prinse strans una de alta cu o substanta gelatinoasa +peetina, care are o valoaredeosebita ca liant in industria alimentara +gelifica, farmaceutica si chiar in industria te!tila.

:utuile se folosesc, in principal, pentru prelucrare +dulceata, peltea, pasta,, compot,marmelada, suc, cidru, lichior. %vand pulpa prea tare, eu sclereide, insuficient de suculenta,astringenta, acida si innecacioasa, gutuile se preteaza mai putin pentru consum in stare proaspata,dar pot fi coapte in cuptor. E!ista insa tipuri locale de gutui cu fructe mici, dar mai suculente, sicu pulpa mai frageda, care se preteaza si pentru consum in stare proaspata. De altfel, aceste tipuri

de gutui au si o perioada mai lunga de pastrare. Din gutui se pregatesc si unele mancaruri. De la :utui +:Kdonia oblonga &ill., in scopuri terapeutice, se folosesc fructele,semintele fructelor, frunzele si florile0

:utuia, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. :utuile coapte au culoare galbenă.%ting dimensiuni de 5#? cm lungime i A#7 cm lă ime. "unt tari i aromatice, cu pulpaș ț ș

astringentă. i men in consisten a fermă, aroma i aciditatea, chiar i după fierbere. %u unș ț ț ș ș

con inut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. "e păstrează bine timpț

îndelungat.

7/23/2019 gem gutui


12

:utuia poate fi m$ncată ca atare atunci c$nd este coaptă, sau poate fi m$ncată cu zahăr.Este folosită la marmelade i compot sau poate fi coaptă în cuptor. *uternica ei aromă o face săș

fie un bun complement pentru unele prăjituri.:utuia reprezintă un adevărat izvor de sănătate pentru organism, datorită conţinutului

bogat de vitamine şi minerale) provitamina %, vitaminele L?, L, LA, 2, E, **, calciu, fosfor,

fier, sodiu, potasiu, sulf, cupru. &ai conţine apă, zaharuri, acizi organici, pectine, protide, tanin,mucilagii +mai ales în seminţe.

-0-0-0Calit,%i nutri%ionale şi fi"ico1c'imice

3 gutuie de ?88 de grame conţine) F mg de sodiu/ A8cal/ ?75 mg de potasiu/ C mg demagneziu/ 8,5 mg fier/ C mg de calciu/ F8 de micrograme de vitamina %/ C micrograme de acidfolic/ 8,F mg de proteine/ ?,7 mg de fibre/ ?,6> mg de zaharuri, ?6,> mg de carbohidraţi/ 8,?8

mg de grăsimi/ C>,> mg de apă, 8, mg de niacină/ 8,8F mg de vitamina LA/ ?6 mg de acidascorbic.:utuile#contin) apa +55#CA9, zaharuri +A,A#?>,>9, acizi +8,A8#?,5A9, substante tanoide +8,?7#8,689, substante proteice +8,>>#8,76 9, pectine +8,A7#?,?> 9, saruri minerale, provitamina %,vitaminele 2, Lj, L> ** s.a. 2ontinutul de fier al gutuilor depaseste de peste doua ori pe acela almerelor si perelor. Dupa L o r d e#ianu 0. si : e o r g e s c u 1. @. +?7AC, in gutui predominantaeste fructoza +A,59/ glucoza detine ,?F9, iar zaharoza 8,AF9.

-0-020A!a #n in$ustria alimentar,

%pa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproapetoate procesele de producţie industrial.n industria alimentară,apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca) materie

primă sau au!iliară/ apă de spălare/ apă de sortare/ apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

-ecesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţiede procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie +e!. abatoare >,6 m> deanimal sacrificat/ spirt de cartofi 6 m>Mt/ pîine 8,7 m>Mt etc..

%pa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumuluişi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

%pa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundăunor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. :ustul şi mirosul apei depinde decompoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

*entru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei NdiluţieiNsau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cuo apă de referinţă +presupusă ideală din punct de vedere organoleptic pînă se va constatadispariţia gustului din apă. Determinarea se face la >882.

7/23/2019 gem gutui


13

*rin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cuapa de referinţă, prezintă caracteristici normale.

%pa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologicenormale. n afara condiţiilor de potabilitate stabilite de "0%" se recomandă absenţaactinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase

în apă modificînd proprietăţile organoleptice.

-0-030A!a #n in$ustria conservelor

n industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţatăde duritatea apei. %stfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pecticedin fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărireaţesuturilor vegetale.

n industria conservelor duritatea optimă a apei este 6 '58, deoarece la o duritate redusă

apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuziaunor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 8 9. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

2oncentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slabalcalină +pH O 5 '5,6 în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi autilajelor.

:azele dizolvate +3 şi 23 activează şi accelerează procesele de coroziune asuprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter to!ic.

(ructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorită aromei şiconţinutului bogat în pectină. Gudeţele prioritare în producţia de gutui sunt) %rgeş, @lfov, @aşi,

Iaslui, Irancea, 0ulcea etc., cu perspective de e!tinderea culturii în Delta şi 1unca Dunării,3ltenia, Lanat, 2rişana. n funcţie de etapa de recoltare, gutuile se împart în mod convenţional,în trei grupe) timpurii, în perioada ?6 I@@# ?6 @P / semitimpurii, în perioada ?6 @P# ?8 P/ t$rzii, în luna octombrie.

Deosebirea între soiuri nu este prea semnificativă în cazul prelucrării, dar se recomandă ase evita acelea bogate în sclereide cum ar fi) 4uginii de Deltă, :loburoase şi chiar LereczQi,1escovatz. "e vor prefera soiurile 2onstantinopol, 2ampion, *ortugalia, de Huşi, care sunt şisoiuri de perspectivă pentru ţara noastră. 2ompoziţia chimică a gutuilor este prezentată în tabelulurmător. 2alitatea materiilor prime trebuie să corespundă )TA) 43451670

0abelul ?. *rincipalii componenţi din gutui, la ?88 g parte comestibilă)Denumirea determinărilor .&. &edia 1imite

? > F

%pă g C6,8 C?,8#C5,8

=aharuri g 5,8 A,8#?8,8

7/23/2019 gem gutui


14

*roteine g 8,F 8,>#8,6

:răsimi g 8,6 8,#8,7

2eluloză g ?,C #

"ubstanţe minerale g 8,F #

*ectină + pectat de 2alciu g 8,5 8,F#?,8 pH # >, #

%pa joacă un rol mai important dec$t se crede, în general, la fabricarea conservelor defucte, începînd de la operaţiunile de spălare, opărire, răcire, dar mai ales ca adaos sub formă desoluţii de zahăr.

%pa utilizată pentru fabricaţie, din principiu# cu e!cepţia aceleia de la răcireacondensatoarelor# trebuie să fie potabilă.

Din punct de vedere fizic, apa nu trebuie să aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea dema!imum ?8 grade.

3 apă care conţine nitraţi, amoniac liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materiiorganice devine de#a dreptul vătămătoare în procesele tehnologice. n funcţie de duritate, apa se poate clasifica în)

apa moale, cu p$nă la CR duritate/ apa semidură, de la C#?AR duritate/ apa dură, de la ?A#>8R duritate/ apa foarte dură, cu peste >8R duritate.

-0-040)u*stan%e #n$ulcitoare=ahărul,din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfeclă sau trestie este materialul

au!iliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial, acesta

se prezintă sub următoarele denumiri)• zahăr cristal +tos/• zahăr bucăţi/• zahăr pudră +farin.*rincipalele caracteristici senzoriale, obligatorii ale zahărului sunt) culoarea alb lucioasă, pentru zahărul cristal, p$nă la mată pentru bucăţi şi mată pentru

pudră/ mărimea cristalelor zahărului tos între 8.> şi 8.6 mm/ zahărul pudră cu cristale sub 8.86 mm, nelipicios, fără aglomerări.

-0-080Aci"i alimentari%cidul citric, cu greutatea moleculară de ?8.8C se prezintă sub formă de cristale albe, alcăror punct de topire este de ?6>R2 şi solubilitate 85.59 la ?88R2 şi ?>>9 solubilitate latemperatură de 8R2. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit subformă de citrat de sodiu.

7/23/2019 gem gutui


15

-0-090Am*ala+e2onservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între >>8#>8C8 ml şi

cutii cu capacităţii cuprinse între F6#F68 ml.4ecipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor

avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume)∗

posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată/∗ rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse/∗ sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare/∗ formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la) fragilitate/ rezistenţă relativ slabă la şocuri termice/ greutate mare pe unitatea de ambalaj/ conductibilitate termică redusă.

7/23/2019 gem gutui


16

Ca!itolul 2O(ERAŢII TE:NOLOGICE GENERALE DE O;ŢINERE A GEULUI DE GUTUI

n continuare sunt prezentate principalele operaţii tehnologice aplicate la conservareafructelor)20-0 Rece!%ia se e!ecută în puncte fi!e la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele deachiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. 3biectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt) gradul de prospeţime/

starea igienico#sanitară/ consistenţa fructelor/ gradul de maturitate/ aspectul e!terior, forma, mărimea şi culoarea/ gust şi aromă/ substanţă uscată solubilă.2ontrolul calitativ al fructelor se efectuează prin e!amen organoleptic şi analize de laborator

utiliz$nd aparate de măsură şi control. :radul de maturitate şi prospeţime a fructelor se poatedetermina vizual sau prin verificarea fermităţii te!turii, utiliz$nd maturometrul sau penetrometrul. "tarea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistarea încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. @ndicatorii referitori la formă, mărime,

culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceaţă etc.

2020 )ortarea I%re scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar +atacate

de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc. şi corpurile străine pentru a evita contaminareaîntregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

2030 )!,larea *rin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale +păm$nt, nisip, praf etc.

unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.

"pălarea se e!ecută prin) imersare în bazine cu apă/ aspersiune/ barbotare cu aer comprimat/ frecare.0ipul maşinii utilizate este determinat de te!tura şi gradul de maturitate al fructelor.*entru fructele cu te!tură slabă +căpşuni, afine etc. se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi,

7/23/2019 gem gutui


17

grosimea stratului de fructe. *resiunea apei la duşuri se recomandă a fi de ?#?,6 at. %cest tip demaşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

*entru spălarea fructelor cu te!tură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator,care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare

corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într#o stare igienică satisfăcătoare.*entru spălarea fructelor tari +mere, pere, gutui etc. foarte încărcate cu nisip şi păm$nt serecomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

2040 )ortarea II< cali*rarean această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte)

Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şicorpurilro străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criteriiorganoleptice +mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.

*rima operaţiune se e!ecută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare.*entru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor

mişcări de rotaţie. Iiteza optimă a benzilor de sortare este de circa 8,mMsec. De cele mai multeori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,culoare, fermitate, grad de coacere etc.

2lasarea pe dimensiuni +calibrare a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cumaşini de calibrat de diferite tipuri +cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.. 2alibratoarelecu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. "itele vibratoare se folosesc pentru fructele cu te!tură slabăşi dimensiuni mici.

2080 Cur,%area3peraţia de curăţare a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile

sau greu digerabile +porţiuni sau e!emplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,codiţe, s$mburi, coji, pieliţe etc.. 3peraţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,termice, chimice sau combinate.

a 2urăţarea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică av$nddurată prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare peustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. "e remarcă consum ridicat de forţă demuncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite. b 2urăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopuluiurmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.ndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror

principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotescîn sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şigrosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. %cest tipde maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

*entru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină deconstrucţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. &aşina poate fi utilizată şi pentru altespecii de fructe) agrişe, prune etc.

7/23/2019 gem gutui


18

3peraţiile de scos s$mburii şi casa seminală la fructe se e!ecută cu maşini de diferitetipuri în funcţie de specie. *entru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.

&aşinile de scos s$mburii la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiulstrăpungerii fructelor cu poansoane. (ructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară

pe unde sunt eliminaţi s$mburii. Diametrul alveolelor este de ?6#> mm pentru vişine şi cireşe şicirca >8 mm pentru prune.ndepărtarea s$mburilor la piersici se efectuează în general manual.3peraţia de scos casa seminală la mere, pere şi gutui se e!ecută concomitent cu tăierea

fructelor în jumătăţi, sferturi sau optimi.c Decojirea se e!ecută la unele specii de fructe s$mburoase sau seminţoase destinatefabricării compotului sau dulceţii.3peraţia poate fi e!ecutată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin)# opărirea în apă la temperatura de 76# 7CR2/# acţiunea aburului supraîncălzit.

"ub acţiunea căldurii, protopectina, care determină aderenţa epidermei fructelor, setransformă în pectină solubilă, se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, care se înlătură prin spălare. 4ăcirea rapidă după decojireînlesneşte mult procesul, evit$ndu#se totodată înmuierea te!turii.

Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiunicuprinse între >,6#5 at ,urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. *entru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri.

Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidro!id desodiu asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliza stratului aflat sub epidermă, acesta fiindalcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpafructelor.

2090 Divi"areDivizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se e!ecută mecanic cu maşini

adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite.&ărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se e!ecută

concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari +mere, pere,gutui etc., pasarea fructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii te!turii şiinactivării enzimelor.

2060 (re!ararea !ro$uselor =fier*ere< concentrare>(ierberea şi concentrarea produselor +gem, dulceaţă, marmeladă, pastă, jeleu se e!ecută

la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid.0emperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de ?88R2, iar în aparatelevacumm de A6R2 la un vid de A88 mm col. Eg.

1a fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea înşarje mici de ma!im ?88 g şi deci utilizarea cazanelor duplicate. *entru produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor, fierberea se poate e!ecuta în şarje mari de688#?888 Qg în aparate vacumm.

7/23/2019 gem gutui


19

2oncentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii deeficienţă economică sporita prin) eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului plăcut specific/ menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor/ economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

*articularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezintăîn tehnologia specifică produselor.

2070 R,cirea şi $o"area3dată concentraţia# din punct de vedere al gradului refractometric# şi momentul

gelificării atins, produsul trebuie golit imediat în bazine, pentru a se răci. Este necesar ca în bazine să se continue o mala!are moderată, p$nă c$nd se observă că fructele nu mai au tendinţade a se ridica la suprafaţă, culeg$ndu#se cu această ocazie şi spuma formată. 4ăcirea nu trebuieînsă să se facă accentuat +circa 58R2. n această privinţă, această fază nu trebuie confundată cucea de la fabricarea dulceţurilor, unde răcirea sub temperatura prescrisă nu aduce nici un fel de prejudiciu produsului. 4ăcirea mai accentuată a gemului, care se continuă şi în recipient, duce la

formarea gelului, a cărui structură odată stricată# prin umplere# poate deveni ireversibilă.

2050 ?nc'i$ere şi !asteuri"arenchiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotăr$tor în asigurarea

conservabilităţii produselor.După dozare recipientele se închid imediat. "taţionarea recipientelor înainte de închidere

şi pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj.2alitatea închiderii borcanelor se verifică prin e!aminarea modului de fi!are a capacului.

n capac bine fi!at nu trebuie să se rotească.După efectuarea tratamentului termic se e!aminează suprafaţa masei de etanşeitate şi

modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corectă se caracterizează prin imprimare

vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. *resarea prea ad$ncă poate provocatăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. n funcţie de aceşti factori se regleazăcapul de închidere şi resortul de presare al capacului, închiderii manuale, operaţia se va e!ecutacu deosebită atenţie de către muncitorii specializaţi.

*asteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea sedefineşte ca tratament termic aplicat p$nă la temperaturi de ?88R2 asupra produselor ambalate şiînchise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. &etoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH#ul sub F. n această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe.

"tabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi

aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotăr$toare pentru obţinerea unor produse finitecorespunzătoare. 3rice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negativeasupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

4egimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a călduriiîn produs +termopenatraţie şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.

0ermopenetraţia depinde de următorii factori)∗ dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat/∗ starea produsului +lichid, solid, v$scos şi raportul solid#lichid +la compot şi dulceaţă/

7/23/2019 gem gutui


20

∗ temperatura iniţială a produsului.*entru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şidozarea produselor la temperaturi ridicate de minim C6R2. n acelaşi scop se vor evita stagnărileîn flu!ul tehnologic în special după dozare şi închidere, astfel înc$t la introducerea la

pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.*asteurizarea conservelor de fructe se e!ecută în autoclave discontinue. "e recomandăclorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.

4egimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiuniletehnologice specifice ale produselor.

20-@0 Con$i%ionarea reci!ientelor !line2ondiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se

conferă aspect comercial corespunzător.3peraţiile de condiţionare constau în) descărcarea coşurilor/

spălarea şi uscarea recipientelor/ verificarea aspectului e!terior/ protejarea suprafeţei e!terioare/ paletizarea, etichetarea, ambalarea.

Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează numai manual saumecanic.

"pălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.

2onservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarecespălarea se e!ecută în zona finală la sterilizatoare. 0ipurile noi de instalaţii continue pentrusterilizare sunt dotate şi cu zonă de uscare.

Ierificarea aspectului e!terior se face vizual pe benzi transportoare.2onservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa e!terioară cu un strat subţire de

vaselină tehnică neutră.Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în

lăzi de carton.Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la

livrare, utiliz$nd maşini adecvate pentru cutii şi borcane.%mbalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie

termocontractabilă.

20--0 De!o"itare

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite deînghet, la temperaturi de ma!im 8R2 şi umiditate relativă a aerului de ma!im C89.0emperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducereaconţinutului de vitamine.

0emperaturile scăzute fr$nează procesele de degradare, dar în cazul în care produseleîngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. miditatea aeruluiinfluenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.

7/23/2019 gem gutui


21

*aletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

20-20 Livrare2onservele se livrează paletizat sau containerizat.

7/23/2019 gem gutui


SORTARE I

SPĂLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURĂŢARE

DIVIZARE (t!"#"$

O%O&E'IZAREA %ATERIILOR PRI%E I AU)ILIARE

*IERBERE - CO'CE'TRARE

SPU%ARE

U%PLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CO'DIŢIO'ARE RECIPIE'TE

ETIC+ETARE

A%BALARE

LIVRARE

22

RECEPŢIE

7/23/2019 gem gutui


23

Ca!itolul 3

;ILANŢ DE ATERIALE

30-0 ;ILANŢ (ARŢIAL DE ATERIALE

"ă se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a ?888 Qggutui la gem de gutui cu adaos de zahăr, apă şi acid citric conform reţetei de fabricaţie cunosc$ndurmătoarele)reţeta de fabricaţie/

∗ la recepţie, randamentul este de ?889, pierderile de ?,69/∗ la sortare @, randamentul este de 759, pierderile de 69/∗ la spălare, randamentul este de ?889, pierderile de gutui de 8,69, raportul cantitate

apăMgutui este ?,6M?, pierderile de apă de 69/∗ la sortare @@#calibrare, randamentul este 779, pierderile de 59/∗ la curăţare, randamentul este de 7C9, pierderile de 5,69/∗ la divizare, randamentul este de ?889, pierderile de ,69/∗ la fierbere#concentrare, randamentul este de ?889, pierderile de ?9/∗ la spumare, randamentul este de ?889, pierderile de 9/∗ la umplere#dozare, randamentul este de ?889, pierderile de 8,59/∗ la pasteurizare, randamentul este de ?889, pierderile de 8,69.

4eţeta de fabricare a ?88 Qg gem de gutui este) 68 Qg gutui/ 66 Qg zahăr/

>8 l apă/ >88 cmS acid citric.

*entru procesarea a ?888 Qg gutui la gem de gutui este nevoie de)

?88 Qg gem.................68 Qg gutui...........66 Qg zahăr..........>8 l apă...............>88cmS acid citric !.............................?888 Qg gutui..........K...........................z...........................t

?88T?888H888

68 x = =

Qg gem66T?888

??8868

y = =

Qg zahăr >8T?888

A8868

z = =

l apă>88T?888

A88868

t = =

cmS acid citric

7/23/2019 gem gutui


24

Rece!%ie

mO ?888Qg gutui UO ?889

*O ?,69?88 Qg gutui................?,6 Qg pierdute................7C,6 Qg recepţionate?888 Qg gutui................!......................................K

?888T?.6?6

?88 x = =

Qg pierderi?888T7C.6

7C6?88

y = =

Qg gutui rece pţionate&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::utui iniţiale ?888 :utui recepţionate 7C6

*ierderi ?6030%1 ?888 030%1 ?888

)ortare I

mO 7C6 Qg gutui recepţionate WO 759

pO 69 ?88 Qg gutui...............6 Qg pierdute.........................76 Qg sortate 7C6 Qg gutui...............!..............................................K

7C6T6F7.H6

?88 x = =

Qg pierdute7C6T76

7>6.56?88

y = =

Qg gutui sortate?88 Qg gutui recepţionate.............75 Qg sortate.......................> Qg nesortate7>6,56 Qg ......................................!..........................................K

7>6.56T75785.5

?88 x = =

Qg gutui sortate7>6.56T>

HC.86?88 y = =

Qg gutui nesortate&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::utui recepţionate 7C6 :utui sortate 785,5

*ierderi F7,6:utui neprelucrate C,86

030%1 7C6 030%1 7C6

7/23/2019 gem gutui


25

)!,laremO 785,5 Qg gutui sortate

WO ?889 p gutuiO 8,69 raportul apăMgutui O ?,6M? p apăO 69?88 Qg gutui sortate...................8,6 Qg pierderi.................77,6 Qg gutui spălate785,5 Qg.......................................!........................................K

785.5T8.6F.6F

?88 x = =

Qg pierderi785.5T77.6

78>.?A?88

y = =

Qg gutui spălatecantitate apăO 785.5T?.6O ?>A?,66 Qg apă de spălare?88 Qg apă.........................6 Qg pierderi..........................76 Qg apă rămasă?>A?,66 Qg apă...................!..............................................K

?>A?.66T6AC.8C

?88 x = =

Qg pierderi?>A?.66T76

?H7>.F5?88

y = =

Qg apă de spălare rămasă&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+:

:utui sortate 785,5 :utui spălate 78>,?A%pă ?>A?,66 %pă rămasă ?7>,F5

*ierderi gutui F,6F*ierderi apă AC,8C

030%1 A7,6 030%1 A7,6

)ortare II1cali*rare mO78>,?A Qg gutui spălate WO779 pO59?88 Qg gutui spălate.................5 Qg pierderi.......................7> Qg sortate şi calibrate78>,?A Qg spălate........................!...........................................K

78>.?AT5A>.HH

?88 x = =

Qg pierderi

7/23/2019 gem gutui


26

78>.?AT7>C>7.7F

?88 y = =

Qg gutui sortate şi calibrate?88 Qg gutui sortate şi calibrate....................77 Qg sortate şi calibrate...................? Qg nesortateC>7,7F Qg gutui sortate şi calibrate.................!.......................................................K

C>7.7FT77 C>?.6F?88

x = =

Qg gutui sortate şi calibrateC>7.7FT?

C.F8?88

y = =

Qg gutui nesortate şi necalibrate

&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::utui spălate 78>,?A :utui sortate şi calibrate C>?,6F

*ierderi A>,:utui nesortate C,F8

030%1 78>,?A 030%1 78>,?A

Cur,%are mOC>?,6F Qg gutui sortate şi calibrate WO7C9 pO5.69?88 Qg gutui sortate şi calibrate...............5.6 Qg pierderi...........................7.6 Qg curăţateC>?,6F Qg gutui sortate şi calibrate.............!...................................................K

C>?.6FT5.6

AH.>5?88 x = =

Qg pierderiC>?.6FT7H.6

5A7.?5?88

y = =

Qg gutui curăţate?88 Qg gutui curăţate.......................7C Qg curăţate.................................... Qg necurăţate5A7,?5 Qg gutui curăţate.....................!.......................................................K

5A7.?5T7C56>.57

?88 x = =

Qg gutui curăţate5A7.?5TH

?6.>C?88

y = =

Qg gutui necurăţate&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::utui sortate şi calibrate C>?,6F :utui curăţate 56>,57

*ierderi A,>5:utui necurăţate ?6,>C

030%1 C>?,6F 030%1 C>?,6F

7/23/2019 gem gutui


27

Divi"are mO56>,57 Qg gutui curăţate WO?889

pO,69?88 Qg gutui curăţate...................,6 Qg pierderi.............................75,6 Qg gutui divizate56>,57 Qg gutui curăţate.................!..................................................K

56>.57TH.6?C.CF

?88 x = =

Qg pierderi56>.57T75.6

5>F.76?88

y = =

Qg gutui divizate&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::utui curăţate 56>,57 :utui divizate 5>F,76

*ierderi ?C,CF030%1 56>,57 030%1 56>,57

Omogeni"are mO5>F,76 Qg gutui divizate mO??88 Qg zahăr mOA88 l apăOA88 Qg apă mOA888cmSO6,?F Qg acid citric&O5>F,76X??88XA88X6,?FOFF8,87 Qg produs omogenizat

&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+:

:utui divizate 5>F,76 *rodus omogenizat FF8,87=ahăr ??88%pă A88%cid citric 6,?F030%1 FF8,87 030%1 FF8,87

ier*ere1concentrare mOFF8,87 Qg produs omogenizat WO?889 pO?9?88 Qg produs omogenizat....................? Qg pierderi................................CC Qg gem de gutuiFF8,87 Qg produs omogenizat................!....................................................K

HFF8.87T?HH7H.C?

?88 x = =

Qg pierderi

7/23/2019 gem gutui


28

HFF8.87TCCH?F5.HC

?88 y = =

Qg gem de gutui&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+:*rodus omogenizat FF8,87 :em de gutui ?F5,C

*ierderi 7,C?030%1 FF8,87 030%1 FF8,87

)!umare mO?F5,C Qg gem de gutui WO?889 pO9?88 Qg gem de gutui.......................... Qg pierderi..................................7C Qg gem spumat?F5,C Qg gem de gutui....................!......................................................K

H?F5.HCTHFH.76

?88 x = =

Qg pierderiH?F5.HCT7C

H?8F.>>?88

y = =

Qg gem spumat&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::em de gutui ?F5,C :em spumat ?8F,>>

*ierderi F,76030%1 ?F5,C 030%1 ?F5,C

Um!lere1$o"are mO?8F,>> Qg gem spumat WO?889 pO8,59?88 Qg gem spumat.........................8,5 Qg pierderi..........................77,> Qg gem dozat?8F,>> Qg gem spumat.....................!.................................................K

H?8F.>>T8.5?6.8>

?88 x = =

Qg pierderiH?8F.>>T77.>

H8C7.>8

?88

y = =

Qg gem dozat&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+: &%0E4@%1E @EV@0E 2%-0@0%0E+::em spumat ?8F,>> :em dozat 8C7,>8

*ierderi ?6,8>030%1 030%1 ?8F,>>

7/23/2019 gem gutui


29

(asteuri"are mO8C7,>8 Qg gem dozat WO?889 pO8,69?88 Qg gem dozat......................8,6 Qg pierdut............................77,6 Qg gem pasteurizat

8C7,>8 Qg gem dozat...................!.................................................KH8C7.>8T8.6?8.F6

?88 x = =

Qg pierderiH8C7.>8T77.6

H85C.C6?88

y = =

Qg gem pasteurizat&%0E4@%1E @-04%0E 2%-0@0%0E+:

&%0E4@%1E@EV@0E

2%-0@0%0E+:

:em dozat 8C7,>8 :em pasteurizat 85C,C6*ierderi ?8,F6

030%1 8C7,>8 030%1 8C7,>8

3020 ;ILANŢ TOTAL DE ATERIALE

ETA(A ATERIALEINTRATE

CANTITATE=BG> ATERIALEIE.ITE

CANTITATE=BG>

4E2E*Y@E :utui iniţiale ?888 :utuirecepţionate

7C6

*ierderi ?6"340%4E @ :utui 7C6 :utui sortate 785,5

7/23/2019 gem gutui


30

recepţionate*ierderi F7,6:utui nesortate C,86

"*Z1%4E :utui sortate 785,5 :utui spălate 78>,?A%pă ?>A?,66 %pă rămasă ?7>,F5

*ierderi gutui F,6F*ierderi apă AC,8C

"340%4E @@#2%1@L4%4E

:utui spălate 78>,?A :utui sortate şicalibrate

C>?,6F

*ierderi A>,:utui nesortateşi calibrate

C,F8

24ZY%4E :utui sortate şicalibrate

C>?,6F :utui curăţate 56>,57

*ierderi A,>5:utuinecurăţate

?6,>C

D@I@=%0E :utui curăţate 56>,57 :utui divizate 5>F,76*ierderi ?C,CF3&3:E-@=%4E :utui divizate 5>F,76 *rodus

omogenizatFF8,87

=ahăr ??88%pă A88%cid citric 6,?F

(@E4LE4E#23-2E-04%4E

*rodusomogenizat

FF8,87 :em de gutui ?F5,C

*ierderi 7,C?"*&%4E :em de gutui ?F5,C :em spumat ?8F,>>

*ierderi F,76

&*1E4E#D3=%4E :em spumat ?8F,>> :em dozat 8C7,>8

*ierderi ?6,8>*%"0E4@=%4E :em dozat 8C7,>8 :em

pasteurizat85C,C6

*ierderi ?8,F6030%1 F8AA,A7 030%1 F8AA,A7

;I;LIOGRAIE

@. %na %le!andru si -icoleta 2roitoru *relucrarea legumelor si fructelor in industriaconservelor[[, Editura EvriQa , Lraila , 888

@@. Lanu 2., ;*rincipiile conservării alimentare<, :alati, niversitatea Dunărea de Gos, ?775

7/23/2019 gem gutui


@@@. Lanu 2. i colab., *rincipiile conservării produselor alimentare, Ed. %gir, Lucure ti,ș ș

88F/@I. Lanu 2. i colab.,< *rocese tehnice, tehnologice i tiin ifice în industria alimentară, @ iș ș ș ț ș

@@, Ed. 0ehnică, Lucure ti, ?77/ș

I. Lanu 2. i colab.,< &anualul inginerului de industrie alimentară, @@, Ed. 0ehnică,ș

Lucure ti, ?777.șI@. Gianu @., ;*rincipii şi tehnici de procesare şi conservare a produselor agroalimentare<, Ed.Eurobit, 0imişoara, ?775

I@@. &arinescu @. si colab.,<0ehnologii moderne in industria conservelor vegetale \[ , Editura0ehnica , Lucuresti , ?75A

I@@@. Iieru 4., ;2artea preparatorului de conserve din fructe<, Ed. 0ehnică, Lucureşti, ?7C?.

http)MM]]].csid.roMdiet#sportMdieta#si#nutritieMgutuia#?88#de#proprietati#benefice#intr#un#singur#fruct#?8C6?CCM

http)MMro.]iQipedia.orgM]iQiM:utui

http)MMincomemagazine.roMarticoleMgutuile#un#adevarat#miracol#pentru#sanatate

http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/gutuia-100-de-proprietati-benefice-intr-un-singur-fruct-10285188/


http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui

http://incomemagazine.ro/articole/gutuile-un-adevarat-miracol-pentru-sanatate

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui

http://incomemagazine.ro/articole/gutuile-un-adevarat-miracol-pentru-sanatate



Documents

gem gutui