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Warenkunde
Gemüse
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R2 WARENKUNDE GEMÜSE
Beim Verzehr von frischem Gemüse in Privathaus-
halten sieht die Rangfolge etwas anders aus. Hier
liegen Tomaten zwar auch an der Spitze, dann
folgen jedoch Möhren, Salatgurken, Zwiebeln und
Blumenkohl.
Deutschland ist das wichtigste Einfuhrland für
frisches Gemüse und führt
mit über 3 Millionen t mehr
Gemüse ein als Frankreich,
Großbritannien und die
derlande zusammen.
Die wirtschaftliche Bedeutung
Der Verzehr von Frischgemüse in deutschen Pri-
vathaushalten ist in den letzten Jahren relativ
konstant geblieben und beträgt ca. 78 kg pro
Kopf, eine Zahl die durchaus steigerungsfähig ist,
vergegenwärtigt man sich z. B. den teilweise
doppelt so hohen Pro-Kopf-Verbrauch in den
Mittelmeerländern Italien und Spanien aber auch
Irlands.
Beim Gesamtverbrauch rangieren Tomaten unver-
ändert an der Spitze. 16,6 kg aß jeder Deutsche
davon, wobei mehr als die Hälfte dieser Menge
in verarbeiteter Form verzehrt wurde. Es folgen
Speisezwiebeln, Gurken, Möhren und Kopfkohl.
Gesamt-Weltproduktion 1999
Tomaten
Kopfkohl
Zwiebeln
Gurken
Möhren
93.964.000 t
49.437.000 t
43.919.000 t
27.138.000 t
18.359.000 t
Gemüse als Kulturgut
Gemüse hat eine außerordentliche volkswirtschaft-
liche Bedeutung. Insbesondere der gesundheitliche
Aspekt von Gemüse wirkt in zunehmendem Maße
auf das Ernährungsbewusstsein der Menschen
ein und sorgt für eine stetige Konsumausweitung.
Im Hinblick auf eine gesunde Ernährung steht
Gemüse - zusammen mit Obst - beim deutschen
Verbraucher einsam an der Spitze der als gesund
erachteten Lebensmittel.
Die Geschichte europäischer Gemüse beginnt in
den mittelalterlichen Aufzeichnungen der Mönche
über Heilpflanzen. Als Gemüse bezeichnete man
vorerst allein die Wurzeln und Kräutlein, denen
- zu Mus, "G'müs" gekocht - heilsame Kräfte
nachgesagt wurden, etwa als Mittel gegen Schlan-
gengift, Schlaflosigkeit oder Leber- und Nierenlei-
den. Damit erfasste man alle heimischen Gemüse,
wobei man die Erkenntnisse größtenteils noch
aus römischen und griechischen Quellen hatte.
Unter den Benediktiner- und Karthäusermönchen
war eine vegetarische Ernährung durchaus üblich,
denn Gemüse stand für Askese. Der mittelalterliche
Adel hingegen schätzte "Wurzel und Kräuter" nur
wenig, ein Vorurteil, das sich bis heute im ländlichen
Milieu erhalten hat.
Während in Europa allein Fleisch Wohlstand bedeu-
tet, der Gemüse-Esser aber als armer oder fastender
Mensch gilt, zeigt sich in Asien eine ganz andere,
ästhetisch-kulinarische Einstellung zum Gemüse. Als
Küchen aus der Not entstanden, entwickelte die
chinesische und japanische Küche ihre hohe Kultur,
deren wesentlicher Teil aus mit Raffinement und
Sorgfalt zubereitetem Gemüse besteht. In diesen
Ländern ist Gemüse seit undenklichen Zeiten we-
sentlicher Bestandteil der Mahlzeit, und die Vielfalt
der Gemüse steht hier für einen Reichtum aus
göttlicher Quelle.
Die kulinarische Landschaft hat sich bei uns in den
letzten Jahren gewandelt. Ein immer höher entwik-
keltes Bewusstsein für eine gesunde Ernährung hat
die Beilage Gemüse in die Mitte des Tellers gerückt.
Zunehmend gelangen auch Gemüse-Spezialitäten
aus tropischen und subtropischen Ländern frisch
auf unsere Märkte. Gleichzeitig werden Sorten, die
noch vor einigen Jahren als exotisch galten, wie
beispielsweise Chinakohl oder Zucchini, jetzt auch
bei uns in großen Mengen angebaut.
Gemüse — eine gesunde undumsatzstarke Produktpalette
Die kulinarische Bedeutung der botanisch zur
Familie der Kreuzblütler zählenden Kohlgewächse
hat in Deutschland - anders als bei vielen anderen
Gemüsearten - eine lange Tradition. Die ursprüng-
lichen Wildarten sind heute durch Züchtung in
Qualität und Ertragshöhe so verbessert, dass dem
Verbraucher ein reichhaltiges Angebot zur Verfü-
gung steht. Alle Kohlarten sind von hohem ge-
Kohlgemüse
WeißkohlDer Weißkohl liebt das maritime Klima sowie Gebietemit hohen Niederschlägen; als bedeutende Anbauländerkommen demnach die Niederlande, Frankreich, Dänemark,England, Griechenland und - an exponierter Stelle -Deutschland in Frage.
Weißkohl ist die wichtigste aller Kopfkohlarten und giltals ein typisch deutsches Gemüse. Die Bezeichnung"Krauts" der Engländer und Amerikaner für die Deut-schen hat mit diesem Gemüse zu tun. Der hochrunde,feste und grüne Kopf des Weißkohls wird von glatten,glänzenden Blättern gebildet. Als besondere Abart desWeißkohls muss der Spitzkohl genannt werden; er istetwas kleiner, weniger fest, insgesamt feiner im Ge-schmack, knackig im Biss und leicht verdaulich.
Die Inhaltsstoffe des Weißkohls sind Eiweiß, Zucker,schwefelhaltiges Öl, die Mineralstoffe Calcium, Kalium,Phosphor, Magnesium, Natrium, Jod und Eisen, weiterhinProvitamin A, die Vitamine B1, B2 und - in besonderemMaße - Vitamin C. Weißkohl werden zahlreiche heilendeEigenschaften zugeschrieben.
Weißkohl wird roh und fein geschnitten als Salat undRohkost oder als gedämpftes bzw. gekochtes Gemüseverzehrt.
ChinakohlAußer in China findet man den verbreiteten Anbau vonChinakohl in Japan und in Taiwan. NennenswerteAnbaugebiete in Europa sind die Niederlande, Italien,Spanien, Österreich, Israel und Deutschland.
Durch die vielerorts eröffneten Chinarestaurants gewinntder Lieblingskohl der Chinesen auch bei uns immermehr Freunde. Im Unterschied zu den bekannten Kopf-kohlarten besitzt der Chinakohl keinen Strunk, sonderndie Blätter schließen sich zu einem ovalen, lockerenKopf zusammen. Die leicht gewellten Außenblätter sindgelb- bis dunkelgrün, mit breiten, weißen Blattrippen;innen ist der Kopf gelb bis goldgelb. ImGeschmack ist Chinakohl angenehmzart, knackig-mild, dezent-kohlartig.
Wichtige Inhaltsstoffe sind:Kohlenhydrate, Eiweiß,
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sundheitlichen und ernährungsphysiologischen
Wert. Kohlgemüse sind vor allem eine der wich-
tigsten und preiswertesten Quellen für Mineral-
stoffe - nicht zuletzt für das blutbildende Eisen -
und Vitamin C.
wertvolle Aminosäuren, geschmacksbestimmende Senf-öle, Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Eisen, reichlichProvitamin A und Vitamin C.
Der vielseitig verwendbare Chinakohl vereint die Vorzügedes Kopfsalates, des Weißkohls, der Endivie und desWirsings. Ob als Salat oder Warmgemüse - für beidesist er gleichermaßen gut geeignet.
RotkohlWie alle Kohlarten hat auch der Rotkohl seine Heimatim mittelländischen Seegebiet und Kleinasien. Heuteerfolgt der Anbau vor allem in Belgien, in den Nieder-landen, in Frankreich, Skandinavien, Polen, Österreich,Italien und in erster Linie in Deutschland.
Im Unterschied zum Weißkohl hat der Rotkohl einenschwächeren Wuchs, kleinere, sehr feste Köpfe unddie auf einem hohen Gehalt an Anthocyan beruhende,charakteristische lila-violette Farbe der Blätter. DieBlätter des hochrunden Kopfes variieren je nachSorte in der Farbe, wobei die Umblätter häufigeinen grünroten Schimmer zeigen. Der Kohlge-schmack des Rotkohls ist typischer und fein-würziger als der des Weißkohls.
Die wesentlichen Inhaltsstoffe sind: Eiweiß,Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Calcium, Kalium,Phosphor, Eisen, Provitamin A, die Vitamine B1,B2 und C.
Rotkohl wird gern roh als Salat oder zu Rohkostspeisenzubereitet. Überwiegend wird er aber als Gemüsegekocht, geschmort oder gedünstet. Zu vielen Fleisch-gerichten ist Rotkohl eine beliebte Beilage.
WirsingWirsing ist wie alle Kohlarten mediterranen Ursprungs.Neben der heimischen Produktion erreichen Lieferungenaus den Niederlanden, Frankreich, England und Polenunsere Märkte. Das Angebot ist somit ganzjährig.
Wirsing ist, nach Weiß- und Rotkohl, unsere wichtigsteKopfkohlart. Seine hell- bis dunkelgrünen Blätter bildenlockere, runde oder oval zulaufende Köpfe und sindstark gekraust. Man unterscheidet frühe, mittelfrühe,Herbst- und Wintersorten. Früher Wirsing hat stets einhelles, zartes "Herz"; die späten Sorten haben dunkel-grüne Blätter und einen ausgeprägteren Kohlgeschmack.
Wirsing enthält an wichtigen Inhaltsstoffen Kohlenhy-drate, Eiweiß, die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phos-phor, Magnesium, Natrium und Eisen, Provitamin Aund Vitamin C.
Wirsingkohl wird gekocht oder gedünstet verzehrt. Außerals Eintopf oder Kohlroulade ist er kurz gedünstet undmit Sahne verfeinert die ideale Beilage für Geflügel-oder Fleischgerichte.
BrokkoliIn Europa wird Brokkoli hauptsächlich neben Deutsch-
land in Italien, Spanien, Frankreich, Holland undEngland angebaut. So ist ein ganzjähriges An-
gebot möglich.
Der Brokkoli oder Spargelkohl ist der"feine" Verwandte des Blumenkohls.Der Blütenstand wächst jedoch nichtwie beim Blumenkohl zu einem ein-heitlich geschlossenen Kopf zusammen.
Die dunkelgrünen, oft fast bläulichschimmernden Blütenröschen sitzen auf
locker verzweigten Stielen. Daneben entstehen an dermit großen Blättern besetzten Sprossachse zahlreichespargelschoßähnliche Seitentriebe. Brokkoli schmeckt
BlumenkohlKultiviert wird Blumenkohl hauptsächlich in Europaund Asien; in Europa bilden Frankreich, England undItalien die Spitze. Auch in allen deutschen Gemüsean-baugebieten wird Blumenkohl produziert. Die Erntesaisonhier zu Lande geht von Ende Mai bis Ende Oktober. Dieganzjährige Versorgung ist durch Importe gesichert,hauptsächlich aus den Niederlanden, Italien, Frankreichund Belgien.
Der Blumenkohl ist ein fleischig verdickter, nicht vollentwickelter Blütenstand. Er ist geschlossen und weiß(Hüllblätter schützen vor Sonne), aber auch mit gestutz-tem Blattwerk erhältlich. Außer dem weißen Blumenkohlgibt es noch grüne Vertreter (Romanesco oder Türm-
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herzhafter als Blumenkohl, entfernt spargel- oder spi-natartig.
Der chlorophyllhaltige Brokkoli ist ernährungsphysiolo-gisch besonders wertvoll. Zu nennen ist der Gehalt anEiweiß, Kohlenhydraten, den Mineralstoffen Kalium,Calcium, Phosphor, Eisen (mehr als im Spinat!) undVitaminen, besonders Provitamin A, B1, B2 und C (fastso hoch wie in der Paprika!).
Vom Brokkoli verzehrt man außer der Blume auch dieStiele und sogar die Blätter. Sie ergeben ein wirsingar-tiges Gemüse. Gekochter Brokkoli findet u. a. Verwen-dung zu Salaten, Suppen, Soßen, Gemüseeintöpfen,Aufläufen, als Gemüse zu Fleischgerichten.
chenkohl genannt) und violette Ab-arten.
Der an Vitamin C reiche Blumen-kohl ist nicht nur wohlschmeckend,sondern auch eines der amleichtesten verdaulichen Gemüse.Deshalb ist er auch in der Kranken-und Kleinkinderkost unentbehrlich.
Fast immer wird Blumenkohl gekocht. Ereignet sich mit seinem milden Geschmack her-vorragend zu vegetarischen Gerichten, begleitet aberauch harmonisch Mahlzeiten von Fisch, Fleisch undGeflügel sowie Eiergerichte.
GrünkohlDie Heimat des Grünkohls liegt im östlichen Mittelmeer-raum. Der Hauptanbau erfolgt in den Niederlanden,England, Skandinavien und vor allem in Deutschland.Unser Markt wird fast vollständig von der inländischenProduktion abgedeckt. Die Saison geht von Ende Sep-tember bis Februar/März.
Grünkohl ist ein Blattkohl. Sein unverzweigter Sprossbildet an der Spitze eine offene Blattrosette. Die großen,länglichen Blätter kräuseln sich je nach Sorte mehr oderweniger. Genauso verhält es sich mit der Farbe, die beifrühen Sorten meist hellgrün, bei späteren dunkelgrünbis blaugrün ist. Der Geschmackdes Grünkohls ist angenehmwürzig und süßlich-herb.
Der gesundheitliche Wert vonGrünkohl ist besonders hoch. InSachen Eiweiß und Kohlenhydratenist er einfach Spitze vor allen anderenKohlarten. Außerdem ist Grünkohlnach Möhren der zweitstärksteLieferant des Provitamins Aund rangiert bei Vitamin Cgleich hinter Paprika.
Weitere Inhaltsstoffe sindKalium, Calcium, Phosphor,Magnesium, Natrium, Eisen usw.
RosenkohlAls eine der jüngsten Kohlarten entstand Rosenkohlvor etwas mehr als hundert Jahren in der Gegend vonBrüssel. Anbauschwerpunkte in Europa liegen heute inden Küstengebieten der Nordsee und des Atlantiks, inGroßbritannien, den Niederlanden und in Frankreich.Bei uns beginnt die Ernte Ende August und geht bis inden Dezember. Der Hauptanteil der Importe kommtaus den Niederlanden.
Der Rosenkohl, auch Brabanter, Brüsseler oder Spros-senkohl genannt, ist eine Triebknospe, die sich in den
KohlrabiKohlrabi ist ein typisch deutsches Gemüse. Deutschlandist auch der größte Erzeuger und Verbraucher vonKohlrabi. Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen, Bayern und Baden-Württemberg. EuropäischeAnbaugebiete finden sich in den Niederlanden, Italien,Frankreich, Österreich, der Schweiz und Polen. Hier wirdKohlrabi fast ausschließlich für den Export nach Deutsch-land angebaut. Kohlrabi ist ganzjährig erhältlich.
Beim Kohlrabi handelt es sich um eine zweijährigePflanze, deren Strunk durch Verdickung des Markkörperseine massive Sprossknolle bildet. Diese ist plattrund,rund oder oval und kann bis zu 20 cm Durchmessererreichen. Ihre Farbe ist weißlich oder kräftig grün bisviolettblau. Der Geschmack des knackigen Kohlrabi istleicht süßlich, manchmal nussartig, jedoch wenig kohl-artig. Jung ist er am zartesten.
Ernährungsphysiologisch gesehen ist der Kohlrabivergleichbar mit dem Blumenkohl. Inhaltsstoffe sind:Kohlenhydrate (Zucker), Eiweiß, Fett, Calcium, Kalium,Phosphor, Magnesium, Eisen, Natrium, Provitamin A,die Vitamine B1, B2, B6 und C. Die Blätter des Kohlrabieignen sich ebenfalls zum Verzehr; sie sind reich anKarotin und dem wichtigen Mineralstoff Phosphor.
Kohlrabi wird roh in Salaten, aber häufiger noch alswarmes Gemüse verzehrt.
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Achseln der Stängelblätter bildet und als walnussgroßesRöschen geerntet wird. Diese bestehen aus zahlreichendicht auf- und übereinander liegenden Blättchen. DieRöschen können teils mehr als 4 cm Durchmessererreichen. Die meisten Sorten sind hell- bis dunkelgrün.
Rosenkohl enthält viel Vitamin C, Vitamine der B-Gruppeund wichtige Mineralstoffe, vor allem Phosphor, Kalium,Magnesium, Calcium und Eisen.
Der herzhafte und bissfeste Rosenkohl eignet sich alsGemüsebeilage zu Fleisch-, Wild- oder Geflügelgerichten.
Grünkohl wird hauptsächlich gedünstet oder gekochtverzehrt - mit Kartoffeln und Schweine- oder Gänsefleischoder mit deftigen Wurstwaren. Eine norddeutscheSpezialität im Raum Bremen und Oldenburg ist das"Kohl und Pinkel"-Essen, Begleiter des Grünkohls istdabei eine deftige Grützwurst.
Wurzelgemüse haben bei uns einen festen Platz
auf den Speisezetteln. Nicht nur als Gemüse,
sondern auch als Bestandteil eines Salates oder
als Rohkost sind sie geschätzt. Es werden ihnen
auch heilende Wirkungen zugeschrieben. Eine
Reihe kulinarischer Traditionen gilt es allerdings
wieder neu zu entdecken: beispielsweise die Rote
Bete als Rohkost oder die Steckrübe als wohl-
schmeckendes Gemüse. Insbesondere für die
Zubereitung der Vollwertkost schätzt man die
auch in der kalten Jahreszeit verfügbaren vitamin-
und mineralstoffreichen Wurzeln.
Haupterntesaison geht von September bis November.
Der Knollensellerie entwickelt eine faustgroße, kugeligeKnolle mit einer bräunlich- oder gelblichweißen bisgraubraunen Rinde. Das Fleisch ist weißlich und schwam-mig bis fest. Die verhältnismäßig kurzen Blattstiele sindim Gegensatz zum Bleichsellerie für die Verwendungungeeignet.
Der hohe ernährungsphysiologische Wert des Knollen-sellerie liegt in seinem Gehalt an ätherischen Ölen,verantwortlich für Geschmack und Geruch, den Mine-ralstoffen Eisen und Calcium sowie an Provitamin Aund den Vitaminen E, B1, B2, B12 und C. Als harntrei-
bendes Mittel schätzt man Sellerie bereits seit demMittelalter. Heute weiß man auch von seiner all-
gemein stärkenden, blutreinigenden, hustenmil-dernden und entwässernden Wirkung.
Knollensellerie wird entweder für sich alsGemüse zubereitet oder aber als würzende
Einlage in Suppen oder Eintopfgerichte gegeben.
WurzelgemüseKnollensellerieKnollensellerie-Anbau finden wir vom Mittelmeerraum,seinem Heimatgebiet, bis Skandinavien. Die führendenProduzenten sind Frankreich, die Niederlande, Belgienund Deutschland.
Unser Markt wird unterstützt durch Importe aus denNiederlanden, Dänemark, Frankreich, Belgien usw. Die
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RettichRettich ist in Vorderasien heimisch und gehört zu denältesten Kulturpflanzen. Der Schwerpunkt des Rettich-anbaus liegt heute in Ostasien, in China, Japan undKorea; in Europa sind es Frankreich, Italien, Österreich,die Niederlande und Deutschland. Das Angebot beiuns ist ganzjährig, wozu auch wesentlich die Importeaus den Niederlanden beitragen.
Rettiche sind rund, zapfen- oder spindelförmig, zylin-drisch, oval, walzenförmig, bis 30 cm lang und in derFarbe weiß, rosa, rot, braun, violettblau bis schwarz undrot mit weißen Spitzen. Das hinter der rauhen oderglatten Schale befindliche Fleisch ist stets weiß.
Rettich kommt eine hohe ernährungsphysiologischeBedeutung zu. Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate, Eiweiß,Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen, dieVitamine B1, B2, Niacin und C.
Mit dem höchsten Basenüberschuss gehört Rettich zuden gesundheitlich wertvollsten Gemüsen. Den in Rettichenthaltenen Senfölen ist die Diät- und Heilwirkungdieses Gemüses zuzuschreiben. Rettich wirkt appetitför-
dernd und lindernd bei Gallen- und Leberleiden sowiebei Gicht und Gelenkrheumatismus.
Rettich wird überwiegend roh verzehrt - gerieben,geschnitten, als Brotbelag oder zu Salaten.
SteckrübeDie Steckrübe wird in allen gemäßigten Klimazonender Welt angebaut. Unser Markt wird hauptsächlichdurch die heimische Produktion bedient. Einige weni-ge Importe kommen aus den Niederlanden. Die Sai-son geht von September bis Mai.
Die Knolle der Kohlrübe ist hochrund, ovalrund oderspitz zulaufend. Sie kann kopfgroß und bis 1,5 kgschwer werden. Ihre dicke, rauhe Schale ist weißlich-gelb bis braun-rötlich, das Fleisch weiß bis gelb. FürSpeisezwecke werden die gelbfleischigen Sorten bevor-zugt, die weißfleischigen hingegen dienen vorwiegendals Viehfutter. Die zu Unrecht in den Ruf eines minder-wertigen Gemüses gelangte Steckrübe hat einen herb-süßen Geschmack, vergleichbar mit dem der Möhre.Die gelbe Farbe der Steckrübe beruht auf dem Gehaltan Carotinen.
Ihr ernährungsphysiologisch hoch einzuschätzenderWert liegt vor allem an dem verhältnismäßig hohenGehalt an Zucker, vor allem Traubenzucker; außerdementhält die Rübe Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherischeÖle, wichtige Mineralstoffe, Provitamin A sowie dieVitamine B1, B2, C und Nikotinsäureamid. Auf Grundihres sehr hohen Wassergehaltes (84 %) ist die Steckrübeunser kalorienärmstes Wurzelgemüse.
Steckrüben werden gekocht als Gemüse, als köstlicheBeilage zu Fleischgerichten oder als deftiger Eintopfverzehrt.
Rote BeteRote Bete wird in allen Ländern mit gemäßigtem Kli-ma angebaut, in Europa hauptsächlich in den Nieder-landen, Großbritannien und Frankreich, in Deutsch-land, Polen und Skandinavien. Die Hauptmengewird im Oktober geerntet.
Rote Bete ist eine tief wurzelnde und daher weitgehendtrockenheitsresistente Pflanze. Die rote Farbe ihrerKnollen beruht auf der hohen Konzentration an demstickstoffhaltigen Glykosid Betanin und an einem ge-wissen Gehalt an Anthocyan.
Auf Grund ihrer Inhaltsstoffe ist Rote Bete ein außeror-dentlich nahrhaftes und gesundes Gemüse. Von diesenStoffen seien genannt: verschiedene organische Säuren,Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen,Schwefel, Jod, Provitamin A und die Vitamine B1, B2,B6, Niacin und C. Die heilkräftige Wirkung der RoteBete ist seit langem bekannt. So wirkt Rote Bete appe-titanregend und fördert die Gallensekretion.
Süßsauer eingelegt dienen Rote Bete u.a. als Beilagezu kalten Platten; als würziges Warmgemüse passen siezu Koteletts, Schnitzel und anderen Fleischgerichten.
Möhre (Karotte)Mit einer Anbaufläche von ca. 468.000 ha und einer
Gesamtproduktion von rund 5,4 Mio t ist dieMöhre eine der wichtigsten Gemüsearten über-haupt. Anbau findet praktisch in allen Ländern
der Welt statt; in Europa in großem Umfang inItalien, den Niederlanden, Frankreich, Belgien,Großbritannien, Polen, Spanien und Deutschland.
Die 30-80 cm hoch werdende Möhre besteht aus einerdicken, fleischigen Pfahlwurzel samt Stängel und Blättern.
Die Form der Wurzel variiert wie ihre Farbe (weiß, gelb,rot, violett oder dunkelrot). Die kurzen, rundlichen, stump-fen Sorten nennen wir Karotten. Botanisch sind Möhrenund Karotten aber das Gleiche. Die Möhre/ Karotte hateinen fein süßlichen, aromatischen Geschmack.
Die Möhre ist das Gemüse mit dem weitaus höchstenKarotingehalt. Karotin wird im menschlichen Körper inVerbindung mit Fett in Vitamin A umgewandelt.
Vitamin A wird für das Wachstum sowie für Haut- undSehfunktionen benötigt. Weitere Inhaltsstoffe: Kohlenhy-drate, Eiweiß, Lezithin, Glutamin, wenig Fett, Anthocyan,
Kalium, Calcium, Eisen, die Vitamine B1, B2, C undE. Möhren wirken harntreibend, blutbildend und
antibakteriell.
Zum Rohverzehr eignen sich am besten die frühen Möhren,ob frisch aus der Hand, als Salat, auf Rohkostplattenoder als Saft ausgepresst. Häufiger ist aber die Verwen-dung der Möhre gekocht oder geschmort.
SchwarzwurzelDie bedeutendsten Produktionsländer der Schwarzwurzelsind Belgien, Frankreich und die Niederlande. Die Saisongeht von Oktober bis April.
Die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt, ist einebraun- bis schwarzrindige, walzen- bis leicht spindelförmigePfahlwurzel mit weißem Milchsaft. Das Innere der Wurzelist fleischig, weich, weiß und hat einen ausgezeichneten,zarten, leicht nuss- oder mandelartigen, an Spargel erin-nernden Geschmack.
Unter den Gemüsearten wird der Gesamtnährwert derSchwarzwurzel nur noch von Erbsen und Bohnen übertrof-fen. Die Schwarzwurzel besteht zu 78 % aus Wasser -dennoch ist sie ernährungsphysiologisch besonders hochanzusiedeln. Ihre wesentlichen Inhaltsstoffe sind dieGlykoside Inulin, Asparagin, Cholin und Lävulin, Eiweiß,Fett, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium, ProvitaminA und die Vitamine B1, E und C. Die Schwarzwurzel kannals Schonkost empfohlen werden. Im Gemüsefach desKühlschranks kann man sie einige Tage aufbewahren.
Schwarzwurzeln werden fast ausschließlich als Kochgemüseverwendet. Man isst sie als schmackhafte Beilage in weißerSoße zu gebratenem Rind- und Schweinefleisch, einzelnoder zusammen mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Bohnen-kraut und Fleischklößchen sowie als Salat angemacht.
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Unter den Fruchtgemüsen sind botanisch gesehen
Nachtschattengewächse (Paprika, Tomaten), Kür-
bisgewächse (Gurken, Riesenkürbis, Zucchini) und
Gräser (Zuckermais) vertreten. Sie unterscheiden
sich in den ernährungsphysiologischen Eigenschaf-
ten und den Verwendungszwecken. Ebenfalls hier
zugeordnet sind die zu den Schmetterlingsblütlern
zählenden Hülsenfrüchte Bohnen und Erbsen.
Fruchtgemüse
Fleisch und an den Stellen, wo die Samen sitzen, starkaufgetrieben. Die Samen sind weißlich, grünlich, bräun-lich oder auch rot und violett-schwarz.
Dicke Bohnen besitzen einen hohenGehalt an Kohlenhydraten, hochwertigemEiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Pro-vitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C.
Dicke Bohnen sollten nur gekocht oder gebraten verzehrtwerden. Zusammen mit Schweinefleisch, Speckund Zwiebelwürfeln ergeben sie ein besondersdeftiges Gericht, wohlschmeckend und nahr-haft zugleich.
AubergineAuf Grund ihres hohen Sonnen- und Wärmebedarfswerden Auberginen vorwiegend im südlichen Mittel-meerraum und in fast allen tropischen und subtropi-schen Klimazonen angebaut. Außer durch die nochjunge heimische Produktion von Juli bis Oktober wer-den wir durch Importe aus Italien, Spanien, der Türkei,Israel und den Niederlanden ganzjährig mit Aubergi-nen beliefert.
Die bei uns angebotenen Auberginen sind überwiegendrundoval mit glatter, glänzender, dunkelvioletter Ober-fläche. Das weißliche bis cremefarbene Fruchtfleischenthält zahlreiche winzige, essbare Kerne. Die Aubergineist von mildem Geschmack und pikantem Aroma.
Die Aubergine besteht größtenteils aus Wasser; imWesentlichen enthält sie außerdem die MineralstoffeCalcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppeund C. Erstaunliche Eigenschaften werden der Auberginezugeschrieben: Sie soll heilend wirken bei Rheuma,Ischias und Nierenleiden; der Gemüsesaft fördert dieGallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel desBlutes; die Aubergine gilt als ideale Kost für Diabetiker.
Auberginen eignen sich nicht zum Rohverzehr. Abergegrillt oder gebraten, geschmort, gedünstet, gefüllt,
in Aufläufen oder Eintöpfen, allein und vor allemmit anderen Gemüsen wie z.B. Tomaten,
Paprika, Zwiebeln etc. bieten Auber-ginen unendlich viele leckere und
abwechslungsreiche Zuberei-tungsmöglichkeiten.
Dicke BohnenDer Anbau von Dicken Bohnen erfolgt in der Türkei,in Marokko sowie den Ländern Italien, Spanien,Großbritannien, Frankreich, den Niederlanden undDeutschland. Die Inlandsernte geht von Juni bisSeptember. Importe erreichen uns von Januar bisSeptember aus den Mittelmeerländern Italien,Frankreich und Spanien.
Die Dicke Bohne gehört trotz ihres Namens botanischnicht zu den Bohnen, sondern zu den Wicken. Sie isteine mit einem kräftigen Stängel bis 100 cm hochwachsende Hülsenfrucht, in deren oberen Blattachsenreinweiße oder schwarzweiße Blüten sitzen. Aus ihnenentwickeln sich die Hülsen, außen samtartig behaart,dickschalig, später derb-lederartig, mit schwammigem
R8 WARENKUNDE GEMÜSE
TomateChristoph Kolumbus brachte die Tomate 1498 nachEuropa. Ihren Siegeszug begann sie allerdings erstzu Beginn des 20. Jahrhunderts. Heute ist dieTomate eine der bedeutendsten Gemüseartenüberhaupt. Weltweit, in allen Klimazonen, wirdsie angebaut. Den stärksten Anbau haben wirin Amerika und Europa. Die bescheidene deut-sche Produktion wird durch ganzjährige Importeaus 20 Ländern ergänzt, u.a. aus den Niederlan-den, Spanien, Frankreich, Italien, Marokko, Rumäni-en und Portugal.
Die Tomate ist ein frostempfindliches, krautiges, bis 1,50 mhohes Nachtschattengewächs mit mehr oder wenigerstark mit Drüsenhaaren besetzten Stängeln und Blättern.
Diese verleihen der Pflanze den arteigenen Geruch. Anden mehr oder weniger stark verzweigten Stängelnhängen in Trauben gelbe Blüten und die Früchte. Bota-nisch sind es Beeren, die auch hellgelb, orangerot,scharlachrot oder gar violett sein können. Tomatensortenunterscheiden sich in Form, Größe und Gewicht derFrüchte teils ganz erheblich.
Die "normalen" Rundtomaten sind die am bekanntesten.Größe und Gewicht variieren im Schnitt von 40-75 mmbzw. 50-100 g. Das Fruchtfleisch enthält verhältnismäßigviel Fruchtsäure und hat einen angenehm würzigenGeschmack.
Fleischtomaten sind größer und wiegen im Schnitt 100-250 g. Sie sind mehr oder weniger unregelmäßig gerippt.Ihr Fleischanteil ist besonders hoch. Außerdem enthaltensie weniger Samenkerne. Fleischtomaten sind schnittfest,enthalten wenig Fruchtsäuren und sind deshalb süß undwohlschmeckend.
Artischocken sind rundlich oder zylindrisch mit etwa7-13 cm Durchmesser, violett oder grün und wiegen150-500 g. Sie bestehen aus einem fleischigenBoden, dem wertvollsten Teil des Blütenkopfes,und den dachziegelartig übereinander liegendenHüllblättern. Diese weisen am unteren Endefleischige Verdickungen auf, die, wie auch derBoden, verzehrt werden.
Artischocken enthalten im wesentlichen das Koh-lenhydrat Inulin und den Bitterstoff Cynarin sowieEiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A und Vitamin B1.Die Stärke Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker undkann - wichtig für Diabetiker - ohne das Hormon Insulinabgebaut werden. Seit Jahrhunderten schätzt man in derPopulärmedizin die wohltuende Wirkung aller Teile derPflanze auf Magen, Galle und Leber.
Artischocken werden gekocht gegessen. Bei dem populärstenRezept werden die abgezupften Blätter in würzige Saucengetunkt und das Fruchtfleisch am unteren Ende mit denZähnen abgestreift. Als Höhepunkt kann dann der köstlicheBoden mit Gabel und Messer gegessen werden. Sie passenaber auch vorzüglich zu den verschiedensten Fleischgerich-ten, ergeben köstliche Cremesuppen und sind in vielenweiteren Zubereitungsarten zu verwenden.
Kirschtomaten sind kirschgroß, leuchtend scharlachrotoder gelb. Sie sind besonders süß und eignen sichvorzüglich zum Rohgenuss, zum Garnieren von Platten,für Cocktails oder auch zum Einlegen.
Ebenfalls wegen ihrer Süße und ihrem konzentriertenAroma besonders geeignet für Rohverzehr und Salateist die Flaschentomate. Diese immer stärker gefragteSorte ist meist leuchtend-rot, dickfleischig und kernarm.Flaschentomaten lassen sich gut schälen und werdendeshalb auch häufig zum Kochen genutzt.
Tomaten sind ein außerordentlich kalorienarmes (sieenthalten 94 % Wasser), aber dennoch besonderswertvolles Gemüse. Sie enthalten mindestens 7 Mine-ralstoffe, vor allem Kalium, 10 Spurenelemente, 13Vitamine, darunter Vitamin C, 3 Fruchtsäuren, besondersZitronensäure, und Zucker. Außerdem enhalten sieLykopene (rote und gelbe Farbstoffe aus der Stoffgrup-pe der Karotene), die erst durch Erhitzen für denmenschlichen Organismus verwertbar werden. Lykopenestabilisieren die Schutzmembran der Körperzellen,
R 9WARENKUNDE GEMÜSE
ArtischockeAngebaut wird die Artischocke in allen gemäßigtenund südlichen Breitengraden, schwerpunktmäßig imgesamten Mittelmeerraum. Bedeutende Erzeuger sind:Frankreich, Italien, Spanien, Ägypten, Israel, Marokko,Türkei und die USA. Artischocken gibt es fast dasganze Jahr über, überwiegend im Spätherbst undSpätfrühjahr.
schützen also die Zellbestandteile. Ein anderer bemer-kenswerter Stoff ist Tymarin, der unsere Stimmungpositiv beeinflusst. Diese Stoffe stärken auch das Im-munsystem.
Tomaten lassen sich roh, in Salaten und Vorspeisen,gedünstet zu Fleisch, in Gemüseeintöpfen, Aufläufen,Pizzen, Saucen, Suppen oder gegrillt und überbackensowie, besonders die großen Fleischtomaten, gefülltzubereiten. Die kleinen Cherrytomaten eignen sichneben dem Rohverzehr hervorragend zum Garnierenoder für Cocktails.
GurkeAuf Grund ihrer subtropischen Heimat haben Gurkenhohe Ansprüche an den Standort, vor allem in Bezugauf Wärme. Salatgurken werden weltweit angebaut,überwiegend in Gewächshäusern. Die bedeutend-sten Anbauländer in Europa sind die Mittelmeerlän-der, die Niederlande und Deutschland. Importe kom-men, um ein ganzjähriges Angebot zu gewährleisten,größtenteils aus den Niederlanden, Griechenlandund Spanien.
Bei der Gurkenpflanze handelt es sich um ein Frucht-gemüse mit fleischigen Beerenfrüchten in sehr ver-schiedenen Formen und Größen. Salatgurken werdenbis zu 40 cm lang und ca. 10 cm dick. Sie sind meistgleichmäßig geformt, manchmal walzenförmig oderan den Enden verjüngt, sowie von glatter, leicht bismäßig geriefter Schale. Ein neuer Typ der Salatgurkeist die Minigurke. Sie ist angenehm süß im Geschmackmit intensivem Gurkenaroma.
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ZucchiniFür unsere Märkte werden Zucchinis in allen Mittelmeer-ländern angebaut. Aber auch die deutsche Produktionerzeugt immer größere Mengen dieses köstlichen Gemüses.
Wenn auch Zucchinis ausgewachsen bis zu 40 cm langund mehr als 2 kg schwer werden können, ist die idealeVerzehrgröße bei 20 cm Länge. Dann sind sie besonderszart im Geschmack. Ihre Form ist gurken- oder walzenför-mig, sechskantig und mit abgerundetem Ende.
Meist sind die Früchte hell- bis dunkelgrün. Es gibt aberauch weiße, cremefarbene und gelbe Zucchinis. DasFruchtfleisch ist bei allen Sorten weiß bis hellgrün mitvielen kleinen, essbaren, weichen Kernen.
Mit ihrem hohen Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor,Eisen und anderen Mineralstoffen, an Kohlenhydraten,Eiweiß sowie den Vitaminen A, B1 und C sind Gurkeneines unserer gesündesten, basenreichsten Gemüse. Siesind harnsäurelösend und wassertreibend und besitzeneinen hohen diätetischen Wert. Gurkensaft schließlichenthält einen Wirkstoff, der die Durchblutung der Hautfördert und deswegen auch in der Kosmetik Verwendungfindet.
Gurken können geschält und ungeschält verwendetwerden. Bei uns werden Gurken hauptsächlich roh inSalaten verzehrt, allein für sich oder zusammen mitanderen Gemüsen wie Tomaten, Blattsalaten, Bohnen,Paprika, mit Dill und anderen Kräutern gewürzt. Aberauch in der warmen Küche sind sie als Schmorgemüseoder gefüllt mit pikanter Fleischfarce sehr beliebt.
Zucchini-Lasagne
6-8 PortionenZutaten:750 g Hackfleisch
etwas Öl1 Zwiebel (in Würfel schneiden)
1/2 TL Oregano1/2 TL Basilikum1/2 TL Rosmarin
Salz250 g Tomatensauce250 g Frischkäse250 g Hüttenkäse250 g Sauerrahm
1250 g Zucchini längs in dünne Scheiben schneidengrüner Pfeffer grob zerstoßen
Zubereitung:Hackfleisch in Öl anbräunen, Zwiebelwürfel, Pfeffer, Kräuterund Tomatensauce zugeben, 5 Minuten köcheln lassen.Frischkäse, Hüttenkäse und Sauerrahm cremig rühren.In eine gefettete Kasserolle eine dünne Schicht Fleischmassefüllen, darauf eine Schicht Zucchini geben, mit Käsemassebedecken, wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.Mit einer Lage Fleisch beenden.Zugedeckt bei 250 Grad im Backofen 30 Minuten garen.Abdecken und weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertiggaren.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate, Eiweiß,Calcium, Phosphor, Eisen und die Vitamine A, B1, B2,B6 und C.
Junge Zucchinis können auch roh für Salat verwendetwerden. Große Früchte eignen sich besonders zum Füllenoder als leckeres, gedünstetes Gemüse.
CardyCardy-Anbau spielt in Spanien, Frankreich, Italien undden USA noch eine Rolle. Am Markt ist Cardy dann,wenn das Angebot an frischem Gemüse im Herbstgeringer wird, also von Ende September bis Ende De-zember. Importe kommen dann aus diesen Ländern.
Botanisch ist Cardy mit der Artischocke verwandt. Die100-150 cm hoch werdende Pflanze entwickelt eineRosette von Blättern mit langen silbrig-grau-grünen,bleichsellerieähnlichen Blattstielen. Diese schmeckenleicht bitter, nussartig und würzig.
Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin.Dieser regt die Tätigkeit der innersekretorischen Drüsen,insbesondere der Galle, an und fördert die Verdauung.Außerdem ist im Cardy Insulin enthalten, das ihn fürZuckerkranke gut verträglich macht. Bleibt noch seinVitamin C-Gehalt zu erwähnen.
Vom Cardy verzehrt man die Blattstiele. Darin ist erdem Bleichsellerie, dem Fenchel und Spargel ähnlich.Die Rezeptmöglichkeiten sind vielfältig. Empfehlenswertist die Verwendung als schmackhafte Beilage zu Fleisch-gerichten oder als Bestandteil eines Gemüsetopfes.
R 11WARENKUNDE GEMÜSE
ZuckermaisDas Hauptanbauland für Zuckermais sind heute dieUSA. Größere Bedeutung hat der Anbau von Zuckermaisauch in Frankreich, Spanien, Israel, England und in denNiederlanden. Nach Deutschland gelangte Zuckermaiserst nach dem Zweiten Weltkrieg. Die begrenzte heimi-sche Produktion wird von Juli bis November geerntetund durch Importe aus Frankreich, Italien, Spanien,Israel und den USA unterstützt.
Der längliche Kolben des Zuckermaises ist dicht mithellgelben, zarten Körnern besetzt. Die Kolben sindeingehüllt in schilfgrüne Blätter. Die saftigen Körnerschmecken deutlich süß und aromatisch.
Frischer Zuckermais ist eines der gehaltvollsten Gemüseund gilt auch als Diätnahrungsmittel. Die Körnerenthalten in bestausgewogener Dosierung Kohlenhy-drate, Eiweiß, Kalium, Phosphor, Magnesium sowieProvitamin A und die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C.Außerdem enthält Zuckermais – deshalb der Name –Zucker, neben Glucose und Fructose hauptsächlichSaccharose. Der Prozess der Umwandlung von Zuckerin Stärke verläuft beim Zuckermais verlangsamt ab,deshalb schmeckt er so süß.
Natürlich kann man Zuckermaiskörner roh essen; üblicherjedoch ist es, sie zu kochen, zu dünsten oder zu grillen.Besonders lecker ist es, den Maiskolben ca. 15 Minutenin Wasser mit einer Prise Zucker zu kochen, mit Butterzu bestreichen, zu salzen und dann die Körner vomKolben abzuknabbern. Oder es werden die Körner vomgaren Zuckermaiskolben abgestreift und in geschmol-zener Butter geschwenkt, gewürzt und als Gemüsebeilageserviert.
BohnenÜberall in der Welt gehört die Bohne zu den wichtigstenKulturpflanzen. Schwerpunkte des weltweiten Anbaus sindEuropa und Ostasien. In Europa führen Italien, Frankreichund Spanien. Importe erreichen uns zusätzlich aus denNiederlanden, der Türkei, aus Polen, Ägypten, Äthiopien,Südamerika sowie aus den afrikanischen Ländern.
Unterschieden werden die Busch- und Stangenbohne.Während sich die Buschbohne buschartig entfaltet undkurze und kräftige Stängel besitzt, benötigt die Stangen-bohne eine Stütze und besitzt lange und dünne Stängel.Sowohl Busch- als auch Stangenbohnen sind je nachSorte grünhülsig oder gelbhülsig. Bohnen mit gelberHülse heißen Wachsbohnen. Aber nicht nur die Hülsenkönnen sehr unterschiedlich in Form und Farbe sein, soist es auch mit den Samen: rund, kugelig, flach, lang,weiß, hell über rotbraun bis schwarz und bunt gesprenkelt.
Die Hülsen der Haricots verts sind fast stricknadeldünnmit rundem Querschnitt und ohne Samen. Anbau haupt-sächlich in Frankreich und den Niederlanden. Sehrähnlich sind die aus Kenia importierten Kenia-Bohnen.
Kurze, grüne Hülsen haben die jung und zart gepflücktenPrinzess- und Delikatessbohnen. Langhülsige Sorten,deren Hülsen klein und unausgewachsen gepflücktwerden, fallen nicht darunter.
Brechbohnen sind dickfleischige und rundhülsige Boh-nen, die sich auch ausgereift glatt durchbrechen lassen.
Die Hülse der Zuckerbohnen ist stark runzelig undfleischig, bei der Reife um die Samen herum einfallend.
Süßer als viele andere Sorten sind die Speckbohnen.Ihre Form ist grob, die Hülsen sind lang und fleischig.
Der Nährwert von Bohnen ist beachtlich. Sie enthaltenEiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Kalium, Calcium,Phosphor, Magnesium und Spurenelemente, Provitamin Asowie die Vitamine der B-Gruppe, C und E. Reife undtrockene Hülsen können zur Herstellung eines Tees dienenmit entwässernder, harntreibender Wirkung, der auchzur Behebung von Stoffwechselstörungen bei Gicht undRheuma beiträgt.
Wegen des gesundheitsschädlichen Phasin-Gehalts derrohen Hülsen werden Bohnen nur in gekochtem Zustandverwendet. Die häufigsten Verwendungsmöglichkeitensind Bohnensuppen in den verschiedensten Variationenund Geschmacksrichtungen, sowie als Beilage odereigenständiges Gericht.
ZuckererbseErbsen werden auf der ganzen Welt angebaut. Flä-chenmäßig stehen sie an 4. Stelle aller Gemüsear-ten. Europas Anbauschwerpunkte liegen in Großbri-tannien, Frankreich und Italien. Deutschland mitseiner von Juni bis Ende August dauernden Erntefällt da einigermaßen zurück, erfährt aber kaumImporte an Frischware.
Zuckererbsen unterscheiden sich von anderen Erbsen-sorten dadurch, dass sie an der Innenwand der Hülsekeine Pergamentschicht ausbilden. Wie der Namenahelegt, ist auch ihr Zuckergehalt höher als deranderer Sorten. Zuckererbsen sind deshalb vollständiggenießbar; die süße Hülse ebenso wie die darinbefindlichen Samen.
Der Gehalt an biologisch hochwertigem Eiweiß istin Erbsen besonders hoch. Weiterhin sind zu nennen:Kolenhydrate (Stärke und Zucker), Fett, Lezithin,Mineralsalze (Kalium und Phosphor), die VitamineB1, B2 und E und in eher geringen Mengen ProvitaminA und Vitamin C.
Verzehrt werden sollten Zuckererbsen nur gegart,also in Salzwasser gekocht oder in Butter gedünstet.Zuckererbsen können mit der Hülse gegessen werden.Empfehlenswert sind Rezepte der mediterranen Küche,hier kommt der zarte, zuckrige Erbsengeschmack ambesten zur Geltung.
KürbisRiesenkürbis-Anbau erfolgt in vielen Ländern der Welt,u.a. in China, der Türkei, Japan, Ägypten, Argentinien,Mexiko usw. In Europa sind Frankreich und Griechen-land führend. Der erwerbsmäßige Kürbisanbau spieltbei uns keine große Rolle. Die Inlandsernte geht vonSeptember bis November, in den Folgemonaten unter-stützt durch Importe aus südlichen Ländern.
Der Riesenkürbis ist eine kräftig rankende Pflanze. IhreFrüchte - botanisch gesehen, sind es Beerenfrüchte -variieren in Größe und Färbung. Sie werden gewaltiggroß, bis zu einem halben Meter im Durchmesser undbis 75 kg schwer. Unter der ungenießbaren, derbenSchale liegt das sehr weiche, saftige, zarte, gelbe Frucht-fleisch, in dessen Mitte sich Fächer mit zahlreichen
R12 WARENKUNDE GEMÜSE
Die Okra gehört zu den Fruchtgemüsen. Die bis 2,50 mhoch werdende Okra-Pflanze hat gezähnte Blätter undgelbe Blüten. Ihre Früchte ähneln der Peperoni. Je nachSorte sind sie 4-15 cm lang. Die Schale der Schote istgrün bis gelblich. Im Innern befinden sich kleine, runde,weiche, weißliche Samenkörner. Der Geschmack derOkra ist mild und säuerlich-pikant.
Okras sind äußerst kalorienarm. Ihre Inhaltsstoffesind: Kohlenhydrate, Eiweiß, wenig Fett, Cal-
cium, Eisen, Provitamin A, die VitamineB1, B2 und C.
Kernen befinden.
Der Riesenkürbis besteht zu 95 % aus Wasser, enthältaber dennoch wichtige Inhaltsstoffe, nämlich Kohlen-hydrate (Zucker), Eiweiß, Calcium, Eisen, Provitamin A,Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Der Kürbis hateine hohe diätetische Wirkung. Außerdem wirkt erharntreibend bei Nierenerkrankungen.
Kürbisse werden am häufigsten zu süßsaurem Essig-gemüse zubereitet. Weitere schmackhafte Verwendungs-möglichkeiten sind: Kürbissuppen, gekochtes Kürbisge-müse, Kürbiseintopf, Kürbisauflauf, Kompott, Kürbisbrotusw.
OkraHeute ist die Okra über Afrika, ihre Heimat, hinaus einbeliebtes Gemüse, das nach Deutschland in erster Liniedurch die türkischen und griechischen Neubürgergelangte. Importe erreichen uns dasganze Jahr über aus afrikanischenund mittel-/südamerikanischenLändern.
PaprikaPaprika wird in zahlreichen Ländern kultiviert, u.a. inItalien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Israel undin vielen afrikanischen, asiatischen, mittel- und südame-rikanischen Ländern. Auch in Deutschland ist Paprikaheute, nicht zuletzt durch unsere Neubürger, ein festerBestandteil des Gemüsesortiments. Paprika gibt es dasganze Jahr über, Saisonspitzen sind vom Sommer biszum Spätherbst mit Lieferungen vor allem aus Spanien,Italien und den Niederlanden.
Paprika wächst an einem 30-100 cm hoch werdendenBusch. Die Früchte, "Paprikaschoten", gibt es in vielenFormen, Farben und Größen. Die runden oder blockför-migen bis länglich schmal und spitz zulaufenden Schotenerreichen Faustgröße und bis 250 g Gewicht. Die glatte,glänzende Haut kann rot, gelb, grün, aber auch orange,weiß, violett und schwarz sein. Im Inneren befinden sichFruchtkammern und Kerne. Paprika schmeckt knackig-frisch und mild-würzig.
R 13WARENKUNDE GEMÜSE
Die Unterscheidung in Gemüse- und Gewürzpaprika(Peperoni, Spanischer Pfeffer) beruht auf dem Geschmackbzw. dem Gehalt des Alkaloids Capsaicin, das im letzterenungleich mehr vorhanden ist. Gewürzpaprika bildetmeist spitz zulaufende Schoten von bis zu 15 cm Länge.Das Fruchtfleisch ist fester und dickhäutiger, scharf bissehr scharf (je nach Capsaicin-Gehalt) und würzig.Besonders feurig sind die kleinen Chillischoten.
Ein weiterer Paprika-Typ neben Gemüse- und Gewürz-paprika ist der vor hundert Jahren in Ungarn gezüchtete-Tomatenpaprika, den man für eine Kreuzung zwischenGemüsepaprika und Tomate halten könnte. Die Frucht-wände des Tomatenpaprikas sind fleischig und saftig.Die Frucht ist geschmacklich schärfer als Gemüsepaprika,dafür aber weitaus süßlicher.
Inhaltsstoffe des Paprikas sind Kohlenhydrate, Eiweiß,die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor sowieProvitamin A und die Vitamine B1 und B2. Besonderserwähnt werden müssen Capsaicin, Vitamin P undVitamin C. Das Alkaloid Capsaicin, das sich in denScheidewänden im Inneren der Frucht befindet, ist fürdie Schärfe des Paprikas verantwortlich. Vitamin P isteigens nach dem Paprika benannt; dieses Vitaminreguliert die Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße,es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf an undbeugt deren Störungen vor. Von allen bei uns gehan-delten Frischgemüsen hat Paprika den höchsten Gehaltan Vitamin C. In dieser Hinsicht übertrifft er sogar jedeObstart. Kein Wunder, dass dem Paprika also auchgewisse Heilkräfte zugesprochen werden.
Paprika isst man roh, als Salat, geschmort oder gekocht,für sich oder zusammen mit anderen Gemüsen alsWarmgemüse, Eintopf oder als Sauergemüse. Sehrbeliebt sind Paprikaschoten mit Fleischfüllungen.
Paprika “Arabica”4 grüne Paprika1 Möhre1 Zwiebel
100 g Mangold 1 Broccoli
100 g Cuscus3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer1 Prise Chilliepulver
ZubereitungDen Cuscus nach Packungsbeschreibung zubereiten. Gemüseputzen und waschen. Die kleinen grünen Paprika der Längenach halbieren und entkernen. Die Möhre in kleine Stücke,den Mangold in feine Streifen schneiden. Broccoli in kleineRöschen teilen, die Zwiebel würfeln. Zwiebel, Möhre undBroccoli in einer Pfanne anschwitzen, die Pfanne abdeckenund alles 5 Minuten dünsten. Dann alles mit dem Mangoldund dem Cuscus vermengen, würzen und in die Paprikahälftenfüllen. Im Ofen bei 180°C 15 Minuten backen.
Paprika “Al Greco”4 rote Paprika1 gelbe Paprika1 Zucchini1 kleine Aubergine
200 g SchafskäseSalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Zubereitung:Von den roten Paprika den Deckel abschneiden und entkernen.Gelbe Paprika, Zucchini, Aubergine würfeln und bißfest anbraten,kräftig würzen und mit dem gewürfelten Schafskäse in dieroten Paprika füllen. 15 Minuten im Ofen bei 180° C backen.
Paprika “Oriental”4 gelbe-spitze Paprika
150 g Lammhack2 Tomaten
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin4 EL Olivenöl1 kleine Zwiebel2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
ZubereitungDie Paprika der Länge nach aufschneiden und entkernen.Die Zwiebel schälen und mit den Knoblauchzehen in feineWürfel schneiden. Thymian und Rosmarin von den Stielenzupfen und und klein hacken. Die Tomate entkernen undwürfeln. Das Hackfleisch und die Zwiebel in heißem Ölanbraten und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfefferkräftig würzen, die Tomatenwürfel unterziehen und alles indie Paprika füllen. Im Ofen bei 200°C 15 Minuten backen.
Traditionell werden Blatt- und Stielgemüsearten im Handel
zusammengefasst. Blattgemüse bieten eine erstaunliche
Formenvielfalt und wertvollste Inhaltsstoffe. Mit Rhabarber,
Spargel und Stangensellerie zählen drei sehr unterschiedliche
Gemüsearten zum Stielgemüse.
Ebenso zählt der Gemüsefenchel zu dieser Gattung, werden
bei seiner Verwendung doch die fleischigen Verdickungen
der Blattstiele genutzt.
Blatt- und Stielgemüse
SpargelSpargel ist in ganz Europa, in Nordafrika und in Nord-amerika verbreitet. Neben Deutschland sind in EuropaFrankreich, Spanien, die Niederlande, Belgien undGriechenland die wichtigsten Anbauländer. Ein erheb-licher Anteil an Frischware wird importiert. Im Verbrauchan frischem Spargel sind die Deutschen führend inner-halb der EG.
Spargel ist eine Staude, deren oberirdische Teile imHerbst absterben und die im nächsten Frühjahr ausden Knospen des ausdauernden Wurzelstockes wiederaustreibt. Diese mit feinen, schuppenförmigen Schutz-blättern bedeckten Sprossen sind das, was als Spargelgeerntet und als begehrtes Gemüse verzehrt wird.
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Spargel ist besonders kalorienarm. Dabei ist er reich anEiweiß, Kohlenhydraten, den Mineralstoffen Phosphor,Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, an Provitamin A undden Vitaminen B1, B2, B6 und C. Seit Jahrhundertensind die medizinischen Wirkungen von Spargel bekannt:Anregung des Stoffwechsels, Reinigung des Blutes,Entschlackung des Körpers von Giftstoffen, Unterstützungder Leber-, Nieren- und Lungenfunktion - die Volksheil-kunde lobt Spargel in den höchsten Tönen.
Spargel mit neuen Kartoffeln, ausgelassener Butter undSchinken ist äußerst beliebt. Aber auch die Zubereitungals Suppe, Auflauf oder in Salaten sind leckere Varianten.
Bleichsellerie/StaudensellerieHauptanbauländer von Bleichsellerie in Europa sindItalien, Spanien, Großbritannien und Frankreich. UnsereErnte geht von Anfang Juli bis Anfang November. Inden restlichen Monaten erreichen uns Importe aus Israel,Italien, Spanien, Großbritannien und den Niederlanden.
Im Gegensatz zum Knollensellerie bildet der Bleichsellerienur schwach angedeutete Knollen aus. Die Pflanze wird60-70 cm hoch. Die bis zu 4 cm breit werdenden zartenBlattstiele oder Blattscheiden sind weiß, gelblich, mit-unter auch rot oder violett gestreift. Der Geschmackdes Bleichselleries ist angenehm würzig, milder als derdes Knollenselleries, aber doch typisch sellerieartig.
Die Inhaltsstoffe sind dieselben wie beim Knollensellerie:ätherische Öle, die den typischen würzigen Geschmackund Geruch bewirken, die Mineralstoffe Eisen undCalcium sowie Provitamin A und die Vitamine E, B1,B2, B12 (Niacin) und C. Bleichsellerie regt den Kreislauf,den Stoffwechsel und die Säurebildung im Magen an.Zudem fördert Bleichsellerie die Entwässerung undwirkt allgemein belebend.
Bleichsellerie wird roh verzehrt oder geschmort,gedünstet, gekocht oder überbacken. Ob als Cock-tailbissen oder zu kalten Platten, zu Käse oderFischdelikatessen, als Rohkost oder als Salat -Bleichsellerie ist immer ein leicht verdaulicherGenuss.
MangoldBedeutender Anbau von Mangold erfolgt in Italien,Frankreich, Holland, Spanien und einigen weiterenLändern Mittel- und Südeuropas. Die Haupterntezeit inDeutschland ist von Mai bis September. Allerdings istder Anbau bei uns kaum nennenswert. Wir erhaltenMangold hauptsächlich aus Spanien und Italien zurganzjährigen Verfügbarkeit.
Zur gleichen Art wie die Rote Bete gehörend, werdenvom Mangold allerdings nicht die Wurzelknollen ver-wendet, sondern die Blätter und Blattstiele. Man unter-scheidet Blatt- oder Schnittmangold (Verwendung derBlätter) und Stiel- oder Rippenmangold (Verwendungder Stiele). Beim Schnittmangold sind die Blätter erheb-lich kleiner als beim Stielmangold. Im Übrigen istMangold ein echtes Liebhabergemüse.
Der Nährwert des Mangolds entspricht in etwa demdes Spinats. Er ist reich an Eiweiß und an den Mineral-stoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen,Jod und den Vitaminen B1, B2 und C. Schon immerwurde Mangold als Heilpflanze angesehen. Ihm wirdeine heilsame Wirkung bei Darmträgheit nachgesagtsowie eine beruhigende Wirkung bei Nervosität undleichter Erregbarkeit.
Mangold wird entweder als Stängel- oder Blattgemüseverwendet. Die Blätter werden wie Spinat geputzt undgedünstet oder als kräftige und würzige Gemüsebeilagezu Fleisch- und Fischgerichten serviert.
R 15WARENKUNDE GEMÜSE
ChicoreeAls belgische Bauern vor über 150 Jahren nach einerreichlichen Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde pflanz-ten, trieben diese im Winter knackige und herzhaftschmeckende Knospen, die durch den Lichtmangel bleichund zart geblieben waren. Belgien ist auch heute nochder weltweit größte Exporteur von Chicoree; jedochkommen auch bedeutende Mengen aus Frankreich, denNiederlanden und der heimischen Produktion zu uns.Die Angebotszeit liegt zwischen Oktober und Mai.
Seine knackige Frische, der unverwechselbar feinherbeGeschmack und die vielseitigen Verwendungsmöglich-keiten haben dem Chicoree geholfen, seinen Siegeszugauch in unsere deutschen Küchen anzutreten. Die bis zu20 cm langen Sprossen sind ein delikates Salatgemüse.Die festanliegenden Blätter bilden einen kompaktenweißen Kolben mit bleich-gelblichen Spitzen.
Je mehr sich diese, vor allem unter Lichteinwirkung,
grünlich verfärben, desto herber ist der Geschmack.
Chicoree ist besonders kalorienarm, dabei aber über-durchschnittlich reich an den Mineralstoffen Kalium,Phosphor, Kalzium sowie Kohlenhydraten. Chicoree istein wichtiger Vitaminspender. Mit den WirkstoffenProvitamin A, Vitamin B1, B2 und C trägt er dazu bei,lebenswichtige Körperfunktionen in Gang zu halten.So regt Chicoree die Verdauung an, ist harntreibendund säurebindend. Besonders bei Diabetes und Rheumaist Chicoree zu empfehlen. Provitamin A fördert einejunge, glatte Haut und macht strahlende Augen.
Angerichtet als leckerer, frischer Salat, kombiniert mitanderen Salatarten oder mit Früchten, ist Chicoree beiuns vor allem bekannt. Aber auch gedünstet und mitSchinken, Käse oder Bechamelsoße gratiniert, geschmort,als Suppe, Auflauf oder gefüllt ist Chicoree ein ganzbesonderer Genuss.
SpinatMit Ausnahme der Tropengebiete wird Spinat weltweitangebaut. Die Hauptanbauländer in der EG sind Italien,Frankreich und Deutschland.
Spinat ist ein 30 cm und höher werdendes zartesBlattgemüse, das mit der Rote Bete und der Meldeverwandt ist. Seine fleischigen Blätter bilden eine Rosette.Frühe Aussaaten ergeben den feinblättrigen Frühjahrs-und Sommerspinat, spätere den gröberen Winterspinat.Bei der Unterscheidung von "Blatt-" und "Wurzelspinat"handelt es sich nicht um verschiedene Kulturformen,sondern um unterschiedliche Ernteverfahren.
Der ernährungsphysiologische Wert des Spinats istenorm hoch. Nicht umsonst sagt der Volksmund: "Spinatersetzt die halbe Apotheke." Er ist reich an den Mine-ralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium,Kupfer, Jod, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Provitamin Asowie den Vitaminen B1, B2 und C. Besonders erwäh-nenswert ist der Gehalt an Eisen, ungefähr 3 mg% infrischem Spinat. Spinat fördert die Blutbildung und dieSekretion der Bauchspeicheldrüse, der Magenschleim-haut und der Galle.
Spinat wird fast immer gekocht zubereitet. Als Ergänzungzu den herkömmlichen Rezepten empfiehlt es sich, aucheinmal die vielfältigen Spinatzubereitungsarten deritalienischen Küche auszuprobieren.
FenchelFenchel wird in der ganzen Welt kultiviert, hauptsächlich aberin wärmeren Ländern wie Süditalien, Südfrankreich, Spanien,Griechenland und Nordafrika. In Deutschland ist der Gemüse-fenchel erst in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden. Erist das ganze Jahr über erhältlich, allerdings mit einem geringenAngebot im Juli/August.
Der Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Charakteristischsind die weißlichen, flachen oder rundlichen Knollen, zwiebel-ähnlich aus verdickten Blattscheiden, mit dicken Stielen undfein gefiederten Blättern. Der herzhafte Fenchel schmecktanisartig und leicht süßlich.
Der wichtigste Inhaltsstoff des Gemüsefenchels ist ein ätherischesÖl, das für den herzhaft-angenehmen, anisartigen Fenchelgeruchund -geschmack verantwortlich zeichnet. Außerdem: Zucker,Stärke, Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, ProvitaminA und die Vitamine B1, B2, B12, C und E.
Fenchel eignet sich als Salat oder für Rohkostplatten. Auch alsWarmgemüse zu Fleisch- und Fischgerichten ist der Fenchelzu empfehlen.
RhabarberRhabarber wird in allen gemäßigten Zonen der Erdeangebaut, in Europa hauptsächlich in den Niederlanden,England und Deutschland. Unser Rhabarber stammtüberwiegend aus einheimischer Freilandkultur. Die Haupt-erntezeit ist April bis Juli.
Von Dezember bis April kommt die Ware aus dem Treibhaus,ergänzend auch aus den Niederlanden und Belgien.
Rhabarber, eine sogenannte Rhizomstaude, entwickelt aufbis zu 60 cm langen und 3-8 cm breiten, glatten undkahlen Stielen seine Blätter. Als Gemüse genutzt werdendie Blattstiele, die sogenannten "Rhabarberstangen"; diesesind grünstielig-grünfleischig, rotstielig-grünfleischig oderrotstielig-rotfleischig.
Rhabarberstangen enthalten vorwiegend Apfel- undZitronensäure und verhältnismäßig wenig Oxalsäure.Letztere, verantwortlich für den sauren Geschmack desRhabarbers, ist in den reifen, handförmig gelapptenBlättern in erheblichen Mengen vorhanden, die ausdiesem Grund nicht gegessen werden sollten. Die übrigenInhaltsstoffe sind: Stärke, Pektin, Eiweiß, Gerbstoffe,
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Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen,Natrium, Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und C. Dersaure Rhabarber ist verdauungsfördernd und bakterizid.
Rhabarber wird gekocht verzehrt. Er eignet sich für daserste frische, feine Kompott im Frühjahr, Gelee, Eis,Desserts, Kuchen- und Tortenbelag oder Fruchtgrütze.
Die Zwiebelgemüse umfassen verschiedene Arten
der zur Familie der Liliengewächse zählenden Gattung
Allium (Lauchgewächs). Auf Grund ihres Gehalts an
ätherischen Ölen sind sie besonders aromatisch und
von hohem diätetischen Wert. Die zu den pflanzlichen
Antibiotika zählenden Zwiebelgemüse sind als Ge-
müse wie auch als Gewürz mild oder scharf
gleichermaßen beliebt.
ZwiebelgemüsePorree
Vermutet wird die Hei-mat des Porrees in den Mittelmeer-
ländern und Vorderasien. Anbauschwerpunktesind in Deutschland, Frankreich, den Niederlanden, Belgien,Italien und Spanien. Saison ist nahezu das ganze Jahr.Unsere Ernte wird ergänzt durch Importe aus den Nieder-landen, aus Belgien, Frankreich und der Türkei.Stängelbasis und Blattscheiden des Porrees bilden einenbis 8 cm dicken und bis 40 cm langen, fest geschlossenen,weißen, bis grünweißen Schaft mit nach oben hin breiten,kräftigen, grünen, sich voneinander lösenden Blättern. DerGeschmack ist stark würzig und aromatisch.
KnoblauchKnoblauch wird überall dortangebaut, wo ein trockenesund sonniges Klimaherrscht, vornehmlich inSpanien, Ägypten,Frankreich, Italien. Dendeutschen Markt beherr-schen bei unbedeutenderEigenerzeugung ganzjährig vorallem Importe u. a. aus Spanien, Frankreich, Italienund Argentinien.
Die Knoblauchzwiebel, ist breit-eiförmig, grob-längswulstig,glatt, weiß-glänzend und aus bis zu 12 Tochterzwiebeln,den sogenannten Zehen, zusammengesetzt. Die Zwiebelist umhüllt von mehreren trockenen, weißen bis rötlichenSchalen. Jede einzelne Zehe wiederum ist von einer papier-artigen Haut umgeben.
Vor allen anderen Inhaltsstoffen der Knoblauchzehe -Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Calcium, Phosphor, Magne-sium, Eisen, die Vitamine B1, B2 und C - verdient dasschwefelhaltige ätherische Öl Allicin eine besondereErwähnung. Allicin ist verantwortlich für den "Knoblauch-Geruch", aber auch für die gesundheitsfördernde Wirkungdes Knoblauchs. Knoblauch ist eines der ältesten Natur-heilmittel der Welt. Die Leiden und Beschwerden, gegendie Knoblauch empfohlen wird, kann man hier nur stich-wortartig aufführen: Bluthochdruck, hohe Blutfettwerteund zu hoher Cholesterinspiegel, Husten, Erkältung, Bron-chialasthma usw.
Grundsätzlich sollte Knoblauch nur maßvoll verwendetwerden. Ein Hauch von Knoblauch passt nahezu zu jedemSalat. Knoblauch verleiht zahlreichen Fleisch-, Geflügel-und Fischgerichten eine besonders köstliche Note. Er passtausgezeichnet zu mediterranen Eintöpfen oder Nudelge-richten und selbstgemachte Kräuterbutter mit Knoblauchist ein toller, würziger Genuss.
LauchzwiebelIn Zentral- und Westchina sowie in Japan ist die Bedeutungder Lauchzwiebel als Gewürz- und Gemüsepflanze bis heutebesonders hoch. Lauchzwiebeln sind aus inländischemAnbau nahezu ganzjährig erhältlich. Die Lauchzwiebelverdankt ihren Namen der äußerlichen und geschmacklichenVerwandtschaft mit dem Lauch/Porree. Lauchzwiebelnhaben aber, im Gegensatz zu den breiten und flachen desLauchs, schmale, röhrenförmige Blätter; außerdem bildensie keine richtige Zwiebel aus, d.h. sie sind am Grunde nurweniger verdickt und besitzen einen weißen, 40-50 cmlangen Schaft.
Der typische, aromatische Geschmack resultiert aus verschie-denen ätherischen Ölen und Aromastoffen. Der hohe Gehalt
R 17WARENKUNDE GEMÜSE
ZwiebelZwiebeln werden in allen Ländern der Welt angebaut,vornehmlich jedoch in den wärmeren Gebieten der Subtropenund der gemäßigten Klimazone. Große Anbauflächenbefinden sich in Ostasien, Italien, Frankreich, Spanien,Griechenland, Ägypten, Australien, Tasmanien, Neuseelandund Chile. Da bei uns nur ein Drittel des Zwiebelkonsumseigenerzeugt wird, kommen Einfuhren vor allem aus denNiederlanden, Spanien, Polen und Italien hinzu. Das Angebotist ganzjährig.
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhauptund zählt noch heute zu den wichtigsten Gemüsearten undHeilpflanzen. Botanisch gesehen, ist die Zwiebel ein unter-irdischer Spross, auf deren eine Scheibe bildender Achsedicht aufeinander fleischig verdickte Blätter oder Schalenangeordnet sind. Ihr Durchmesser reicht bis zu 10 cm beiplatter, runder oder ovaler Form. Außen ist sie von gelbenoder braunen Häuten umgeben.
Aus Italien und den Balkanländern stammen die RotenZwiebeln. Ihre Schale ist rot bis bläulich. Im Geschmacksind sie mild-würzig, weniger scharf als andere Typen, siesind zugleich süß und verhalten scharf.
Die Gemüsezwiebel ist eine aus Spanien stammende Abartder Speisezwiebel. Sie ist besonders groß, hat eine goldbraunebis kupferfarbene Schale und ein weißes, saftiges Fleisch,das sehr mild und leicht süßlich schmeckt.
Die früher als eigenständige Art betrachtete Schalotte zähltman heute zu den Speisezwiebeln. Die Zwiebeln der 1,50 m
hohen Pflanze sind umhüllt von einigen rötlich-braunenSchalen, die Einzelbulben beinhalten, die die Hüllblättersprengen. Schalotten sind die feinsten aller Zwiebelarten.
Bei allen Sorten besonders hervorzuheben ist der hoheGehalt an Zucker von 7 - 8 % der Frischsubstanz. Zwiebelnenthalten außerdem bis 90 % Wasser, Eiweiß, wenig Fett,Calcium, Schwefel, Fluor, Provitamin A und die VitamineB1, B2, B6, E und C. Verantwortlich für den würzigen Geruchund Geschmack ist der Gehalt an ätherischen Ölen sowiean dem stechend riechenden Allicin und anderen organischenSulfiden, die uns die Tränen in die Augen treiben. Zwiebelnwirken appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibendund blutzuckersenkend. Zwiebeln zählt man zu den pflanz-lichen Antibiotika, da sie eine keimhemmende und -tötendeWirkung auf die Flora der Mundhöhle und des Verdauungs-traktes ausüben.
Die Zwiebel gilt als die "heimliche Königin" der Küche. AlsGewürz macht sie jedes Gericht schmackhafter. Die Verwen-dungsmöglichkeiten für Zwiebeln sind zahlreich: zu allenmöglichen Salaten, als Zwiebelsoße, für gekochte, geschmorteund gebratene Fleischgerichte, Zwiebelringe fritiert odergeröstet, Zwiebelauflauf, Zwiebel-Eierkuchen ... Zwiebelnsind wahre Alleskönner!
Porree besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen -Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Eisen -, Provitamin Aund den Vitaminen E, B1, B2 und C. Außerdem enthält erätherische Öle und Aromastoffe, die für den typischenLauchgeschmack verantwortlich sind. Porree wirkt heilend,infektionshemmend und wachstumsfördernd. Er fördertdie Tätigkeit der Nieren, dient der Entschlackung desKörpers und wirkt der Bildung von Nierensteinen entgegen.Auch auf die Verdauung und die Gallentätigkeit hat Porreeeinen günstigen Einfluss.Gegessen wird der weiße, in Scheiben oder Streifen ge-schnittene Schaft und manchmal auch 10-15 cm vomgrünen Blatt. Überwiegend wird er gedünstet oder gekochtund als Gemüse-Beilage zu Fleischgerichten, in Suppen,Eintöpfen, Aufläufen, Salaten und Soßen verwendet. Auchein pikanter Salat aus rohem oder blanchiertem Porree istein knackig frischer Genuss.
an Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium, Eisen sowie denVitaminen B1, B2 und C und Provitamin A machen Lauchzwie-beln zu einem gesunden Nahrungsmittel; schwefelhaltige In-haltsstoffe wirken darüber hinaus als natürliches Antibiotikum.
Lauchzwiebeln eignen sich als Rohkost, gedünstet odergekocht als Gemüsebeilage, als Suppenbasis oder -einlage,für Eintöpfe und Aufläufe, als Belag für herzhafte Kuchenund Quiches und zum Überbacken mit Schinken und Käse.Das Laub der Lauchzwiebeln ist außerdem, wie Schnittlauchin Röllchen geschnitten, ein hervorragendes Gewürz fürKräuterquark, Saucen und Salate.
Vom Feld zum Verbraucher
Dank ihrer ausgezeichneten Geschäftsbeziehun-
gen zu den Produzenten aller Agrarregionen der
Welt können die Warenbeschaffer der Atlanta-
Gruppe schon im Ursprungsland entscheidenden
Einfluss auf die zu beschaffenden Gemüsesorten
ausüben. Die Berücksichtigung der unterschied-
lichsten Anforderungen, die im jeweiligen Import-
land und von den dortigen Kunden an die Ware
gestellt werden, ist so gewährleistet. Jedes Gemüse
muss höchsten Qualitätsansprüchen genügen.
Nur einwandfreie Ware gelangt direkt vom Feld
in die Packhäuser. Hier findet eine Nacherntebe-
handlung und Kontrolle statt, und die Ware wird
entsprechend den Wünschen der Abnehmer
sorgfältig verpackt und versand-
fertig gemacht. So ist gewähr-
leistet, dass der Handel ein
Produkt erhält, welches genau
seinen Vorstellungen hin-
sichtlich Qualität, Reifegrad,
Sortierung, Kalibrierung und
Verpackung entspricht.
Durch ihre hohe Fachkompetenz können die
Agenturen der Gruppe dabei ihren Kunden
nicht nur exzellente Ware, sondern auch
Dienstleistungen anbieten, die genau auf
den Handel zugeschnitten sind.
Nach der Ankunft der Gemüsepartien,
die per Bahn oder Lkw von inländi-
schen Gemüsebauern oder aus den
europäischen Nachbarländern in
die verschiedenen Atlanta-
Betriebsstätten gelangen,
werden diese einer exakten
Wareneingangskontrolle nach
DIN EN ISO 9001 : 9002
unterzogen, die vor der
Auslieferung an das
Kundenzentrallager oder
direkt in den Markt des
Kunden wiederholt wird.
Dabei müssen je nach Artikel bis
zu 200 Kontrollpunkte abgearbeitet
werden. Eine Zwischenlagerung ist
immer nur kurzfristig; denn eine hohe
Umschlagsgeschwindigkeit - natürlich
bei schonendster Behandlung der
Frucht - bedeutet für die Atlanta-
Kunden ein "Mehr" an Frische und Qualität.
In den Packstationen der Atlanta-Betriebsstätten
werden die Gemüseartikel unter Einsatz modernster
Maschinen selbstbedienungsgerecht verpackt.
Auch dabei wird den individuellen Anforderungen
des Handels Rechnung getragen. So sind alle
gebräuchlichen Verpackungsarten möglich, mit
Gewichts- oder Stückauszeichnung, Preisauszeich-
nung, Strichcodierung, jeweils entsprechend den
gesetzlichen Vorschriften. Die Ware in ihrer ver-
kaufsfördernden Verpackung wird so aufbereitet
und gekennzeichnet, dass sie im Einzelhandel
ohne weitere Manipulation regalfähig ist.
RostockRendsburg
Hamburg
Bremen
WesterlandSylt
Hannover
Berlin
Cottbus
Leipzig
Duisburg
Dortmund
Köln
Siegen
Frankfurt
Schwabhausen/Gotha
Nürnberg
Freiburg
Stuttgart
RegensburgAugsburg
München
Neunkirchen
Bremerhaven
Bad Liebenwerda
R18 WARENKUNDE GEMÜSE
Viele von ihnen kennt man bereits seit langem.
Neu ist hingegen die Entdeckung ihrer Wirkungen
im menschlichen Körper. Zu den bioaktiven Stoffen
zählen: Substanzen in fermentierten Lebensmitteln,
Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Die hier tabellarisch aufgeführten Wirkungen sind
überzeugende Argumente für den Verzehr von
frischem Gemüse. Die aktuelle Verbraucheraufklä-
rung mit dem Ziel, den Verzehr zu erhöhen, wirkt
als unterstützende Verkaufsförderung. Mit seinem
reichhaltigen Gemüse-Sortiment kann der Handel
dem Verbraucher die besten Möglichkeiten zum
Umsetzen dieser überzeugenden Empfehlungen
bieten.
Verkaufsförderungmit der Gesundheit
Die Erkenntnis, dass Gemüse die Gesundheit
positiv beeinflusst, wird nicht nur durch gesicherte
medizinische Untersuchungen gestützt, sondern
hat sich auch fest im Bewusstsein der Verbraucher
verankert.
Genuss, Frische, Vielfalt, wertvolle Inhaltsstoffe
- das sind die Vorteile der umfangreichen und
gesunden Produktpalette Gemüse. Das günstige
Verhältnis von wenig Kalorien und vielen lebens-
wichtigen Nährstoffen macht Gemüse unschlagbar
im Kampf gegen die Zivilisationskrankheiten:
Übergewicht, Diabetes, zu hoher Cholesterinspie-
gel und Blutdruck und somit erhöhtes Risiko für
Herz-Kreislauf-Krankheiten.
Doch damit nicht genug! Neue Erkenntnisse der
letzten Jahre lassen Ernährungswissenschaftler
geradezu von einer Revolution sprechen. Neben
den bekannten Inhaltsstoffen und ihren Wir-
kungen "etabliert" sich gerade
eine neue Gruppe von Stoffen
- die sogenannten bioaktiven
Substanzen.
Zahlreiche Studien belegen es:
Diese erstaunlichen Stoffe
wirken krankheitsvorbeugend
und risikomindernd. Insbe-
sondere ihre präventive Wir-
kung gegen Krebs und Herz-
Kreislauf-Krankheiten steht im
Mittelpunkt des Interesses.
Seitdem die Deutsche Krebsgesellschaft,
sowie Gesundheitsbehörden und andere Insti-
tutionen mit entsprechenden Kampagnen gezielt
über die ausschließlich positive Wirkung von Frisch-
gemüse aufklären, ergeben sich bisher ungeahnte
Impulse für den Handel.
Die bioaktiven Substanzen sind übrigens nicht neu.
Vermutete Wirkungen bioaktiver Substanzen beim Gemüse
RotkohlBlumenkohlRosenkohl
Krebs-vorbeugend
Abtöten vonBakterien,Viren, Pilzen
Antioxidativ
Verbesserungder Fließeigen-schaften desBlutes
Immun-stimmulierend
Entzündungs-hemmend
Blutdruck-regulierend
Cholesterin-senkend
Blutglucose-regulierend
WeißkohlKohlrabiWirsing
ZwiebelKnoblauch
MöhreSellerie
Chicorée BrokkoliGrünkohl
Spinat GrüneBohnen
Tomate Rettich Poree
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R 19WARENKUNDE GEMÜSE
28195 Bremen · Breitenweg 29/33 · Tel: 04 21 / 30 92-1 · Fax: 04 21 / 1 36 17 · http://www.atlanta.de
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