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GENERACiÓN DE UNA ATMÓSFERA MODIFICADA

Modificación pasiva

Después de ser cosechados, las frutas y vegetales frescos continúan sus procesos

metabólicos, consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua. La

modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la

respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado se

llevan a cabo 2 procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los

gases a través de la película plástica. Cuando la velocidad de consumo de oxígeno y

producción de dióxido de carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la

película, es posible tener una atmósfera modificada adecuada para el producto. El

equilibrio se logra después de determinado tiempo dependiendo de los requerimientos del

producto vegetal y permeabilidad del material, los cuales están en función de la

temperatura y humedad relativa de almacenamiento. Cuando es alcanzado el equilibrio

pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de

CO2. Se ha observado que estas concentraciones pueden retrasar los procesos de

maduración y de senescencia, tales como degradación de clorofila, ablandamiento,

oscurecimiento enzimático, disminución de síntomas de daño por frío y de deterioro.

La modificación de la atmósfera pasiva se lleva a cabo lentamente hasta alcanzar el

equilibrio, mientras que, la modificación activa, se lleva a cabo al inicio del

almacenamiento, en donde debe tenerse un control estricto de estas concentraciones de

O2 y CO2 durante todo el período de almacenamiento.

En 1980's se desarrollaron películas con poros de 20-100 um. Estas películas fueron

diseñadas para productos con tasas de respiración muy altas, como vegetales de hojas,

sin afectar la pérdida de humedad del producto. El uso de películas con

microperforaciones permitió ampliar el uso del empacado en atmósferas modificadas en

productos que anteriormente era imposible ser utilizada. Además, esta tecnología puede

ser adaptada para productos con bajas tasas de respiración, a pesar de que proporciona

mejores resultados en los productos con altas tasas de respiración como: fríjoles, habas,

champiñones y fresas (Frey, 1997).

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Envasado activo

La incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase, para

modificar la atmósfera y prolongar la vida de anaquel del producto es conocido como

envasado activo. Bajo esta definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de

O2, absorbedores-liberadores de CO2 , liberadores de etanol y absorbedores de etileno.

Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo, los costos son mas altos que el

envasado en atmósferas modificadas tradicional.

Absorbedores de oxígeno. El uso de estos absorbedores de oxígeno se ha

incrementado considerablemente en los últimos 5 años. La producción de estos

absorbedores ha incrementado de $200 millones de dólares anuales a cerca de $1000

millones. El absorbedor más comúnmente utilizado es el que contiene agentes reductores

como hierro en polvo, el cual tiene presentación comercial de sacos pequeños. El hierro

en polvo a una humedad relativa adecuada (actividad de agua aw >0.85), se combina con

el oxígeno para producir óxido de hierro. El nombre que se le da a su forma comercial es

el de "Agelessn y es producido por la compañía japonesa Mitsubishi Gas Chemical

Company. Los pequeños sacos están diseñados para reducir los niveles de oxígeno a

valores menores que 0.1 %. El oxígeno que reacciona proviene del espacio de cabeza del

envase, del oxígeno disuelto en el alimento o del que se difunde a través del envase

durante su distribución y mercadeo

El principal problema que presenta el hierro en sacos es que puede ser detectado por

censores de metales comúnmente utilizados en aduanas. Por esta razón, se han

desarrollado absorbedores de oxígeno no-metálicos, tales como ácido ascórbico o sus

sales. Una nueva presentación de estos absorbedores es en forma de etiquetas, las

cuales se adhieren directamente a las paredes de los envases. Este nuevo concepto fue

desarrollado por la compañía Norteamericana Multisorb Technologies Buffalo, NY, USA.

Absorbedores-/iberadores de C02.- Existen diferentes presentaciones comerciales que

pueden ser utilizados ya sea para absorber o liberar dentro del envase CO2. "Ageless"

contiene hidróxido de calcio el cual, a altas humedades relativas, reacciona con el dióxido

de carbono para producir carbonato de calcio. Es utilizado, por lo general en productos

que producen altas concentraciones de dióxido de carbono, tales como el café tostado.

En los Estados Unidos de Norteamérica es utilizado para envasar productos cárnicos

16

•

deshidratados. Los generadores de CO2 se utilizan para inhibir el desarrollo de

microorganismos. En ocasiones se combina con absorbedores de O2 para hacer más

eficiente el proceso. Al mismo tiempo pueden reducir el colapso del envase, debido a la

reducción en los niveles de O2 .

Generadores de vapores de etanol. Son conocidas por todos las propiedades

antimicrobianas del etanol, el cual puede ser asperjado directamente en el producto,

previo envasado en atmósfera modificada, generalmente, cuando la superficie del

producto es la principal fuente de contaminación del producto. Actualmente, existen

sistemas sofisticados de liberadores de etanol, los cuales pueden adicionarse al envase o

colocados en zeolitas dentro del envase. El etanol es liberado lentamente y actúa

directamente en el producto, retrasando considerablemente el desarrollo de patógenos.

El principal sistema comercial que libera etanol, fue desarrollado en Japón y se llamó

"Japanese Freund Ethanol Emitter". Este sistema es utilizado para productos de

panadería, quesos, y productos marinos semi-secos.

Absorbedores de etileno. La respiración aeróbica es la base de los procesos de

degradación de los materiales orgánicos después de haber sido removidos de la planta.

Durante el crecimiento y desarrollo, las plantas utilizan O2 y producen CO2 yagua. Es

bien conocido que la reducción de O2 y el aumento de CO2, además de reducir los

procesos metabólicos, inhiben la acción de etileno. El etileno es conocido como la enzima

de la maduración de frutas y hortalizas. La acumulación de etileno dentro del envase,

puede activar diferentes reacciones y acelerar los procesos de maduración y de

senescencia de los productos vegetales frescos y reducir la vida poscosecha.

Existe una gran variedad de absorbedores de etileno disponibles comercialmente.

Algunos absorbedores de etileno disponibles en el mercado japonés, utilizan sílica gel que .

contiene permanganato. Este es contenido en un bolsa (saco) de material altamente

permeable a etileno, el cual facilita su absorción. Este sistema ha sido utilizado

satisfactoriamente en diferentes frutos, incluyendo frutos de kiwi. El dióxido de silicón es

otro absorbedor de etileno utilizado, el cual no presenta ningún problema de toxicidad

como el permanganato. Además, puede actuar como desecante cuando se combina con

un catalizador apropiado. Estos pueden incorporarse en el envase o película plástica

durante la laminación o coextrusión.

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En la tabla 1 se presentan algunos absorbedores - liberadores de gases usados

actualmente.

Tabla 1.- Diferentes absorbedores desarrollados y estado actual

Efecto Medio Uso comercial

Secuestrador de O2 Hierro en sacos Global

Secuestrador de O2 Hierro en plástico USA, Japón

Secuestrador de O2 Plástico reactivo n.a.

Liberador de etanol Sacos Japón

Liberador de CO2 Sacos Global

Antimicrobiano Plástico n.a.

Absorbedor de C2H 4 Plástico n.a.

Absorbedor de C2H 4 Pellet Global

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GASES UTILIZADOS EN EL EMPACADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El envasado en atmósferas modificadas es definido como un método de envasado activo

donde se crea una atmósfera alrededor del producto que retrasa los procesos químicos

de deterioro y al mismo tiempo inhibe el desarrollo de microorganismos. El oxígeno, el

nitrógeno y el dióxido de carbono son los mas comúnmente utilizados, se usan en

diferentes combinaciones y proporciones dependiendo del producto y las necesidades del

procesador I transformador, además del consumidor. El monóxido de carbono tiene

ciertas limitaciones en la aplicación práctica y por lo general es reemplazado por el

dióxido de azufre. Otros que han sido sugeridos', incluyen óxidos nitroso y nítrico, dióxido

de sulfuro, eteno y cloro, aunque la gran mayoría de éstos no han sido desarrollados por

razones de seguridad, respuesta del consumidor, aspectos legales o por costos (Church,

1994).

La selección de los gases es influenciada por la microbiota capaz de crecer en el

producto, la sensibilidad del producto al oxígeno y al dióxido de carbono, y los

requerimientos de estabilidad del color.

Oxígeno

El oxígeno tiene diversos efectos sobre el alimento La reducción de los niveles de este

da como resultado una disminución en las reacciones de oxidación, tales como rancidez

de lípidos en productos cárnicos, productos marinos, alimentos preparados y productos de

panadería. Estas reacciones producen olores y sabores desagradables, reacciones de

oscurecimiento en la superficie de frutas y vegetales frescos cortados, por acción de la

enzima polifenol oxidasa (PPO). El mantenimiento de la calidad del producto durante el

período de almacenamiento y comercialización, se logra con la reducción de los niveles

de oxígeno alrededor del producto.

La presencia de oxígeno mantiene la mioglobina en la carne en la forma oxigenada,

oximioglobina, la cual le da a la carne el color rojo brillante "fresco" esperado por el

consumidor. La carne fresca habitualmente es empacada en atmósferas con oxígeno,

con el fin de mantener el correcto nivel de oxigenación. El oxígeno también afecta la

microbiota capaz de crecer en el producto. Generalmente, ello estimula el crecimiento de

bacterias aeróbicas e inhibe el crecimiento de anaerobias. Bajos niveles de oxígeno,

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menores que 0.5%, resultan en un cambio de color de la carne y de los productos

cárnicos a color café o café/gris de la metamiglobina (Church, 1993). Contrariamente,

altas concentraciones de oxígeno pueden causar rancidez debida a mecanismos

oxidativos, particularmente en productos con un alto contenido de grasa, tales como los

peces grasos o el tocino "streaky' no ahumado. Estos productos, en consecuencia,

tienden a ser empacados en atmósferas sin oxígeno tales como 35% de dióxido de

carbono: 65% de nitrógeno en el caso de la tocineta. Sin embargo, se evita la ausencia

total de O2, particularmente en pescados (white fish), debido a que se corre el problema

de crecimiento de algunos patógenos como Clostridium botulinum. Algunos ejemplos de

atmósferas usadas con carnes blancas particulares son los siguientes: Pescado blanco:

40%C02; 30%02; 30%N2; Pescado graso: Pescado graso: 40-60%C02; 40-60% N2;

Pollo cocido: 30% CO2; 70% N2, Y para pollo crudo en general, se han establecido las

siguientes combinaciones: 100%C02 ,25-30%C02;70-75%N2, 20-40%C02; 60-80%02,

60-75%C02; 5-10%02; 20%N2, 20-50% CO2; 50-80% N2, 30%C02; 30%02; 40% N2

Para el caso de frutas y hortalizas, es necesario tener concentraciones de O2 alrededor

del 3-10%, con el fin de evitar condiciones anaeróbicas y la producción de malos olores

(etanol y acetaldehído) y sabores. Para el caso de carne roja, es necesario mantener

niveles moderados con el fin de retener el color rojo de la carne.

Aunque ha habido sugerencias de que la atmósfera dentro del empaque de todos los

productos empacados en atmósfera modificada debe contener un bajo nivel de oxígeno

(5-10%) (Hotchkiss, 1988), ya que el empaque es permeable al oxígeno, entonces algo

del oxígeno difundirá en el empaque durante el tiempo de almacenamiento. Este bajo

nivel de oxígeno puede inhibir el crecimiento superficial de bacterias anaeróbicas

patógenas, particularmente Clostridium botulinum, aunque ello no previene las

condiciones anaeróbicas que están presentes en el "cuerpo" del producto.

Dióxido de carbono

Este gas es ampliamente utilizado en el envasado de alimentos debido a que inhibe el

crecimiento de bacterias Gram (-), bacterias aeróbicas tales como Pseudomonas spp.,

que causan cambios negativos en el sabor y olor de carnes frescas, aves y pescados.

Este gas es muy soluble en la fase acuosa de los alimentos y puede acidificarlos

combinándose con el agua para producir ácido carbónico. Cabe mencionar que la

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presencia de niveles moderados de CO2, tiene efectos antimicrobianos. Se ha observado

que altas concentraciones de este gas, reduce la tasa respiratoria de frutas y hortalizas y

niveles superiores de 1 % puede inhibir la acción de etileno. El modo de acción de este

gas es competir por los sitios activos con etileno y evitar su acción fisiológica en el fruto.

Sin embargo, se ha observado que algunos productos son muy sensibles al CO2,

provocando daño en el tejido vegetal que se manifiesta físicamente en el producto,

disminuyendo su calidad poscosecha (Patiño, 2001). Generalmente, el efecto inhibitorio

se observa cuando incrementa el tiempo en la fase lag y en el tiempo de generación,

durante la fase logarítmica de crecimiento de los microorganismos. La efectividad del

dióxido de carbono es influenciada por las concentraciones originales y finales del gas, la

temperatura de almacenamiento y la población original de organismos. El crecimiento

microbial es reducido a altas concentraciones de dióxido de carbono en una variedad de

productos y su efecto incrementa cuando la temperatura de almacenamiento disminuye

(Reddy et al., 1992).

Genigeorgis (1985) sugiere que la actividad antimicrobial del dióxido de carbono es un

resultado del gas que es absorbido en la superficie del alimento formando ácido

carbónico, subsiguiente ionización del ácido carbónico y por tanto una reducción en el pH.

Sin embargo, esta disminución, mínima en pH, probablemente no causaría una actividad

bacteriostática significativa. Las principales teorías que pretenden explicar este hecho

han sido fundamentadas por Farber (1991) en las siguientes consideraciones:

• Alteración de la función de la membrana celular, incluyendo efectos sobre la toma

y absorción de nutrientes.

• Inhibición directa de los sistemas enzimáticos o disminución en la velocidad de las

reacciones enzimáticas.

• Penetración de membranas resultando en cambios en el pH intracelular.

• Cambios directos en las propiedades fisicoquímicas de las proteínas.

La efectividad del dióxido de carbono como agente antimicrobial no es universal y

depende de la microbiota presente y de las características del producto. Las levaduras

que producen dióxido de carbono durante el crecimiento son estimuladas por altos niveles

de este, e incluso para algunos productos en los cuales ellas son potencialmente la

principal causa de deterioro, el empacado en atmósferas modificadas puede no ser una

opción aconsejable (Babic et al. , 1992). También, los patógenos asociados a los

21

alimentos Clostridium perfringens y Clostridium botulinum no son afectados por la

presencia de dióxido de carbono y sus crecimientos son favorecidos por condiciones

anaeróbicas. En general, el dióxido de carbono es mucho más efectivo en alimentos en

donde los organismos dañinos normales consisten de bacterias aeróbicas y psicrotróficos

gram-negativos. Para algunos alimentos fermentados, tales como el salami húngaro, el

cual desarrolla una capa de hongos durante la elaboración, o para alimentos que

desarrollan microbiota Gram-positiva durante el procesamiento, tales como el jamón

curado, el empacdo en atmósfera modificada puede no ser el mejor procedimiento de

empacado (Church, 1993). Igualmente, muy altas concentraciones de CO2 pueden

provocar daños en el producto, como los ocurridos en el músculo de diferentes tejidos,

produciendo un exceso de pérdidas de agua o compuestos acuosos, causando malos

olores en grasas y aceites, decoloración en productos frescos, además de producir un

colapso del envase cuando el gas es continuamente absorbido por la fase acuosa del

alimento.

Nitrógeno

El nitrógeno es un gas inerte que ha sido usado como relleno o para reemplazar el aire

dentro del empaque por muchos años y para prevenir el colapso del empaque, por

ejemplo en los empaques de patatas fritas. En los productos empacados en atmósfera

modificada, especialmente la carne fresca empacada en altas concentraciones de dióxido

de carbono, el colapso del empaque ocurre a causa de la solubilidad del dióxido de

carbono en el tejido cárnico. El nitrógeno es usado como un gas de relleno a causa de su

baja solubilidad en agua y en los Iípidos en comparación con el dióxido de carbono, esto,

además del efecto mencionado, permite que la totalidad de los efectos de la adición de

dióxido de carbono se alcancen (Gil! & Penney, 1988). El nitrógeno también se usa para

reemplazar el oxígeno en productos empacados en atmósfera modificada, para prevenir la

rancidez e inhibir el crecimiento de los organismos aeróbicos (Farber, 1991).

Monóxido de carbono (CO)

El CO es un gas muy efectivo que puede utilizarse para mantener el color rojo de carnes

frescas, ya que evita que la oximioglobina se oxide. Sin embargo, su uso comercial no ha

sido aprobado por las autoridades gubernamentales, debido a que concentraciones de

10% pueden ser tóxicas para los humanos que manipulan el equipo, y además a

22

concentraciones entre 12.5 - 74.2% es un gas explosivo. Se ha visto que puede reducir el

oscurecimiento de lechugas, pero a nivel comercial tampoco ha sido aprobado. Se ha

reportado que el ca es un excelente fungistático en diferentes frutas y hortalizas.

Cuando se utiliza en combinación con la técnica de control de atmósfera con bajo

oxígeno, se ha observado que inhibe el desarrollo de bacterias psicotróficas. Se ha

observado además que concentraciones de tan solo 1 % son efectivas para inhibir el

desarrollo de varias bacterias, levaduras y hongos.

Dióxido de azufre (502)

~I S02 es un compuesto antimicrobiano. La molécula no-ionizada es muy efectiva a pHs

menores de 4. Se utiliza para el control de bacterias y hongos de un gran número de

frutas (soft fruits) , especialmente uvas y frutos secos. También se utiliza para el control

de crecimiento microbiano en jugos de frutas, vinos, camarones, pepinillos y algunas

ensaladas. El S02 tiene la cualidad que a diferentes concentraciones puede actuar de

diferentes formas. A bajas concentraciones (ej. 25 ppm) es un agente fungicida muy

bueno, pero a concentraciones de 1-2 ppm es bactericida. Su efectividad es muy alta

contra bacterias Gram(-) como Escherichia coli y Pseudomonas spp y menor en bacterias

Gram (+) tales como Lactobacillus.

La tabla 2 muestra algunas mezclas gaseosas recomendadas para el empaque de

alimentos en atmósfera modificada.

Tabla 2.- Mezclas gaseosas recomendadas para diferentes alimentos

Producto Oxígeno (%) CO2(%) Nitrógeno(% )

Carne roja 60-85 15-40

Carnes curadas 20-35 65-80

Aves 25 75

Pescado (blanco) 30 40 30

~ Pescado (aceitoso 60 40

Salmón 20 60 20

Queso duro 100

Queso blando 30 70

23

Pan 60-70 30-40

Pasta 60 40

Frutas y vegetales 3-5 3-5 85-95

Alimentos secos

y tostados 100

Tomado de Patiño, Jairo. 2001

24

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DEL EMPACADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Los microorganismos requieren de ciertas condiciones para su crecimiento y desarrollo.

En los alimentos, estas condiciones están determinadas por las propiedades intrínsecas

del alimento como pH, aw, o bien otras propiedades extrínsecas como temperatura,

humedad relativa y concentraciones de los gases alrededor del alimento. Estos factores

son responsables del desarrollo de los diferentes patógenos y la efectividad del

empaquetado de alimentos en atmósfera modificada para su inhibición, depende del

control de estas variables. La tabla 3 presenta los requerimientos en estas características

de algunos microorganismos de importancia en alimentos.

Tabla 3. Requerimientos de temperatura, pH, actividad de agua y Oxígeno de

algunos microor9.anismos de ime,ortancia en alimentos

Microrganismo T mínima pH aw Aeróbico/Anaerobio

(OC)

B. cereus 4 4.3 0.95 Facultativo

Campylobacter 3.2 4.9 0.99 Microaerofilico

C. botilinum 10 4.6 0.93 Anaerobio

Grupo I

Grupo 11 3.3 5.0 0.97 Aerobio

C. perfringens 12 5.0 0.95 Anaerobio

E. coli 7 4.4 0.95 Facultativo

E. coli 0157 6.5 4.5 0.95 Facultativo

L. monocytogenes 0.0 4.3 0.92 Facultativo

Salmonella 7.0 4.0 0.94 Facultativo

S. áureos 6.0 4.0 0.83 Facultativo

10 (toxina) 4.5 (toxina) 0.9 (toxina)

V. cholerae 10 5.0 0.97 Facultativo

V. ~arahaemol~icus 5.0 4.8 0.94 Facultativo

Tomado de Blakistone (1998)

Contrariamente al concepto establecido del empacado en atmósfera modificada respecto

a su efectividad en diferentes productos, es necesario aclarar que el empacado en

atmósferas modificadas no mejora las características de calidad de los alimentos, sino

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que retrasa los procesos de degradación por un período considerable. La efectividad de

este método está en función de las características de calidad inicial del producto

envasado. Cuando un producto en mal estado es envasado en un sistema de atmósfera

modificado, es posible que se favorezcan las reacciones de · deterioro. Sin embargo,

cuando la calidad inicial del producto es buena, es muy posible que los resultados que se

obtengan sean muy buenos. En el MAP no hay mejoramiento de calidad, sino que

mantenimiento de la misma, por lo que es necesario contar con estrictos programas de

calidad durante las diferentes etapas previas al empacado. Programas como el ISO 9000

o HACCP son indispensables, con el fin de tener un control estricto de las condiciones de

higiene durante la manipulación del producto, antes de ser envasado. Estos programas

de seguridad alimentaria son de gran ayuda, ya que ayudan a identificar los posibles

peligros microbiológicos, químicos y físicos que puede sufrir el producto en cada una de

las etapas de producción y envasado. Algunos de estas etapas pueden ser los puntos de

control críticos del proceso, por lo que es necesario tenerlos bien identificados, llevar un

monitoreo continuo y acciones de corrección, para evitar problemas o incidentes

posteriores que contribuyan a una reducción de la calidad del alimento.

Efecto de los microorganismos en la calidad de los alimentos envasados

El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de

bacterias, levaduras y hongos que afectan considerablemente la calidad de los alimentos.

Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color,

textura, sabor y olores desagradables. Concentraciones de CO2 mayores a 5% inhiben el

crecimiento de la mayoría de bacterias responsables del deterioro, especialmente las

especies psicrófilas que crecen en una rango amplio de temperaturas de refrigeración . En

general las bacterias Gram (-) son más sensibles al CO2 que las bacterias Gram (+). Las

bacterias Pseudomonas y las Acinetobacter/Moraxella spp. que comúnmente crecen en

productos cárnicos y aves, son inhibidas por CO2 . Otras bacterias como Micrococcus y

Bacillus spp. son muy sensibles y no crecen en presencia de CO2. Sin embargo, las

bacterias ácido lácticas son muy resistentes a CO2 y pueden reemplazar las bacterias

aeróbicas en productos cárnicos envasados en atmósferas modificadas, estas bacterias

crecen muy lentamente y su presencia a bajas concentraciones no representa un peligro

inminente, si no hasta que su conteo es alto.

26

La mayoría de los microorganismos que causan el deterioro de alimentos, requieren de

O2 , pero al mismo tiempo son muy sensibles al CO2 . Sin embargo, en algunos alimentos

con baja actividad de agua, como productos de panadería que son susceptibles a hongos,

el envasado en atmósferas modificadas es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos

patógenos y para mantener la calidad durante un tiempo considerable. Por otra parte,

muchas levaduras pueden crecer en ausencia de O2 y resistir concentraciones altas de

CO2. De acuerdo con parry (1993), en el cuadro sinóptico siguiente se muestran los

requerimientos de O2 de varios de los patógenos responsables del deterioro de alimentos.

Anaerobios

m.o deteriorativos Pseudomonas spp., Acinetobacter/Moraxella

Micrococcus, Hongos

Patógenos Bacillus cereus, Yersenia enterolítica

Vibrio parahaemolyticus

Microaerófilos Lactobacillus

Patógenos Campilobacter jejuni, Listeria monocytogenes

m.o. Facultativos C:t O2) Brocothrix thennosphacta, Bacillus spp.

Shewanella putrifaciens

Enterobacteriaceae

Levaduras fennentativas

Patógenos Salmonella spp., Staphylococcus spp

Anaerobios patógenos Clostridium perfringes y botulinum

(se inhiben por O2)

Efecto de la atmósferas modificadas sobre el crecimiento microbiano

En los últimos años se ha avanzado bastante sobre el efecto de las atmósferas

modificadas en una gran variedad de microorganismos. Sin embargo, se desconoce en

gran medida los efectos de esta técnica sobre algunos patógenos de importancia como

Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. En general se ha visto que los altos

niveles de CO2 inhiben el desarrollo de Staphylococcus aureos, Salmonella spp., E. Coli y

Yersinia enterocolítica. El grado de inhibición aumenta a medida que se reduce la

temperatura de almacenamiento.

27

Existen S patógenos que se desarrollan principalmente en productos cárnicos capaces de

crecer a temperaturas menores de S oC, estos son: Bacillus cereus, C. Botilinum tipo E, L.

Monocytogenes, Y.Enterocolitica y Aeromonas hydrophylia. Otros microorganismos como

enterotoxigenic E. Coli, S. Áureos, Vibrio parathaemolyticus y Salmonella spp., son

capaces de crecer a temperaturas ligeramente superiores a SoCo Por esta razón, es muy

importante que las atmósferas modificadas utilizadas en diferentes productos, tengan la

capacidad de inhibir el crecimiento de estos microorganismos. Afortunadamente, estos

microorganismos no compiten con otras bacterias como las ácido lácticas, las cuales

crecen rápidamente a temperaturas altas. Debido a que L. Monocytogenes es facultativa

y capaz de crecer a bajas temperaturas, es muy importante establecer la atmósfera que

inhiba este patógeno, ya que fácilmente se desarrolla en productos cárnicos de aves y

vegetales.

"00

Uno de los patógenos de mayor importancia cuando se utiliza el empacado en atmósferas

modificadas y bajas temperaturas, es C. Botulinum tipo E, ya que es un microorganismo

aeróbico y capaz de crecer a bajas temperaturas. El desarrollo de este patógeno puede

dar como resultado la producción de toxinas dañinas para la salud humana.

Temperaturas de almacenamiento

Durante el almacenamiento en atmósferas modificadas es necesario mantener un buen

control de la temperatura de almacenamiento con el fin de lograr un buen mantenimiento

de la calidad organoléptica del producto. Cabe mencionar que las bajas temperaturas por

si solas reducen los procesos metabólicos del producto, dando como resultado una mayor

vida de anaquel. Además, a bajas temperaturas, la velocidad de permeación de las

películas plásticas se reduce, manteniendo estable la atmósfera dentro del envase. De la

misma forma, los patógenos producen menos toxinas haciendo más confiable el sistema

de envasado a bajas temperaturas. Con la excepción de algunos productos de panadería

y productos secos y semi-secos, el empacado en atmósferas modificadas requiere de

bajas temperaturas de almacenamiento. En la figura 1 se presenta el efecto de la

temperatura sobre la vida de anaquel de un producto MAP.