Gerbera's magazine

сезонный гость

1|

Gerbera’sautu

mn

2011

magazine*Откровенные

рассказы о посуде, меню и кулинарном наслаждении...

*

autumnосень

autumn

фото Елена Ковырзина _e_lena.livejournal.com

Осень… Все еще юная, с охапкой рыже-солнечных зорек, с гроздями спелой рябины, все еще босиком по песчаным берегам моря.

Лукаво заглядывает через плечо и щурит нос, так по-детски, а потом надуется, насупится и разревется навзрыд лужами топкими, окнами

мокрыми. И холодно так станет, укрыться бы, спрятаться от нее, а

она еще и ножкой топнет, чтобы слышнее было раскатами грома в небе, только качели тоскливо подпевают в такт скрипучим голосом. Вспыльчивая она, но отходчивая, снова заманива-ет: в ладошках горсть спелой черники с брусни-кой протягивает, венок из последних цветов плетет, улыбаясь, и ты уже

тянешься к солнцу мечтательно.

Осень не приходит с пустыми руками: каштанов, желудей, орехов полные карманы, в зеленом подоле яблок душистых спрячет, подсолнуха солнце в руках дер-

жит, а сама манит куда-то, мало ей. Рыжие космы распустила, ароматами хвои укутала, тащит тебя за руку по тропам только ей ведомым; сучки

под ногами хрустят, волосы ветки путают, а там места грибные потаенные и солнце над головой, и тишина в лесу необыкновенная.

Счастье переполняет, ностальгия захлестывает, и хочется мчаться, кружиться, летать.

А дома чай липовый с медом дожидаются.

Ты улыбаешься и яблочные дольки дугой на тесто пряное выкладываешь, мелодию детства под нос напеваешь. А вечером обязательно будет костер, и все соберутся вместе:

родные и любимые. Под звонкий смех и веселые рассказы, ни-

кто и не заметит, как стемнеет. И только что-то в воздухе, нечто сокровенное, незабываемое, напомнит снова об Осени.

Когда все вокруг кажется особенным: и запах горящих поленьев, и

звуки природы уносящиеся вдаль, и улыбка напротив с гру-стинкой, и звезд мерцание на горизонте.

Осень! Каждым мгновением врезается в память.

Милая Осень…

autumn

автор текста Евгения Дроздова jevgenia.livejournal.com

Содержание

Сезонный гость — баклажан ......................................... 6Декорации стола — декор стола и осеннее меню ......... 18Стиль «винтаж» — хранитель воспоминаний ................ 28Вкусные выходные — продуктовая корзина выходного дня, сервировка и меню ................................................... 38Осенние трапезы ...................................................... 58Застольный этикет .................................................... 80Осень праздничная:Рош а-Шана ............................................................. 90Хэллоуин ................................................................ 112День благодарения .................................................. 128

фото galka204.livejournal.com

Сезонныйгость

Баклажаны*Как-то моя подруга призналась мне в своей дав-ней любви к «синеньким». Я совсем не поняла, о ком идет речь. А оказалось, что в южных районах России так называют баклажаны. Вот они и будут гостями нашего осеннего выпуска.

Баклажан — многолетнее тра-вянистое растение. Окультурен

он был более 1500 лет назад, но по-настоящему стал популярен в Европе только в 19 веке. Нам хорошо известны плоды бакла-

жана, по форме напоминающие вытянутую большую грушу фио-летового цвета. В зависимости от особенностей национальной кухни баклажаны варят, тушат, запекают, жарят, фаршируют,

маринуют, засаливают, сушат и даже едят в свежем виде.

°

°

Так называемый голланд-ский баклажан, он светло-фиолетового цвета с белыми полосками, меньше обычного баклажана по размеру и по весу. Считается, что во время жарки он впитывает не так много масла, как обычные баклажаны, совсем не горчит и даже имеет сладковатый вкус. Он легок и удобен в приготовлении. Его можно жарить, запекать и он прекрасно подходит по форме и размеру для фарширования

Тайские баклажаны маленькие и великолепно подходят для порционной подачи. В них много семян, мякоти почти нет, поэтому икру с ними не рекомендуется готовить, зато они хороши для фарширования

Итак, вы решили включить в домаш-нее меню блюда из баклажанов. Самый первый вопрос, который вы

задаете себе — как выбрать идеальный баклажан, ведь от качества продукта во многом будет зависеть конечный результат вашего блюда. Вот несколько советов, кото-рые вам помогут в решении этого вопроса.

Выбирайте свежие баклажаны. О свеже-сти баклажана свидетельствует плодоножка у основания. Ярко-зеленая плодоножка доказательство того, что баклажан совсем недавно сорван с грядки.

Отдавайте предпочтение баклажанам темно-фиолетового цвета. Не слишком чер-

1

2


9|

ным и не светло-фиолетовым. Блестящая поверхность баклажана — признак их свежести.

Проверьте баклажаны на ощупь. Они должны быть плотными, без вмятин и каких-либо повреждений.

Многие ошибочно думают, что чем тя-желее баклажан, тем больше в нем “мяса”. Однако, чем тяжелее баклажан, тем больше в нем семян, тем вероятнее, что он будет горчить. Старайтесь выбирать более легкие баклажаны относительно их размера.

Перед приготовлением как нарезанные так и целые баклажаны можно замочить на несколько часов в подсоленной воде. Исчезнет лишняя горечь, свойственная европейским сортам, а в процессе жарки или запекания баклажан впитает меньшее количество масла и сохранит форму.

Запечь баклажаны можно и в духовке, но самыми вкусными, с копченым арома-том, получаются баклажаны, запеченные на открытом огне. А где в городской квар-тире найти открытый огонь? Воспользуем-ся газовой конфоркой.

Чтобы не запачкать плиту, можно засте-лить ее фольгой, проделав отверстие для конфорки. Перед запеканием баклажан вымыть и обсушить. Ни в коем случае не следует разрезать баклажан, прокалы-вать вилкой или делать надрезы ножом. Положить овощ на газовую конфорку и зажечь газ. Запекать на сильном огне. Если же баклажаны мелкие, то можно вос-пользоваться решеткой из духовки или же рассекателем , на них положить овощи и не забывать их переворачивать для равно-мерного пропекания .

Готовый баклажан выглядит полностью обугленным, при нажатии вилкой он со-вершенно мягкий ,теперь можно снять

его с огня, положить в глубокую тарелку и остудить. Затем разрезать вдоль и ложкой вынуть мякоть. Если все же вы обнаружи-те много семечек, то нужно удалить треть баклажана в нижней части, где обычно они и находятся.

В статье использованы также материалы блогов Елены Айзикович

и Нелли Жалейко

Японский баклажан. Плоды этого сорта баклажана узкие и удлиненные. Цвет кожуры сиреневый, свет-лый, мякоть белая и почти не содержит семян. Его хорошо употреблять в блюдах азиатской кухни, так как готовится он быстрее чем обычный баклажан и совершенно не горчит. С ним замечательно выходит карри — густое пряное блюдо из тушеных овощей, мяса или рыбы

3

*********

ge rbe ra ' s magaz ine

|10


11|

Баклажан — не самый идеальный овощ для укра-шения стола, это я уже поняла в процессе, поэ-тому использовала его только для центральной композиции на обеденном столе и как индивиду-альное украшение для сервировочных салфеток.

Цвет баклажана сочетается с серым цветом, поэтому и раннеры, и салфетки подобранны с от-тенками серого. Серый контрастирует с цветом баклажана, ленточек для украшения салфеток, стаканами для холодных напитков.


|12

На заметку: Для настоящих гурманов реко-мендую бальзамический уксус с ванилью, баклажаны получа-ются очень ароматными; маринада должно быть доста-точно, чтобы покрыть овощи хотя бы на 2/3 высоты; чеснок промаринуется и ли-шится резкого характерного чесночного запаха;если вы любите поострее, можно приправить маринад сушеным перцем чилли;вкуснее всего это блюдо на следующий день, поэтому стоит приготовить маринован-ные овощи накануне вечером, утром перемешать и оставить мариноваться до подачи на стол;маринованные овощи можно хранить в холодильнике до 5-ти дней;оставшийся маринад очень вкусный, особенно в сочетании со свежим хлебом, поэтому не забудьте подать вкусный хлеб к этому блюду

Варианты употребления:-как закуска перед едой,-как гарнир к мясу на гриле-можно добавлять в салаты, особенно вкусно в салатах с мелкой пастой -как дополнение к бутерброду.

В этом рецепте нет точных пропорций. Это как раз тот случай, когда пробовать в процессе просто необходимо. Важно заметить, что

конечный результат зависит от качества бальза-мического уксуса, и чем качественнее и вкуснее бальзамический уксус — тем лучше маринад.

Не менее важно использовать хорошее оливко-вое масло холодного отжима.

Еще понадобятся ваш любимый жидкий мед и тимьян. Свежий тимьян можно заменить неболь-шим количеством сухого.

Вместе с баклажанами можно запечь цуккини, кабачки, перцы, помидоры и замариновать в этом же маринаде.


|12

13|

Баклажаны, маринованные в Бальзамическо-медовом соусе

• 1 большой баклажанМаринад:

• 1 ст. ложка меда (я чаще всего использую акациевый)• 3-4 ст. ложки бальзамического уксуса• 3-4 средних зубчика чеснока, раздавленных в ступке

• 1/2 чайной ложки сухого тимьяна или свежий тимьян по вкусу• 150-200 мл оливкового масла• соль, перец по вкусу • растительное масло для смазки (или жарки)

Овощи вымыть, обсушить, нарезать кружочками (можно нарезать с помощью терки Бернера). Оптимальная толщина 7-8 мм (до 1 см). Если нарезать тоньше, то могут пересохнуть при запекании,

толще — будут дольше готовиться. Поэтому важно постараться нарезать их одинаковой толщины.

Кружочки овощей выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать оливковым маслом при помощи кисточки.

Если у вас есть верхняя спираль в духовке, то запечь под ней на рас-стоянии 10-15 см на максимальной температуре по 5 минут с каждой стороны. Время нужно корректировать в зависимости от мощности плиты. Баклажан должен быть золотисто-коричневого цвета. Если такой опции в духовке нет, то можно запечь при 200C минут 20 до готовности, один раз перевернуть. Можно обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, а затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Готовые овощи остудить.

Пока овощи остывают, приготовить маринад: смешать в чашке мед, бальзамический уксус, чеснок, посолить, поперчить. Добавить оливковое масло, еще раз перемешать, стараться, чтобы маринад был однородным. И на этом этапе стоит обязательно попробовать. Маринад должен быть кисловато-сладким. Если он получился слишком кислым, можно добавить еще меда, но осторожно, чтобы не переборщить. Выложить в плоскую сте-клянную или керамическую посуду овощи, посыпать тимьяном, посолить и поперчить немного и залить готовым маринадом. Закрыть крышкой или пленкой. Дать настояться не менее 12 часов, в процессе один раз пере-вернуть.

автор статьи и фото: Нелли Жалейко (nelly-z.livejournal.com)


|14

салат с Баклажанами и перцами, маринованными в Бальзамическо- медовом соусе

• 6 бейби баклажанов, маринованных в бальзамическо-медовом соусе, разрезанных пополам ( рецепт на стр. 12-13)• 2 красных перца, маринованных в бальзамическо-медовом соусе, нарезанных широкими полосками • листья любого зеленого салата

• 3 средних помидора, разрезанных на дольки• 100 гр козьей феты• сок половинки небольшого лимона• 2 ст.л. оливкового масла• соль, свежемолотый перец по вкусу

Вымыть и обсушить салат, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, приправить солью и перцем. Выложить листья зеленого са-лата на блюдо, сверху разложить дольки помидоров, маринованные

перцы и баклажаны, добавить кубики феты, сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать черным перцем и подавать.


15|


|16

Мусакa — традиционное блюдо из баклажанов. А если приготовить его порционно? Обычное блюдо становится праздничным и по-новому заиграет на столе. Рубленое мясо, жареные баклажаны можно приготовить за день и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол оста-нется только пригото-вить соус бешамель, собрать башенки из овощей и фарша и запечь.

порционная мусака

(6 порций)• 2 ст.л. оливкового масла• 1 средняя головка репчатого лука, мелко нарезанная• 600 гр говяжьего фарша• 2 зубчика чеснока измельченных• 1 помидор, нарезанный на кубики

• 1 стакан красного сухого вина• соль и свеже-молотый черный перец• 12 кружочков баклажанов толщиной 1 см• подсолнечное масло• 12 кружочков помидоров толщиной 1 см


17|

Приготовить мясную начинку. На среднем огне нагреть большую сковороду, добавить оливковое масло и лук, потушить 4 минуты до прозрачности лука. Добавить молотое мясо, чеснок, нарезанный кубиками помидор и жарить 5

минут, изредка помешивая, чтобы образовалась крошка, до тех пор, пока мясо не изменит цвет. Добавить вино и довести до кипения, убавить огонь и тушить около часа, пока все вино не выпарится. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить баклажаны. Замочить в соленой воде кружочки баклажанов на час. Протереть бумажным полотенцем и смазать подсолнечным маслом. Обжарить ба-клажаны с обеих сторон на сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета.

Приготовить соус бешамель. В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло, добавить муку, как следует размешать, чтобы не было комочков в течение 1-ой минуты. Постепенно добавить молоко, непрерывно помешивая во избежание образования комочков, довести до кипения и варить, продолжая помешивать, пока соус не начнет густеть, снять с огня, приправить солью, перцем и мускатным оре-хом.

Разогреть духовку до 180C. Собрать башенки. На противень, застеленный бума-гой для выпечки и смазанный растительным маслом , положить кружок помидора, на него столовую ложку фарша, на фарш кружок баклажана и снова столовую ложку фарша, затем кружок помидора, фарш и в завершении баклажан, а сверху полить соусом бешамель. Башенку стоит закрепить в середине деревянной палоч-кой для шашлыка. Собрать еще 5 башенок и запечь в духовке 15-20 минут, пока не подрумянится соус. Украсить листочками тимьяна и сразу подавать.

Чтобы башенки мусаки получились красивыми и ровными важно, чтобы кружочки помидоров и баклажанов были одинакового размера.

Для соуса бешамель• 30 гр сливочного масла• 2 ст.л. муки• 1 стакан молока• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• щепотка мускатного ореха• листочки свежего тимьяна или мелко нарезанный лук ирит для украшения

*

Декорациистола

ЦветКонечно, на нашем столе будут пе-

стрые, яркие краски осени. Багря-

ный, ржавый, желтый, оранжевый.

Скатерти, салфетки цвета осенней

листвы из натуральных тканей —

хлопка, льна, мешковины. Цветы

Букет из осенних листьев или веточек багряной рябины, шиповника; из

садовых астр, георгинов, хризантем. Или из разноцветных декоративных

перчиков, роз осенних расцветок.

Свет

Свечи, пусть их будет много, ведь

вечера стали длиннее и про-

хладнее. Яркие по цвету или при-

глушенных оттенков, большие или

маленькие, в стеклянных сосудах

или на подставках для свечей.

Осень, столь щедрая на краски, будоражит нашу фантазию.

Возьмем в руки воображаемые кисти и раскрасим наш стол для задушевного застолья


|20

Эти подтарельники или подстановочные салфетки купила на какой-то распродаже. у них и фактура мягкая «осенняя», и цве-товая гамма отражает краски осени. их можно комБинировать по цвету с оранже-вым, желтым, приглушенно-зеленым. как, например, в Этой сервировке — оранже-вые сервировочные салфетки и желтые цветы.

21|

декорации стола

ОбеД

Сервируем стол к обеду, используя эти же подстановочные салфетки. Именно о них я вспомнила, когда купила пару горшочков прелестной оранжевой нертеры. Сами горшоч-ки прячутся в кружке. Даже если сосуд велик, можно подложить что-то, чтобы виднелась только оран-жевая шапочка декоративных ягод. вырезанные из плотной бумаги листочки станут и дополнительным украшением, и указателем места для гостей. если вы не умеете рисовать, можно взять настоящий лист и обвести его карандашом, а затем вырезать.


|22

тарталетки с рикоттой, сырокопченой ветчиной и инжиром

4 порции

• 6 плодов спелого инжира• 4 тонких ломтика сырокопченой ветчины • 200 гр рикотты• 200 мл портвейна• соль, черный перец по вкусу

Тесто для тарталеток

• 180 гр муки• щепотка соли• 100 гр холодного масла, нарезанного кубиками• 1 желток• 3 ст. л. холодной воды

Испечь тарталетки. Смешать муку с щепоткой соли и маслом в кухон-ном процессоре до образования крупной крошки. Добавить желток, затем по одной столовой ложке воды. Когда образуется тесто, сфор-

мировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодиль-ник на час.

Разогреть духовку до 180°C. Тонко раскатать тесто между пищевой плен-кой в пласт. Вырезать из него кружки размером немного больше, чем фор-мочки для тарталеток диаметром 8 см. Застелить тестом формы так, чтобы были закрыты дно и стенки формочек, срезать лишнее тесто.

Оставшееся тесто можно заморозить и использовать в другой раз.Накрыть тесто в корзиночках пекарской бумагой, положить на бумагу

груз — бобовые и запечь в духовке 180C 8 минут. Снять бумагу с грузом и печь еще 5-7 минут до золотистого цвета. Остудить.

Приготовить начинку. В миске размять рикотту, приправить солью и пер-цем по вкусу.

Вымыть и обсушить инжир, разрезать на 4 части.Приготовить соус. В сковороде довести до кипения портвейн, посолить, по-

перчить по вкусу и уварить 5 минут.Собрать закуску. Разложить рикотту в тарталетки, сверху на начинку по-

ложить кусочек сырокопченой ветчины, затем дольки инжира, полить соусом из портвейна и подавать.

23|


|24

суп с капустой, сельдереем и чоризо

6 порций• 2 ст.л. оливкового масла холодного отжима• 1 головка красного лука, тонко нарезанного• 2 лавровых листа• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных• 200 гр колбасы чоризо*, нарезанной на мелкие кубики• половинка корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками• половина кочана капусты, тонко нарезанной• 400 мл консервированных измельченных помидоров в собственном соку• 400 мл воды

На оливковом масле обжарить лук, чеснок, лавровый лист до легкого золотистого цвета

лука 6-7 минут. Добавить чоризо и жарить, пока не вытопится весь жир. Добавить сельдерей, капусту, поми-доры и воду, перемешать, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить 20 минут до готовности капу-сты. При подаче украсить веточками петрушки.

* Чоризо - пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии

25|


жареная утиная грудка

2 порции

• 1 утиная грудка• оливковое масло

• соль, свежемолотый • черный перец по вкусу

Утиную грудку разрезать на две части. Надрезать кожу острым ножом, не за-девая мяса. Посолить, поперчить. Обжа-

рить с обеих сторон на небольшом количестве оливкового масла на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета, сначала со стороны кожи.

Затем запечь в духовке при температуре 200C 10 минут. Подать грудку можно с соусом, в котором готовили инжир для тарталеток и за-печенным картофелем.

яБлочная кростата

Для теста:

• 300 гр муки• 225 гр холодного сливочного масла, нарезанного на кубики• 1/4-1/2 чашки ледяной воды• 60 гр тертого белого сыра чеддер

Для яблочной начинки:

• 2-3 зеленых яблока, очищенных и нарезанных дольками• 70 гр сахара• 2 ст.л. муки• 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока• 1/4 ч.л. корицы• 4 ст.л. абрикосового конфитюра

27|


Сначала приготовить тесто для кростаты. В кухонном процессоре смешать муку и 1 ч.л. соли с кусочками сливочного масла до обра-зования крупной крошки. Добавить 1/4 чашки ледяной воды, если

тесто остается сухим, постепенно добавить еще воды по 1 ст.л. Как только тесто начнет легко отходить от стенок чаши, добавить чеддер и пере-мешать. Разделить тесто на два диска, обернуть каждый диск пищевой пленкой и положить в холодильник на 30 минут или на ночь.

Достать один диск охлажденного теста, раскатать круг, выложить его на противень, застеленный бумагой для выпечки, где будет выпекаться кростата, и поставить в холодильник еще на 20 минут.

Приготовить начинку. Смешать вместе яблоки, сахар, муку, корицу и лимонный сок. Выложить начинку на тесто, оставляя края шириною 3 см. Завернуть края наверх и закрепить. Смазать их яйцом, посыпать сахаром и снова положить противень с кростатой в холодильник на 30 минут.

Печь кростату в предварительно разогретой духовке 180C 1 час или пока яблоки и тесто как следует не подрумянятся. Остудить и смазать на-чинку теплым абрикосовым конфитюром.

Стиль

Стиль «винтаж» — хранитель воспоминанийВинтаж (vintage) — слово французское,

так французские виноделы называли вино многолетней выдержки. Сегодня это слово обозначает определенный стиль во многих

областях искусства: музыке, моде, дизайне. В этом стиле сочетаются ностальгия по старине, женственность и элегантность. Считается, что любые предметы, помогающие своим видом

создать атмосферу «ретро» в интерьере, могут быть отнесены к стилю «винтаж», а дизайне-ры во всем мире настолько увлеклись им, что

регулярно посещают блошиные рынки с целью приобретения старой мебели, тканей, посуды и других «поживших» предметов интерьера.


|30

Винтаж как стиль в де-коре обычно включает в себя ряд обязатель-

ных черт.Прежде всего, мебель,

светильники, аксессуары, посуда или украшения могут быть либо уже немало пови-давшими на этом свете, либо искусственно состаренными или изготовленными в стиле «ретро».

Цветовое решение в этом стиле не приемлет кричащих тонов, это скорее глухие натуральные цвета. Часто в винтажных декорациях при-сутствует белый, бежевый, серый и песочный цвета и их оттенки. Единственным исключением, пожалуй, является ярко-розовый цвет. В небольших количествах он делает винтажный интерьер более радостным и нежным, а цветочные мотивы, неиз-менный атрибут винтажного декора, создают романтиче-ское настроение с привкусом легкой ностальгии. Амери-канская художница Джоанн Колетти, владелица магазина по продаже винтажных пред-метов интерьера, считает, что розы играют определяю-щую роль в сервировке и интерьере этого стиля.

31|

стиль

Декор интерьера в стиле винтаж — это обязательное множество деталей

и мелочей : вазы и статуэтки, подсвечники и свечи, подушки и старинные

часы, декоративные тарелки , картины и иконы. Все эти предметы созда-

ют иллюзию «многолетней выдержки», аккуратно выверенные трещины и

потертости часто украшают собой элементы винтажного стиля.


|32

Винтаж в наши дни стал стилем романтиков, стилем тех, кто пом-

нит о своих корнях, ценит традиции. Он проник в нашу жизнь и стал

популярным не только среди дизайнеров модной одежды и аксессу-

аров, но и у производителей мебели, текстиля и, конечно же, посуды.

Очень красивы и элегантны сервировки в стиле» винтаж», а соз-

дать их не столь сложно: бабушкина кружевная скатерть, вазочки с

блошиных рынков и посуда «под старину» помогут воссоздать ат-

мосферу «романтики прошлых лет».

33|

стиль

1. Белая или пастельных тонов скатерть, кружевная

или с вышивкой. Сал-фетки в тон скатерти и

необязательно из того же набора.

2. Столовые приборы классической формы. Если нет серебряных

фамильных наборов, их с успехом заменит мель-хиор или очаровательные

находки с «блошиного рынка».

3.Основная цветовая гамма — оттенки пастели:

белый, слоновая кость, бежевый, розовый, приглу-шенные зеленый, голубой,

серый.

4.Свежие неяркие розы, белые свечи, кружевные ленты помогут создать

необыкновенную атмосфе-ру за столом.

Винтажный стиль дает простор нашей фантазии, помогает создать особый уют и теплоту, которые так необходимы нам, особенно, В промозглые осенние Вечера.

Что же нужно для того, чтобы сервировать стол в стиле винтаж?

Людмила Соррентино-Воробьева milav.livejournal.com


|34

35|

стиль

печенье с шоколадом

• 200г муки• 1 ч.л. разрыхлителя• 1/2 ч.л. соли• 125г несоленого сливочного масла комнатной температуры• 130г коричневого сахара• 1 яйцо• 1 ч. л ванильной эссенции• 100 гр черного шоколада• 100 гр белого шоколада

Порубить шоколад на мелкие кусочки с помощью ножа. Смешать мягкое масло с са-

харом до однородной консистенции, добавить яйцо и ваниль, перемешать.

Отдельно смешать муку, разрых-литель, соль.

Постепенно добавить к масляной смеси, аккуратно перемешивая. В по-следнюю очередь добавить кусочки шоколада, вновь аккуратно переме-шать.

Выкладывать тесто ложкой на про-тивень, застеленный бумагой для вы-печки, на расстоянии 4-5 см. Печь в предварительно разогретой духовке 180C 10 минут. С помощью лопатки снять готовое печенье с противня. Остудить.


|36

Баскский пирог

Для теста:• 300 гр муки• 200 гр мягкого масла• 200 гр сахарной пудры• 1 яйцо и 2 желтка• щепотка соли• 1 лимон

Для крема:• 250 мл молока• 1 стручок ванили• 60 гр сахара• 25 гр муки• 1 яйцо и 2 желтка• 1 ст.л. рома

Приготовить тесто: в кухонном процессоре взбить масло с сахарной пудрой, постепенно добавить яйцо и желтки, сок лимона, отдельно смешать муку с солью и добавить

к масляной смеси, перемешать до однородного теста. Из теста сформировать диск, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на пару часов.

Приготовить крем: разрезать стручок ванили вдоль пополам, положить в сотейник с молоком и поставить на слабый огонь, мо-локо должно стать горячим. Желтки взбить с сахаром до светлого цвета, добавить муку, перемешать и постепенно, постоянно по-мешивая венчиком, добавить в горячее молоко. Крем довести до кипения на медленном огне. Добавить ром и снять с огня.

Смазать форму для выпечки диаметром 24 см маслом и по-сыпьте мукой. Выложить половину теста на дно формы, вылить сверху крем. Вторую половину теста раскатать в круг диаметром 26 см и накрыть им пирог, соединяя тесто по краю. Смазать пирог слегка взбитым яйцом. Печь в заранее разогретой духовке 180C 45 минут. Охладить готовый пирог 10 минут и вынуть из формы.

37|

стиль

Вкусные выходные

Это стало традицией в нашей семье — обязатель-ный поход на рынок в старом Тель-авивском пор-ту по пятницам. Именно в пятницу у нас начина-ются выходные. Вечером пятницы, когда заходит шабат-суббота, израильские семьи собираются

за одним столом. Родители, дети, родственники. Именно к шабату покупается кусочек мяса по-лучше, а в меню будут самые любимые блюда.

Не все готовы меня понять в том, что мне не лень подняться рано утром в свой выходной, взять

тележку и поехать на рынок. А я получаю от этого огромное удовольствие. Чаще всего меню наших трапез в выходные продумываю заранее, но не-редко случается так, что не могу устоять перед

новыми сортами свежайших овощей, появившихся в продаже или новыми интересными продуктами. На этот раз в моей продуктовой корзине осенний

ассортимент.


|40

Грибы Портобелло — разновидность шампиньонов, они более ароматные, чем другие грибы, выращенные в теплице, а шляпки у них вырастают до 15 сантиме-тров в диаметре. Ножки лучше удалить и использовать для грибного бульона, а шляпки можно готовить как и любые другие грибы, но более всего они под-ходят для фарширования или запекания на гриле.

Сочные кисло-сладкие сливы будут соблазнять нас до глубокой осени, а это значит, что на нашем столе появятся не только ароматные пироги, но и ин-тересные соусы из сливы.

1

2

41|

Тимьян — самая любимая пряная

приправа.

Репчатый лук — его всегда

нужно много

Фарш из мяса

курицы и индейки

3

4

5

|42

Копченая гусиная ветчина

Сушеные порчини — итальянские белые грибы

Батат — сладкий картофель

6

7

8

43|

Бриошь — фран-цузский сдобный хлеб с большим количеством масла

Декоративные перчики

9

10


|44

Разогреть духовку до 180. Положить картофель на противень и печь 1 час или

пока он не станет мягким. Пока печется картофель, замо-чить сушеные грибы в кипятке на 30 минут. Обсушить и нарезать мелко.

Свежие грибы для соуса на-резать.

Остудить готовый картофель, разрезать пополам и вынуть мя-коть. Положить в миску и размять в пюре. Добавить белые грибы, пармезан, муку, соль и перец по вкусу. Замесить тесто, с которым можно будет работать. Положить тесто на посыпанную мукой по-верхность. Разделить тесто на 4 части и из каждой части сфор-мировать валик диаметром 2 см, нарезать кусочки 1,5 см шириной.

Отварить клецки в кипящей подсоленной воде 4-5 минут после закипания. Можно добавить пару столовых ложек растительного масла в воду, чтобы они не слипа-лись. Выложить клецки в миску и держать в теплом месте.

Приготовить грибы. В большой сковороде на большом огне обжа-рить на сливочном масле свежие грибы с листочками тимьяна до золотистого цвета 7-10 минут, посолить, поперчить, добавить готовые клецки и обжарить еще пару минут. По желанию можно добавить бальзамический уксус и жарить еще 1 минуту. Сразу по-давать.

45|

вкусные выходные

картофельные клецки с Белыми гриБами и гриБным соусом

• 1 кг картофеля• 40 гр тертого пармезана• 30 гр сушеных порчини(белых грибов)• 200 гр обычной белой муки• соль и черный молотый перец• 2 желтка• 80 гр сливочного масла

• 800 гр свежих грибов (шампиньонов, портобелло)• несколько веточек тимьяна• 40 мл бальза мического уксуса по желанию• 40 гр тертого пармезана для подачи


|46

47|


луковый конфитюр

• 250 мл готового продукта.• 2 средние головки белого репчатого лука, тонко порезанные• 2 средние головки красного сладкого лука, тонко порезанные• 2 стебля молодого лука-порея, тонко порезанные

• несколько веточек свежего тимьяна• 1/2 ч.л. черного молотого перца• 750 мл сухого красного вина• 120 мл бальзамического уксуса хорошего качества• 200 гр коричневого сахара1 • 20 мл оливкового масла

Разогреть масло в широком сотейнике или в сковороде большого диаметра. Положить все виды лука, тимьян, перец и на очень

медленном огне без крышки прогревать 20 минут, изредка по-мешивая.

Увеличить огонь, влить вино, добавить сахар и мешать, пока вино не закипит, а сахар весь не растает.

Снова уменьшить огонь и варить минут 40-50, пока варенье не станет густой консистенции настоящего конфитюра.

Если нет лука-порея, можно прекрасно обойтись без него.Готовый конфитюр можно хранить в холодильнике неделю.

Елена Айзикович

|48

В субботу жизнь В израиле за-мирает, но не В нашей семье. у нас Все кипит, шумит и парится, потому что я готоВлю обед.но сначала серВирую стол. на этот раз В центре стола раннер из мешкоВины. был у меня кусок ткани, Вот из него и получился раннер, я даже не обработала края, просто Вынула несколько нитей, чтобы образо-Валась легкая бахрома по краям. украшением будут декоратиВные перчики и сВечи. салфетки с осенними рисунком и расцВет-кой. прошу к столу!

49|



|50

закуска из Бриоши с портоБелло

• 100 гр мягкого сливочного масла• 2 измельченных зубчика чеснока• 2 ст.л. листочков свежего тимьяна• соль и свежемолотый черный перец по вкусу• 6 кусочков бриоши• 6 веточек свежего тимьяна• 6 целых шляпок свежих грибов(шампиньонов или портобелло)

Нагреть духовку до 220. В миске смешать сли-вочное масло, чеснок,

тимьян, соль, перец. Смазать каждый кусочек бриоши по-ловиной сливочного масла. Положить на противень, за-стеленный пекарской бумагой. На каждый кусочек положить шляпку гриба, веточку тимьяна, а сверху оставшееся сливочное масло. Запекать 15-20 минут. Хлеб должен подрумяниться. Можно подавать как закуску с луковым конфитюром и мягким козьим сыром.

51|


минестроне с нутом

• 1 ст.л. оливкового масла• 1 головка красного лука, нарезанного полукольцами• 300 гр батата, очищенного и нарезанного кубиками• соль и свежемолотый черный перец

• 1 л куриного бульона• 1 банка 400 гр консервированных измельченных томатов• 1 банка 400 гр консервированного нута• 300 гр белокочанной капусты

В кастрюле, где будет вариться суп, разогреть оливковое масло и обжарить чеснок с луком минут 5, до прозрачности. Добавить батат, приправить солью и перцем и жарить еще 3 минуты. Добавить бульон, томаты, нут

из банки, предварительно слив жидкость. Перемешать и варить 10 минут. До-бавить тонко нарезанную белокочанную капусту и варить еще минут 10 или до готовности капусты.


|52

мясной пай

Для начинки:• 500 гр куриного фарша• 500 гр фарша индейки• 3 измельченных зубчика чеснока• 1 очищенная и натертая груша• 1/3 чашки нарезанного свежего шалфея• 200 гр гусиной ветчины, нарезанной кубиками• соль и черный перец по вкусу• 1 яйцо

Для теста:• 600 гр муки • 1 ч.л. соли• 330 мл оливкового масла• 4 желтка• 50 мл холодной воды.

Приготовить фарш. Смешать куриный и индюшачий фарш, чеснок, грушу, шалфей, ветчину, соль и перец.

Приготовить тесто. В кухонном процессоре смешать муку и соль и на невысокой скорости постепенно добавить оливковое масло и желтки. Добавить холодную воду, замесить тесто, если тесто сухое, то можно добавить дополни-тельно воды.

Раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3 мм. Вырезать 6 кругов диаметром 18 см и 6 кругов диаметром 11 см. Выложить тесто в индивидуальные формы диаметром 10 см, наполнить фаршем и накрыть мень-шими кругами из теста. Смазать яйцом и печь в духовке, предварительно разо-гретой до 165C 45-50 минут. Подавать со сливовым чатни.

* Этот пай можно приготовить и из смеси свиного и говяжье-го фарша. А вместо гусиной ветчины взять свиную

53|


Мясной пай и сливовое чатни


|54

Сливовое чатни

• 1 ч.л. желтых зерен горчицы• 1 ст.л. растительного масла• 1 головка репчатого лука, нарезанного полукольцами• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный• 1 кг слив без косточек, разрезанных на 4 части• 60 мл апельсинового сока• 1 ст.л. цедры апельсина• 1 палочка корицы• 1/2 ч.л. сушеного перца чилли• 250 мл красного винного уксуса• 175 гр коричневого сахара• 110 гр белого сахара

В кастрюле, разогретой на сильном огне, обжарить зерна горчицы 1 минуту.

Добавить растительное масло, лук, чеснок и жарить 5 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавить сливы, апельсиновый сок и цедру, корицу, чилли, уксус и сахар. Варить на медленном огне 35-40 минут. Охладить перед подачей.

Из этого количества продуктов получается 1 литр чатни. В про-стерилизованных банках можно хранить в холодильнике до 1-го месяца.

55|



|56

57|


деревенский сливовый пай

• 750 гр слив без косточек• 1/2 стручка ванили• 4 ст.л. коричневого сахара• 3 ст.л. кленового сиропа• 200 гр белой муки• 50 гр кукурузной муки• 75 гр сахара

• 2 ч.л. разрыхлителя• щепотка соли• 170 гр холодного сливочного масла, нарезанного на кубики• 250 мл жирных сливок• 3 ст. л. пластинок миндаля

Приготовить начинку из слив. На разогретую сково-роду положить сливы, разрезанный стручок ванили, сахар, кленовый сироп. Поварить 5-7 минут, пока не

растворится сахар и сливы не дадут сок.Просеять белую муку, добавить кукурузную муку, сахар,

разрыхлитель, соль. В кухонном процессоре смешать су-хие ингредиенты с кубиками масла до образования круп-ной крошки. Добавить сливки и продолжать замешивать тесто до однородной консистенции.

На дно формы диаметром 24 см выложить сливы, сверху разложить тесто так, чтобы в середине оставался небольшой круг, не заполненный тестом. Посыпать мин-дальными хлопьями. Печь в заранее разогретой духовке 40-50 минут, пока тесто как следует не подрумянится.

Осенние трапезы

Эти чудесные горшочные цветы в основе сервировки воскресного обеда.

В любой сервировке прежде всего я ищу гармоничное цветовое решение. Именно

поэтому отдаю предпочтение желтому раннеру в белый горох, белым льняным салфеткам с вышивкой и белой посуде. Горшочки цветов скрываются в чайных

чашках из того же самого набора посуды.В этой сервировке стараюсь передать особое настроение — умиротворение и спокойствие,

то особенное состояние души в редкие осенние дни, когда воздух прозрачен и легок,

а солнце еще балует нас своим теплом.

И снова прекрасная нертера


|60

61|



|62

63|


суп-пюре из картофеля и лука-порея с маслом порчини

6 порций супа 50 гр сливочного масла4 стебля лука-порея, только белая часть, нарезанная тонкими кольцами1 кг картофеля рассыпчатого, очищенного и нарезанного кубиками500 мл куриного бульона500 мл воды500 мл молока

соль и молотый черный перец по вкусуДля масла порчини:10 гр сушеных порчини80 мл оливкового маслаДля обжаренного лука:1 лук-порей, только белая часть, нарезанная тонкими кольцами2 ст.л. растительного масла

В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне, обжарить 5 минут лук-порей, пока он не станет прозрачным. Увеличить огонь, добавить карто-

фель, куриный бульон, воду и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20 минут.

Пока варится суп, приготовить масло порчини и хрустящий лук-порей для подачи. В сотейнике подогреть на медленном огне оливковое масло с сушеными грибами несколько минут, пока не почувствуете аромат порчини. Снять с огня, дать посто-ять, когда суп будет готов, можно вынуть грибы из масла, масло перелить в подходящую емкость.

На большом огне в сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло, обжарить лук-порей до золотистого цвета.

Готовый суп снять с огня, сделать пюре в блендере или с помощью погружного миксера. Посолить, поперчить по вкусу и добавить молоко. Снова вернуть на плиту, довести до кипения, снять с огня, разлить порционно. Сбрызнуть суп маслом порчи-ни и украсить обжаренным луком-пореем.

* Этот суп-пюре — достойное начало трапезы, нежный, с нашими любимыми вкусами. А масло с ароматом грибов порчини мы не будем искать в де-ликатесных магазинах, а приготовим сами


|64

котлеты из индейки в томатном соусе с рисом

Для фарша:1 ломоть белого хлеба60 мл молока500 гр смешанного фарша из мяса курицы и индейки 1 небольшое яблоко, очищенное и натертое1 небольшая головка красного лука, очищенная и натертая1 ст.л. листочков свежего тимьяна40 гр мелко натертого пармезана1 измельченный зубчик чеснока1 ст.л. меда

1 яйцоморская соль и свежемолотый черный перецДля соуса:2 ст.л. оливкового масла1 зубчик чеснока, мелко нарезанный1 стручок красного перца чилли, очищенный от семян и мелко нарезанный800 гр консервированных измельченных томатов в собственном соку6 веточек свежего тимьяна1 ст. л. сахаратертый пармезан для подачи

Хлеб размочить в молоке 2 минуты, слегка отжать. Порвать на кусочки. В миске смешать фарш, хлеб, яблоко, лук, тимьян, пар-мезан, чеснок, мед, соль, перец. Тщательно вымесить.

Слепить из фарша круглые котлеты. Разогреть оливковое масло в ши-рокой сковороде на среднем огне. Обвалять котлеты в муке и обжарить до румяной корочки, по 5-7 мин. с каждой стороны. Накрыть крышкой и держать в теплом месте. В кастрюле на растительном масле обжарить чеснок, чилли, тимьян 1 минуту. Добавить томаты в собственном соку, сахар, довести до кипения и варить 5 минут на маленьком огне. Доба-вить котлеты в соус и потушить еще 5-7 минут до готовности котлет.

Подавать можно с отварным рисом и соусом.

65|


котлеты из индейки в томатном соусе с рисом

* Эти же котлеты можно приготовить из свиного фарша или из сме-шанного фарша говядины и свинины


|66

67|


маффины-донатс с шоколадной начинкой

• 60 гр сливочного масла комнатной температуры• 165 гр мелкого сахара• 1 ч.л. ванильной эссенции• 2 яйца• 450 гр обычной муки• 2,5 ч.л. разрыхлителя• 180 мл молока• 2 ст.л. кефира

• 220 гр сахара• 1 ч.л. корицы• растопленное сливочное масло для смазкиШоколадная начинка:

• 80 мл жирных сливок для взбивания• 80 мл горького шоколада, • поломанного на кусочки

Разогреть духовку до 180C. Приготовить шоколадную на-чинку. В сотейнике разогреть сливки на среднем огне и довести до кипения. Снять с огня, добавить шоколад и

размешивать, пока шоколад не растает. Поставить в холодиль-ник остывать.

Положить масло, мелкий сахар и ваниль в чашу миксера и взбить до кремовой консистенции. Добавить по одному яйцу, не выключая миксер. Добавить муку, разрыхлитель, молоко, кефир и смешать до однородной массы. Разложить половину теста в 12 формочек для маффинов объемом 125 мл, наполняя на 1/2. Сделать небольшое углубление в тесте и наполнить шоколад-ной начинкой. Сверху накрыть оставшимся тестом. Печь 20-22 минуты. Охладить на решетке. Смешать сахар и корицу. Когда маффины остынут смазать их растопленным сливочным мас-лом и посыпать сахаром с корицей.

Оставшейся шоколадной начинкой можно полить маффины.


|68

пойдем на рынок и купим разных прекрасных тыкв и тыковок. некоторые так хороши, что

просто жаль их готовить, хочется просто лю-Боваться, а можно украсить ими оБеденный

стол и устроить праздник тыквы!несколько тыковок поместим в центр стола и каждому гостю свою индивидуальную ты-

ковку. тыковка может стать и подарком и одновременно указателем места для гостя. ткань для дорожек и сервировочных сал-

феток специально подБиралась осенней раскраски. Это так мило — сочетание

нежно-голуБого и легкого оранжевого цвета, а рисунок салфеток повторяет рисунок по-

лоски на ткани для дорожек. дорожки шири-ной 40см и длиной 150см, односторонние, с изнанки продуБлированы клеевым флизели-

ном. а на оБед приготовим вкусные осенние Блю-

да из тыквы.

праздник тыквы

69|


праздник тыквы


|70

71|



|72

суп из печеных тыквы, лука и чеснока

• 1 кг тыквы, без семян, с кожурой,

нарезанной на крупные куски

• 1 средняя головка неочищенного

репчатого лука

• 4 неочищенных зубчика чеснока

• оливковое масло

• 375 мл воды

• 60 мл жирных сливок

• 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Выложить на противень тыкву кожурой вниз вместе с луком и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и печь в заранее разогретой до 200C ду-ховке 50-55 минут, тыква должна стать мягкой.

Очистить печеные тыкву, лук и чеснок от кожуры, положить в блендер, до-бавить 125 мл воды и измельчить до состояния однородного пюре. Поместить тыквенное пюре в кастрюлю, добавить оставшуюся воду, сливки, приправить мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. Довести до кипения на среднем огне.

Подавать в чашках с мадленами из поленты и лука порея.

73|


мадлены из поленты и лука-порея

• 20 гр сливочного масла

• 1 лук порей, только белая часть,

очищенный и тонко нарезанный

• 80 мл кефира

• 55 гр поленты

для быстрого приготовления

• 2 ст.л. просеянной муки

• 1/4 ч.л. питьевой соды

• 40 гр тертого сыра чеддер

• 1/4 чашки нарезанного

зеленого лука

• соль и свежемолотый

черный перец

• 20 гр растопленного

сливочного масла

• 1 яйцо

Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне, обжарить лук-порей 5 минут или пока не станет прозрачным. Положить обжаренный лук в

блендер, добавить кефир и измельчить. В миске смешать поленту, муку, соду, сыр, зеленый лук, соль, перец. До-бавить растопленное сливочное масло и яйцо, лук-порей с кефиром и перемешать до однородного состояния. Разло-жить тесто в формочки и печь в духовке 180C 10-12 минут.

* Тыквенный суп подадим как закусоч-ный в чашках, неофициально и по-домашнему

* Если нет специальной формы для мадлен, можно испечь в форме для мини маффинов диаметром 4 сантиметра.


|74

75|


курица в маринаде из Бренди, запеченная с гриБами и перловкой

• 1 курица весом 1,6 кг• 4 измельченных зубчика чеснока• 125 мл бренди• 60 мл оливкового масла холодного отжима• соль и свежемолотый черный перец• 50 гр сливочного масла• 1 головка репчатого лука нарезанного полукольцами

• 4 зубчика чеснока, нарезанных тонко• 30 гр сушеных грибов (лесных, порчини), предварительно замоченных в 250 мл кипятка на 30 минут• 500 гр разных свежих грибов • 210 гр перловой крупы• 125 мл сухого белого вина• 375 мл куриного бульона или воды

Курицу замариновать на 1 час в смеси бренди, оливкового масла, чеснока, соли и перца. Держать в холодильнике. Скрепить куриные ножки кулинарной нитью. Разогреть на

сильном огне сковороду с антипригарным покрытием и жарить курицу грудкой вниз 5 минут или пока не подрумянится. Убрать курицу из сковороды.

В этой же сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук и чеснок 5 минут. Слить воду с сушеных грибов и сохранить. Добавить в сковороду свежие и сушеные грибы. Жарить 5 минут. Добавить перловку, вино и жарить 1 минуту.

Добавить сохраненную и процеженную жидкость, в которой замачивались сухие грибы. Перемешать. Переложить все из ско-вороды в форму для запекания. Сверху выложить курицу грудкой вверх, накрыть фольгой и запекать в духовке 200C 55 минут. Снять фольгу и печь еще 10-15 минут или до тех пор, пока курица как следует не подрумянится. Подавать блюдо горячим, сервиро-вать кусочки курицы с гарниром из перловки и грибов.

киш с гриБами, тыквой и сыром таледжио

Для начинки:• 600 гр тыквы, очищенной от кожуры и семян и нарезанной кубиками• 6 штук грибов портобелло• 150 гр бекона, нарезанного кубиками• 200 гр сыра таледжио, нарезанного ломтиками• 6 яиц• соль и черный перец по вкусу

Для теста:• 300 гр обычной муки• 80 гр тертого пармезана• 150 гр холодного масла, нарезанного кубиками• 1 ч.л. соли• 1 яйцо• 1 ст.л. холодного молока• 1 белок

Разогреть духовку до 200C. Положить тыкву на противень, застеленный пекар-ской бумагой, сбрызнуть оливковым маслом. На другой противень выложить бекон и грибы, также сбрызнуть оливковым маслом. Если позволяет духовка, то

оба противня запечь 20 минут. В это время подготовить тесто. В фудпроцессоре смешать муку, соль, пармезан и

сливочное масло 1-2 минуты до образования крошки. Добавить яйцо и молоко и ме-шать еще 2 минуты или до образования теста. Сформировать из теста диск, обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 минут.

Испечь основу для киша. Раскатать охлажденное тесто между двумя листами пе-карской бумаги в круг диаметром 30 см. Выложить тесто в высокую разъемную форму диаметром 22-24 см. Тесто должно покрывать и бортики формы, наколоть дно вилкой, застелить бумагой для выпечки и положить груз — бобовые. Печь в духовке 180C 15 минут. Убрать бумагу с грузом, смазать основу киша белком и печь еще 10 минут, пока тесто не станет золотистым. Охладить.

Снизить температуру духовки до 160C. Выложить тыкву, бекон, сыр в форму. В миске смешать яйца, приправить солью и перцем, вылить в форму с кишем. Сверху выложить шляпки грибов. Накрыть киш фольгой и печь в духовке 1 час 30 минут. Охладить, вынуть из формы, подавать теплым или охлажденным.

* Таледжио (Taleggio) - мягкий итальянский сыр, кото-рый изготавливают из пастери-зованного коровьего молока. Если такого сыра нет, то можно заменить мягкими сырами ка-мамбер или бри.

77|



|78

79|


ТарТалеТки с начинкой из Тыквы и кленового сиропа

• 1 кг тыквы, очищенной, без косточек и нарезанной кубиками• 250 мл кленового сиропа• 250 мл жирных сливок• 1/4 ч.л. мускатного орехаДля теста:• 450 гр обычной муки• 250 гр сливочного масла, нарезанного кубиками

• 160 гр сахарной пудры• 6 желтков• 2 ч.л. ванильной эссенции• 2 ст.л. ледяной воды• 1 слегка взбитый белокДля сахара с грецким орехом:• 55 гр мелко рубленного грецкого ореха• 2 ст.л. коричневого сахара• 1/2 ч.л. корицы

Чтобы сделать сахар с грецким орехом, надо измельчить в кухонном процессоре сахар, грецкий орех и корицу до мелкой крошки. Отставить в сторону.

Отварить тыкву в кипящей воде 15 минут, или пока она не станет мягкой. Обсушить и измельчить в кухонном процессоре до состояния пюре. Когда пюре из тыквы остынет, добавить кленовый сироп, сливки, яйца и мускатный орех, как следует перемешать до образования однородной массы. Отложить в сторону.

Смешать муку, сахарную пудру и сливочное масло в кухонном процессоре до обра-зования крупной крошки. Добавить поочередно желтки, ваниль, затем холодную воду. Продолжать мешать до образования теста. Сформировать из теста диск, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на один час.

Разогреть духовку до 160C. Раскатать тесто между листами бумаги для выпечки или пищевой пленкой толщиной 3мм. Вырезать из теста 8 кругов диаметром 15 см. Положить тесто в формы для тарталеток диаметром 10 см, обрезать лишнее тесто, наколоть тесто вилкой и поставить тарталетки в холодильник на 30 минут.

Застелить тарталетки с тестом бумагой для выпечки и наполнить грузом — бобо-выми. Печь 10 минут до легкого золотистого цвета. Снять бумагу с грузом, поместить тарталетки в противне для запекания и наполнить их тыквенной смесью. Печь 30 минут, пока начинка не схватится. Посыпать готовые тарталетки сахаром с грецким орехом.

Застольный этикет

Сегодня поговорим о том, как правильно есть, сочетать, подавать и чем запивать пасту. Я рас-скажу вам, как это происходит в Италии. В на-

стоящее время паста стала достоянием мировой кулинарии, поэтому мне кажется важным знать, как едят это блюдо на его исторической родине, а уж решать, следовать этим правилам или нет —

выбор каждого.В эпоху Возрождения паста уже была в меню

итальянцев. Богатые флорентинцы употребляли ее с сахаром и дорогими специями, а бедные

сословия довольствовались либо одной пастой, либо пастой в сопровождении таких скромных ингредиентов, как чеснок, сыр или овощи. На-

чиная с XVIII века, потребление пасты в Италии стало неуклонно расти. Макароны, спагетти, пен-

не были первыми типами пасты, производство которой началось в промышленных масштабах. Тогда паста рассматривалась как еда для бедных

и подавалась с томатами .


|82

Похожая ситуация сложилась и со столовыми приборами. Не-смотря на то, что вилка впервые появилась в Италии в начале 10 века нашей эры, она очень долго оставалась достоянием только

высших сословий. Да, пасту ели руками. Простолюдины поднимали спа-гетти высоко над головой, виртуозно закручивали и отправляли в рот, при этом умудряясь совершенно не запачкаться.

В Средние века на званые обеды гости приходили со своими персо-нальными приборами. Позже стали накрывать столы, сервируя приборы для каждого из приглашенных. Первые вилки вызвали категорическое неприятие со стороны церкви, объявившей невинный прибор опасным и порочным: возможно, вилка ассоциировалась с дьяволом.

В конце XVIII века неаполитанский повар Дженнаро Спадаччино ввел в обиход вилку с четырьмя зубцами для удобства употребления пасты. Следовательно, именно ему мы обязаны привычным внешним видом этого предмета. Только в XIX веке началось серийное производство сто-ловых приборов, в том числе и нашей многострадальной вилки, после чего ей наконец-то удалось получить признание и широкое применение во всем мире.

Существует разница в понятиях «макароны», «макаронные изделия» и «паста».

Макароны — это тип пасты, производящийся в Неаполе и имеющий форму полых трубок. В русском языке слово «макароны» получило на-рицательное значение. И виноваты в этом сами итальянцы, долгое вре-мя они употребляли название «macaroni» ко всем видам пасты вплоть до начала XIX века. Выработав во всем мире привычку называть пасту макаронами и спагетти, итальянцы вдруг изменили употребление этих слов. И вот уже около 200 лет в обиходе используется термин «паста», а слово «макароны» (maccheroni) стало употребляться только для назва-ния определенного типа неаполитанской пасты.

Макаронные изделия, производящиеся в других странах, могут быть из муки и мягких, и твердых сортов пшеницы. Итальянская же паста секка (secca) — сухая паста — изготавливается исключительно из муки твердых сортов.

В Италии разнообразные виды пасты с соусом подаются небольшими порциями как первое блюдо. Основным блюдом может быть мясо или рыба с гарниром. В обычном непраздничном меню итальянцев, как пра-вило, первое блюдо едят на обед, а второе на ужин или наоборот.

В ресторане принято заказывать сначала закуски, затем первое и второе блюдо, десерт, а в завершении трапезы рюмочку настойки на травах для улучшения пищеварения. Однако можно отказаться от основ-ного блюда и сразу перейти к десерту или же пропустить первое блюдо в пользу второго.

83|



|84

85|


как сочетать пасту с соусом

Короткая сухая паста может быть с гладкой или с рифленой поверхностью.

Паста с гладкой поверхностью лучше сочетается с соусами из овощей или рыбы.

Паста с рифленой поверхностью лучше под-ходит к мясным соусам.

Длинная сухая паста не сочетается с мясным соусом, она его не удерживает. И напротив, она прекрасно подходит к рыбным соусам, соусам из морепродуктов и овощей.

Свежая паста отлично сочетается с соусами из рыбы, ракообразных, но самое лучшее сочетание — это с мясным соусом или с соусом из дичи. Болонский мясной соус обычно подают с тальятелле, а спагетти алла болоньезе готовят разве что для туристов

Фаршированная паста равиоли, например, подается с соусом из сливочного масла с шал-феем. Но может быть подана и с другими видами соусов: мясными, рыбными, овощными.

Фаршированная паста тортеллини обычно подается в бульоне, но может сервироваться и с соусом.

как подавать пасту

Пасту, уже смешанную с соусом, можно подать в специальной глубокой широкой посуде и сер-вировать в тарелки на дополнительном столике возле обеденного стола. Для наполнения тарелок пользуются специальными зубчатыми щипцами для пасты или большой ложкой с зубцами.

Можно подать пасту порционно в индивиду-альных тарелках для каждого гостя. В Италии по правилам этикета паста должна подаваться в больших плоских тарелках. А в глубоких тарелках


|86

подается жидкое первое блюдо, например, ми-нестроне. В последнее время в ресторанах эти правила нарушаются, и пасту подают в глубоких тарелках, видимо, из соображений практичности и здравого смысла, ведь в глубокой тарелке па-ста дольше не остывает, да и есть ее удобнее.

К пасте подается тертый сыр в специальной посуде с крышкой и ложечкой. Но сыр не подает-ся к пасте с рыбным соусом.

как правильно есть пасту

В Италии из столовых приборов допустимо пользоваться только вилкой, помогать себе ложкой считается дурным тоном.

Вилку держат в правой руке, необходимо за-хватить вилкой несколько (3-6) ниток пасты и аккуратно накрутить их на вилку, опираясь на край тарелки. Если начинать с середины тарел-ки, то моток пасты может получиться слишком большим. Старайтесь, чтобы моточек пасты был небольшим, и вы могли бы без труда отправить его в рот. Следите, чтобы нити пасты не свеши-вались с вилки; откусывать пасту или шумно затягивать ее ртом — неприлично. Это кажется сложным лишь поначалу, но стоит попробовать, и я уверена, что процесс вас захватит!

Если паста с соусом из морепродуктов, то сначала нужно захватить вилкой моллюска, а по-том накрутить на вилку пасту, как бы оборачивая моллюска. Если моллюски в ракушках, то сна-чала их надо освободить от ракушек с помощью вилки и ножа, а ракушки положить на специально поданную тарелку.

Собирать оставшийся соус кусочком хлеба не принято, но это очень вкусно! Так можно делать дома, когда нас никто не видит!

87|


|88

89|


сочетание пасты с вином

В Италии к пасте подают вино и воду.Выбор вина к пасте определяется со-

ставом соуса.Белое полусухое вино, молодое и ароматное,

отлично подойдет к деликатной пасте с овощным соусом.

К пасте с рыбным соусом или соусом из мо-репродуктов рекомендуется подать белое сухое вино с ярко выраженным характером, розовое или молодое красное вино.

Красные сухие выдержанные вина прекрасно подойдут к пасте с мясным соусом или соусом из дичи.

В заключение хочу сказать, что этикет по-ведения за столом независимо от страны и эпохи имеет неизменную составляющую. Могут меняться традиции, мода, манера поведения. Но, как писал еще в 1550-1552гг. Джованни делла Каза в своем трактате «Галатео», «главное — это никогда не ставить в неловкое положение своего сотрапезника. Желание выглядеть слиш-ком рафинированным может быть расценено как стремление показать свое превосходство. Поэтому иногда лучше ошибаться вместе со все-ми, чем выглядеть безукоризненным единолично. В этом настоящее благородство поведения» и не только за столом.

Галина Данилова galya1963.livejournal.com

Осень праздничная

Рош а-ШанаДо переезда в Израиль хранителем традиций в нашей семье была бабушка, и благодаря ее стараниям мы всегда отмечали самый важный

для евреев диаспоры праздник – Песах (Пасха), связанный с исходом из Египта и возвращением

на землю Израиля.Наше собственное возвращение на землю

Израиля произошло в августе, поэтому начало новой жизни совпало с началом нового года по еврейскому календарю Рош а-Шана, и это было

очень символично.Рош а-Шана отмечается в честь сотворения

мира, он символизирует начало нового года и завершение года уходящего.


|92

Из книг я знала, что в Рош а-Шана трубят в шофар — изогнутый рог антилопы или барана. Звук шофара

призывает очнуться тех, кто дремлет. В одно сентябрьское утро накануне праздника я проснулась от непонятных душераздира-ющих звуков за окном, помню сразу подума-ла: «Вот оно, в шофар трубят!» Оказалось, что это сработала сигнализация какой-то машины под окном. Однако эта традиция все же сохранилась до наших дней, и даже в нерелигиозных кварталах Иерусалима можно услышать звуки шофара на улицах в предпраздничные дни, в особенности в ка-нун праздника. Трубят в шофар в основном дети, а в религиозных районах к ним при-соединяются взрослые.

Рош а-Шана — веселый религиозный праздник, единственный, который празд-нуют два дня подряд. В древние времена, когда не было ни интернета, ни телефона, ни печатных календарей, посланцы из Иеру-салима скакали на лошадях в иноземные страны, чтобы сообщить о наступлении того или иного праздника. Случалось, они не успевали вовремя добраться до отдален-ных мест. Тогда праздники, упоминаемые в Торе, праздновались два дня подряд, на

93|


всякий случай. Рош а-Шана — это не только начало нового года, но и начало нового месяца. Люди наблюдали, как убывает луна, чтобы сообщить о наступлении праздника. Однажды произошла путаница, и с тех пор было решено, что и в самом Израиле Рош а-Шана вседа будет праздноваться два дня. Несмотря на то, что теперь существует правильный календарь всех праздников на годы вперед, Рош а-Шана как самый значительный праздник по традиции празд-

нуется два дня, и у всех работающих людей осталось право на два выходных. В эти дни люди переходят из дома в дом, от стола к столу, принимая гостей и посещая друзей и родных. В каждом доме готовятся традици-онные праздничные яства.

Для каждого праздника существует свое неповторимое меню, которого стараются придерживаться абсолютно все хотя бы одним-двумя блюдами, участвуя в тради-ции, сохраненной многими поколениями.

Для Рош а-Шана обязательными цен-тральным пунктом меню являются сладкие яблоки и мед, подаваемые вместе. Кусочек

95|


яблока макают в мед и съедают в начале трапезы сразу после халы, чтобы год был сладким и счастливым.

Очень популярны блюда с морковкой и гранатом. Морковь кружочками — по форме и по цвету символизирует золотые моне-ты — богатство, которое мы желаем себе и близким в наступающем году. А гранат, полный зернышками, символизирует 613 заповедей, данных еврейскому народу. Дети всегда пытаются сосчитать, точно ли в гра-нате именно 613 зерен. Еще одно символи-ческое значение граната – пожелание: «Дай Бог, чтобы добрые дела наши умножились, словно зернышки граната».

Гранат и яблоки являются символом этого праздника и в сервировке – конфеты про-даются в коробках в форме яблок, столы украшаются подсвечниками-гранатами, мед подается в вазочках-яблочках, а всевозмож-ные искусственные гранаты служат украше-нием стола и сувенирами.

В качестве главного блюда часто по-дается рыба — символ размножения и плодородия, а ценители деликатесов готовят баранью голову, которую едят в память о ягненке, принесенном в жертву праотцем Авраамом вместо сына Ицхака. Другие же ограничиваются головой рыбы. Голова рыбы или барана имеет и еще одно значение, она символизирует нашу надежду в наступаю-щем году «быть в голове, а не в хвосте», т.е. быть здоровыми, счастливыми и преуспе-вающими.

Существует предание, что в дни Рош а-Шана Бог отмечает в Книге жизни, какая

судьба ожидает в наступающем году каждо-го из людей: «...кому жить и кому умереть, кого ожидает покой, а кого — скитания, кого — благополучие, а кого — терзания, кому суждена бедность, а кому — богат-ство». Искренняя вера в то, что Бог желает всем добра и благополучия, превращает этот день в праздник.

Автор статьи Стелла Штейнбук murmura.livejournal.com

Сладкого Нового года!


|96

душиСтый мед обязательНо приСутСтвует На НовогодНем Столе. оН Символизирует благополучНую Сладкую жизНь, которую мы вСе друг другу желаем. поэтому тема меда в оСНове Сервировки праздНичНого Стола. а мед у меНя аССоциируетСя С желтым цветом, пчелами, Стилем каНтри. поСуда С желтой каймой по краю, под-тарельНики — круглые подСтаНовочНые Салфетки из НатуральНой Соломки.

подСолНухи впиСываютСя в эту Сервиров-ку и по цвету, и по Стилю. в Стилизо-ваННом ящичке подходящие по размеру СтекляННые емкоСти С водой, в которых и Стоят цветы.

97|


вмеСто колец Салфетки украшают желтая леНта и указатель меСта гоСтя, выполНеННый из готовой этикетки С СимпатичНой Наклейкой-пчелкой. На этикетке можНо НапиСать имя гоСтя или же короткое поздравлеНие.


|98

сардины фаршированные

4 порции• 8 очищенных сардин• 8 лавровых листов• 1 ст.л. орешек пинии или кедровых• 1 ст.л. мелкого изюма без косточек• листочки небольшого пучка петрушки, мелко нарезанные

• цедра и сок половины апельсина• 4 ст.л. панировочных сухарей• 1 маленькая луковица, нарезанная мелко• 2 филе анчоусов• соль, перец по вкусу

Вымыть филе рыбы и обсушить. На сковороде разогреть 3-4 ст.л. оливкового масла, обжарить на среднем огне лук, добавить анчоусы, орешки пинии и изюм, затем панировочные сухари, перемешать, жарить 1 минуту. Снять с

огня, добавить цедру апельсина и петрушку. Разогреть духовку до 200C . На противень, застеленный бумагой для выпечки,

положить лавровый лист, на каждый листок положить филе сардин кожей вниз. Посолить филе, выложить начинку на каждую рыбку, полить апельсиновым соком. Печь 5-7 минут. Достать из духовки и поперчить. Можно подавать теплыми или комнатной температуры.

* Для этой закуски понадобятся свежие каче-ственные сардины. Они должны быть твердыми, мясистыми и блестящими. Их нужно очистить от внутренностей, удалить голову и максимально из-бавиться от костей. Хвост обрезать не нужно, он и будет соединять филе рыбы, образуя «лодочку» для фарширования. Если же у вас только филе, то кладем его в развернутом виде, а сверху начинку.

99|



|100

101|


зеленый салат с манго, фундуком и жареным сыром халуми

6 порций• 30 гр сливочного масла• 3 ст.л. сахара• 100 гр фундука• 2 ст.л. растительного масла• 200 гр сыра Халуми, нарезанного на кубики• 1 вилок зеленого салата

• 1 пучок аругулы• 1 большое манго или 2 маленьких, нарезанных на кубикиДля заправки:• 1 зубчик измельченного чеснока• сок 1-го лимона• 1/3 стакана растительного масла• соль

В сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и орехи, жарить, помешивая, пока сахар

не станет превращаться в карамель. Снять с огня и положить в сторону.

Приготовить заправку: смешать все ингредиенты, можно приготовить заранее.

В сухой сковороде с антипригарным покрытием обжарить кубики халуми до золотистого цвета со всех сторон.

В миске смешать листья зеленого салата, добавить половину заправки, перемешать и разложить порционно по тарелкам. Разложить манго, жареный халуми, орехи и полить каждую порцию оставшимся соусом.


|102

куриные окорочка, запеченные с апельсиновым конфитюром и имБирем

• 4 куриных окорочка, разрезанных на 2 части• соль и черный молотый перец• 2 апельсина, нарезанных кружочками толщиной 2 см с кожурой

• 1/3 ст. апельсинового конфитюра хорошего качества• 2 ст.л. оливкового масла• 1 ст.л. тертого свежего имбиря

Разогреть духовку до 200C. Смешать апельсиновый конфитюр, имбирь и оливковое масло. Смазать этой смесью куриные ножки, приправить со-лью и перцем. Разложить кружочки апельсина на дно формы для запека-

ния, сбрызнуть оливковым маслом и положить на апельсины куриные окорочка. Печь 50-60 минут, пока курица как следует не поджарится.

103|



|104

105|


пряный рис с шафраном, сушеной клюквой и фундуком

4 порции• 1/2 ч.л. шафрана• 3 стакана кипятка• 1/4 ст. растительного масла• 1 головка репчатого лука, нарезанного полукольцами• цедра 1-го лимона• 6 лавровых листов

• 1/3 ч.л. куркумы• 2 зубчика измельченного чеснока• 2 ст. персидского риса• 100 гр сушеной клюквы• 2 ч.л. соли• 1/4 ст. лимонного сока• 1/3 ст. орехов фундук, обжаренных, очищенных и крупно рубленных

На раскаленной на среднем огне сковороде подсушить шафран полмину-ты, переложить в миску и залить 1 стаканом кипящей воды.

Разогреть в кастрюле на среднем огне растительное масло и обжа-рить лук до золотистого цвета. В миске смешать цедру лимона, куркуму, чес-нок, лавровые листья добавить в сковороду и обжарить полминуты, пока чеснок не начнет слегка поджариваться.


|106

107|


гратен из оранжевых овощей

6 порций• форма 20 на 30 см• 4 ст. л. подсолнечного масла• 2 стебля лука порея, белая часть• 1 стакан белого сухого вина• 3 веточки свежего тимьяна, только листочки• соль и черный перец по вкусу

• 80 мл сливок• 2 моркови, тонко нарезанных кружочками• 1 большой батат, нарезанный тонкими кружками• 300 гр тыквы, нарезанной тонко• 80 мл оливкового масла

В сковороде разогреть подсол-нечное масло и пожарить порей на среднем огне, пока он не

станет мягким, добавить вино, тимьян, соль, перец. Убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, добавить сливки и поставить в сторону.

Смешать в миске морковь, батат и тыкву с оливковым маслом, посолить и поперчить. Разложить 1/3 часть ово-щей в форме, сверху выложить поло-вину смеси с пореем, снова выложить 1/3 овощей, а сверху положить остав-шийся порей, закончить оставшимися овощами. Накрыть форму фольгой и выпекать в заранее разогретой духов-ке 180C 50 минут. Снять фольгу и печь еще 15 минут.

Это блюдо можно приготовить за-ранее, перед подачей накрыть фольгой и разогреть в духовке.

|108

медовые кексы с пряничным вкусом

• 90 гр меда• 90 гр «золотого сиропа»• 90 гр темно-коричневого сахара• 180 мл молока1 • 05 гр муки• 1 1/4 ч.л. разрыхлителя• 1 ч.л. молотого сушеного имбиря• 1/2 ч.л. смеси специй (гвоздика,

корица, кардамон)• щепотка мускатного ореха• 65 гр сливочного масла, нарезанного на кусочки• 1 яйцо• сахарная пудра для подачи• «Золотой сироп», известный также как светлая патока

Разогреть духовку до 180C. В сотейнике на среднем огне ра-зогреть молоко, сахар, золотой

сироп, мед, помешивая, пока сахар не растворится. Снять с огня и остудить, пока смесь не станет теплой.

Смешать все сухие ингредиенты и сливочное масло в кухонном процессоре до образования крупной крошки. Постепенно добавить жидкую смесь, не выключая процессор, добавить яйцо и мешать еще 1 минуту.

Полученную смесь распределить по 12-ти формочкам емкостью 80 мл, печь 20-25 минут. Посыпать сахарной пудрой перед подачей.

* «Золотой сироп» -это побочный продукт, оста-ющийся после процесса очищения сахара. Он имеет золотистый цвет и мягкий ароматный сладкий вкус.

109|


а на сладкое можно организоВать буфет из Выпечки и десертоВ с медом


|110

111|


тарталетки с заварным кремом и Безе

Для теста:• 225 гр обычной муки• 125 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками• 80 гр сахарной пудры• 3 яичных желтка• 1 ст.л. ледяной воды

Для начинки:• 2 ст. л. молока• 2 ст.л. жирных сливок• 1 яйцо• 1 желток • 2 ст.л. меда• 1 ч.л. ванильной эссенцииДля меренги:• 2 белка• 110 гр мелкого сахара1/2 ч.л. белого уксуса

Смешать в кухонном процессоре муку, сливочное масло и сахар до образования крупной крошки.

Не выключая мотора, добавить поочередно желтки, затем воду. Мешать, пока не образуется тесто, отстающее от стенок чаши. Сформировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 180C. Раскатать тесто между пищевой пленкой в пласт толщиной 3мм. С помощью кольца диаметром 6,5 см вырезать круги. Выложить круги из теста в круглые формочки емкостью 20 мм, покрывая стенки. В каждую формочку на тесто поло-жить пекарскую бумагу подходящего размера и наполнить корзинки грузом — бобовыми.

Печь корзинки 10 минут до золотистого цвета. Вынуть из печи и остудить. В сотейнике смешать молоко, сливки и на медленном огне довести до кипения. Снять

с огня. Отдельно смешать яйцо, желток, мед и ваниль. Постепенно добавить горячую молочную смесь, непрерывно помешивая. Наполнить остывшие тарталетки начинкой. Снизить температуру до 150C и печь 10-15 минут до готовности начинки. Остудить.

Приготовить меренгу. Взбить с помощью миксера белки до устойчивых пиков, по-степенно добавить сахар, уксус, продолжая взбивать, пока смесь не станет устойчивой и блестящей. Наполнить смесью кулинарный мешок с 5-ю мм отверстием. Покрыть тарталетки меренгой и поставить под гриль 180C на одну минуту, чтобы меренга слегка подрумянилась.

Можно испечь тарталетки любого другого размерa.


|112

панакота с медом

4 порции• 1 ч.л. желатина• 2 ст.л. холодной воды• 250 мл пахты или кефира

• 250 мл жирных сливок• 80 гр мелкого сахара• 1 стручок ванили• 1 ст.л. меда

113|


Замочить желатин в воде на 5 минут. Разрезать стручок ванили и выс-крести семена. Смешать пахту,

сливки, сахар стручок ванили с семенами в сотейнике и разогреть на медленном огне до полного растворения сахара. Добавить желатин и поварить 2-3 минуты. Снять с огня и как следует охладить. В фужеры или кре-манки емкостью 125 мл положить по 1 ч.л. меда. Сверху наполнить кремом. Поставить в холодильник минимум на два часа, пока панакота не застынет. * Эти вкусные сладости

можно оформить в качестве подарка для гостей


ХеллоуинПо древнему языческому поверью в ночь с 31 октября на 1-ое ноября открывается

дверь в потусторонний мир, и все обитатели ада проникают на землю.

Чтобы нечистая сила не причинила нам вреда, а приняла за «своих», надо как

следует постараться: спрятаться за маски и обязательно превратить все вокруг в

мир полный ужаса. Неслучайно, что в этой сервировке основной цвет черный — цвет тьмы,

страха, неизвестности.А в меню добавим красный цвет.


|116

117|



|118

перепелиные яйца, запеченные в помидорах

• 2 небольших помидора, подходящих по размеру • 2 перепелиных яйца• 1 ч.л. готовой томатной сальсы• оливковое масло• соль, перец по вкусу

Разогреть духовку до 180. Сре-зать с помидоров шапочку и вынуть всю мякоть с помощью

ножа или ложечки паризьер. Форму для запекания смазать оливковым маслом. Положить помидоры, в каждый помидор положить томатную сальсу, на сальсу разбить пере-пелиное яйцо, посолить, поперчить. Запечь 10 минут до желаемой конси-стенции желтка. Подавать горячими.

Если нет готовой томатной сальсы, то можно просто смазать помидор оливковым маслом, посолить, попер-чить и разбить перепелиное яйцо

119|


|120

томатный суп

4 порции• 2 ст. л. несоленого сливочного масла• 1/4 чашки оливкового масла холодного отжима• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных• 1/2 ст. л. томатной пасты• 1 ст. л. белого сахара• 1 ч. л. копченой паприки• 1/2 стручка перца чили, очищенного от семян и нарезанного полукольцами

• 1 ч. л цедры апельсина• соль, перец• 1/2 чашки розового или белого сухого вина• 2 банки измельченных томатов в собственном соку по 450 гр • 1/4 чашки свежевыжатого апельсинового сока• 2 чашки воды• 3 ст. л. сметаны• 4 ломтика копченого бекона или копченой утиной грудки

Ломтики бекона разложить на противне, застеленном бу-магой для выпечки. Печь в заранее разогретой духовке 180C 10-15 минут или пока как следует не поджарится и не

станет хрустящим.Растопить в кастрюле сливочное масло с оливковым. Обжарить

лук до прозрачности, добавить мелко нарезанный чеснок и обжарить 30 сек, добавить томат-пасту и обжарить 1 минуту. Добавить белый сахар, копченую паприку, чили, 1 ст. л. соли, 1/4 ст. л. черного перца и обжарить 30 сек, помешивая.

Добавить вино и довести до кипения, добавить помидоры с соком и варить 7-10 минут. Добавить воду, апельсиновый сок и сметану. Пюрировать, вернуть на огонь, довести до кипения и приправить по вкусу.

Можно подавать горячим, комнатной температуры или холодным с кусочком бекона.

121|



|122

шоколадный кекс с марсалой

• 250 гр несоленого сливочного масла• 150 гр изюма• 80 мл сухой Марсалы• 350 гр горького шоколада хорошего качества• 250 гр сахара• 6 яиц, разделенных на белки и желтки

• 1 ч.л. ванильной эссенции• 100 гр обычной просеянной муки• 155 гр молотого миндаля• 3 ст.л. золотого сиропаСоус:• 50 мл сливок• 100 гр белого шоколада• 1 ст.л. черносмородинового ликера

«Золотой сироп», известный также как светлая патока.Это побочный продукт, остающийся после процесса

очищения сахара. Он имеет золотистый цвет и мягкий ароматный сладкий вкус. Можно заменить жидким медом

Разогреть духовку до 180 гр. Приготовить круглую разъемную форму для запекания диаметром 24 см. Смазать маслом и посы-пать мукой.

В сотейнике смешать изюм с марсалой. На среднем огне довести до кипения и снять с огня, остудить.

На водяной бане растопить 200 гр шоколада, охладить. Взбить 225 гр сливочного масла и 200 гр сахара с помощью ручного электромиксера до однородной консистенции. Добавить желтки, ваниль, муку, молотый миндаль, 2 ст.л. золотого сиропа и растопленный шоколад. Перемешать, добавить изюм с марсалой.

В отдельной посуде взбить белки, постепенно добавить 50 гр сахара и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать белки в шоколадную массу. Выложить тесто в форму. Печь 1 час. Готовность проверить с помощью деревянной шпажки.

Приготовить крем, Подогреть сливки, добавить разломанный белый шоколад, снять с огня и размешать, пока шоколад полностью не растает. Добавить ликер, размешать.

На медленном огне в сотейнике растопить оставшиеся 150 гр шоколада, 25 гр сливочного масла и 1 ст.л. золотого сиропа. Покрыть торт шоколадной смесью. Подавать с кремом из белого шоколада.

123|

• эластичная черная ткань с гладкой

блестящей поверхностью

• тарелка подходящего размера

• белый мелок для портних

• черная тонкая декоративная лента или шнур

• этикетки

С изнаночной стороны ткани положить и обвести мелком та-

релку, аккуратно вырезать круг. Чтобы ткань не сыпалась, об-

жечь по кругу с помощью спичек или зажигалки. На середину

круга из ткани положить сладости для подарка, собрать ткань и

обвязать лентой. Нанизать на один из концов ленты подписан-

ную этикетку и снова завязать бантик или просто узелок.

Для оформления мешочков со сладостями

вам понадобится:

Элегантный Хэллоуин

127|



|128

129|


День благодаренияВ этой праздничной сервировке цветовое

решение задает посуда с цветочным рисунком популярной в этом сезоне цветовой гаммы — серого, фиолетового, зеленого. Поэтому таков

выбор по цвету подстановочных и сервировочных салфеток. Букет из мелкой и крупной хризантем. Милые живые хризантемы украшают салфетки.

Один-два цветочка на каждой салфетке. Стаканы для холодных напитков из цветного стекла

поддерживают цветовую гамму сервировки.Креманки фиолетового цвета —

цвета лепестков рисунка тарелок.Такой стол можно украсить и маленькими

букетиками для каждого гостя из фиолетовых хризантем.


|132

133|



|134

лаймовый дайкири

6-8 порций• 250 мл белого или темного рома• 75 гр сахара

• 180 мл сока лайма• 2 лайма, нарезанных тонкими кружочками

В блендере измельчить лед с ромом, соком лайма и сахаром. Разлить по охлажденным фужерам и укра-

сить кружочками лайма.

135|


Бриошь с луковым конфитюром, яБлоком и сыром камамБер

• 260 гр нарезанной ломтиками бриоши• 50 гр лукового конфитюра (рецепт на стр. 47)• 1 зелёное яблоко, нарезанное тонкими

кружочками• 1 ст.л. оливкового масла• 20 гр сливочного масла• 200 гр сыра камамбер

Смазать ломтики бриоши луковым конфитюром и положить сверху кру-жочек яблока. Разогреть оливковое и сливочное масло в сковороде на среднем огне. Обжарить бриошь сначала со стороны яблока 1-2 мину-

ты, затем с другой стороны до золотистого цвета. Сверху на яблоко положить кусочек сыра. Украсить листочками укропа и приправить молотым чёрным перцем. Сразу подавать.


|136

куриный паштет с орехами и клюквой

• 3 отварных куриных окорочка без кожи ( из куриного бульона)• 1 луковичка шалот, мелко нарезанная• 2 ст.л. с горкой молотого фундука• 2 ст.л. с горкой молотого грецкого ореха

• 50 гр сушеной клюквы• 2-3 ст.л. майонеза• 30-50 мл сливок• соль, перец по вкусу

Измельчить в блендере куриное мясо. Добавить орехи, лук, клюкву, майонез, сливки, как следует перемешать и приправить по вкусу. Выложить в форму и поставить в

холодильник минимум на 2 часа или на ночь. Подавать со свежим хлебом или тостами.

137|


139|



|140

тыквенный крамБль с козьим сыром

8 порций• 1 кг тыквы, очищенной от кожуры и нарезанной на кубики• 8 неочищенных зубчиков чеснока• 4 веточки розмарина• 2 ст.л. оливкового масла• соль, черный перец

• 140 гр свежих панировочных сухарей• 1 ст.л. мелко нарезанных листочков розмарина• 40 гр тертого пармезана• 50 гр растопленного сливочного масла• 250 мл жирных сливок• 150 гр козьего сыра кусочками

Разогреть духовку до 220C. Положить тыкву, чеснок, розмарин в противень для запекания, приправить солью, перцем, и оливковым маслом. Печь 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Смешать в миске панировочные сухари, розма-

рин, пармезан и сливочное масло. Разложить тыкву по индивидуальным формочкам емкостью 200 мл. Полить сливками, сверху распределить крамбль, затем сыр. Печь 10 минут.

Если нет порционных формочек, можно запечь в двух формах емкостью 500 мл каждая.

141|


клюквенный кисель

• 400 гр свежей или мороженой клюквы(ягоду разморозить)• 1,5 ст. сахара

• 1/2 ст. яблочного сидра• лимонный сок по вкусу

Смешать клюкву, сахар и сидр и варить на медленном огне, пока ягоды не станут лопаться.

Если слишком сладко, то можно добавить лимонный сок по вкусу. Если же терпко, то можно добавить сахар и снова подогреть, чтобы сахар растворился.

Остудить, пропустить через мелкое сито и разложить по банкам.

Для долгого хранения банки и крышки надо простерилизовать.Можно подавать в качестве соуса к мясу индейки.


|142

красная капуста, запеченная с яБлоком

• 4 ст.л. сливочного масла• 1 ст.л. сахара• 1 ч.л. соли• 1/3 ст. воды• 1/3 ст. белого винного уксуса

• 1 небольшой вилок капусты (800-900гр), тонко нарезанной• 1/4 ст. клюквенного киселя (рецепт на стр. 141)• 3 зеленых яблока, очищенных и натертых

Разогреть духовку до 160C. Сме-шать сливочное масло, сахар, соль, воду и уксус в сотейнике,

довести до кипения на среднем огне, варить пока сахар не раствориться.

В миске смешать капусту с жидкостью и выложить в форму для запекания. Накрыть форму и печь 1 час 50 минут, добавить кисель, яблоко, накрыть и печь еще 10 минут. Оставить закрытой форму до подачи.

143|


запеченная индейка с начинкой с сушеной клюквой и шалфеем

• 60гр мягкого сливочного масла• 1 ст.л. цедры лимона• соль и свежемолотый черный перец• 1 индейка весом 4,5 кг• оливковое масло для смазки• 375 мл куриного бульонаНачинка:• 2 ст.л. оливкового масла• 2 головки репчатого лука, мелко нарезанного

• 2 измельченных зубчика чеснока• 280 гр свежих панировочных сухарей• 1/4 чашки мелко нарезанных листьев свежего шалфея• 150 гр сушеной клюквы• 1 ст.л. тертой цедры лимона• 50 гр растопленного сливочного масла

145|


Смешать в миске сливочное масло, лимонную цедру, соль, перец. Отложить в сторону.

Приготовить начинку. На среднем огне в сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и чеснок и жарить 8-10 минут, пока лук не станет прозрачным. Снять с огня, добавить панировочные сухари, шалфей, клюкву, цедру апельсина и сливочное масло, перемешать и отложить в сторону.

Разогреть духовку до 180C. Обсушить индейку, осторожно приподнять кожу на грудке индейки и смазать грудку смесью масла с лимонной цедрой. Нафаршировать индейку приготовленной массой, скрепить деревянными шпажками, ножки связать кулинарной нитью. Положить индейку в противень, смазанный маслом. Посолить, поперчить и смазать индейку оливковым маслом. В противень с индейкой налить куриный бульон. Накрыть птицу фольгой, смазанной оливковым маслом, печь 1,5 часа. Снять фольгу и продолжать запекать 1-1,5 часа , каждые 15 минут поливая бульоном. Вынуть из духовки готовую подрумянившуюся индейку и дать отдохнуть 10 минут, затем нарезать и сервировать.

Время запекания 500 гр фаршированной индейки 18-20 минут.

147|


грушевый пирог

• 350 гр золотого сиропа или меда• 175 гр коричневого сахара• 180 мл молока• 250 гр просеянной муки• 2,5 ч.л. разрыхлителя• 2 ч.л. молотого имбиря• 1 ч.л. смеси молотых

специй (корицы, кардамона, гвоздики)• 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха• 125 гр измельченного сливочного масла• 1 яйцо• 5 груш, очищенных от кожуры и без косточек, разрезанных пополам

Разогреть духовку до 180 C. В со-тейнике разогреть на среднем огне золотой сироп, сахар и молоко, пока

сахар полностью не растворится.Снять с огня и охладить.Смешать в фудпроцессоре муку,

пряности, разрыхлитель и сливочное масло до получения крупной крошки. Добавить смесь с золотым сиропом, не выключая фудпроцессора, смешать до однородного состояния. Добавить яйцо, продолжая смешивать.

Прямоугольную форму размером 20 на 30 см застелить бумагой для выпечки. Разложить половинки груш срезом вниз. Сверху распределить тесто. Печь 50 минут или до готовности. Охладить 10 минут и перевернуть форму, чтобы вынуть пирог. Разрезать на прямоугольники и подавать.

Главный редактор елена коростелёва (gerbera1.livejournal.com)Дизайн, верстка анна ромашова (anabananovna.livejournal.com)Помощь в редактировании милли (curlycat.livejournal.com)

Авторы: евгения дроздова (jevgenia.livejournal.com)нелли жалейко (nelly-z.livejournal.com)елена айзикович (elaizik.livejournal.com)людмила соррентино-вороБьева (milav.livejournal.com)галина данилова (galya1963.livejournal.com)стелла штейнБук (murmura.livejournal.com)

Фотографии осенних пейзажей:елена ковырзина (_e_lena.livejournal.com)галина (galka204.livejournal.com)

Documents

Gerbera's magazine