Geschichte der Ernährung.ppt - univie.ac.at · 2 Geschichte der Ernährung Vegetarier oder Allesfresser? • Archäologische Funde schwer zu beurteilen, da unterschiedliche Lebensmittel

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Geschichte der Ernährung

Geschichte der ErnährungMeilensteine der menschlichen Ernährung

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Ernährung des Menschen

Nur ein einziges Lebensmittel ist unmittelbar zur Ernährung des Menschen geschaffen, die Muttermilch. Der Mensch braucht daher „Alimentaria“, also Fremdstoffe zu seiner Ernährung.

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Vegetarier oder Allesfresser?

• Archäologische Funde

schwer zu beurteilen, da unterschiedliche Lebensmittel sehr verschiedene archäologische „Spuren“ hinterlassen.




Darstellungen von Jagdszenen rücken die tierischen Lebensmittel als Hauptnahrungs-quelle vermeintlich in den Vordergrund.

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Knochen von Tieren sind zeitbeständiger als Verdauungsreste von Obst und Gemüse, aber…




auch Getreidekörner werden in nennenswerter Menge in entsprechenden Ausgrabungen gefunden.

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auch Getreidekörner werden in nennenswerter Menge in entsprechenden Ausgrabungen gefunden.

Haubenfladen aus der jüngeren Steinzeit als "Breikonserve" (Deutsches Brotmuseum Ulm)



• Insgesamt geht man derzeit davon aus, dass sich der frühe Mensch durchaus von einer (mehr oder weniger) vielseitigen Mischkost ernährt hat.

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Domestizierung von NutztierenGemeinsam mit dem Sesshaftwerden der Menschen wird auch das Halten von Nutztieren ermöglicht. Anfangs ist dies nur ein „loses“ Zusammenleben, bald wird aus der Symbiose allerdings eine „Nutzung“ der Tiere.


Weizen, Brei, BrotAnfänge der LandwirtschaftGemeinsam mit dem Sesshaftwerden der Menschen wird auch das Halten von Nutztieren ermöglicht. Anfangs ist dies nur ein „loses“ Zusammenleben, bald wird aus der Symbiose allerdings eine „Nutzung“ der Tiere.

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Weizen, Brei, Brot

A. Vor 1200-1249, Ertrag 3-3,7:1I. England 1200-1249 3,7II. Frankreich vor 1200 3,0

B. 1250-1820, Ertrag 4.1-4.7I. England 1250-1499 4.7II. Frankreich 1300-1499 4.3III. Deutschland, Skandinavien 1500-1699 4.2IV. Osteuropa 1550-1820 4.1

C. 1500-1820, Ertrag 6.3-7.0I. England, Holland 1500-1700 7.0II. Frankreich, Spanien, Italien 1500-1820 6.3III. Deutschland, Skandinavien 1700-1820 6.4

D. 1750-1820, Ertrag über 10:1I. England, Irland, Holland 1750-1820 10.6


GetreideernteMissernten bei Getreide führen zu…

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Getreideernte

Missernten bei Getreide führen zu teilweise gravierenden Schwankungen im Getreide- und Brotpreis und in weiterer Folge zu…


Weizen, Brei, Brot

… Hungersnot des Grossteils der Bevölkerung.

Hungersnot in Ägypten, 2350 v. Chr.

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Weizen, Brei, Brot

Holländische Bauernfamilie vor der Mahlzeit (1653): auf dem Hocker die gemeinsame Breischüssel, rechts der Kamin, links eine als Treppe dienende Leiter. Stich von A. van Ostade, Paris, Bibliothèque Nationale, Estampes


Weizen, Brei, BrotIn Mitteleuropa ist das Brot in der uns bekannten Form erst seit dem 8. Jahrhundert gebräuchlich, auch wenn es in anderen Kulturkreisen schon sehr viel früher hergestellt wurde. Vor der Verwendung des Brotes war die Hauptkohlenhydratquelle der Getreidebrei und nachfolgend der Fladen, erst mit dem Bekanntwerden des Sauerteiges bzw. der Hefe nimmt das Brot die Gestalt an, die uns heute vertraut ist.

Beschützerin des Getreides und Spenderin des Brotes: Thronende Isis mit Horusknaben,

Ägypten, 664-525 v.Chr.

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Weizen, Brei, BrotIn bestimmten Regionen ist der Brei aus nicht backfähigen Getreidesorten (Mais, Reis) auch heute noch eine wichtige Kohlenhydratquelle.


Weizen, Brei, BrotGetreidebrei und später Brot ist der wichtigste Energielieferant über viele Jahrhunderte. Der Brotpreis ist daher auch immer schon gewolltes oder ungewolltes politisches Instrument gewesen (hier: Auslösung der französischen Revolution)

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Energie Land-pächter Hof

KönigErich

HerzogMagnus

3867 5078 5239 6406

SCHWEDEN

1609-10 1613-14 1615-16 1617-18

6277 7217 4446 5158

PAVIA

2863SpanischerGeleitzug

16414125

Spanische Expedition(über Land) 1578

3853

Spanische Expedition(über See) 1578 2300

PARIS1786-89

2847Spanische Flotte

1560

GetreideFleisch, FischMilchprodukte, ÖlGetränke


Etat einer Maurerfamilie

Ernährung gesamt: 72.7%

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Weizen, Brei, Brot

Johann Georg Platzer, Die wunderbare Brotvermehrung, Mitte 18 Jh.


Weizen, Brei, Brot

Leonardo da Vinci, Das letzte Abendmahl, 1498

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Weizen, Brei, Brot

Die Herstellung des Brotes war in früheren Zeiten Vertrauenssache; wurde dieses Vertrauen durch die Bäcker erschüttert, erwarteten die Missetäter zum Teil harte Strafen. Die Rechtsprechung auf diesem Gebiet (gemeinsam mit dem Weinrecht) bildet die Basis für unsere heutigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften.


LebensmittelkontrolleDie Herstellung von Lebensmitteln war schon immer auch mit Betrog verbunden, teilweise mit lebensgefährlichen Folgen. Die Lebensmittelkontrolle hat die Aufgabe, in erster Linie diesen Betrug am Konsumenten zu verhindern, um dessen Gesundheit zu schützen, das Aufgabenfeld ist aber in unserer heutigen Zeit weit ausgedehnt worden.

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Salz …Der menschliche Bedarf an Salz ist neben dem Hunger einer der stärksten physiologischen Kräfte und wird daher oft als Auslöser der Völkerwanderungen, des Handels und von Kriegen gesehen.

Chinesischer Salzmarkt


… und PfefferIm Gegensatz zum Salz gibt es keinen physiologischen Bedarf für Gewürze, die Veränderung/ Verbesserung des Geschmacks ist aber ein fast gleich starker Motivationsfaktor menschlichen Handelns.

Pfefferernte

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Obst und GemüseObst und Gemüse stellen die wichtigste Quelle für Mikronährstoffe (also Vitamine und Spurenelemente) des Menschen dar. Die Versorgung mit diesen Lebensmitteln steht, nach Sicherstellung der Energieversorgung, in direktem Zusammenhang mit der Gesundheit der Bevölkerung.

Arcimboldo


Obst und GemüseSo vielfältig, wie auf dieser Darstellung einer Obstverkäufern des 17. Jhd., war die Obst- und Gemüseversorgung der Bevölkerung aber nur selten und nur im kurzen Zeitraum der Herbsternte.

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Obst und GemüseSo vielfältig, wie auf dieser Darstellung einer Obstverkäufern des 17. Jhd., war die Obst- und Gemüseversorgung der Bevölkerung aber nur selten und nur im kurzen Zeitraum der Herbsternte. Bis vor kurzer Zeit war das Angebot in der Regel eher einseitig.

Deutscher Kohlverkäufer, 1900.


Alltag

Die alltäglichen Ernährungsgewohnheiten unterscheiden sich gravierend von der Festtagsernährung…

Alltagsnahrung Bohnen und Zwiebeln (15 Jhd.)

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Festtag

Die alltäglichen Ernährungsgewohnheiten unterscheiden sich gravierend von der Festtagsernährung…

P Brueghel. Hochzeitsfeier


Luxus? Eine Frage der Zeit

Austern, Hummer und Kaviar zählten lange Zeit zu billigen, wertlosen Lebensmitteln. Erst der Rückgang der Verfügbarkeit macht Lebensmittel zu Delikatessen.

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Durchschnittsbevölkerung

… die Ernährung der Durchschnittsbevölkerung unterscheidet sich gravierend von der Ernährung der „High Society“

P Brueghel. Fette Küche.


High Society… die Ernährung der Durchschnittsbevölkerung unterscheidet sich gravierend von der Ernährung der „High Society“

Königsmahlzeit Ludwig XIV.

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High Society… die Ernährung der Durchschnittsbevölkerung unterscheidet sich gravierend von der Ernährung der „High Society“

reichgedeckter Fürstentisch (14 Jhd)


Ernährungs- und Esskultur

Esswerkzeug in unserem heutigen Sinne findet sich erst sehr spät in unserer Esskultur. Den Beginn macht das Messer, gefolgt von dem Löffel, erst im 19. Jhd. setzt sich die Gabel durch.

Brotscheiben als Teller (15 Jhd)

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Ernährungs- und Esskultur

In anderen Kulturen wird Esswerkzeug schon benutzt, während in Europa noch mit den Fingern gegessen wird (Tischkultur mit Essstäbchen in China)


Küchentechnik im Wandel

Herd (Holzfeuer), Spieß und Kochtopf waren lange Zeit die Instrumente der Kochkunst.

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Andere Kulturen nutzen die Lebensmittel selbst zu ihrer Zubereitung (irische Bauern bereiten den Fleischeintopf in der Haut des fleischliefernden Tieres)



Mit der Verbreitung von Kochbüchern und der Verfügbarkeit von Küchenwerkzeug für den Privathaushalt wächst die Bedeutung der Küchentechnik und die Vielfalt der Lebensmittelzubereitung.

Deutsche Übersetzung des ersten gedruckten Kochbuches, 18. Jhd.

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Ancienne Cuisine

Kochbücher sind selten und meist nur Großküchen in Herrschaftshäusern vorbehalten. Das Kochbuch des Apicius war lange Zeit das einzig verfügbare Werk dieser Art.


Nouvelle Cuisine

Die „Haute Cuisine“ in Frankreich, ausgelöst durch Gastronomie-kritiker wie Braillant-Savarin u.a., führt zu raffinierterster Küchentechnik und Lebensmittelzubereitung. Ein Trend, der auch heute noch vorherrscht.

Küche von Paul Bocuse

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Ernährung heute

Diäten sind keine Erscheinung unserer Zeit:„kein Stickstoff, kein Wasser, kein Zucker“„keine Suppe, kein Protein, keine Stärke“„kein Alkohol, keine Sauce, nichts mehlhaltiges“:Diätwahn im England der 20er Jahre


Ernährung heuteTrotzdem (oder deswegen?) haben sich die Aufgaben der Ernährungswissenschaft für westliche Länder inzwischen von der Sicherung der Lebensmittelversorgung (food security) zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit (food safety) und zur Optimierung der menschlichen Gesundheit (public health) verlagert.

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Verbrauch an Brotgetreide

*) Änderung desErfassungsmodusinnerhalb derAgrarstatistik(EU-Konformität)


Ernährung heute

In diesem Sinne gilt es, das vielfältige Lebensmittelangebot optimal zu nutzen und auf den individuellen Bedarf an Energie und Nährstoffen abzustimmen.

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