Gestão de cardápios parte ii (2)

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

GESTÃO DE CARDÁPIOS

TÓPICOS ESTUDADOSTÓPICOS ESTUDADOSINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)

2. FATORES DA NOUVELLE CUISINE.

3. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

4. HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO

5. TERMOS TÉCNICOS

6. BASES DA COZINHA

7. TIPOS DE CORTE

8. CULINÁRIA BRASILEIRA

9. FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES

10. TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Divisão da “Brigada” da cozinhaDivisão da “Brigada” da cozinhaSupervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.Áreas:1. Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de

cocção e cozinha quente)

3. Patissier : sobremesas em geral.

4. Serviços gerais : plonger, Stward

INTROD. ESTUDO DAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAGASTRONOMIA

““NOUVELLE CUISINE”NOUVELLE CUISINE”Fatores :1. Redução do tempo de cocção.2. Utilização de Ingredientes frescos.3. Rejeição de menus extensos.4. Desaprovação de molhos fortes5. Interesse pela cultura regional6. Receptividade a novas tecnologias.7. Preocupação dietética8. Inventividade ( fusion cuisine)9. Supressão de marinadas fortes para carne de caça10. Oposição às complicações desnecessárias.



ERVAS AROMÁTICASERVAS AROMÁTICAS :

Surgimento Século XIII.

Origem: Oriente e Ocidente

Uso na antiguidade : forma Medicinal.

Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores.

As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

ESPECIARIAS :ESPECIARIAS :

São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão.

Objetivo: Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor.

Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE

RECEITAS E MENUS.

Fatores que influenciam na decisão do Menu.

1. Cliente

2. Região

3. Concorrência

4. Fornecedor

5. Equipamentos

6. Pessoal

7. Tipo de Culinária

8. Proposta do restaurante

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE

RECEITAS E MENUS.

Composição dos Pratos (receitas)

1. Cor

2. Forma

3. Sabores

4. Textura

5. Temperos

6. Variedade

7. Tipos de preparo

8. Temperaturas

9. Viabilidade


TERMOS TÉCNICOSTERMOS TÉCNICOS

•Clarificar

•Concassée

•Emulsão

•Escaldar

•Flambar

•Glacear

•Lardear

•Tranche


BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Bases :

1. Fundos

2. Ligações

3. Aromáticos

4. Embelezadores


BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Fundos :

1. Claros

2. Escuros

3. Gordurosos

4. Reduzidos


AS LIGAÇÕES AS LIGAÇÕES

São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:

Tipos de Ligações :

1. Roux

2. Ligações de água

3. Manteiga

4. Gelatina

5. Ovos e sangue


Os Aromáticos Os Aromáticos

Composições preparadas a base de legumes.

Tipos :

• Mirepoix em Brunoise

• Bouquet garni

• Vind’alhos


MOLHOS BÁSICOSMOLHOS BÁSICOS

São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos:

Tipos:

Bechamél

Demi-glace

Honlandês

Espanhol

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