CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 13 <Nueva Época> Enero/Junio 2017

PP. 96 - 98

Gestión Económica de Restauración

Autores:

R icardo Hernández Ro jas

Juan Manuel Caba l le ro

Editorial: Ediciones Don Folio.

ISBN: 978-84-17171-02-5

Depósito Legal: CO 1520-2017

Comité C ient í f ico : Dra. Leonor Pérez Naranjo (Coordinadora de la Facultad de Turismo

Universidad de Córdoba) Dra. Amalia Hidalgo Fernández (Vicedecana Facultad de Derecho

y Empresariales) además de Dra. Genoveva Millán Vázquez de la Torre y Dr. Juan Manuel

Arjona Fuentes (Universidad Loyola Andalucía).

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Gestión Económica de Restauración

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Ricardo Hernández Rojas Juan Manuel Caballero

El turismo gastronómico se desarrolla, entre otros lugares, en los diferentes establecimientos de restauración vía platos elaborados. La correcta gestión de estos

establecimientos es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el

turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región.

El libro que lleva por título la Gestión Económica de Restauración, tiene por objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva

económica.

Se trata de una propuesta innovadora que aporta conocimiento práctico unido al académico dada la naturaleza profesional de ambos autores: un doctor en economía

especializado en gastronomía y un director de una cadena internacional líder mayorista de ventas a Horeca.

El libro presenta tres prólogos respectivamente de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles

repsol. Periko Ortega chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía repsol y José Damián Partido Jefe de Cocina de

Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores.

Para conseguir este objetivo la obra se estructura en siete bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen

las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración

para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de

clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las

aportaciones de este libro. Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la

restauración, donde se expone la reflexión sobre que es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.

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El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, donde se presenta la cuenta de

explotación analítica del negocio de restauración, a continuación se analiza en un

capítulo aparte la disgregación de las cuentas de resultados de restauración

marginal por modelos de negocios, siendo esto innovación en esta obra y de

interés notorio. En el capítulo quinto se realiza un análisis disgregado por las

principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. El libro termina con el capítulo sexto y séptimo, el sexto nos aporta las

conclusiones generales para terminar con el séptimo y último acaba con una referencia a las estrategias para incrementar el margen del negocio.