Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ediciones

GESTION DE LA CALIDAD ENZANAHORIA

(Centre Technique Interprofessionel des Fruits et Lègumes)

Andrés F. López CameloINTA E.E.A. Balcarce

ISBN 978-987-679-098-7

López Camelo, Andrés F.a Gestión en la calidad en zanahoria.- 1 ed. EEA Balcarce

Ediciones INTA 2011 - 22p; 21 x 15cm

ISBN 978-987-679-098-7

1. Horticultura. 2. Cultivos. I Título CDD 635.9

GESTION DE LA CALIDAD ENZANAHORIA

Andrés F. López CameloINTA E.E.A. Balcarce

Coordinador del Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas: Dr. Claudio Galmarini

Coordinador del Proyecto Específico “Mejoramiento de la producción de la zanahoria en la Argentina”: Ing. Agr. Julio Gaviola, INTA E.E.A. La Consulta

Coordinador del Proyecto Internacional de Cooperación Técnica INTA - CTIFL: Ing. Agr. Alfredo Szczesny, INTA Mar del Plata

Responsable de la redacción: Dr. Andrés F. López Camelo, INTA E.E.A. Balcarce

INDICE

Prefacio

Introducción Capítulo 1. Anatomía y morfología de la zanahoria

Capítulo 2. La calidad de la zanahoria según los estándares Argentinos

Capítulo 3. Factores de precosecha que afectan la calidad de la zanahoria

3.1. Precultivo3.1.1. El material de plantación

3.2. Cultivo

Capítulo 4. Factores de cosecha que afectan la calidad de la zanahoria

4.1. Estrés asociado a la cosecha 4.2. Efecto del momento de cosecha sobre la

Calidad 4.3. Madurez de las raíces a la cosecha

Capítulo 5. Factores de la poscosecha que afectan la calidad de la zanahoria

5.1. Fisiología de la poscosecha de la zanahoria

5.2. La preparación para mercado a nivel de lavadero

5.2.1. Eficiencia a nivel de lavadero5.2.2 Limpieza e higiene de las

instalaciones, equipos y operaciones

Bibliografía

1

5

9

13

131417

21

2224

27

29

29

35

3848

50

Diseño gráfico: Franca Marchi

Impresión: INTA

Impreso en : OFFSET VEGA

Tirada: 1.000 ejemplares

Noviembre 2011.-

PREFACIO

En zanahoria, al igual que en el resto de las hortalizas, tradicionalmente el abastecimiento ha sido dominado por la oferta, es decir, son los productores los que esencialmente determinan la cantidad ofrecida así como su calidad. Tanto ellos como el resto de los integrantes de la cadena de abastecimiento tratan de maximizar sus beneficios, pero generalmente, dentro de un esquema orientado hacia la rentabilidad en el corto plazo. Como son tomadores de un precio fijado diariamente por el mercado, la estrategia básica es la producción y comercialización de un producto no diferenciado, en donde la propia responsabilidad sobre la calidad termina cuando es vendido al siguiente eslabón de la cadena, generalmente sin tener en cuenta la satisfacción del consumidor. Razones históricas, culturales y productivas contribuyen a esta situación aunque probablemente el hecho de ser un sector altamente atomizado y disperso sea una de las principales. Bajo estas condiciones, no existe un objetivo común ni una completa integración entre los distintos componentes de la cadena y los conflictos de interés entre ellos son inevitables. Si bien existen normas y estándares, no siempre son aplicados ya que el sistema en general no estimula una calidad superior o diferenciada. Afortunadamente, esta situación ha ido cambiando con el tiempo, particularmente en las últimas décadas. Hoy en día los productores deben competir entre sí para poder vender su mercadería, lo que fuerza a la innovación y diferenciación para captar las preferencias del consumidor, el cual, por su lado, se encuentra en una posición cómoda para comparar y elegir lo que va a comprar. Las exportaciones también han contribuido en gran manera a tecnificar la producción, logrando una alta calidad para mercados exigentes. Además de una excelente y uniforme calidad externa (o visible), hoy en día el consumidor exige otros aspectos, entre los que se incluyen mejor sabor, mayor vida en estante y un valor nutritivo superior. No menos importantes son la seguridad e inocuidad alimentaria, la sostenibilidad y un menor impacto ambiental, así como las condiciones de trabajo de los operarios que contribuyeron a preparar el producto.

Este documento está orientado hacia una variada audiencia, desde productores hasta investigadores, asesores, administradores de galpones de empaque, proveedores de insumos, estudiantes y toda otra persona vinculada a la zanahoria para quienes la calidad es un tema central. Resume muchos años de experiencia a través de diversas actividades conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el año 1985, continuados con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad de Cornell (U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la información, sin embargo, proviene del Proyecto Específico INTA PNHFA1129 “Mejoramiento de la producción de zanahoria en la Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la coordinación del Módulo 3 “Manejo de la poscosecha y gestión de la calidad” (2004-2009). El resto de la información se recopila a través del Proyecto INTA-CTIFL “Mejoramiento de la calidad comercial e higiénica-sanitaria y de la comercialización de hortalizas y frutas en el mercado interno de Argentina” en el que se participa desde el 2009.

El título elegido “Gestión de la calidad en zanahoria” explica en cierta manera la filosofía con que ha sido abordado ya que está totalmente dentro del marco conceptual del mejoramiento continuo de la calidad con un enfoque técnico gerencial, sostenido por las principales escuelas de pensamiento actuales con las que el grupo de poscosecha de la E.E.A. Balcarce está alineado.

Se agradece a todos aquellos que han colaborado en la obtención de esta información así como a los productores y galpones de empaque que nos permitieron analizar la calidad de su producto, compartiendo sus experiencias.

Andrés F. López CameloBalcarce, Argentina

Noviembre 2011

INTRODUCCION

La creciente globalización de las economías conduce a un mayor intercambio de bienes y servicios entre los distintos países, asociado a una fuerte competencia entre las zonas productoras dentro de las fronteras nacionales. Esto conduce a que la calidad sea la principal herramienta para el posicionamiento de un producto tanto a nivel doméstico como internacional y muchas veces, el factor decisivo para la continuidad en un mercado altamente competitivo, en donde la satisfacción del cliente es el eje alrededor del cual gira toda la estrategia empresarial.

La calidad es un concepto que está íntimamente relacionado con nuestra actividad diaria ya que permanentemente comparamos los bienes y servicios ofrecidos y sabemos en forma clara qué es lo que pretendemos, exigimos, aceptamos o rechazamos. Sin embargo, definir calidad no es una tarea sencilla. Proveniente del latín qualitas, significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Desde el punto de vista del producto puede definirse como "grado de excelencia o superioridad" (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir entonces que un producto es de mejor calidad que otro cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, sin embargo, la calidad podría definirse como el "grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su aceptación por parte del consumidor". Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán a un mismo producto de acuerdo a sus preferencias personales. De acuerdo a ISO, la calidad es alcanzar la satisfacción de las necesidades y expectativas del consumidor dentro de un sistema de organización comprometido hacia el mejoramiento continuo de la eficiencia y efectividad (Won et al., 2000). Este concepto amplía aún más la definición, ya que incorpora a la estrategia empresarial al concepto de calidad.

Luning et al. (2002) citan seis enfoques distintos que van desde conceptos simples hasta modelos complejos basados en los diferentes factores que influyen sobre la expectativa y percepción

de la calidad por parte de los consumidores. En línea con este concepto, Opara (2000) afirma que no existe una definición de calidad única, consistente y aceptada universalmente y, coincidiendo con Shewfelt (1999), afirma que debido a que productores, investigadores e intermediarios están más orientados hacia la producción, su concepto de calidad está focalizado en la excelencia del producto y perfectamente definido por parámetros medibles tales como color, madurez, firmeza, etc. Por otro lado, debido a que los economistas y comercializadores están más orientados hacia el consumidor, la calidad para ellos está definida principalmente en base a sus necesidades y expectativas. Cualquiera sea la definición que se adopte, lo importante es que la calidad puede ser definida a partir de los valores relativos de aquellos atributos, que considerados en conjunto, determinarán la aceptabilidad por parte de todos los integrantes de la cadena de valor incluyendo al consumidor.

La satisfacción del consumidor, independientemente de donde esté localizado el mercado, es el objetivo de las empresas para mantenerse competitivas. Al tradicional enfoque basado exclusivamente en la excelencia de las características intrínsecas, se le han ido incorporando otros aspectos que también son valorados por el consumidor y que contribuyen a la calidad visible como la uniformidad, frescura, madurez, forma de presentación, envases, etc., determinando que un producto sea más o menos atractivo que otro similar. También son importantes otros elementos intangibles tales como la garantía de calidad, amigabilidad con el ambiente, valor nutritivo y nutracéutico, inocuidad, personalización, disponibilidad, marca comercial, imagen de la empresa, etc., que de una manera u otra cada vez más se incorporan a las demandas del consumidor.

Todo esto determina que cada vez sea más necesario “gestionar” la calidad. La toma de decisiones es la actividad gerencial por excelencia a través de cuatro funciones básicas: planeamiento, control, organización y liderazgo. Las dos primeras son la base para el mejoramiento y aseguramiento de la calidad, la tercera implica disponer de un grupo humano con los medios adecuados y la última, para influir sobre el personal a cargo e involucrarlo en

la política empresarial, cualquiera sea el tamaño de la empresa. Este enfoque técnico-gerencial fue desarrollado por la Universidad de Wageningen (Holanda) en la década del 80 con el objetivo de integrar las distintas disciplinas que contribuyen a obtener una calidad superior (Luning et al., 2002). Bajo este esquema, la calidad de un producto que avanza a través de la cadena de valor puede visualizarse en dos planos, el tecnológico y el gerencial. En el primero, se incluyen todos aquellos aspectos que hacen a la calidad externa, principalmente, y que son resultado del buen manejo del cultivo, de una buena preparación para mercado y un adecuado manejo poscosecha para obtener una calidad determinada que llega al consumidor. En el plano gerencial están fundamentalmente la política y estrategia de la empresa o empresas involucradas en las áreas de control, mejoramiento y aseguramiento de la calidad. Sin duda que es mucho más sencillo de implementar si la misma empresa o asociación de productores realiza todo el proceso de producción y comercialización. Si este no es el caso, es necesaria la colaboración de los distintos integrantes de la cadena.

Dentro de un enfoque de sistemas en donde el producto fluye hacia su destino final con la intervención de diversos actores que colaboran entre sí para maximizar la calidad y aumentar la competitividad del sistema en beneficio mutuo y del consumidor, se presenta este documento con los siguientes objetivos:

En un lenguaje sencillo pero basado en los conocimientos más Ÿactuales y experiencia propia a través de distintos proyectos de INTA, se aborda la problemática de la poscosecha de la zanahoria en base a un mejor conocimiento de los factores biológicos y ambientales de pre y poscosecha responsables del deterioro y el uso de probadas tecnologías para demorar la senescencia manteniendo la mejor calidad posible.

Ÿ Para facilitar la interpretación se presentan numerosas fo tograf ías de s i tuac iones reales asociadas a recomendaciones prácticas que los operadores pueden realmente implementar con recursos limitados en el ambiente en el que están operando. Se pretende que este documento

contribuya a mejorar la interacción enriqueciendo la comunicación con nuevas herramientas y criterios para mejorar el mantenimiento de la calidad del producto y la disminución de las pérdidas que en esta etapa tienen lugar.

1

ANATOMIA Y MORFOLOGÍA DE LA ZANAHORIA

Desde el punto de vista estricto, la raíz de zanahoria está compuesta por una porción denominada hipocótile o porción de tallo inferior al cotiledón la que también acumula reservas a punto tal que no se diferencia de la raíz propiamente dicha (Figura 1). Esta porción es importante desde el punto de vista de la calidad, pues al ser tallo, posee protocloroplastos que ante determinadas condiciones de iluminación forman clorofila produciendo el “hombro verde” (también púrpura en algunos cultivares), considerado un defecto por la mayor parte de los estándares de calidad. Afortunadamente, a través de los programas de mejoramiento esta porción ha sido disminuida a punto tal que en los cultivares actuales el hombro verde no es aspecto importante.

La raíces están recubiertas por una piel muy fina llamada periderma siendo deseable que la superficie sea lo más lisa posible. También es importante desde el punto de vista de la calidad que la corona sea lo más pequeña posible, hundida y sin la presencia de restos de hojas (Figura 1).

La raíz de zanahoria puede ser dividida en la parte de almacenamiento y la denominada “cola de ratón”, siendo deseable una diferenciación neta entre ambas porciones (Figura 1). En la raíz de almacenamiento se pueden observar raicillas secundarias las que normalmente se pierden durante la cosecha. Internamente, dos zonas se diferencian netamente separadas por una línea de color más claro denominado cambium. El floema, externo y el xilema, interno. El cambium es la zona de crecimiento de la raíz en su proceso de engrosamiento y también donde se inicia la deposición de carotenoides lo que le da el color anaranjado. Esta es la razón por la cual normalmente es una zona más clara. A su vez, el contenido de estos pigmentos es mayor en el floema que en el xilema por lo que generalmente la coloración es más intensa en la parte externa. Los programas de mejoramiento han trabajado para uniformar el color y en la

actualidad en los cultivares modernos no hay diferencias de color entre las distintas partes de la raíz.

Existe una gran variedad de formas y tamaños de zanahorias comerciales (Figura 2) aunque a nivel comercial predomina la cónica de tamaño mediano (15-25 cm de longitud y 3-4 cm de diámetro). De la misma manera existen diversas formas de corona aunque se prefiere que sea reducida en relación al diámetro y que la raíz engrosada tenga una clara diferenciación con la pivotante (“cola de ratón”) o raíz no engrosada. Los cultivares cilíndricos son preferidos por muchos consumidores y también por la industria ya que al cortarlas dan porciones de diámetro uniforme.

Figura 1: Anatomía de una raíz de zanahoria.

Raíz pivotante

Raíz dealmacenamiento

Hombro

Hipocótile

Corona

FloemaCambium

XilemaRaíz pivotante

Raíz dealmacenamiento

Hombro

Hipocótile

Corona

FloemaCambium

Xilema

Figura 2: Formas típicas de zanahoria y distintos tipos de corona y de punta (Reproducido de Rubatzky et al., 1999).

8

2

LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA SEGÚN LOS ESTÁNDARES ARGENTINOS

La definición y medición de los aspectos de calidad constituyen la base para la reglamentación escrita, normalmente denominada “estándares”. Estos son la principal referencia a tener en cuenta en donde se especifican las categorías de calidad, los límites permitidos para cada uno de los defectos y la forma de tomar las muestras. Cada país tiene su propia reglamentación alineada con las exigencias internacionales. La importancia de los estándares radica en que constituyen un lenguaje común entre productores, intermediarios e industriales y son el fundamento legal para dirimir disputas entre las partes. Además, sirven a los productores para preparar mejor sus productos, son esenciales para premiar una calidad superior y la referencia para los precios de mercado. En general, definen un conjunto de condiciones mínimas que todas las unidades deben cumplir, además de separar en graves y leves a los defectos estableciendo para cada uno de ellos porcentajes de tolerancia en función de la categoría o grado de calidad en que las raíces han sido clasificadas.

En concordancia con reglamentaciones similares en otros países, los estándares argentinos para zanahoria en fresco hacen referencia principalmente al aspecto externo requiriendo que sean uniformes en tamaño, color y forma, que estén secas, limpias, libres de enfermedades, defectos, insectos y daños. Se establece como “Condiciones generales” (que deben ser cumplidas independientemente del grado de calidad) que las raíces “deben ser sanas, frescas, limpias, firmes, lisas, bien formadas y libres de hojas, insectos vivos, podredumbres, grietas, crecimientos secundarios, lesiones, decoloraciones, olor y sabor extraños. Asimismo, no deberán ser leñosas ni secas”. Adicionalmente, se establecen grados de calidad de acuerdo al porcentaje de defectos graves y leves permitidos (Tabla 1). Es de hacer notar que a nivel nacional se permite la comercialización de tres grados mientras que para exportación sólo se permite el grado 1 y 2.

Los estándares argentinos establecen tres tipos basadas en su longitud: largas (>20 cm), medio largas (14-19 cm) y cortas (< 14cm). En términos de diámetro de la raíz a la altura del hombro, define a las raíces en tamaños grandes (40- 60 mm), medianas (20-39 mm) y chicas (10-19 mm). Si bien los estándares constituyen una importante herramienta para fijar un marco de referencia de la calidad determinando criterios y herramientas básicas para su evaluación, en muchos casos no son aplicados debido a que no se han actualizado en función de las demandas actuales del mercado. El concepto de calidad ha ido evolucionando con el tiempo así como las demandas y expectativas de los consumidores. Hoy en día ya no es suficiente que un producto sea técnicamente perfecto y económicamente factible, sino también que el impacto ambiental de los sistemas de producción y preparación sean mínimos y que la calidad obtenida supere ampliamente las expectativas del consumidor más exigente.

Tabla 1: Tolerancias para cada grado de calidad de acuerdo a los estándares de calidad argentinos.

* Depende de la longitud de las raíces

Las distintas etapas que una hortaliza como la zanahoria transita hasta llegar al consumidor deben considerarse como partes de un sistema integrado, constituido esencialmente por tres subsistemas: producción primaria (de siembra a cosecha), preparac ión para mercado (galpón de empaque, fundamentalmente) y de intermediación comercial (mayoristas, minoristas, exportadores, etc.). Cada uno de estos subsistemas, a su vez, está relacionado comercialmente con una compleja red de proveedores de insumos y servicios y con los ambientes institucional (leyes, normas, instituciones) y organizacional (gobierno, crédito, investigación, políticas sectoriales, etc.). Consecuentemente, en este documento se analizan los factores de precosecha, cosecha y poscosecha que afectan la calidad y que deben ser abordados integralmente para satisfacer al consumidor más allá de sus expectativas.

12

3

FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La obtención de un producto de calidad se gesta durante la etapa de precosecha ya que una vez cosechado, la calidad no puede ser mejorada ni aún con las mejores tecnologías de poscosecha disponibles, sino que solamente es uniformada y mantenida durante el período que necesita para llegar al consumidor. Aquí se visualizan los dos mundos, por un lado el consumidor que demanda un flujo constante a lo largo del año de un producto de alta calidad y a precios razonables, y por otro el de los productores cuyo mayor interés son los altos rendimientos, la sanidad general del cultivo y momento de cosecha. Vender su producción al mayor precio posible es su principal objetivo y las características de poscosecha no son en general una mayor preocupación para ellos. Sin embargo, es importante entender que las prácticas de precosecha y cosecha tienen un enorme impacto en el producto obtenido ya que no solamente afectan a los atributos de calidad, sino también al ritmo con que se deteriora durante la poscosecha, incidiendo decisivamente en la aceptación por parte del consumidor y la rentabilidad general de toda la cadena. Son muchos los factores de precosecha que afectan a la calidad de la zanahoria, pero aquí mencionaremos a los más importantes.

3.1 Pre-cultivo

Una correcta elección del lote contribuirá a la uniformidad del cultivo ya que sus características naturales (aptitud para riego, fertilidad, textura, salinidad, etc.) influencian determinados aspectos cualitativos. La historia del lote y su plan de rotaciones tiene enorme influencia, particularmente a través de la presencia de malezas y la sanidad del cultivo ya que nematodes, insectos y numerosas enfermedades (algunas bacterias y hongos como

Geotrichum sp., Fusarium sp. y Sclerotinia sp.) persisten en el suelo, sobre cultivos hospedantes, malezas o restos de la cosecha anterior.

3.1.1 El material de plantación

La elección del material de plantación es una decisión que normalmente toma el productor en función de la adaptabilidad de un cultivar a una zona en particular, su momento de cosecha, rendimientos por unidad de superficie, calidad obtenida y otros aspectos. Algunas características controladas por el genotipo son el tamaño, forma, color interno, relación floema/xilema, resistencia a patógenos, relación azúcares reductores/sacarosa, longitud del ciclo productivo, resistencia al bolting, etc. Asimismo, es necesario mencionar que la seriedad y responsabilidad del proveedor de semilla es importante, ya que debe asegurar la pureza varietal, el poder germinativo (se pierde rápidamente en condiciones inadecuadas de almacenamiento) además de la sanidad, ya que algunos problemas sanitarios de importancia pueden ser transmitidas por semilla.

Tomando por ejemplo a la relación floema/xilema, la cual es un aspecto eminentemente varietal aunque si bien la época de plantación y cosecha tiene influencia. Con una textura menos fibrosa, el floema es la zona donde se acumula la mayor cantidad de azúcares contribuyendo ambos aspectos a la sensación de crocantez y dulzura por lo que es deseable que la relación con el xilema sea la mayor posible. Todos los programas de mejoramiento en zanahoria priorizan este aspecto y de hecho los cultivares híbridos presentes en el mercado poseen una excelente relación. Sin embargo esto no es así en las poblaciones de polinización libre que todavía se siguen cultivando.

En un estudio de distintas poblaciones y cultivares de zanahoria cultivadas en el área de Mar del Plata, López Camelo (1985, no publicado) demuestra que esta relación es altamente variable (Figura 3).

Figura 3: Formas y relaciones floema/xilema de los cultivares sembrados en el área de Mar del Plata (López Camelo, 1985 no publicado).

El material de plantación también tiene importancia en términos de la aceptación por parte del consumidor, basada no solamente en aspectos externos (apariencia) sino también en otros que determinan la textura y el flavor. La primera de ellas, está asociada a la crocantez o características vinculadas a la resistencia a la masticación, jugosidad y tamaño de partículas o incluso el ruido dentro de la cavidad bucal. Sin duda que la turgencia de las raíces es un componente importante en la crocantez y la jugosidad pero también se conoce que el floema y

su relación con el xilema contribuye a la sensación de crocantez. El flavor, es decir la combinación de sabor y aroma, es la característica más valorada por los consumidores. Si bien se reconoce que el contenido de azúcares es lo más importante y dentro de ello la relación entre reductores y no reductores, también es conocido que la combinación de la dulzura con otros sabores, incluyendo los amargos es lo que determina la aceptación. El clima, área de producción y el cultivar tiene influencia. La apariencia, por último, está determinada fundamentalmente por la uniformidad de forma, color interno y externo, tamaño (raíces chicas son consideras más tiernas) características de la superficie, sensación de frescura, etc.

Dentro de los pocos estudios hallados en la literatura sobre la aceptación por parte del consumidor, es necesario mencionar el de Sorensen et al. (1995) en donde se sometió a un panel entrenado cultivares pertenecientes a los distintos tipos de zanahoria. En este estudio, los panelistas otorgaron el mejor puntaje a las de tipo Nantes en todas las características evaluadas si bien las de tipo Kuroda la supera en aspectos texturales (Tabla 2). Esto coincide con la percepción general de que los cultivares pertenecientes al tipo Nantes poseen mejor calidad.

Tabla 2: Puntuación promedio otorgada por panelistas a cultivares pertenecientes a los principales tipos de zanahoria (Sorensen et al., 1995).

En siembras ralas que no producen un adecuado sombreado a nivel de la raíz, determinados cultivares son sensibles a la aparición del hombro verde como consecuencia de la síntesis de clorofila en la zona del hipocótilo (Figura 4). También es posible la coloración púrpura, debido fundamentalmente a la síntesis de antocianinas. Es un defecto penalizado por los estándares nacionales pero los límites permitidos en cada grado de calidad varían (Tabla 1). Estudios conducidos en Balcarce (López Camelo et al. 2006 a) indican que la incidencia del hombro verde no es constante a lo largo del año sino que se presenta principalmente en las cosechas de verano cuando la radiación solar es más intensa.

3.2 Cultivo

La calidad de la zanahoria a la cosecha es afectada por numerosas causas a nivel de cultivo entre las que se enumera las siguientes: en primer lugar, es necesario mencionar que la semilla de zanahoria necesita que la preparación del lote y la cama de siembra sean adecuados para una correcta distribución de la semilla y su germinación que conduzca a un rápido establecimiento del cultivo para una producción uniforme, tanto en forma y tamaño (Figura 5). La raíz de zanahoria crece inicialmente en profundidad para posteriormente engrosarse. Cualquier impedimento (terrones, piedras, capas duras de suelo) en la primera etapa de desarrollo conduce a la deformación de la raíz (Figura 6).

Figura 4: Hombro verde en raíces de zanahoria

La época de siembra y cosecha tiene influencia en la forma de la raíz así como en las relaciones entre floema y xilema. Estudios conducidos en la EEA Balcarce (López Camelo et al., 2006 a) indican que a medida que se atrasa la fecha de siembra y cosecha aumenta el diámetro del xilema y disminuye la relación floema/xilema.

Figura 5: Una inadecuada distribución de la semilla (izquierda demasiado densa, derecha, demasiado espaciada) conduce a raíces desuniformes mientras que los espacios sin semilla disminuyen los rendimientos (Foto: G. Avila, FCA UNC). Figura 6: Deformaciones producidas por impedimentos al crecimiento en profundidad de la raíz de zanahoria.

Las plagas y enfermedades también son importantes factores de cultivo que afectan a la calidad. Los estándares penalizan la presencia de insectos vivos pero no tienen en cuenta las lesiones provocadas por los diversos insectos de suelo y que son puertas de entrada para los organismos de la pudrición (Figura 7). Es muy probable que los daños estén asociados a la actividad de las larvas antes de entrar en la etapa de reposo invernal.

Las podredumbres en zanahoria pueden tener origen fúngico o bacteriano y generalmente se presentan en la parte de la corona o en la extremidad de la raíz (Figura 8). En el primer caso probablemente sea una enfermedad proveniente del campo mientras que en el segundo muy frecuentemente son desarrollos fúngicos o bacterianos sobre heridas ocurridas en la cosecha y poscosecha.

Las rajaduras son defectos muy comunes y estas raíces deben ser eliminadas en el momento de preparación para mercado. Pueden tener dos orígenes: a nivel de cultivo, fundamentalmente por desequilibrios hídricos (riegos abundantes o precipitaciones) en las raíces ya formadas o a nivel de cosecha o poscosecha por golpes en raíces muy turgentes. Los estándares nacionales establecen tolerancias para las categorías 2 y 3 para las rajaduras cicatrizadas (Tabla 1) asumiendo que se han producido el cultivo pero al estar cicatrizadas son aún comestibles si no comprometen una porción importante de la raíz. En cambio, clasifican dentro de podredumbres a las rajaduras frescas (Figura 9) pues el tejido fresco es muy frecuentemente invadido por hongos y bacterias responsables de las pudriciones.

Figura 7: Pequeñas lesiones ocasionadas por insectos de suelo por el que luego penetran los organismos causantes de las pudriciones.

Figura 8: podredumbres en raíces de zanahoria

Figura 9: Rajaduras frescas (izquierda) y cicatrizadas (derecha).

4

FACTORES DE LA COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La cosecha es la finalización del período de cultivo y el inicio de la poscosecha y consiste en la separación de la planta madre del órgano o parte de interés comercial. Además de los factores de precosecha ya mencionados que influyen en la calidad, existen otros propios de la cosecha misma que también tienen una influencia decisiva en la calidad del producto y en el comportamiento posterior a medida que avanza hacia su consumo. Dentro de ellos, los daños mecánicos ya sea por golpes, cortes o rajaduras, muy frecuentes en las operaciones de cosecha, son responsables de las heridas (Figura 10) que posteriormente son colonizadas por los patógenos presentes en el suelo o en aguas de lavado generando las condiciones propicias para el desarrollo de enfermedades de poscosecha.

Figura 10: Raíces rotas y rajadas en el proceso de cosecha (Foto: G. Ávila, FCA UNC).

4.1 Estrés asociado a la cosecha

Aún cuando las raíces sean extraídas sin lesiones, la cosecha para la zanahoria implica la destrucción de la planta, la cual es extraída del suelo con la pérdida de las raíces que la alimentan, la remoción del follaje además de la exposición a un ambiente aéreo cuyas temperaturas, humedad relativa y contenidos de oxígeno son muy diferentes a las que tenía en el suelo.

El estrés sufrido se manifiesta por un incremento en el ritmo respiratorio y que es función de la temperatura a la que las raíces son expuestas (Figura 11). Este aumento temporario del ritmo respiratorio consume inicialmente los ácidos orgánicos presentes en la raíz mientras que se activan una serie de mecanismos para proveer de azúcares al intenso ritmo respiratorio. Esto se manifiesta como un incremento inicial del contenido de la sacarosa proveniente de la hidrólisis del escaso almidón que las raíces contienen y su posterior desdoblamiento en azúcares reductores, los que son consumidos por la respiración (López Camelo, 1990) (Figura 12).

Debido a que la sacarosa es el principal carbohidrato de reserva, es el que registra la disminución a medida que es consumido por el proceso respiratorio, el cual, a su vez, es dependiente de la temperatura a la que las raíces están expuestas. Si inmediatamente a la cosecha se baja la temperatura mediante un preenfriado a 0 °C, se reduce el ritmo respiratorio y se conserva sacarosa (Figura 13).

Estos cambios en la composición interna de las zanahorias afectan fundamentalmente las características organolépticas y es por esta razón que las raíces recién cosechadas no solamente son más turgentes sino también poseen distinto sabor. Estos cambios, además, determinan el nivel de reservas con que inician la poscosecha.

Figura 11: Incremento del ritmo respiratorio en respuesta al estrés de cosecha y a la temperatura ambiente (López Camelo, 1990).

Figura 12: Cambios en la composición de los azúcares en las horas posteriores a la cosecha (López Camelo, 1990).

0

20

40

60

80

100

120

140

0 10 20 30 40 50 60

Horas de la cosecha

mg

CO

2/k

g.h

r

27 °C

20 °C

18 °C

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25 30

Horas a temperatura ambiente

%d

ep

eso

fresco

Sacarosa

Glucosa

Fructosa

Figura 13: Conservación de los niveles de sacarosa mediante la reducción de la temperatura por hidroenfriado (López Camelo, 1990).

4.2 Efecto del momento de cosecha sobre la calidad

Es muy frecuente el cultivo de grandes lotes de zanahorias los que son cosechados a lo largo de un período de tiempo en función a las demandas del mercado. López Camelo (2005) demostró que a medida que se atrasa la cosecha (Enero, Marzo y Junio) se incrementa el tamaño promedio de las raíces (en gramos) y el descarte (Figura 14).

Este descarte tiene varias causas pero la más frecuente probablemente, sea el incremento de podredumbres asociadas a la actividad de insectos de suelo que dañan a las raíces.

0

1

2

3

4

0 50 100 150 200 250

Días a 0 °C

Sacaro

sa

(%p

eso

fresco

) Preenfriado

No preenfriado

Figura 14: Efecto del momento de cosecha sobre el tamaño (en gramos) y el descarte (López Camelo 2005) de raíces cosechadas en Enero, Marzo y Junio.

Como se dijera en la sección anterior, los daños por insectos de suelo son una causa importante de pérdida de calidad, no solamente por las lesiones que causan sobre las raíces sino también porque son la puerta de entrada para los microorganismos de la pudrición. La mayor parte de los insectos que causan daño son aéreos pero con una etapa larvaria que la cumplen en el suelo. Basados en muestreos periódicos de lotes de producción, nuestros estudios indican que los daños se incrementan en los primeros meses del año, momentos en que aún están activos como larvas para luego empupar con el descenso de temperatura en donde el porcentaje de lesiones tiende a estabilizarse o incluso disminuir (Figura 15). En el mismo estudio se registró que las pudriciones de las raíces en el campo aumentan en relación casi inversa al daño por insectos (Figura 16) lo que hace suponer que comienzan a desarrollarse a partir de las lesiones generadas por los insectos de suelo.

24,78

44,98

8,62

21,62

15,39

33,97

15,54

35,1

13,68

32,19

15,56

38,57

0%

20%

40%

60%

80%

100%

1 2 3

Cosecha

50-100

100-200

200-300

Descarte

Figura 15: Influencia de la época de cosecha sobre la incidencia de daños por insectos de suelo (López Camelo et al., 2006 a).

Figura 16: Influencia de la época de cosecha sobre la incidencia de las podredumbres a campo (López Camelo et al., 2006 a).

0

10

20

30

40

17/2 9/3 29/3 18/4 8/5 28/5 17/6 7/7

Fecha de muestreo

Dañ

op

or

inse

cto

s(%

)

CAMPO

0

10

20

30

40

17/2 9/3 29/3 18/4 8/5 28/5 17/6 7/7

Fecha de muestreo

Po

dre

du

mb

res

(%) CAMPO

4.3 Madurez de las raíces a la cosecha

En zanahoria se habla de “madurez” aunque sería más apropiado hablar de “momento de cosecha” ya que no se corresponde a cambios fisiológicos o bioquímicos, sino más bien a criterios de días desde la siembra, color y tamaño. Aquellas raíces que por cuestiones de mercado son cosechadas anticipadamente sin que alcancen su potencial de tamaño y/o rendimiento se consideran “inmaduras” y poseen un ritmo de perecibilidad mayor que las que se dejan en el campo por períodos más largos. Las zanahorias “baby” y las que se comercializan en manojos son ejemplos de zanahorias inmaduras y poseen un ritmo respiratorio mayor bajo las mismas condiciones, indicador de una mayor perecibilidad (Figura 17).

Figura 17: Ritmo respiratorio de zanahorias inmaduras (manojos) y maduras (López Camelo, 1990).

RITMO RESPIRATORIO

0

5

10

15

20

25

30

35

0 5 10 15 20 25 30

DIAS A 0 °C

mg

Co

2/k

g.h

r inmadura (manojo)

madura

28

5

FACTORES DE LA POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA

La poscosecha es el conjunto de operaciones y funciones entre la producción y el consumo desarrollados por diferentes actores con el objetivo de alcanzar un efectivo y eficiente abastecimiento de zanahorias. Se incluye aquí a la preparación para mercado ( l impieza, c lasi f icación y empaque), t ransporte y comercialización. Es un sistema que se halla íntimamente relacionado con las actividades productivas y atento a las necesidades y demanda de los consumidores, actuando como vínculo entre ambos en una relación de doble vía. Todos los aspectos productivos y ambientales previos condicionan la calidad del producto y eventualmente la que llega al consumidor, ya que en la poscosecha no se puede mejorar la calidad sino solamente uniformarla así como disminuir el ritmo de deterioro natural de un producto que continúa vivo después de la cosecha.

5.1 Fisiología de la poscosecha de la zanahoria

Las zanahorias son estructuras de almacenamiento adaptadas a una conservación prolongada bajo determinadas condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente pero sujetas a tres procesos de deterioro principales intrínsecos a la propia raíz (brotación, transpiración y respiración) y un cuarto (podredumbres) asociado a factores bióticos externos. La brotación es el principal proceso que modifica a los otros dos (respiración, transpiración) y determina la finalización del período de almacenamiento.

A diferencia de los bulbos u otras estructuras de almacenamiento que poseen dormición, (período en el que no hay movimiento meristemático), en las raíces como la zanahoria la brotación es dependiente de la temperatura de almacenamiento (Figura 18).

Aunque la raíz no presente cambios visibles exteriormente, la actividad meristemética induce a la degradación de la sacarosa y otros carbohidratos de reserva como el almidón en azúcares simples como la fructosa y la glucosa que se acumulan a nivel de raíz hasta el momento del inicio de la brotación en donde posteriormente disminuyen porque son trasladados a los brotes en crecimiento. A mayor temperatura de almacenamiento más rápido es el proceso (Figura 19).

Este proceso está asociado a la disminución del contenido de sacarosa (Figura 20) y de materia seca (Figura 21). El ritmo metabólico (indicado por la respiración) está asociado a los procesos mencionados (Figura 22). La deshidratación por transpiración también sigue las mismas tendencias siendo los brotes recién formados los principales lugares por donde este proceso tiene lugar (Figura 23).

Figura 18: Brotación de raíces de zanahoria a distintas temperaturas de almacenamiento (López Camelo, 1990).

Figura 19: Evolución del contenido de fructosa en raíces de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

Figura 20: Consumo de la sacarosa en el almacenamiento a distintas temperaturas (López Camelo 1990).

0

1

2

3

4

0 50 100 150 200 250

Días de almacenamiento

Sac

aro

sa

(%P

F)

0 °C

5 °C

10 °C

Figura 21: Evolución de la materia seca en raíces de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

Figura 22: Evolución del ritmo respiratorio en raíces de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

Figura 23: Evolución de la pérdida de peso fresco por transpiración en raíces de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (López Camelo, 1990).

Las podredumbres en poscosecha (Figura 24) están íntimamente asociadas a las heridas y a la temperatura en la que las raíces son mantenidas. En un estudio realizado por el Laboratorio de Fitopatología del Mercado Central de Buenos Aires, se demostró que Geotrichum spp. es la principal causa de enfermedades de poscosecha (Figura 25).

La mayor parte de los organismos identificados son habitantes normales del suelo y parásitos de heridas, lo que indica que las lesiones causadas así como el lavado de las raíces y el mantenimiento en condiciones de alta humedad relativa son las razones principales de las podredumbres

Figura 24: Pudriciones en raíces de zanahoria a nivel de poscosecha.

Figura 25: Agentes causales de las podredumbres de poscosecha en raíces de zanahoria (Fuente MCBA 2006).

5.2 La preparación para mercado a nivel de lavadero

El galpón de acondicionamiento y empaque puede ser definido como un sitio protegido tanto para el producto como para el personal que realiza el trabajo, creando un conjunto ordenado donde el producto fluye para su acondicionamiento para la venta, permitiendo el manejo y supervisión en forma centralizada. Desde el punto de vista operativo, es similar a la organización de una fábrica, en donde la materia prima proveniente del campo es sometida a una serie de operaciones secuenciales para terminar como un producto empacado. La calidad de un producto como la zanahoria es la combinación de los atributos deseables e intrínsecos propios más la excelencia del proceso de preparación para mercado. Esto determina, entonces, que el galpón de empaque sea un elemento clave en un sistema de calidad ya que allí es donde esencialmente se procede a uniformar el producto en términos cualitativos, además de eliminar las unidades con defectos objetables para que no lleguen al consumidor. Es por esto que a nivel de galpón de empaque existen numerosos puntos que deben controlarse y su optimización conduce a un incremento general de la eficiencia y de la calidad final del producto. Los galpones de acondicionamiento y empaque en zanahoria son denominados “lavaderos” por ser el lavado la principal operación realizada. Sin embargo, al igual que en otras hortalizas, la preparación para mercado contempla esencialmente 4 operaciones: 1. Eliminación de partes no comercializable.2. Separación por tamaño. 3. Clasificación por calidad.4. Empaque (embolsado).

El análisis del flujo del producto que es preparado en lavadero es resumido en la Figura 26 y comienza con la recepción del producto en bolsas “tacos” si la zanahoria es cosechada manualmente o bins si es cosechada mecánicamente. En el

primer caso, gran parte de las partes no comercializables (follaje, tierra, podridas, rotas, demasiado chicas etc.) son eliminadas en el campo mismo y previo al embolsado en tacos, si bien un repaso es conveniente hacer para que no entren en la línea de lavado elementos que no tienen valor comercial. Cuando es cosechada mecánicamente, eliminación de estos elementos indeseables es una operación importante luego de la recepción. El lavado también constituye un proceso de eliminación de la tierra adherida a las raíces y que se realiza en tambores rotativos de lavado (Figura 27) en donde el rozamiento de las raíces entre sí en un medio acuoso da lugar a un producto perfectamente limpio y apto para ser comercializado. La eliminación de partes no comercializables en fresco se continúa posterior al lavado y también aquellas raíces que son demasiado grandes o pequeñas (Figura 28) que se destinan a otros usos (procesamiento). Las raíces llegan entonces a la mesa de inspección (Figura 29) en donde personal entrenado en uno o ambos lados de la cinta completan el proceso de selección. También aquí es donde se separan aquellas raíces de calidad superior que van a ser embolsadas en envases de 1 ó 10 Kg. El enfriado o preenfriado (hydrocooling) es una operación opcional.

Figura 26: Diagrama de flujo de la preparación para mercado de la zanahoria.

Figura 27: Lavado de las raíces en tambores rotativos. Figura 28: Derivación de las raíces demasiado chicas y/o grandes.

Figura 29: Mesas de inspección para la eliminación de unidades no comercializables.

5.2.1 Eficiencia a nivel de lavadero

La eficiencia a nivel de preparación para mercado ha sido definida de diversas maneras: en algunos casos, se la ha expresado en términos de cantidad de producto empacado de la calidad deseada por unidad de tiempo y, más frecuentemente, como sinónimo de la habilidad para extraer unidades con defectos en relación o no con el flujo total del producto. En este caso, se la puede expresar como la proporción de defectos extraídos en relación al porcentaje de defectos que viene del campo (Malcolm & DeGarmo, 1953). Cualquiera sea la definición que se adopte, lo importante es cómo hacer para que esa eficiencia sea alta cualesquiera sean las condiciones de operación.

Este proceso de preparación para mercado esencialmente debería ser un proceso de uniformización para dar lugar a un producto de calidad superior a la que viene del campo. Sin embargo, nuestros estudios basados en muestreos semanales de lotes de producción antes de entrar al lavadero y en bolsas ya

preparadas, indican que los daños mecánicos aumentan sensiblemente en la preparación para mercado. El lavado en el tambor rotativo es probablemente la causa principal debido a que las raíces se “clavan” en las ranuras mientras que la masa de raíces moviéndose en el interior produce la rotura (Figura 30). La eliminación de los restos de follaje, los golpes y el trato rudo es otra de las razones (Figura 31). Figura 30: El tambor rotativo de lavado como causa de la rotura de raíces. Estos mismos estudios indican que el porcentaje de raíces malformadas disminuyeron, al pasar por el lavadero, lo que indica que el personal encargado de la clasificación realiza un buen trabajo de eliminación. Los niveles de raíces con daños por insectos y podredumbres son similares antes y luego de la operación de preparación para mercado lo que indica que no son detectados o no son tenidos en cuenta como defectos por los operarios. La comparación entre bolsas de 20 y de 1 kg indica que en estas últimas se realiza una selección más rigurosa. Estudios adicionales (López Camelo et al., 2006 b) han detectado que el envase en unidades de 1 kg presenta niveles de podredumbres substancialmente más elevados que envasado en unidades de 20 kg. El doble envasado probablemente sea la causa principal ya que se generan situaciones de muy alta humedad relativa dentro del envase lo que promueve el desarrollo de enfermedades (Figura 32).

Figura 31: Trato rudo de las raíces de zanahoria a nivel de lavadero.

Las podredumbres de alguna manera también se relacionan a lo mencionado en párrafos anteriores ya que la mayor parte de los agentes causales de podredumbres son parásitos de heridas, esto es, están presentes sobre la superficie o en la tierra que acompaña a las raíces, pero desarrollan dadas las condiciones de alta humedad producidas por el lavado y sobre tejidos que no están protegidos por la peridermis. Una alternativa de solución para disminuir el impacto de las podredumbres sería un lavado final con un desinfectante como el hipoclorito de sodio. La disminución de la temperatura de almacenamiento es otro de los factores que contribuyen a disminuir el impacto de las podredumbres (Figura 33). La temperatura ideal de conservación es de 0-1 °C. Más preocupante son aquellos defectos que no son extraídos en los procesos de eliminación, particularmente a nivel de mesa de inspección. Aquí influyen tanto factores humanos como de diseño de la mesa, además de la velocidad de avance de la misma. La capacidad de detección de un individuo está dada, en principio, por la velocidad a la que el producto fluye delante de su vista y por la cantidad de unidades presentes simultáneamente en su campo visual. En condiciones normales de operación, una raíz emplea

de 3 a 8 segundos para recorrer este campo (unos 50 cm de largo por el ancho de la cinta), donde hay simultáneamente entre 5 y 15 unidades o incluso más. Si la cinta viene muy cargada o con una velocidad alta (Figura 34), se excede la capacidad de detección y reacción del individuo, situación que se agrava si el producto posee muchos defectos. No hay estudios específicos para zanahoria pero para el caso de cebolla, para una detección y eliminación eficaz se recomienda que la carga no supere los 9000 bulbos/operario/hora (Bishop, 1990) a una velocidad de cinta de 6-9 metros/minuto. Cada especie tiene una combinación óptima de velocidad de avance de la cinta y cantidad de unidades simultáneamente en el campo visual. La velocidad de la cinta o el flujo del producto debería regularse para adaptarse a las variaciones de calidad de los lotes. La visualización de cada unidad en particular es otro aspecto de importancia. En general, se estima que para una adecuada inspección, cada unidad debe rotar de 2 a 3 veces en el campo visual del operario. En general, las mesas de inspección en zanahoria constan de cintas planas y las raíces no rotan frente al operador por lo que la incorporación de algún sistema de rotación mejoraría el proceso de selección.

Figura 32: El dobleembolsado bloquealos orificios de ventilación de losenvases generandouna atmósfera muyhúmeda y favorablepara el desarollode enfermedades.

Figura 33: Efecto de la temperatura sobre la evolución de podredumbres dentro de un envase de 1 kg.

Figura 34: Cintas muy cargadas y/o con velocidades de avance altas dificultan la detección y eliminación de las unidades con problemas de calidad debido a que excede la capacidad humana para realizar un adecuado trabajo.

Otro aspecto que contribuye a que los operarios realicen mejor su trabajo es la uniformidad del producto a revisar. En la Figura 29 se observa que a la mesa de inspección llegan unidades sin valor

0

20

40

60

80

100

0 7 16 21 35 44

Días de almacenamiento

%P

odre

dum

bre

s AMBIENTE

0 °C

comercial (rotas, deformadas, etc.) en donde el operario debe distraer parte de su atención a observar y extraer unidades que deberían ser eliminadas en etapas previas.

Los estudios sobre el efecto de las condiciones de trabajo sobre el rendimiento indican que los humanos están mejor predispuestos y desarrollan mejor sus tareas por períodos más largos cuando los niveles de estrés físico son minimizados (Studman, 2000). El confort del operario reduce la fatiga manteniendo la atención. El ruido, polvo en suspensión, temperatura ambiente y condiciones generales del trabajo influyen en el rendimiento del personal. El trabajo puede organizarse en turnos rotativos y deben contemplarse descansos para evitar el cansancio excesivo y mantener alta la eficiencia. Una buena práctica es interrumpir el flujo de producto cada hora y permitir que la cinta se vacíe por unos 5 minutos. Esto permite que el personal se relaje y contribuye a aumentar la concentración cuando el flujo se reanuda. El diseño de la mesa de inspección debe ser tal que se reduzca el cansancio maximizando el confort, a través de la reducción de los movimientos de brazos y manos y un fácil acceso a todas las cintas. Bollen, et al., (1993) indican que para una posición de trabajo confortable, la altura de la mesa de inspección debe ser de 1,20 m con suplementos para las personas de baja estatura y asientos para descansar, pero siempre manteniendo una buena visibilidad y libertad de movimientos. Por otro lado y basado en medidas antropométricas estáticas, Studman (2000) define como “zona de trabajo sostenible” para tareas repetitivas que involucren un esfuerzo físico liviano por parte de los miembros superiores, al área de trabajo que se encuentra a una altura y distancia confortable y con suficiente espacio para el movimiento de los hombros, codos y manos en todos los planos. Según este autor, este área de trabajo está limitada por el alcance de los miembros superiores, en todos los planos, sin realizar esfuerzos o flexiones excesivas para alcanzar el producto y sobre una superficie base que se encuentre entre 10 y 15 cm por debajo de la altura de los codos.

Los conceptos mencionados precedentemente son válidos e importantes, pero para reducir aún más la fatiga y aumentar la eficiencia en la selección, es necesario también reducir el número de movimientos que los trabajadores realizan en forma repetitiva además de minimizar la distancia de cada uno de los mismos. Esto es importante pues sólo es posible realizar de a una tarea por vez y durante la fracción de segundo requerida para extraer una unidad del flujo principal otras están entrando en el campo visual para ser inspeccionadas. Si bien los movimientos se hacen en forma automática, la suma de todos ellos a lo largo del día redunda en un incremento de la fatiga y en una disminución de la eficiencia de operación.

El ancho de la mesa de selección es otro de los aspectos a tener en cuenta: no debería superar los 45-50 cm con operarios a un solo lado pero puede ser mayor si el producto es inspeccionado desde ambos lados de la cinta, aunque sin superar nunca el largo del brazo de los trabajadores. En este último caso, es importante que el campo que debe inspeccionar cada uno de ellos esté específicamente delimitado para evitar que simultáneamente estén observando las mismas unidades y/o compitan por extraer las mismas unidades con defectos (Figuras 35 y 36).

Figura 35: Si las áreas de inspección de cada operario no están perfectamente definidas se producen interferencias que afectan la eficiencia de clasificación. En este caso un operario invade el área de trabajo de otro.

Además de la fatiga física, es importante hacer hincapié en la fatiga visual, ya que las decisiones se basan en la observación del producto que fluye delante de la vista de los operarios. La fatiga visual se manifiesta como menor concentración, necesidad de desviar la vista fuera del área de trabajo, hastío, inhabilidad temporaria para detectar defectos, confusión, decisiones erróneas, etc. La iluminación general del ambiente y del área de trabajo, así como sus colores, brillos, reflejos y contrastes contribuyen a aumentar la fatiga visual.

Para evitar superposiciones en el trabajo, es conveniente que no más de 3 ó 4 operarios controlen el mismo producto. Cada uno debe tener asignado un espacio sobre la mesa, que no supere los 45 cm. Aquellos con menor experiencia o de reacción más lenta deben ubicarse al comienzo de la cinta para eliminar las unidades con defectos más obvios, dejando aquellos con defectos más sutiles o imperceptibles para los experimentados (Figura 36). Aún así, es necesario rotar al personal para evitar el acostumbramiento.

El personal debe conocer y entender los requisitos de calidad y las tolerancias para cada uno de los defectos. Es importante examinar la consistencia y uniformidad de criterio en las decisiones de aceptación/rechazo de la mercadería, así como detectar y corregir los dos tipos de errores que pueden cometerse: la eliminación de productos buenos y la aceptación de unidades con defectos. El personal debe someterse a un examen de la vista antes de ser contratado.

Cuando un lote no cumple con las especificaciones de los estándares, es evidente que se ha fallado en eliminar las unidades con problemas. Aquí es importante diferenciar aquellos defectos difíciles de detectar como los daños latentes de aquellos que, a pesar de ser visibles no fueron detectados por el personal responsable.

Distintos estudios indican que un 80% de las causas de la no detección se deben a fallas de tipo gerencial, es decir son responsabilidad del administrador del galpón de empaque ya sea

por la mala regulación de los equipos y maquinarias como también del establecimiento de condiciones de trabajo que conducen a equivocaciones del personal, incluyendo su entrenamiento y supervisión. Existen métodos que pueden aplicarse y que permiten discernir si las variaciones son propias de la variabilidad del producto o a fallas en el proceso.

Figura 36: Incrementar el número de operarios para aumentar la carga de las cintas y/o velocidad de las mismas no siempre redunda en una mayor eficiencia en el proceso de selección ya que los operarios se molestan mutuamente y compiten por las mismas unidades. Es conveniente que aquellos de reacción más lenta se ubiquen al principio para eliminar los defectos más obvios dejando los más sutiles a los de mayor experiencia.

En zanahoria el tipo de empaque tiene su influencia. Como se dijera anteriormente, debido a que las bolsas de 1 kg necesitan ser contenidos en otras de mayor volumen para facilitar el manipuleo y la comercialización (Figura 32), en muchos casos este doble envase bloquea las aberturas necesarias para un intercambio gaseoso y térmico generando ambientes internos demasiado húmedos que favorecen el desarrollo de enfermedades.

Nuestros estudios sobre el efecto del envase indican que la pérdida de peso es mayor en las unidades de 1 kg que en los de 20 kg (Figura 37) debido a que la relación de la masa contenida sobre los orificios de ventilación es mayor en los envases más grandes.

Figura 37: Efecto del envase sobre la pérdida de peso

Debe evitarse la creación de bloques compactos durante el almacenamiento temporario o a largo plazo pues se bloquean los orificios de ventilación de los envases generándose puntos húmedos y calientes en donde el producto empacado se deteriora con mayor velocidad (Figura 38).

Asimismo, el almacenamiento de bolsas calientes en ambientes refrigerados produce condensaciones dentro del envase que predisponen al desarrollo de enfermedades.

5.2.2 Limpieza e higiene de las instalaciones, equipos y operaciones

Debido a que las zanahorias son consumidas en fresco, la higiene de las instalaciones y equipos así como de las operaciones, son importantes para evitar la contaminación por microorganismos no visibles a simple vista ni detectables a través de cambios en la apariencia, sabor, color u otra característica externa, pero nocivos para la salud.

Dentro del marco de la legislación nacional y municipal, cada empresa debe redactar los lineamientos generales de operación y la estrategia de la empresa en términos de calidad.

A su vez, deben también redactarse los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que son protocolos escritos que describen la forma en que una empresa debe realizar las tareas de operación, entrenamiento y control del personal así como la limpieza, desinfección y sanitización de las instalaciones así como el monitoreo de la efectividad en su establecimiento de empaque.

Por limpieza se entiende la remoción en seco (barrido, aspirado) o húmedo (lavado) de las instalaciones y equipamientos de las suciedades visibles y materiales orgánicos o no ajenos al producto preparado para el mercado.

Las diferencias entre desinfección y sanitización tienen que ver con el sitio de aplicación más que en la efectividad del proceso. En el primer caso se refiere a la eliminación de microorganismos infecciosos en dispositivos, materiales y ambientes, mientras que sanitización se refiere a aquellas partes en contacto con el producto.

Estas tres prácticas constituyen la base para la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA y BPM) requeridos para la comercialización de productos alimenticios.

Figura 38: El estibado de bolsas de zanahoria en bloques compactos bloquea los orificios de ventilación de los envases generándose puntos húmedos y calientes en donde el ritmo de deterioro es mayor.

BIBLIOGRAFIA

Bishop, C. 1990. On-farm grading and cleaning of potatoes and onions – techniques and equipment to improve returns. Agricultural Engineering,, 45(2):40-42.

Bollen, F., S. Prussia y A. Lidror. 1993.Visual Inspection and Sorting: Finding Poor Quality Before the Consumer Does. In: Postharvest Handling: A Systems Approach. R..L. Shewfelt & S.E. Prussia (eds.). Chapter 9. Academic Press, Inc. San Diego.

Kader, A.; R. Kasmire; F. Mitchell; M. Reid; N. Sommer y J. Thompson, 1985. Postharvest technology of horticultural crops. Special publication 3311, Cooperative Extension, University of California.

López Camelo, A. 1990. The effect of storage length, temperature and precooling on sugar content of carrots. Competitiveness of Northeast fresh market carrots in Eastern markets. Ph.D. Thesis, Cornell University, Ithaca, N.Y. U.S.A.

López Camelo, A.; S. Horvitz y P.Gómez. 2002. An approach for the evaluation of efficiency of onion packhouse operations. Horticultura Brasileira 21(1):51-54.

López Camelo, A.; S. Horvitz y P. Gómez. 2003. Optimización de operaciones de un galpón de empaque de cebolla como componente de un sistema de aseguramiento de la calidad. IDIA XXI(4):80-83.

López Camelo, A. F., N. Guerra y A. Yommi. 2006 a. Efecto de la fecha de siembra y cosecha sobre la calidad de la zanahoria. XXIX Congreso Argentino de Horticultura, Catamarca, 20-23/9/2006. Libro de resúmenes p. 52.

López Camelo, A. F., N. Guerra y A. Yommi. 2006 b. Estudio de la calidad de zanahoria a nivel de lavadero. XXIX Congreso Argentino de Horticultura, Catamarca, 20-23/9/2006. Libro de resúmenes p. 52.

López Camelo, A. F., N. Guerra y A. Yommi. 2006 c. Estudio de la calidad de zanahoria del SE bonaerense a nivel mayorista. XXIX Congreso Argentino de Horticultura, Catamarca, 20-23/9/2006. Libro de resúmenes p. 104.

López Camelo, A. F.; N. Guerra; C. Duarte y A. Yommi. 2007. Efecto del envase sobre la calidad de la zanahoria almacenada a distintas temperaturas. XXX Congreso Argentino de Horticultura, La Plata, 25-28/9/2007.

Luning, P.; W. Marcelis y W. Jongen. 2002. Food quality management. A techno-managerial approach. Wageningen Press, Wageningen, NL 323 p.

Malcom, D. G. y E. D. DeGarmo. 1953. Visual inspection of products for surface characteristics in grading operations. USDA Marketing Research Report No. 45. U.S. Govt. Printing Office, Washington, D.C.

Opara, L. 2000. Scientific tools for quality management in agricultural produce. En: Quality assurance in agricultural produce, G. Johnson, Le Van To, Nguyen Duy Duc and M. Webb (eds.), ACIAR Proceedings, pp. 651-655.

Rubatzky, V. E.; C. F. Quiros & P. W. Simon. 1999. Carrots and related umbelliferae. CABI Publishing. 294 p

Shewfelt, R. 1999. What is quality? Postharvest Biology and Technology, 50(7):55-71.

Studman, C. 2000. Improving the ergonomics of apple grading tables. In: Quality assurance in agricultural produce. G. Johnson; Le Van To; Nguyen Duy Duc and M. Webb (eds.). ACIAR Proceedings, 667-672.

Sorensen, E. 1995. Carrot comparative taste evaluation. WSU Cooperative Extension leafleat. 6p.

Won, W.; P. Mansour-Nahra; I. Ogle y N. Sorby-Adams. 2000. Quality assurance: the concept and its evolution. En: Quality assurance in agricultural produce, G. I. Johnson, Le Van To, Nguyen Duy Duc and M. Webb (eds.), ACIAR Proceedings, pp. 41-48.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Estación Experimental Agropecuaria Balcarce

ISBN 978-987-679-098-7

Este documento está orientado hacia una variada audiencia, desde

productores hasta investigadores, asesores, administradores de

galpones de empaque, proveedores de insumos, estudiantes y toda

otra persona vinculada a la zanahoria para quienes la calidad es un

tema central. Resume muchos años de experiencia a través de

diversas actividades conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el año

1985, continuados con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad

de Cornell (U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la

información, sin embargo, proviene del Proyecto Específico INTA

PNHFA1129 “Mejoramiento de la producción de zanahoria en la

Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la coordinación

del Módulo 3 “Manejo de la poscosecha y gestión de la calidad” (2004-

2009). El resto de la información se recopila a través del Proyecto

INTA-CTIFL “Mejoramiento de la calidad comercial e higiénica-

sanitaria y de la comercialización de hortalizas y frutas en el mercado