Gestion hôtelière Terminale hôtellerie · PDF fileL’entraînement à l’examen Étude cas 1 - Restaurant « La Table du Lac-Noir » (Session 2013)

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Gestion hôtelièreTerminale hôtellerie

L’outil de production Thème 1 : Les moyens de production …………………………………………………………………………………………………… 9

Thème 2 : Les moyens d’obtention et de financement des immobilisations …………………………… 17

Complément de connaissances - Un montage particulier : la création d’une SCI … 32

Thème 3 : Le coût d’utilisation des moyens de production …………………………………………………………… 33

Complément de connaissances - L’amortissement dégressif …………………………………… 49

Thème 4 : La cession des immobilisations ………………………………………………………………………………………… 53

Pour aller plus loin… Les amortissements dans les annexes …………………………………… 63

Les travaux de fin d’exercice Thème 5 : Les stocks et l’inventaire ……………………………………………………………………………………………………… 67

Thème 6 : La dépréciation des créances ……………………………………………………………………………………………… 79

Complément de connaissances - Les autres régularisations ……………………………………… 89

Thème 7 : Les documents de synthèse ………………………………………………………………………………………………… 93

L’analyse du résultat Thème 8 : Les soldes intermédiaires de gestion (SIG) ……………………………………………………………………… 109

Thème 9 : La répartition de la valeur ajoutée……………………………………………………………………………………… 123

Thème 10 : La répartition des charges et des marges ………………………………………………………………………… 131

Thème 11 : Le tableau de bord ………………………………………………………………………………………………………………… 143

Complément de connaissances - Les principaux indicateurs en HR ……………………… 155

La gestion prévisionnelle Thème 12 : Le seuil de rentabilité …………………………………………………………………………………………………………… 159

Thème 13 : Le compte de résultat prévisionnel …………………………………………………………………………………… 175

Thème 14 : Le budget de trésorerie ………………………………………………………………………………………………………… 183

Thème 15 : Les budgets et l’analyse des écarts …………………………………………………………………………………… 191

La gestion d’entreprise Thème 16 : La création d’entreprise ……………………………………………………………………………………………………… 201

L’entraînement à l’examen Étude cas 1 - Restaurant « La Table du Lac-Noir » (Session 2013) ………………………………………………… 217

Étude cas 2 - Crêperies : des atouts à développer… ………………………………………………………………………… 227

Étude cas 3 - « Le Vieux Pressoir » (adapté d’un sujet de baccalauréat) ……………………………………… 233

Révisions : Le Grand Valmont …………………………………………………………………………………………………………………… 3

Claire BAUDU - Michèle MAILLARD

Révisions - Comptabilité générale 3

L’hôtel-restaurant « Le Grand Valmont », situé au cœur du Vercors est un établissement de type familial, ouvert depuis le 1er janvier 1995. Compte tenu de son emplacement, sa clientèle est surtout composée de vacanciers qui trouvent dans ce coin tranquille un lieu idéal pour se reposer.

Caractéristiques de l’établissement :

- Hôtel : catégorie 2** capacité : 22 chambres

- Ouverture : 360 jours/an

- Restaurant : restauration traditionnelle capacité : 50 repas/jour

L’établissement vous présente : - annexe 1 : schéma de l’organisation comptable en système classique - annexe 2 : documents comptables - document 1 : la balance par solde arrêtée au 31/12/2013 - document 2 : le bilan et le compte résultat de l’exercice 2013

1/ Complétez le schéma de l’organisation comptable en système classique (annexe 1).

2/ Complétez et enregistrez au journal, les documents fi gurant en annexe 2.

Travail à faire

Révisions : « Le Grand Valmont »

Révisions - Comptabilité générale4

3/ Une partie de la livraison « Au bon frais » ne correspond pas à la commande passée. Montant brut : 220,00 €. Que faut-il faire ? Enregistrez la modification nécessaire au journal.

Travail à faire

4/ Qu’est-ce que la balance ? Quelle est son utilité ?

5/ Qu’est-ce que le bilan ? Quelles sont les catégories de comptes qui y figurent ?

6/ Qu’est-ce que le compte résultat ? Quels sont les comptes qui y figurent ?


7/ Quel est le montant du résultat de l’exercice 2013 ? Où apparaît-il ? S’agit-il d’un bénéfice ou d’une perte ? Pourquoi ?

Travail à faire

8/ Que regroupe l’actif immobilisé ?

9/ Que regroupe l’actif circulant ?

10/ Que représentent les 16 000 E sur la ligne « clients » à l’actif du bilan ?

11/ Que représentent les 2 000 E sur la ligne « clients créditeurs » au passif du bilan ?

12/ Que représentent les « disponibilités » ?


13/ Que représente le « capital » ?

Travail à faire

14/ Que représentent les 149 800 E qui figurent sur la ligne « emprunt » ?

15/ Quel est le montant des dettes fournisseurs ? À quoi correspondent-elles ?

16/ Dans le compte résultat, à quoi correspondent les prestations restauration, les prestations hébergement ?


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HH

Au Bon FraisLyon Le Grand Valmont21/09/2013

Facture

Légumes frais

Remise 3 %

Net commercial

TVA

Net à payer

1 712,00 e

En votre aimable règlement au 30/09/13

IMMO PLUSLyon Le Grand Valmont21/09/2013

Facture

Ordinateur

Remise 2 %

Net commercial

TVA

Net à payer

1 764,00 e

En votre aimable règlement au 31/10/13

Le Grand Valmont21/09/2013

Main courante

Ventes :NuitéesPetits-déjeunersRepas

Règlements :Cartes bancairesChèquesEspècesDébiteurs

952,00 e113,00 e

1 655,00 e

996,00 e869,00 e451,00 e404,00 e

Annexe 1

Annexe 2

Schéma de l’organisation comptable en système classique

Documents comptables


N° comptes Intitulés des comptes Soldes débiteurs Soldes créditeurs

101 Capital 242 800

164 Emprunt auprès d’établissements de crédit 149 800

201 Frais d’établissement 22 800

207 Fonds commercial 190 000

21. Immobilisations corporelles 119 000

275 Prêt 27 000

310 Stocks 58 000

401 Fournisseurs 11 900

411 Clients 16 000

419 Clients créditeurs 2 000

50. Valeurs mobilières de placement 4 500

512 Banque 6 100

530 Caisse 3 000

601 Achats de matières premières 84 000

610 Services extérieurs 15 750

620 Autres services extérieurs 18 450

63 Impôts et taxes 1 800

64 Charges de personnel 105 000

661 Charges d’intérêts 7 500

7061 Prestations hébergement 57 400

7063 Prestations restauration et petits-déjeuners 215 000

Totaux 678 900 678 900

Charges d’exploitation Produits d’exploitationAchats de matières premières 84 000 Prestations hébergement 57 400Services extérieurs 15 750 Prestations restauration 215 000Autres services extérieurs 18 450 Total 1 272 400Impôts et taxes 1 800Charges de personnel 105 000

Total 1 225 000Charges financièresCharges d’intérêts 7 500

Total 2 7 500Total des charges 232 500Solde créditeur (bénéfice) 39 900

Total général 272 400 Total général 272 400

Actif immobilisé Capitaux propresFrais d’établissement 22 800Fonds commercial 190 000 Capital 242 800Immobilisations corporelles 139 000 Résultat 39 900Prêt 7 000 Total 1 282 700

Total 1 358 800 DettesActif circulant Emprunt 149 800Stocks 58 000 Fournisseurs 11 900Clients 16 000 Clients créditeurs 2 000VMP 4 500 Total 2 163 700Disponibilités 9 100

Total 2 87 600Total général 446 400 Total général 446 400

Document 1 Balance par soldes au 31/12/2013

Document 2 Bilan au 31/12/2013

Compte de résultat du 01/01/2013 au 31/12/2013

Thème 1 - Les moyens de production 9

Les moyens de production sont des investissements productifs (biens durables) ; ils constituent l’outil de travail de l’entreprise.Ils regroupent des biens très divers comme les terrains, les constructions, le matériel, les brevets…

La nature et le volume de ces moyens varient beaucoup suivant le secteur d’activité :

- le secteur industriel devra investir des sommes importantes dans le matériel, l’outillage ;

- le secteur commercial disposera de beaucoup moins de matériel et d’équipement.

En hôtellerie-restauration, les investissements représentent-ils des sommes importantes ?

Travail à faire

1/ LES MOyENS DE PRODUCTION DES CAFéS, HôTELS ET RESTAURANTS (CHR)

Les moyens de production de l’hôtel-restaurant « Les Sommets » sont regroupés dans le document qui suit :

…………………… de l’hôtel-restaurant « Les Sommets » au 31/12/N

Actif Montant Passif Montant

…………………………… ……………………………

Capital

Réserves

Résultat

TOTAL 1

Provisions pour risques et charges

TOTAL 2

……………………………

EmpruntFournisseursDettes fi scales et socialesAutres

TOTAL 3

501 000

185 000

40 595

726 595

Immobilisations ……………………

• Frais d’établissement 52 615

• Concessions et licences 10 462

• Fonds commercial 130 769

• Autres


• Terrains 100 000

• Constructions 824 738

• Installations T, M.O industriels 176 154

• Autres 27 723


• Participations• Autres titres immobilisés• Prêts 3 646

• Autres

TOTAL 1 ………………….......

……………………………

Stock de matières premières 13 870

Créances clients 16 413

Autres créances 12 548

Disponibilités (trésorerie + VMP) 115 780

TOTAL 2 158 611

TOTAL GÉNÉRAL 1 484 718 TOTAL GÉNÉRAL 1 484 718

554 20025 98021 01256 931

658 123

Thème 1 - Les moyensde production

L’outil de production10

1/ De quel document s’agit-il ?

Travail à faire

2/ Complétez le document (zones en pointillés).

3/ À quoi correspondent les montants figurant dans les rubriques « immobilisations » ?

4/ Selon quel critère un bien est-il considéré comme immobilisé ?


2/ LES DIFFéRENTS INvESTISSEMENTS

Les investissements peuvent être classés :

CRÉATION REMPLACEMENT EXPANSION INCORPORELLES CORPORELLES FINANCIÈRES

En fonction de leur type En fonction de leur nature

t Les immobilisations incorporelles : Comptes…………… 201 - Frais d’établissement

205 - Concessions, brevets et droits similaires

207 - Fonds commercial

t Les immobilisations corporelles : Comptes…………… 211 - Terrains

213 - Constructions

215 - Installations techniques, matériels et outillages industriels

217 - Matériel spécifi que d’exploitation

218 - Autres immobilisations corporelles

Est-ce que tous les moyens de production utilisés par l’entreprise fi gurent au bilan ?

Travail à faire

t Les immobilisations fi nancières : Comptes…………… 261 - Titres de participation

274 - Prêts

275 - Dépôts de cautionnements versés


3/ APPLICATION

À partir de l’extrait de bilan de l’hôtel-restaurant « Les Sommets », répondez aux questions suivantes :

1/ À combien s’élèvent les frais d’établissement ? Que représentent-ils ?

2/ À quoi correspond la ligne « concessions et licences » ?

3/ Quel est le montant du fonds commercial ? L’établissement a-t-il été créé ou a-t-il été racheté ?

4/ Cet établissement est-il propriétaire du terrain et des constructions ? Pourquoi ?

5/ L’hôtel-restaurant souhaite acquérir de nouvelles immobilisations ; dans quels comptes du bilan les classeriez-vous ?

Acquisitions N° des comptes Intitulé des comptes

4 bureaux pour les chambres des clients

1 bureau pour l’économe

1 four à air pulsé

1 machine à café pour le restaurant

1 lot de 1 000 serviettes et 200 nappes en papier

1 véhicule réfrigéré

La vaisselle du restaurant

Travail à faire


4/ L’IMPORTANCE DE L’OUTIL DE PRODUCTION

En hôtellerie-restauration, le coût de l’outil de production est très élevé. Il représente 60 à 90 % du total du bilan pour un hôtel.

Pour un restaurant, le coût de l’investissement est variable selon la taille, la qualité de la construction, l’emplacement…

Voici des annonces parues dans « L’hôtellerie » du 6 avril dernier :

1/ Pour chacune de ces annonces, vous indiquerez quel est l’objet de la vente.

2/ Les prix proposés dans les annonces 1 et 2 sont très différents. Pour quelles raisons ?

3/ Commentez les annonces 3 et 4.

Travail à faire

MEGÈVE (74)

Prix M + F de C : 3 150 000 e

HÔTEL + RESTAURANT

+ Hôtel d’altitude situé sur les pistes

• Au cœur du domaine skiable de Megève• 26 chambres doubles avec salle de bain• Vue panoramique à 360° sur le Mont-Blanc

Réf. 86/BE1479

1

BASSENORMANDIE (61)

Prix F de C : 210 000 e

HÔTEL + RESTAURANT**NN

+ À 18 km de Bagnoles de l’Orne

• Possibilité de cession des murs• 16 chambres avec S-d-B privée• CA au 31/01/2005 : 303 326 E HT Réf. 86/BE1457

2

PARIS IVRESTAURANT - BAR

Prix F de C : 725 000 EProche place de la Bastille52 couverts + 18 en terrasseLicence IV, très bon CA

Réf. 86/BE2227

PARIS XVIIIRESTAURANT

Prix M + F de C : 370 000 ESur axe Lamarck-Caulaincourt Guy Moquet28 couvertsAffaire d’angle Réf. 86/BE2272

43


5/ LA DURéE DE vIE DES IMMOBILISATIONS

Un même bien peut avoir une durée de vie différente selon l’utilisation qui en est faite, selon sa nature, selon la qualité des matériaux qui le compose… Par exemple un bâtiment préfabriqué n’est pas prévu pour durer aussi longtemps qu’une construc-tion en « dur »… L’utilisation d’un ordinateur ne sera pas la même que celle d’une chambre froide…

La durée de vie d’un bien peut être analysée sous plusieurs angles :

Durée de vie RÉELLE et ÉCONOMIQUE Durée de vie COMMERCIALE

Durée de vie FISCALE et COMPTABLE

Quelques exemples : Constructions : Palace Hôtellerie économique

30 à 50 ans20 à 30 ans

Agencements installations : Palace Hôtellerie économique

5 à 20 ans3 à 10 ans

Matériel de restaurant 10 ans

Mobilier d’hébergement 10 ans

Matériel informatique 3 à 5 ans

Matériel de transport 4 à 5 ans


6/ APPLICATION

Complétez le tableau suivant, concernant certains des investissements qui ont été réalisés lors de l’ouverture (en 2000) puis dans le courant de l’existence de l’hôtel-restaurant « Les Sommets » :

Travail à faire

AcquisitionsType

d’investissementNature

de l’investissementDurée

de vie comptable

Les murs du restaurant (2000)

La licence IV (2000)

Le fonds commercial (2000)

Le mobilier du restaurant (2000)

Une armoire réfrigérée (2000)

Rénovation de la salle de restaurant (2008)

Un deuxième piano de cuisine (2010)

Les services de verres (2011)

De nouvelles nappes et serviettes en tissu (2011)

Un logiciel de réservation plus performant (2011)

Des actions de la société Accor qui seront conservées (2011)

Une fourgonnette (2012)


Voici les immobilisations possédées par un restaurant.

ÉlémentsValeurs

HTNature de

l’investissementNuméro

de compteLibellé du compte

Durée de vie comptable

Bâtiment 150 000

Logiciel informatique 3 000

Four 2 200

Ordinateur 1 200

Revêtements des murs 4 500

Véhicule réfrigéré 22 000

Uniformes du personnel 1 000

Frais de constitution 1 400

Chambre froide 5 000

Tables de restaurant 1 900

Fax 300

Service de vaisselle 2 600

Réfrigérateur 1 400

Fonds de commerce 100 000

Tables et chaises de bar 1 800

Actif BRUT Amort. dépréc. NET PASSIF

ACTIF IMMOBILISÉ

Immobilisations incorporelles

• Frais d’établissement

• Frais de recherche et de développement

• Concessions, brevets, licences, marques

• Fonds commercial

• Autres

• Avances et acomptes

Immobilisations corporelles

• Terrains

• Constructions

• Installations techniques, matériels et outillages industriels

• Autres

• Immobilisations corporelles en cours

• Avances et acomptes

Immobilisations financières

• Participations

• Créances rattachées à des participations

• Autres titres immobilisés

• Prêts

• Autres

Total 1

1/ Complétez le tableau suivant :

Travail à faire

2/ Complétez l’extrait de bilan ci-dessous :

Travail à faire

EXTRAIT DE BILAN

EXERCICE 1