ghidul gratarului.pdf

http://www.cevabun.ro/ghidul-gratarului-perfect/

l Desprel Reete A-Zl Retete videol Mncltoriil Ingredientel Comunitatel Dicionarl Contactl

l

l

l

Ceva Bun

l Homel Reete m Supe/Ciorbem Gustrim Cu carne n Grtarn Fripturim Pete/fructe de marem Deserturim Dieteticem Fr carne/Vegetariene n De postm Garniturim Salatem Pastem Conservem Ieftinem Dressinguri

http://www.cevabun.ro/ghidul-gratarului-perfect/ (1 of 42)5/25/2013 11:34:14 PM


n Marinaten Sosurim Picanteriim Rapidel Buctrie m African n Marocann Tunisianm Asiatic n Afgann Chinezeascn Coreeanan Indiann Indoneziann Iraniann Japonezn Israeliann Libanezan Orientaln Thailandezn Turceascn Vietnamezm American n Argentiniann Cubanezn Mexicann S.U.A.m European n Austriacn Belgiann Bulgreascn Cehn Croatn Englezeascn Francezn Germann Greceascn Italiann Olandezn Portughez



n Romneascn Ruseascn Slovacn Spanioln Suedezn Ungureascm Cevabun.rom Internaionall Buturil Articole m tirim Mncltoriim Meniurim Oameni la locul lorl Videolibrriel Glosar m Brnzeturim Condimentem Fructe de marem Paste finoasem Tehnicim Ustensilel Utilel Taste drivel Home l ArticoleGhidul grtarului perfect

Ghidul grtarului perfectCategorie: Articole Tehnici Autor: ceva bun 20 comments

92



Tehnic primar a omenirii, de cnd oamenii au descoperit focul i au fript prima bucat de carne, grtarul este asociat n mod evident cu vara, natura i eliberarea omului modern de restriciile oraului. Iubit n special de brbai, care i arog dreptul de a se juca cu focul, grtarul reprezint o provocare greu de refuzat. De aceea cevabun.ro v-a pregtit un ghid de utilizare a grtarului i de diversificare a preparatelor gtite n acest fel, mai mult dect nite simpli mititei i piept de pui la grtar.Tipul de grtar



Exist mai multe tipuri de grtare, care se pot folosi att n interiorul casei dar, mai ales afar:l grtar de aragaz, const ntr-o plit groas, striat sau plat, care se monteaz deasupra flcrii aragazuluil grtarul de cuptor, const ntr-o rezisten poziionat n partea superioar a cuptorului electricl grtarul electric, striat i/sau platl grtarul pe gaz, folosete o flacr cu gaz.l grtarul cu piatr de lav, folosete tot gazul care nclzete un strat de piatr vulcanic; are un grad mare de inerie termicl grtarul cu lemne sau crbuni, cel mai vechi tip din lume i cel mai iubit n Romnial discul este mai mult un grtar plat (sau chiar o plit) care folosete pentru combustie lemne i mai rar crbuni i pentru suprafaa de lucru un disc dintr-o discuitoare agricol.Grtarele americane, acoperite, de cele mai multe ori pe gaz, asigur un bun control al temperaturii i avantajul de a putea fi folosite i ca afumtori (calde sau reci).n Romnia, cel mai iubit rmne grtarul pe lemn sau crbune.Probabil, cel mai bun grtar din lume l reprezint un mix dintre grtarul american acoperit dar care s foloseasc lemn sau crbune i, n plus, posibilitatea de a reine de exemplu ntr-o tav poziionat ntre grtar i foc picturile de grsime care cad n foc i degaj un fum toxic. Cel mai ieftin astfel de sistem, popular n Mexic, se realizeaz dintr-un butoi metalic de 200 litri, tiat n dou pe lungime pentru a obine 2 jumti egale legate prin balamale: o parte montat pe picioare metalice i acoperit de un grtar, acoperit de cea de a doua, care joac rolul unui capac.Cel mai bun grtar? Cel pe care i-l poi permite ca investiie, spaiu, timp i capacitate de utilizare. Nu merit s cumperi un grtar pe care s-l plimbi cu maina de 2 ori pe an i s-l depozitezi n beci n rest dup cum nu se cade dac ai curte i spaiu, s foloseti un grtar de aragaz.



Lemne i crbuni ?Cel mai vechi grtar al omenirii, preistoricul grtar cu lemne sau cu crbuni, mparte iubitorii n dou: n puritii care cred c lemnul este singurul n msur s fac un grtar de calitate, n vreme ce ceilali prefer comoditatea crbunelui. n fond, crbunele nu este lignit, huil sau alt produs fosil ci un crbune de lemn, un lemn ars parial n cuptoare speciale, dar tot un lemn. Avantajul crbunelui l reprezint perioada scurt de timp pe care o necesit pentru a atinge temperatura optim pentru gtit i combustia constant.Cel mai important aspect la grtarul cu lemn sau crbune este gtirea preparatelor doar pe jar, nu pe flacr. Jarul este pregtit cnd nu mai exist flacr iar crbunele este acoperit de o cenu fin.Lemnul folosit este ntotdeauna de esen tare, fr rini care s influeneze negativ gustul crnii: stejar, fag, salcm, etc. Nu se folosete lemnul de brad sau al altor arbori coniferi. Pentru arome speciale se folosesc, mai puin la noi n ar, esene de lemn aromat care s dea gust unor preparate specifice: nuc, cire, mr.Focul se poate aprinde cu hrtii, achii de lemn, sau combustibili inodori, n nici un caz cu benzin sau ali combustibili.

CRNURILE



La grtar se pot gti practic toate tipurile de crnuri provenite de la aproape orice animal, unele direct, altele dup o pregtire (fierbere, marinare, etc.) prealabil. Cteva crnuri se disting ns cu siguran.Ceafa i cotletul de porc principala calitate a unei crni gtite la grtar este existena firioarelor de grsime care s o gteasc din interior i s-i dea gustul specific. Ceafa de porc, puternic brzdat de fire de grsime, marinat dar, mai ales proaspt, este deja un clieu al grtarului romnesc.n plan secund, se gsete coteltul de porc, cu sau fr os.Pentru carnea de porc, cele mai potrivite gusturi sunt cele de boia dulce i/sau picant, usturoi, cimbru, enibahar, chimen, dafin, etc.



Muchiul i antricotul de vit mai scump i mai rafinat dect carnea de porc, carnea de vit reprezint un simbol pentru adevraii iubitori ai crnii, n special cea n snge sau mediu fcut. Muchiul de vit, cea mai valoroas parte a sa se gtete puin, la jar puternic care s-i concentreze sucurile n interior, s frig exteriorul dar s pstreze interiorul mai crud.Antricotul, brzdat de o fibr principal de grsime, este datorit acesteia mai bogat n gust chiar i dect muchiul. Pentru carnea de vit gusturile asociate sunt simple, pentru a nu acoperi aroma crnii.



Pulpele, pieptul i aripioarele de pui cea mai ieftin i mai la ndemn carne rmne cea de pui. Pulpele, superioare sau doar partea lor inferioar (ciocnelele) sunt prezene constante pe grtarul romnesc. Osul pulpei de pui, bun conductor termic, reprezint totodat i un factor de risc pentru gtire insuficient a crnii. Crestai pulpele n prile cele mai groase, pentru a permite cldurii s o ptrund.Aripioarele de pui sunt de asemenea apreciate, mai ales pentru c se ptrund mult mai uor dect pulpele.Pieptul de pui, mai fad i mai slab dect celelalte pri ale psrii, este apreciat ca alternativ dietetic la grtar sau ca baz pentru frigrui.Carnea de pui la grtar se asociaz bine cu usturoi, rozmarin, salvie, etc.



Mici, crnai i burgeri mititelul mioritic, burgerul american i crnatul universal au n comun carnea tocat, cea mai versatil i mai disponibil pentru a fi fript pe jar deoarece i poate distribui egal grsimea i este deschis la orice tip de condimentare: cu cimbru i usturoi, n compoziia micilor, cu ketchup, ceap, busuioc, oet i zahr brun, n cea a burgerilor, cu usturoi, cimbru, boia i enibahar, n cea a crnailor, proaspei sau afumai, cu ardei i chimion turcesc, n copoziia kebab-ului. i exemplele pot continua.Nu exist limite n mirodeniile care pot nsoi carnea de tocat, de porc, vit, miel sau mixt.



Pete i fructe de mare. Apetena pentru pete a romnilor este n cretere iar escala pe grtar este obligatorie. Peti mari fripi sub form de cotlet sau file crap, somn, somon, ton sau mai mici, fripi ntregi n folie de aluminiu sau hrtie de pergament (pstrv, scrumbie) sau ca atare (dorad, biban de mare, lup de mare, etc) merg de minune la grtar, acompaniai de ulei de msline, unt, usturoi, rozmarin, capere, vin alb sau lmie. Fructele de mare crevei, calamari, caracati se gtesc puin pentru a nu se ntri.



Miel. Apare, din pcate, rar pe grtare noastre sub form de cotlete. Fraged, delicat, disponibil la arome mediteraneene de usturoi, oregano, rozmarin, ment, busuioc, ulei de msline i anoa, mielul se preteaz la fel de bine pentru a fi gtit, ntreg, pe proap. Coaste. Coastele reprezint una dintre marile provocri ale gratargiilor: carne puin, os mult, munc delicat, gust deosebit. De vit sau porc, coastele se pot marina sau fierbe n prealabil pentru scurt timp pentru a se ptrunde. Cele de porc, de exemplu, se pot nbui cteva minute ntr-un amestec de ap i ulei (50%-50%), cu cimbru, mult boia, usturoi i dafin, nainte de a se frige pe grtar. Coastele de vit ador marinatele pe baz de mutar-ketchup, cu oet, zahr brun, Tabasco i busuioc, ns trebuiesc curate de marinat nainte de a le pune pe grtar pentru a nu se arde.



Frigruile. Mixturi de carne sau crnuri i legume, frigruile reprezint o metod economic i elegant pentru grtar. Practic, se pot face frigrui din toate tipurile de carne: porc, miel, vit, pui, carne tocat i chiar pete, folosind peti cu textura tare (rechin, pete spad) sau fructe de mare. Bucile de carne pot fi marinate n prelabil sau folosite ca atare, simple sau n combinaie cu legume. ntotdeauna beele din lemn se nmoaie n ap 20-30 de minute pentru a nu lua foc pe grtar iar n cazul frigruilor mixte (carne-legume), se nir legumele intercalate ntre carne, ncepnd i terminnd cu ele.

ALTE BUNTI PENTRU GRTAR



Legume Mai timide n apariii pe grtarele noaste, legumele i fac ncet-ncet loc n dieta de grtar a romnului. i bine fac. Ciupercile i ardeiul gras sau iute, vinetele sau dovleceii tiai rondele, ceapa i roiile, pstile de fasole, nsoesc n mod natural o carne gtit la grtar. Tot la grtar, acoperite cu folie se pot gti i legume mai mari (ex.cartoful, porumbul).Brnzeturi direct pe grtar se pot face brnzeturi ca paneer sau haloumi; ca brnzeturi acoperite n folie sau n vi de vie se poate alege feta, camembert etc. i nlocuitorul vegetarian tofu. Fructe tot la grtar, ca garnitur pentru carne sau ca desert, se pot pregti fructe ca ananasul, mrul, para, piersica, grepfrut etc. Pregatirea crnii. Crnurile pentru grtar se traneaz, se bat, se marineaz din timp. Cu excepia petelui i a puiului (mai puin pieptul), crnurile, n special cele fr os, se bat pentru frgezire i uniformizare. Batei carnea ntre 2 buci de folie alimentar pentru a nu v stropi.



marinarea. Pentru frgezirea crnurilor tari sau pentru mbogirea gustutului se poate apela la marinare. Exist nenumrate tipuri de marinate, mprite n 2 mari categorii: umede i uscate; marinatele umede, pe baz de ulei i/sau acizi plus condimente, i marinatele uscate pe baz de sare i condimente.Marinatele pe baz de ulei sunt mai fine i acioneaz ndelungat asupra crnii n vreme ce cele pe baz de acizi (vin, oet, lmie, iaurt, multar, roii, etc.) sunt mai punternice i acioneaz mai rapid. Indiferent de timpul lor, marinatele au n compoziie condimente specifice i compatibile fiecrui tip de carne n parte (vezi descrierea crnurilor de mai sus). O marinat clasic pentru carne de miel, de exemplu, va avea ulei, lmie sau vin alb, usturoi, rozmarin, ment, oregano i/sau busuioc. Carnea se acoper pe toate prile cu marinat i se d la rece n funcie de tipul crnii, minim 30 de minute. Cele mai eficiente marinate sunt cele lsate s acioneze peste noapte. Marinatele, n special cele groase i/sau care conin past de tomate, mutar, miere, iaurt, zahr, se cur nainte de a se aeza pe grtar, pentru a nu se arde. Timpi optimi pentru marinare:l carnea roie de vit, oaie sau miel ntre 4 i 6 orel carne de vnat cum ar fi cea de cprioar ntre 4 i 6 ore sau mai multl porc ntre 2 i 4 orel pasre (ex pui sau curcan) ntre 2 i 4 orel ra sau pasre vnat ntre 4 i 8 orel pete ntreg cum este pstrvul, bibanul de mare sau dorada ntre 1 i 2 orel file de pete (ex somon sau ton) ntre 1/2 i 1 orl legume ntre 1/2 i 1 or(vezi mai multe despre marinare ) Frigerea. Crnurile se scot de la rece, nainte de a se frige cu 30 de minute pentru a se aclimatiza i se pun pe grtar dup ce flcrile gratarului se domolesc. Pentru un grtar mixt, primele se frig crnurile mai subiri sau care necesit un tratament termic mai sczut ca timp dar mare ca temperatur: carnea tocat (mici, burgeri, crnai), urmat de vit, porc, pui. Crnurile cu os necesit un tratament mai ndelungat, la foc potrivit, pentru a se ptrunde. Carnea de vit se poate gti n snge sau mediu, la fel cotletele de miel care se pot gti mediu. Carnea de porc, pete i, n special, carnea de pui trebuie gtite n profunzime. Crnurile sunt ptrunse cnd furculia introdus n ele le strpunge uor. Mititei nu se frig prea mult pentru a nu se usca. Cutuma n cazul mititeilor spune s fie ntori de trei ori, cte o dat pe fiecare latur. n cazul crnurilor ideal este ca



ele s se ntoarc doar o dat de pe o parte pe alt ns important este s fie bine gtite. Pentru a obine dungile intersectate de grill pe suprafaa crnii, carnea se ntoarce la jumtatea procesului de gtire 90 de grade spre dreapta; operaiunea se repet pe cealalt parte, carnea nu se mai mic i se servete cu cea mai frumoas parte n sus. Crnurile marinate se frig n timpul procesului de preparare cu marinata n care au fost frgezite.

Sosuri i salate. Sosurile dulci, acre, picante sau srate sunt nelipsite alturi de crnurile i legumele la grtar, fie c e vorba de clasicul mujdei sau mutar, sau sosuri mai complexe pe baz de roii, maionez, etc.Salatele sau murturile sunt nsoitoare ideale pentru grtar deaorece aduc un exhilibru i prospeime ntr-o diet bogat n crnuri i colesterol.Vezi sosuri i salate.Pentru mai mult insipraie consult reetele pentru grtar.


4comments S-ar putea s te intereseze i...l

Curry vindalooIn categoria Cu carne, Indian, Picanterii, Reete

l

Pui rnesc cu legume la cuptorIn categoria Cevabun.ro, Fripturi, Rapide, Reete

l

Pete la aburi cu limet i lemon grassIn categoria Dietetice, Pete/fructe de mare, Picanterii, Reete, Thailandez

l

Share

on

facebook

Share

on

twitter

Share

on

email

Share

on

print


More

Sharing

Services



Salat cu ridichi i telemea de caprIn categoria Fr carne/Vegetariene, Internaional, Reete, Salate

l mariana mai 12, 2010 10:43 am Reply edit foarte interesant articolul si plin de informatii utile. ) m-am distrat tare la prima parte cu gratarul e apanajul barbatilor care se joaca cu focul )) inspirational !!!

l Bursuku Ginditor mai 12, 2010 11:17 am Reply edit chiar ca e ghid si chiar ca iti iese gratarul perfect e bine ca sint multe optiuni brinza, legume, fructe chiar ! nu numai carne

l Mariana mai 12, 2010 9:13 pm Reply edit Multumesc,pt.informare! Arata bestial,of.nu mai pot!!!toate preparatele!

l DORINA iulie 31, 2010 5:35 am Reply edit fff buna informare ,multumesc din suflet tot ce scrieti este superb!!!!

l cevabun august 1, 2010 10:12 pm Reply edit @DORINA, multumim si noi de aprecieri

l LEUCEA EMIL octombrie 7, 2010 7:55 pm Reply edit Multumesc pentru informatii. M-ati transformat in viitor preparator de gratare.

l penciuc romica noiembrie 1, 2010 9:55 pm Reply edit v-am descoperit ma tzin de voi sintetzi geniali



l Wizard martie 19, 2011 12:50 pm Reply edit Da, barbatii au rolul lor in aprinderea, mentinerea jarului si intoarcerea fripturilor dar sa nu minimalizam si rolul femeilor in jurul unui gratar: trebuie sa prepare salatele, sa se ocupe de pregatirea veselei, sa le aduca la timp expertilor de langa gratar clestele, furca pentru carne, carpa de sters, tuica, berea, platoul pentru scos preparatele. Fara toate acestea, s-ar consuma jarul degeaba. Perfect documentat articolul. Gata, ca mi se face foame. Eu ma duc sa fac jarul )

l Cristina Popescu septembrie 3, 2011 1:46 pm Reply edit Foarte util pentru gratare, am vazut in cateva magazine, un kit care se numeste Easy Grill. Pachetul contine toate ingredientele si ustensilele necesare pentru un picnic la iarba verde. Vad ca website-ul lor este in constructie, dar au pagina de facebook: http://facebook.com/EasyGrill.

l Mihai noiembrie 26, 2011 2:46 pm Reply edit Un articol bine documentat, cum se vrea acesta, ar trebui sa fie ca un prieten adevarat care iti da numai sfaturi utile. M-as fi bucurat insa daca, de exemplu pentru traditionalii mici, s-ar fi aprofundat mai mult tehnica de frigere la gratarul cu carbuni, care aici e, din pacate, tratata doar intr-un mod foarte superficial. Sper ca articolul va fi reeditat astfel incat lacunele mentionate sa dispara. Multumiri anticipate!

l Catalin Mihalcioiu mai 19, 2012 6:54 pm Reply edit Excelente informatii,multumim mult!

l gabi mai 22, 2012 1:47 pm Reply edit Sa nu uitam ca se pot folosi si la noi, pentru aromagratarului, gateje de la vita de vie; este foarte popular in Franta acest obicei iar la noi, unde asa ceva se arunca de obicei sau este folosit pe plan local pentru foc, este foarte ieftin.

l ioan octombrie 11, 2012 1:31 pm Reply edit am intrat pe site pentru a cauta retete de amestecuri de verdeturi si mirodenii,sunt impresionat de rigoarea si exactitatea cu care este organizat acest site ,multiplele retete,NU POATE FI COMPARAT cu ce am citit pe alte siteuri despre retete.Sunt un nu pot spune bucatar,dar imi place nespus sa gatesc ,cu acest site,precis o sa devin mult mai bine pregatit.Cand sotia o sa revina in tara precis o sa-l vada si ea,o sa fie incantata.multe ,multe multumiri,pentru efortul d-voastra meritati mult respect si consideratie .

l fane_fane50 noiembrie 8, 2012 8:58 am Reply edit MIa,mia,mia,gata ma duc pe la macilarie sa iau carne pt gratarel,cu pozele a-lea mor de foame.Bun discurt,ori cum stiu sa fac gratar dar nu mai pot ce foame mi sa facut de la poze. PS am uitat sa va spun ca trebuie sa iau si carbuni,si pofta buna si voua si mie.



l rf decembrie 6, 2012 9:50 am Reply edit Nimic nou sub soare!

l rf decembrie 6, 2012 10:01 am Reply edit Si totusi as adauga langa gratar un castron cu: vin ,suc de rosii, apa, mustar 2 linguri si o lingura de ulei. Cam pe la jumatatea timpului de frigere se cufunda de mai multe ori in aceasta solutie.Se fereste friptura de arsura,asigura o mai buna patrundere si arome pe masura.Secretul unei fripuri foarte bine facuta este rabdarea si jarul cu putere mica de a radia caldura. Incercati sa folositi chiar o pensula noua pentru a unge carnea.Folositi langa gratar un ventilator cu picior.Veti ramane uimit cum un obiect asa de la indemana schimba nivelul de incadrare al acestei activitati.

l virgil decembrie 25, 2012 1:28 pm Reply edit EXCELENTA PREZENTARE

l midi ianuarie 11, 2013 2:40 pm Reply edit Tema e prezentata foarte sumar, ni se expun doar generalitati si lucruri comune, stiute de aproape toata lumea. Sunt total dezamagit de diletantismul articolului care trateaza superficial acest subiect atat de important in gastronomie.

m Ciocu ianuarie 11, 2013 2:43 pm Reply edit S fii sntos.

l Marius ianuarie 23, 2013 5:13 pm Reply edit bine de stiutLeave a Comment

Name *

Email *

Website

Comment



Cut n site

Recente

l Crem de ciocolat cu avocado Mai 17, 2013 No Comment

l Cum s mnnci mai puin Mai 15, 2013 No Comment

l Ceaf de porc la grtar Mai 13, 2013 No Comment13,042 Fans 104 Followers 581 Subscribers Aboneaz-teE-mail:


Aboneaz-te Dezaboneaz-te

Nouti suntfericit.ro

Oregano BIO - Planta miraculoasa cu zeci de beneficii pentru corp si minte!In mare, oregano este o planta aromatica si medicinala, in acelasi timp, clasic cultivata in bazinul...

Ce filme puteti vedea la cinema in acest weekend in BucurestiIata, mai jos, cateva recomandari pentru acest weekend: Vineri: - "Elita gangsterilor" -...

Reteta zilei: Paine de casaAlba sau neagra, de secara sau graham, painea nu lipseste din alimentatia noastra. Painea de casa...

Categorii


l

Ceaf de porc la grtar



prev next



Ultimele comentarii

l ceva bun: Termenul de meze desemneaz gustrile din zona Mrii Mediterane (deci ...

l eU: Meze grecesti? Parca erau gustari orientale! ...

l ceva bun: Multumim de aprecieri:) ...

l Khris: Cum sa fie nesanatos? Atat untul cat si laptele contin ...Twitterl Pentru amatorii de hran vie, iat un preparat simplu i delicios - crem de ciocolat cu avocado.... http://t.co/FGl6FMSgCI 8 days agol simplu de aplicat http://t.co/4aVsJNUyrH 10 days agol (aproape) tot ce trebuie s tii despre ceafa de porc la grtar. http://t.co/kJ6uSTwDMe 12 days agoREETE & DICIONAR



RECOMANDRI

2012 Ceva Bun. All rights reserved.Back to top


www.cevabun.rohttp://www.cevabun.ro/ghidul-gratarului-perfect/

LBPMNKGHPLOKELBNGPKGKPNCFMDAHNOANH: form5: f1: #x: f2: -1

form1: x: f1: f2: f3: f4: f7: 12955f8: 0

f5: Submitf6:

form2: x: f1: partner-pub-7079716633443425:rhthoi-rae4f2: FORID:10f3: UTF-8f4: f7: www.cevabun.ro/ghidul-gratarului-perfect/f8: f9:

f5: Cutaref6:

form3: x: f1: f2: 0

f3:

Documents

ghidul gratarului.pdf