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GibierGibier
Quel est la signification de gibier ?Quel est la signification de gibier ?
……..des animaux qui vivent en liberté et qui sont ..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, ochassés, on appelle la viande des animaux sauvages n appelle la viande des animaux sauvages « « VenaisonVenaison » »
3 classifications:3 classifications: Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont
chasséschassés Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté
pour être chassépour être chassé Gibier d’élevage: élevés puis abattu sur placeGibier d’élevage: élevés puis abattu sur place
Pays fournisseurs de gibiersPays fournisseurs de gibiers
AutricheAutriche
AllemagneAllemagne
PolognePologne
HongrieHongrie
Nouvelle ZélandeNouvelle Zélande
ItalieItalie
Période de chassePériode de chasse
ClassificationClassification
Gibiers à Gibiers à poilspoils Gibiers à Gibiers à
plumesplumes
Importance du gibier pour Importance du gibier pour l’alimentationl’alimentation
Faible teneur en graisse (1 à 8%)Faible teneur en graisse (1 à 8%)
Finesse de la structure de la chairFinesse de la structure de la chair
Riche en protéines (21 à 23%)Riche en protéines (21 à 23%)
Riches en sels minéraux (phosphore, fer)Riches en sels minéraux (phosphore, fer)
Riches en vitamine B2Riches en vitamine B2
Critère de qualité StockageCritère de qualité Stockage
Stockage très courtStockage très court
A couvert ou sous-vide: A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C réfrigérateur à 2°C
Avec la peau: Avec la peau: dans un réfrigérateur à partdans un réfrigérateur à part
Surgelée: -18°CSurgelée: -18°C
Marinée au réfrigérateur:Marinée au réfrigérateur:5°C maximum5°C maximum
Jusqu’à 2 ans = tendre et savoureuseJusqu’à 2 ans = tendre et savoureuse
Plus âgée = coriace et sèche Plus âgée = coriace et sèche
Ne doit pas présenter:Ne doit pas présenter: de blessure ou d’hématomede blessure ou d’hématome
La viande ne doit pas être gluanteLa viande ne doit pas être gluante
Avoir une odeur parfaiteAvoir une odeur parfaite
Contrôle vétérinaireContrôle vétérinaire
Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire
par échantillonnagepar échantillonnage
Sauf le sanglier et l’ours Sauf le sanglier et l’ours
qui sont du gibier omnivorequi sont du gibier omnivore
(risque de trichinellose)(risque de trichinellose)
Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestincellulaire de l’intestin
Gibiers à poilsGibiers à poils
Seul les mâles portent les bois sauf:
le renne
Le chevreuil (brocard, chevrette, faon)Le chevreuil (brocard, chevrette, faon)
Poids de l’animal entier 15 à 20 kgPoids de l’animal entier 15 à 20 kg
SelleSelle
EntièreEntière
Méthode de cuissonMéthode de cuisson Rôtir roséRôtir rosé
Filet, filet mignonFilet, filet mignon
Sauter minute, grillerSauter minute, griller
Médaillons, noisetteMédaillons, noisetteFilet
Filet mignonSelle
GigueGigue
EntièreEntière
Poêler, rôtirPoêler, rôtir
GigueGigue
Tranchée: Tranchée:
Noisette: sauter minute, Noisette: sauter minute, grillergriller
Emincé: sauter minuteEmincé: sauter minute
1.Noix 2. Longe 3. Sous-noix
Civet: braiser Civet: braiser
Epaule, poitrineEpaule, poitrine
CivetCivet PâtéPâté Terrine Terrine
Le lièvre (bouquin, hase, levraut)Le lièvre (bouquin, hase, levraut)Le lapin de Garenne (hase, lapereau)Le lapin de Garenne (hase, lapereau)
Poids entier: 3 à 5 kgPoids entier: 3 à 5 kg
Construisent des nidsConstruisent des nids
Poids entier: 1,2 à 2,5 kgPoids entier: 1,2 à 2,5 kg
Creusent des gîtesCreusent des gîtes
Oreille plus longue bordées de noirPattes arrière plus longues
Lièvre Lapin de Garenne
LièvreLièvre
EntierEntier : Rôtir rosé : Rôtir rosé
En filetEn filet : Noisette, escalopine : Noisette, escalopine Sauter minuteSauter minute
CuisseCuisse : Mariner et braiser : Mariner et braiser Pâté, terrine, civetPâté, terrine, civet
Epaule / poitrineEpaule / poitrine : : Civet, terrine, pâté Civet, terrine, pâté
1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine
Selle = râble
Le cerf (biche, faon)Le cerf (biche, faon)
Poids de l’animal entier 25 à 200 kgPoids de l’animal entier 25 à 200 kgLe plus gros gibier d’EuropeLe plus gros gibier d’Europe
Sur le marché on ne trouve plus que les Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans osmorceaux avec ou sans os
SelleSelle
Entière :Entière : Rôtir « rosé »Rôtir « rosé »
TranchéeTranchée : : CôteletteCôtelette MédaillonMédaillon SteakSteak
Sauter minute, grillerSauter minute, griller
Cuisse, épaule, cou, poitrineCuisse, épaule, cou, poitrine 2. 2. CuisseCuisse
Entière : Rôtir, braiserEntière : Rôtir, braiser
Désossée : Noix : escalope, noisetteDésossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minuteGriller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret)Civet (jarret, faux-jarret)
3. 3. EpauleEpaule Entière : Rouler et braiserEntière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser)Tranchée : Civet (braiser)
4. 4. CouCou Civet : braiserCivet : braiser
5. 5. PoitrinePoitrine Rouler ou civet : braiserRouler ou civet : braiser
Autres gibiers à poilsAutres gibiers à poils
Bouquetin (bouc, étagne)Bouquetin (bouc, étagne)
50 à 110 kg50 à 110 kg
Chamois (chèvre, éterle)Chamois (chèvre, éterle)
30 à 60 kg
Daim(faon)Daim(faon)
100 kg
Sanglier(laie, marcassin)Sanglier(laie, marcassin)
50 à 150 kg
• Chair au goût prononcé
• Couleur rouge très dense
• Pauvre en graisse
BisonBison
700 kg à 1 tonne
Viande pauvre en graisseGoût similaire au boeuf
CaribouCaribou
Jusqu’à 200 kgJusqu’à 200 kg
ElanElan
400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)
WapitiWapiti
Jusqu’à 360 kg
• Goût plutôt sucré
• Viande très maigre
RenneRenne
Jusqu’à 200 kg
MouflonMouflon
150 kg
OursOurs
Ours brun: 400 kg
Ours blanc: 750 kg
Viande tendre et délicate
SpécialitésSpécialitésanimaux exotiquesanimaux exotiques
KangourouKangourou
• La chair est rouge foncé
• Les fibres plutôt grossière
• Riches en fer et en eau (éviter la congélation)
• Pauvre en graisse
• Goût prononcé
SpringbokSpringbok
50 kg
• Chair similaire au chevreuil
• Spécialité de 1ère catégorie
BontebokBontebok
• Chair très fine et tendre
• Ressemble au chevreuil
KoudouKoudou
• Chair tendre et fine ressemble au cerf