GIDA VE BESLENME KÜLTÜRÜ

Prof.Dr.Harun AKSU

02

• Kültür : İnsanların paylaştıkları davranış örgüsü ya da biçemi.

• Yemek geleneği

• Aynı kültürü paylaşan insanlar benzer yeme alışkanlıklarına sahiptirler.

• Aynı kültür içinde yemek alışkanlıkları mutlaka birörnek olmak zorunda değildir.

• Farklı sosyal sınıf ya da uğraşta olan insanlar farklı şeyler yerler.

• Farklı etkinliklerde(festival vb.), yas tutma dönemlerinde ya da gündelik normal yaşamlarında farklı yerler.

• Bir kültürün yeme biçimi öncelikle elde edebileceği doğal kaynaklar tarafından belirlenir.

Yunanca ‘gastros’ (mide) ve ‘nomos’ (yasa, kural) sözcüklerinden oluşan ‘gastronomi’ sözcüğü sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli yemek düzeni ve sistemi, kısaca

yeme-içme ve sofra kurma bilim ve sanatı anlamına gelmektedir. Gastronom ise yemek pişirmeyen ama yeme-içmeyi iyi bilen kişi anlamına gelir.

• İnsan dişi, bitkisel liflerin hücre duvarlarını ezemez ve midesi de büyük çiğ et parçalarını kolay sindiremez.

• Sebzeleri pişirmek suretiyle hücre duvarları eritilir, şeker ve proteinin serbest kalması sağlanır.

• Pişmiş etin sindirimi çiğ etten daha kolaydır.

• Bu nedenle insanoğlu çiğ olarak yenilemeyecek, çiğken zehirli ya da hazmı güç olan yiyecekleri pişirerek kendisine daha elverişli kılmanın yollarını aramış ve bulmuştur.

Tarihsel olarak ilk yemek pişirme yöntemleri,

• eti doğrudan ateşe atıp ‘kızartma’, • közün üzerinde ‘közleme’, • iyice kızdırıldıktan sonra közün uzaklaştırılması

sonucu kızgın taş ya da tuğlaların üzerine koyarak ‘pişirme(tandır)’ gibi

‘kuru sıcakta pişirme’ yöntemleridir.

• Pişmiş çömleğin henüz geliştirilmediği dönemlerde Amerika yerlileri, kaynatma ve yemek pişirme işlemlerinde ateşte kızdırılmış taşları ahşap, taş veya içi kille sıvanmış örme sepetten yapılı kaplar içine sırayla bırakarak gerçekleştirilmiştir.

• Amerika yerlileri, kimi zamanda yanan ateşin üst kısmına alevlerin yetişmeyeceği bir uzaklıkta kurdukları örme kamıştan ızgara üzerine yerleştirdikleri hayvanları dumanla tütsüleyerek pişiriyorlardı.

• Yenitaş çağından (Neolitik Çağ) (İÖ 7000-5000) sonra ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak-çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile de birlikte pişirilebileceği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olarak ‘haşlama’ tekniği ortaya çıkmıştır.

• Eski çağlardan beri uygulanan gıda koruma yöntemleri dumanla tütsüleme(isleme), kurutma, kuru tuzlama, sulu tuzlama(salamura yapma), şaraba ya da sirkeye yatırma, reçel ya da marmelata dönüştürme, yağa yatırma vb. olup bunlardan ilk üçü su oranının azaltılmasına (dehidrasyon) yönelik tekniklerdir.

• Buğday ve arpa ilk kez MÖ 8000’lerde Yakın Doğu’da,

• Mısır ve fasülye MÖ 7000-6000’lerde Orta Amerika’da,

• Zeytin ise MÖ 4000’lerde Suriye ve İsrail bölgesinde yetiştirilip ıslah edilmiştir.

• Koyun, keçi, sığır ve domuz Yakın Doğu’da MÖ 7000-6000’lerde,

• At ve iki hörgüçlü deve Orta Asya’da MÖ 4000-3000’lerde,

• Tavuk Güneydoğu Asya’da MÖ 6000’lerde,

• Ördek ise MÖ 3000’lerde evcilleştirilmiştir.

• Dünyada yaygın olan üç temel tahıl olan buğday, mısır ve pirinçten Avrupa anakarası buğdayı yeğlemiştir.

• Rakip tahıllar arasında ise arpa, esmer buğday, akdarı, yulaf ve çavdar da buğdayın yoğun yetiştirildiği bölgelerde varlığını sürdürmüşlerdir.

• Buğdayın binden fazla türü vardır.

• Tarih öncesinin buğday, nohut, mercimek gibi yabani bitkileri zaman içinde daha olumlu özellikleri ön plana çıkaracak şekilde bilinçli olarak yetiştirilip ‘kültüre alınarak’ evcilleştirilmiştir.

• Çatalhöyük insanları buğday, arpa ve mercimeği ıslah etmiş, ama diğer tahılları da yabani olarak kullanmayı sürdürmüştür.

• Günümüzden 10.000 yıl öncesinden itibaren insan yavrusu, anne sütünden ayrı bir gıda maddesi olarak hayvan sütü ile tanıştı ve hayvan sütünden tereyağı, yoğurt ve peynir de yapıldı.

Çatalhöyük

Çatalhöyük

Çatalhöyük

• Tarımın gelişmesiyle günlük yaşamda erkek ve kadın arasında işbölümü de gerçekleşti.

• Bitki toplama, tahıl öğütme, yün eğirip iplik haline getirme, evcil hayvanların sütünü sağma, giysi hazırlama, sepet örme, dokumacılık vb. işler genelde kadınların üstlendiği ek işler haline geldi.