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Giselle Medeiros da Costa One Bárbara Lima Rocha
(Organizadores)
Nutrição interativa
01
IMEA João Pessoa - PB
2019
Instituto Medeiros de Educação Avançada - IMEA
Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One
Corpo Editorial
Beatriz Susana Ovruski de Ceballos Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque
Julianne Freitas Moreno Roseanne da Cunha Uchôa
Revisão Final
Ednice Fideles Cavalcante Anízio
FICHA CATALOGRÁFICA Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER
Laureno Marques Sales, Bibliotecário especialista. CRB -15/121
Direitos desta Edição reservados ao Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
One, Giselle Medeiros da Costa. O59s Nutrição interativa, 1/ Organizadores: Giselle Medeiros da Costa
One; Bárbara Lima Rocha. IMEA. 2019. 1268 fls.
Prefixo editorial: 53005 ISBN: 978-85-53005-21-5 (on-line) Modelo de acesso: Word Wide Web Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA – João Pessoa - PB
1. Nutrição 2. CiÊncias e Tecnologia dos alimentos 3. Segurança alimentar 4. Nutrigenética I. Giselle Medeiros da Costa One II. Bárbara Lima Rocha III Nutrição interativa, 1
CDU: 911
IMEA Instituto Medeiros de Educação
Avançada
Proibida a reprodução, total ou parcial, por qualquer meio ou processo, seja reprográfico, fotográfico,
gráfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibições aplicam-se também às características gráficas e/ou
editoriais. A violação dos direitos autorais é punível como Crime
(Código Penal art. 184 e §§; Lei 9.895/80), com busca e apreensão e indenizações diversas (Lei
9.610/98 – Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)
Todas as opiniões e textos presentes
neste livro são de inteira responsabilidade de seus autores, ficando o organizador
isento dos crimes de plágios e informações enganosas.
IMEA
Instituto Medeiros de Educação Avançada
Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072; João Pessoa - PB
58032-100 Impresso no Brasil
2019
Aos participantes do CINASAMA pela
dedicação que executam suas
atividades e pelo amor que escrevem os
capítulos que compõem esse livro.
A maioria das ideias fundamentais da ciência são
essencialmente sensíveis e, regra geral, podem ser expressas em
linguagem compreensível a todos.
Albert Einstein
https://www.pensador.com/autor/albert_einstein/
PREFÁCIO
A Ciência da Nutrição nunca estive tão inserida nas
diversas áreas do saber como nos dias atuais. Para
mergulhar neste universo precisamos transcorrer as
diversas áreas que englobam desde o cultivo aos serviços
de produção e distribuição de alimentos, considerando os
fatores ambientais, sociais, econômicos e culturais que
determinam o acesso e a escolha do alimento. A
transversalidade desta ciência nos leva a perceber, cada
vez mais, a importância do desenvolvimento de pesquisas
nas diferentes áreas de atuação que envolva a
alimentação e a nutrição.
Este livro é composto de uma coletânea de
pesquisas apresentadas no Congresso Nacional de Saúde
e Meio Ambiente (Cinasama), realizado entre os dias 14 e
15 de dezembro de 2018 na cidade de João Pessoa-PB. O
Cinasama é um evento que faz parte da história acadêmica
e científica da Paraíba e de todo Brasil, uma vez que apoia,
assume e cumpre um compromisso com a comunidade
científica compartilhando pesquisas nas diversas áreas da
Saúde e Meio Ambiente, com forte ênfase na Ciência da
Alimentação e Nutrição. Para tanto, os capítulos desta
obra estão organizados em eixos temáticos abrangentes e
atuais nas diversas áreas de atuação da Nutrição,
Gastronomia, Engenharias, Medicina e Biologia.
Desta forma, esta publicação é destinada aos
diversos leitores que se interessem pelos temas debatidos.
Desejo que estes possam usufruir desse conteúdo para
aprender ou aprimorar seus conhecimentos e,
principalmente, despertar o desejo pelo desenvolvimento
de novas pesquisas, que possam transformar vidas, pois
este é o principal objetivo da ciência: fazer do mundo um
melhor lugar para se viver.
Boa leitura e boa vida.
Bárbara Lima Rocha
SUMÁRIO
ALERGIA ALIMENTAR ________________________________________ 20
CAPÍTULO 1 ________________________________________________ 21
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO ________ 21
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS _________________________________ 36
CAPÍTULO 2 ________________________________________________ 37
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS _________________ 37
CAPÍTULO 3 ________________________________________________ 55
EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS _____________________ 55
NO TRATAMENTO DO HIV-1 ___________________________________ 55
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS _________________________ 80
CAPÍTULO 4 ________________________________________________ 81
A UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DO FRUTO UMBU NA
PRODUÇÃO DE FARINHA ______________________________________ 81
CAPÍTULO 5 _______________________________________________ 100
AMÊNDOA DE BARU E ATIVIDADE FÍSICA NO COMBATE AO ESTRESSE
OXIDATIVO E MELHORA DOS PARÂMETROS COMPORTAMENTAIS: UMA
REVISÃO DE LITERATURA _____________________________________ 100
file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574701file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574704file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574710
CAPÍTULO 6 _______________________________________________ 124
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EXTRATO DE MARCELA (ACHYROCLINE
SATUREIOIDES) EM LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO DURANTE
ARMAZENAMENTO _________________________________________ 124
CAPÍTULO 7 _______________________________________________ 141
CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS __________________ 141
CAPÍTULO 8 _______________________________________________ 158
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOBREMESA LÁCTEA DE MARACUJÁ
(PASSIFLORA EDULIS) TIPO MOUSSE ADICIONADO DE FARINHA DA AMÊNDOA
DE BARU (DIPTERYX ALATA VOG.) _________________________________ 158
CAPÍTULO 9 _______________________________________________ 178
COMPARATIVO DO PERFIL CROMÁTICO ENTRE VINHOS DA VARIEDADE
CABERNET SAUVIGNON PRODUZIDOS NO RIO GRANDE DO SUL _______ 178
CAPÍTULO 10 ______________________________________________ 197
COMPOSIÇÃO FÍSICO QUÍMICA E TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS
DE FARINHA DE MILHO ROXO _________________________________ 197
CAPÍTULO 11 ______________________________________________ 216
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE IOGURTE
FUNCIONAL ADICIONADO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SPIRULINA
PLATENSIS __________________________________________________ 216
CAPÍTULO 12 ______________________________________________ 234
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
MICROBIOLÓGICAS DE HAMBÚRGUERES DE MARISCO (ANOMALOCARDIA
BRASILIANA) ADICIONADOS DE FARINHA DE AVEIA __________________ 234
CAPÍTULO 13 ______________________________________________ 255
DOENÇA CELÍACA E A UTILIZAÇÃO DAS FARINHAS DE ARROZ, INHAME E DE
BATATA INGLESA NA ELABORAÇÃO DE PÃES COMO ALTERNATIVA
ALIMENTAR: UMA REVISÃO _____________________________________ 255
CAPÍTULO 14 ______________________________________________ 276
EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR OUTRAS FARINHAS
VEGETAIS NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS GLÚTEN-FREE: UMA REVISÃO
DE LITERATURA ____________________________________________ 276
CAPÍTULO 15 ______________________________________________ 295
EFEITOS DO PROCESSAMENTO E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS NO
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE MARISCO (ANOMALOCARDIA
BRASILIANA) ________________________________________________ 295
CAPÍTULO 16 ______________________________________________ 313
EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS NAS
CASCAS DA BERINJELA (SOLANUM MELONGENA L.) ___________________ 313
CAPÍTULO 17 ______________________________________________ 334
CARACTERIZAÇÃO DE TRÊS CULTIVARES DO ARROZ VERMELHO (ORIZA
SATIVA L.) COMERCIALIZADOS NA PARAÍBA E RIO GRANDE DO NORTE _ 334
CAPÍTULO 18 ______________________________________________ 352
GRÃO-DE-BICO (CICER ARIETNUM L.) E SEU SUBPRODUTO DA CONSERVA,
AQUAFABA: ASPECTOS TECNO-FUNCIONAIS DE PROTEÍNAS _________ 352
CAPÍTULO 19 ______________________________________________ 374
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE E RESTO E INGESTA DE UM HOSPITAL DE
PEQUENO PORTE ___________________________________________ 374
CAPÍTULO 20 ______________________________________________ 392
LIOFILIZAÇÃO DE FRUTOS DE SPONDIAS _________________________ 392
CAPÍTULO 21 ______________________________________________ 409
OTIMIZAÇÃO NA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE MIRTILO
(VACCINIUM ASHEI READE) POR MICRO-ONDAS FOCALIZADO ___________ 409
CAPÍTULO 22 ______________________________________________ 427
PERCEPÇÃO DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO DA UFRPE SOBRE ALIMENTOS
TRANSGÊNICOS E ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ____ 427
CAPÍTULO 23 ______________________________________________ 446
PERFIL LIPÍDICO DE AZEITES DE OLIVA PRODUZIDOS NO RIO GRANDE DO
SUL ______________________________________________________ 446
CAPÍTULO 24 ______________________________________________ 465
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS BIOATIVOS DA CAESALPINIA
PULCHERRIMA L. ___________________________________________ 465
CAPÍTULO 25 ______________________________________________ 484
TESTES DE EXPRESSÕES PARA A DIFUSIVIDADE EFETIVA DE ÁGUA PARA A
DESCRIÇÃO DA SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE CENOURA ______ 484
NUTRIÇÃO E GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA _______________ 501
CAPÍTULO 26 ______________________________________________ 502
ANÁLISE DA SATISFAÇÃO DOS CLIENTES EM RESTAURANTES COMERCIAIS:
UMA REVISÃO SISTEMÁTICA __________________________________ 502
CAPÍTULO 27 ______________________________________________ 520
file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574755
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES PRODUZIDAS EM UM
CENTRO DE PROCESSAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE UM
MUNICÍPIO PARAIBANO _____________________________________ 520
CAPÍTULO 28 ______________________________________________ 537
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO E ACEITAÇÃO DAS REFEIÇÕES DA UAN DO
HOSPITAL PÚBLICO DA CIDADE DE CATOLÉ DO ROCHA/PB ___________ 537
CAPÍTULO 29 ______________________________________________ 555
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DE CARDÁPIOS OFERTADOS
EM UMA ESCOLA DA REDE PÚBLICA DE ENSINO EM CUITÉ ___________ 555
CAPÍTULO 30 ______________________________________________ 575
AVALIAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE CARDÁPIOS OFERECIDOS
EM UM RESTAURANTE POPULAR EM JOÃO PESSOA – PB ____________ 575
CAPÍTULO 31 ______________________________________________ 596
EVOLUÇÃO DO PERFIL NUTRICIONAL E INTERVENÇÃO DIETOTERÁPICA DE
FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO 596
CAPÍTULO 32 ______________________________________________ 614
FOOD TRUCKS: LEGISLAÇÃO APLICÁVEL VIGENTE E PRINCIPAIS DEMANDAS
DO PÚBLICO NA OTIMIZAÇÃO DAS VENDAS ______________________ 614
CAPÍTULO 33 ______________________________________________ 632
IMPLEMENTAÇÃO DE UMA MARMITARIA PARA VENDA DE MARMITAS
SAUDÁVEIS NA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA ______________ 632
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA ______________________________ 650
CAPÍTULO 34 ______________________________________________ 651
VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS (BP) EM RESTAURANTES SELF SERVICE
NO SERTÃO DA PARAÍBA _____________________________________ 651
SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR ____________________________ 684
CAPÍTULO 35 ______________________________________________ 685
A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO ESPAÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL
DE NUTRICIONISTAS: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA ________________ 685
CAPÍTULO 36 ______________________________________________ 708
ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL COM PRÉ-ESCOLARES E SEUS
RESPONSÁVEIS COMO UMA ESTRATÉGIA PARA A ADESÃO FAMILIAR __ 708
CAPÍTULO 37 ______________________________________________ 724
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VIDA ASSOCIADA AO ESTADO NUTRICIONAL
EM PESSOAS VIVENDO COM HIV E AIDS NO ESTADO DA PARAÍBA _____ 724
CAPÍTULO 38 ______________________________________________ 741
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO COMÉRCIO
AMBULANTE DE ALIMENTOS, LOCALIZADO PRÓXIMA AO HOSPITAL
UNIVERSITÁRIO DE CAMPINA GRANDE, PB _______________________ 741
CAPÍTULO 39 ______________________________________________ 756
TEATRO DA ALIMENTAÇÃO - EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
COMO INTERVENÇÃO PARA ESCOLARES: RELATO DE EXPERIÊNCIA ____ 756
GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR _ 776
CAPITULO 40 ______________________________________________ 777
file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574775file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574786
APRIMORAMENTO DE PLANILHA ELETRÔNICA PARA REQUISIÇÃO DE
GÊNEROS PERECÍVEIS: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA O SERVIÇO DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ______________________________________ 777
CAPÍTULO 41 ______________________________________________ 795
PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO: IMPLEMENTAÇÃO DE RECEITAS DE QUALIDADE NUTRICIONAL
_________________________________________________________ 795
NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA _________________________________ 812
CAPÍTULO 42 ______________________________________________ 813
COMIDA DE FESTA: IDENTIDADE HISTÓRICO-CULTURAL NA CULINÁRIA DA
FESTA DE SANT’ANNA DE CURRAIS NOVOS, RIO GRANDE DO NORTE, BRASIL
_________________________________________________________ 813
CAPÍTULO 43 ______________________________________________ 832
ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL
DE GELEIA DE HIBISCO _______________________________________ 832
CAPÍTULO 44 ______________________________________________ 851
ESTABILIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DO DOURADO (SALMINUS
MAXILLOSUS) ASSADO COM SAL DE ERVAS E ARMAZENADO SOB
CONGELAMENTO ___________________________________________ 851
CAPÍTULO 45 ______________________________________________ 869
IMPLEMENTAÇÃO DE UM FOOD TRUCK ESPECIALIZADO EM PRODUÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO DE SALADAS E PROTEÍNAS ____________________ 869
CAPÍTULO 46 ______________________________________________ 893
file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574791
PRODUÇÃO ARTESANAL DE BARRA DE CEREAL COM FARINHA OBTIDA PELA
SECAGEM DA VAGEM DE ALGAROBA PROSOPIS JULIFLORA (SW.) DC ___ 893
NUTRIÇÃO E GENÉTICA ______________________________________ 910
CAPÍTULO 47 ______________________________________________ 911
ANÁLISE DO POLIMORFISMO G1793A DA MTHFR COMO RISCO PARA
RETINOPATIA DIABÉTICA _____________________________________ 911
CAPÍTULO 48 ______________________________________________ 930
A EXPRESSÃO GÊNICA NA PROGRESSÃO DA RETINOPATIA DIABÉTICA: UMA
REVISÃO __________________________________________________ 930
CAPÍTULO 50 ______________________________________________ 948
ESTUDOS GENÉTICOS E SUAS ASSOCIAÇÕES COM A DIABETES MELLITUS
TIPO 2: UMA REVISÃO INTEGRATIVA ____________________________ 948
CAPÍTULO 49 ______________________________________________ 972
MICRORNAS INPLICADOS NA RETINOPATIA DIABÉTICA: UMA REVISÃO
INTEGRATIVA ______________________________________________ 972
CAPÍTULO 50 ______________________________________________ 991
NUTRIÇÃO E NUTRIGENÔMICA NAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO
TRANSMISSÍVEIS ___________________________________________ 991
CAPÍTULO 51 _____________________________________________ 1010
RELAÇÃO ENTRE A METILAÇÃO DO DNA NO GENE ADRB3 E O SEU PAPEL NA
SUSCEPTIBILIDADE DO DESENVOLVIMENTO DA OBESIDADE: UMA REVISÃO
DA LITERATURA ___________________________________________ 1010
NUTRIÇÃO ESPORTIVA _____________________________________ 1028
CAPÍTULO 52 _____________________________________________ 1029
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DE CARBOIDRATOS POR
PRATICANTES DE MUSCULAÇÃO EM UMA ACADEMIA NO SERTÃO DA
PARAÍBA _________________________________________________ 1029
CAPÍTULO 53 _____________________________________________ 1046
AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE ATIVIDADE FÍSICA E CONHECIMENTO SOBRE
SAÚDE DE UNIVERSITÁRIOS DOS CURSOS DE NUTRIÇÃO/ARQUITETURA
________________________________________________________ 1046
CAPÍTULO 54 _____________________________________________ 1066
INGESTÃO DE CAFEÍNA COMO RECURSO ERGOGÊNICO ASSOCIADO AO
DESEMPENHO FÍSICO: UMA REVISÃO ATUALIZADA _______________ 1066
CAPÍTULO 55 _____________________________________________ 1084
O CONSUMO DE SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS E O EFEITO DA
SUPLEMENTAÇÃO DE LEUCINA NA SÍNTESE PROTEICA MUSCULAR: UMA
REVISÃO SISTEMÁTICA ______________________________________ 1084
NUTRIÇÃO E ATIVIDADE FÍSICA ______________________________ 1105
CAPÍTULO 56 _____________________________________________ 1106
RELAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DO EXERCICÍO FISICO NA ESTEATOSE
HEPÁTICA ________________________________________________ 1106
CAPÍTULO 57 _____________________________________________ 1125
UTILIZAÇÃO DE DIETA CETOGÊNICA NA MELHORIA DA COMPOSIÇÃO
CORPORAL E PERFIL METABÓLICO EM INDIVÍDUOS SAUDÁVEIS ______ 1125
NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA ________________________________ 1140
CAPÍTULO 58 _____________________________________________ 1141
A IMPORTÂNCIA DA DIETA MEDITERRÂNEA NA NEUROPROTEÇÃO: UMA
REVISÃO INTEGRATIVA _____________________________________ 1141
CAPÍTULO 59 _____________________________________________ 1159
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS
NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA – PB __________________________ 1159
CAPÍTULO 60 _____________________________________________ 1177
IMPACTO DA SARCOPENIA EM IDOSOS HOSPITALIZADOS: UMA REVISÃO
INTEGRATIVA _____________________________________________ 1177
CAPÍTULO 61 _____________________________________________ 1198
SEGURANÇA ALIMENTAR, ESTADO NUTRICIONAL E SAÚDE BUCAL DE UM
GRUPO DE IDOSOS USUÁRIOS DO NASF ________________________ 1198
NUTRIÇÃO E BIOQUÍMICA __________________________________ 1220
CAPÍTULO 62 _____________________________________________ 1221
INCIDÊNCIA E ASPECTOS DO CONSUMO DO CHÁ VERDE (CAMELLIA
SINENSIS) ENTRE GRADUANDOS DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO
SUPERIOR ________________________________________________ 1221
file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574829
NUTRIÇÃO E MICROBIOTA INTESTINAL ________________________ 1238
CAPÍTULO 63 _____________________________________________ 1239
MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL POR ANTIBIÓTICOS E SUA
RELAÇÃO COM TRANSTORNOS METABÓLICOS TÍPICOS DA OBESIDADE 1239
ALERGIA ALIMENTAR
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
21
CAPÍTULO 1
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
Luana Fernandes Batista BRASIL1
Rayane Santos de Lucena MATIAS 2
Jordania CândiceCosta SILVA3 Ricácia de Sousa SILVA4
Jéssica Lima de MORAIS5 1 Nutricionista graduada pela UFCG; Pós-graduanda em Nutrição Esporiva pela DNA pós- Fip;
Pós-graduanda em Nutrição Materno-infantil pela Faculdade Unyleya; 2Nutricionista especialista em Assistência Materno Infantil, Responsável Técnica do Programa
Nacional de Alimentação Escolar/Baraúna-PB; 3Graduanda do Curso de Nutrição, UFCG;
4Nutricionista graduada pela UFCG; Pós-graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRN;
5 (Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB) [email protected]
RESUMO: O presente estudo tem como objetivo descrever os aspectos gerais da doença celíaca .O atendimento nutricional do caso adotado ocorreu no ano de 2017. dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT, SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos publicados no período de 2005 a 2018. A busca nas fontes supracitadas foi realizada tendo como termos indexadores “Doença celíaca, fisiopatologia da doença celíaca, AND consequências da doença celíaca", e seus correspondentes em inglês " Celiac disease, pathophysiology of celiac disease AND consequences of celiac disease. A doença Celíaca é sem dúvida uma afecção mais comum no Brasil, podendo não apresentar sintomas por um longo período de tempo. Ocorre em muitas partes do mundo, mas muitos casos podem permanecer sem diagnóstico. O prognóstico dos doentes com DC é bom, pelo que cerca de 90% vão ter uma resolução completa com uma dieta isenta de glúten. Para os restantes 10% com sintomas persistentes, a maioria dos casos
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
22
é atribuída à contínua exposição ao glúten, intolerância à lactose e SII. Menos de 1% desenvolve DC refratária. Palavras-chave: Alimentação celíaca. Tratamento dietoterápico. Fisiopatologia.
INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) também conhecida como
espru celíaco, enteropatia sensível ao glúten ou espru não
tropical (WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION
PRACTICE GUIDELINES, 2005), é uma enteropatia auto-
imune associada à intolerância permanente ao glúten,
caracterizada por modificações na mucosa do intestino
delgado, ocorrendo atrofia total ou subtotal da mucosa
intestinal, prejudicando absorção de nutrientes
(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001). Além do
consumo do glúten, é necessário a interação de fatores
genéticos, imunológicos e ambientais, para que a doença se
manifeste e ocorram as alterações intestinais (ARAÚJO et al.,
2010).
O glúten é uma substância que está presente em
diferentes tipos de cereais, sendo responsável pela estrutura
das massas alimentícias. A gliadina e a glutenina são frações
de proteínas que formam o glúten, e totalizam 85% da
fração proteica na farinha de trigo. O único cereal que possui
quantidades adequadas de gliadina e glutenina para formar o
glúten é o trigo, mas outros cereais também podem
apresentar essas proteínas nas formas de hordeína na
cevada, secalina no centeio e avenina na aveia (ARAÚJO et
al., 2010).
É essencial que a dieta isenta de glúten satisfaça
as necessidades nutricionais dos indivíduos com DC,
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
23
atendendo suas necessidades calóricas, de macronutrientes
e micronutrientes (ANDROELI et al., 2013).
O paciente celíaco necessita de uma dieta livre de
glúten (DLG), ou seja, deve se privar de comidas que
contenham glúten por toda a vida. Mínimas quantidades
podem desencadear reações devido à lesão severa que tal
proteína produz no intestino delgado, achatando e atrofiando
suas vilosidades e resultando na má absorção dos nutrientes,
o que pode provocar atraso no crescimento, diarreias e
constipação crônica, vômitos, dor e distensão abdominal,
anemia ferropriva, osteoporose, infertilidade, dentre outros
sintomas (GANDOLFI et al., 2000).
Com base nessa perspectiva objetivou-se nesta
pesquisa descrever os aspectos gerais da doença celíaca.
MATERIAIS E MÉTODO
Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as
bases de dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT,
SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos
publicados no período de 2005 a 2018. A busca nas fontes
supracitadas foi realizada tendo como termos
indexadores “Doença celíaca, fisiopatologia da doença celíaca,
AND consequências da doença celíaca", e seus
correspondentes em inglês " Celiac disease, pathophysiology of
celiac disease AND consequences of celiac disease. As
publicações foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais
deveriam conter como primeiro critério o termo completo e/ou
referências a elaboração de iogurte caprino, composição
nutricional de produtos lacteos obtidos a partir de leite caprino,
tecnologias aplicadas a elaboração de produtos lácteos
caprinos ou utilização de leite caprino na elaboração de
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
24
sorvetes e no caso dos artigos acompanhada da leitura dos
resumos disponíveis.
Foram incluídas publicações em inglês e português
que atenderam aos critérios de se tratar de uma pesquisa, um
estudo clínico, epidemiológico que evidenciasse os aspectos
fisiopatológicos, clínicos e as principais consequências da
doença celíaca. Em seguida foram excluídos artigos repetidos
em diferentes bases de dados. Realizou-se então uma pesquisa
complementar no portal de periódicos da Capes e nas
referências dos artigos selecionados com intuito de ampliar o
campo empírico a ser analisado, e incluíram-se publicações que
atendiam aos critérios supracitados. Ao final, foram
selecionados artigos resultantes das pesquisas nas bases e da
pesquisa complementar para compor esta revisão.
A análise do material empírico selecionado tomou como
referência a categorização dos estudos de acordo com o tipo do
estudo e objetivos, local de realização da pesquisa, ano de
publicação, as revistas nas quais foram veiculados,
metodologias utilizadas e principais resultados encontrados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Epidemiologia
Anteriormente a DC era considerada uma enfermidade
rara que ocorreria apenas em caucasianos, principalmente em
crianças e com a apresentação típica de perda e diarreia
(WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION
PRACTICE GUIDELINES, 2005), atualmente acredita-se que a
prevalência seja de 1 a 1,5% na população mundial. Existe um
aumento da mesma entre os caucasianos, no sexo feminino e
uma elevada prevalência entre os parentes de primeiro grau de
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
25
celíacos, ou seja, quanto mais próximos os familiares, maior é
a prevalência (FARO, 2008).
A doença Celíaca é sem dúvida uma afecção mais
comum no Brasil, podendo não apresentar sintomas por um
longo período de tempo. Ocorre em muitas partes do mundo,
mas muitos casos podem permanecer sem diagnóstico. No
Brasil a DC apresenta maior incidência na Região Sudeste, mas
os dados estatísticos oficiais ainda são desconhecidos, contudo
estima-se que existem 300 mil brasileiros portadores dessa
doença. Atinge predominante os indivíduos de cor branca, mas
no Brasil, devido à alta miscigenação racial, já foi descrita em
mulatos e com maior frequência entre as mulheres (ARAÚJO et
al., 2010).
Fisiopatologia
A fisiopatologia da Doença Celíaca é complexa e envolve
os diversos fatores genéticos, ambientais e imunológicos. O
glúten da dieta é o fator responsável pelo desenvolvimento da
doença. Presente nos vários cereais nas formas de prolaminas
e gluteninas, existe um mecanismo na dissociação dos
peptídeos onde estes, conseguem atravessar a porção baso-
lateral dos enterócitos alcançando a lâmina própria do intestino
delgado, pois apresentam resistência às enzimas gástricas e
pancreáticas, com isso aumenta a permeabilidade intestinal
(NOBRE; SILVA, CABRAL, 2007).
A DC é uma enteropatia inflamatória crónica autoimune
sensível ao glúten, que ocorre em indivíduos geneticamente
suscetíveis.(CECILIO, BONATTO 2015; ) Sendo multifatorial,
depende de três aspetos fundamentais para se tornar ativa: a
ingestão de glúten, disfunção da barreira da mucosa intestinal
e predisposição genética.( MEGIORNI, PIZZUTI 2012) A lesão
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
26
intestinal ocorre devido à ação tóxica da fração gliadina do
glúten, presente no trigo e noutras proteínas semelhantes
solúveis em álcool (prolaminas) existentes na cevada e centeio.
(FASANO, CATASSI 2001) A gliadina, na presença da enzima
transglutaminase tecidular (tTG) no lúmen intestinal,
transforma-se num complexo macromolecular que pode ser
reconhecido por células apresentadoras de antigénio, através
do complexo HLA tipo II (HLA-DQ2 e DQ8).(CECILIO,
BONATTO 2015).
Desta forma, a base etiopatogénica sugere um processo
inflamatório com infiltração linfocitária intraepitelial na mucosa
do intestino delgado, levando à hiperplasia das criptas e atrofia
vilosa. O dano da mucosa intestinal ocorre em resultado da
resposta inflamatória imunologicamente mediada, com
consequente má absorção de vários nutrientes.A
suscetibilidade genética para DC é conferida por haplótipos
bem definidos, pelo que cerca de 90% dos doentes apresentam
o heterodímero DQ2. A maioria dos casos DQ2-negativo (5-
10%) são portadores de DQ8. Por sua vez, a DC raramente
ocorre na ausência destes haplótipos.( MEGIORNI, PIZZUTI
2012) Apesar da pesquisa destes haplótipos não ser
determinante, visto estarem presentes em 30% da população
geral sem a doença, são de extrema importância para a
exclusão do diagnóstico. (CECILIO, BONATTO 2015;
MEGIORNI, PIZZUTI 2012 )
A maioria dos indivíduos doentes apresentam moléculas
do complexo major de histocompatibilidade (HLA) de classe II
DQ2, cerca de 90-95%. Os fatores genéticos estão
relacionados a esses genes HLA. A molécula de DQ2 é
frequente na população, contudo poucos são os que virão a
desenvolver a DC, pois os genes HLA contribuem apenas para
40% do componente hereditário da doença. A minoria dos
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
27
doentes apresentam haplotipo DQ8-DR4. Apenas 40% do
componente hereditário da doença (FARO, 2008).
A resposta imunitária anormal ocorre devido ao
reconhecimento do glúten mediante as moléculas de DQ2 e
DQ8 pelos linfócitos T CD4+. Os linfócitos ativados irão produzir
diversas citocinas pró-inflamatória, que consequentemente
lesará a matriz extra-celular levando a presença de vilosidades
achatadas e atrofiadas (NOBRE; SILVA; CABRAL, 2007).
A DC consegue afetar os locais nobres da absorção, já
que a mesma compromete o intestino delgado proximal.
Cada paciente apresenta sinais e sintomas diferentes, pois
quanto maior o segmento atingido e mais grave a lesão, mais
intensa será a má absorção (FARO, 2008).
Manifestações Clínicas
Quando a gliadina entra em contato com as células do
intestino delagado, ocorre uma resposta imune que produzirá
anticorpos. O trato gastroentérico é o principal órgão afetado,
mas pode potencialmente afetar qualquer outro como pele,
fígado, sistema nervoso, sistema reprodutivo, ossos e sistema
endrócrino (SILVA; FURTANETTO, 2010).
Os sintomas diferem consideravelmente, dependendo da
idade e da apresentação da doença, o que varia entre os
indivíduos. A DC pode apresentar vários quadros clínicos, entre
eles, a forma clássica que se manifesta principalmente nos
primeiros anos de vida com sintomas como diarreia ou
constipação crônica, anorexia, vômitos, emagrecimento,
comprometimento variável do estado nutricional, irritabilidade,
inapetência, deficit do crescimento, dor e distensão abdominal,
atrofia da musculatura glútea e anemia ferropriva. As formas
não clássicas são aquelas que não apresentam os sintomas
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
28
digestivos ou, quando presentes em um segundo plano. Esta
por sua vez, apresenta-se mais tardiamente na infância.
Apresentam manifestações isoladas como baixa estatura,
anemia por deficiência de ferro refratária à ferroterapia oral,
artrite, constipação intestinal, osteoporose e esterilidade.
A forma latente ocorre em pacientes com biopsia jejunal normal,
onde ocorrerá o atrofiamento das vilosidades intestinais, em
outro período de tempo, mas quando é retirado o glúten da
dieta revertem à normalidade. A doença celíaca assintomática,
tem se tornado a mais frequente nos últimos tempos após o
desenvolvimento de marcadores sorológicos, é presente entre
familiares de primeiro grau de pacientes celíacos. Quando
comprovada é seguida de uma dieta isenta de glúten (ARAÚJO
et al., 2010).
Os sintomas apresentados por crianças com DC são
variáveis e influenciados pela idade. Crianças muito jovens,
apresentam maioritariamente sintomas considerados
"clássicos": diarreia, distensão abdominal, e atraso no
crescimento (TELEGA, BENNET,WERLIN, 2008), enquanto
crianças em idade escolar e adolescentes apresentam
predominantemente sintomas gastrointestinais atípicos como
cólicas, vômitos e obstipação (AURANGZEB, LEACH,
LEMBERG, DAY, 2010). Outras condições extraintestinais que
conduzem ao diagnóstico (BRAMBILLA et al., 2013) incluem a
artrite, doenças neurológicas e anemia, e apresentam-se cada
vez mais frequentes (BALAMTEKIN et al., 2010; HERNANDEZ,
GREEN, 2006).
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
29
Diagnóstico
O diagnóstico era reconhecido apenas em pacientes que
apresentassem manifestações clínicas típicas ou com um
elevado grau de suspeita. Com isso, muitos casos
provavelmente permaneciam sem diagnóstico por tempo
extremamente longo (PRATESI; GONDOLF, 2005). Geralmente
o diagnóstico é realizado em crianças com a síndrome má
absortiva. Recentemente, com o surgimento de testes
sorológicos de alta acurácia e também com uma maior
preocupação dos médicos em relação às manifestações
atípicas, tem aumentado a prevalência da DC e seu diagnóstico
fora da faixa pediátrica (;ARAUJO et al., 2010).
Contudo, o diagnóstico se baseia no exame clínico, na
anamnese detalhada, na análise histopatológica do intestino
delgado e na avaliação dos marcadores séricos. Onde o
diagnóstico final deve ser fundamentado na biópsia que revela
vilosidades atrofiadas, alongamentos de criptas e
aumento dos linfócitos intraepiteliais (FARO, 2008). Às vezes
existem discordas entre a sorologia, clínica e histologia, isso
acontece em 10% dos casos que é realizado o diagnóstico, com
isso nem sempre é fácil de ser realizado. O diagnóstico deve
ser cogitado em todo paciente que apresentar diarreia crônica/,
distensão abdominal, flatulência, anemia ferropriva,
osteoporose de início precoce, elevação de transaminases,
familiares de primeiro e segundo graus de pacientes com DC,
hipocalcemia, assim como na deficiência de ácido fólico e
vitaminas lipossolúveis (SILVA; FURTANETTO, 2010).
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
30
Tratamento
O prognóstico dos doentes com DC é bom, pelo que
cerca de 90% vão ter uma resolução completa com uma dieta
isenta de glúten. Para os restantes 10% com sintomas
persistentes, a maioria dos casos é atribuída à contínua
exposição ao glúten, intolerância à lactose e SII. Menos de 1%
desenvolve DC refratária.(LEFFER et. al 2007) Este caso
parece enquadrar-se no grupo dos 90% que resolve com a dieta
isenta de glúten, contudo o tratamento da doença refratária
passa por corticoesteróides e outros imunossupressores,
fármacos que têm vindo a ser usados para o controlo da DAL.(
RUBIO-TAPIA; MURRAY 2010) Desta forma, existe também a
possibilidade de DC refratária mascarada pela farmacoterapia
instituída.
O tratamento da DC é totalmente dietético, ou seja, há
necessidade dos pacientes sintomáticos quanto os
assintomáticos excluir o glúten da dieta pelo resto da vida para
que assim possa melhorar a qualidade de vida e reduzir os
riscos futuros de morbidade e mortalidade. A dieta isenta de
glúten deve ser prescrita de acordo com as necessidades
nutricionais do paciente, situação fisiopatológica da DC, idade,
sua etapa evolutiva bem como seu acometimento sistêmico
(ANDROELI et al., 2013).
Por não ser uma proteína indispensável, o glúten pode
ser substituído por outras proteínas vegetais e animais. O
glúten do trigo, centeio, cevada e aveia deverá ser excluído
definitivamente da dieta. Sabe-se que em 95% dos pacientes
com DC a aveia não apresenta toxidade, mas como em um
subgrupo (
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
31
necessidades de cada paciente, são utilizados apenas para
corrigir carências nutricionais, como a de vitaminas e sais
minerais que são os mais afetados. Os antimicrobianos são
usados quando ocorre algum tipo de infecções bacterianas,
sendo feita correção de suas doses bem como em
antitireoidianos, anticoncepcionais e anticonvulsivantes, pela
absorção deficiente. Quando o paciente apresenta complicação
como perfurações, ou naqueles em que estejam prescritas
ressecções de linfomas ou carcinomas, torna-se necessário
realizar o tratamento cirúrgico, mas apenas nesses casos
(FARO, 2008).
Condições Associadas
As complicações malignas ocorrem com uma elevada
frequência em pacientes com DC não tratados por muito tempo.
Pacientes com DC com desenvolvimento de neoplasias
apresentam com maiores frequências adenocarcinoma do
intestino delgado, carcinoma de células escamosas de esôfago
e orofaringe e linfoma não-Hodgkin (NOBRE; SILVA; CABRAL,
2007).
Em relação à osteoporose, as crianças e adultos que
com DC apresentam uma redução da densidade óssea, por
esta questão é recomendado a medida de densidade óssea no
momento do diagnóstico. Na DC sintomática essa redução é
mais acentuada do que na forma silente, tendo maior risco de
fratura. Quando o paciente adere a uma dieta isenta de glúten,
a densidade volta à melhora consideravelmente, mas em
alguns casos pode não voltar ao nível normal (WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE
GUIDELINES, 2005).
A prevalência de diabetes mellitus tipo 1 é estimada em
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
32
5% e, inversamente, 3-8% dos diabéticos insulinodependentes
apresentam tolerância ao glúten. Estudos têm mostrado que os
pacientes de ambos os sexos apresentam maior taxa de
infertilidade. Existem também riscos para amenorreia, abortos
espontâneos e prematuridade em casos de DC não tratada, que
regride com restrição de glúten (FARO, 2008).
Até o momento não se sabe se a DC é um distúrbio
inflamatório com reação- imune secundária ou se é uma doença
primariamente auto-imune induzida por um fator exógeno
conhecido. Mas sabe-se que as doenças auto-imunes ocorrem
dez vezes mais frequentemente em adultos com DC do que
na população geral. Algumas são: Diabetes insulino-
dependente (tipo 1), Doença tireoidiana, Síndrome de Sjögren,
Doença de Addison, Doença hepática auto-imune,
Cardiomiopatia, Doenças neurológicas (WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE
GUIDELINES, 2005).
Pacientes celíacos apresentam manifestação cutânea da
sensibilidade ao glúten, dermatite herpetiforme (DH). Como é
uma lesão cutânea e intensamente pruriginosa, ela ocorre
frequentemente nos cotovelos, joelhos e nádegas (WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE
GUIDELINES, 2005).
Nos celíacos, tanto a desnutrição como a hipernutrição
são comuns, a desnutrição ocorre devido a dificuldade da
ingestão alimentar e também pela má absorção dos nutrientes
da dieta. A hipernutrição ocorre em pacientes em
tratamento, onde há uma elevada absorção de nutrientes,
devido a melhora dos sintomas, isso faz com que ocorra um
estímulo maior a ingestão de alimentos, onde esses alimentos
para celíacos apresentas normalmente uma maior quantidade
de lipídeos em sua composição (ARAÚJO et al., 2010).
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
33
CONCLUSÕES
Pode-se inferir a partir dos artigos estudados que os
sintomas dos pacientes com doença celíaca diferem
consideravelmente, dependendo da idade e da apresentação
da doença, o que varia entre os indivíduos. A DC pode
apresentar vários quadros clínicos, entre eles, a forma clássica
que se manifesta principalmente nos primeiros anos de vida
com sintomas como diarreia ou constipação crônica, anorexia,
vômitos, emagrecimento, comprometimento variável do estado
nutricional, irritabilidade, inapetência, deficit do crescimento, dor
e distensão abdominal, atrofia da musculatura glútea e anemia
ferropriva. As formas não clássicas são aquelas que não
apresentam os sintomas digestivos ou, quando presentes
em um segundo plano. Esta por sua vez, apresenta-se mais
tardiamente na infância. nos celíacos, tanto a desnutrição como
a hipernutrição são comuns, a desnutrição ocorre devido a
dificuldade da ingestão alimentar e também pela má absorção
dos nutrientes da dieta. A hipernutrição ocorre em pacientes
em tratamento, onde há uma elevada absorção de nutrientes,
devido a melhora dos sintomas, isso faz com que ocorra um
estímulo maior a ingestão de alimentos, onde esses alimentos
para celíacos apresentas normalmente uma maior quantidade
de lipídeos em sua composição.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AURANGZEB, B., LEACH, S. T., LEMBERG, D. A., & DAY, A. S. Nutritional status of children with coeliac disease. Acta Paediatrica. v. 99, n.7, p.1020–5, 2010. ANDREOLI, C. S.; CORTEZ, A. P. B.; SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. Avaliação nutricional e consumo alimentar de pacientes com doença celíaca com e sem transgressão alimentar. Revista de Nutrição, v. 26, n. 3, p. 301-311, 2013.
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
34
ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, v. 23, n. 3, p. 467-474, 2010. BALAMTEKIN, N., USLU, N., BAYSOY, G., USTA, Y., DEMIR, H., SALTIK-TEMIZEL, I. N.,YÜCE, A. The presentation of celiac disease in 220 Turkish children. The Turkish Journal of Pediatrics, v.52, v.3, 239–44, 2010. BRAMBILLA, P., PICCA, M., DILILLO, D., MENEGHIN, F., CRAVIDI, C., TISCHER, M. C.,ZUCCOTTI, G. V. Changes of body mass index in celiac children on a glutenfree diet. Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases. V.23, n.3, p.177–82, 2013. CECILIO, L.; BONATTO, M. The Prevalence Of HLA DQ2 And DQ8 In Patients With Celiac Disease, In Family And In General Population. ABCD. Arquivos Brasileiros De Cirurgia Digestiva (São Paulo), v. 28, n. 3, p.183-185, 2015. FARO, H. C. Doença celíaca: revisão bibliográfica. 2008. 58 f. Monografia(Especialização em Pediatria) - Hospital Regional da Asa Sul, Brasília, 2008. FASANO, A. CATASSI, C.. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastroenterology, v.120, n.3, p.636-651, 2001. GANDOLFI L, PRATESI R, CORDOBA JC, TAUIL PL, GASPARIN M, CATASSI C. Prevalence of celiac disease among blood donors in Brazil. Am J Gastroenterol. V. 95, n.3, p.689-92, 2000. HERNANDEZ, L., GREEN, P. . Extraintestinal manifestations of celiac disease. Current Gastroenterology Reports, v.8, n.5, 383–9, 2006. LEFFLER, D., DENNIS, M., HYETT, B., KELLY, E., SCHUPPAN, D. AND KELLY, C. Etiologies and Predictors of Diagnosis in Nonresponsive Celiac Disease. Clinical Gastroenterology and Hepatology, v.5, n.4, p.445-450, 2007. MEGIORNI, F.; PIZZUTI, A. HLA-DQA1 and HLA-DQB1 in Celiac diseasepredisposition: practical implications of the HLA molecular typing. Journal of Biomedical Science, v.19, n.1, p.88 2012. NOBRE, S. R.; SILVA, T.; CABRAL, J. E. P. Doença celíaca revisitada. GE - Journal Port Gastrenterology, v. 1, p.184-193, 2007. PRATESI, R.; GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. Jornal de Pediatria, v. 81, n. 5, p. 357-358. 2005. RUBIO-TAPIA, A.; MURRAY, J. Classification and management of refractory coeliac disease. Gut, v.59, n.4, p.547-557, 2010. SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos.Revista da Associação Médica Brasileira, v. 56, n. 1, p. 122-126. 2010. SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca:características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de
ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO
35
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36
BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
37
CAPÍTULO 2
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
Erika dos Santos Leal MAIA1
Joerika Batista CIQUEIRA¹ Neube Michel dos SANTOS2
1 Graduandas do curso de Nutrição, UNINASSAU,Campina Grande, PB; 2 Inspetor Sanitário Agência Estadual de Vigilância Sanitária – AGEVISA,
Orientador/Professor Dr. UNINASSAU, Campina Grande, PB, Brasil; [email protected]
RESUMO: Introdução: Os óleos comestíveis caracterizam-se como produtos sensíveis à luz, pois estão sujeitos à degradação por foto-oxidação, cujas consequências são escurecimento e alteração de aroma e sabor. Objetivo: A pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de avaliar a acidez e o índice de peróxido de óleos comestíveis e de azeites de oliva, acondicionados em diferentes embalagens (vidro e metal), comercializados no mercado varejista de Campina Grande-PB, comparando com dados preconizados na legislação sanitária vigente. Método: Acidez e índice de peróxido, realizado em triplicata, foram desenvolvidos em conformidade com procedimentos descritos nas normas do Instituto Adolfo Lutz. Resultados: As amostras de azeite de oliva da marca S (lata) e S (vidro) apresentaram acidez acima dos limites estabelecidos na legislação. Apenas as amostras do azeite de oliva da marca C, acondicionado em embalagem metálica, apresentou índice de peróxido acima do preconizado em normas regulamentares vigentes e, portanto, superior ao valor de referência para o consumo humano, de 15 meq/kg. Conclusões: Os teores de acidez e peróxido, acima dos limites legais, em amostras de azeites de oliva são indicativos da utilização de sementes ou frutos de baixa qualidade no processo de fabricação, inadequadas etapas de
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
38
processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, viabilizando baixa qualidade sensorial e nutricional, com presença de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano no mercado. Palavras-chave: Azeite de Oliva. Controle de qualidade. Lipídios.
INTRODUÇÃO
Os lipídios (óleos e gorduras), constituídos
majoritariamente por triglicerídeos, representam os principais
componentes insolúveis em água presentes nos alimentos
(ARAÚJO, 2008). Compostos por ácidos graxos, os
triglicerídeos desempenham importante papel na qualidade
sensorial e nutricional dos produtos alimentícios (MASUCHI et
al., 2008, p. 1053-7). Na culinária, os óleos comestíveis podem
ser adicionados como ingredientes ou utilizados no processo de
fritura, onde podem conferir odor, sabor, cor e textura aos
alimentos, tornando-os mais atrativos ao consumo (LIMA;
GONÇALVES, 1994, p. 392-6).
Segundo Nawar (1985) entre os fatores que afetam ou
catalisam a oxidação dos lipídios, os principais são: a presença
de insaturação nos ácidos graxos, luz, temperatura, presença
de antioxidantes e de pró-oxidantes, enzimas, metaloproteínas,
microrganismos e as condições de armazenamento.
Os óleos caracterizam-se como produtos sensíveis à luz,
pois estão sujeitos à degradação por foto-oxidação, mecanismo
promovido essencialmente pela radiação UV em presença de
sensibilizadores como clorofila e mioglobina, e envolve a
participação de oxigênio singleto (1O2) como intermediário
reativo. O processo envolve reações, cujo resultado é a
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
39
formação de substâncias como o hidroperóxidos diferentes dos
que se observam na ausência da luz e de sensibilizadores, e
que por degradação posterior originam aldeídos, álcoois e
hidrocarbonetos (HAMILTON, 1983; JADHAV,1996) cujas
consequências são escurecimento e alteração de aroma e sabor
(COLTRO; BURATIN, 2004, p.206-11). Assim, quando são
acondicionados em embalagens que permitem a passagem total
ou parcial da luz, a foto-oxidação torna-se a principal causa da
deterioração do produto (AZEREDO, 2001).
A estabilidade dos óleos também depende da resistência
à oxidação durante o processamento e o armazenamento
(CHOE; MIN, 2006, p.169-86). Segundo Silva (1997)
determinadas etapas do processamento como: trituração,
torrefação e secagem, alteram a composição física do glóbulos
de gordura, provocando a sua ruptura , favorecendo a ação das
enzimas lipolíticas, a eliminação de água e o aumento a
exposição ao oxigênio. A presença de uma fase lipídica
contínua resulta na formação de uma maior superfície que
possibilita a troca com o meio, favorecendo conseqüente
predisposição à oxidação.
A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e
inevitável, com uma implicação direta no valor comercial, seja
no óleo ou na gordura, ou de todos os produtos que a partir
deles são formulados.
Moretto (1998) atribui a oxidação como a principal causa
de degradação lipídica podendo levar a alteração de diversas
propriedades dos óleos e dos próprios alimentos, como
qualidade sensorial, nutricionais, funcionais e de toxidade. De
acordo com Decker (1998, p. 241-8) antioxidantes adicionados
numa concentração consideravelmente menor que a do
substrato oxidável, retardam o ranço oxidativo, diminuindo a
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
40
velocidade da reação ou prolongando o seu período de indução,
o que justifica normalmente a sua adição aos óleos na tentativa
de minimizar os efeitos da oxidação. (CASTERA
ROSSIGNOL,1994; BERSET,1996).
Deve-se acrescentar que a estabilidade térmica desses
produtos depende de sua estrutura química, sendo os lipídios
basicamente compostos por ácidos graxos saturados mais
estáveis que aqueles majoritariamente insaturados.
Nos óleos comestíveis, as embalagens atuam
desempenhando um papel especialmente relevante, uma vez
que minimizam substancialmente a degradação dos mesmos
através dos processos oxidativos (auto-oxidação e foto-
oxidação) ou hidrolíticos. (SOARES et al., 2009).
No processo de decomposição dos lipídios, seja por
hidrolise ou oxidação, acelerada por aquecimento e pela luz, as
concentrações dos íons hidrogênio quase sempre são
alteradas, o que resulta normalmente na formação de ácidos
graxos livres (IAL, 2008). Neste sentido, a determinação da
acidez se destaca fornecendo dados importantes para a
avaliação do estado de conservação dos óleos. O índice de
acidez é frequentemente expresso em mililitros de solução
normal por cento ou em gramas do componente principal,
geralmente o ácido oleico. Parâmetro que pode variar conforme
o grau de maturação e condições de armazenamento das
sementes ou frutos usados para extração da matéria graxa, a
temperatura e tempo do processo de extração, o processo de
envase e as condições de transporte e armazenagem do óleo
(MORETTO, 1998).
Além da acidez o índice de peróxidos contribui como
procedimento analítico de extrema importância na avaliação e
no controle de qualidade dos óleos disponibilizados ao mercado
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
41
consumidor. Representa um indicador do grau de oxidação dos
óleos ou gorduras (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 60-7). O
referido índice representa, em termos de meq/kg, todas as
substâncias que oxidam o iodeto de potássio nas condições do
teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como
peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação
dos lipídios (MORETTO, 1998).
Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho
avaliar a acidez e o índice de peróxido de óleos comestíveis e
de azeites de oliva, acondicionados em diferentes embalagens
(vidro e metal), comercializados no mercado varejista de
Campina Grande-PB, comparando com dados preconizados na
legislação sanitária vigente.
MATERIAIS E MÉTODO
Foram coletadas amostras de diferentes marcas
comerciais de óleos de soja, canola e semente de girassol,
acondicionadas em embalagens de politereftalato de etileno
(PET) de 900 ml e amostras de diferentes marcas de azeite de
oliva comum e extra virgem, envasadas em embalagens de
vidro e metálicas de 500 ml, comercializadas no mercado
varejista na cidade de Campina Grande-PB, conforme
informações descritas na Tabela 1.
As análises foram desenvolvidas no Laboratório de
Bromatologia da UNINASSAU, Unidade de Campina Grande, e
os dados obtidos compilados no laboratório de informática da
mesma instituição.
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
42
Tabela 1. Quantidade de amostras de óleos comestíveis e de azeites de coletadas no mercado varejista na cidade de Campina Grande-PB.
* Politereftalato de etileno
O índice de acidez, realizado em triplicata, foi
desenvolvido em conformidade com procedimentos do Instituto
Adolfo Lutz. As amostras, homogêneas e completamente
líquidas, foram pesadas (aproximadamente dois gramas) em
Erlenmeyer de 125 ml, adicionadas de 25 ml de solução éter-
álcool (2:1) neutra e de duas gotas do indicador fenolftaleína e
tituladas com solução de hidróxido de sódio 0,01M, até o
aparecimento da coloração rósea, persistente por 30 segundos.
Foi aplicado o Índice de Acidez para os óleos
comestíveis (v×f×5,61/P) e o Índice de Acidez em Ácido Oléico
para os azeites de oliva comum e extra virgem (v×f×M×28,2/P).
Onde, v constituiu o número de mililitros de solução de hidróxido
de sódio (NaOH) 0,01 M gastos na titulação, f o fator de
correção da solução de NaOH e P o número de gramas da
amostra. Procedimento desenvolvido em atendimento ao
preconizado na Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
43
2005 (RDC nº 270), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e na Instrução Normativa nº 1, de primeiro de
fevereiro de 2012 (IN nº 1), do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA).
O índice de peróxido foi determinado, em triplicata,
aplicando metodologia referenciada na American Oil Chemists’
Society – AOCS e descrita nas normas do IAL (2008). Foram
pesados 5 0,05g de amostra em Erlenmeyer de 125 ml e
adicionados 30 ml de solução de ácido acético-clorofórmio 3:2,
agitando até completa dissolução. Foram adicionados 0,5 ml da
solução saturada de iodeto de potássio (KI), mantendo em
repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Ao final do
período foram acrescentados 30 ml de água destilada,
titulando-se em seguida com solução de tiossulfato de sódio
pentaidratado (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N até que a coloração
amarela tenha quase desaparecido. Adicionou-se 0,5 ml de
solução de amido indicadora (C6H10O5)n a 1% (m/v) e
continuou-se a titulação até o completo desaparecimento da
coloração azul. Preparou-se uma prova em branco utilizando as
mesmas condições. Foi aplicada a expressão (A –
B)×N×f×1000/P para a determinação do Índice de peróxido,
onde A representou o número de mililitros da solução de
tiossulfato de sódio pentaidratado 0,01 N gastos na titulação da
amostra, B o número de mililitros da solução gastos na titulação
do branco, N a normalidade, f o fator de correção da solução de
tiossulfato de sódio e P o número de gramas da amostra.
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
44
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O índice de acidez é uma variável intimamente
relacionada com a natureza, qualidade e o grau de
pureza da gordura, com o processamento e,
principalmente, com as condições de conservação da
gordura ( MORETTO, 1998). Representando um importante
parâmetro para determinar a qualidade da conservação de
óleos (ANVISA, 2005) e pode ser definido como o número de
miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar
os ácidos graxos livres de 1,0 g da amostra (IAL, 2008). Na
Tabela 2, os valores analíticos da acidez dos óleos vegetais de
soja, girassol e canola, apresentaram variação entre 0,547 e
0,551. Portanto, menores que o valor máximo de 0,6 mg KOH/g,
preconizado na RDC nº 270 (2005) e, consequentemente,
adequados ao consumo.
Tabela 2. Acidez livre de óleo de soja, girassol e canola.
Produto Marca Acidez Referência1
Óleo de Soja A 0,546
0,6 mg KOH/g
L 0,554
Óleo de Girassol SO 0,553
V 0,551
Óleo de Canola SA 0,547
P 0,552 1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A embalagem pode influenciar diretamente a qualidade
dos óleos vegetais e deverá, fundamentalmente, atuar no
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
45
controle dos parâmetros que afetam a oxidação, ou seja, deverá
apresentar boa barreira ao oxigênio, à umidade e à luz,
especialmente na faixa do ultravioleta (OLIVEIRA, 2010). As
embalagens plásticas tipo PET utilizadas no acondicionamento
dos óleos vegetais comestíveis são capazes de manter a
integridade físico-química e, portanto, a qualidade dos produtos
até o momento do consumo. Para Pristouri et al. (2010), a
incorporação de agentes bloqueadores de radiação UV ou
absorvedores de oxigênio pode melhorar as propriedades dos
plásticos no que diz respeito à manutenção da qualidade dos
óleos.
Os resultados obtidos por Silva et al. (2014) remetem
valores de índice de acidez em óleos de soja comercializados
em São Luís, Maranhão, em torno de 1,2 mg KOH/g. Ribeiro e
Seravalli (2004) revelaram que o estado de conservação dos
óleos está intimamente relacionado com a natureza e qualidade
da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do
produto, com o processamento e, principalmente, com as
condições de conservação, pois a decomposição dos
glicerídeos normalmente é acelerada por aquecimento e pela
luz, promovendo quase sempre a formação de ácidos graxos
livres.
Percebe-se que o índice de acidez das amostras de
azeite de oliva das marcas C (lata) e C (vidro) e do azeite de
oliva extra virgem das marcas B e S (vidro) estão de acordo com
a legislação vigente, uma vez que os valores apresentados
encontram-se dentro dos padrões (Tabela 3). Entretanto, as
amostras de azeite de oliva da marca S (lata) e S (vidro)
apresentaram acidez acima dos limites estabelecidos na
legislação, indicando hidrólise parcial dos glicerídeos e
formação de ácidos graxos livres. Resultados possivelmente
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
46
procedentes de processos inadequados de extração,
purificação, envase, distribuição e/ou armazenamento dos
azeites de oliva desenvolvidos na empresa detentora da marca
S, uma vez que as alterações ocorreram nos produtos
acondicionados em vidro e em lata.
Tabela 3. Acidez livre de azeite acondicionado em embalagens de diferentes materiais.
Produto Embalagem Marca Acidez Referência1
Azeite de Oliva
Lata C 0,557 1,0 g/100g em ácido
oleico
Lata S 1,111
Azeite de Oliva
Vidro C 0,417
Vidro S 1,115
Azeite Extra Virgem
Vidro B 0,696 0,8 g/100g em ácido
oleico Vidro S 0,553
1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Instrução Normativa nº 1, de primeiro de fevereiro de 2012 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Peixoto et al. (1998, p. 220-3) analisaram dez marcas de
azeite de oliva coletadas no mercado do Rio de Janeiro, no ano
de 1995, e encontraram valores de acidez entre 0,15 e 0,85. Os
referidos autores informam que o índice de acidez está
relacionado à qualidade do azeite de oliva e pode ser
influenciada por fatores como maturação, estocagem, ação
enzimática, qualidade da azeitona, sistema de obtenção do
azeite (extração mecânica e ou por solvente) e grau de
refinação. Colaborando com as informações supracitadas,
Pérez-Camino et al. (1992, p. 2260-2) afirmaram que a acidez
pode ser influenciada por fatores como maturação e manejo
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
47
pós-colheita das azeitonas, ação enzimática, qualidade da
oliva, pragas e doenças, presença de danos físicos ou
fermentação, além do sistema de obtenção do azeite
(mecânica/ solvente). Segundo Dutra et al. (2004, p.220-3), o
aumento da acidez ocorre quando há uma combinação de
algumas variáveis, tais como temperatura, presença de sabões
no óleo e umidade.
Geralmente não é possível predizer qual o melhor
indicador da oxidação do lipídio e caracterizar a degradação
oxidativa dos óleos vegetais e derivados. Por essa razão, o
estudo da estabilidade oxidativa requer o uso de vários métodos
e técnicas de análises (SOUZA, 2007). As análises clássicas,
como índice de peróxidos e acidez, são comumente utilizadas
no controle de qualidade de óleos vegetais. O índice de
peróxidos determina todas as substâncias, em termos de
miliequivalentes de peróxido por 1000g de amostra, que oxidam
o iodeto de potássio nas condições do teste (IAL, 2008).
Portanto, o referido índice constitui um indicador do grau de
oxidação dos óleos vegetais e da deterioração que pode ter
ocorrido nos antioxidantes naturais, como os tocoferóis e os
polifenóis. (LIMA, 1994). Conforme dados descritos na Tabela
4, as variedades de óleos de soja, girassol e canola analisadas
não apresentaram índice de peróxido acima do valor de
referência para o consumo humano, o qual é da ordem de 10
meq. de O2 ativo/kg.
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
48
Tabela 4. Índice de peróxidos de óleo de soja, girassol e canola.
Produto Marca Índice de Peróxido
Referência1
Óleo de Soja A 4,33
10 meq/kg
L 3,17
Óleo de Girassol SO 4,93
V 7,35
Óleo de Canola AS 4,42
P 4,08 1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A peroxidação lipídica constitui a principal causa de
deterioração dos corpos graxos (lipídios e matérias graxas).
Retirando do seu contexto de proteção natural, os corpos
graxos sofrem, no decorrer do processos de transformação e
armazenamento, alterações do tipo oxidativo, as quais tem
como principal conseqüência a modificação do flavor original e
o surgimento de odores e sabor característicos do ranço, o qual
representa para o consumidor, ou para a industrial, a principal
causa de depreciação ou rejeição. (CASTERA-
ROSSIGNOL,1994; BERSET,1996). Sendo o índice de
peróxido utilizado com um indicador do grau de oxidação do
óleo ou gordura. Este indicativo demosntra a diferença entre a
formação e a decomposição de peróxidos, e é representado em
milimoles de oxigênio ativo por kg de matéria graxa. Segundo
Berset e Cuvelier (1996) alguns autores afimam que o índice de
peróxido deve ser determinado nos primeiros estados do
processo oxidativo. A variação do nível de peróxidos ao longo
do tempo ocorre de uma forma gaussiana, mesmo que
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
49
apresente um baixo nível de peróxidos, isso não constitui uma
garantia de boa estabilidade oxidativa, pelo contrário, pode ser
um alerta para alteração futuras .
Para Freire et al. (2013, p. 353-8), o índice de peróxidos é
considerado o melhor parâmetro analítico para ser utilizado na
avaliação de óleos e gorduras em estágios iniciais de oxidação
e, portanto, não submetidos a processos de fritura, uma vez que
não quantifica produtos de oxidação secundária.
Dentre os resultados apresentados na Tabela 5, apenas
as amostras do azeite de oliva da marca C, acondicionado em
embalagem metálica, apresentou índice de peróxido acima do
preconizado em normas regulamentares vigentes e, portanto,
superior ao valor de referência para o consumo humano, de 15
meq/kg.
Altos valores de índice de peróxidos indicam que, de
alguma forma, o óleo foi exposto a processo oxidativo, quer seja
durante o preparo da matéria-prima, extração ou
armazenamento do produto (MORETTO, 1998; BENEDICO;
PEREZ; MARTINEZ, 2002, p.391-5).
Kobori e Jorge (2005, p.1008-14) observaram valores
elevados e fora dos padrões de referência para índice de
peróxidos em óleo de semente laranja, ocorrido devido ao
processo de extração por solvente, que, a partir do resíduo seco
em estufa, pode ter provocado uma oxidação durante a
secagem.
De acordo com a RDC nº 270 (2005), o índice de
peróxidos deve ser, no máximo, 15 meq/kg para o azeite de
oliva e 20 meq/kg para o azeite extra virgem. Porém, Monferrer
e Villalta (1993, p. 87-91) mencionaram que índice de peróxidos
para óleos em geral não pode atingir valores acima de
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
50
15meq/kg, considerado, assim, como indicativo para o descarte
do óleo.
Tabela 5. Índice de peróxidos de azeite de oliva acondicionado em diferentes materiais.
Produto Embalagem Marca Índice de Peróxido
Referência1
Azeite de Oliva
Lata C 24,88
15 meq/kg Lata S 10,28
Azeite de Oliva
Vidro C 10,12
Vidro S 8,75
Azeite Extra
Virgem
Vidro B 14,20 20 meq/kg
Vidro S 10,96
1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Instrução Normativa nº 1, de primeiro de fevereiro de 2012 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O vidro, como embalagem, apresenta características que
o distingue perante os demais materiais: impermeabilidade aos
gases, vapor d’água e aromas, relativamente inerte aos
produtos e o fato de ser totalmente reciclável, o que permite sua
reutilização. No entanto, vidros transparentes e translúcidos
apresentam limitações quanto à barreira à luz e proteção do
alimento contra a foto-oxidação (HANLON; KELSEY;
FORCINIO, 1998). Em contrapartida, as latas de metal, usadas
por um longo tempo para o acondicionamento de óleos e ainda
muito apreciadas, oferecem proteção total contra a luz, o
oxigênio, o vapor de água e microrganismos, além de seu
interior ser revestido por resinas que protegem o metal da
corrosividade do produto (OLIVEIRA, 2006). A vida de prateleira
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
51
da maioria dos produtos enlatados é determinada
principalmente pela taxa de corrosão da embalagem. Os
resultados em desacordo com a legislação pertinente para o
índice de peróxidos do azeite de oliva envasado em embalagem
metálica da marca C, possivelmente, podem ter sofrido
influência da corrosividade da embalagem e,
consequentemente, da indução do metal nos processos de
rancificação auto-oxidativa desencadeada no produto
acondicionado, rico em ácidos graxos insaturados e poli-
insaturados. Nos produtos os quais apresentam menor
corrosividade da embalagem, o fim de sua vida de prateleira
ocorre devido a deteriorações das características sensoriais e
perdas do valor nutritivo. (PIERGIOVANNI; LIMBO, 2010,
p.318.)
CONCLUSÕES
Os altos teores de acidez e peróxido, acima dos limites
legais, em algumas amostras de azeites de oliva, indicaram
possivelmente a utilização no processo de fabricação de
sementes de baixa qualidade, inadequadas etapas de
processamento, armazenamento, distribuição e
comercialização.
Consequentemente, há necessidade de um contínuo
desenvolvimento e aperfeiçoamento de pesquisas direcionadas
ao monitoramento da qualidade dos produtos alimentícios
ofertados no mercado consumidor, visando fornecer subsídios
técnicos para a obtenção de uma melhoria na segurança
alimentar dos óleos ofertados em prol da defesa da saúde
pública.
ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS
52
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS
NO TRATAMENTO DO HIV-
55
CAPÍTULO 3
EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS NO TRATAMENTO DO HIV-1
Milena Bezerra COUTINHO 1
Luara de Sousa Monteiro DUARTE1 Luciana Vilar TORRES1
Thaisa Leite Rolim Wanderley2 Cibério Landim Macedo3
1 Farmacêuticas Residente da Residência Multiprofissional em Saúde da Criança- REMUSC ; 2Farmacêutica e Preceptora da REMUSC;
3Farmacêutico e Tutor da REMUSC;. [email protected]
RESUMO: Após 35 anos de descoberta da sintomatologia da AIDS e seu agente etiológico, o HIV, a erradicação desta infecção no hospedeiro ainda desafia a comunidade científica por sua alta mutabilidade e dificuldade de acesso aos reservatórios virais. Os primeiros anticorpos monoclonais desenvolvidos se tornaram uma promessa de tratamento e profilaxia eficaz desta epidemia global, mas ainda se encontram em desenvolvimento à medida em que se elucida melhor sua capacidade de infecção e transmissão nos seres humanos. O objetivo desta revisão é explorar as publicações mais recentes acerca do assunto, por meio de indexadores de artigos SCIENCE E PUBMED, visando compreender o panorama de desenvolvimento destas drogas. Os modelos animais elencados para os estudos pré-clínicos destes anticorpos são ratos e macacos com enxerto humano (humanizados), sendo os desenhos moleculares destes anticorpos baseados principalmente no trímero do envelope viral responsável pela penetração do material genético nos linfócitos T-CD4+. Regiões de mucosas e tecidos linfoides periféricos e centrais foram os alvos destas drogas. Alguns destes anticorpos, tanto no campo
EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS
NO TRATAMENTO DO HIV-
56
da erradicação dos reservatórios nos indivíduos infectados como potenciais vacinas já estão em testes clínicos. Conclui-se que o avanço no aprimoramento destas drogas está relacionada ao estudo dos seus receptores alvos, sendo traçadas estratégias como a combinação de múltiplas drogas e diferentes vias de administração para melhores resultados. Palavras-chave: HIV. Anticorpos monoclonais. Vacina.
Imunoterapia.
INTRODUÇÃO
O vírus da imunodeficiência humana (HIV) é o agente
causal da doença conhecido como síndrome da
imunodeficiência adquirida (AIDS). A AIDS foi descoberta há 35
anos, porém mesmo com avanços na terapia antiretroviral
surgem cerca de 2 milhões de novas infecções todos os anos.
Na América Latina, cerca de 81% das pessoas infectadas
sabiam de sua condição viral e, destas, 72% estavam sob
regime antiviral.(UNAIDS, 2016)
Após três décadas desde a evidenciação do surgimento
deste vírus causador da AIDS, a busca pela cura e prevenção
da infecção pelo vírus HIV continua a representar um desafio à
comunidade científica. Dados do relatório do Fundo das Nações
Unidas para a infância (UNICEF) revelam que a cada hora no
mundo 30 adolescentes entre 15 e 19 anos contraem a
infecção. No Brasil, esta prevalência na população entre 15-19
anos aumentou em 53% entre os anos de 2004 e 2015
(UNICEF, 2018).
O vírus é de origem zoonótica, derivando de primatas.
No ser humano existem duas apresentações do vírus que
infectam o humano: HIV-1 e HIV-2. Essa classificação é
baseada nas características genéticas e na evolução da
EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS
NO TRATAMENTO DO HIV-
57
síndrome, caracterizada pela ʻʼbaixaʼʼ de imunidade. Na clínica,
o progresso da síndrome é mais lenta na infecção pelo HIV-2
quando comparada à infecção pelo HIV-1. Por sua virulência e
expansão a nível mundo, o tipo 1 é o principal investigado nas
pesquisas científicas (MOHAN, 2018).
Estima-se que o vírus da imunodeficiência humana do
tipo 1 (HIV-1) infectou cerca de 37 milhões de pessoas em todo
o mundo. O HIV-1 evolui rapidamente dentro do hospedeiro,
resultando no acúmulo de diversas variantes virais em contínua
mutação (MOHAN et al, 2018).
A maioria das infecções pelo HIV-1 ocorre através das
mucosas do trato genital ou retal durante a relação sexual. Nas
primeiras horas após a infecção pela via sexual, o HIV e células
infectadas atravessam a barreira da mucosa, permitindo que o
vírus se estabeleça no local de entrada e continue infectando
linfócitos T CD4+, além de macrófagos e células dendríticas
(BRASIL, 2015).
Em ambos os tipos de HIV, a infiltração do vírus nas
células se dá por meio de integrinas, proteínas que têm como
função auxiliar na adesão e o mecanismo de transmissão do
HIV, transferência de material genético às células-alvo (
PANDOLFI et al., 2017).
A natureza do retrovírus tem seu ciclo iniciado ao infectar
a célula hospedeira, com a fusão viral à célula-alvo,
normalmente a célula T-CD4+. Esta fusão ocorre mediante
reconhecimento do envelope viral com o receptor CD4 e,
posteriormente, com os receptores de quimiocinas CCR5 e
CXCR4, penetrando com seu capsídeo e disponibilizando no
interior da célula infectada o material genético, como também
dispositivo para sua replicação, exemplo: as proteases,
EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS
NO TRATAMENTO DO HIV-
58
integrinas e DNA Polimerase (MARGOLIS; KOUP; FERRARI,
2017).
Para que se replique na célula hospedeira o vírus, por
meio da DNA polimerase, irá transcrever o RNA em DNA por
meio de recombinação das pontes púricas e pirimidínicas,
resultando na transcrição e tradução dos produtos gênicos
virais. Usando da maquinaria do organismo hospedeiro,
expressam-se proteínas virais estruturais que se rearranjam no
citoplasma e se resulta na exocitose de novas partículas virais
infecciosas, num processo cíclico de produção e reinfecção do
vírus (MARGOLIS; KOUP; FERRARI, 2017).
As hipóteses que buscam esclarecer a grande
mutabilidade do vírus do HIV são esclarecidas quando
consideramos a dinâmica com que este vírus se transcreve na
célula hospedeira. A retrotranscrição gera muitos erros de
codificação difíceis de prever. Agrava-se que pela estrutura
simplória do vírus não há mecanismos de reconhecimento de
erros de transcrição, contribuindo para alta variabilidade de
genes. Suspeita-se, além da Transcriptase Reversa e RNA
Polimerase, que as enzimas de reparo do DNA hospedeiro
também possam ter uma contribuição para as mutações do
vírus (POIRIER; VIGNUZZI, 2017).
Desde sua descoberta, o HIV e a AIDS representam um
desafio para os pesquisadores no desenvolvimento de um
medicamento de se fazer a vacina, pois se trata de um vírus de
rápido tropismo e estabelecimento nos reservatórios
inalcançáveis por medicamentos; extensa diversidade viral;
altamente sensível a mudar conformacio