Gizi Mspm Panti

7/17/2019 Gizi Mspm Panti

http://slidepdf.com/reader/full/gizi-mspm-panti-568e5bcdc3e92 1/13

Bab I Pendahuluan

A. Latar Belakang

Pembangunan kesehatan memberikan kesempatan yang lebih luas bagi setiap

penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi – tingginya dengan

mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Makanan merupakan salah satu

kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan

suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh

sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan

keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang

bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya

dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (jahmien Moehyi, !""#$.

Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan

makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas %& porsi, pendapat lain

menyatakan bah'a penyelenggaraan makanan institusi minimal !&&& porsi dalam

sekali penyelenggaraannya. ntuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda)

beda golongannya, maka mun*ulah berbagai ma*am pengelolaan makanan banyak

menurut kebutuhan konsumen yang dilayani.

Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan makanan institusi ini

didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta *ara pengolahan yang ditetapkan

oleh pemilik berbagai institusi. Ma*am dan jumlah +at gi+i yang ditetapkan,

dipersiapkan sesuai dengan petunjuk atau poli*y yang ada serta diperhitungkan

menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gi+i yang berlaku (ursiah A.

Mukrie, !""&$.

Penyelenggaraan makanan sebaiknya dimulai dari peren*anaan menu sampai

dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pen*apaiana status

yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan

pen*atatan, pelaporan, dan e-aluasi bertujuan untuk men*apai status kesehatan yang

optimal melalui pemberian makan yang tepat (ahma'ati, #&!!$.

Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan kelengkapan,

ke*ukupan +at gi+i didalam makanan yang disajikan dan susunan menu. usunanmenu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang



merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai -itamin.

Peren*anaan menu tersebut haruslah memperhatikan / 0aktor, yaitu peren*anaan pola

menu, master menu, dan siklus menu.

Pelayanan gi+i di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II sudah

dimulai bersamaan dengan berdirinya panti mulai tahun !"22 di 3abupaten 4onogiri

kemudian tahun !""2 di solo hingga sekarang. 5umlah kelayan yang dilayani

sebanyak sebanyak 2% kelayan (6una etra $ dari berbagai lapisan dalam usia

produkti0, yaitu usia !%)7& tahun.

B. 6ujuan

1. Tujuan Umum

6ujuan umumnya adalah dapat memberikan gambaran mengenai sistem

penyelenggaraan makanan di Institusi .

2. Tujuan Khusus

6ujuan khususnya adalah 8

a. Mahasis'a mampu menganalisis pembelian bahan makanan

b. Mahasis'a mampu menganalisis penerimaan bahan makanan

*. Mahasis'a mampu menganailis penyimpanan bahan makanan

d. Mahasis'a mampu menganailis persiapan memasak bahan makanan

e. Mahasis'a mampu menganailis pengolahan bahan makanan

0. Mahasis'a mampu menganalisis penyajian dan distribusi makanan

Bab III 9asil 3egiatan

A. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan di Balai ehabilitasi osial : Bhakti 1andrasa;

dibedakan menjadi dua,yaitu pembelian bahan makanan basah dan pembelian bahankering. Bahan makanan basah dibeli setiap hari sedangkan bahan makanan kering



dibeli seminggu sekali. Pembelian bahan makanan dilakukan oleh tim pelaksana

pengadaan bahan makanan. Pembelian dilakukan berdasarkan pesanan pada pemasok

yang sudah bekerja sama dengan pihak panti. Pembelian nya menggunakan sistem

langsung dimana bagian pembelian langsung memesan bahan makanan basah dan

bahan makanan kering pada saat dibutuhkan , harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung atau harga menyesuaikan pasar.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

ma*am, jumlah, spesi0ikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

konsumen<pasien sesuai ketentuan<kebijakan yang berlaku (P=, #&!/$. tari

(#&&"$ yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi(>epkes I, #&&/$, prasyarat pemesanan

danpembelian bahan makanan adalah8

Pemesanan dan Pembelian

Bahan Makanan

Penyelenggaraan Makanan di Balai

ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa

urakarta II

Adanya kebijakan institusi tentang

pengadaan bahan makanan

Ada

Adanya surat perjanjian dengan bagian

logistik rekanan

6idak

Adanya spesi0ikasi bahan makanan 6idak

Adanya da0tar pesanan bahan makanan Ada

6ersedianya dana Ada

>ari tabel diatas ada dua persyaratan yang belum dipenuhi dalam

penyelenggaraan makanan di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II

yaitu tidak terdapat surat perjanjian dengan bagian logistik<rekanan dan tidak adanya

spesi0ikasi bahan makanan yang dibeli.

B. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan untuk bahan makanan basah diterima setiap hari,

penjual langsung mengantarkan bahan makanan basah ke dapur, lalu petugas dapur

akan menge*ek kondisi bahan makanan yang datang . 5ika terdapat kerusakan maka

akan dikembalikan dan pada hari itu juga bahan makanan diganti dengan yang baru.

amun selama ini belum pernah ada terjadi pengembalian bahan makanan, yang ada



yaitu pembeli seringkali kurang dalam mengirim bahan makanan sehingga harus

mengambilnya lagi di pasar. 5arak antara pasar dan Balai ehabilitasi *ukup dekat

kurang lebih !&& meter sehingga ini memudahkan dalam pemenuhan kebutuhan

bahan makanan. edangkan untuk penerimaan bahan makanan kering setiap tujuh hari

sekali pada tanggal ? dan kelipatannya. Penerimaan bahan makanan di*ek oleh

petugas penerimaan sebelum disimpan pada gudang penyimpanan.

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan meliputi memeriksa, meneliti,

men*atat, memutuskan dan melaporkan tentang ma*am dan jumlah bahan makanan sesai

dengan pesanan dan spesi0ikasi yang telah ditetapkan, serta 'aktu penerimaanya. tari

(#&&"$ yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi(>epkes I, #&&/$, prasyarat penerimaan bahan makanan

adalah8

yarat Penerimaan Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balai


urakarta II

6ersedianya rin*ian pesanan bahan

makanan harian berupa ma*am dan

jumlah bahan makanan yang akan

diterima

Ada

6ersedianya spesi0ikasi bahan makanan

yang telah ditetapkan.

6idak

>ari tabel diatas ada dua persyaratan yang belum dipenuhi dalam penyelenggaraan

makanan di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II yaitu tidak tersedianya

spesi0ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. 9al ini berakibat adanya bahan makanan

yang tidak sesuai spes0ikasi<standard mutu bahan makanan. amun selama ini belum pernah

terjadi pengembalian bahan makanan akibat kerusakan bahan makanan yang telah dikirimkan



edangkan langkah penerimaan bahan makanan menurut P= #&!/ yaitu

Langkah Peneriman Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di

Balai ehabilitasi osial

Bhakti 1andrasa urakarta II

!. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan

pesanan dan ketentuan spesi0ikasi bahan

makanan yang dipesan.

6idak

#. Bahan makanan di kirim ke gudang

penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau

dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

Ada



yaitu bahan makanan tidak diperiksa sesuai dengan spesi0ikasi bahan makann yang

dipesan karena belum terdapat pedoman spesi0ikasi bahan makanan namun hanya

dilakukan peneg*ekan sekilas meliputi kesesuaian dan jumlah bahan makanan yang

dipesan. 9al ini dilakukan untuk menghindari kesalahan bahan makanan yang

dipesan.

.

1. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di e0rigator < 3ulkas, bahan makanan

yang disimpan yaitu bahan makanan yang akan dimasak pagi hari untuk keesokan

harinya. Bahan makanan yang disimpan masih tersimpan utuh dan belum dilakukan

periapan. 6erdapat dua kulkas untuk menyimpan bahan makanan basah.

edangkan untuk bahan makanan kering disimpan dialmari seperti 8 gula,teh,tepung

beras, tepung terigu, penyedap masakan dan ke*ap. edangkan untuk minyak goreng

dan beras dibiarkan ditaruh pada lantai ruang gudang. =udang penyimpanan bahan

makanan kering juga menyimpan peralatan dapur yang sudah tidak terpakai seperti 8

pan*i penggorengan, sutil, dandang dan kompor gas.

Penyimpanan adalah suatu tata *ara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang



bahan makanan kering dan basah, serta pen*atatan dan pelaporannya. tari (#&&"$

yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi (>epkes I, #&&/$, prasyarat

penyimpananbahan makanan adalah8

yarat Penyimpanan Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balai


urakarta II

Adanya sistem penyimpanan barang. Ada

6ersedianya 0asilitas ruang

penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

Ada

6ersedianya kartu stok atau buku *atatan

keluar masuknya bahan makanan

6idak

>ari tabel diatas ada persyaratan yang belum dipenuhi dalam penyelenggaraan

makanan di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II yaitu tidak

tersedinya kartu stok atau buku *atanan kelaur masuknya bahan makanan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan8

Langkah Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balai


urakarta II

!. etelah bahan mkanan yang

memenuhi syarat diterima, segera

diba'a ke ruang penyimpanan,

gudang atau ruang pendingin.

Ada

#. Apabila bahan makanan langsung

akan digunakan, setelah ditimbang

dan diperiksa oleh bagian

penyimpanan bahan makanan

setempat diba'a ke ruang persiapan

bahan makanan

Ada



>ari tabel diatas semua langkah penyimpanan sudah dipenuhi dalam


Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di e0rigator < 3ulkas, bahan

makanan yang disimpan yaitu bahan makanan yang akan dimasak pagi hari untuk

keesokan harinya. Bahan makanan yang disimpan masih tersimpan utuh dan belum

dilakukan periapan. 6erdapat dua kulkas untuk menyimpan bahan makanan basah.

edangkan untuk bahan makanan kering disimpan dialmari seperti 8 gula,teh,tepung

beras, tepung terigu, penyedap masakan dan ke*ap. edangkan untuk minyak goreng

dan beras dibiarkan ditaruh pada lantai ruang gudang. =udang penyimpanan bahan

makanan kering juga menyimpan peralatan dapur yang sudah tidak terpakai seperti 8

pan*i penggorengan, sutil, dandang dan kompor gas.

>. Persiapan Memasak

Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan

makanan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah yaitu meliputi

berbagai proses antara lain men*u*i, memotong,menyiangi, mengupas, mengo*ok,

merendam, mera*ik dan sebagainya (P=, #&!/$. Prasyarat persiapan bahan

makanan 8

yarat Persiapan Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balaiehabilitasi osial Bhakti 1andrasa

urakarta II

6ersedianya bahan makanan yang akan

dipersiapkan

Ada

6ersedianya tempat dan peralatan

persiapan.

Ada

6ersedinya prosedur tetap persiapan 6idak

6ersedianya standard porsi, standard

resep, standard bumbu, jad'al persiapan

dan jad'al pemasakan. (1ontoh standar

bumbu$.

6idak



yaitu tidak tersedinya prosedur tetap persiapan bahan makanan dan tidak tersedinya

standar resep, standar bumbu, jad'al persiapan bahan makanan



ebelum memasak makanan, dilakukan persiapan bahan makanan seperti menyu*i,

memotong, menyiangi, mera*ik dan sebagainya. Bahan makanan yang dipersiapkan

tergantung menu yang mun*ul pada siklus menu hari tersebut. Persiapan bahan

makanan dilakuan setiap kali akan memasak, sehingga terdapat tiga kali 'aktu

perisapan bahan makanan. Pagi hari mulai jam &.7&& untuk makan pagi, siang hari

persiapan mulai jam &@.&& dan untuk menu malam hari persiapan bahan makanan

dimulai dari jam !%.&&. Persiapan bahan makanan dilakukan oleh dua orang petugas

dapur Balai ehabilitasi Bakti*andrasa. Persiapan bahan makanan dilakukan per

menu makanan yang akan dimasak, jadi menunggu satu makanan selesai baru

dilakukan perisiapan bahan makanan untuk menu selanjutnya.

. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah, memasak, bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk

dikonsumsi (P=, #&!/$. yarat pengolahan bahan makanan adalah

yarat Perngolahan Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balai


urakarta II

6ersedianya menu, pedoman menu dan

siklus menu

Ada

6ersedainya bahan mkanan yang akan

dimasak

Ada

6ersedianya peralatan pemasakan bahan

mkanan

Ada

6ersedianya aturan dalam menilai hasil

pemasakan

6idak

6ersedianya prosedur tetap pemasakan 6idak

6ersedianya peraturan peraturan

penggunaan Bahan 6ambahan Pangan

(B6P$.

6idak

>ari tabel diatas ada dua persyaratan yang belum dipenuhi dalam penyelenggaraan

makanan di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II yaitu tidak

tersedinya prosedur tetap pemasakan dan tidak tersedinya peraturan penggunaan

Bahan 6ambahan Pangan.

Pengolahan bahan makanan dilakukan per menu setelah perispan bahan makananselesai. Pengolahan makanan dilakukan se*ara bergantian oleh petugas dapur Balai



ehabilitasi, selama pengolahan petugas menambahkan bumbu dan bahan makanan

dimasak hingga matang dan siap disajikan. Petugas Balai ehabilitas Memilki

kuali0ikasi M3 perhotelan sehingga telah memilki ketrampilan memasak makanan

yang *ukup mumpuni. ntuk beras dimasak menjadi nasi dengan bantuan tiga buah

ri*e *ooker. Beras yang akan dimasak sebelumnya telah dilakukan penimbangan

untuk men*ukupi kebutuhan makan. Pemasakan beras dilakukan tiga kali selama satu

hari sesuai dengan jad'al makan.

. >istribusi dan Penyajian Makanan

Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan

biasa maupun khusus$ (>epkes I, #&&/$. tari (#&&"$ yang mengutip pedoman

teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi

(>epkes I, #&&/$, prasyarat penyimpananbahan makanan adalah8

yarat Perngolahan Bahan Makanan Penyelenggaraan Makanan di Balai


urakarta II

6ersedianya perturan pemberian

makanan

Ada

6ersedinya standard porsi yang

ditetapkan

6idak

Adanya peraturan pengambilan

makanan

6idak

Adanya da0tar permintaan makanan

konsumen<pasien

6idak

6ersedianya peralatan untuk distribusi

makanan dan peralatan makan

Ada

Adanya jad'al pendistribusian makanan

yang ditetapkan

Ada

>ari tabel diatas ada tiga persyaratan yang belum dipenuhi dalam penyelenggaraan makanan

di Balai ehabilitasi osial Bhakti 1andrasa urakarta II yaitu tidak tersedinya standard porsi

yang ditetapkan, tidak adanya peraturan pengambilan makanan, tidak adanya da0tar permintaan makanan konsumen<pasien.



>istribusi dan penyajian makanan dilakukan menunggu jad'al 'aktu makan yang

telah ditentukan. 5ad'al makan pada Balai ehabilitasi yaitu pagi jam &2./&, siang

jam !/.&& dan malam jam !@.&&. Biasanya masakan telah matang sebelum jad'al

'aktu makan. ehingga peg'ai dapur dapat istirhat sejenak. ekitar setengah jam

sebelum jad'al maka petugas dapur dibantu petugas pega'ai Balai ehabilitasi

mulai melakukan persiapan penyajian makanan. ntuk nasi di*etak dengan

menggunakan mangkuk, lau ditaruh dipiring, sayuran berkuah seperti soup disajikan

pada mangkuk sedangkan untuk makanan lain seperti tahu, tempe, ayam disajikan

pada satu piring bersama nasi. etelah pesiapan penyajian selesai, makanan langsung

didistribuskan ditata di meja makan pada ruang makan yang kebetulan berada

bersebelahan dengan dapur tempat memasak. ehingga memudahkan dalam

pendistribusian. Penataan penyajian makanan telah diatur sedemikian rupa agar para

penyandang ehabilitasi etra dapat dengan mudah mengenali makanannya.



>a0tar Pustaka

ebrianti, >., #&&". Penyelenggaraan Makanan, tingkat 3onsumsi dan Analisis

Pre0erensi Atlet di MA egeri agunan 5akarta, kripsi Mahasis'a >epartemen



=i+i Masyarakat 0akultas kologi Manusia IPB. Bogor.

'''.google.*o.id diunduh pada tanggal ! Agustus #&!!.

3artasapoetra, =., !""%. Ilmu =i+i 3orelasi =i+i, 3esehatan, dan Produkti-itas 3erja.

ineka *ipta. 5akarta

Oktri+anita, >., #&&%. -aluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di umah akit

5i'a >aerah umatera tara 6ahun #&&%, kripsi Mahasis'a 3M ni-ersitas umatera

tara, Medan.

Inalum, P6. #&!!. >a0tar 3omposisi Menu Makanan. >okumen O9. 3uala 6anjung.

atna, M.., #&&". -aluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di umah

akit Ortopedi Pro0. >r. oeharso urakarta. 3arya 6ulis Ilmiah Mahasis'a bidang

3esehatan =i+i ni-ersitas Muhammadiyah urakarta, urakarta. >iunduh 8

'''.google.*o.id tanggal !& Agustus #&!!

estantini, #&&/. Penyelenggaraan Makanan >itinjau dari 3onsumsi nergi Protein dan

Pengaruhnya 6erhadap tatus =i+i antri Putri sia !&)!@ 6ahun (tudi di Pondok

Pesantren Persis @% Banjar$. kripsi. >iunduh8 '''.google.*om pada

tanggal8 % eptember #&!!.

ina, M.., #&&@. 3onsumsi Pangan, status =i+i dan Prestasi Belajar pada is'a) is'i

MA Assalam urakarta. kripsi. Program tudi =i+i Masyarakat dan umberdaya

3eluarga akultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. >iunduh pada tanggal !&

Agustus #&!! melalui '''.google.*o.id



utardji, A.M., #&&?. 6ingkat 3onsumsi nergi dan 3onsumsi Protein erta

9ubungannya dengan tatus =i+i Anak Asuh sia !&)!@ 6ahun. tudi Pada Penyelenggaraan

Makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra 3abupaten >emak. >iunduh 8 '''.google.*o.id !&

Agustus #&!!.

tari, ., #&&". -aluasi Pelayanan Makanan Pasien a'at Inap di Puskesmas

=ondangrejo 3aranganyar. 3arya 6ulis Ilmiah Mahasis'a Program > III =i+i akultas Ilmu

3esehatan ni-ersitas Muhammadiyah urakarta. >iunduh8 '''.google.*o.id !"

Agustus #&!!.

Documents

Gizi Mspm Panti