5/20/2018 gizi.docx

1/9

BAB II

PEMBAHASAN

1. Macam Mineral

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang dalam analisa bahan makanan

tertinggal sebagaia kadar abu yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan

dibakar sempurna di dalam suatu tungku (maffel furnace). Kadar abu ini menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap.

Kita bedakan dua kelompok besar mineral (elemen, unsur) yang terdapat pada analisa

tubuh kita, berdasarkan kuantumnya ialah :

A.

Mineral makroMineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari.

Terdapat pada kuantum yang lebih besar seperti K, Na, Ca, Mg dan P, S serta Cl.

1. Natrium (Na)

Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35-40 % natrium ada dalam

kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pankreas,

mengandung banyak natrium.

2. Klor (Cl)

Klor merupakan anion utama dalam cairan ekstraseluler. Klor merupakan 0,15 % berat

badan. Konsentrsi klor tertinggi dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum tulangbelakang), lambung, dan pankreas. Bila bereaksi dengan natrium atau hidrogen klor akan

membentuk ion klor yang bermuatan negatif.

3. Kalium (K)

Seperti halnya natrium, kalium merupakan ion yang bermuatan positif, akan tetapi

berbeda dengan natrium, kalium terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan natrium

dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1:10, sedangkan di dalam cairan

ekstraseluler 28:1. Sebanyak 95 % kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler.

4. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2%

dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kilo. Dari jumlah ini, 99 %

berada di dalam jaringan keras, yaitu jaringan tulang dan gigi terutama dalam bentuk

hidroksiapatid {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang

dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-1,4 mg/100

ml). Di dalam cairan intraselular dan ekstraselular kalsium memegang peranan penting

dalam mengatur fungsi sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah,

dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon

dan faktor pertumbuhan.

5. Fosfor (P)

5/20/2018 gizi.docx

2/9

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan.

Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfor, yaitu

bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut.

Hidroksiapatit memberikan kekuatan dan kekakuan pada tulang. Fosfor dalam tulang

berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalamsemua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraselular. Fosfor

merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat di dalam tiap inti sel

dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural

dinding sel. Sebagai fosfor mekanik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi

yang berkaitan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat

(ATP).

6. Magnesium (Mg)

Magnesium adalah kation nomor dua yang paling banyak setelah natrium di dalam cairan

intrselular. Magnesium di dalam alam merupakan bagian klorofil daun. Perananmagnesium dalam tumbuh-tumbuhan sama dengan zat besi dalam ikatan haemoglobin di

dalam darah pada manusia yaitu untuk pernapasan. Magnesium terlibat dalam berbagai

proses metabolisme.

Kurang lebih 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat dalam tulang dan

gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak yang lainnya serta cairan

tubuh. Konsentrasi magnesium rata-rata di dalam plasma darah adalah sebanyak 0,75-1,0

mmol/l (1,5-2,1 mEg/l). Konsentrasi ini dipertahankan tubuh pada nilai yang konstan

pada orang yang sehat. Magnesium di dalam tulang lebih banyak merupakan cadanganyang siap dikeluarkan bila bagian lain dari tubuh membutuhkan.

7. Sulfur

Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamin dan biatin,

serta asam amino metionin dan sistein. Rantai samping molekul sistein yang

mengandung sulfur dalam menstabilkan molekul protein. Sulfur terutama terdapat di

dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang

bersifat kaku.

B.

Mineral mikro

Mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh kurang dari 100 mg sehari. Jumlah

mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral

yang dianggap essensial. Jumah itu setiap waktu bisa bertambah. Yang tergolong mineral

mikro antara lain adalah besi (Fe), Seng (Zn), Iodium (I), Tembaga (Cu), Mangan (Mn),

Krom (Cr), Selenium (Se), Molibden (Mo), Fluor (F), Kobal (Co), dan mineral makro lain

yang kebutuhannya belum ditetapkan seperti Silikon (Si), Vanadium (Va), Timah (Pb), Nikel

(Ni), Arsen (As), dan Boron (Bo).

1. Besi (Fe)

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia danhewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. besi mempunyai

5/20/2018 gizi.docx

3/9

fungsi esensial di dalam tubuh: sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan

tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai

reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Walaupun terdapat luas di dalam makanan banyak

penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk di Indonesia. Kekurangan besi

sejak tiga puluh tahun terakhir diakui berpengaruh terhadap produktivitas kerja,penampilan kognitif, dan sistem kekebalan.

2. Seng (Zn)

Seng esnsial untuk kehidupan telah diketahuisejak lebih dari seratus tahun yang lalu.

Peranannya dalam pertumbuhan normal pada hewan telah didemonstrasikan pada tahun

1930-an. McCance dan Widdowson pada tahun 1930-an dan awal tahun 1940-an

melakukan penelitian metabolisme seng pada manusia. Pada akhir tahun 1960-an dan

awal tahun 1970-an diperoleh laporan pertama tentang kegagaln pertumbuhan pada

remaja di delta sungai Nil di Mesir yang dapat diperbaiki dengan pemberian penambahan

seng.

Tubuh mengandungg 2-2,5 gran seng yang tersebar di hampir semua sel. Sebagian besar

seng berada di dalam hati, pankreas, ginjal, otot, dan tulang. Jaringan yang banyak

mengandung seng adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit

rambut dan kuku. Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraselular. Seng

didalam plasma hanya merupakan 0,1 % dari seluruh seng di dalam tubuh yang

mempunyai masa pergantian cepat.

3. Iodium (I)

Iodium berada di dalam tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu sebanyak kuranglebih 0,00004 % dari berat badan atau 15-23 mg. Sekitar 75 % dari iodium ini ada di

dalam kelenjar tiroid, yang digunakan untuk mensintesis hormon tiroksin,

tetraiodotironin (T4), dan triiodotironin (T3). Hormo-hormon ini diperlukanuntuk

pertumbuhan normal, perkembangan fisik dan mental hewan dan manusia. Sisa iodium

ada di dalam jaringan lai, terutama di dalam kelenjar-kelenjar ludah, payudara, dan

lambung serta di dalam ginjal. Di dalam darah iodium terdapat dalam bentuk iodium

bebas atau terikatdengan protein.

4. Tembaga (Cu)

Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Sekitar 40 % ada di dalam otot, 15 % di

dalam hati, 10 % di dalam otak, 6 % di dalam darah dan selebihnya di dalam tulang,

ginjal dan jaringan tubuh lain. Di dalam plasma, 60 % dari tembaga terikat pada

seruloplasmin, 30 % pada transkuprein dan selebihnya pada albumin dan asam amino.

5. Mangan (Mn)

Kekurangan mangan pada manusia baru dilaporkan pada tahun 1972. Tubuh hanya

mengandung 10-20 mg mangan, yang terutamaberada di dalam tulang dan kelenjar.

6.

Krom (Cr)

5/20/2018 gizi.docx

4/9

Krom pertama kali dihubungkan dengan kekurangan pada manusia pada tahun 1966.

Krom merupakan mineral esensial yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan

lipida. Seperti halnya besi, krom berada dengan berberbagai bentuk dengan jumlah

muatan berbeda. Krom paling mudah diabsorpsi dan paling efektif bila berada dalam

bentu Cr

+++

. Absorpsi krom naik bila dikonsumsi rendah dan turun bil dikonsumsitinggi.

7. Selenium (Se)

Jumlah selenium dalam tubuh sebanyak 3-30 mg, bergantung pada kandungan selenium

dalam tanah dan konsumsi makanan. Konsumsi orang dewasa sekitar antara 20-30 g,

bergantung pada kandungan tanah. Selenium baru dianggap zat gizi esensial sejak tahun

1957. Selenium terbukti dapat mencegah timbulnya penyakit hati pada tikus yang

mendeita kekurangan vitamin E. Pada tahun 1973 ditemukan bahwa selenium adalah

mineral mikro yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase.

8. Molibden (Mo)

Molibden bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim antara lainxantin oksidase, sulfat

oksidase,dan aldehid oksidaseyang mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi-reduksi seperti

oksidase aldehid purin dan pirimidin serta xantin dan sulfit. Oksidasi sulfit berperan

dalam pemecahan sintein dan metionin, serta mengkatalisis pembentukan sulfat dan

sulfit. Absorpsi molibden sangat efektif (kurang lebih 80 %). Molibden dalam jumlah

berlebihan menghambat absorpsi tembaga. Akibat kekurangan molibden karena makanan

belum pernah terlihat. Molibden terdapat dalam jumlah sangat sedikit sekali di dalam

tubuh, segera diabsorpsi di saluran cerna, dan diekskresi melalui urin. Kekurangn

molibden pernah terlihat pada psien yang mendapat makan parenteral total. Gejalanya

adalah mudah tersinggung, pikiran kacau, peningkatan laju pernapasan dan denyut

jantung yang dapat berakhir pada pingsan.

9. Fluor (F)

Fluor terdapat di dalam tanah, air, tumbuh-tunbuhan, dan hewan. Hanya sedikit sekali

ada di dalam tubuh manusia namun peranannya penting.

10.

Kobal (Co)

Sebagian besar kobal dalam tubuh terikat dalam vitamin B12. Plasma darah mengandung

kurang lebih 1 g kobal/100 ml.

11. Silikon (Si)

Silikon baru dianggap sebagai zat gizi esensial sejak 20 tahun yang lalu. Konsentrasi

tertinggi berada dalam epidermis dan jaringan ikat. Silikon diabsorpsi dalam bentuk

asam silikat dan diekskresi melalui urin.konsentrasi rata-rata dalam plasma adalah 0,5

g/ liter.

12. Vanadium (Va)

5/20/2018 gizi.docx

5/9

Vanadium berasal dari nama dewi skandinavi yang menggambarkan kecantikan,

kemudaan, dan kekemilauan.Vanadium diperlukan untuk pertumbuhan dan

perkembangan tulang serta untuk reproduksi normal.

13. Timah (Pb)

Timah dalam jaringantubuh mula-mula hanya dianggap sebagai kontaminasi lingkungan.

Belakangan terbukti bahwa timah pada tikus meningkatkan pertumbuhan. Timah

cenderung membentuk ikatan kovalen seperti halnya karbon. Timah mempunyai

pengaruh induksi terhadap oksigenase hem, yang menyebabkan pemecahan hem dalam

ginjal dan mengganggu fungsi sel yang bergantung pada hem.

14. Nikel (Ni)

Nikel pada tahun 1974 ditemukan sebagai zat gizi esensial untuk ayam, tikus dan

kambing. Nikel terdapat di dalam DNA dan RNA.

15. Arsen (As) dan Boron (Bo)

Arsen diduga merupakan zat gizi esensial lain. Kebenarannya masih memerlukan

penelitian lebih lanjut. Penelitian pada tikus dan anjing percobaan menunjukkan bahwa

boron berpengaruh terhadap metabolisme mineral makro. Suplementasi boron pada

perempuan sesudah menopouse dapat mencegah kehilangan kalsium dan demineralisasi

tulang.

2. Fungsi Mineral Bagi Tubuh dan Letaknya

A. Mineral Makro

1. Natrium (Na)

30-40% dalam tulang, kation utama cairan ekstrselular; mengatur osmolaritas cairan, pH

dan volume darah;membantu transmisi rangsangan saraf dan kontraksi otot.

2. Klor (Cl)

Anion utama cairan ekstraselular, hanya kurang dari 15% dalam cairan intraselular;

berfungsi bersama natrium sebagai buffer, keseimbangan elektrolit, aktifitas enzim,komponen asam lambung; diperlukan untuk cairan.

3. Kalium (K)

Kation utama cairan intraselular, hanya sedikit dalam cairan ekstraselular mengatur

keseimbangan asam basa, osmoralitas, transfer membran sel, memelihara integritas sel,

membantu kontraksi otot. Diperlukan untuk metabolisme karbohidrat dan protein.

4. Kalsium (Ca)

99% kalsium ada dalam gigi dan tulang. Kalsium berbentuk ion dalam cairan tuuh

diperlukan untuk transpor ion melewati membran sel. Kalsium juga terikat pada protein,

sitrat atau asam anorganik. Mineral utama dalam tulang dan gigi; berperan dalam

5/20/2018 gizi.docx

6/9

kontraksi dan relaksasi otot, fungsi saraf, penggumpalan darah, tekanan darah, dan fungsi

kekebalan.

5. Fosfor (P)

85% dalam bagian anorganik tulang dan gigi. Komponen tiap sel dan senyawa pentingDNA, RNA, ATP, dan fosfolipida. Berperan dalam pemindahan energi, kalsifikasi tulang

dan gigi; absorsi dan transportasi zat gizi; sistem buffer.

6. Magnesium (Mg)

60% dalam tulang dan gigi. 20% di otot, sisanya di jaringan lunak lain dalam tubuh.

Magnesium bentuk ion berfungsi sebagai aktivatorbanyak enzim dengan demikian

mempengaruhi hampir semua proses tubuh; mineralisasi tulang dan gigi, sintesis protein,

dan kontraksi otot transmisi saraf.

7.

Sulfur

Sulfur berasal dari makanan terikat pada asam amino mengandung sulfur yang

diperlukan untuk sintesis zat-zat penting. Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi. Bagian

dari tiamin, biotin dan hormon insulin; membantu detoksifikasi.

B. Mineral Mikro

1. Besi (Fe)

70% dalam hemoglobin, 30% disimpan dalamm hati, limpa kecil dan sumsum tulang

belakang. Komponen hemoglobin dan mioglobin berperan dalam transfer oksigen,

diperlukan untuk penggunaan energi sebagai bagian kegiatan metabolisme sel dan sistemkekebalan.

2. Seng (Zn)

Di hampir semua jaringan terutama di dalam hati, pankreas, ginjal, otot dan tulang.

Bagian dari banyak enzim dan hormon insulin, berperan dalam metabolisme asam

nukleat, reaksi kekebalan, transpor vitamin A, persepsi rasa, kesembuhan luka, membuat

sperma, perkembangan normal janin.

3.

Iodium (I)Bagian dari tiroksin dan senyawa lain yang disintesi dalam kelenjar tiroid; mengatur

reaksi-reaksi yang berkaitan dengan dengan energi sel; mengatur pertumbuhan,

perkembangan dan laju metabolisme.

4. Tembaga (Cu)

Di dalam jaringan tubuh, terutama di hati, otak, jantung, dan ginjal. Bagian dari berbagai

enzimdan seruloplasmin dan eritrokuprein dalam darah. Bagian itegral DNA dan RNA.

Diperlukan untuk absorpsi dan penggunaan besi dalam pembentukan hemoglobin.

5.

Mangan (Mn)

5/20/2018 gizi.docx

7/9

Terbanyak di dalam tulang; jaringan di dalam hati, pankreas, jaringan saluran cerna, dan

kelenjar ptuitari. Bagian dari enzim-enzim penting, membantu dalam banyak proses

metabolisme.

6. Krom (Cr)

Berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida, memudahkan masuknya glukosadalam sel (pelepasan energi).

7. Selenium (Se)

Berfungsi dalam metabolisme lemak, bersama vitamin E sebagai antioksidan.

8. Molibden (Mo)

Bagian dari enzim xantin oksidase, sulfat oksidase yang mengkatalisis oksidase-reduksi

dalam sel.

9.

Fluor (F)

Dalam tulang dan gigi, membantu pembentukan tulang, mencegah kerusakan tulang dan

gigi.

10. Kobal (Co)

Bagian dari sianokobalamin (vitamin B12), diperlukan untuk fungsi normal sel, terutama

sel sumsum tulang, mematangkan sel darah merah, sistem saraf dan sistem pencernaan;

berperan dalam fungsi berbagai enzim.

11.

Silikon (Si)12. Vanadium (Va)

13. Timah (Pb)

14. Nikel (Ni)

15. Arsen (As) dan Boron (Bo)

3. Sumber Bahan Makanan Mineral

A. Mineral makro

1. Natrium (Na)

Garam dapur, makanan yang diproses dengan garam dapur, makanan hasil laut, susu,telur, makanan hewani.

2. Klor (Cl)

Garam dapur dan makanan yang diolah dengan garam dapur, makanan hasil laut, susu,

telur, dan daging.

3. Kalium (K)

Buah, susu, daging, serealia, sayuran, dan kacang-kacangan.

4.

Kalsium (Ca)

5/20/2018 gizi.docx

8/9

Susu dan hasil olahannya; ikan, udang, kerang dan kepiting; kaca-kacangan dan hasil

olahannya; daun singkong, daun lantoro.

5. Fosfor (P)

Semua jaringan hewan, serealia, dan kacang-kacangan.

6. Magnesium (Mg)

Kacang-kacangan, serealia tumbuk, sayuran hijau, susu, coklat, teri.

7. Sulfur

Semua sumber protein.

B. Mineral Mikro

1. Besi (Fe)

Hati, daging, kuning telur, udang, serealia tumbuk atau difortifikasi, kacang-kacangan,

dan sayuran hijau.

2. Seng (Zn)

Kerang, tiram, hati, kacang-kacangan, susu, dan dedak gandum.

3. Iodium (I)

Garam difortifikasi, makanan laut, air dan sayur di daerah non gondok dan hewan yang

makan makanan tersebut.

4. Tembaga (Cu)

Hati, kerang, serealia tumbuk, kacang-kacangan, ginjal, unggas, tiram, coklat, biji-bijian.

5. Mangan (Mn)

Serealia utuh, kacang-kacangan, buah-buahan, dan teh.

6. Krom (Cr)

Biji-bijian, serealia utuh, hasil laut, dan daging.

7. Selenium (Se)

Makanan hasil laut, daging, hati, bawang, serealia sayuran, bergantung pada kandungan

selenium tanah.

8. Molibden (Mo)

Serealia utuh kacang-kacangan, susu, hati.

9. Fluor (F)

Air minum (bila difluoridasi), teh, kopi, makanan hasil laut, kacang kedele.

10. Kobal (Co)

5/20/2018 gizi.docx

9/9

Makanan sumber vitamin B12(daging, hati, susu dan hasil olah susu).

11. Silikon (Si)

12. Vanadium (Va)

13.

Timah (Pb)k14. Nikel (Ni)

15. Arsen (As) dan Boron (Bo)