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Gastronomía ···

4 JUNIO 2014

Aunque se recomenda-ba ayuno para benefi-ciarse de las indulgen-

cias, en el Camino había que atender al estómago para asegurar que la curación del alma corriese paralela con la atención debida al cuerpo. El cuidado al peregrino fue constante en grandes centros y en los lugares más miserables. En los hospitales mayores se le solía ofrecer un caldo, un pedazo de pan, un trozo de carne y vino. En el Códice Calixtino, se pone en boca del Santo Papa Calixto la recomendación del ayuno, para que maltra-tada la carne con la continencia, haga expiación de las infamias del pecado. Pero bastante expiación era ya el recorrer incontables kilóme-tros hasta la tumba del apóstol, para beneficiarse de las indulgencias correspondientes, tal como hacían todo tipo de penitentes.

DE AGUAS, VINOS Y SÓLIDOS

Y si empezamos con la bebida, hay que recordar que el propio Códice advertía de la mala calidad de algunas aguas, algu-nas de las cuales califica incluso de mortíferas. Pero en general,

las del centro de España tenían asegurado aquel control de calidad hecho en el siglo XII. Los rÌos que, por el contrario, se consideran dul-ces y buenos para beber se llaman vulgarmente por estos nombres: el Pisuerga, río que baja por Itero del Castillo; el Carrión, que pasa por Carrión; el Cea, por Sahagún y así una relación que incluía el Esla, el Torío, el Bernesga, el Sil, el Cía, el Burbia y el Valcarce. Pero el agua era poca cosa para nutrir los cuerpos, por eso, es bueno recordar que en el mismo texto se alude a la calidad de la leche y el vino del territorio que mediaba entre navarros y gallegos; territorio bendito también por su fertilidad en pan, carne, peces y miel.

Por cierto, diversos autores dejaron constancia de los buenos vinos, y advierten de su escasez pasado el Bierzo. El monje alemán Hermann Kenig, pide que en Villafranca se beba con miramiento, porque el vino “saca alguno de sentido”. Sin duda, la capital del vino era Sahagún, ciudad benedictina, animada y propicia para el placer, cuyo recinto mo-nacal albergaba la mayor cuba del mundo. Debía ser muy necesaria, porque el gasto anual de vino del referido monasterio era en datos de 1782- de tres mil cien reales.

Y ya pasando a lo sólido hay que ad-vertir que la aten-ción al peregrino fue constante, en grandes centros y en los lugares más miserables. En los hospitales mayo-res solía darse un caldo, un pedazo de pan un trozo de carne y vino. Do-menico Laffi cuenta maravillas de Hospi-tal del Rey de Bur-gos con capacidad

para dos mil personas a las que tratan con gran caridad. Estu-dios del siglo XVI indican que se daban hasta sesenta y cinco mil raciones de comida en este centro. Los estatutos decÌan que a cada comida habÌa que dar a cada peregrino un buen pan; y que a cada tres viaje-

ros se les entreguen dos libras de carne (una de cecina y otra de carne fresca), vino, y sopa con tocino.

LA RECONFORTANTE SOPA DE AJO

Lo de la sopa de-bía ser común en todo el Camino

Francés. Aunque era habitual que el viajero se la tuviera que hacer. En un humilde pueblo como San Martín del Camino, entre León y Astorga, el hospital del lugar tenía establecido según dice el Catastro de Ensenada- que hay que dar al peregrino pan y manteca para que haga sopas calientes. El mismo Domenico Laffi, sacerdote de Bolonia que viajó en el siglo XVII, atestigua además que contó con aceite de oliva para hacer sopas. Estas sopas que se ofre-cían en San Martín no serían sino las populares sopas de ajo que se siguen comiendo en la zona; s cuando el río está próximo, como ocurre en la ribera del Órbigo.

En mayor o menor medida, se ofrecía al peregrino queso, cebolla, frutos secos, algo de carne y a veces huevos... o sencillamente un humilde trozo de pan, si la pobreza del establecimiento no daba para más. Pero también había abundantes trechos en los que la comida escaseaba y el viajero tenía que recurrir a la caridad o los meso-nes. Mal asunto. Los mesoneros del camino siempre tuvieron mala. Las leyes y ordenanzas no dejan de castigar sus desafueros... y el propio Códice Calixtino advierte contra estos.

Consecuentemente, era frecuente que cuando los peregrinos más galloferos se hallaban a gusto en un lugar no lo abandonaban du-rante varios días. La existencia de numerosos hospitales, como ocurría en Burgos, León y Astorga, podía facilitar la permanencia. Sin embargo, también hubo medidas colectivas para impedir que los más vagos y haraganes se ubicaran en el lugar, abusando de la caridad hos-pitalaria. Así, en Astorga se celebró un cónclave de cofradías en 1521, en el que se creó la figura del echador, encargado de que todo aquel que llevara más de tres dÌas en la ciudad se pusiera inmediatamente en camino, salvo caso de enfermedad.

Gastronomía del Camino de Santiago

SIN PATATAS, PERO CON CECINA, MORCILLAS

O JAMÓN

Hoy los viajeros acostumbran a pa-garse la restaura-

ción y en muchos lugares del Camino hay un menú para el peregrino que le proporciona una comi-da sencilla, a un precio normal. En algunos pun-tos se sigue atendiendo al viajero, que suele pagar ìa

voluntad. No obstante, el crecimiento de la marea de peregrinos ha animado a los negocios de restauración, donde los viajeros toman productos de la tierra... que antaño también gozaban los más pu-dientes. Por ejemplo, en la Cartuja de Miraflores vemos como en “la Última Cena” que esculpió Gil de Siloé, los reunidos toman cochinillo. Seguro que el artista tomó la idea de las mesas de Burgos, donde hoy se sigue comiendo buen cochinillo.

Sabemos que los hospitales del Camino tenÌan a veces sus fincas con rebañosÖ seguro que el cordero era bienhallado en ollas y asados, como lo es hoy.

No hallarían los peregrinos en las mesas medievales tomates ni pata-tas, que llegaron al Viejo Continente con el descubrimiento de Amé-rica; tampoco podrÌan deleitarse con un café o un chocolate caliente, que también son aportaciones posteriores. Ni siquiera con un haba-no.

Pero no echaría en falta tal material el peregrino que se sentase a la mesa y gozase con las morcillas burgalesas, las cecinas de León o los jamones de cualquier punto del trayecto. La peregrinación nunca es-tuvo reñida con el buen comer.

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12 JUNIO 2014

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