Glosario Uvas Mallorquinas

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2Glosario uvas D.O. Mallorquín

ChardonnayLa reina de las uvas blancas originaria de Borgoña (Fran-

cia). Se adapta a diferentes climas y suelos, y en todos es

generosa.

Sus racimos son pequeños, apenas sobrepasan los 10cm de

largo, cilíndricos y compactos. Los granos son ligeramente

ovalados, pequeños de color ambarino y de un tono melón

cuando fermentan. De hollejos bastante delgados y pulpa

consistente produce unos mostos suaves y aromáticos cla-

ve de los afamados Chablis y es una de las variedades con

que se elabora el Champagne”.

Es una uva de brotación temprana e ideal para la fermentación y crianza en barrica de roble produ-

ciendo vinos afrutados y de buena acidez.

Los vinos que se realizan con esta uva suelen ser:

* Vista: Presentan un color variable entre paja muy pálido y amarillo paja mas pronunciado, casi

dorado con reflejos verdosos, que en muchos casos se debe al aporte de madera.

* Aromas: Los aromas característicos del Chardonnay poco maduros recuerdan a la manzana

verde, los mas maduros de climas fríos alcanzan notable acidez y huelen a limón, toronja, pera y

acacia. En climas calidos adquieren aromas a frutas tropicales (mango, piña, banana, melon). Con

crianza en roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel y mantequilla.

* En boca: Son largos en boca, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva. Presenta una gran

gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, cara-

melo, dulce de leche y minerales.

Maridaje: Ideal para acompañar al salmón, pescados grillados y ahumados, mariscos, carnes blancas,

platos vegetarianos, pastas, aves y comidas picantes como la Mejicana.

Vinos Blancos

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MacabeoTambién llamada Viura, es muy popular en España por

tener un rendimiento elevado.

De brotación tardía, su periodo de recolección es

breve debido a la escasa consistencia de su hollejo. El

Macabeo tiene racimos esféricos y de gran tamaño,

con uvas de grosor medio y de color amarillo dorado.

De el se obtiene vinos blancos secos y espumosos

equilibrados en acidez y azucares con una intensidad

aromática media. En ocasiones su carga aromática se

potencia en mezcla con otras variedades.

Posen un nivel bajo de oxidación por lo que son muy aptos para la fermentación y crianza tradicio-

nales en barrica.

Se utiliza fundamentalmente para la elaboración de vinos blancos secos y espumosos y es una de las

variedades con que se produce el cava.


* Vista: Color amarillo pálido pajizo con tonos verdes.

* Aromas: Posen aromas muy finos, molosos y elegantes (manzana verde, melocotones con no-

tas de Pepino) y predominan los aromas florales y frutales expresando una intensidad aromática

media. Destaca el frescor inicial de las impresiones cítricas.

* En boca: Recuerdos de frutas de carne blanca (Plátano, almíbar, canelas, coco) y frutas tropicales

de cítricos como la piña. Por su sedosidad y consistencia le confiere gran riqueza y equilibrio en

boca con un toque ligeramente amargo y agradable al final.

Maridaje: Acompaña muy bien mariscos, arroces marineros, setas, pescados blancos, aves y

verduras.

Vinos Blancos


MalvasiaProcede del mediterráneo, mas concretamente de la isla Ma-

deira (Portugal) pero actualmente se cultiva en todas las regio-

nes vinícolas del mundo. Aunque es conocida como una varie-

dad blanca también existe una Malvasia tinta con el nombre de

Malvasia Negra.

De producción baja por ser muy sensible a enfermedades, tie-

ne el racimo de tamaño mediano y poco compacto, con uvas

grandes obovoides de color verde amarillento y hollejos finos.

Es una variedad muy aromática, con un contenido fenólico elevado, presenta buena acidez y es rica

en azucares.

Los vinos malvasia son generalmente utilizados para vinos blancos jóvenes frescos y ligeros y para la

elaboración del coupage con otras variedades.


* Vista: Vistoso amarillo dorado con apreciable lagrima al agitar la copa.

* Aromas: Sugieren notas amieladas y afrutadas (en la línea del melón maduros, higos) con una

apreciable intensidad y limpieza olfativa.

* En boca: La entrada es suave, con un dulzor equilibrado nada empalagoso y de retrosanal de

buena calidad con ciertos toque dulces al final.

Maridaje: Acompaña muy bien mariscos, arroces marineros, setas, pescados blancos, aves y

verduras.

Vinos Blancos

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Moscatel de AlejandríaUna de las vid mas antiguas originaria del norte de África, se dice

que Cleopatra bebió vino moscatel procedente de allí.

Se cultiva principalmente como uva de mesa y para la producción

de pasas. Prospera en un clima calido y es particularmente sen-

sible al frió y al oídio durante su estación de florecimiento. Uva

blanca carnosa de color amarillo pálido y con sabor almizclado.

Gran poder aromático, de acidez moderada y elevado contenido

en azúcar forma parte de la familia moscatel, conocida con otros

nombres como Gorda, Gordo blanco, Hanepoot, lexia, Muscat,

Saralamanna, Zibibbo etc...


* Vista: Presentan un atractivo color, que oscila entre amarillo pajizo con tonos verdes de los más

jóvenes y tonos caobas con reflejos yodados en los de mayor crianza.

* Aromas: Intensas notas de uva madura a veces incluso pasificada.

* En Boca: Sabrosos en boca, carnoso y persistente. Destaca el equilibrio entre alcohol, dulzor y

acidez.

Maridaje: Los jóvenes secos acompañan perfectamente los pescados, el ajo blanco y las ensaladas

de distintos tipos, especialmente las de bacalao. También la cocina Tailandesa, china o india no muy

especiada.

Vinos Blancos


Moscatel de grano menudoVariedad de uva originaria de Grecia, muy habitual y muy

valorada a nivel mundial.

Variedad tolerante a suelos pobres y al déficit hídrico. Se

define por una brotación precoz, por tanto con sensibili-

dad a heladas primaverales.

De color amarillo dorado, de carne firme, jugosa y muy

azucarada, que en sobre maduración se torna ocre, tie-

ne como singularidad unas diminutas pecas oscuras y se

caracteriza frente a las demás variedades por el pequeño

tamaño de los granos de la uva.

Se elaboran fundamentalmente vinos dulces o semidulces

monovarietales. Recientemente también se esta utilizando

para la producción de vinos secos en general, en combina-

ción con otras uvas como Chardonnay o Viura.


* Vista: Color amarillo dorado, a veces ambarino con raros reflejos dorados.

* Aromas: Suelen tener un perfume muy intenso, fuertemente aromatizado con notas florales y

cítricas con un fondo de fruta madura elegante.

* En Boca: Robustos en cuerpo con una moderado equilibrio alcohólico-dulce. En boca es viva y

fresca con un dulce recuerdo al final.

Maridaje: Con todo tipo de postres en especial bizcochos y tartas secas y son ideales para acom-

pañar mariscos, pescados con salsas dulces, arroces, pastas y ensaladas.

Vinos Blancos

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Vinos Blancos

ParelladaConocida con otros nombres tales como Montònec,

Martorella, Masià.

De brotación tardía, es una uva muy delicada a las en-

fermedades y a la sequía. Con granos entre amarillo y

verdoso bastante grandes, redondos y con el hollejo

duro. Los racimos destacan por lo compacto que son

y por el buen tamaño.

Los vinos producidos con uva parellada son de poca

graduación alcohólica, pálidos, con aromas frutales

muy delicados y frescos y poco cuerpo. Muy genero-

sos para el envejecimiento en barrica. Es una de las

uvas básicas en la elaboración de los cavas por el método Champeonoise, muy habitual en variedades

del penedés y para vinos blancos secos tranquilos.


* Vista: Limpios y brillantes, presentan un color amarillo-dorado con sutiles reflejos verdosos.

* Aromas: Suelen ser delicados con aromas elegantes florales y a fruta blanca.

* En boca: Acidez baja y contenido alcohólico moderado, con una textura cremosa al final que

aporta una sensación sabrosa.

Maridaje: Ofrece un abanico amplio de maridaje. Son vinos ideales para acompañar mariscos (en

especial almejas, navajas y pescados con salsas dulces, arroces, pastas, ensaladas y postres.


RieslingRiesling es el nombre de una variedad originaria de Europa cen-

tral, Francia, Australia, Austria y el norte de Italia. Es la más fina y

mejor conocida de las variedades de uva blanca de Alemania.

De rendimiento relativamente bajo, los vinos de uva Riesling

de Alsacia no suelen consumirse jóvenes. A partir del tercer

año, se abren y desarrollan aromas afrutados de mayor sutileza,

pudiendo envejecer con facilidad y elevada calidad hasta los 20

años.

Una de las características que hacen a la uva riesling especial

es la pasmosa habilidad para desarrollarse en botella, tomando

esos tonos tan característicos de lanolina y queroseno.

A partir de la Riesling pueden obtenerse vinos secos, semi-se-

cos, dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso

durante decenios. Por su resistencia a las bajas temperaturas, incluso las bajas heladas se producen los

mágicos Eiswein o vinos de hielo.


* Vista: Tiene matices verdoso-dorados.

* Aromas: Posen mucha expresividad, está marcado por diversas variedades cítricas, como el po-

melo y el limón, además de notas a manzana, fruta de la pasión, flores, aceite, miel Con el tiempo

logra unos interesantes y delicados aromas a kerosene.

* En boca: Suelen tener sabor ligero y fresco aunque pueden resultar graso y glericerico, a veces

mineral. De un gusto denso y largo paladar, se le identifica por sus aromas cítricos, manzanas cru-

jientes y los Riesling mas maduros suelen tener sabor a piña, lima canela, limón.

Maridaje: Pescados, Mariscos, Carnes blancas, Comida china, Ensaladas, como aperitivo y con postres

a base de frutas. Por su nivel alcohólico y su dulzor es un excelente acompañamiento para el sushi.

Vinos Blancos

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Sauvignon blancCepa originaria de Francia, del Alto Loira y de Burdeos con muy

buen potencial de producción y calidad.

De majestuoso vigor, las cepas son muy productivas y el rendi-

miento es muy alto, muy compactas y uniformes de forma que los

granos suelen deformarse por presión entre ellos. Pose hollejos

bastantes gruesos y una pulpa consistente y muy jugosa, muy aro-

mática y con claro sabor afrutado.

Requiere suelos sueltos, poco fértiles y sin tendencia al encharca-

miento debidoa que es bastante sensible a la podredumbre gris

del racimo y al complejo de hongos de la madera incluyendo la

yesca.

El Sauvignon Blanc produce unos vinos blancos secos, licores muy elegantes y equilibrados pero

consigue una gran calidad en los cavas y los vinos sometidos a crianza. Su envejecimiento no es fácil y

requiere mucho tiempo en barrica ya que produce unos mostos con tendencia a ser ácidos.


* Vista: De color amarillo oro lieramente brillante.

* Aromas: Suelen mostrar aromas a fruta negra como grosella negra y aromas a piña.

* En Boca: Son ligeramente acidos, de poco cuerpo y longitud. Destacan sabores a fruta verde, a

hierbas y hojas. Recuerda también a las grosellas, al saúco, a las setas y a las flores.

Maridaje: Vino ideal para acompañar Pescado azul, Pescados al horno, mariscos, ahumados,

Foie-gras, sopas y cremas verdes en especial de espárragos.

Vinos Blancos


ChardonnayCepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos

y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel

mundial.

Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía,

se adapta a una amplia gama de climas y su popularidad

se atribuye en parte a la facilidad de cultivo y también ha

contribuido a que esta uva sea criticada como una varie-

dad “colonizadora” que termina monopolizando regiones

viñeras a expensas de variedades de uva nativa.

Variedad morada de bayas pequeñas y esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro.

Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.

Con esta variedad se elaboran todo tipo de vinos tintos destacando sus cualidades en los vinos tintos

reserva y crianza.


* Vista De color rojo intenso con matices violáceos.

* Aromas: Suelen percibirse armoas a ciruela y a fruta roja, cerezas, grosellas negras, menta,

pimienta mora y aceituna negra de fruta madura. Cuando el vino es reserva se puede sentir un

suave aroma muy conquistador a tabaco.

* En Boca: Con cuerpo, alcohólico, aromático y característicos sabor herbáceo. Detalles florales

y frutales, arándonos, cassis, frambuesas, moras y vegetales, pimiento verde, café sin tostar. Tiene

un delicado sabor a vainilla, coco y madera.

Maridaje: Principalmente carnes rojas, pimientos rellenos. Con estofados que acompañan pastas,

guisos bien sazonados, carnes a la parrilla, comidas con muchas grasas, pastas con salsas fuertes,

picantes.

Vinos Tintos

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MerlotEl merlot es originario de la región de Burdeos, donde

es la variedad mas cultivada.

El nombre procede del diminutivo en francés de mirlo,

probablemente por la similitud con su plumaje negro.

El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco

denso, de grano menudo, piel bruñida, pulpa dulce y

color negro azulado. Pertenece a la misma familia que

los Cabernet y se caracteriza por la finura y suavidad

de sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad.

La variedad Merlot produce vinos que envejecen rápi-

damente sin perder calidad. Es una variedad parecida

al Cabernet Sauvignon pero da vinos más livianos para

beber.


* Vista: Suelen tener un color rubí intenso con tintes violáceos y depende de la zona de elabora-

ción. Los Merlot de guarda suelen ser más oscuros que los jóvenes.

* Aromas: El Merlot tiene como aromas principal el Cassis, grosellas, moras u otros frutos rojos,

pimiento dulce, humo, guinda además de trufas y el cuero.

* En Boca: Es agradable cuando es joven ya que no presenta gran cantidad de taninos. Presenta

sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta.

Maridaje: Es ideal para acompañar platos con legumbres, frutos secos, verduras asadas, carnes de

caza (pato, vizcacha, conejo), pescados en salsa, estofados o guisos livianos, arroces, queso semicura-

dos y postres con membrillo.

Vinos Tintos


MonastrellEs la segunda variedad más importante en España. Necesita

un clima calido para madurar (mediterráneo). En los años

más calurosos da vinos con mucha graduación y con un alto

nivel de tanino.

Es una variedad que tiene una brotación tardía y brotación

muy tardía, de racimos cónicos y apretados, con grano de

tamaño medio redondo, sus uvas son pequeñas de color

negro intenso, jugoso y azucarado que producen mostos de

un buen color rojizo.

Son aptos para técnicas de maceración carbónica y muy

resistente a la oxidación.

Sus vinos son ricos en alcohol y baja acidez, muy pigmen-

tados. Los vinos jóvenes son sensiblemente ásperos en

juventud por lo que necesitan crianza.


* Vista: Suelen tener un fuerte color rojo purpura intenso con ribetes violaceos.

* Aromas: Muy expresivos y afrutados, con romas a fruta negra en sazon, cacao, café.

* En boca: Con taninos vivos y de gran extructura , su sabor varia notablemente dependiendo de

la zona, suele ser silvestre o a madera, convoques suaves a zarzamora,

Maridaje: Guisos de carne con cebollas, patatas, zanahorias y puerros. Los rancios son magíficos

para postres.

Vinos Tintos

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TempranilloEs una de las más importantes variedad española de uva tinta

cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuer-

po en España. Se considera autóctona de la Rioja aunque se

la conoce en todo el mundo con distintos nombre, los más

comunes son Ull de Llebre, tinta Roriz, Valdepeñas…

Pose una uva de color negro azulado, con bayas de color

muy oscuro y forma esférica, como un abalorio, de hollejo

grueso y pulpa carnosa. Cuando crece en altitudes relativa-

mente altas y con temperaturas nocturnas frías se obtienes

mostos con altos niveles de azúcar y las pieles gruesas que

dan color intenso. En estas condiciones se alcanzan gradua-

ciones alcohólicas más altas y una buena acidez, lo que per-

mite obtener vinos de altísima calidad.

Su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace refe-

rencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta.

La mejor y más frecuente expresión de esta uva se da en las elaboraciones de vinos de crianza y re-

serva, con el empleo de barricas de roble.


* Vista: Suelen tener colores intensos púrpura- granate. Una de sus características visuales es el

color rubí intenso en vaso.

* Aromas: De aromas a frutos del bosque, aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hier-

bas aromaticas de monte.

* En boca: Posen un paladar franco, muy frutal con toques citricos y con final largo.

Maridaje: Principalmente carnes rojas. Con estofados que acompañan pastas, guisos bien sazonados,

carnes a la parrilla, comidas con muchas grasas, pastas con salsas fuertes.

Vinos Tintos


Pinot NoirCepa originaria de la Borgoña Francesa aunque esta ex-

tendida en casi todas las partes mundo, a pesar de que su

adaptación no es fácil. Requiere un clima frió para lograr

buenos resultados y su maduración es larga.

Tiene una época de brotación precoz. Se adapta a diversos

suelos aunque se desarrolla mejor en suelos no excesiva-

mente fértiles y húmedos.

Los racimos son compactos, cilíndricos, con un grano me-

dio-pequeño de color negro azulado y piel espesa, que se

agrietan con facilidad, pulpa ligera, jugosa, dulce y de sabor

simple. Da vinos de singular aroma mineral, con poco color pero con mucho nervio. Vinos de media-

intensidad, aterciopelados de color, de viscosidad pronunciada y un bouquet dulce y opulento Junto al

Chardonnay el Pinto Noir es la base del Champagne y muy apreciada en los vinos rosados.


* Vista: Posen un color no muy intenso, pero bastante atractivo que varia de rojo suave cuando

es joven y anaranjado suave después de 8 a 10 años de guarda. Recuerda a un rojo teja mas opaco

que brillante.

* Aromas: Destacan sus aromas a frutas rojas y negras (grosellas, cerezas, fresas, moras, fram-

buesas, ciruela) junto con coco, pasto, canela, violetas, vainilla, especias, regaliz, entre los más

destacados.

* En boca: Es suave y fresco, bastante vivo y persistente en el paladar. Pose una baja cantidad de

taninos y acidez. Se puede apreciar con facilidad sabores a fruta como arándonos, ciruelas, cerezas,

rosas y anís.

Maridaje: Se adapta bien con aves de corral, carnes rojas, jamón, cordero y cerdo Queso fresco,

carnes blancas, champiñones, salmón ahumado y salsas de crema y suaves. Puede acompañar a cocina

Oriental, especialmente de Tailandia o indonesia y comida mexicana.

Se dice que es uno de los pocos vinos que puede maridar como un vino blanco los pescados.

Vinos Tintos

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SyrahEl origen podría estar en la ciudad persa de Schiraz, en el actual

Irán, o bien en Siracusa (Sicilia) por las sinonimias Sirac, Sirah y

Sirac.

Es una variedad de fácil cultivo y ciclo vegetativo largo pero con

un rendimiento bajo. Requiere mucho sol y temperaturas altas.

Resistentes a enfermedades.

La baya es de tamaño mediano, forma elíptica corta y con uvas

de color azul-negra ricas en azucares. Es la tercera variedad

tinta formada por la afamada triada de Cabernet Sauvignon y

Pinot Noir.

Sus caldos son opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran canti-

dad de taninos y materias colorantes, Gran capacidad de

envejecimiento.


* Vista: Suelen tener un color violeta vino y profundo.

* Aromas: Aromas potentes y maduros a mora, tabaco entre otros.

* En boca: Suelen ser vinos robustos y estructurados con un final cremoso y persistente.

Maridaje: Es ideal combinado con quesos maduros y cecinas fuertes, pastas con salsas rojas, cor-

dero, cerdo y carnes de caza como el jabalí, venado, aves generalmente condimentadas como a la

cacerola, asadas o guisadas.

Vinos Tintos

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Moll ( Prensal blanc)Los aromas recuerdan la fruta de pulpa blanca (pera, manzana) juntamente con ciertas

notas cítricas (pomelo) y florales, que dan lugar a un afrutado singular con notas de anís.

Fogoneu

Se cultiva en Mallorca, de donde es autóctona. Es una variedad muy poco conoci-

da y es mayoritaria en la comarca de Felanitx y reconocida en la D.O Pla i Llevant.

Posee ciertas semejanzas con la uva francesa Gamay y Pinot Noir.

CalletEs una uva originaria de Mallorca considerada rustica y únicamente valida para la elaboración de vinos

jóvenes rosados y tintos. Muy escasa, desde hace tiempo esta en el candelero por la utilización de

cepas muy antiguas y de bajísimos rendimientos.

De gran nivel alcohólico y muy coloreada son cepa vigorosa, de sarmientos largos y hojas grandes, sus

racimos con compactos, grandes y de uvas son violáceas, gruesas y con el hollejo sensiblemente dulce.

Actualmente se suele mezclar con Cabernet, manto negro o tempranillo para que los vinos ganen en

complejidad y soporten mejor la crianza en barrica.

Manto negroAutóctona de Baleares, mayoritariamente en la D.O. Binissalem, pose una cepa

de porte erguido y grano grande. Rica en azucares y aromas da lugar a vinos

ligeros y muy equilibrados, con buenos resultados tras una breve crianza en

madera y botella. En boca son calidos y aterciopelados, con un final en boca

muy agradable.

Variedades experimentales y a al espera de legalización: Gargollasa y Giró

Blanco, también autóctona.

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