Universidad Autnoma del CarmenDependencia Acadmica de Ciencias
Qumicas y Petrolera Facultad de Qumica
El peligro del glutamato monosdico
Presenta: Silvano Alexis Jimnez GmezMaestra:
Dra. Juana Cecilia Jurez Gordiano.
Proyecto de qumica orgnica
CD. DEL CARMEN, CAMPECHE, MEXICO. ABRIL 14Contenido
Introduccin
1. Antecedentes 1.1. Identificacin de la sustancia1.2.
Sinnimos1.3. Descripcin1.4. Propiedades -Fsicas -Qumicas1.5.
Utilidad1.6. Toxicidad y daos a la salud.
2. Conclusin
3. Bibliografa
INTRODUCCION En la actualidad uno de nuestros peores hbitos es
el consumo de alimentos procesados. Los altsimos contenidos de
sodio, grasas y qumicos impronunciables han transformado una
experiencia que sola ser nutritiva en algo puramente artificial y
hasta daino. Entre los muchos aditivos qumicos en nuestros
alimentos se encuentra el glutamato monosdico (GMS), tambin
conocido como el aditivo umami. El umami es uno de los cinco
sabores bsicos, junto con con el amargo, dulce, cido y salado, se
encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las
espinacas y los championes, sin embargo el GMS es el resultado de
un proceso qumico.Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su
fama de adictivo polmico porque algunos estudios atribuyen a su
consumo posible perdida de visin, mayor ingesta de alimentos
pudieron provocar obesidad, e incluso que despierte hambre ansiosa.
Si hace 40 aos se producan 200.000 toneladas ahora son 10 veces mas
2 millones de toneladas de glutamato monosodico y es la respuesta
de la industria.En Estados Unidos es GENERALMENTE RECONOCIDO COMO
SEGURO, mientras que la Unin Europea lo clasifica como un aditivo
alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha
asociado con algunos sntomas y malestares.
ANTECEDENTESEl glutamato monosdico se ha utilizado desde el ao
1907 por el profesor Kikunae Ikeda quien not que en algunos
alimentos como en la carne, los esprragos o el caldo no exista un
sabor ya conocido; saba que ste sabor lo encontrara en un tipo de
alga, conocida en la cocina japonesa tradicional, utilizando
abundante caldo de kombu logr extraer cristales de cido glutmico
(aminocido, componente que forma parte estructural de las
protenas.) El profesor Ikeda observ que el glutamato otorgaba un
sabor nico, distinto a los sabores dulce, cido, amargo y salado y
lo nombr umami. Con este descubrimiento quiso hacer un sazonador
parecido estructuralmente a la sal o a el azcar, que fuera
fcilmente soluble en el agua y a la vez no absorber humedad porque
esto la hace ms atractivo y causa cierta adiccin en nuestro cuerpo,
lo que hace que el consumo sea mayor.
GLUTAMATO MONOSODICO
1.1. Identificacin de la Sustancia
Nombre comn: Glutamato Monosodico Formula molecular
c(cc(=o)c(c=o)o)N.[Na+]
Formula semidesarrollada
C5H8NNaO4
Numero Cas 142-47-2
Estructura de kkule
Estructura en 3D
Nombre IUPAC ( sistematico )2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato
de sodio Sinnimo:Glutamato monosdico, glutamato de sodio, glutamato
monosdico, L-(+)-cido glutmico, sal monosdica, monohidrato.
PROPIEDADES*Propiedades fsicasPropiedad: Estado de agregacin;
polvo cristalino blancoPropiedad: Apariencia; polvo cristalino
blancoPropiedad: Apariencia; blanco o gris sucioPropiedad: Olor;
casi inodoroPropiedad: PH; 7,0 (solucin 0,2%)
Propiedad: Densidad; 2.1 *10^3kg/m3; 2,1g/cm3Propiedad: Masa
molar; 169.111 g/molg/molPropiedad: Punto de ebullicin; no
aplicablePropiedad: punto de fusin; 232C (450F
*PROPIEDADES QUIMICAS
En un principio, se utilizglutende maz para la hidrlisis, debido
a que contiene ms de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de
protena. Sin embargo, a medida que aument la produccin de GMS para
satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de
produccin: sntesis qumica y fermentacin. La industria de
fibrapoliacrlicase inici en Japn a mediados de las dcada del 50 y
elacrilonitrilofue adoptado como el material base para sintetizar
el GMS.12En la actualidad, la mayor parte de la produccin mundial
de GMS se realiza por fermentacin bacteriana en un proceso similar
al de la produccin de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La
fermentacin produce el aminocido glutamato al que ms adelante se le
aade sodio, mediante la tcnica de neutralizacin. Durante la
fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes)
cultivadas con amonaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caa
de azcar, tapioca o melaza, excretan aminocidos en el caldo de
cultivo desde donde se asla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co
Ltd desarroll la primera fermentacin industrial para producir
L-glutamato.13Actualmente, los resultados y la velocidad de
produccin de glutamato a partir de azcares sigue mejorando en la
produccin industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la
demanda.11El producto final -despus de la filtracin, concentracin,
acidificacin y cristalizacin- es puramente glutamato, sodio y agua.
Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una
solucin, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en
agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente indisoluble en
solventes orgnicos comunes como el ter.14En general, el GMS es
estable en las condiciones de procesamiento habituales de
alimentos. Durante la coccin, el GMS no se descompone pero, al
igual que otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o
experimentarreacciones de Maillarden presencia de azcares a
temperaturas muy altas.
UTILIDAD DEL GLUTAMATO MONOSODICO
Qu tiene el glutamato monosdico? El glutamato monosdico es la
sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los
alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de
un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa
de azcar o algunos cereales.Luego pasa por un proceso de refinado
hasta obtener el Glutamato monosdico puro. Se compone de glutamato
(cido glutmico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o
potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso
alimentario. CUAL ES SU USOEl uso del glutamato monosdico en la
industria alimentara y en muchos restaurantes como potenciador del
sabor de alimentos envasados o preparados como patatas fritas,
salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas de
sobre y chucheras para nios, tiene siglos en la comida El glutamato
monosdico es la sal sdica del aminocido no esencial acido glutmico,
presente de forma natural y en pequesimas cantidades en los
tomates, setas, carnes, pescados, verduras o incluso en la leche
materna, y se produce de forma industrial a partir de salsa de
soja, melazas de caa de azcar e incluso yogur y determinadas
bacterias hasta conseguir el producto refinado. TOXICIDAD Y DAOSA
LA SALUDEfectos secundarios comunes El MSG provoca una serie de
efectos secundarios que pueden variar de individuo a individuo. Los
ms comunes incluyen una sensacin de ardor en los brazos, el rostro
o el trax, un adormecimiento que se irradia desde el cuello a los
brazos; hormigueo o calor en el rostro, brazos o cuello; presin en
la cara; dolores de cabeza; dolores en el pecho; palpitaciones;
somnolencia; dificultad para respirar y debilidad general. En los
individuos asmticos, las dificultades respiratorias pueden
empeorar.
El COMPLEJO DE SINTOMAS DEL GMSPuesto que los sntomas que
generan el uso del MSG son tan comunes, el complejo de sntomas del
MSG, que algunos conocen como "el sndrome de la comida china", es
una lista de los sntomas ms recurrentes provocados por el consumo
de glutamato monosdico y es comn que quienes comen demasiados
langostinos lo mein o cerdo agridulce tengan estos sntomas, poco
despus de haberlos consumido. El complejo de sntomas del MSG, que
incluye muchos de los efectos adversos comunes del MSG, tambin
puede causar dolores de cabeza, palpitaciones, eritema, sudor,
acidez en el estmago, debilidad, entumecimiento alrededor de la
boca y dolor en el pecho. Legalmente no hay lmites establecidos por
las autoridades sanitarias. Como el aspartame, el GMS es un
producto qumico que excita las neuronas, haciendo que se disparen y
despus mueren sbitamente. El Glutamato Monosdico lo consumimos
camuflado con otros nombres, como conservante natural, protena
vegetal hidrolizada, extracto de levadura, E-621 y muchos ms, no
indicndose la cantidad exacta que el producto contiene, por eso, te
recomiendo que leas bien las etiquetas y rechaces cualquier
alimento que contenga estos elementos. La industria alimentaria,
generalmente, oculta el origen de los alimentos que manipula, cmo
se hacen y lo que contienen.En la obesidad intervienen factores
genticos, neurolgicos y endocrinos, pero diferentes investigaciones
realizadas, apuntan a que el consumo de alimentos que contienen
glutamato monosdico, provocan un apetito desmedido. El GMS aumenta
sustancialmente la insulina que el pncreas genera, haciendo que las
personas se vuelvan obesas con los riesgos que esto
conlleva.EFECTOS DEL GLUTAMATOMONOSODICO ENLA SALUDEl glutamato
destruye nuestras neuronas y provoca desrdenes mentales, como
depresin, ansiedad, Alzheimer, tambin fatiga crnica, mareos, vmito,
diarrea, dolor de cabeza, taquicardia, asma, vrtigos, provoca
enfermedades cardacas, arterosclerosis, tensin arterial alta,
artritis reumatoide, apendicitis, diabetes, esterilidad y hasta
cncer.Estudios cientficos apuntan que el cido glutmico en el GMS
puede actuar como una neurotoxina lenta, esto hace que algunos
efectos no aparezcan hasta aos despus de haberlo consumido. A pesar
de todo lo dicho anteriormente, el glutamato monosdico puede
utilizarse de forma segura para aadir sabor y hacer la comida ms
sabrosa y disminuir el nivel de sodio de los alimentos. Los
defensores del glutamato dicen que no hay peligro para el sistema
nervioso CONCLUCION Es evidente que se han realizado muchas
investigaciones sobre este ingrediente obicuo y sus posibles
efectos en la salud. Debido a que el glutasmato monosodico es uno
de los ingredientes alimenticios mas estudiados del abastecimiento
de alimentos muchos informes personales y cientficos continan
mostrando un contraste importante con las conclusiones de la FDA;
reportando desde casos leves de reaccin alrgica hasta incremento
importante de radicales libres y fomento de la obesidad. Esta es
una razn para que las discrepancias entre informes se hayan vuelto
un tema muy considerado por los consumidores. Es interesante notar
que hay organizaciones creadas especficamente para abordar la
creciente preocupacin global por los aditivos alimenticios con
excitotoxinas.Inmediatamente despus de la ingesta de alimentos que
contienen GMS, muchas personas pueden quejarse de enrojecimiento y
calor intenso en el rostro, el cuello y el pecho. Otros sntomas
inmediatos suelen incluir dolor de cabeza, sudoracin, hormigueo o
entumecimiento en torno a los labios, tirantez de la piel del
rostro, aumento del ritmo cardaco, dolor en el pecho, dificultad
para respirar, sensacin de debilidad y nuseas intensas
BIBLIOGRAFIA
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International
2. , Food.gov.uk, 2010-11-26
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