Görög konyhalépésről lépésre

Greek_history.indd 1 2011.11.09 13:54:07

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

001_greek.indd 1 2011.11.25 12:45:54

2

Agörög konyha sokak szerint az egyik leg-egészségesebb a vilá-

gon, ráadásul az ételek na-gyon könnyen elkészíthetők. A görög gasztronómia kiváló minőségű, friss alapanyago-kat használ, és olyan kreatí-van kombinálja őket, hogy az ételek rendkívül ízletesek és szemet gyönyörködtetőek lesznek. De vajon mitől eny-nyire eredeti a görög kony-ha? Részben a sok napfény-től, aminek köszönhetően az országban hatalmas mennyi-ségű zöldség, fűszernövény és gyümölcs terem. És ha ez még nem lenne elég, a ten-ger további finomságokkal szolgál. A legelőkön a birka-nyájak, a hegyek lankáin pe-dig az olajfaligetek kínálják a pompás alapanyagot a medi-terrán fogásokhoz. Mindezt pedig átitatja az antikvitás korában gyökerező konyha-művészeti tradíció.

002-031_history_HU.indd 2 2011.11.25 11:46:30

3

002-031_history_HU.indd 3 2011.11.25 11:46:43

6

A napfény íze

A z ország különböző területein a konyhaművészet szá-mos közös vonást mutat. Az egyes régiókat nemcsak az köti össze, hogy a főzéshez ugyanazokat az alap-

anyagokat használják, de hasonlók a konyhaművészeti ritu-álék is. A legfinomabb ételeket a turistaövezetektől távol, textil helyett papírterítővel borított asztalokon tálalják. Min-den régiót a sajtok uralnak, amelyekben a tehén-, juh- és kecsketej aránya változó. Főszerepet kapnak a húsos és zöld-séges gratinok (avagy csőben sültek), amelyek a változatos zöldségek miatt kiemelkedőek. Ami viszont leginkább össze-köti a görögöket, az nem más, mint az öröm, hogy finomsá-gokkal megrakott asztalnál ülhetnek a barátaikkal. Hogy jól megértsük e konyha jellegét, érdemes egy pillantást vetnünk a térképre, és felidézni, mely kultúrák hathattak a görög gasztronómiára. Az ország Albániával, Macedóniával, Bulgá-riával és Törökországgal határos, de tetten érhető az olasz hatás is. A görög történelem bővelkedik konfliktusokban és háborúkban, de nem szabad elfelejteni, hogy a különböző kultúrákkal való érintkezés gazdagította is a görögök világlá-tását, és konyhaművészetükbe is több színt csempészett.

A görögök nem igazán követik a recepteket. Számukra ezek csupán partitúrák. Mindenki nagy lelkesedéssel készíti a népszerű ételek sajátos verzióját. Sokszor előfordul, hogy még a hivatásos szakácsok is spontán módon főznek. Ez a kreativitás a gene- rációról generációra örökített családi hagyományokon alapul.

Görögország fokozatosan változik, de a

konyhaművészet hagyományai

fennmaradnak.

002-031_history_HU.indd 6 2011.11.25 11:47:18

7

EPEPEPPE IRIRIRROSOSOSOSZZZZ TETETETESSSSSSSZÁZÁZÁLILILILL AAA

KÖKÖKÖKÖKÖZÉZÉZÉZÉÉZ P-P-P-P-PGÖGÖGÖGÖG RÖRÖRÖRÖGOGOGOGOGOORSRSRSSR ZÁZÁZÁZÁZ GGGG

PEPEPEPEPPELOLOLOLOPOPOPOOONNNNNNNNNNN ÉSÉSÉSÉSZOZOZOZOOSZSZS

KRKRRÉTÉTÉTÉTAAAA

JÓN-NNNN SZIGGGGGGGGGETETETETETETTETTETTEKEKEKEEKEKEKEKEKEKKEEEE

ÉSZAKI-SZPORÁÁÁRÁRÁRRÁRÁRÁÁÁRRRRÁRÁÁÁÁDOK

KKKKKKIKKKKKK KLLLLLLÁDÁDÁDÁDÁDÁDÁDÁDÁDÁDÁÁDÁÁDÁÁÁÁÁÁ OKKKKKKKKK

ATTTTTTTTTTTITITITT KKAAAAAKAAA

TRTRTRÁKÁKÁKÁ IAIAIAAMAMAMAMMAMMMMMMMMMMMMM KEKEKEDÓDÓDÓD NININIAAA

ATATATAAA HÉHÉHÉÉNNNNNNNNN

Híosz

MMMiMiMiMiMMMMMitttittilililililililiilinininiinnnnnn

ROOOOOOOODODOOOOOSSSSSZSSSSSSSSSSSSSS

IrrIrIrIrIrrákákákákákákáklillllllllllll o

Rodosz

KaKaKaváváválallala AlAlAlAlAlAlAlAlekekeeekeeekeekkszsszanananndrdrdrd úúpúpppppooolololoo i

KaKaaaKaszszszsztottot ririiirriaaaa

JoJoJoJoooánánánnninininnninaaaaKoooooorfrfrfrfrffrfrrrrr uuuuuuuuuuuu

KoKoKoKooririririntntnttntnthohohohohh szszszs

SpSpSpárárárártatataaataKaKaKaKalálálááámamamatatataata

ThThhTheseeseszazazazazalolololol nnnínínínínínínníki

Makedónia és TrákiaEpirosz és a Jón- szigetek

Tesszália és a középső területek

Attika és az Égei-szigetek

Az ókori konyhaművészeti hagyo- mányokra erősen hatottak errefelé a szomszédos területek kulináris tradíciói. A körtével készített bá- ránysült mellett jól megfér a szmir- nai fokhagymás kolbász (szudzuká- kia) vagy a joghurtos paradicsomle-ves (tárháná).

A mesés Kréta a hosszú életű matuzsálemek szülőhazája. Úgy tűnik, hogy az emberek kiváló egészségi állapotának titka a világ egyik legjobb olívaolajában rejlik, amelyet itt kizárólag hidegen sajtolnak. A sziget arculatát alapvetően meghatározza a több mint 35 millió termő olajfa.

A domborzat változatossága gyakor- latilag önellátóvá teszi a félszigetet. A Peloponnészosz félszigeten az állattenyésztésen kívül fontos szere- pe van a zöldségtermesztésnek is. A helyi specialitások közé tartozik a faki (lencseleves), a citromlé, a friss fűszerek, az olívaolaj és a kajmak (édes vagy sós krémtúró), valamint a mézben eltett aszalt gyümölcsök.

A birka- és kecsketenyésztők igazi paradicsoma. Ebből a régióból ered a görög piacra szánt hús közel egy- harmada és a legjobb feta sajtok is. A Jón-szigetek kiváló olívaolajjal, szőlővel, citrusfélékkel és más gyü- mölcsökkel látják el az ország többi részét.

Tesszália síkságait folyók szelik át, így kiváló gabonatermelő vidék, emellett szőlőt, dohányt, olajbo-gyót és citrusféléket termesztenek. Innen származik a mézből és gesz- tenyéből készülő, narancsvirág- aromával ízesített híres csemege, a griko kasztano is.

Bár a mai Attika ipari régió, tovább- ra is őrzik a szőlészet és borászat hagyományát. Az Égei-tengeri szigetek kiváló klímája pedig sok- féle növény termesztésének ked- vez. Jelentős továbbá a halászat is.

PeloponnészoszKréta

Görögország a Balkán-félsziget déli részét és a Peloponnészosz félszigetet foglalja el, valamint számos szigetet, amelyek az országot körülvevő Jón-, Égei-, Krétai- és Trák-tengeren találhatók szétszórva. A meleg és száraz nyarak, valamint enyhe és párás telek kedveznek a növénytermesztésnek, az állattenyésztésnek és a halászatnak.

002-031_history_HU.indd 7 2011.11.25 11:47:54

8

Görögország esszenciája

A több mint 1000 görög szigeten sok he-lyi specialitást kóstolhatunk. Az Égei-

tengeri szigetek közül Szamosz muskotá-lyos desszertborral csábít bennünket, míg Hiosz szigete a rendkívül édes pisztáciali- kőrrel, amelyet a hioszi pisztáciafa gyantá-jával ízesítenek. Rodosz szigetéről szár- mazik a rózsavíz, Naxosz szigetéről pedig a kitro nevű citromlikőr. Kiemelkedő még a helyi sajtok, a halételek és a tenger gyü-mölcseinek gazdag választéka. A Jón-szige-tek konyhája előszeretettel vegyíti a halat és a tenger gyümölcseit a szárazföldre jel-lemző hozzávalókkal. Errefelé különösen mély nyomokat hagyott az itáliai konyha: Korfu leghíresebb étele, a pasztitszio az olasz rakott tészta görög változata, csak itt a tésztalapokat vastag csőtészta helyette-síti. A jón konyha legérdekesebb speciali- tásai közé sorolható a gyömbérsör, a mandulás sütemények és a kum- quatlikőr.

Trákiában és Makedóniában legkönnyebb tetten érni a kele-ti és balkáni konyhaművészeti tradíciókat. Ilyen tradíció a jog-hurt használata, amely az idők során a görög konyha állandó elemévé vált. A török terjeszke-dés időszakából maradt fenn a híres kleftiko, amelyet a hegyek-ben rejtőzködő harcosok főz-tek földbe ásott gödrökben, hogy a felszálló füst ne árulja el őket. Az ország északi részé-re különösen jellemzők a zöld-ségekkel kombinált húsételek, mint például az articsókával és paradicsommal készült bá-rányhús. Érdemes kipróbálni a feta sajttal, olajbogyóval és fok-hagymával együtt sütött pecse-nyéket, vagy a feta sajtos tésztát hallal, illetve a tenger gyümöl-

Az ízek vonzásában

A görögök olyannyira nem sze- retik elismerni konyhaművésze- tükben a török hatást, hogy még a török kávét is görög kávénak hívják, és így is kérik a kávézók-ban. Sajnos a turisták ezt sok- szor elfelejtik, így a helyiek gyakran csóválják a fejüket.

cseivel, hússal, olajbogyóval és zöldborssal töltött paprikát. A sajtok szerelmesei rengeteg jobbnál jobb változatot talál-hatnak itt, a finom italok ked-velői pedig ne mulasszák el megkóstolni az erős tszipourót, amely minél hidegebb, annál jobb ízű. A keleti eredetű, rend-kívül édes és illatos baklava még az igazán ínyenceket is meg-lepheti különleges ízvilágával.

Az egyensúly középen van

Kultúrák kereszteződésében

Az ország nyugati részén terül el a Tesszáliával határos Epi- rosz régiója. Földterületeinek csak egy kis részét művelik, ezért a vidék jellegzetes ételei főleg a sajtok különböző variá-ciói, amelyek a hegyvidéken te-nyésztett állatok tejéből ké-szülnek, valamint a tenger gyümölcsei és a roston sült ha-lak. A tengeri specialitások, a sajtok és a húsételek, mint pél-dául a gesztenyés-mandulás borjú, szintén nagyon népsze-rűek Tesszáliában. A régió sző-lészetei is híresek, itt készül például a gyantás ízű görög bor, a retsina.

Meleg tengerek és magas hegyek:

Görögország éghajlata éppoly változatos, mint

a konyhája.

002-031_history_HU.indd 8 2011.11.25 11:48:15

9

A kis Attika szinte észrevétlen maradna Görögország gaszt-ronómiai térképén, ha nem épp itt lenne Athén, a görög konyha szinte összes jellegze-tességének gyűjtőhelye. Köny-nyen találhatunk itt nagy klasszikusokat, mint például

A dietetikusok már hosszú ide-je tudják, hogy Görögország legnagyobb szigetének, Krétá-nak sajátos étrendje az egyik legegészségesebb a világon. Titka abban rejlik, hogy kiváló minőségű alapanyagokat hasz-nál, épp a megfelelő arányok- ban. A sziget lakói sokkal több olívaolajat és gyümölcsöt fo-gyasztanak, mint bárhol más-hol a világon, sok zöldséget,

A metaxa szülőhazája

Egészségünkre!

A kiváló minőségű borok mellett Peloponnészoszon készítik a metaxát is, amely brandy és erős, markáns ízű bor elegye. Szamosz és Lemnosz szigetéről ered.

A krétaiak, mint ahogyan az ország többi részében élő görög is, szíve- sen és gyakran fogyasztják a helyi italspecialitást, a tszikudiát, amely a cukornád levének lepárlásával készül.

A nap konyhája

Déli specialitások

a töltött szőlőlevelet vagy mu- szakát, amelyekben izgalmasan elegyedik a sült zöldség és a darált hús. De ugyanígy kós-tolhatunk ínycsiklandó jog-hurtokat, borokat, olívaolajat, különféle sajtokat és halfélé-ket, és természetesen megta-láljuk a görög konyha lelkét, a sokféle zöldséget.

teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret esznek, és kevés húst. Ez részben tradíció kérdése, ami a sziget földrajzi adottsá-gaiból ered, Krétán ugyanis ke-vés a legeltetésre alkalmas te-rület. A krétai ételek megle- pően fűszeresek. A helyi étla- pon megtaláljuk a gratiníro- zott sajtokat és zöldségeket, a szárnyasaprólékot, a csigát és roston sült halat is.

Bár a görög konyhában is sok a regionális változat, a különbségek ellenére van valami közös, ami áthatja az egyes vidékek specialitásait. Az eredmény semmivel össze nem hasonlítható gasztronómiai élmény.

002-031_history_HU.indd 9 2011.11.25 11:48:45

10

Jellegzetes élelmiszerek

Szőlőlevél

Olívaolaj

Citrom

Gránátalma

Oregáno

Zöld olajbogyó Fekete olajbogyó

A szőlőlevél már az ókor óta népszerű töltenivaló. Rendkívül finom ízt ad a hús- és zöldségtöltelékeknek. A görög konyha frissen és konzervált változatban is szívesen használja.

Noha a citromlének igen markáns íze van, sok ételben nélkülözhetetlen. Halhoz adva kiemeli az ízeket, savassága révén pedig eltünteti a kellemetlen szagokat. A citrom salátaöntetek hozzávalójaként is fontos szerephez jut, de marinált zöldség, például articsóka sem készülhetne nélküle.

Már az ókorban Aphroditéval, a szerelem istennőjével hozták kapcsolatba, és eskü- vőkön még ma is gránátalmamagvakat szórnak az ifjú pár elé, mert úgy tartják, ez szerencsét hoz. A magok olaját süte- ményekben és salátákban használják, savanykás leve pedig kiválóan helyettesí-ti a citromot. Ízesíthetünk vele szörpöket, koktélokat, szörbetet, limonádét és gyü- mölcszseléket is.

Ez az aromás fűszernövény vadon is nő, és a házak előtti kiskertekben is gyakran termesztik. Sok étel ízét határozza meg. Gyógyító hatása is van, köhögés ellen alkalmazzák házi gyógymódként.

Több ezer éve alapvető élelmiszer a gö- rög konyhában csipegetnivalóként és sok étel alapanyagaként egyaránt. Még éret- lenül verik le az olajfáról, keserű ízét csak a különböző kezelések hatására veszíti el.

Az olajbogyó színét az határozza meg, hogy mennyi ideig hagyják a fán. Görög- ország a világ egyik legnagyobb fekete- olajbogyó-termesztője. A legfinomabbak Peloponnészoszról származnak.

ParadicsomGörögországban annyira népszerű, hogy a nyarat a paradicsom időszakának hívják. Néhány különleges színű fajtája a világ- nak csak ezen a részén terem. Fogyasztják salátában sajttal, hagymával és olívaolaj-jal, de szárítva, sütve vagy töltve is.

A görög olívaolaj az egyik legjobb a vilá- gon. Íze, illata és aromája páratlan. Több ezer éve a mediterrán étrend egyik fő alkotóeleme.

002-031_history_HU.indd 10 2011.11.25 11:49:03

11

Padlizsán

Articsóka

Tojás

Bárány

Érdekes, hogy a vér koleszterinszintje nem növekedik, ha a zsíros ételeket padlizsánnal készítjük. A káliumban és rostban gazdag padlizsán remekül illik mindenféle húshoz, gyakran töltve készítik.

Már az ókorban is alkalmazták májproblé-mák kezelésére. Rengeteg olyan anyagot tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak a máj működésére, segítik az epeürülést, a zsírok lebontását, a káros koleszterinszint csökken- tését és a májsejtek regenerálódását.

A tojás szintén a görög receptek gyakori hozzávalója. Megtalálható például a hí- res avgolemono levesben is a hús, rizs és citromlé mellett. Nagyhéten a lambrop- szoma nevű kenyérbe sütik bele a tojást.

Az ókori mítoszokból is tudjuk, milyen fontos a bárányhús a görögök számára. A görög konyha számos különleges receptet ismer elkészítésére.

Uborka

Balzsamecet

Borecet

Lila hagyma

Rengeteg mártás és saláta fontos alapanyaga az uborka (a híres dzadzíki mártásban is uborkát keverünk össze joghurttal és fokhagymával). Remekül illik a különféle sajtokhoz.

A balzsamecetet szőlőmustból készítik. Sötét színű és édes. Remekül illik salátákhoz és pácokhoz, valamint gyümölcshöz és süteményekhez.

Fehérborból készítik. Remek ízt kölcsönöz a salátáknak, lágyítja a céklaleves, a zse- lék és a keserédes ételek ízét. A görög konyha elképzelhetetlen nélküle.

Elengedhetetlen alapanyaga a tradicio-nális görög salátának, de sok más ételnek is. Dél-Olaszországból érkezett Görögor-szágba. Nagy becsben tartják, mert erős és édes zamata van. Olyan lédús, hogy lekvárt is készítenek belőle.

A görög konyha fő hozzávalói jellegzetesen mediterrán temékek: olívaolaj, hagyma, paradicsom, padlizsán és még sorolhatnánk. Néhány alapanyagban, mint a bárány vagy a szőlőlevél a kelet közelségét is felfedezhetjük.

002-031_history_HU.indd 11 2011.11.25 11:49:14

38

KONZERVPARADICSOMBár a görögök nagy része a friss termékeket kedveli, a konzerv-paradicsom is felhasználható a tradicionális ételek elkészítése során. Ha jó minőségű, nem rontja az étel frissességét, és nagyon felgyorsítja a szakács munkáját, ezért érdemes otthon tartani belőle, hogy mindig kéznél legyen.

25 dkg penne tészta

3 felvert tojás

6 dkg reszelt parmezán

2 evőkanál zsemlemorzsa

A TÖLTELÉKHEZ

2 evőkanál olívaolaj

2 hagyma

75 dkg darált hús

1 doboz darabolt konzervparadicsom

2 evőkanál sűrített paradicsom

1 csésze víz

1/2 dl száraz fehérbor

1 marhahúsleves-kocka

1 kiskanál őrölt fahéj

1 tojás

só

A SAJTMÁRTÁSHOZ

10 dkg vaj

1 csésze búzaliszt

3 csésze tej

1 csésze reszelt parmezán

2 tojássárgája

vaj a sütőedény kikenéséhez

HOZZÁVALÓK (4 személyre)

turmixgép vagy botmixer

csésze

evőkanál

kiskanál

kés

vágódeszka

szűrőkanál

spatula

tál

lábas

serpenyő

hőálló edény

ESZKÖZÖK

Pasztitszio

032-073_recept_1_HU.indd 38 2011.11.25 12:58:33

39

A pasztitszio tulajdonképpen a görög lasagne, csak itt nem tésztalapokat rétegeznek hússal, hanem vastag csőtésztát vagy penne tésztát.

032-073_recept_1_HU.indd 39 2011.11.25 12:58:38

40

1 A MÁRTÁS 2

10

6 A TÖLTELÉK5

9

Hozzáadjuk a sajtot és a tojást. Simára keverjük.

Beleszórjuk

a lisztet.

Felöntjük vízzel.

A fűszerekkel ízesítjük.

Serpenyőben olajat hevítünk.

Serpenyőben megolvasztjuk a vajat.

Pasztitszio lépésről lépésre[

032-073_recept_1_HU.indd 40 2011.11.25 12:59:10

41

3

7

11

8

4Apránként felöntjük a tejjel.

Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a darált húst.

Folyamatosan kevergetve addig pirítjuk, míg az állaga homogén lesz.

Amikor a hús már aranybarnára pirult, hozzáadjuk az összeturmixolt konzervparadicsomot.

A húsba beleteszünk egy tojást, alaposan összekeverjük, és néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről, és felhasználásig pihentetjük.

Mártás, töltelék»

032-073_recept_1_HU.indd 41 2011.11.25 12:59:44

42

12 A TÉSZTA 13

17 SÜTÉS16

Vizet forralunk, egy evőkanál sóval. Beletesszük a tésztát, és al dente állagúra főzzük.

A tésztát kissé kihűtjük, majd hozzáadjuk a lazán felvert tojást és a sajtot. Alaposan összekeverjük.

180–190 °C-ra előmelegített sütőben 1/2 órát sütjük. Lefedni nem kell.

A tetején elosztjuk a sajtmártást, és megszórjuk zsemle- morzsával.

VARIÁCIÓK

Mandulagrillázzsal Hozzávalók 4 személyre: 1/2 kg darált borjúhús, 15 dkg feta sajt, 2 nagy paradicsom, 2 padlizsán (vagy cukkini), 1 nagy fej hagyma, 1/2 kg penne tészta, 1/2 l tej, 10 dkg vaj, 1 kiskanál őrölt szerecsendió, 5 dkg reszelt sajt, 3 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál oregánó, só, bors, őrölt fahéj (elhagyható), 3/4 kiskanál őrölt jamaicai szegfűbors.

Elkészítés: A hagymát megtisztít- juk, apróra vágjuk, és olívaolajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, a sót, a borsot, az oregánót és ha szeretjük, a fahéjat. Egy másik edényben megsütjük a hámo-zott és apró darabokra vágott padlizsánt olívaolajban. A para- dicsom héját lehúzzuk, a magját kiszedjük, a húsát felkockázzuk, és a padlizsánhoz adjuk. Jamaicai szegfűborssal fűszerezzük, és alaposan összekeverjük.

Lábasban vizet forralunk egy kevés sóval, és kifőzzük benne a tésztát. Akkor jó, ha al dente állagú. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepeg- tetjük. A besamel- mártáshoz a vajat megolvasztjuk, és megpirítjuk ben- ne a lisztet. Fel- öntjük tejjel, só- val és szerecsen- dióval ízesítjük.

Amikor kész, belekeverjük a re- szelt sajtot. Egy hőálló edényt kivajazunk. A besamelmártás felét összekeverjük a zöldséges

hússal és a tésztával, a többi mártást pedig

a tetejére simít- juk. 200 °C-os sütőben kb. 1 órát sütjük. 10 perc pihente- tés után me-

legen tálaljuk.

» Zöldséges pasztitszio

Pasztitszio lépésről lépésre»

032-073_recept_1_HU.indd 42 2011.11.25 13:00:00

43

14 ÖSSZEÁLLÍTÁS

18

15

A tésztát kivaja- zott hőálló edénybe szedjük.

A tésztára kanalazzuk a húst.

TÁLALÁS10 percig pihentet- jük, és melegen tálaljuk.

]Tészta, összeállítás, sütés

032-073_recept_1_HU.indd 43 2011.11.25 13:00:15