1.GOMAS

Las gomas pueden ser definidas en términos práctico s como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas.

ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales.

Gomas extraídas de plantas marinas

Alginatos

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos p o r los ácidos D - manurónico y L -gulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la producción comercial de los algina tos incluye alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones calcio.

Goma agar

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes más importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se liquidifica si la temperatura llega a 85ºC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).

Goma carragenana

Es un polímero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida como "musgo irlandés".

Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma.

GOMAS Y GOMAS DE MASCAR

Goma locuste

Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporción de 4:1. Esta goma es extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol nativo de los países de la cuenca del Mediterráneo. Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada. Gelifica sólo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación.

Goma aguar

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.

2.GOMAS DE MASCAR

La goma de mascar comúnmente conocida como chicle, es una goma masticable con sabor dulce. Si

bien la mayoría de las actuales utilizan una base de plástico neutro, (el acetato de polivinilo, o también la

goma de xantano), hasta hace relativamente poco tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un árbol

tropical: el chiclero, al cual debe su nombre más popular.

El nombre popular de chicle (originalmente de la palabra náhuatl tzictli) que es un polímero gomoso que

se obtiene de la savia del Manilkara zapota, un árbol de la familia de las saponáceas (antes denominado

como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de México, América Central y América del Sur tropical.

Debido a su sabor dulce y aromático, numerosos pueblos amerindios lo utilizaban para masticar.

Proceso de Elaboración:

FUNDIDO:

La base de goma de mascar o polímero sintético en estado sólido es fundido en un mesclador de fondo

enchaquetado por donde circula agua caliente, es importante alcanzar la temperatura de fusión de base

para obtener el fluido con características biscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su

punto de ablandamiento o flexión, temperatura a la que el polímero se mantiene en estado gomoso,

característica necesaria para poder mesclar con los demás ingredientes que formaran la goma de

mascar.

MESCLADO

En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado mesclador de volteo con el resto de

los ingredientes, como son: azúcar, glucosa, saborizantes y en algunos casos reproceso.

El mesclado de los ingredientes debe seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener

una mescla homogénea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma.

LAMINADO

La función del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes características: largo de la lamina,

peso de la lamina, espesor del centro, ancho de los centros dependiendo de la marca. Para lograr este

laminado se utiliza túnel de enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del túnel , y un

equipo de laminado y marcado.

PRE _EXTRUIDO

La función del pre extruido es transportar la goma mediante una banda hacia el túnel de enfriamiento y

posteriormente depositarla de forma uniforme al túnel.

TUNEL DE ENFRIAMIENTO

La función de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de mascar a fin de facilitar el marcado

y controlar el peso y dimensiones de las pastillas; de manera semejante que es importante el uso del

túnel de enfriamiento en el chocolate para endurecer la pasta, además asegura un mercado limpio,

posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y consistencia, retira el calor latente

del centro; este calor puede afectar la apariencia.

EXTRUIDO

La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya función es dar forma y textura a la

goma, pasa a través de la cámara donde se encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del

túnel, la de retorno de la tira de goma(sobrante de goma durante el marcado).

MARCADO Y APILADO

Después de que la goma ha sido extruida, es bañada con una mescla de almidón y azúcar (la proporción

de esta mescla varía de acuerdo a la humedad del medio ambiente), a continuación se aplana a cierto

espesor y finalmente se marcan la pastillas.

Goma de Mascar Sin Azúcar: Lactitol / Xilitol

El mercado mundial de la goma de mascar está creciendo rápidamente. En los países de Europa Occidental, así como en Norteamérica, la goma de mascar con cobertura es la elección preferida por la mayoría de los consumidores. El crecimiento de la goma de mascar sin azúcar en los últimos años, muestra las posibilidades de expansión del mercado en países de Oriente y de Europa del Este. Las nuevas tendencias en las gomas de mascar, así como el frescor bucal o la higiene dental, son factores importantes en este mercado creciente.

En la fabricación de la goma de mascar es esencial el tamaño de partícula de los edulcorantes. Las partículas gruesas dan una textura arenosa.

El Xilitol

El Xilitol se recomienda para gomas de mascar aromatizadas con mentol, su fuerte efecto refrescante combina perfectamente con el frescor deseado para los productos del cuidado bucal. El Xilitol es uno de los polioles con efecto no cariogénico más efectivo. Las bacterias presentes en la boca que causan una reducción del pH de la saliva, no son capaces de metabolizar el Xilitol; esto significa que no se formará ácido y que el esmalte dental no sufrirá ningún ataque ácido. Diversos estudios confirman la significante reducción de la acumulación de la placa dental y de la formación de nuevas caries, cuando se mastica goma de mascar sin azúcar y con Xilitol. La buena solubilidad y su elevado dulzor (tanto como el azúcar) hacen del Xilitol un componente ideal para la goma de mascar.

El Lactitol

Se puede emplear como alternativa al sorbitol en las gomas de mascar. Presenta un bajo nivel de higroscopicidad y no requiere condiciones ambientales específicas durante el proceso de producción. Su baja higroscopicidad hace del Lactitol un producto recomendable como recubrimiento en polvo, y como ingrediente en las coberturas duras (grageado). La goma de mascar recubierta con sorbitol tiende a absorber humedad, lo cual hace que el grageado se reblandezca; mientras que el Lactitol es muy estable incluso en condiciones extremas. El recubrimiento mantiene el crujiente y no requiere un envasado especial. El Lactitol también es un edulcorante no cariogénico, especialmente importante cuando se están diseñando productos saludables.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma