REVISTAGOURMETAño 02 | Número 061

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

DIEGO

Hoy hablamos de:GUINDILLA DE IBARRACEVICHEBECHAMELCOMER SANO

GRATISGUÍAS GOURMET

GUERRERO

http://www.agrovin.com/

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DIEGO GUERRERO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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COMER SANO BECHAMEL

CEVICHE

LASEMANA PASADA

GUINDILLAS DE IBARRA

REVISTAGOURMET

http://www.bodegasfrontaura.com/es/

Por ser un producto escaso en cuanto a suproducción, la fama que le acompaña haoriginado que en muchas guindillas del

mercado se utilice el nombre de “vascas” aunqueno reúnan las peculiaridades que han dado reco-nocimiento de calidad al producto.

La guindilla pertenece a una variedad autóctonade pimiento que ha desarrollado una serie de ca-racterísticas que la diferencian de otros debido a latransformación que ha sufrido la planta (el pimientoes originario de América) al ir adaptándose a lascaracterísticas climatológicas de la zona.

A lo largo deltiempo, los agriculto-res, en colaboracióncon la administracióny los servicios de in-vestigación agrariadel País Vasco depen-dientes de la misma,han ido mejorandolas característicastradicionales de estaguindilla, desarro-llándose un “ecotipoespecífico” de laplanta que es hoy base de la producción.

En los últimos tiempos, con este renovado empujey el saber hacer de los envasadores en la seleccióny envasado del producto, ha ido creciendo la famay el reconocimiento del mismo, a la vez que unaDenominación, basada en el nombre de la pobla-ción donde se produce mayoritariamente la plantay en la que tradicionalmente se han localizado im-portantes productores y envasadores, es la refe-rencia que hoy define esta guindilla y la formaespecífica de su preparación.

En octubre de 1997 la Fundación Kalitatea otorgóel Label Vasco de Calidad Alimentaria “Kalitatea”a las guindillas envasadas en vinagre siempre ycuando reúnan unos parámetros de calidad defini-dos en el reglamento redactado por la Fundación.

El Label Vasco de Calidad “Guindilla de Ibarra”,nace con el objetivo de hacer llegar al consumidorde manera fiable y bien identificada la guindillaproducida y envasada en el País Vasco que alcanzael exigente nivel de calidad definido en un regla-mento específico. En este reglamento se encuentrandeterminadas las características que le han dadofama y reconocimiento.

La denominación “Label Vasco de Calidad Guin-dilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo aaquella guindilla producida en caseríos del PaísVasco situados en zonas que reúnen las condicionesgeográficas y climáticas más apropiadas. Estas

son, fundamental-mente, baja altitud(inferior a 450 me-tros), temperaturassuaves, grado de hu-medad y pluviosidadelevada (entre 1.000y 1.500 m/m al año).La plantación se re-aliza entre abril ymayo. La recolecciónva desde finales dejulio hasta finales deoctubre o mediados

de noviembre. La recogida de la guindilla varíasiendo cada dos días en los meses soleados y lle-gando a ser cada 15 días en épocas de maltiempo.

Se puede preparar como entrante, servidas enun plato con un poquito de sal y un chorrito deaceite de oliva; como “Gilda” de aperitivo. Aunquelas modalidades de preparación de gildas sonmúltiples, la más típica y popular es la de una guin-dilla, acompañada de una o dos aceitunas rellenasy un filete de anchoa en aceite, todo insertado enun palillo.

Una de las nuevas modalidades de preparaciónque está teniendo mucho éxito y gran raigambre esla guindilla fresca frita en aceite de oliva, servidaen un plato con un poco de sal.

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GUINDILLA DE IBARRAUN MANJAR MUY ESCASO

CONOCER EL PRODUCTO

Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco ymayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), es un producto de reconocida

fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como«langostinos» de Ibarra.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

EL CHEF DIEGO GUERRERO NACIÓ ENVITORIA EN EL AÑO 1975. FUE MUYCONOCIDO POR SU PASO POR LOSFOGONES DE EL CLUB ALLARD DE MADRIDDONDE CONSIGUIÓ DOS ESTRELLASMICHELÍN EN 2011.

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GUERRERODIEGO

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía Diego Guerrero.

Guerrero, formado en la escuela de co-cina de Zabalburu (Bilbao), es el únicochef de origen alavés que ha logrado

dos estrellas Michelin, aunque también ha obtenidoexcelentes críticas en numerosos foros, entre ellosla Guía Repsol.Tras diez años de fructífera relación entre la pro-

piedad del establecimiento y el prestigioso cocinero,la vinculación se rompió de forma algo abrupta ysorprendente.Diego lo dijo entonces, que se tomaría un tiempo

para meditar pero también afirmó «pronto daréguerra». Y así ha sido.Abrió su nuevo restaurante DSTAgE en Madrid y,

como no podía ser de otro modo, ha vuelto a sor-prender y a encandilar a sus amigos y clientes.

Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Con 18 años cuando tienes que elegir una carrera, buscaba una carrera donde

poder expresarme. Estaba entre Bellas Artes, Cocina o Periodismo. Mis padres medijeron «cocina no» y bueno como con 18 años uno es más rebelde y más cabezón,y yo soy muy cabezón ya de por sí; como ellos dijeron cocina no pues yo dije cocinasí, y en aquel momento lo decidí. Sin saber muy bien de donde me venía, porquetampoco tenía ninguna relación con la cocina.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica ycreatividad actuales?

La creatividad no creo que se aprenda, como mucho se desarrolla. La creatividadestá o no está. Yo me formé en Bilbao, pero con 23 años me tocó, por circunstanciasde la vida, ser jefe de cocina en Amurrio y ahí ya no tenía oportunidad de aprender,de hacer prácticas en otros sitios o formarme en otros restaurantes por la respon-sabilidad que requería el puesto. Entonces tuve que ser autodidacta y estudiarmucho, leer mucho y desarrollar esa creatividad.

¿Qué momentos recuerda especialmente?A mí no se olvidan muchos momentos. Recuerdo uno incluso antes de ser

cocinero ni de estudiar cocina. Me acuerdo que venía del colegio y tuve que hacerunas hamburguesas y decidí llamar a la madre de un amigo mío, que era amigamía, porque no sabía si había que echarle sal o no había que echarle sal. No teníani idea de cómo se hacía. Eso se me quedó grabado. Después de hasta dondehemos llegado me hace gracia no olvidar eso. Me demuestra que todo se puedeaprender al final, porque yo empecé sin tener ni idea de cómo hacer una hambur-guesa. Algo muy básico. Y luego he tenido muchos momentos inlvidables.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o dife-rencias respecto a otras cocinas?

Eso lo deberían de decir otros yo creo. Al final loque intento, como cualquier profesional, de estaprofesión o de cualquiera otra... aspiro a buscarun estilo personal. Creo que la gente que vieneaquí lo que encuentra es una cocina personal y unestilo personal que al final si uno ve un poco micarrera desde fuera pues hay muchos platos quehan sido muy imitados o versionados. Esto te da aentender que algo bueno habrás hecho cuando lagente te reconoce por tus platos. Al final somoscocineros. Si a un pintor se le reconoce por suscuadros, está bien que a un cocinero le reconozcanpor sus platos. Cuando la gente habla de La Pe-cera, de Diego el del Huevo del trampantojo...bueno pues al final merece la pena la profesión yque la gente te recuerda por tu trabajo y eso es bonito.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, uninstante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experienciaque le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, comoabrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted?¿Cuándo y cómo fue?

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«AL FINAL LO QUEINTENTO, COMO

CUALQUIER PROFESIONAL,DE ESTA PROFESIÓN O DE

CUALQUIERA OTRA...ASPIRO A BUSCAR UN

ESTILO PERSONAL»

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ENTREVISTA

Mi momento es alrededor de El Club Allard y decido que rumbo quiero tomar. Cuandoyo abandono mi zona de confort después de 12 años con los premios, reconocimientos,etc.,… que ya habíamos conseguido en un sitio... Hecho el freno de mano y paro para em-pezar de cero. Más cambio radical que eso no creo que pueda haber. Eso hace que em-piece a gestar el DSTAgE y lo que a día de hoy es. eso es un cambio y no deja de ser unaevolución natural para nosotros; pero una evolución surgida por parar en seco y volver aempezar de cero.

Hábleme un poco de su nuevo restaurante DSTAgEEstá siendo brutal. Está superando todas nuestras expectativas. En 5 meses la primera

estrella Michelin, el primer sol de la guía de Repsol, dos M en la Guía Metrópoli... tresmeses en lista de espera. Como comprenderás el balance es bastante positivo y, sobretodo, que los clientes que vienen se vayan encantados y felices y con ganas de compartirla experiencia y contárselo a alguien. Esa es la mejor señal de todo.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Sí.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglosanteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocinaecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Esto responde mucho más a los medios de comunicación que a nosotros. A mí cuandome dicen que defina la cocina de DSTAgE, yo siempre digo que quiero que sea unacocina diferente. Pero no me encasillo nunca en un nombre ni en ningún título, porque nome gusta. Entiendo que al final son más los medios de comunicación que, obviamente,

como su medio de expresión es la palabra, necesitan ponerle pa-labras a las cosas. Entonces tienen que ponerle palabra a lo quehacemos y definirlo de alguna manera. Pero yo no creo que seaalgo que surja de nosotros. No creo que seamos los cocineros losque le ponemos nombre a lo que hacemos. Parece que tenemosla necesidad de etiquetarlo todo, pero nosotros no, o eso creo.Tampoco voy a hablar en nombre de todos porque igual hay uncompañero que dice que le pone nombre a su cocina porque esasí. Pues no lo sé. Yo quiero que la cocina de DSTAgE sea lacocina de DSTAgE. Y cuanto menos reglas tenga, pues más mi co-cina puede ser. Igual el día de mañana hago un plato con unaclara raíz japonesa. Y yo no hago cocina japonesa, pero puedeque el día de mañana la haga... pero por eso no me voy a privarde hacer un plato que tenga una raíz japonesa.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta origina-lidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia

prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocinacreativa»?

No. No existe una burbuja creativa. Existe lo que ha existido siempre. Están las cosasbien hechas y las cosas mal hechas, de verdad y esto es así de simple. Si tú haces lascosas bien, puedes hacer cocina tradicional, cocina creativa o cualquier tipo de cocina...me da igual si está bien hecha. La gente no es tonta, la gente lo va a agradecer. La gente

«NO. NO EXISTE UNABURBUJA CREATIVA. EXISTELO QUE HA EXISTIDOSIEMPRE. ESTÁN LAS COSASBIEN HECHAS Y LAS COSASMAL HECHAS, DE VERDAD YESTO ES ASÍ DE SIMPLE»

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ENTREVISTA

te va a valorar y te va a reconocer tu trabajo. Si tú quieres hacer una cocina que estábasada en una bomba creativa, pero que realmente detrás no hay esencia, la gente diráque eso es una farsa. Si es creativa y con fundamento, la gente te lo reconocerá. Si hacescocina tradicional bien hecha, no tienes ninguna necesidad de ser creativo si no quieres.Es decir, sólo hay dos cosas; las cosas bien hechas y las cosas mal hechas. Y esto es apli-cable a todo, a tu trabajo y al mío.

No considero que haya una bomba creativa, en España tenemos la cocina creativa y lacocina de vanguardia número uno del mundo, pero eso no significa que todo lo que sehace esté bien, para eso está el cliente que es sabio.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país deEuropa. ¿Sobran restaurantes en España?

Entonces podemos decir que por alguna razón entonces somoslos números 1 del mundo, porque si algo nos gusta es cocinar y co-mer. Y aquí hay demanda, tanto interna como externa. Aquí nosólo hay turismo gastronómico, que lo hay ya que es una parte im-portantísima del PIB de este país, sino que encima a los propiosespañoles nos gusta mucho salir a comer y celebrarlo. Si tú juegasal fútbol todos los días 14 horas pues igual al final eres bueno enello. Si un país entero juega la futbol 14 horas al día pues no seríararo que fuesen los números 1 en el fútbol mundial. Pues apliqué-moslo a lo nuestro y si aquí hay no sé cuantos restaurantes y fun-cionan es por algo también.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Le estás preguntando a una persona bastante atípica en esto ybastante irresponsable, de alguna manera aunque menos malque no. Quiero decir que soy un poco loco en ese sentido porqueyo, en plena crisis, como te he dicho antes, dejé mi zona deconfort, dejé un proyecto que iba como la seda, no podía ir mejor,y paré en seco en plena crisis, sin un duro para irme a un banco a

pedirle dinero para buscar un local y meterme en un negocio. Hice una inversión solo ysin socios por la única razón de que amo este oficio y creía que podía hacer las cosasmejor. Entonces miré de frente a la crisis y le dije que te den por ahí, voy a hacer lo quesiempre he hecho yo y voy a sacarlo adelante. Entonces en ese sentido he ido un pococontracorriente. O sea, yo creo que si lo pienso dos veces no lo hago. A mí afortunadamenteno me ha afectado la crisis. Hemos creído firmemente en nuestro proyecto y está funcio-nando bien.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es«para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por loelaborada? ¿Por…?

La gente lo dice obviamente porque son menús gastronómicos, y es como todo. Si tú co-mes lentejas todos los días, te cansas de comer lentejas. Si tú comes en un restaurantegastronómico todos los días... te vas a cansar. Al final los restaurantes gastronómicos conmenú degustación responden a una experiencia completa. Es como verte una películatres veces. También quieres otra cosa por otro lado. Nosotros en 5 meses hemos tenido agente que ha ido muchas veces ya. Entonces estamos orgulloso que aquí, en DSTAgE lagente está repitiendo. Estamos muy pendientes también y nos están obligando y formando

«...QUIERO DECIR QUE SOYUN POCO LOCO EN ESESENTIDO PORQUE YO, ENPLENA CRISIS, DEJÉ MIZONA DE CONFORT...»«...ENTONCES MIRÉ DEFRENTE A LA CRISIS Y LEDIJE QUE TE DEN POR AHÍ,VOY A HACER LO QUESIEMPRE HE HECHO YO YVOY A SACARLO ADELANTE.»

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ENTREVISTA

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hacía el ritmo creativo y súper alto. Por esta gente que repite y estamos contentos que lagente que viene varias veces le solemos dar un 60% de menú diferente, intentamos haceralgo exclusivo y único aquí.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se hancombinado bien en la cocina actual?

Sí. Yo creo que cada vez mejor, se cocina mejor que antes.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del delos últimos años?

Creo que hubo una revolución muy importante que todo el mundo sabemos, creada porFerrán Adrià y todo el equipo de El Bulli. Fue una revolucióna nivel mundial, no sólo a nivel nacional. Y los que hemostenido la suerte de vivir esa revolución a nivel profesionalhemos intentado recoger ese testigo y defenderlo de unamanera digna, que es lo que se está haciendo. Pero nocreo que ahora mismo haya una revolución. Hay unlegado muy importante y para desarrollarlo durante mu-chos años. Tenemos mucho que desarrollar todavía.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de lacrisis o una evolución social.

Creo que son conceptos diferentes. La cocina en minia-tura es otro nombre más de los que se han puesto paradefinir un poco el menú degustación. Si tradicionalmentecomíamos un primero, un segundo y un postre... y de re-pente pasas a un menú de 14, 15, 16 y hay restaurantesque tienen hasta 40 pasos, obviamente tienes que dividirel porcentaje de comida y las calorías. Al final se trata derepartir lo que dividías en 3 en 40, en 14 o en 12.Obviamente esto te lleva a disminuir las raciones cuandotú quieres crear un plato que esté cerrado, esté redondo yesté completo en una ración más pequeña te obliga ahacer las cosas en miniatura. Pero a mí no me gustan mu-cho la cocina en miniatura.

Por otro lado los gastrobares, salen como piedras. Es-paña es el país de las tapas y la cultura de la tapa siempre ha existido. Lo podemos llamar:gastrobar, taberna, tasca... ¡qué más da!. Es la cocina que se ha hecho en los bares toda lavida. Yo quiero que la cocina que se ha hecho en los bares evolucione, se perfeccione y me-jore. Como se le llame a mí me da igual.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?No. Yo creo que la gastronomía ahora mismo en España tiene un núcleo muy sano. Le

queda un futuro increíble. Hay una generación actual y espero que la venidera sea mejortodavía. Y nos quedan muchísimos años en los que hay que seguir trabajando. Creo que lagastronomía camina hacia un concepto de individualizació. Lo bueno de todo esto es quese han roto las reglas y ahora todos podemos hacer nuestros proyectos personales. Y todoesto tiene cabida y va a dar fuerza y nombre a un gran colectivo. Basado todo en conceptospersonales. Y esto hace que tengamos la ventaja y la suerte de que, cuando vayan a micasa... o a una casa del compañero de al lado, que es completamente distinta... Entoncesesta riqueza de conceptos diferentes bien hechos genera una colectividad que hace que enEspaña tengamos la cocina número uno del mundo.

«ESPAÑA ES EL PAÍS DE LASTAPAS Y LA CULTURA DE LATAPA SIEMPRE HAEXISTIDO. LO PODEMOSLLAMAR: GASTROBAR,TABERNA, TASCA... ¡QUÉMÁS DA!. ES LA COCINAQUE SE HA HECHO EN LOSBARES TODA LA VIDA. YOQUIERO QUE LA COCINAQUE SE HA HECHO EN LOSBARES EVOLUCIONE, SEPERFECCIONE Y MEJORE»

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¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación ala sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestropaís?

No deja de ser más que la consolidación de algo cultural y sociológico que lleva for-mándose durante muchos años. España es un país gastronómico por antonomasia, portradición y por cultura. Esto cada vez nos lleva a niveles más altos... tanto encomunicación, como en lo social... en muchos aspectos. Creo que esto simplemente noslo tenemos que creer y defenderlo como parte de nuestro ADN. La cocina es algo total-mente cultural y lo llevamos en la sangre.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Suma. Es una cosa más. Al igual que todo lo que te decía. Si está bien hecho ¿por qué

no? Todo esto hace que la cocina se lleve a un nivel más social. Ahora los niños quierenser cocineros. Cuando yo empecé... no quería ser cocinero ni el tato. Y ahora los niñossueñan con ser chef. Eso está bien si las cosas se hacen bien. Nunca va a cambiar unacosa que se haga dura. A todo el mundo le gusta el camino de luces, pero el camino esduro. Pero que se conozca, que se hable de la profesión y que la gente comparta todoesto es súper sano.

Todos estos programas enseñan al final. Son muy didácticos y aportan cosas. Insisto,siempre que estén bien hechos.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Al final un restaurante se basa en que está destinado a un público. Y el público en ge-

neral vienen de muy diferentes maneras a tu casa. Pueden venir por una guía, por un re-conocimiento, por un premio... Todo esto lo que va haciendo es premiar los proyectos, losreconocimientos y en la medida en que todo está bien porque reconoce el trabajo de unoy eso hace que puedan aportar más clientes y más cosas al negocio y al restaurante. Yocreo que es como... todos tenemos inputs y recibimos gente de todo el mundo pordiferentes focos y guías. Por ejemplo, esta misma entrevista tiene un informe positivoseguro para el restaurante, porque el que lea la revista le podrá llamar la atención a verqué hacemos y decidirá venir para ver que hacemos. El tener una estrella... pues habrágente que venga por la guía Michelin. E incluso en los medios eso hace que provoque uninterés por el trabajo de uno y genere un poco de proyección. Eso está muy bien obvia-mente.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su res-taurante?

Somos un reflejo claro de que nos hemos adaptado a los nuevos tiempos. Incluso hayalgunos que dicen que en Madrid vamos por delante. Todo el cambio que hemos hechode dejar y romper con la alta cocina de una manera estándar... creo que eso es irbastante con los tiempos. Nuestro restaurante, si veis la web, es Dstage Concept. Esporque responde a algo más... hay algunos proyectos que no desvelaremos todavía.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?No lo sé. Vivo muy de cerca lo que está pasando ahora. Intento ir un poco antes de

donde estoy... pero por responsabilidad también. Si en enero tengo el restaurante lleno,tengo que pensar en abril... Hay muchas ideas y hay muchos proyectos. Yo espero seguiry, obviamente, en 5 años espero estar mejor que ahora. Ahora estamos muy bien y segui-mos trabajando para estar mejor y seguimos intentando ver donde podemos mejorar.

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ENTREVISTA

Localidad: MadridDirección: C/ Regueros,8Código postal: 28004Teléfono: 917 02 15 86Web: http://www.dstageconcept.com/

El proyecto culinario de Diego Guerrero seinauguró a mediados del año 2014. Y, aunqueno es una sopresa, por esperado, ya tiene suprimera estrella Michelín.Toda su personalidad se traslada a sugastronomía y al establecimiento.No en vanos es uno de los chefs que mássimpatías recoge por parte de los clientes y/ode los que le conocen.Toda una oferta de originalidad, oficio en laelaboración y excelente materia prima.Hay que reservar con mucho tiempo deantelación pues el local es de los de mayorafluencia de la capital.Va directo a convertirse en uno de los másimportantes de Madrid y del país.

DSTAgE ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.«El coleccionista de libros» (de Charlie Lovett) y «Lagastronomía como cultura»

Un libro que le ha marcado especialmente.Marcado ninguno me han gustado muchos.

Una película que recuerda especialmenteLa última que me vi me gustó mucho, «Un viaje de diezmetros» (dirigida por Lasse Hallström y Helen Mirren deprotagonista)

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?«Nada se pierde todo se transforma» de Jorge Drexler

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, para nada

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Hay muy buenas y muy malas. El secreto es contar conuna buena materia prima, una buena patata y un buenaceite de oliva. Te diría que el huevo es lo menosimportante... y luego cuajarla bien. Eso no significa queesté muy hecha pero tampoco vale que esté cruda. Tieneque estar bien trabado el huevo con la patata. Es que haygente que dice que el hacer una tortilla poco hecha yaestá bien y no es así. El huevo tiene que estar trabado conla patata, no tiene que estar líquido.La de La Rosa en Madrid es muy buena

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteNo sé... me siento orgulloso de todos. Te diría «Huevo conpan y panceta» pero siempre digo el mismo. Ya no lohago en el restaurante pero es un plato que me haacompañado mucho años y fue el primer premio que ganéen Vitoria, en mi tierra, y siempre me devuelve un poco amis raíces.

Un plato que recuerde de su infanciaLos macarrones de mi abuela o las croquetas de mi madre

Un restaurante para invitar a su familia a comer (enEspaña) y que no sea el suyo.Azurmendi de Eneko Atxa

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaríaHarry Caray´s en Chicago

Un lugar de España que le fascina especialmenteTe voy a decir uno de fuera de España pero de dentro dela Península, el Cabo de San Vicente

Y para «irse de tapas»La parte vieja de Donosti, San Sebastián

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Sacred, Portugal

Un cóctel que le gusta muchoEl Roni

Una especia imprescindibleComino

Algo para comer crudo Erizo de Mar

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Me gusta mucho el sur de Portugal porque desconectomuchísimo, no tengo cobertura prácticamente y me dedicoa hacer surf y a mirar las puestas de sol.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Que intente ser feliz con lo que hace, no que busque elpremio y el reconocimiento. Que intente buscar la felicidaden lo que hace porque esto es una profesión de largorecorrido. Que vea si realmente le gusta y, si es así, que selance a por todas. Con eso tiene un gran porcentaje deéxito asegurado.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

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LA BECHAMEL, BESAMEL, BESAMELA O SALSA BLANCA ES UNA SALSA MÁS BIEN ESPESA DE ORIGENFRANCÉS. SE ELABORA AÑADIENDO LECHE A UN ROUX BLANCO (UNA HARINA SOFRITA EN UNA GRASAQUE, POR REGLA GENERAL, ES MANTEQUILLA O MARGARINA). ESTA SALSA SE HA POPULARIZADO POR SUUSO EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS GRATINADOS QUE CONTIENEN PASTA Y/O VERDURAS, SOLAS O CONCARNE O PESCADO, TANTO EN LAS COCINAS PROFESIONALES COMO AMATEUR

BECHAMELHISTORIA DE LA por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada(generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchosestablecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsano se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunqueel número de ingredientes que se le pueda incorporar paraenriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsabechamel es una «salsa madre», base de muchas otras salsas.

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son unamezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluidacon leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tienecomo finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harinacaliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel sediferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace conlíquidos lácteos sino con caldos o fondos.

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El inicio de la elaboración de lasalsa es la preparación de unroux blanco, es decir una mez-cla de una substancia grasa ca-

lentada a la que se añade harina. A partir deahí la cantidad de lácteos (leche o crema)dependerá de la textura final que quieradarse. La leche (o de forma más general loslácteos) tiene que añadirse en cantidad su-ficiente para que la mezcla se cueza. Una delas preocupaciones de todo cocinerocuando se enfrenta a la elaboración de unabechamel es la formación indeseada de gru-mos (aglomeraciones) de harina durante lasúltimas fases. Para evitarlo, es imprescindi-ble que el proceso de cocción se realice afuego lento, vertiendo la leche poco a pocoy removiendo según se vaya ligando con laharina. Se debe entender que cuanto máslácteo se vierta durante su elaboración másdiluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequi-lla o margarina, aunque en España y enotros países del sur de Europa se emplea amenudo el aceite de oliva; la harina suele serde trigo, aunque la de maíz tampoco es des-conocida en América Latina. Aunque no esimprescindible, es frecuente aderezarla connuez moscada, pimienta molida y eventual-mente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener encuenta que el roux debe mezclase con loslácteos en una proporción de 250 g por litrode lácteos. Cuando se elabora se calienta lasubstancia grasa (aceite, mantequilla, mar-garina, grasa, etc) y se añade la harina re-moviendo hasta que empieza a formarburbujas pero sin que llegue a tomar uncolor tostado. Para realizar esta operaciónse debe emplear un recipiente apropiado enel que sea adecuado no dejar de removercon una cuchara de palo para evitar la for-mación de posibles grumos. Se aconsejaverter la harina fuera de la fuente de fuego,para evitar la aparición de grumos, al igualque cuando se vierten los lácteos. Se puedeemplear un batidor para facilitar la opera-ción.

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La primera receta conocida, aun-que era bastante diferente de laactual bechamel, apareció des-crita por primera vez en el libro decocina titulado Le CuisinierFrançais, publicado en 1651 por elcocinero de Luis XIV, François Pie-rre de La Varenne (1615-1678). Lainvención de esta salsa se atribuyeal cocinero francés del duqueLouis de Béchameil (1630-1703),aunque se considera que procedede una receta más antigua, llevadaa Francia por los cocineros de Ca-talina de Médici. La receta fide-digna acerca de su elaboración haido cambiando a lo largo de los úl-timos cien años. En las recetas dehace varios siglos desde el XVIII semencionaba su uso como salsa debase para elaborar una salsa Mor-nay. En algunas se empleaba que-sos del tipo roquefort, stilton, quesogorgonzola, fourme d'Ambert, Bleud'Auvergne, etc.

Dependiendo del uso que se levaya a dar, se puede elaborar máso menos espesa. Si se va a usarpara croquetas se hace de formaque solidifique, con lo que el nom-

EN LAS RECETAS DE HACEVARIOS SIGLOS DESDE ELXVIII SE MENCIONABA SUUSO COMO SALSA DE BASE

PARA ELABORAR UNASALSA MORNAY

bre de salsa quedaría en entredi-cho. Sin embargo, cuando se usapara cubrir canelones, lasañas opara las espinacas a la crema, sesuele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesarlos jugos de cocción de guisos yasados y convertirlos así en salsasuntuosas. Permite también dar unacabado ligado y cremoso a lassopas llamadas "cremas", como lacrema de champiñones, de espá-rragos, de espinacas, etc. En lacocina zaragozana (España) escostumbre tradicional que sesuela acompañar con cardos co-cidos en la cocina de Navidad

Las múltiples variaciones posi-bles de la salsa bechamel permi-ten incorporarle quesos, como enla salsa Mornay. También sepuede incorporar ingredientes pi-cados finamente como la cebollasofrita o todo tipo de carnes, ver-duras o pescados, como cuandose prepara para croquetas, re-lleno de pimientos o para hacer elfamoso soufflé francés. Algunasde las variaciones son famosas,como en el caso de la salsa Ville-roy, que se emplea en los reboza-dos de algunos platos como elpollo a la Villeroy. Cuando seañade mostaza y vino blanco setiene la salsa Thermidor, emple-ada en la elaboración de pesca-dos o marisco (langostaThermidor).

Otra variación posible es ha-cerla, por ejemplo, con leche desoja, siendo entonces apta paraveganos y alérgicos a la lactosa.También se presta a ser aromati-zada con todo tipo de especiascomo el curry o la nuez moscada.

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LOS KILOS «PESAN» EN NUESTRA SOCIEDAD. LAS DIETASFLORECEN EN NUESTRO MUNDO, Y CADA REVISTA VENDE ENSUS PORTADAS REMEDIOS MILAGROSOS. PERO ESTA URGENCIACOLECTIVA IGNORA LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓNNUTRICIONAL. ÁNGELES MENÉNDEZ PATTERSON, INVESTIGADORAY CATEDRÁTICA DE FISIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO,DESACONSEJA LOS CORSÉS NUTRICIONALES Y RECUERDA QUE ELORGANISMO ADQUIERE A TRAVÉS DE UNA DIETA EQUILIBRADACOMPUESTOS QUE PROTEGEN DEL ENVEJECIMIENTO, DENUMEROSAS ENFERMEDADES Y AUMENTAN LA ESPERANZA DEVIDA.

COMERSANO

LA CLAVE ES

por Mar Sanchís| Fotografía: Terra-Press

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«L a información que maneja la mayoría de laspersonas sobre alimentación es muy defi-ciente. Muchos se preocupan solamente por

el aporte de proteínas, y creen que un buen filete alimentamás que la pasta o el arroz», señala Ángeles Menéndez Pat-terson. Esa concepción es el origen de una dieta pobre enhidratos de carbono y rica en grasas de origen animal.

Paradójicamente, ese desequilibrio en la alimentación nomejora con el nivel de vida. “A medida que aumenta el niveleconómico de un país, aumenta también la ingesta de ali-mentos de origen animal, con los ácidos grasos saturadoscorrespondientes y, un excedente de proteínas. Esto, unidoal sedentarismo, puede conducir a las patologías de los pa-íses desarrollados: obesidad, hipertensión, problemas car-diovasculares, etc”, señala la investigadora.

Y a esas ideas equivocadas se suman las que generan losalimentos funcionales, afirma Menéndez Patterson: “Si la per-sona no es alérgica al pescado, ¿para qué tomar leche conomega-3 si estos compuestos pueden ingerirse de forma na-tural comiendo sardinas? Hay un bombardeo publicitario deinformación sesgada que las personas no siempre puedendiscernir”.

ALIMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTOUna de las líneas en las que trabaja el Grupo de Nutrición

y Alimentación de la Universidad de Oviedo consiste en re-lacionar dieta, envejecimiento y supervivencia en personasancianas. Para estudiar la influencia de la alimentación enel envejecimiento en las 154 personas que formaron la mues-tra de su último trabajo en esta área, los investigadores ana-lizaron un compuesto químico llamado malondialdehído,junto a otros indicadores.

El malondialdehído se genera cuando los radicales libresatacan los lípidos de la membrana celular en un proceso quese conoce como estrés oxidativo. Frente a este deterioro, ladieta puede proteger al organismo si se ingieren antioxidan-tes naturales, que constituyeron el segundo parámetro quemidieron los investigadores del Grupo de Nutrición y Alimen-tación, que dirige Menéndez Patterson. Se trata de la vita-mina E, el beta-caroteno, el licopeno, el retinol y el selenio.

Uno de los resultados de este trabajo es que “las personasmayores con los niveles más bajos de malondialdehído, juntocon los niveles más elevados de vitamina E fueron las que

«SI LA PERSONANO ES ALÉRGICA

AL PESCADO,¿PARA QUÉ

TOMAR LECHECON OMEGA-3 SI

ESTOSCOMPUESTOS

PUEDENINGERIRSE DE

FORMA NATURALCOMIENDO

SARDINAS? HAYUN BOMBARDEO

PUBLICITARIODE

INFORMACIÓNSESGADA QUELAS PERSONASNO SIEMPRE

PUEDENDISCERNIR»

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sufrieron una menor mortalidad”, concluye lacoordinadora del grupo de investigación. Tra-ducido a la alimentación, los investigadoresobservaron que los ancianos ingerían un altovolumen de frutas y verduras, y que seguíanuna dieta mediterránea.

CONCLUSIÓN INESPERADAAunque la dieta es crucial para mantener la

salud a lo largo de toda la vida, los investiga-dores de la Universidad de Oviedo han obser-vado una especie de techo, un límite de edadpor encima del cual los antioxidantes que seingieren ya no son tan determinantes. Esta in-vestigación, que mereció un premio de la Fun-dación Pfizer sobre envejecimiento, analizó enqué medida 161 ancianos asturianos seguíanla dieta mediterránea para determinar su in-fluencia sobre la longevidad. Y en lo referentea los menores de 80 años, no hubo sorpresas:los investigadores constataron que cuantomayor es la adherencia a la dieta mediterrá-nea, mejor es la predicción de supervivencia.

Pero las cosas cambian para los mayoresde 80 años: “Nuestro trabajo muestra que nohay ninguna evidencia de que la dieta benefi-cie a personas mayores de ochenta años. Pa-rece la confirmación científica de lo que decíaBrillat Savarin, el autor del primer tratado degastronomía”, señala Menéndez Pattersoncon una sonrisa. La investigadora se refiere ala afirmación del genio francés: “el placer dela mesa es de todos los tiempos y todas lasedades, y el último que nos queda cuandotodos los demás nos han abandonado”.

De hecho, uno de los requisitos de la buenadieta es que sea placentera, señala esta in-vestigadora. Junto a este criterio, la buena ali-mentación tiene dos pilares fundamentales: elequilibrio y la variedad. “Si nos pasamos dealgo, que sea de frutas y verduras. Pero unabuena síntesis es basarse en la pirámide ali-menticia y repartir la ingesta entre cuatro ycinco comidas al día”, afirma Menéndez Pat-terson.

Fuente: Agencia SINC.

«UNO DE LOSREQUISITOS DE LABUENA DIETA ES

QUE SEAPLACENTERA.JUNTO A ESTECRITERIO, LA

BUENAALIMENTACIÓN

TIENE DOSPILARES

FUNDAMENTALES:EL EQUILIBRIO YLA VARIEDAD»

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EL SEVICHE, SEBICHE, CEBICHE O CEVICHE (SEGÚN LA RAE, PUEDE SER ESCRITO DE ESTASFORMAS) ES UN PLATO CONSISTENTE EN CARNE MARINADA ―PESCADO, MARISCOS O AMBOS ―EN ALIÑOS CÍTRICOS. DIFERENTES VERSIONES DEL CEBICHE FORMAN PARTE DE LACULINARIA DE LOS PAÍSES LATINOAMERICANOS LITORALES DEL OCÉANO PACÍFICO, COMOSON COLOMBIA, COSTA RICA, CHILE, ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HONDURAS,MÉXICO, NICARAGUA, PANAMÁ, PERÚ Y PUERTO RICO. NO HAY ESTUDIOS DEFINITIVOS QUELIQUIDEN EL DEBATE ACERCA DE SU PAÍS DE ORIGEN; LAS HIPÓTESIS INDICAN QUE LAREGIÓN DEL PERÚ ES LA MÁS PROBABLE, SIN EMBARGO EL PLATO SE HABRÍA ORIGINADOMUCHO ANTES POR LOS ANTIGUOS POBLADORES DEL PERÚ DESDE ANTES QUE LA IDEA DEESTADO NACIÓN SIQUIERA HUBIESE SIDO PENSADA YA QUE POR AQUELLA ÉPOCA LOSCOLONIZADORES ESPAÑOLES AUN NO HABRÍAN LLEGADO A ESA ZONA DE AMÉRICA.

CEVICHEALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

ENTRE LOS CÍTRICOS MÁS EMPLEADOS ESTÁN EL LIMÓN Y LA LIMAÁCIDA, AUNQUE HISTÓRICAMENTE SE USÓ LA NARANJA AGRIA. EL ALIÑOINCLUYE ADEMÁS ALGUNA VARIEDAD LOCAL DE AJÍ O CHILE, REEMPLAZADOPOR MOSTAZA EN ALGUNAS LOCALIDADES DE ECUADOR YCENTROAMÉRICA. ALGUNAS PREPARACIONES INCLUYEN CILANTRO OCULANTRO PICADO Y, SALVO EN PERÚ, CHILE Y PANAMÁ, EN EL RESTO DEPAÍSES ES COMÚN LA ADICIÓN DE SALSA DE TOMATE Y MOJO. LA CARNESUELE MARINARSE JUNTO CON CEBOLLA EN GAJOS O PICADA, EN MÉXICOSUELE INCLUIR ADEMÁS FRUTAS PICADAS COMO TOMATE, AGUACATE YJÍCAMA.

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Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: enPerú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato)o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz(hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga;en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabe-

zas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompa-ñarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usarcomo guarnición galletas o tostadas. En Panamá se sueleacompañar por galletas saladas y opción extra de picante deají chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fría.

Para la etimología de la palabra «ceviche», se han estable-cido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, laperuana y la española, difieren en sus posiciones. La Acade-mia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Fe-derico More en un artículo publicado en el diario El Comercioen el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra«cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» du-rante el siglo XVI era empleado para designar a las comidasen tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pe-queño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»);entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» de-bido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pes-cado. La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandten su Diccionario de peruanismos refiere a la productividaddel sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Espa-ñola se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en ade-

lante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tenerla misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa جابكسvía el hispano árabe جابكسلا as-sukkabag: un método de conservarviandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabe-che preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejarescabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX parareferirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranjaagria. En el recetario «La cocina ecléctica» (1890), de la argentina JuanaManuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en estesentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre«seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las pala-bras siwichi y sikbaga se confundieron durante la conquista del ImperioInca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origende la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómolas mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes delos Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, ydespués jugo de limón, al pescado crudo.

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato.Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado),algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenasde las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las

SEGÚN EL GEÓGRAFO EHISTORIADOR PERUANOJAVIER PULGAR VIDAL, ELNOMBRE «SEVICHE» VIENEDE LA PALABRA QUECHUASIWICHI, CUYOSIGNIFICADO SERÍA«PESCADO FRESCO» O«PESCADO TIERNO»

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cercanías de Trujillo, Chiclayo,Piura y Lima). Según fuenteshistóricas peruanas, el cevichese habría originado en primerlugar en la cultura moche, en ellitoral de su actual territoriohace más de dos mil años.

Asimismo, algunos renombra-dos representantes de la culina-ria internacional se han referidotambién al origen peruano delcebiche, destacando entre ellosel chef chileno Cristopher Car-pentier, quien identifica esteplato como oriundo de Perú, asícomo el reconocido chef espa-ñol Ferran Adrià, quien afirmó losiguiente:

«El cebiche nació en el Perú,por lo que el auténtico y genuinoes el peruano».

En el Antiguo Perú, en laépoca de la Cultura moche(hace unos dos mil años) se pre-paraba este plato a base depescado fresco que se coci-naba con el jugo fermentado detumbo (Passiflora tripartita var.mollisima), una fruta de origenlocal. Durante el Imperio in-caico, el pescado era mace-rado con chicha. Diferentescrónicas reportan que a lo largode la costa peruana se consu-mía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la pre-sencia hispánica se añadierondos ingredientes de la costum-bre culinaria mediterránea: lanaranja agria y la cebolla. JuanJosé Vega en su obra indica quelas mujeres moriscas que llega-ron con Francisco Pizarro reu-nieron el jugo de naranjasagrias, el ají, el pescado y algaslocales derivando en un nuevoplato llamado sibech, que enlengua árabe significa ‘comidaácida’.

El investigador Jaime Arian-sen indica que en 1820 se men-

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ciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los sol-dados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en se-guida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita porJosé Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacionaldel país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comi-

das eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer sa-borea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca(después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado enuna crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese en-tonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro tes-timonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba aconocer el siguiente verso:¿Queréis que mi musa cantepor lo menos decante,en un oportuno espiche,las delicias del picantey del peruano seviche?. A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ce-

viche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempode marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capi-tal.

RECETA BÁSICA

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pes-cado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientescomo cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país)picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atra-pado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol el pescado junto con los demás in-gredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares

como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir alinstante de modo que no llegue a recocerse el pescado conel limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es ex-traño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, quees el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ce-viche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la parti-cularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre locallo recomienda como desayuno para los noctámbulos y comoun afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de panterapor el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cevi-che de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pue-den encontrar desde la costa del departamento de Piura (endonde hay una variante de la concha negra llamada «conchablanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico cen-troamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano,es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sinembargo, en la alta cocina ha sido servido en copas anchas

LOS INGREDIENTES BÁSICOSDE CUALQUIER CEVICHE DELPERÚ SON TROZOS DEPESCADO, CEBOLLA Y JUGO DELIMÓN, AJÍ Y SAL. SE PUEDENAÑADIR OTROS INGREDIENTESCOMO CEBOLLA ROJA(MORADA) EN JULIANA,CILANTRO (LLAMADOCULANTRO EN EL PAÍS)PICADO, MAÍZ Y APIO.

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y, muy recientemente, vendidos envasos en las calles a modo de tentem-pié.

En el Perú el ceviche es oficialmentereconocido como «Patrimonio Culturalde la Nación», conforme lo establecela Resolución Directoral Nacional N.º241/INC del Instituto Nacional de Cul-tura, emitida el 23 de marzo de 2004 ypublicada en el Diario Oficial El Pe-ruano, al considerársele histórica-mente uno de los platos principales dela gastronomía nacional. Asimismo,mediante Resolución Ministerial708/2008 del Ministerio de la Produc-ción de la República del Perú, publi-cada el 18 de septiembre de 2008 en elDiario Oficial El Peruano, se declaró el

28 de junio de cada año comoel Día del Ceviche a nivel na-cional.

En diciembre del año 2008,en el puerto del Callao, sepreparó el ceviche másgrande del mundo, empleán-dose 7 toneladas de pescado,3 toneladas de limón, 2,5 to-neladas de cebolla, 0,2 tone-ladas de sal y 0,2 toneladasde ají limo.

Los sondeos de opinión pú-blica suelen concluir que elceviche es el plato más repre-sentativo de la gastronomíaperuana para la poblaciónde muchas zonas del Perú,muy por encima de otros pla-tos.

En setiembre de 2009, eldiario británico The Guardian

elaboró una lista de «las 50 mejorescosas para comer en el mundo, ydónde comerlas», entre las que se en-contraba el ceviche peruano elabo-rado por el reconocido chef JavierWong. Asimismo, en noviembre de2011, el suplemento «Ollas y Sartenes»del diario Clarín (Buenos Aires), nueva-mente destacó el reconocimiento mun-dial del ceviche elaborado por elperuano.

EN EL PERÚ EL CEVICHE ESOFICIALMENTERECONOCIDO COMO«PATRIMONIO CULTURALDE LA NACIÓN», YPUBLICADO EN EL DIARIOOFICIAL EL PERUANO, ALCONSIDERÁRSELEHISTÓRICAMENTE UNODE LOS PLATOSPRINCIPALES DE LAGASTRONOMÍA NACIONAL

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LA MATILDE (Zaragoza)Cocina basada en una sólida experiencia. En-trantes creativos y diferentes para pasar al platofuerte donde, la nota predominante es la sensatez,con platos que aún siendo modernos, nos re-cuerdan, los platos de toda la vida.

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por Ana Rojales

MERLUZA CON HUEVO Y HUEVASCortesía de Nacho Manzano, Casa Marcial (La Salgar, Asturias)

EMULSIÓN DE CALDO DE ESPINAS CON ACEITE DE AJO: ACEITE DE AJO

- AJO, ACEITE OLIVA 0,4ELABORAMOS UN ACEITE DE AJO CORTANDO LONGITUDINALMENTE LOS

AJOS.CUBRIMOS CON ACEITE( OLIVA0,4) Y PONEMOS A BAJA TEMPE-RATURA (75-80 GRADOS) DURANTE CUATRO HORAS.TRANSCURRIDO

ESE TIEMPO,RESERVAMOS.CALDO DE ESPINAS

- ESPINAS Y CABEZA DE MERLUZA, AGUA, SAL

PARTIMOS LAS ESPINAS DE LA MERLUZA Y LA CABEZA,COMPACTÁNDO-LAS EN UNA OLLA (APRETÁNDOLAS CONTRA EL RECIPIENTE) Y CU-BRIÉNDOLAS AL RAS CON AGUA FILMAR LA OLLA Y PONEMOS EN EL

HORNO A VAPOR A 65 GRADOS DURANTE 2 HORAS.UNA VEZ TRANS-CURRIDO ESE TIEMPO, HACEMOS UNA EMULSIÓN (TIPO PILPIL) DEL

CALDO DE LAS ESPINAS CON EL ACEITE DE AJO.PROCESAR CON ROBOT (THURMIX) HASTA EMULSIONAR. RECTIFICAR

DE SAL Y APARTAR PARA USAR MÁS ADELANTE.

PREPARACIÓN DE LAS HUEVAS

- HUEVAS DE MERLUZA, SAL GORDA

CURAR LAS HUEVAS DE MERLUZA CUBIERTAS CON SAL GORDA DU-RANTE 20 MINUTOS. PASADO ESE TIEMPO, SE RETIRA LA SAL LAVÁN-DOLAS CON AGUA,SE SECAN, SE RETIRAN AUNA BANDEJA Y SE FILMAN.POSTERIORMENTE, SE METEN EN HORNO A VAPOR (100%) DURANTE 5MINUTOS. SACAMOS Y SECAMOS LAS HUEVAS. SE PONEN A COCINAR

EN UNA SARTÉN SIN ACEITE A BAJA TEMPERATURA (QUE NO SUPERELOS

80 GRADOS) Y, CON UNA PALETA DE MADERA, LAS PARTIMOS HASTA

QUE SE SEPARE EL CONTENIDO DE LAS HUEVAS DE LA PELÍCULA

EXTERIOR. MOVER CONSTANTEMENTE SIN DEJAR QUEMAR, SOLO

HASTA QUE DOREN. RETIRAR DEL FUEGO, DEJAR ENFRIAR Y PASAR POR

UN COLADOR FINO PARA SEPARAR EL JUGO DE LAS HUEVAS DE SU PIEL

Y LOS GRUMOS.

LICUADO DE LECHUGA

- LECHUGA CRIOLLA ASTURIANA

- EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA

- 40 -45 GRAMOS DE CANÓNIGOS

- 40 GR.VINAGRE BALSÁMICO DE CAVA

- 100 ML. ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA

- 8 GR. SAL (CANTIDAD NECESARIA) - 8 GR. AZÚCAR (CANTIDAD NECESARIA)INTRODUCIMOS EN LA THERMOMIX UNA LECHUGA CRIOLLA ASTU-RIANA, EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA, LOS CANÓNIGOS, EL VI-NAGRE BALSÁMICO DE CAVA, EL ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA, LA SAL

Y EL AZÚCAR. PROCESAMOS EN LA THERMOMIX HASTA QUE RESULTE

UNA EMULSIÓN CREMOSA (NO EXCEDER EL ACEITE) Y PASAMOS POR

UN COLADOR FINO.

MERLUZA

- UNA MERLUZA

- SAL

- ACEITE DE OLIVA 0,4CORTAR LA RACIÓN DE MERLUZA, SAZONAR CON SAL Y UNA PIZCA DE

ACEITE DE OLIVA. FILMAR Y COCINAR A VAPOR (65 GRADOS DURANTE

12MINUTOS APROXIMADAMENTE).

BIMI

ESCALDAR EL BIMI EN AGUA HIRVIENDO CON SAL DURANTE UN PAR DE

MINUTOS PREVIAMENTE CORTADO.

EMPLATADO

UNA VEZ TRANSCURRIDO EL TIEMPO, RETIRAR LA MERLUZA DEL FILM,BAÑARLA CON LA YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA SAZONADA CON

SAL. EN EL PLATO COLOCAMOS UNA LÍNEA DE LAS HUEVAS TOSTADAS,DOS PUNTOS DE LICUADO DE LECHUGA. CON LA MERLUZA EN EL CEN-TRO DEL PLATO, COLOCAR EL BIMI ALREDEDOR DE LA PIEZA DE PES-CADO. AÑADIR UNOS PUNTOS DE EMULSIÓN DE ESPINAS DE MERLUZA.

RECETARIO

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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