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Andoni Luis Aduriz, para muchos el mejor cocinero del mundo, nos adentra en Mugaritz, su glorioso santuario gastronómico.

La emoción según Aduriz

No más de 45 comensales, procedentes de los rincones más insospechados del mundo, se disponen cada día a vivir algo irrepetible en Mugaritz. "Hace años que detectamos que las

personas que nos visitaban venían buscando una experiencia que fuese mucho más allá de la comida. Caímos en la cuenta de que la gente señalaba, por encima de nuestras habilidades culinarias, el momento vivido", revela Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1970), sobrenatural fuente de energía que sostiene esta santa casa –con siete años de andadura ya– considerada por la prestigiosa Restaurant Magazine uno de los diez mejores restaurantes del mundo.

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Lo que se lleva a cabo en este impresio-nante caserío de Errenteria va más allá de una mera experimentación con texturas y sabores. "Bromas y aceitunas, pocas o nin-guna", el nombre de este plato refrán bien podría definir el espíritu de la casa. Según el propio Aduriz: "El viaje culinario que ofrecemos en Mugaritz es más osado que nunca, pero quizá también más completo y redondo. Hay naturaleza, creatividad, historia, viajes, grandes productos, mira-das nuevas y mucha imprevisibilidad. En un paseo de veinte secuencias".

Relatar la visita a Mugaritz no es tarea fácil. Puede que uno de los momentos más impactantes sea cuando entra en escena un mortero que es llevado hasta la mesa para que cada comensal proceda al majado de semillas y especias: sésamo tostado, lino, azafrán y pimientas rosa, verde y blanca. Así, cada cliente participa en la preparación de lo que va a comer al tiempo que recibe un importante impacto sensorial a conse-cuencia del machacado.

El placer empieza por la nariz, sin duda; el perfume y el sonido del majado que hermana a todas las mesas ofrece una coreografía insólita. "Es una manera de parar, saludarnos y ser conscientes de la experiencia que estamos compartiendo con los comensales de la mesa de al lado. Lo que se pretende subrayar es el componente sociocultural del acto de comer", comenta Joserra Calvo, maître y alma máter de una sala en la que, gracias a él, todo el personal se mueve con la elegancia y la precisión del más afamado cuerpo de baile.

Efectivamente, en este espacio diáfa-no de mesas inmaculadas, vestidas de lino blanco, predomina el comensal extranjero.

"Siempre hemos tenido una importante presencia de clientes de todo el mundo, pero la afluencia que estamos viviendo este año es sorprendente. Hay muchos días en los que todas las mesas, sobre todo entre semana, están reservadas por público de más allá de nuestras fronteras. Es un tipo de cliente muy entusiasta y acostumbrado a visitar grandes restaurantes", constata Aduriz. No es extraño, pues, que la presti-giosa editorial Phaidon haya editado este año el primer libro en inglés sobre esta casa, Mugaritz: A Natural Science of Cooking, en EE UU, Canadá, Inglaterra y Australia. Importante difusión.

El tema de la crisis que nos atenaza sale a relucir (aunque más apetecería escribir: deslucir) en la charla que con Andoni Luis compartimos en la casita que tiene cerca de su restaurante caserío. Acompañando las palabras: un glorioso aperitivo de espinas (fritura de rodaballos enanos con crema de ajo y limón). "Junto a la disminu-ción de público nacional, donde más nota-mos la crisis es en nuestros productores ya que muchos, al reducir drásticamente sus ventas, han tenido que abandonar su activi-dad. Cuando esto ocurre se pierde mucho más que una empresa y una gran cantidad de puestos de trabajo, se pierde cultura, excelencia, tradición e incluso futuro".

Nada que rebatirle a este honesto coci-nero y pensador que se entrega en cuerpo y alma a la creación de nuevos universos de sensaciones y emociones, incluso cuando Mugaritz cierra puertas (de mediados de diciembre a mediados de abril), periodo en el que bien podría dedicarse a descansar. Afortunados nosotros por haber sido invi-tados a la mesa de este gran señor.

Papel kraft con forma de teja compuesto por lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino.

la delicadeza: un bocado de papel3

La particularidad de los macarons de Mugaritz –bautizados como Ombligo de monje– reside en su inesperado relleno salado.

la sorpresa: un final no Tan dulce4

cuaTro secuencias de un MenÚ de pelÍcula

(Foto superior). Sopa de mortero con especias, semillas (sésamo tostado, lino, azafrán, pimientas rosa, verde y blanca), caldo de pescado y hierbas frescas.

el plaTo ruidoso: el MorTero1

Esta combinación de avellana, cebolla, tocino ibérico y nácar resulta una manera absolutamente insólita de disfrutar de un plato de cuchara.

la cucHara: poTaje de avellanas con nácar2

"El viaje culinario que ofrecemos en Mugaritz es más osado que nunca, pero también más completo y redondo"

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MuGariTz o la evoluciÓn de la alTa cocina vascaLos colores sobrios y la sencillez en la decoración dotan de elegancia al imponente restaurante caserío de Aduriz. C/ Aldura Aldea, 20. Errenteria. Tel.: 943 522 455. Desde: 165 e. www.mugaritz.com

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por anTonio ivorra

Andoni Luis Aduriz lleva casi tres lustros con la excelencia como objetivo en los fogones, una lección bien aprendida junto al maestro Ferran Adrià. Mugaritz, su restaurante, a 11 kilómetros de San Sebastián (conviene estudiar bien el mapa antes de ir), cuenta dos estrellas Michelin y es un habitual de la lista The World's 50 Best Restaurants desde que abrió. A Andoni Luis, hombre renacentista, le gusta traspasar las fronteras de

la cocina para embarcarse en otros proyectos y disciplinas, como la ciencia, la danza, el teatro, la música o el cine. Su documental Mugaritz BSO se ha visto en cerca de 20 festivales de cine de todo el mundo, de San Sebastián a Berlín. Además es autor de una decena de libros, como El gourmet extraterrestre (Planeta), en el que el alien protagonista recoge recetas de nuestros cinco continentes.

CARTA DE PRESENTACIÓN

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