grasimi vegetale

Embed Size (px)

DESCRIPTION

uleiuri si grasimi vegeale

Citation preview

Grasimi si uleiuri alimentare

Grasimi si uleiuri alimentareFacultatea de Biologie Anul II Master Biotehnologii microbiene si celulare

Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantiti relativ mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte alimente.

Din punct de vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturai acidul linoleic, linoenic, oleic.Astfel alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.

Clasificarea i sortimentul grsimilorToate grsimile provin din surse vegetale: fructe(msline, arahide), seminele oleaginoase(floarea soarelui, in, soia, etc.), din esuturile animalelor i din lapte.Clasificarea grsimilor se poate face dup origine i dup starea fizic:

Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosete n primul rnd ca lubrefiant, sub form de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizri se refer la fabricarea spunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice i ca purgativ.

Uleiul brut de in este de culoare galben-verzuie, cu miros caracteristic plcut. Datorit coninutului ridicat de acizi grai polinesaturai, uleiul de in este sicativ.ntins n strat subire, se usuc n 5 6 zile, formnd o pelicul nelipicioas, elastic i rezistent la aciunile agenilor atmosferici. Datorit acestor proprieti, uleiul de in se ntrebuineaz ca materie prim pentru fabricarea vopselelor i a lacurilor.

Uleiul brut de rapi este de culoare verde-nchis, cu gust i miros caracteristice, care se datoresc coninutului de ulei eteric.n stare brut uleiul de rapi se mai folosete la lmpile se semnalizare de la calea ferat. Dup rafinare se folosete ca ulei comestibil.Ca i uleiul de soia, prezint dezavantajul c dup o depozitare mai ndelungat (6 10 luni) capt din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galben-roiatic, cu miros caracteristic, asemntor pinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizeaz printr-un coninut mai bogat n vitamina E (tocoferol) i acizi grai eseniali (acid linolic, linolenic i arahidonic). Se folosete n alimentaie ca ulei dietetic.

- uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare, are culoarea galben pn la galben rocat, cu gust plcut caracteristic seminelor.- uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, gust plcut specific seminelor.- uleiul de soia are culoarea galben-rocat cu gust i miros caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.

n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reuit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi solide asemntoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarin i ulei comestibil solidificat.

Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea (margarina este un aliment artificial). n margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grai nesaturai, restul masei, fiind alctuit din gliceride saturate (margarina conine de 2 ori mai multe grsimi saturate fa de untura de porc).Untul este un produs mai natural i mai sntos dect margarina. El este obinut prin "baterea" smntnii, care n prealabil a fermentat pe baza unor microorganisme selecionate. Aruncnd o privire asupra compoziiei sale, putem observa c untul este srac n proteine, glucide, minerale i vitamine hidrosolubile.

n schimb, n produs, se afl o cantitate important de vitamine liposolubile (A, E, K). Sub aspectul acizilor grai, untul conine reprezentani saturai n proporie mare (cca 50%), dar dintre acetia, jumtate sunt cu lan scurt, deci foarte digerabili. n proporie mai mare de 25 %, n acest produs, se gsete acidul Omega 9 (acidul monesaturat numit oleic), care acioneaz favorabil asupra sistemului circulator. Tot n unt, se gsete un acid gras cu proprieti antioxidante i dup unii autori, chiar anticancerigene, numit acid linolic conjugat.

Grsimi alimentare de origine animal. Se obin din esutul subcutanat (slnin la porcine, seul de la bovine i ovine), grsimea depus la suprafaa organelor interne (osnza) sau pe membranele care susin intestinele.Grsimile se obin i de la psri sau de la diferite specii de peti i animale marine.Sortimentul grsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasre, seul de bovine sau de oaie, untura de pete.Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de porc.Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sau extracia cu solveni, limpezirea, rcirea i omogenizarea.

Verificarea calitii grsimilorVerificarea calitii grsimilor alimentare se realizeaz prin examen organoleptic i fizico-chimic pe baza standardelor n vigoare. Verificarea organoleptic se realizeaz ntr-o anumit succesiune de operaii ilustrat n schema ce urmeaz:

Concluzii

Grsimile sunt amestecuri naturale de compoziie complex, alctuite n principal din gliceride. Alturi de acestea mai apar i alte substane printre care: esteri ai alcoolilor superiori, colorani, vitamine, acizi grai liberi. Din cele mai vechi timpuri grsimile i-au gsit diferite ntrebuinri n alimentaie, medicin, industrie. Grsimile sunt prezente n seminele unor plante (foarea soarelui, ricin, soia, in), n esutul adipos al animalelor (slnina, osnza).

Bibliografie

http://www.roenciclopedia.ro/grasimile.htmhttp://dieta.romedic.ro/diete/Grasimi_alimentare_0613/Grasimile_alimentare:_pe_care_sa_le_alegem?_01993.htmlhttp://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/grasimi_alimentare-135797.html