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GrillZeitGrat

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Exemplar

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Lämmer für SchlemmerGasgriller: Qual der Wahl

Kalbstark grillen • Turkey Steaks & Wings • Auf dem Holzweg • Bratwurst-Höhenflüge

Mariniertes Kalbskotelett gegrillt mit Basilikum-Joghurtsauce und jungem Spinat

Naturlich.

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Lebensart

Kalbstark grillen

Bauchgefühle

Vom Holz geküsst

Wieviel Messer braucht Mann so

Inhalt

Editorial

Essen & Trinken

Neu am Markt

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Born to win in Horn 34 – 35Wir Jäger und Sammler 36 – 37Sie fragen, Profis antworten 38

Besser Grillen Grillen statt Putzen 29Gasgriller • Qual der Wahl 30 – 32Wieviel Messer braucht Mann so 40 – 41

Kalbstark grillen 6 – 8Bratwurst-Höhenflüge 10 – 11 Trainingscamp für Fleischkenner 5. Teil • Lohn der Geduld 12 – 14 Lämmer für Schlemmer 16 – 19 Einfach gut 19Sir Bacon • Bauchgefühle 20 – 21 Turkey Steaks, Buffalo Wings 22 – 23 Frisch von der Leber weg 24 – 25 Vom Holz geküsst 26 – 27Auf dem Holzweg 28

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Impressum • Herausgeber: produktiv KEG • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Rechberger, Kiki Sabitzer, Claudia Schrutek, Michael Schubert •Produktion: produktiv KEG • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: redaktion@produkt.at, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Grafik: Katharina Biber, Christa Binder • Bildbearbeitung: Rudolf KochRedaktionelle Fotos: AMA-Marketing, Outdoorchef, Michael Schubert, Rudolf Stückler, Grandhall, Franz Schaffer, fotolia.com

Liebe Leserinnen und Leser,

jetzt stecken wir also mittendrinnen im Sommer. Der für uns freiluftige Grillfreunde heuer ja besonders früh undsubtropisch begann, sich dann aber als durchwachsen erwies. Nämlich mit ausgesprochen störenden Un wettern.Niederschlag ist jedoch kein Grund, tatsächlich niedergeschlagen zu sein. Denn noch haben wir mehr als dieHälfte der Saison vor uns und lassen uns außerdem offenkundig durch nichts vom Grillen abhalten. Denn die Branche verzeichnet Rekordumsätze, das Thema boomt. Und wir sind stolz darauf, als auflagenstärkstesdeutschsprachiges Schwerpunkt-Magazin an dieser Entwicklung nicht ganz unschuldig zu sein. Gemeinsam mitdem AMA-GrillClub, der inzwischen schon fast 20.000 Mitglieder zählt, widmen wir uns jetzt bereits seit überzwei Jahren und sichtlich erfolgreich dem angenehmen Leben am heißen Rost.

Doch auch, wenn Sie persönlich gerade wieder einmal nicht zum Grillen kommen sollten, können Sie jetztwenigs tens wieder ausführlich darüber lesen – um für das nächste geeignete Grillfest gerüstet zu sein. Deshalbhaben wir auch diesmal wieder Experten angezapft, sowie keine Mühen und Selbstversuche gescheut, um Ihnenin der GrillZeit wie gewohnt authentische Berichte, erprobte Rezepte und echte Tipps zu liefern. Wie etwa zumKauf von Gasgrillern, über das legendäre „Plank Grilling“, die richtige Fleischreifung etc.

Und noch etwas: Sollten Sie bereits Mitglied beim AMA-GrillClub sein, haben Sie jetzt noch mehr Grund zurFreude – andernfalls einen mehr, prompt beizutreten. Denn ab August verlosen wir Monat für Monat unter allenMitgliedern ein Einkaufsguthaben von € 300,– für die nächste Grillparty. Und vier mal € 50,– obendrein. Nicht einmal teilnehmen müssen Sie also bei diesem permanenten Gewinnspiel, um Ihre Chancen wahrzuneh-men. Dessen Motto also völlig zu recht lautet: Dabei sein ist alles!Noch dazu kostenfrei und unverbindlich. Also einfach unter www.ama-grillclub.at anmelden und schon flattertIhnen zusätzlich die nächste Ausgabe der GrillZeit gratis ins Haus.

Eine schöne GrillZeit wünschen Ihnen jedenfalls wieder

Ihr Redaktions-Team & Ihr AMA-GrillClub

Editorial

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www.ama.at

Vertrauen ist gut. Doch dreifache Kontrolle ist besser.Deshalb setzen wir ein Zeichen für beste Qualität,geprüfte Herkunft und unabhängige Kontrollen vonRindfleisch. Damit’s einfach zart und saftig schmeckt.Ein Zeichen, auf das dreifach Verlass ist:Das AMA-Gütesiegel.

FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFTUND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH

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Kalbstarkgrillen

ie meistgegrillten Lebensmittel derNation? Würstchen, Spareribs,

Kotelett und Steaks! Viel zu selten aufdem Rost zu sehen ist dagegen Kalb -fleisch. Denn entgegen landläufigerMeinungen eignet sich dieses zarteFleisch ganz hervorragend für dieGarung über der Glut, die ihm ein ganz besonders delikates Aroma ver-leiht. Und außerdem ist die Zuberei -tung von Kalbfleisch auch noch rechteinfach, sowie alles andere als arbeits-intensiv.

Kalbsbraten auf dem Grill.Das gilt nicht nur für Kurzgebrateneswie Kalbskoteletts oder Steaks aus dem

Schlussbraten, sondern auch ganz be -sonders für den Kalbsbraten, der aus-gezeichnet in den Sommer und unterden Deckel eines ordentlichen Grillspasst. Dabei muss man nicht unbedingtan den klassischen Kalbsnierenbratendenken (auch wenn diese Idee sichernicht so schlecht ist), denn auch deut-lich günstigere Braten wie eine gefüllteKalbsbrust oder eine gerollte Kalbs -schulter versprechen vollen Erfolg. Undvielleicht sogar noch mehr Staunen beiden Gästen. Wir haben beide genannteVarianten vor ein paar Tagen für Sieausprobiert und können Ihnen daherbrühwarm unsere Erfahrungen weiter-geben.

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EINKAUFSTIPP

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Kalbfleisch ist nichtKalbfleisch

Das Kalbfleisch-Angebot hierzulandebietet dem Kalbfleisch-Liebhaber durch-aus Wahlmöglichkeiten. Einerseits gibtes das zart rosa Fleisch von schwererenKälbern, die auch mit Heu und Getreidegefüttert wurden. Andererseits gilt dashelle Fleisch von Milchkälbern alsbesonders exklusive Spezialität.

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IdealbesetzungKalbfleisch vom Grill adelt jedeGrillparty. Es ist nicht nur mager,zart und bekömmlich, sonderngelingt auf dem heißen Rostauch ganz besonders gut.

Text: Michael Schubert

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Zum Thema Beschaffung ist einmalprinzipiell zu sagen, dass Kalbsbraten –mit oder ohne Fülle – wohl von denmeisten unter uns vorzugsweise fertiggefüllt bzw. gebunden erstanden wer-den. Das ist gegen Vor be stellung glei-chermaßen beim Flei scher, wie auch invielen Fleisch abtei lungen der Super -märkte möglich, wo man sogar auf IhreVorlieben in Sachen Rezeptur eingehenkann. Und in manchen Märkten zählenfertige, sorgfältig geknüpfte Kalbs -braten sogar zum Stan dard-Sortiment.Wer jedoch in Sachen Fülle nur aufEigenbau vertraut, der sollte Folgendesbeherzigen: Wird die Kalbsschulter sogerollt, dass sich das Fleisch samt Füllebeim An schnitt schneckenförmig vonaußen nach innen windet, muss damitge rechnet werden, dass die innerenTeile wesentlich schlechter durchgaren.Besser ist es also die Schulter gleich -mäßig um einen Fülle-Kern zu wickeln.

Fast arbeitslos. Voraussetzung fürdie Zubereitung eines Kalbsbratens amGrill ist natürlich auch ein solidesGerät mit Deckel. Denn hier sollte maneher von „Barbecue“ sprechen als vomklassischen Grillen. Der Unterschied:Gegart wird nicht direkt über derFlamme, sondern indirekt und nichtglühend heiß, sondern bei sehr verhal-tener Hitze von etwa 120 bis 140 Grad.Das aber macht ein guter Grill dannganz alleine – bis auf gelegentlicheKont rollen und das Übergießen desBratens mit Saft bleibt der Grillmeisterweitgehend ohne Beschäftigung. Lang zeitarbeitslos könnte man fastsagen, denn mit Zeit sparen dürfen Sie nicht. Im Grill wird der Kalbsbratennicht nur deutlich delikater als imBackofen, sondern gart auch deutlichlänger als dort. Unsere gefüllteKalbsbrust – ein Prachtexemplar vongut vier Kilogramm – war erst nach

knapp vier Stunden richtig zart undsaftig, die gerollte Schulter sogar ersteine halbe Stunde später. Und selbstfür die Spareribs vom Kalb, die wirIhnen bereits in der letzten Ausgabeder „GrillZeit“ vorgestellt haben, solltenSie gut 90 Minuten Garzeit einrechnen.Verwenden Sie einen Gasgrill, wo derBraten übrigens fast genauso ein schönes Aroma und die typische BBQ-Färbung erreicht wie im Kohlegerät,haben Sie den Vorteil, nicht nachlegenzu müssen. Was beim Kohlegrill (wo in diesem Fall Briketts Verwendungfinden) selbstverständlich der Fall ist.Aber bitte schütten Sie die frischen

Bild oben: Spareribs vom Kalbunten: Schulterbraten

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Kohle-Briketts nicht einfach nach, son-dern glühen Sie diese extra vor – ambesten in einem Anzündkamin.Ansonsten bringen Sie Qualm undunerwünschte Aromen in den Garraum.

Kniffe. Da wir nicht auf den feinenSaft des Kalbsbratens verzichten wol-len, stellen wir diesen auf einemBraten korb (damit der Braten rundumbräunt) in eine Alu-Schale mit etwasWasser und platzieren das Ganze aufder Mitte des Rostes. Beheizt wirdjedoch nur in direkt, also mit Brennernbzw. Kohle briketts, die sich seitlich derSchale befinden. Und wie gesagt: Nach

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einer scharfen Anbratphase, damit sichdie Fleischporen schließen, lässt mandie Temperatur sehr bald auf 120 bis140 Grad fallen. Viel darunter wirdman mit einem Kugelgrill oft gar nichtkommen, ohne die Glut abzuwürgen.Sollte sich erweisen, dass der Braten sozu schnell bräunt, schlagen wir dieseneinfach in Aulufolie ein, die wir erstwieder kurz vor Ende der Bratzeit ent-fernen.So lange das Kalbfleisch aber offen vorsich hin gart, übergießen wir es regel-mäßig mit dem eigenen Saft, den wirbei Bedarf immer wieder mit etwasWasser auffüllen, um die Verduns -tungs verluste auszugleichen. Das ergibtmit der Zeit eine prachtvolle glasierteOberfläche mit viel Aroma.Gewürzt wird beim Kalbfleisch-BBQnach Belieben und Geschmack, jedochimmer mit Fingerspitzengefühl, da essehr schade um das sensationelle Aro -ma wäre, das dieses Fleisch am Grillvon ganz alleine entwickelt. Nur mitSalz und Pfeffer sollte man nicht spa-ren, viel frischer Thymian und/oder

Salbei passen genial, aber auch Ros -marin und Knoblauch, sowie sogar sointensive Aromen, wie das der Kapernoder Sardellen.

Würze für Kürze. Bestimmte Aro -men vertragen sich besonders gut mitdiesem feinen Fleisch, wenn es kurzgegrillt wird. Olivenöl, Zitrone, Salz,Pfeffer und Thymian sind beispiels - wei se eine Kombination, die genialharmoniert. Die Koteletts oder Steakseine Stunde vor dem Grillen mit diesen Zu taten zu marinieren reichtvollkommen.

Kalbfleisch darf am Grill auch keines-falls totgegart werden. Ähnlich wie beiRindfleisch sorgt ein rosa Kern hier fürden richtigen Geschmack, aber auchfür den zarten Biss. Denn zu langegegrilltes Kalbfleisch wird fest undtrocken. Richtig ist Ihr Kalbssteak übri-gens dann, wenn nach dem (einmali-gen!) Wenden klarer Saft aus denPoren der Oberfläche tritt. Jetzt wickeln Sie das Fleisch noch für einpaar Minuten in Alufolie, damit sichdie Fasern entspannen und der Saftsich im ganzen Steak verteilt. Dann istes tatsächlich perfekt.

Sie kennen ja vielleicht schon den delikaten Grill-Appetizer ausDörrzwetschken und Speck, der die Wartezeit auf den Braten zu

verkürzen hilft. Etwas raffinierter noch ist folgendes,sehr einfach herzustellendes „Fingerfood“ vom Grill:Nehmen Sie eine große frische Dattel (es kann zur

Not auch eine getrocknete sein) und schie-ben sie den Kern mit einem Holzstäbchender Länge nach aus der Frucht. DiesesLoch füllen Sie mit einem Stift aus

Camembert oder Blauschimmelkäse undumwickeln die Dattel dann mit einem Blatt nicht

allzu mageren Rohschinkens. Dieses Päckchen wird einfach aufein gewässertes Holzspießchen gesteckt und gegrillt, bis es von allen Seiten schön Farbe genommen hat – fertig!

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DATTEL-SPIESSCHEN

www.radatz.at

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VeredelungWer anderen eine Bratwurst brät, der hat einBratwurstbratgerät. Und nirgendwo wird dieWurst knuspriger und aromatischer als am Grill.

Text: Kiki Sabitzer

infach geht es noch dazu. Denn obNürnberger Rostbratwurst, Kalbs -

bratwurst oder Bratwurstschnecke –die meisten dem Grill gewidmetenWürste sind eigentlich schon fertig ge -gart und müssen lediglich Farbe neh-men und durcherhitzt werden, umauch schon servierfertig zu sein. Aberfür Kenner gibt es doch noch lohnens-werte Herausforderungen – nämlichdas richtige Garen einer rohenBratwurst.

Hier fängt die Kennerschaft schonbeim Einkauf an: Rohe Bratwürste sindan dem rötlichen Brät zu erkennen, dasdurch die Haut (zumeist ein sogenann-ter Schafsseitling) schimmert, ihreKonistenz ist eher weich. GegarteBratwürste hingegen tendieren farblichlogischerweise ins Weiß-Graue und

sind deutlich fester. Rohe Bratwürstesind aber auch um einiges heikler, wasHaltbarkeit und Lagerbedingungen be -trifft. Hatte es die Wurst zu warm oderüberschreitet sie das Ablauf datum,wird sie nicht nur zum kulinarischen,sondern auch zum gesundheitlichenRisiko. Das ist hier nicht anders als beirohem Faschiertem.Ist sie aber frisch, dann kommt ihr flei-schiges Aroma besonders gut am (nichtallzu) heißen Rost. Denn auf den Grill -stäben erhält sie Farbe und Kara melli -sierung, dazwischen wird sie von derheißen Luft gebräunt. ÜberschüssigesFett kann ungehindert abtropfen, bzw.an der Oberfläche zu einer delikatenKnusperkruste verbraten.Doch sollte man sich klar machen, dassdiese rohe Wurst wesentlich länger –und daher auch langsamer – gegart

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Bratwurst-HöhenflügeE

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werden muss als vorgegarte,um wirklich „durch“ zu sein.Um zu verhindern, dass dieWursthaut dabei allzusehr auf-platzt, sollte man die Haut miteiner Nadel etwas perforieren.Und wer es besonders edel undintensiv im Geschmack mag,sollte einmal die unten be -schrie bene Methode probieren.

Hier ist nichts Protestantisches gemeint, sondern das Bekenntnis zu einer nahen Verwandten derKnackwurst, die leider immer seltener in ÖsterreichsWursttheken zu finden ist: Die Augsburger. Wie erstereist diese eine Brätwurst mit feinem Innenleben, daslaut österreichischem Lebensmittelkodex aus minde-stens 49 Teilen Rind- oder Schweinefleisch, höchstens18 Teilen Speck und 33 Teilen Wasser bestehen darf.

Zur besseren Bindung kann auchetwas Kartoffelstärke verwendetwerden und bei der Würze hatjeder Hersteller so seineGeheimnisse. Wie auch die Zusam mensetzung von jedermann gernenach oben verbessert werden darf und von den besten Produzentenauch wird.Im Unterschied zur Knackwurst ist die Augsburger jedoch in jedem Fallnicht geräuchert und eigentlich seit jeher ganz speziell zum Bratenund Grillen konzipiert. Dafür schmeckt sie dann vom Grill oder auch auf einem zugespitzten Stock über offenem Feuer gebraten besonders gut.

AUGSBURGER BEKENNTNIS

A M A GRILL LUB WURST MIT EHRENKODEX

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Der Österreichische Lebensmittelkodex nimmt es in Sachen „Rohe Bratwurst“sehr genau. Maximal 25 Teile Fett dürfen Sie enthalten, mindestens 55 Teile Schweine- oder Kalbfleisch müssen es sein und 20 Teile Brät.Ausserdem regelt er die recht engen Verkaufsfristen folgendermaßen:

„Rohe Bratwürste sind in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichund könnten daher nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für diemenschliche Gesundheit darstellen. Sie sind bis spätestens am Abend desTages nach der Herstellung an Letztverbraucher zu verkaufen. Zu diesemZeitpunkt sind nicht verkaufte rohe Bratwürste in einen solchen Zustand zu versetzen, dass die Abgabe als rohe Bratwürste nicht mehr möglich ist(z.B. durchgehende Erhitzung). Bei tiefgekühlten rohen Bratwürsten undrohen Bratwürsten in geeigneter, luftdichter Verpackung sind längereHaltbarkeitsfristen zulässig!“

Affineur-Bratwurst. Erhitzen Sie in einer Kasserolle 0,5 Litervon einem guten (wenn auch nicht kostbaren) Weißwein zusam-men mit einer ganzen, in Ringe geschnittenen Zwiebel. Legen Siedie angestochenen Bratwürste in den siedenden Wein – sie wer-den sofort blass werden. Nun sieden sie nur eine Minute weiter,dann wird abgedreht und die Würste ziehen nur mehr etwas.Dabei sollen sie nicht gar werden, sondern lediglich die Aromendes Sudes aufnehmen.Danach werden die Würste aus dem Sud gehoben, abgetupft, mitetwas Öl bepinselt und sofort auf den heißen Grill gelegt undknusprig gebraten. Der Geschmack dieser „Affineur-Brat würste“ist einfach phänomenal.

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Bereits in der letzten Ausgabehaben wir dem Thema Fleisch -

reifung zwei volle Seiten gewidmet.Um die Unterschiede der verschiedenenReifungsstadien jedoch grillalltags-tauglich beschreiben zu können, bliebuns nichts anderes übrig, als selbstlosdie Probe aufs Exempel zu machen.Denn wir wollten es ganz genau wis-sen. Ob und ab welcher Reifungsdauerspezielle Steaks vom Rind tatsächlichzum Kurzbraten oder Barbecue taugen,welches Fleisch das beste dafür ist und welches Reifungsverfahren jeweilsam meisten bringt. Also baten wir den Weinviertler Edel-Fleischer FranzHof mann, für uns all diese Teile zu reifen. Damit das nicht zu einfach wird, unterschieden wir neben drei verschiedenen Reifezeiträumen auchnoch nach Fleischkategorie (Jungstierund Kalbin), nach Teilstücken, sowienach Reifungs methode (vakuumver-packt und traditionell). Und brietenuns anschließend unter gleichen

Lohn derGeduld

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Steak-Liebhaber erwarten einereife Leistung und wissen ganzgenau, was sie wollen.

schwanzel“, die „Schale“ und den„Zapfen“ – allesamt Steak-Aspi ranten,die eine gute Fleischqualität vorausset-zen, um Grill-tauglich zu sein. Und zuguter Letzt konnten wir es auch nichtlassen, sogar einen Wad schinken aufseine Rost-Potentiale zu überprüfen.

Die wichtigsten dieser Steaks gab es inSumme in siebenfacher Ausfertigung.Basis war der Jungstier – handelsüb-lichste aller Rindfleischsorten – miteiner durchaus ordentlichen Vakuum-Reifung von 14 Tagen. Eine Stufe dar-über kam das Jungstierfleisch mit 25 Tagen klassischer Reifung (hier wirdein ganzes Rinderviertel im Kühlraumoffen „abgehängt“), mit nämlicherReifung gab es auch eine „Kalbin“, alsodas weibliche Gegenstück zum Jung -stier. Parallel dazu konnten beideVarianten aber auch im Vakuum gereiftverkostet werden. Und nach weiteren20 Tagen Reifedauer kosteten wirJungstier und Kalbin noch einmal –inzwischen also bereits 45 Tage untergenau kontrollierten Bedingungengereift. Eine echte Seltenheit hierzu-lande übrigens, denn im Gegensatz zu

Bedingungen insgesamt fast dreißigverschiedene Steaks.

Marathon. Konkret knöpften wir unsnach und nach folgende Teile aus dersogenannten „Pistole“ vor: Den inWahrheit eher schwierigen Klassiker„Beiried“ (Rumpsteak, Entrecôte), sowie das in Wahrheit wiederum völligunkomplizierte „Hüfer scherzel“. Damitnicht zu verwechseln das „Hüfer -

Fünf auf einen Streich. Mit dem Weinviertler Edel-Fleischer Franz Hofmann testetenwir Steaks in unterschiedlichen Reifestufen.

Bei den Rumpsteaks (Beiried) waren bereits signifikante Unterschiede festzustellen.

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TRAININGSCAMP FÜR FLEISCHKENNER 5. TEIL

England und den USA ist die Reife alsQualitätskriterium noch nicht wirklichallzu tief in das Bewusstsein der mei-sten Konsumenten gedrungen.

Steak für Steak. Im Detail ergabendie Eindrücke der Expertenrunde, diewir für diesen Test eingeladen hatten,folgendes Bild:Bei der Beiried war ganz klar derUnter schied zwischen dem Jungstier -fleisch und dem der Kalbin zu „erkau-en“. Die Zartheit beim Jungstier stiegallerdings mit Dauer der Reifung starkan, während jenes der Kalbin bereitsmit 25 Tagen sehr mürbe war. Das

änderte sich natürlich auch nicht nachweiteren 20 Tagen, doch gefiel uns derGeschmack hier am besten bei dermittleren Reifungsstufe, während derJungstier ganz klar von der Langzeit -reifung profitiert und stark aufgeholthatte.

Ähnlich verlief der Test beim Hüfer -scherzel, wobei hier die Kalbin immerein wenig die Nase vorne hatte, aberauch schon bei mittlerer Reifung alleSteaks sehr ansprechende Ergebnissebrachten. Lediglich das 14 Tage „junge“Rindfleisch war für unseren Geschmacknoch etwas zu kernig.

Eine interessante Alternative am Grillsind die großen, mageren Steaks ausder Schale, die allerdings ganz beson-ders viel Reifung brauchen, um mit denVorgenannten mithalten zu können.Hier lag die Kalbin besonders klarvoran, was auch für die saftigen, gutmarmorierten Steaks vom Hüfer -schwan zel gilt. Beide Steak-Alterna -tiven sind aber eigentlich nur wirklichals solche zu empfehlen, wenn Sie von

besonders guter Qualität sind. Was indiesem Fall sichtlich sehr viel mit Rei -fung zu tun hat. Dann aber bringen

diese Steaks durchihren intensivenGeschmack demKenner oft mehrkulinarische Freude,als so manches Filet.

Eine positive Über-raschung brachteuns der sogenannteZapfen, präzisergesagt dessen wert-vollster Teil, derauch „Rose“ ge -

nannt wird und den typi scher weise –ähnlich dem Schulter scherzel eineSehne durchquert. Dieser war tatsäch-

lich bereits im relativ jungen Reife -stadium und vom Jungstier ganz aus-gezeichnet mürb und saftig, vergleich-bar eigentlich dem deutlich höherbewerteten Hüferscherzel, auch oft

Hüftsteak genannt (das in den USAübrigens als Rumpsteak bezeichnetwird).

Während hingegen der segelförmigerestliche Teil des Zapfens deutlich mehrKaumuskulatur erforderte. Natürlichbrachte hier die Reifung in Kombina -tion mit weiblicher Herkunft einiges.

Zwischen-Fazit. Wenn wir die Wahlhaben, greifen wir für Steaks jenseitsdes Lun gen bratens in erster Linie lieberzum reifen Fleisch und in zweiter Linielieber zur Kalbin als zum Jungstier. Alternativ dazu kommen selbstver-ständlich für den fortgeschrittenenSteak-Fan auch andere Premium ange -bote am Rindfleischsektor in Frage –etwa Mastochse oder Jungrind, wobeibei Letzterem aufgrund der zarterenStruktur die Reifung nicht so vielGewicht hat. Die Oberliga des Rind -fleischangebotes kostet natürlich injedem Fall etwas mehr, als der Stan -dard. Beim Kurzbraten am Rost jedochmacht diese Investition sehr viel Sinn,auch weil man sich damit in vielenFällen den Griff zum Rindsfilet sparenkann, das derzeit preisliche Höhenflügedurchführt.

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Um die Ergebnisse vergleichbar zumachen, hatten Jungstier und Kalbinin etwa das gleiche Schlachtgewichtvon rund 360 Kilogramm und ent-sprachen der gleichen Qualitätsstufe(U3). Während der Stier diesesGewicht im Alter von 16 Monatenerreicht hatte, war die Kalbin 18Monate alt.

GESCHLECHTERKAMPF

Der Zapfen ist ebenfalls ein ausgezeich-netes Steak, wenn Fleischqualität undReifung stimmen.

Das Hüferschwanzel ist ein Fall fürKenner und Könner.

Wenn der Fingerdruck eine deutlicheMulde hinterlässt, ist das Fleisch reif.

Auch die Beiried (Rumpsteak) muss gut gereift sein, damitman auf dem Teller keine Überraschungen erlebt.

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Ein Experiment der besonderen Art war für uns der Wadschinken (Bildoben), den man sonst hauptsächlich im Gulasch findet, wo er mitunter über Stunden weichgekocht wird. Zwar eignet sich dieses Teilstück auchvon der Kalbin nicht wirklich als Steak„a la minute“, ist aber trotzdem ein

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Wiener Schule. Die Ergebnisse unse-rer Reifungstests haben uns nicht nurdie weit unterschätzte Bedeutung die-ses Themas für die Fleischqualitätbewiesen, sondern unseren Ehrgeizgeweckt, hier noch mehr zu entdecken.Also werden wir schon demnächst mit einer weiteren Versuchsreihebeginnen, die auf alter Wiener Flei -schertradition beruht, auf die unsunser Grillprofi und Fleischsach ver -ständiger Johann Stabauer aufmerk-sam gemacht hat:Denn Teilstücke, aber auch einzelneSteaks, können unter ganz bestimmtenBedingungen in „Rinderbutter“ (alsoKern- bzw. Nierenfett) eingelegt wer-den, um darin unter optimalen Bedin -gungen zu reifen. Ein etwas aufwendi-ges Verfahren, das der entsprechendenRohstoffe, Kenntnisse und Gegeben -heiten bedarf, das aber kulinarischeHöhenflüge bringen soll. Wir berichtenIhnen in der Herbst-Ausgabe derGrillZeit davon.

sehr heißer Tipp für den Grill. Denn gut abgelegene, dicke Tranchen oderStücke aus dem Herzstück derKuhdamen-Wade lassen sich am Grill langsam und indirekt in rund zwei Stunden zu einem fantastisch saftigen Barbecue-Braten schmoren.

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Für Verwechslungen sorgen bei manchen Konsumenten die Bezeichnungen „Jungstier“und „Jungrind“ auf den Frischfleischpackungen in der SB-Theke. Während ersteres inÖsterreich die meistverkaufte Standardqualität bei Rindfleisch ist, bezeichnet zweite-res eine echte Spezialität.Denn „Jungrind“ nennt der Fachmann jenes Fleisch, das von maximal 12 Monate altenTieren stammt, die in der besonders artgerechten Mutterkuhhaltung aufgewachsensind. Und so die Vorteile von Kalb- und Rindfleisch vereint – also Feinfasrigkeit undvollen Geschmack. Da diese Jungrinder um einiges leichter sind als etwa Jungstiereoder gar Mastochsen, fallen auch die Teilstücke kleiner aus.

In Österreich ist dieses hellrote, fein marmorierte Jungrind-Fleisch in Bio-Qualität unter der Marke „Ja! Natürlich“ erhältlich, diefür weitere Tugenden der Tierhaltung steht. Die Jungrinder leben beispielsweise während der gesamten Vegetationsperiode – alsorund 200 Tage im Jahr - auf der Weide bzw. im Laufstall und ganz natürlich imHerdeverband. Vorwiegend im Nationalpark Hohe Tauern übrigens. Hier ist esJa! Natürlich zusammen mit den Bio-Bauern auch gelungen, dasPinzgauer Rind wieder heimisch zu machen. Diese Rasse warzuvor schon vom Aussterben bedroht.

Pro Hektar Hofgröße sind nur ca. 2 Rinder erlaubt,daher sind es hauptsächlich Kleinbetriebe mitca. 10-15 Tieren, die Ja!Natürlich-Rinder hal-ten, somit ist eine intensive Betreuung und Zu -wendung gegeben. Ihr Futter ist garantiert biolo-gisch und zu 100% österreichischer Herkunft. Es gibt garantiert keine chemischen Futterzusätze, keine Tiermehlfütterung, keine antibiotischenLeistungsförderer und keinen vorbeugenden Einsatz von Medikamenten.

SONDERFALL JUNGRIND

TRAININGSCAMP FÜR FLEISCHKENNER 5. TEILA M A GRILL LUB

Lange Zeit galten sie als Essenfür arme Leute, bis man erkann-te, welch kulinarische Qualitä -

ten im mittlerweile beliebtestenGemüse Österreichs stecken.Heute haben Erdäpfel die Spei se -karten der Top-Gastronomen er -obert und erfreuen den Gaumen ingeradezu unerschöpflichen Varia -tionen! Denn so vielfältig wie ihreVerwendung sind auch die Erd -äpfelsorten selbst: Von den „Spe -ckigen“, die sich z.B. für Salate,Aufläufe und Braterdäpfel eignen,bis zu den „Mehligen“ für Pürree,Nockerl oder Knödel. Geradeheuer, im von der FAO dekla-rierten „internationalen Jahrder Erdäpfel“, sollte man sichdiesen Genuss auf keinen Fallentgehen lassen.

Schlank mit Genuss! Noch immer kursiert derIrr glaube, Erdäpfel würdendick machen. Dabei haben sienur 1/5 der Kalo rien von Nu -deln, Brot oder geschältemReis! Und das, obwohl siedurch ihre hochwertigen Koh len -hydrate besonders sättigend sind!Außer dem enthalten sie hohe Men -gen an Kalium, Mag nesium undVita minen – insbesondere VitaminC! Erd äpfel sollten daher so oft alsmöglich auf dem Speise plan stehen,um von der Zau berformel für eingesundes Leben „Obst und Ge -müse 5 x am Tag“ richtig zu profi-tieren.

Gut lagern – gut essen!Erdäpfel lieben es luftig, dunkelund kühl. Ein dunkler Kellerraum

mit einer Temperatur von 4 – 6 °C,guter Durchlüftung und ausrei-chender Luftfeuchtigkeit ist opti-mal. Beim Einkauf sollten sichErdäpfel fest anfühlen und einesaubere, braune Schale haben –ohne grüne Stellen! Erdäpfel sindam gesündesten, wenn sie mit derSchale in einem gut verschlossenenTopf mit Siebeinsatz gedämpft wer-den. Dann behalten sie ihre vielenwertvollen Inhaltsstoffe.

Weitere Informationen erhalten Sie unter

ERDÄPFELSPIESSEZubereitungszeit: 40 Minuten + Marinier zeit: 2 Stunden, für 4 Personen

Zutaten

18 kleine Erdäpfel (~ 70 dag)20 dag Schweinsschnitzelfleisch1 roter Paprika1 Zucchino10 dag durchwachsener Räucherspeck in Scheiben2 Knoblauchzehen250 ml kaltgepresstes OlivenölSalz, Pfeffer, Petersilie1 Esslöffel Kräuter der ProvenceSchaschlikspieße

Zubereitung

1. Erdäpfel in Salzwasser biss festkochen, schälen und abkühlen lassen.

2. Paprika in kleine Stücke, Zucchi no in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersiliewaschen, die Blätt chen abzupfen.

3. Fleisch in mundgerechte Stücke teilen,mit einem Petersilienblatt belegen und inSpeck einrollen.

4. Knoblauch schälen, in Scheiben schnei-den. Kräuter der Provence und Knoblauchin das Öl rühren.

5. Erdäpfel, Gemüse und Fleisch stückeabwechselnd auf die Spieße stecken.Spieße in eine Schüssel legen, mit dem Ölbegießen und 2 Stunden kühl stellen.Dabei die Spieße öfters wenden.

6. Grill vorheizen. Spieße auf den leichtgeölten Rost legen und beidseitig knusp-rig grillen.

7. Die fertigen Spieße etwas salzen undpfeffern, danach servieren.

Wir feiern das internationale Jahr der Erdäpfel!

Das Buch zum Erdapfel:„Bodenschätze zumGenießen!“Das neue Erdapfel-Kochbuch um fasst 148 Seiten.Erhältlich ist das Buch unter www.ama-marketing.at im Webshop zum Preisvon € 14,90

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Ein schöner Rücken kann ent-zücken. Doch hat das Lamm fürden Grillfan wesentlich mehr zubieten als Koteletts, Krone undFilet.

Text: Claudia Schrutek

Lämmer für Schlemmeratur pur – von Massentier -haltung keine Spur. Lämmer aus

Österreich werden tatsächlich sonaturnah gehalten, wie sonst vielleichtnoch Hoch wild im Gehege. Denn dasFutter der wolligen Wiederkäuerbesteht ebenfalls hauptsächlich ausGräsern der Berg weiden, dazu kommthochwertiges Getreide aus heimischemAnbau. Der Aufenthalt im Freien ist fürdie ausgesprochen wetterfesten Schafedie Normalität, der Stall lediglichRück zugs gebiet für die ganz kaltenTage und bei Dauerregen. SovielFreiland macht unser Lammfleischnicht nur ernährungsphysiologisch zueinem besonders wertvollen

Lebensmittel, sondern ist auch deutlichzu schmecken: Feinwürzig, dazu zart(weil jung), ist Lammfleisch von Öster-reichs Bauern heute HaubenkochsDarling, aber auch am Grill desPrivatmanns immer öfter anzutreffen.

Österreich führt. Die GrillZeit hat esja bereits getestet: Neuseeland hin,Großbritannien her – das beste Lamm -fleisch gibt es vor unserer Haustüre.Denn nicht nur Frische und Qualitätsind hier gewährleistet, sondern vorallem auch das sehr junge Schlacht -alter der österreichischen Lämmer.Denn während diese bei uns in derRegel bereits mit vier bis sechs Mona -

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ten und einem Schlachtgewicht vonbis zu 24 Kilogramm auf den Marktkommen, sind Importlämmer oft bis zuzehn Monate alt und entsprechenddeutlich schwerer.Das alleine würde ja vielleicht patrio-tisch Desinteressierte noch nicht stö-ren, doch hat dies auch deutliche Aus -wirkungen auf den Geschmack. Dennwährend beispielsweise Orien talen undSüdeuropäer mitunter sogar ein kräfti-ges Schaffleisch-Aroma durchausschät zen, liebt der Österreicher es inder Regel zwar würzig, aber mild undohne Hautgout. Und preislich ist amFrischesektor nicht viel um, die Tief -kühlware aus Übersee sowieso eineLiga unter dem österreichischen Jung -lamm anzusiedeln. Allerdings auchmanchmal preislich. Die Begeisterungmancher Gastronomen für Neuseelanddürfte also eher im budgetären Bereichzu suchen sein.

Brust oder Keule? Meist sind es jaKotelett, Schlögelscheiben, die Lamm -krone oder auch die Rippchen vom

Lamm, die auf dem Grill gesichtet wer-den. Sehr lohnend ist es aber beispiels-weise auch, eine ganze Lammkeuleunter die Grillhaube zu bringen. Mitdem Knochen am besten, wenn derPlatz dafür reicht. Ansonsten eben ent-beint und entsprechend zugerichtet.Doch auch manche besonders preis-günstigen Teile vom Lamm sind inter-essante Kandidaten für den Grill, dienoch dazu bei den Gästen erst fürrespektvolles Staunen und später fürApplaus sorgen können.

Wir haben einige bewährte Lamm -rezepte für den Grill ausgesucht, vondenen Sie sich in aller Ruhe inspirierenlassen können. Kreative Abwandlungensind da natürlich immer drin, auch

wenn es ein paar würztechnischeGrundwahrheiten zum Thema Lammgibt, die man zumindest kennen sollte.Aus der mediterranen Küche habensich (viel) Knoblauch, Rosmarin undauch Salbei als ideale Wegbegleiterbewährt. Alternativ oder auch ergän-zend dazu finden wir auch die anglo-phile Kombination mit Minze sehrschmackhaft. Im Orient wiederum werden auch Kreuzkümmel und Zimtgerne für Lammgerichte verwendet.Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)sowie nicht zu wenig Meersalz sindohnehin obligat. Und magere Teile ver-tragen es auch, mit Speck gespickt zuwerden (besonders wenn man sie län-ger als rosa brät), um nicht trocken zugeraten.

Mageres Junglammfleisch enthält pro 100g nur rund 180 kcal, nur 4% Fett dafür aber 20% hochwertiges Protein und eine Reihe wichtiger Mineralstoffe,Spurenelementeund Vitamine. Nur150 g Lammsteakdecken beispiels-weise bereits ca.1/3 des täglichenEisen- und Zink -bedarfs, über 100%der empfohlenenMenge an Vita minB12 und fast dieHälfte des Niacin-Bedarfs.

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Von der gegrillten Lammstelze mussman für jede Person eine ganze rech-nen, wenn es sich um die hintere han-delt. Von den kleineren, vorderenbraucht man für starke Esser sogar biszu zwei Stück. Diese werden auf derHautseite mit einem scharfen Messerleicht eingeritzt, damit sich das Fleischbeim Grillen nicht so stark verformt.Dann mit Salz, Pfeffer und Salbei kräf-tig eingerieben, auf dem heißen Grillauf allen Seiten scharf angebraten undetwa zwei bis zweieinhalb Stunden

Ripperl vom Junglamm sind ein ech-ter Geheimtipp für Sparerib-Liebhaber.Sie werden aus der Brust „geschält“,wobei jedoch genug Fleisch daran blei-ben sollte. Die portionierten Rippchenwerden einige Stunden in einer Mari -nade eingelegt und anschließend etwa1,5 Stunden bei ca. 160 Grad indirektgegrillt. Wenn sie dabei zu viel Farbenehmen könnten, ist es ratsam, sie mitAlufolie abzudecken und diese erstkurz vor Ende der Gardauer wieder zuentfernen.

Für 1 kg Ripperl reicht die Marinaden -variante aus folgenden Zutaten: 5 ELErdnussöl, 5 EL Ketchup, 5 EL Soja -sauce, 2 EL Honig, 1 EL Worcester -shiresauce, 1 EL süße Chilisauce, 6Knoblauchzehen fein gehackt, 4 dag

geriebener, frischer Ingwer, Salz, Pfef -fer. Bei Bedarf mit warmem Wasseretwas verdünnen.

Lammkeule. Wie immer bei größerenBraten hat man auch bei der Lamm -keule den Vorteil, die Arbeit des Gril -lens großteils dem Gerät überlassenzu können, sollte jedoch derVorbereitung etwas Zeit und Liebewidmen. Denn am besten wird die

Keule, wenn Sie mit den passendenAromen nicht nur von außen, sondernauch von innen ge würzt (sprichgespickt) wird. Ansonsten bleibt nur

„Alles Lamm“ ist die Devise beimersten Steirischen Almlammfest, dasam 27. Juli in Haus im Ennstal statt-finden wird. Die Schafbauern derRegion werden dort ihre bestenLammspezialitäten auftischen, dazugibt es rundherumeine Erleb niswelt,ein eigenes Kin -der be treuungs -pro gramm, einSchaugrillen mitWelt meister AdiMatzek, einenFrüh schoppensowie musikali-sche Unter hal-tung durch„Steirer klang“.

DAS ALMLAMMFESTA M A GRILL LUB

LAMMFLEISCH KAUFEN

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Kräftige Fleischfarbe deutet auf einhöheres Schlacht alter hin, dieideale Farbe ist ein appetitli-ches Altrosa. Das Fett solltefest und fast weiß sein –und nicht zu wenig. Denndas beste Lamm fleisch hateine feine intramuskuläre Fett -maserung, die Fachleute wegen ihresAussehens auch als „Marmorie rung“ bezeichnen. Gut marmoriertes Fleisch wirdbeim Braten saftig, mürb und geschmackvoll, das Fett brät sich dabei aus. Fleischohne Marmorierung hingegen wird beim Garen leicht trocken und kraftlos, es istein Zeichen für zu schnell gewachsene Tiere bzw. zu wenig intensive Endmast.Und Lammfleisch sollte – wie Rindfleisch – gut gereift sein. Sie sehen dies daran,dass eine Mulde, die Sie mit dem Finger ins Fleisch drücken, nicht gleich wiederverschwindet.

Junglamm-Rezepte

Um die Kerntemperatur in großenBraten zu messen, ist ein Stich -thermometer ideal, das Sie auch imFleisch stecken lassen können.Nehmen Sie das Fleisch schon vomGrill, wenn es 2–3 Grad unter dergewünschten Kerntemperatur ist – dennes gart nach.

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indirekt (also mit Deckel) bei etwa 160Grad gegrillt. Dabei sollte man dieStelzen dann und wann mit Olivenölbepinseln, in das man ein paar Knob -lauchzehen gepresst hat.

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Einfach gut

Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse mit etwa 40% Fettanteil, derursprünglich aus der italienischen Provinz Lombardei stammt, inzwischen aber inganz Italien hergestellt wird. Aber auch in Österreich – wo er allerdings aus rechtli-chen Gründen dann nicht so heißen darf. Hier begegnet er uns etwa als „Masca -rino“ sogar als Leichtversion ohne erhebliche Geschmackseinbußen (21% Fett).Dieses vielseitige Molkereiprodukt, das hierzulande durch das omnipräsente„Tiramisu“ populär wurde, passt sowohl zu pikanten wie auch zu süßen Gerichten.

NIE OHNE MASCARPONE

bst zu grillen ist mehr als eineNot-Dessertlösung. Bananen,

Pfirsiche, Ananas, Zuckermelonen undandere festfleischigen Früchte erhaltendurch die Röstaromen – und meistetwas Zucker – eine ganz besondereInten sität. Ausgesprochen lecker istauch die Kombination der heißenFrüchte vom Grill mit kalten Saucenoder einer Kugel Eis.Und grenzgenial ist die Symbiose vonfrischen, gegrillten Feigen mit einerKühlschank-kalten Mascarponecreme.Noch dazu ist dieses Dessert-Rezept soeinfach wie wirkungsvoll: Nur ein paar Löffel Mascarpone mitflüssigem Honig oder Ahornsirup

(Menge nach Geschmack) verrührenund kalt stellen. Die Feigen halbierenund vorsichtig – wenn sie schon eherweich sind, in einer Alutasse – beimittlerer Hitze erst auf der Schnitt -fläche grillen und dann umdrehen. In die Mulde, die jede Feige imFruchtfleisch hat, streut man nunetwas braunen Zucker und lässt diesennoch ein wenig auf dem Grill schmel-zen. Auf die heiße Feige kommt vordem Servieren lediglich ein Löffel derMascarpone-Creme, darüber etwasZimt. Garniert werden kann mit einemMinzeblatt, oder (wenn nicht ander-weitig gebraucht) sogar mit einemechten Feigenblatt.

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noch die Wartezeit von rund zweiStunden, die zur Herstellung vonBeilagen, Nachspeisen oder noch schö-neren Aktivitäten genutzt werdenkann. Alle halben Stunden mit Knob -lauchöl einpinseln – und nicht denrichtigen Zeitpunkt des idealenGarpunktes verpassen! Denn jenseitsder 85 Grad Kerntemperatur verliertLammfleisch allmählich an Saftigkeitund Aroma.

Sis Kebap 1. Für diese orientalischenLammspieße nehmen Sie am bestenwürfelig geschnittenes Fleisch von derSchulter, das in einer Marinade ausOlivenöl, Milch, geriebenen Zwiebeln,Salz und Pfeffer sowie Knoblauch,Kreuzkümmel, Zimt, Cayennepfeffer,Thymian und Minze für mehrereStunden eingelegt wurde. Dann wirddas Fleisch abwechselnd mit grünem,sowie rotem oder gelbem Paprika auf

die Spieße gesteckt und knuspriggegrillt. Als Beilage passt am bestenFladenbrot.

Sis Kebap 2. Diese ebenfalls sehr leckere Version wird aus Lammfaschier -tem hergestellt, das um einen langenMetallspieß geformt wird, wie eineGrillwurst ohne Haut. Dafür wird dasFaschierte mit sehr fein gehackterZwiebel und Petersilie sowie den obenbeschriebenen (oder beliebigen)Gewürzen und etwas kaltem Mineral -wasser zu einer festen, klebrigen Masseverknetet. Die fertig geformten Spießewerden mit Öl eingepinselt und beimittlerer Hitze, sowie geschlossenemDeckel gegrillt. Besser ist es dabeiallerdings, das Fleisch nicht direkt aufden Rost zu legen, wo es anklebenkönnte. Als Abstandhalter kann unterGriff und Spitze der Spieße beispiels-weise jeweils ein Ziegelstein gelegtwerden.

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Sir BaconOhne Bauch geht’s auch. Aberviel besser ist es doch mit.

Text: Willy Zwerger

chweinebäuche spielen auf deninternationalen Warenmärkten

eine fast ebenso große Rolle wieWeizen oder Kaffee. Und auch auf demGrill haben diese Geschmacksträgereine Hauptrolle verdient. Denn gutesBauchfleisch ist nicht nur günstig, son-dern vielleicht das Saftigste undKnusprigste, was Sie am Grill zuberei-ten können. Wenn man davon ausgeht,dass das eingekaufte Grundmaterialzum qualitativ besten gehört, das Sieauftreiben konnten – wunderbardurchzogene, knapp ein Zentimeterdicke Scheiben samt Schwarte – habenSie eine Vielzahl von Möglichkeiten,dieses zuzubereiten: gebeizt oderungebeizt, gewürzt oder natur. Flach,in Würfel geschnitten, gerollt und aufSpieße gesteckt oder gewunden übereinen Holzstab gedreht, es ist wie beimLotto - alles ist möglich.Leider auch, dass man eine Niete ziehtund kleine, flache Briketts fabriziert.Wenn so etwas passiert, wissen Siejedoch ohnehin warum: entweder zuheiß und/oder zu lang gegrillt oderfalsch eingebeizt. Oder aber falsch ein-gekauft, denn beim Bauchfleisch zeigt

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sich die Qualität besonders deutlich.Gut sortierte Geschäfte bieten Ihnenzur Saison jedenfalls bereits fertigzugeschnittenes, mageres Bauchfleischan, manchmal sogar bereits gerollt auf Spießen und/oder fertig mariniert.

Wir vom Grillzeit-Team haben einigeSchweinebauch-Varianten für Sie ge -testet. Gegrillt wurde dabei vorwie-gend indirekt bei etwa 160 Grad. Hiersind unsere vier Favoriten:

Rezept Nr. 1 – in dieser Marinadehaben wir einen Teil unsererBauchfleischschnitten etwa 24

Stunden im Kühlschrank zugedecktziehen lassen: 7 Knoblauchzehen, 50 ml Sonnen -blumenöl, 2 EL Honig, 1 EL süßesPaprikapulver, 1 EL Kümmel ganz, Salz,Pfeffer

Alles auf pastöse Konsistenz zerklei-nern, die Schweinebäuche damit ein-reiben.

Rezept Nr. 2 - dieses Schnell-Beizrezept sollte immerhin noch einpaar Stunden einwirken können.3 EL Dijonsenf, 1 TL Sardellenpaste. 1 EL brauner Zucker, 2 EL Limettensaft,3 EL Ketchup, Salz

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Bauchgefühle Im wahrsten Sinne vielschichtig ist derGenuss von Bauchfleisch. Die Asiatenlieben es und behaupten, dass es fünf

verschiedene Fleischsorten vereint.

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Alle Zutaten einfach mit einem Löffel vermischen undauftragen. Variante: Die Schwarte entfernen sowie dasFleisch in etwa ein Zentimeter breite Streifen schneidenund diese – ziemlich eng anliegend – auf vorher inWasser eingelegte Holz stäbchen fädeln. Kleiner Tipp amRande: Schneiden Sie das dunkle, etwas zähere Fleischweg und konzentrieren Sie sich auf das helle.

Rezept Nr. 3 – wieder für ein paaar Stunden einwirkenlassen.

3 EL englischer Senf, 1 TL frischer Kren, Saft einer halbenZitrone, Salz, Pfeffer

Auch hier wieder die Ingredienzen einfach nur vermi-schen und damit das Fleisch einbeizen. Bei dieser Variantehaben wir einen Teil der Bauchfleischscheiben quer zurFaser in Würfel geschnitten und auf einen Holzspießgesteckt. Hiezu eine kleine Anmerkung: Das Fleisch fürSpieße immer quer zur Faser auffädeln – wird es längszur Faser aufgesteckt, wird es gerne hart. Versuche mitFertigkren im Glas oder in der Tube erwiesen sich übri-gens als zu mild und zu süßlich. Daher unbedingt frischgerissenen Kren verwenden und – je nach Geschmack –sogar noch die Dosis erhöhen. Serviert wird ebenfalls mitfrischem Kren.

Rezept Nr. 4 – hier entschieden wir uns für einen Rub,also einer trockenen Gewürzmischung. Die ideale Sache,wenn wenig Zeit zur Verfügung steht.

3 EL Knoblauchgranulat, 3 EL 5 Gewürze (Zimt, Fenchel,Sternanis, Nelken und Pfeffer), 1 EL Ingwerpulver, 2 ELbrauner Zucker, Salz, Pfeffer

Das Fleisch leicht mit Öl bestreichen und anschließenddie Gewürzmischung großzügig darauf verreiben. HabenSie keine Angst vor der großen Menge, Sie können ruhi-gen Gewissens beherzt zulangen. Ein Rub braucht Fläche.Und: Alles, was nicht gebraucht wird, fällt sowieso wiederab. Allerdings gilt es hier zu beachten: unbedingt nurindirekt grillen!

Abschließend noch ein Wort zur Schwarte: Wenn Siediese richtig knusprig mögen, empfiehlt sich folgendeVorgangsweise. Ziehen Sie die Schwarte im Ganzen abund kochen Sie diese in Salzwasser weich (mit einemHäferl beschwert, damit sie nicht aufschwimmt). GrillenSie die weiche Schwarte indirekt, bis sie richtig knacktund servieren Sie dazu einen Chili-Dip.

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GemeinsamerNennerNicht nur Frauenversteher legenPute auf den Grillrost. Auch lie-bevolle Väter, Figurbewussteund Egoisten.

Text: Brigitte Rechberger

utenfleisch erfreut sich zunehmen-der Beliebtheit bei Grillfans. Denn

es ist so schnell wie vielfältig zuzu -bereiten, ausgesprochen mager undkommt bei jedermann und jeder-frau bestens an. Und sofern mansrichtig macht, ist das Truthahn-Steak vom Rost auch saftig undaromatisch. Denn Langeweile im Geschmack kommt bei Ge -flügel nur auf, wenn man diesestotgart und/oder zu würzen ver-säumt.

Brust raus. Klassiker mit Geling -garan tie ist natürlich die Puten -brust, die sowohl im ganzen, alsauch in (ausreichend dicke!)Scheiben geschnitten am Grilleine sehr gute Figur macht.Wichtig dabei: Immer vor demGrillen und auch währenddessenmit (eventuell aromatisertem) Ölbepinseln, denn dieses Fleisch hatkeine eigenen Fett reserven, um essaftig zu halten. Auch ist esextrem wichtig, das Fleisch zeit-gerecht vom Rost zu nehmen,damit es nicht austrocknet und zufest wird. Am besten ist es, dies

beim ersten Austreten von klarem Saftsofort zu tun und die Steaks dann inAlufolie gewickelt noch gute fünf biszehn Minuten warm rasten zu lassen.Der Kern gart dann noch vollends

durch und der Saft verteilt sich wiederim Fleisch.Gesalzen und gewürzt wird kräftig und– entgegen mancher Empfehlungen –am besten immer schon schon ein,

zwei Stunden vor dem Grillen.Diese Warte zeit sollte dasFleisch schon bei Zim mer tem -peratur verbringen, damit dieKerntemperatur bereits steigt.

Eine besonders attraktive,wenn auch noch recht selteneVersion des Puten steaks aus derBrust ist jene am Kno chen(siehe Bild). Dafür wird dieBrust so quer geschnitten, dasssich Kotelett-ähnliche Steaksergeben, die nicht nur gut aus-sehen, sondern auch ge -schmack lich die Vorzüge desBratens am Knochen bieten.Gegrillt werden sie ebenfallswie Kotelett – nur in der Regelviel flotter. Und ob die Hautdran bleibt, ist Geschmacks -sache, wobei wir bevorzugendiese abzuziehen, da sie in die-sem Fall keine echte Chancehat knusprig zu werden.

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Turkey Steaks, Buffalo

Dieser delikate Wings-Klassiker aus den USA wird traditionell mit einer Sauce aus Blauschimmelkäse undMayonnaise serviert. Das ist aber nicht JedermannsSache und kann natürlich durch andere, leichtere Saucen(oder aber auch gar nichts) ersetzt werden. Wenn Kindermit an Bord sind, empfiehlt es sich zudem, die Tabasco-Sauce nur optional zu reichen.

Zutaten:

1,5 kg Puten- oder Hühnerflügel, 1/4 kg Butter, 5 Knoblauchzehen, 2 weiße Zwiebel, 1 EL fein geriebener,frischer Ingwer, 4 cl Limetten- oder Zitronensaft, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nachBelieben, 100 ml Tabascosauce

Zubereitung:

Etwas Butter in einem Stieltopf zerlassen und die feinge-hackten Zwiebel hell anschwitzen. Dann die restlicheButter, den Ingwer und die Gewürze zugeben, mit Salzabschmecken, verrühren.

In dieser Buttermischung werden die Wings mindestenseine Stunde mariniert (wer es beim Grillen einfacher mag,kann die Flügel davor auf gut gewässerte Spieße stecken)und dann bei mittlerer Hitze direkt von allen Seitenknusprig gegrillt. Hühnerflügel brauchen etwa 10 Minuten, Putenflügel entsprechend länger.Inzwischen wird die Sauce noch einmal durchgekochtund dabei etwas eingedickt. Zu den Wings und gegrilltemWeißbrot servieren. Als Beilage passen Salate, aber auchrohes Knabbergemüse wie Stangensellerie, Karotten etc.

BUFFALO WINGS

Wings

Big Wings. Hühnerflügel alias „Chicken Wings“ habensich ob ihrer Knabberqualitäten in den letzten Jah ren mitder tatkräftigen Unter stützung der Systemgastronomiezum Renner am Grill gemausert. Wer jedoch gerne mehrFleisch am Knochen hat, sollte es einmal mit Puten-Flügeln probieren, die auch optisch sehr beeindruckendsind. Ein passendes Rezept dazu finden Sie oben.

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InsiderInnereien sind esskulturelleSpaltpilze. Die einen liebensie, die anderen wenden sichmit Schaudern ab. Letzterebitten wir jetzt einfach wei-terzublättern.

Text: Michael Schubert

hälfte einreiben sollte, damit dieSchnitt fläche hell bleibt. Das gibteinen schönen Kontrast zur Grillmar -kierung und außerdem einen pikantenKick.Schön ist zu so einer kurz gegrilltenLeber natürlich auch ein SchussBalsamico – jener von der dickflüssigensüßen Sorte.

Herzlichst. Wasin Frankreich,Bra silien, Japanund dem Magh -reb als Spezialitätgilt, landet hier-zulande oft imHun denapf oderbes tenfalls in derSuppe. Doch istdie wahre Be -stimmung desHühnerherzens,

ir wissen um die Polarisierungder Menschheit zu diesem

Thema und fragen unsere Gäste auchimmer erst, bevor wir ihnen Innereienauf den Grill legen. Oder aber wir las-sen ihnen die Wahl. In den meistenFällen aber werden delikat gegrillteNieren, Herzen und Lebern als ausge-sprochene Be reicherung einesGrillfestes gewertet. Deshalb haben wirdiesmal ein paar Vorschläge zu diesemThema parat, die nicht alltäglich sind.

Gegrillte Leber ist das schnellsteGrillgericht, das ich kenne. Denn spe-ziell bei der Kalbsleber, die am bestenin nur ein Zentimeter dicke Scheibengeschnitten wird, genügt pro Seitemeist eine Minute bei starker Hitze –und fertig ist sie schon.Dazu passen ganz ausgezeichnetWeißbrot und gegrillte Apfelscheiben,die man vorher mit einer Zitronen -

W am Spieß gegrillt zu werden. Das giltnatürlich ebenso für die King Size-Version, also Puten herzen.Gut gewaschen, zugeputzt und aufeinen gewässerten Holzspieß gefädeltwerden diese mit Knoblauchöl bepin-selt, herzhaft nach Belieben gewürzt(gut steht Geflügelherzen pikante Süß-

Frisch von der Leber weg

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Schärfe), und recht flott direkt knusp-rig gegrillt.

Kalbsnieren, sonst meist integrativerBestandteil des Kalbsnierenbratens,sind auch als Solisten ein feine Sache.Entweder gehäutet, entfettet undgewürfelt mit Früchten am Spieß(optimal mit Balsamicoglasur). Oderwie diesmal in Scheiben geschnittenund samt dem anhaftenden Fettknusprig gegrillt. Denn dieses feineNierenfett bringt eine delikateGeschmacksintensität. Also schneiden wir den Fettmantel aufder Kalbsniere so zu, dass rundherumein Zentimeter erhalten bleibt. Dasverbrät sich dann später ohnehin zumGroßteil und bewahrt die Niere vordem Austrocknen. Nun wird sie hal-biert oder längs bis zur Mitte einge-schnitten um die Hauptadern zu ent-fernen. Dann die Niere quer in einein-halb Zentimeter dicke Scheiben schnei-den, die wir eine Stunde ins kalteWasser legen, um etwaige Harnstoffeauszuwaschen. Danach mit Küchen -

krepp gründlich abtrocknen, salzen,pfeffern und mit Dijon-Senf einreiben,zu dem wir etwas Knob lauchpulver ge -geben haben. Gegrillt werden die Nierenscheibenentweder auf dem Rost, oder aber aufeiner Gusseisenplatte, die verhindert,

dass das abtropfende Fett in die Flam -men tropft. Auf jeden Fall so lange, bisdas Fett knusprig und der austretendeSaft klar wird.Wer will, kann die Kalbsniere auch imGanzen grillen. Dann natürlich indirektund gute 45 Minuten.

Es waren einmal neun Hennen, ein Hahn und eine Frau. Sie sorgte so gut für ihre Tiere, dass sich immer mehr Menschen an ihrem ausgezeichneten Geflügel erfreuten. Heute genießt bereits jeder zweite Österreicher mindestens einmal pro Monat eine WECH Hendl- oder Truthahnspezialität. Und Hermine Wech feiert das 50-jährige Jubiläum ihres Familienunternehmens als beliebtester Geflügel-produzent Österreichs. Alle 200 WECH-Bauern gratulieren herzlich!

Ich gratuliere herzlich und bin ganz WECH!

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vom Bauernhof

Kalbsnieren machen nicht nur als Fülle eines Bratens, sondern auch als Solisten aufdem Grill eine gute Figur.

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ir führen Sie garantiert nichtauf den Holzweg – sondern

zeigen Ihnen hier zwei so einfache wiezielführende grilltechnische Methoden,die Würze ausgesuchter Hölzer in IhrGrillgut zu bekommen. Ganz ohne auf-wendige Technik und ohne nennens-werte Inves titionen. Und egal auch, obSie mit Kohle oder Gas grillen. Nureinen Deckel brauchen Sie auch hierwieder einmal für Ihren Grill.

Die Räucherbox. Dieses prak-tische und relativ preisgünstigeUtensil für die Raucherzone imGrill kann man sich ja zur Notauch aus einem Stück Alufoliezurechtknittern. Effekt ist immerder gleiche: ein, zwei Handvolleingeweichter Holzspäne speziel-ler Natur werden direkt in derGlut oder auf dem Gasbrennerzum Glimmen gebracht. So

geben sie ihr Raucharomaab, dass das Grillgut imBBQ-Stil würzt. Natürlichist es nicht ganz dasGleiche, als wenn wir imholzbeheizten Smoker räu-chern, das liegt auch ander höheren Temperatur imGrill. Aber dennoch habenwir unseren Schopfbratenausgesprochen saftig, mürbund aromatisch imGasgriller hinbekommen.

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Man muss keinen Smoker und kein gepflegtesBrennholzlager sein eigen nennen, um Gegrilltesmit feinen Holz- und Raucharomen zu würzen.

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Vom Holz geküsst

Mit dem Bratenkorb wird das Fleischvom Rost „entkoppelt“.

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So gar einen hübschen, roten Barbecue -rand hatte er unter der Kruste, wieauch auf dem Bild zu sehen ist.

Plank Grilling. Eine ganz besondersinteressante Methode, Holzaromen indas Gegrillte zu bekommen, ist dassogenannte „Plank Grilling“ das einstvon den Indianern Nordamerikas er -funden wurde und sich heute überallin den Staaten und in Kanada größterBeliebtheit erfreut. Fleisch, Fisch oderauch Gemüse werden dabei nichtdirekt über dem Feuer, sondern aufeinem speziellen Holzbrett gegart.Dieses schützt einerseits das Grillgutvor der direkten Hitze und gibt ande-rerseits etwas von seinem Aroma ab.Das so unterschiedlich sein kann, wiedie Holzarten, die dafür Verwendungfinden.

Dabei ist jedoch einiges zu beachten:Auf keinen Fall darf das Holz vorbe-handelt sein und auch harzhaltigeNadelhölzer sind tabu. Beides wärenicht nur geschmacklich, sondern auchgesundheitlich bedenklich. Harte Höl -zer sind in der Regel besser geeignet,da sie nicht so schnell verbrennen undmehr Rauch produzieren. Gebräuch -liche Holzarten sind beispielsweiseKirsche, Erle, Apfel, Kirsche, Rotzeder,Hickory, Mesquite, Ahorn und Weiß -eiche. Wir haben uns für die Rotzederentschieden, auch weil es hier fertigkonfektionierte Brettchen im Handelzu kaufen gibt (z.B. Red Cedar vonOutdoorchef im 4er Set um ca. 25,-Euronen im Shop von www.ama-grill-club.at). Natürlich können Sie auch aufheimische Hölzer zurückgreifen, wennSie gut getrocknet sind und Sie sichdiese von einem Tischler zurechthobeln lassen. Jedes dieser Brettchenist dann etwa drei bis fünf mal ver-wendbar.

Vor dem Grillen muss das Holzbrettmindestens eine Stunde gewässertwerden, um es gegen die Hitze zuimmunisieren. Gegrillt wird vorzugs-weise indirekt (also unterm Deckel undnicht direkt über der Glut), damit dasGrillgut gut gart, ohne dass das Brettverbrennt. Ein schönes Stück Lachsfiletbraucht auf diese Weise maximal 15 Minuten, Shrimps noch etwas kürzer.

Auf das gut gewässerte, trockengetupfte und anschließend geölte Holzbrett werdenFischfilets (hier mit Chilifäden) und Garnelen gelegt, um beim indirekten Grillen vonden Holzaromen zu profitieren.

Schon nach zehn bis fünfzehn Minuten sind Lachs und Shrimps richtig gegart – alsosaftig bzw. noch etwas glasig. Besonders hübsch ist es, die einzelnen Portionendirekt am Holzbrett zu garnieren und gleich so zu servieren.

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BrandaktuellFür kulinarische Pyromanen wie unsgeht doch nichts über ein knisterndesHolzfeuer.

Text: Michael Schubert

er mit dem Feuer spielt, grilltdarin rum. Nichts fasziniert den

Urmenschen in uns so sehr, wie derBlick in das Lodern des gezähmtenFeuers – jenen auf die Meeresbrandungoder den Sportkanal einmal ausgenom-men. Und ob Feuerstatt oder offenerKamin – dieses Prasseln bringt unsauch automatisch in Versuchung, unse-re Nahrung darin knusprig zu braten.Diese archaische Qualität, aber auchder ganz besondere Geschmack, denein Holzfeuer liefert, eint die Kaste der Feuerstellen-Puristen, die beson-ders am Mittelmeer häufig anzutreffensind. Die Entscheidung fällt dort selten zwischen Gas oder Kohle, sondern eher zwischen Kastanie undKirsche oder Birke und Weißbuche. Je nach Philosophie oder auch Fleisch -sorte, die auf den Grill soll. Denn

„helles Holz für helles Fleisch, dunklesHolz für dunkles Fleisch!“ ist eine der(völlig unverbindlichen) Regeln, dieman in diesen Kreisen zu hörenbekommt.

Astrein. Womit wir schon beimThema Brennstoff-Beschaffung wären.Denn die Buche, die in den meistenösterreichischen Schwedenöfen kni-stert, ist fürs Grillen ganz ok, aber bei-leibe nicht erste Wahl. „Alles, wasFrüchte trägt“ lautet eher die Emp -fehlung des Holzspezialisten FranzSchaffer, der im Steirischen am idealen

Holzgriller tüftelt und diesen auch imInternet feilbietet. Und nicht zu feuchtsoll das Holz sein, aber auch nicht zutrocken, denn dann brennt es ebenfallsschlecht – wegen der langsamerenVergasung. Ideal sind dagegen 20 bis

25% Feuchtig keit.Was das Holz feuervon Gas und Kohle unterscheidet, istaber auch die Temperatur. Denn die istbei Ersterem um etliches höher, wasmanche Eigner von zerbröselten, ehe-mals gemauerten Kaminen und ausge-glühten Kugelgrillern bereits zurKenntnis nehmen mussten. Materialiender Wahl sind daher bei Schaffersgetunten Italo-Importen immer starkesNiro-Blech, bzw. dicke Stahlprofile(Infos und Bezugsquelle unterwww.schaffer-franz.at).

Auch technisch unterscheidet sich der Holzweg des Grillens von dem, was man bei uns so kennt. Denn ge -röstet wird nie direkt über dem bren-nenden Holz, sondern am Spieß imgehörigen Abstand daneben. Oder aberüber wenig von der weißen Glut desHolzes, die man sich mit dem langstie-ligen Rechen unter dem Feuerkorb her-vor in die Glutwanne zieht. So kannman mit etwas Übung und Finger -spitzengefühl zu gegrillten Sardinenoder einem Bistecca Fiorentina kom-men, die ihresgleichen suchen. Undgroße Braten garen – ganz ohneDeckel – am Spieß und über vieleStunden. Denn Nachlegen ist hier jakein Problem.Franz Schaffer ermittelt die Holzfeuchte.

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Auf dem Holzweg

BesserGrillen

Besser Grillen

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Tipps für Faule

Grillen statt reinigenGrillen ist das reinste

Vergnügen, die Putz -arbeit danach weder das eine,noch das andere. Also wederrein, noch ein Vergnügen. Esgibt ja sogar Menschen inunserem Umfeld, denen derbloße Gedanke an die Konta -mina tion ihres chromblitzen-den Rostes die ganze Freudeam Grillen raubt. Hier bleibtdie Outdoorküche folgerichtigmeistens kalt.Doch wo ein Griller ist, istauch ein Weg. Oder sogarzwei, denn unsere Reini gungs -tipps wollen wir heute denbeiden gegensätzlichstenCharakteren der Grillszenewidmen: Den Pragmati kernund den Fetischisten. Auchwenn die meisten von unswohl eher Misch typen seindürften.

Der Pragmatiker ist jeden-falls Profi, privater

Hochfre quenz grilleroder einfach nur

clever. Nach vie-len Versuchenund verschwen-

deten Stunden hat er die „Pyrolyse“ alseinzig wahre Reini gungskraft akzep-tiert. Er besitzt also ein Grillgerät mitDeckel und genügend Heizleistung –egal ob mit Kohle oder Gas – um den

gesamten Innen raumin relativ kurzer Zeit biszum Anschlag der Thermometernadelaufzuheizen. Genau das ist nämlich dasganze Geheimnis der pyrolytischenReinigung: Fett und Lebensmittelrestewerden innerhalb von 10 Minuten zuAsche verbrannt, die abgekühlt einfachmit einer Messingbürste vom Rostgekehrt werden. Danach werden dessenStäbe noch mit einem Stück eingeöl-tem Küchenkrepp abgewischt, dieFettschale entleert – fertig. Ein, zweimal im Jahr empfiehlt es sich zudem,den fetten Rußfilm im Inneren desGrillers mit einer Spachtel anzuscha-ben, damit sich dieser nicht entzündenkann.

Der Fetischist hingegen liebt seinenGriller fast genauso wie sein Automobilund kann dessen Beschmutzung garnicht oder nur kurz ertragen. Selbstmannhafter, schwarzer Ruß ist ihm(oder ihr) zuwider, nach dem Grillentritt erst Entspannung ein, wenn derRost wenigstens zum Einweichen ineiner Kraftreiniger-Lauge schwimmt.Dafür hat der Saubermann sich sogareine genau passende Schale besorgt

und spricht auch recht gerndarüber (erhältlich bei:www.grillshop.at).Tatsächlich hilft dasEinweichen einigermaßen,besonders wenn man zweiGeschirrspültabs in die Schalewirft, die dem Fett zu Leiberücken. Und wenn man einigeStunden Geduld aufbringt.Oder aber, wenn man dieVerkrustun gen mit einemSpezialreiniger vorbehandelthat. Die ganz harten von die-ser Sorte gibts bei Gastro -bedarf und sind keinesfallsohne Gummihand schuheanzuwenden.

Doch so oder so – die eigent-liche Reini gung geschiehthier manuell. Beispiels weisemit einem „Draht waschel“ –

aber bitte aus Kupfer oder Edelstahl,denn unedles Eisen begünstigt die

Bildung von Flugrost und somitKorrosion.Das gilt im übrigen auch für ein ganzwichtiges Grillutensil: die Drahtbürste.Diese sollte außerdem einen möglichstlangen Stiel haben, wenn sie auch fürdie Zwischenreinigung des heißenRostes taugen soll.Wer sich lieber um jeden Roststab ein-zeln kümmern möchte, als pauschalden gesamten Grillrost abzuschrubben,findet wohl in dem witzigen „Grillboy“von Leopold (www.leopoldmarke.de)das passende Reinigungsgerät. Dasgebürstete-Edelstahl-Männchen ist fürvier verschiedene Strebenstärken vor-gesehen und mit seiner Magnethalte -rung auch gleich einfach am Grill auf-zubewahren.

Wer sich schon beim Grillen vor demPutzen fürchtet, sollte sich beimGerätekauf eher für einen Gasgrillentscheiden. Diese sind gemeinhinleichter zu reinigen als Kohlegrillerund auch sehr leicht „pyrolytisch“ zusäubern. Besonders pflegeleicht isthier das System von „Outdoorchef“,da die Brenner durch einen glattemailierten Trichter völlig vomGarraum getrennt sind.

ENTSCHEIDUNGSHILFE

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Gasgriller

ir beschrieben es schon in derletzten Ausgabe: Immer mehr

Grillfans geben Gas. Die Gründe dafürreichen von purer Bequemlichkeit biszu professionellen Ansprüchen an dieTemperatur steuerung, vom knappenFreizeit bud get bis zur Knausrigkeit.Denn das alte Vorurteil „Nur wer Kohlehat, grillt mit Gas!“ stimmt längst nichtmehr. Viel griller wie Profis undGastronomen wissen zu bestätigen,dass die Befeue rung eines Gasgrillswesentlich günstiger kommt, als dieeines Kohlegrills. Da sind die höherenAnschaffungskosten schnell herinnen. Daher ist das Grundsatzthema „Holzoder Kohle“ für viele engagierte Grill -fans auch kein entweder – oder, son-dern ein sowohl – als auch. Stehendann einmal zwei Griller auf der Ter -rasse, geht der Frequenzvergleich sogut wie immer zugunsten des Gas -gerätes aus.

Welchen Gasgrill man sich jedoch zule-gen sollte, hängt von verschiedenenFaktoren ab, die wir im folgenden einerBetrachtung unterziehen. Die Rahmen -bedingungen dafür: Lavastein-Griller

und Billiggeräte vom Diskonter wertenwir eher als Einstiegsdroge denn alsechte Alternative für ernsthafte Grill -ambitionen. Sicherheitszertifikate (CE0085) setzen wir sowieso voraus, eben-so Gewährleistung, Service und einedeutschsprachige Bedienungsanleitung.Eine Piezozündung ist natürlich eben-falls Standard, eine hohe Haube in die-ser Liga obligat.

Brenner für Kenner. Von den Bren -nern hängt der Nutzwert ab. Hat dasGerät nur einen, sollte man das indi-rekte Grillen hier eher vergessen. Denndieser Solist ist darauf ausgelegt, dengesamten Garraum zu beheizen undsomit gibt es keine unbefeuerten

Zonen auf dem Rost. Die Entkoppelungvon diesem mittels Bratenkorb oderÄhnlichem ist zwar möglich, entsprichtaber nicht dem echten indirekten Gril -len, wie man es bei einem Gerät mitzwei oder noch mehr Brennern prakti-zieren kann. Fürs direkte Grillen jedocheignen sich diese Geräte meist sehrwohl und sind außerdem oft rechtkompakt und daher mobil.

Doch auch wenn ein Gasgrill überbeeindruckende Größe und mehrereBrenner verfügt, lohnt es sich, diesegenauer in Augenschein zu nehmen.Wenn drei Brenner in einem Recht eck -griller etwa quer (also parallel zurLängskante) angeordnet sind, bedeutetdies, dass die Zone zwischen den bei-den äußeren ziemlich schmal ist (z.B.Weber Genesis). Außerdem nimmt die

Temperatur mit der Länge der Brennerab, sodass auf dem Rost recht unglei-che Bedingungen herrschen, die manbeim Grillen berücksichtigen muss.Auf Grillern mit vier, fünf oder garsechs Brennern dagegen lassen sicheinerseits größere indirekte Zonen ein-richten und sind andererseits die Bren -ner kürzer (= brennen meist gleich -mäßiger), weil sie parallel zurSchmalseite angeordnet sind. Gasgrillerdieser Kategorie kosten vom Markt-und Preisführer Weber dann schon soum die € 2.000,– aufwärts (Summit),sind von anderen guten Marken (wieetwa Grandhall, Patton, Napoleon) aberbereits oft um knapp ein Drittel zuhaben.

Kraftprobe. Eine gewisse Aussage -kraft hat natürlich auch die Brenner -leistung, die in Kilowatt angegebenwird. Je höher diese im Vergleich mitder Grillfläche ist, desto höher ist dasTemperaturpotential – aber auch derVerbrauch. Natürlich ist die Qualitätder Materialien und der Verarbeitungebenfalls entscheidend. Und außerdemist es das Package, das stimmen muss.Ein schwerer Gussrost beispielsweise,der die Wärme gut leitet, kann sogar

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Qual der Wahl

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eine relativ schwache Brennerleistungkompensieren. So hat der einzelneBrenner im Kompaktgrill „Q 200“ vonWeber lediglich 3,5 KW Leistung, liefertaufgrund der Konstruktion und vorallem wegen des massiven Rostesjedoch brauchbare Ergebnisse alsMobil-Gerät.

Apropos Rost. Spielen Sie beimGrillerkauf doch einfach im Geist

durch, was sie grillen wollen. Bei spiels -weise lange Spießchen, die sie danneinfach wenden wollen. Am bestengeht das, wenn der Griffteil der Spießeüber den Rost ragt – also überhauptnicht, wenn der Rand des Grillershöher ist, als der Rost selbst (was auchbei Kohlegrillern leider meist der Fallist). Und vor allem dann nicht, wenndie Stäbe des Rostes nicht quer zumSpieß laufen, sondern längs. Da gibtskein Grillmuster, sondern einen brau-nen Längsstreifen und dafür alle Chan -cen, dass das Grillgut buchstäblichdurch den Rost fällt. Alsosollten die Stäbe des Grill -rostes (ganz im Gegen satzzu den Brennern) im bestenFall quer verlaufen. Undwenn dieser Rost dann nochteilbar und damit Geschirr -spüler-kompatibel ist, bleibtnur noch das Mate rial als Kriterium.Neben den – bei Profis ausgesprochenbeliebten – Guss rosten werden vorallem verchromte, emaillierte undNirosta-Roste angeboten. Das ist ansich ja Ge schmacks sache, aber schwere

Roste mit breiten Stegen machen mei-ner Mei nung nach die schönere Grill -markie rung und sind einfacher zu rei-nigen. Nämlich pyrolytisch – also ein-fach durch Vollgas bis zum Anschlagder Thermometernadel. Anschließendwird die Asche einfach abgebürstetund mit Küchenkrepp nachgewischt –fertig. Dünndrahtige Chrom-Roste ver-färben sich bei dieser Methode mit -unter.

Detailwissen. Ein eigenes Kapitel istja auch das besagte Grillthermometer

in der Haube, über das einordentliches Gerät aufjeden Fall verfügen sollte.Achten Sie darauf, dassdieses leicht auszuwechselnist, denn nicht immer ent-sprechen die Original aus -stattungen hier unseren

Ansprüchen. Amerikani sche Geräteetwa zeigen die Tempe ratur primär inGrad Fahrenheit, während Celsiusbestenfalls als zierliche Unterkategoriegezeigt wird, die mit jedem Grillgangstärker verblasst. Eine genaue Tempe -

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ra tursteuerung wird so aus-gesprochen mühsam.Nicht ganz unwichtig istauch der Verbleib der Gas -flasche. Es ist nämlich keineSelbstverständlichkeit, dassdiese in den Wagen bzw. dasGestell unter dem Grill pas-sen, auch wenn dies auf denersten Blick so scheint (wiez.B. sogar beim WeberGene sis). In vielen, wennnicht den meisten Fällensteht die Flasche in der Pra -xis daneben, was sehr Design-affineGarten ausstatter vielleicht stören wird. Also empfiehlt es sich, dies beider Aus wahl zu berücksichtigen.Und wer einen weiten Weg vom Grill -

platz in die Küchehat, wird einenSeitenbrenner zuschätzen wissen, aufdem Beilagen köchelnkönnen, während dasFleisch am Grillrostbruzzelt.

Schweizer Son -derweg. Der eidge-nössische Hersteller„Outdoo rchef“ hatmit seinem patentier-

ten Kugel griller eine Sonder stellungunter den Gas grillern. Ein emaillierterStahl trichter trennt die zwei unabhän-gigen Ring brenner völlig vom Rost,sodass dessen ganze Fläche (immerhin57 cm) zum indirekten Grillen zurVerfügung steht. Will man direkt undheiß grillen, wird der Trichter in „Vul -kanstellung“ umgedreht und mit einergusseisernen Grill platte getoppt. Ein -ziger Nachteil: Man sollte sich tun-lichst vor dem Grillen für eine der bei-den Methoden entscheiden, denn einUmrüsten des heißen Grills birgtRisken.

Seine Stärken hat dieser Grill abernicht nur in einem echten Barbecue -betrieb (sogar Niedertemperaturgarenmit etwa 80 Grad ist realistisch), son-dern auch in der Erweiterbarkeit mitpraktischen Utensilien wie dem bestenPizza stein am Markt, einer wirklichgroßen Paella pfanne oder einem aus-gezeichneten Wok. So wird diesesGerät zu einer verblüffend vielseitigenFreizeitküche.

Freiluft-Fanatiker, die wir Grillfans nun mal sind, wollen auch die Abendstunden gerne unterfreiem Himmel verbringen. Nachdem diese im Spätsommer jedoch schon mal etwas kühlerausfallen können, gilt es, für´s temperatürliche Wohlbefinden entsprechend vorzusorgen.

Die Möglichkeiten dafür sind vielfältig – wer jedoch so wie wir keine Lust hat, schon im Juli die dicken Wollpullover wieder auszugraben oder seine Gäste unter Decken zu verstecken, dem sei ein Terrassenstrahler ans Herz gelegt, der tatsächlich viele Vorzüge mit sich bringt. Mit wenigenHandgriffen sorgt er nämlich für wohlige Wärme, ohne dass die sommerliche Atmosphäre verlorengeht.

Und besonders für jene, die auch beim Grillen auf Gas setzen, liegt eine gasbetriebene Outdoor-Heizung natürlich nahe. Ein besonders solides Gerät dieser Art kann man sogar direkt von BP GasAustria beziehen. Unter dem passenden Namen „All Seasons“ wird dort ein Terrassen strahlerangeboten, der mit einem besonderen Sicherheits-Feature ausgestattet ist: Wenn er kippt oderumfällt, blockiert ein mechanisches Ventil sofort die Gaszufuhr und verhindert somit dasEntstehen einer Gefahrenquelle. Und auch sonst spielt dieses Heizschwammerl alle Stückerl: DieLeistung ist von 5 bis 12kW stufenlos regulierbar, der Verbrauch beträgt 450 bis 870g/h – somit kommt man mit einer 10kg-Gasflasche 11 bis 22 Stunden aus. Erwärmtwird die Umgebung in einem Umkreis von 10 Metern. Der Anschaf fungspreis reißt mit €179,– fürdas Modell in Edelstahl bzw. € 159,– für den Strahler aus lackiertem Stahl (Sommeraktion bis 31. August!) keine großen Löcher ins Budget. Für nur € 12,– wird das Gerät sogar nach Hausezugestellt. Und auch die Betriebskosten sind überschaubar – bzw. für Schnell entschlossene vorüber-gehend sogar gleich Null. Wer bis Ende Juli nämlich einen Strahler zu genanntem Aktionspreis erwirbt, erhält 10kg Flüssiggas gratis dazu. Bestellungen unter 0800/21 60 52 oder per Email an bpgasaustria@bp.com.

KALT? UNS NIE!

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Zum ersten Mal war die Heimat der weltmeisterlichen „Hornochsen“ Austragungsboden einer Staatsmeisterschaft und bewies sich als heimliche Hauptstadt der österreichischenWettkampfgriller.

Zwei Dinge waren am 8. Juni beider Grillmeisterschaft in Horn

nicht willkommen und blieben ihr auchweitestgehend fern: schlechtes Wetterund ebensolche Laune. An die 3.000Besucher – und damit doppelt so vielewie erwartet – brachten viel Neugierdeund gute Stimmung mit. DieEinbettung des Grillspektakels in dasbeliebte Horner Volksfest erwies sichsomit als voller Erfolg.Die 19 angetretenen Profi- undFreizeitteams aus Deutschland,

Schweiz, Ungarn, Belgien und Öster-reich grillten um gleich drei Meister -titel: den der 3. ÖsterreichischenFreizeit- und Familiengrillmeister -schaft, der 10. Österreichischen Grill-und Barbecuemeisterschaft und der 2.Internationalen Blue Danube BarbecueChampionships. Die österreichischenProfigriller traten somit gleichzeitig beieiner nationalen und einer internatio-nalen Meisterschaft an. Während die Freizeitteams Grillkreatio -nen vom Geflügel und Schwein zu

zaubern hatten, bereiteten die Profi-Mannschaften ein fünfgängiges Menü,wobei die einzelnen Gänge im Stun -den rhythmus abzugeben waren. AlleProfi-Teams hatten die gleichenVorgaben für die fünf Gänge: Saibling,Lamm, Schweinsrose, Beiried und alsDessert eine Mehlspeise mit heimi-schen Früchten – und doch entstandendabei variationsreiche Gerichte.Das laut der über 100-köpfigen Jurydelikateste und damit siegreichsteMenü kam von den bisher „ewigen

Born to win in Horn

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Zweiten“ – den „Salzburger BBQ Bulls“unter der Leitung von DI Helmut Karl,die sowohl in der nationalen als auchinternationalen Profi-Wertung PlatzEins errungen. Teamchef DI HelmutKarl bekam außerdem auch noch denneuen Ehrentitel „Master of AustrianBarbecue“ von der ABA (AustrianBarbecue Association) verliehen. Diesen Titel für die Verdienste um die Grill- und Barbecuekultur er-hielten außerdem auch der dies-jährige Gastgeber Adolf Matzek (den wir dadurch als Wettkämpferschmerzlich vermissten) und derMitstreiter Ulrich Bernold, deren Teams auch noch ihr zehnjährigesBestehen feierten.

Gleich mit dem ersten Antritt bei derÖsterreichischen Grill- und Barbecue -meisterschaft schafften es die„Alberndorfer Grill Bolzen“ mit ihrem –

im übrigen AMA-zertifizierten –Teamchef Rupert Wegerbauer mit Platz Drei aufs nationale Stockerl. Den zweiten Platz national und dritten Platz international belegten die „Slow Food Gourmets Waldviertel“unter der Leitung von HelmutHundlinger. Michael Hoffmanns „Hela Grillteam Gutglut e.V.“ ausDeutschland grillte sich zum interna-tionalen Vizemeister.

Der Sieg in der Freizeit- und Familien-Grillmeisterschaft ging nach Ober -österreich an Christian Gollenz undsein Team „Goli & Wirt aus derRosenau“. Die anderen beiden Stockerl -plätze gingen an zwei Horner Teams –die „Grilling Bulls“ mit Ewald Streicherund Phillip Aschauer und die „HoLaLoGrillers“ mit Andreas Kranzler undGeorg Riegler.

Text: Claudia Schrutek

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Die klassische Ernährungspyramide, wie wir sie seit Jahrzehnten kannten, ist eigentlich Geschichte.Moderne Empfehlungen und Diätvorschläge setzen auf Obst, Gemüse, Fisch – und Fleisch.

Was der Volksmundimmer wusste,

bestätigt auch die Archäo -lo gie: Fleisch macht tat-sächlich groß und stark. InZahlen ausgedrückt: Nord -euro päische Ethnien, die imZuge der Völkerwanderun -gen von Jägern zu Acker -bauern mutierten, büßtenaufgrund der geändertenErnäh rungs situation inner-halb nur weniger Gene -rationen über 10 cm anKörpergröße ein. Undnivellierten ihr germani-sches Gardemaß in derSpät antike bzw. im begin-nenden Mittelalter auf die Durch -schnittsgröße der alpinen und mediter-ranen Krieger (etwa 1.60 m bis 1.65m). Der Historiker und Publizist DieterBreuers bringt es auf den Punkt: „Woes wenig Fleisch gab, gab es keineHünen!“Und auch heute führt die gute Ver -sorgungslage unserer Wohlstands -gesellschaft ja nicht nur manchmal zuden bekannten Problemen des Über-flusses, sondern auch ganz allgemein

dazu, dass jede Generation der voran-gegangenen gehörig über den Kopfwächst. Nur liegt heute unser Jagd -gebiet selten in den Wäldern, sondernzumeist im Supermarkt. Wo der Jagd -erfolg gottlob garantiert ist.

Kein Jägerlatein. Und tatsächlich istunser Verdauungssystem perfekt aufdie Aufnahme von hochwertigemEiweiß eingestellt, das einfach undeffizient verarbeitet werden kann und

Wir Jäger und Sammler

am allerbesten inFleisch und Fisch ver-fügbar ist. Der bekann-te Lebensmittel tech -nologe und Food-Ket -zer Uwe Poll mer pol-terte im deutschenFernsehen: „Hätte dieNatur gewollt, dass wiruns vorwiegend vonRoh kost ernähren, hät-ten wir einen Pansen!“Und überzeichnete da -mit eine Situation, dieentwicklungsgeschicht-lich bedingt ist. Denntatsächlich sind wir inSachen Ver dauung

organisch noch fast die gleichen wiejene, die in ihren Wand male reien überZigtausende von Jahren Antilopen undMammuts verewigten. Und fast nieGemüse. Von Margarine, Schokoladeund Sojalaibchen ganz zu schweigen,von denen ja überhaupt erst seit dem20. Jahrhundert die Rede ist. Eine wirklich ideale Ernährung ist aberganz offensichtlich die synergetischeKombination von möglichst hochwerti-gen, möglichst natürbelassenen undmöglichst frischen Lebensmitteln wieetwa Fleisch, Gemüse und Obst, dieallesamt unverzichtbar sind.

Echter Vollwert. Mit rund 21%Gehalt an besonders hochwertigemProtein ist mageres Fleisch natürlicheiner der besten Eiweiß-Lieferantenunter allen Lebensmitteln, mit einemdurchschnittlichen Fettgehalt von 1-4% dabei alles andere als eine Kalo -rien bombe. Schon eher eine Vitamin -bombe, denn besonders jene der B-Gruppe enthält Rindfleisch in großenMengen, aber auch die Vitamine A, Dund E. Und bei den Mineralstoffen undSpuren ele menten ist Rind fleisch eben-falls ein Topscorer. Mit 240 g Tafelspitzdeckt ein erwachsener Mann beispiels-

Schweinefleisch kann Cholesterinspiegel senken!

Dass der regelmäßige Verzehr von mageremSchweine fleisch den Cholesterin spie gel signifikantsenken kann, zeigt eine Studie des „Instituts fürErnährung und Stoff wechselerkrankungen Laß -nitzhöhe“ unter der Leitung von Prim. Dr. MeinradLindschinger. Bei Männern lagen die Absenkungen beidurchschnittlich 5%, beim „bösen“ LDL-Cholesterinsogar bei rund 15%.Was jedoch zu keiner einseitigen Ernährung verleitensollte, denn „je abwechs lungs reicher und bunter, destobesser ist auch der Mix an Nähr- und Mineral stof fen!“ lautet das Credo von Dr. Lindschinger und Coautorin Birte Karalus in ihrem jüngst erschienenen Buch „Iss dich schön, klug und sexy mit Functional Eating“.

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HOTSPOT

Griller-QueenSo ab und an, wenn der Adlboller-Jack – Siewissen ja: Der Adlboller-Jack heißt zwar rich-tigerweise Rudolf mit Vornamen, aber wirsagen deswegen alle Jack zu ihm, weil erimmer alles so gerne checkt – gefühlsmäßigGnade vor Prinzip walten lässt und er das eineoder andere Voll weib an sich heran lässt,dann unterwirft er sie gleich zu Beginn derBeziehung immer demselben Härtetest: Erlädt zum Grillfest, lädt dazu alle seineFreunde, also uns, ein, spielt den Obercheckerund lässt die Neue arbeiten. Er selbst gibt nurAnweisungen – kurz, präzise, unmissverständ-lich: „Do des Dings muasst no eidingsn, owanicht zu knapp mitn Chili, waast eh, mir homsgern schoaf, haha!“ Oder: „Waunst daun inRost uandlich putzt host, kaunst glei dieBrigets auhazn – mia woatn ned gern, gö?“Er selbst, so argumentierte er zumindest,müsse sich um höhereAufgaben kümmern, dassdie Bier doserln rechtzeitigin den Tief kühler wandernzum Bei spiel, auf dass siedann „sche owizischn tan,die Biertschi“. Seiner Sonja,so hieß die mo men tanAktuelle, zeigte er dasLavoir mit den Kotelettsund den Würs teln, dasBilligöl und die namen loseGrill gewürz mischung und meinte lapidar: „Du mochstdes scho.“ Mit einem ehersüffisant gehaltenen „Aber sicher doch“ ent-schwand Sonja mit allen Zutaten und einigenominösen Styropor- und Kunststoffgebindenin der Küche.Als sie dann überaus liebevoll und ideenreichden Tisch dekorierte, ei gar köstliche Salateund Beilagen auftrug, einen Riesen-Weide -korb mit noch dampfendem Gebäck dazustell-te und uns Boccia spielende Meute zu Tischerief, staunte auch der Adlboller-Jack nichtschlecht: „Ka Bröserl, die Oide, hobts die Ribsgseng und die Hendlfliagal und die großnBrodn? Des hob i jo ois ned eikauft – heast wohost denn des her, Sonja?“Naja, da erzählte sie dann, dass sie vierfacheStaatsmeisterin im Grillen sei und dass mansie allerorts nur unter Griller-Queen kenne.Und dass sie bei ihm, dem Adlboller-Jack,heute sicher zum letzten Mal gegrillt habe.Wir hin gegen seien herzlich eingeladen, zu ihrnach Hause, auf die Killer Queen Ranch.

Von Alfred Koholek

weise bereits seinenkompletten täglichenZinkbedarf, mit 300 gsogar die gesamtedurchschnittlich be -nötigte Eisen menge.Theoretisch, denn esist natürlich gar nichtnotwendig, solchgroße Fleisch portio -nen zu essen, wennman sein Steak mit anderen hochwertigen, pflanzlichen Lebensmittelnkombiniert.

Fettnäpfchen. Viele Produkte werben unermüdlich mit dem Um -stand, kein Cholesterin zu enthalten – vor fettem Fleisch wird hinge-gen oft gewarnt! Wahr ist jedoch, dass selbst reines Schweine schmalzkaum Cholesterin enthält, ganz zu schweigen von mageren Steaks. Dasist also offensichtlich ein Scheinargument. Was nicht heißen soll, dasssich übermäßiger Konsum von Schweinsbraten und Salami nicht im

Cholesterinspiegel reflektiert. Dochdas gilt für alle Fette, ob mehrfachungesättigt, kaltgepresst, gehärtetoder versteckt. Die aber vor allemextrem energiereich sind undVerbrennung durch körperlicheLeistung erfordern.Jedoch ist diese Energie nicht soleicht verfügbar wie bei manchenKohlen hydraten und lagert sichauch nicht so leicht an unserenProblemzonen ab. Nicht zuletztgestatten moderne Diä ten ihrerKlientel auch den Tritt ins tierischeFettnäpfchen. Das übrigens auch beiFleisch mehrfach ungesättigt seinkann – und zwar besonders beiextensiver Haltung. Denn „BeiWeidehaltung, bzw. Heu-Gras-Silage fütterung“, so der Nutz tier -wis senschafter Prof. Alfred Haiger in

einer aktuellen Publikation, „ist der Gehalt der erwünschten mehrfachungesättigten Omega-Fettsäuren im Rindfleisch zwei- bis fünffachhöher als bei herkömmlichem Maissilage-Kraftfutter!“

Text: M. Schubert

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Mageres Schweine fleisch ent-hält durchschnittlich:

22 % Eiweiß

1 % Mineralstoffeund Spurenelemente

2 % Fett

75 % Wasser

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Sie fragen –Profis antworten

Alufolie besitzt ja in der Regelzwei Seiten, eine glänzende und

eine matte. Kann es sein, dass bei derVerwendung der falschen Seite meineCevapcici auf der Folie kleben bleiben?

Diese Frage ist eine der ammeisten gestellten bei

Grillseminaren. Ich empfehle immer,das Produkt - egal ob Fleisch oderGemüse - auf die glänzende Seite zulegen und diese vorher noch leichtmit Öl zu bestreichen. Es machtwenig Sinn, die glänzende Seite zurGlut zu geben, da dabei die Hitzestärker reflektiert wird, außer dembleibt auf der matten Seite dasGrillgericht (aus Erfahrung) tatsäch-lich viel leichter kleben.

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Ich habe schon des öfteren ge hört, dass Grillprodukte mit

Schweinsnetz umhüllt besser schme -cken (u.a. in der letzten GrillZeit). Wobekomme ich ein Schweinsnetz?

Am besten beim Fleischer -meister Ihres Vertrauens. Wenn

nicht vorrätig, so kann er leicht wel-ches besorgen. Das Schweinsnetzlässt sich ganz einfach im tiefge-kühlten Zustand auf Vorrat halten.

F

A

Grillen macht schlank – ist das nur ein Gag (wie in der letzten

GrillZeit beschrieben) oder stimmt daswirklich?

Grillen kann Ihr Übergewichtgefährden – da ist wirklich was

Wahres dran! Das bestätigen auchviele Ernährungsexperten. Grillenwird von ihnen auch deshalb beson-ders empfohlen, da das Fett abtropftund das Grillgut nicht noch Fett auf-nimmt - wie in der Pfanne oder imBackrohr.

F

A

Wie mache ich Pizza im Kugelgrillmit Holzkohle?

Am besten mit einem Pizza -stein. Es gibt dazu von Out -

doorchef einen ganz tollen Scha -mott stein, der sich vor allem beirohem Pizzateig und auch sonst her-vorragend eignet. Wichtig ist dasVorheizen auf ca. 200°C, dann kanneigentlich nichts mehr schief gehenund die Pizza schmeckt wie beimItaliener!

F

A

Manche Grill-Briketts sind ausBraunkohle. Ist das wirklich em -

pfehlenswert?

Tatsächlich sind Markenpro -dukte hier unbedenklich, per-

sönlich würde ich Ihnen – auch ausGründen des Aromas – eher zu Holz -kohle- oder Kokos-Briketts raten.Letztere werden auch besonders heiß.

F

A

Liebe Grillprofis! Wir sind seit kur-zem stolze Besitzer eines Gas -

grillers und wollen nun eine Schweins -stelze grillen. Leider haben wir dazu keinRezept gefunden. Können Sie uns bitteweiterhelfen?

Ganz einfach – die Schwarteder Stelze mit der Messer-

spitze etwas einritzen, mit Schweins -braten gewürz einreiben und dannbei ca. 200°C unter mehrmaligemBepinseln mit Marinade (1/3 Öl, 1/3 Gewürzmischung, 1/3 Bier) ca. 1Stunde grillen.

F

AMir hat Ihr Magazin GrillZeit sehrgut gefallen, die Tipps und Tricks

sind einfach super. Trotz dem noch eineFrage: Wir sind Gas-Grill-Neulinge undhaben bisher, zum Verhindern desAbtropfens, immer mit Alutassen gear-beitet. Da es beim Gasgrill ja keine Glutgibt, kann ich bei diesen Gerätengefahrlos direkt auf dem Rost grillen?

Sie haben recht – beim direk-ten Grillen mit Gas können

keine krebserregenden Stoffe entste-hen, da die Gasflamme abgedeckt istund der austretende Fleischsaft bzw.Fett nicht direkt in der Glut ver-brannt wird. In einer Alu-Schale zugrillen macht außerdem nur halb soviel Spaß wie direkt am Rost.

F

A Das Fleisch bleibt am Holzspießimmer haften – was gibt es für

Alternativen?

Es gibt auch Metallspieße –aber auch kurzes Einlegen von

Holzspießen in Öl oder Wasserschafft Abhilfe.

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Adi Matzek,Grillweltmeisterund mehrfacherStaatsmeister

Johann Stabauer,gerichtlich beeideter

Sachverständigerund Grilltrainer-

Ausbildner

Über die Website des AMA-GrillClubs erreicht unsere Experteneine große Zahl von Fragen zum Grillen - und oft auch darüberhinaus. Die Antworten erfolgen direkt und so prompt wie mög-lich, dennoch wollen wir Ihnen die häufigsten und interessante-sten auch als kollektiven Lesestoff bieten.

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VON DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFT UND VON LGV-FRISCHGEMÜSE FINANZIERTE KAMPAGNE.

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Die Wahrheit liegt in der Mittezwischen dem Sonderangebotvom Shopping-Kanal und demhandgeschmiedetenDamaststahl.

Text: Michael Schubert

ie Frage nach dem ultimativenMesser hat schon Beziehungen

und Bankkon ten in die Krise geführt.Denn offensichtlich können sich insbe-sondere Män ner für edle Klingenbegeistern und ein kleines Vermögenauf die Mag netleiste hängen. Das liegtaber nicht (nur) an den Genen desKriegers, sondern meist auch an denhandfesten Vorteile eines wirklichguten Messers.

Auf Messers Schneide. Es ist trau-rig, aber wahr: Die allerschärfsten Klin -gen sind nicht rostfrei, sondern aussogenanntem „Kohlenstoffstahl“, derentsprechend gepflegt werden will undzudem bruchgefährdet ist. Sowie nichtwirklich geschmacksneutral. Zwiebel -geruch etwa bleibt tagelang daranhängen. Haben diese Messer dann auchnoch edle Holzgriffe, sind sie nur mehrausgewiesenen Liebhabern zu empfeh-len – diesen jedoch wärmstens.Ein Kriterium für die Klingenschärfe istneben dem Schliff jedenfalls die Härtedes Stahls, der aus obgenannten Grün -den bei teuren Messern oft auch mehr-lagig verarbeitet ist. Ein spröder, starkkohlenstoffhaltiger Kern wird dabeivon korrosionsresistenten und elasti-schen Schichten geschützt. Gemessenwird die Härte in „Rockwell“, wobeiKlingen von über 60 HR als besondershart gelten dürfen, aber auch 66 und

mehr HR am Markt zu finden sind.Wenn Sie es aber allzu hart angehen,handeln Sie sich neben hoherSchnitthaltigkeit auch die Arbeit amSchleifstein ein, wenn das Messer dann doch einmal stumpf wird. Unddiese Schleiferei ist nicht nur sehr aufwendig, sondern will auch gelerntsein. Ausschließlich etwas für Kennerund Spezialisten. Recht scharf und resistent gegen an -griffige Stoffe sind auch Keramik-Klingen, die aber extrem leicht zuBruch gehen und nur vom Fachbetriebnachgeschliffen werden können - unddamit so gar nicht in unser Beute -schema passen.Denn da unsereiner ja bereits einHobby hat – nämlich das Grillen –beschäftigen wir uns hier ausschließ-lich mit hochwertigen, jedoch mög-lichst unkomplizierten Messern, dieder rauen Umgebung der Freiluft -küche gewachsen sind und uns dasLeben in jeder Hinsicht erleichtern.Dazu gehört neben einer gutenSchnitthaltigkeit auch, dass sich das Messer einfach nachschleifen lässt. Zwischendurch wird dessenSchneide einfach am „Streicher“(Wetzstahl) wieder aufgerichtet.Manche Solinger Hersteller bringenihre Stähle deswegen nach dem Härten wieder auf rund 55–58Rockwell „herunter“.

Wieviel Messer braucht M

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Ultimativ. Ein gutes Messer fühlt sichauch in der Hand gut an und soll nichtzu leicht sein. Profis stellen die Ge -wichts balance des Messers und dieHaptik des Griffes vielleicht sogar nochüber dessen Schärfe. Denn davon undvom Schliff hängt auch die richtigeSchnittführung ab. Schlechte Messererkennen Sie deshalb auch daran, dassIhre Brotscheiben und Schnitzel niegleichmäßig, sondern eher keilförmigwerden. Und wenn Sie am Grill alleHände voll zu tun haben, sind auchihre Hände voll. Mit Öl, Marinade,Fleischsaft oder wie immer. RutschigeMessergriffe sind hier die Pest.Gute Messer sind geschmiedet undzwar aus einem Stück. Die Klinge fin-det also als „Erl“ ihre Fortsetzung imGriff, der fugenlos daran genietet ist.„Bart“ und „Messerkropf“ trennenKlinge und Griff. Nach dem Ver wen -dungszweck richten sich Klingenformund -größe. Sowie auch nach den per-sönlichen Vorlieben des Benutzers, dieallerdings nicht immer zweckdienlichsind. Vielen Frauen etwa kann einMesser ja gar nicht klein genug sein –Niedlichkeit statt Bedrohlichkeit istallerdings kein brauchbares Motiv umeinen ordentlichen Schnitt zu führen.Dafür braucht es eine Klinge, die dasSchnittgut so weit überragt, dass mansie darüber ziehen kann. Den Rest erle-digt ein gutes Messer dann fast vonalleine.

Portfolio. Also ist das wichtigsteMesser für uns Grill-Freunde einordentliches Kochmesser, auch „Chef -messer“ genannt, das in den Händeneines Könners nahezu alle Aufgabenerledigen kann. GebräuchlichsteKlingenlänge sind ca. 20 cm, der gro-ßen Braten und Fleischteile am Grillwegen aber bevorzuge ich Kaliber mitrund 24 cm. Dafür habe ich dann auchnoch ein relativ kurzes Kochmesser (ca.16 cm Klingenlänge), dessen stärkereSchneiden-Rundung auch ideal dafürist, Kräuter zu wiegen und Knoblauchzu hacken.Ein weiterer Bestandteil der Grund aus -stattung ist das sogenannte Office-Messer für feinere Arbeiten, fürsGemüse, aber auch zum Spicken. Dafürsollte die Klinge jedoch nicht allzuhoch sein. Ein Filiermesser mit elasti-scher, aber nicht allzu langer Klinge ist

ebenfalls sehr zu empfehlen, umHühnerbrüste gekonnt auszulösen,Lachsfilets zu enthäuten, oder schlichtdünnste Scheiben vom gekochtenErdapfel zu schneiden, ohne dass diesebrechen. Ein gutes Brotmesser mitWellenschliff schneidet nicht nur Back -waren richtig, sondern ist auch fürmanche Gemüsesorten sehr praktisch.Und wer sich seine Fleischteile selberzurichtet, kommt nicht um einAusbeinmesser herum. Schön wärennatürlich auch noch ein Hackmesser,ein Schälmesser, ein Santokumesser(vielleicht sogar mit Kullenschliff), einTranchiermesser, ein Buntschneiden -messer, usw. usf. Die Bratengabel undden Wetzstahl nicht zu vergessen.Auch ganz ohne Fetischismus bringtman es so leicht einmal auf ein Dut -zend dieser Unentbehrlichkeiten.Zu den Messern gehört dann natürlichauch die adäquate Schneidfläche, dieaus Holz oder Kunststoff sein muss.Kleine für die Knoblauchzehe, großefür den Truthahn – womöglich mitSaftrinne. Völliger Unfug sind Schneid -bretter aus Glas, Stein oder Keramik.Damit ruinieren Sie selbst die härtesteSchneide in Kürze.

Aufbewahrung. Gute Messer ein-fach in die Lade zu den anderenKüchen utensilien zu legen, ist fahrläs-sig, denn die Schneiden sind empfind-lich. Also ist strenge Einzelhaft anzura-ten. Wenig halte ich aber von den da -für gängigen Messerblocks. Denn zumeinen graust mir immer ein wenig vorjenen Dingen, die (vielleicht) in dessenSchlitzen leben. Und zum anderensieht man oft nicht auf den erstenBlick, welche Klinge am Griff hängt.Das ist besonders dann lästig, wenn dieMessersammlung wächst. EinfachsterAusweg aus der Misere sind die ein-gangs erwähnten Magnetleisten, andenen man nach Lust und Laune nachTyp, Farbe oder Vorliebe gruppierenkann. Wichtig ist hier allerdings, dasMesser über den Rücken von der Leistezu nehmen, um stets die Schneide zuschonen. Genau aus diesem Grundschiebt der Profi auch sein Feinge hack -tes mit dem Messerrücken vom Brettund nicht mit der Schneide. Profiköchebewahren ihre kostbaren Geräte aberauch gerne in weichen Wickelfutte -ralen auf.

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Double Rack. Bei Barbecue-Point (www.barbecue-point.at)gibt es nun für GrillClub-Mit -glieder zum Sonderpreis von € 18,90 ein Rib Rack mit Dop -pelfunktion als Bratenhalter. Dieheiße Luft zirkuliert so besser umdas Grillgut, wodurch es knuspri-ger wird ohne zu verbraten.

All in one. Dieses Grillwerk -zeug ist ein kleines Multitalent –

es kann heben, wenden, schnei-den und nicht zuletzt auch desGrillmeisters Bierflasche öffnen.Außerdem sieht die Edelstahl-Rosenholz-Kombination auchnoch gut aus und ist beiBarbecue-Point für GrillClub-Mitglieder zum Spezialpreis von€ 9,90 statt € 12,90 erhältlich.www.barbecue-point.at

Banika. Der„Banika“ desbelgischenGrill pro duzen -ten barbecook ist einGrill, der über einenelektrischen Dreh -spieß und einenGrillkorb verfügt– das Grill gut wirddurch die Drehung gleich-mäßig gegart und bleibtdamit schön saftig. Und durchdie vertikale Anordnung derHolz- oder Holzkohlenglut, kannkein Fett ungesund verbrennen.www.barbecook.com

American Style. Die inSchott land ansässige FirmaBaxters erhielt im letzten Som -

mer die Lizenz zur Herstel -lung von vier „Bar -

becue Saucen“unter Verwen -dung des original„Jack Daniel‘s“-Whiskey – unddessen Marken -namen. Die Sau -cen in den Sorten„Smooth Origi -

nal“, „Rich Honey”, „Hot Chilli”und „Full Flavour Smokey” gibt esin der 275ml-Glasflasche.

Extra fruchtig.„Saclà Pomo dori alforno Capperi”sind ge schälteOfentomaten mitKapern und Knob -lauch. Die sonnengereiftenPflaumentomaten werdengeschält und dann behutsam ineinem speziellen Ofen gebackenund sind, zusammen mit denKapern und Knoblauch, in einemediterrane Marinade eingelegt.Dadurch wird der fruchtigeTomatengeschmack noch inten -siviert.

Kraftvoll. Im „Ölz Keim kraftToast” steckt die natürliche Kraftdes Keims. Denn für dieses Toast -brot verwendet der Meister bäckereine Mehl-Kom position mit wert-vollen Pflan zenkeimlingen,wodurch jede Scheibe extrem

reich an Vitaminen und Spuren -elementen ist – und zwar nichtdurch Vitaminzusätze, sondern100% natürlich.

Gut vorbereitet. Wer das Glück hat, in Besitz einer Metro Cash & Carry-Karte zu sein, der findet dort ab sofort ein neues und besonders hochwerti-ges Sortiment an fertig gewürzten und wunderschön hergerichteten Fisch-und Meeresfrüchte-Spezialitäten. Schon eine kleine Auswahl aus dem 80Produkte umfassenden Frischfisch-Angebot macht ordentlich Appetit.„Jakobsmuschel-Garnelen Duo“, „Grillspieß rote Meerbarbe Limette“,„Lachsfilet Zitronengras-Spieß“ und viele weitere, meist mit frischenKräutern verfeinerte Kreationen bringen reichlich Abwechslung bei nullZeitaufwand in die Grillparty. Und vielleicht sehen wir dieses innovativeFisch-Angebot ja demnächst auch im Supermarkt...

Feurige Pute.Mit dem „PutenSalsa Griller“ offe-riert Landhof inner-halb seines „Griller“-Sorti ments jetztauch eine Alter -native aus reinemPutenfleisch. Ge -würzt mit Paprika, Chili undKnoblauch, ist dieses neue Grill -produkt pi kant und feurig imGeschmack - und außerdem mitnur 12% Fett sehr leicht. Die fix-fertig gewürzten „Puten SalsaGriller“ sind in der 275g-Packung(5 Stück) erhältlich.

Hühnereier sind Global Player.Egal ob die Hennen russisch ga -

ckern oder chinesisch, sächsischoder mit steirischem Dialekt äußer -lich ähnelt sich ihr Gelege sogar aufden zweiten Blick wie ein Ei demanderen.

Das Gelbe vom Ei. Abgesehenvon den Grundwerten eines Eies alsbesonders hoch wertiges Nah rungs -mit tel unterscheiden sich die inne-

ren Werte der verschie-denen Ei-Her künfte

signifikant. Sind siedoch abhängig von Rasse, Hal -

tung, Fütterung und vom verantwor-tungsvollen Verzicht auf problemati-

schen Medi kamenten ein satz. Dinge, dieman (wie den verbreiteten Einsatz von

Fischmehl in der Fütterung) oft sogar schmecken kann,die jedoch sonst oft nur durch professionelle Analysennachweisbar sind. Außerdem ist in Österreich dieKäfighaltung ab 2009 verboten – nicht aber ist das derVerkauf von Käfigeiern!Also kann es uns nicht wirklich egal sein, woher das Eiauf unserem Steak oder in unserem Eierbecher stammt.Oder das in unseren Nudeln, im Gugelhupf, den Schwe -denbomben, in der Panier unseres Schnit -

Ei und Ei ist nicht einerleizels, etc. ... Eier sind also nicht nurzu Ostern versteckt, sondern wer-den von uns – quasi inkognito –auch mit einer Unmenge vonLebens mitteln unbewusst verzehrt.Hier liegt es an uns, diese Dinge zuhinterfragen – was zugegebenerma-ßen nicht immer ganz leicht ist.

Passport. Ein Leichtes ist es jedoch,die Identität eines Frischeies zwei-felsfrei festzustellen. Denn mit derEU-weit gül tigen Einzel-Ei-Kenn -zeichnung ist jedes einzelne Ei mitden wichtigsten Daten bestempelt –oder aber Schwarzmarktware, vonder man am besten die Finger lassen

sollte. Und wer ganz auf Nummer Sicher gehen will,greift zum Frischei mit dem AMA-Gütesiegel. Diesessteht für eine alternative Haltungs form (also Boden-oder Freiland haltung) und fürnachvollziehbare Herkunft, ga -rantiert aber auch noch hoheQualitätsstandards durch re -gel mäßige Kontrollen vonHygiene und Tierschutz so wieSalmonellen-Freiheit.

Klassengesellschaft. In den Handel kommen nuröster reichische Eier der Güteklasse A. Ansonsten wirdnach Gewicht (=Größe) unterschieden. Wie im richtigenLeben der Konfektionsgrößen steht S für kleine Eier(unter 53g), M für mittelgroße (bis 63g), L für große (63bis 73g) und XL für alles darüber.Diese Größen unter schie de ergeben sich nicht et wadurch verschiedene Ras -sen, sondern meist durchdas Alter der Tiere.Junghennen legen mehr,aber auch kleinere Eierals reifere Hühner. DieFarbe der Eier hin gegenist sehr wohl eine Fra geder Genetik. Weiße Eierle gen reinrassige Hühnermit weißen Ohr läpp -chen, braune Eier hinge-gen Rassen de ren Ohr -läpp chen farbe rot ist.Qualitativ macht das kei-nerlei Unter schied, außer dass sich weiße Eier zu Osternbes ser färben lassen. Mehr Infos unter www.rund-ums-ei.at.

Die Einzel-Ei-KennzeichnungSo knacken Sie den Code auf der Schale:

� Die Zahl am Anfang des Codes gibt die Haltungsform an. 0 steht für Bio, 1 für Freiland haltung, 2 für Boden-haltung und 3 für Käfighaltung.

� Die beiden Großbuchstaben kennzeichnen das Herkunftsland. AT be deutet Österreich, DEDeutschland, NL die Niederlande usw. Ähnlichwie auf dem Auto.

� Die nächste mehrstellige Nummer steht für denBauernhof, wo das Ei gelegt wurde. Anhand die-ser könnte man bei Bedarf ein eventuelles Problembei der Wurzel packen.

� Nicht immer, aber immer öfter – trägt das Eiauch sein Mindest haltbarkeitsdatum (MHD) auf derSchale.

Wissenwertes für den Einkauf