Grove kookworsten… een groeimarkt voor de ambachtelijke slager

32 TECHNISCH ARTIKEL| GROVE KOOKWORSTEN

RECEPT-IDEEËN

BASISDEEG KOOKWORST1. Grondstoffen - 2,000 kg rundvlees mager- 3,000 kg varkensvlees mager- 3,500 kg keelspek- 2,500 kg rugspek- 4,000 kg ijs15,000 kg totaal

2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 20 g HEROKAL 84 = cuttermiddel met fos-

faat, melkeiwit, kleurstabilisatie en smaak-versterker

• 18 g NITRIETPEKELZOUT = NPZ• 2 g ROOKAL FLÜSSIG = vloeibaar rookex-

tract• 5 g AUFSCHNITT COLOR = kleurstabilisator

voor charcuterie• 5 g BASISKRUIDEN

4. Werkwijze - twee-fasige methode (opbouwmethode)1. Diepgevroren: mager rundvlees, mager

varkensvlees en rugspek - Gekoeld: doorge-malen keelspek - ijs - hulpstoffen - kruiden

2. Cuttermessen slijpen

3. Diepgevroren: mager rundvlees en mager varkensvlees enkele toeren droog cutteren

4. HEROKAL 84

Grove kookworsten… een groei-markt voor de ambachtelijke slager

Het groeiende gezondheidsdenken bij de consument staat borg voor een goede toekomst voor am-bachtelijke vleeswaren van puur vlees: mager, met weinig zout en calorieën.We zien een belangrijke trend in het vleeswarenassortiment: die van de magere 'gezonde' en ‘zoutarme’ vleeswaren. Met name de vleeswaren die zijn gemaakt van puur vlees zijn snelle groeiers in het vlees-warenassortiment. De gezondheidsgolf zal ons ook in de komende jaren overspoelen en dit heeft zeker invloed op de productie van vleeswaren en de samenstelling ervan. Factoren zoals hulpstoffen o.a.: fosfaat, zoutgehalte, wel of niet roken, calorie- en vetgehalte zullen nog belangrijker worden.

5. 1/3 ijs toevoegen

6. NITRIETPEKELZOUT

7. Snel incutteren

8. Rest van het ijs bijvoegen en laten emulge-ren

9. BASISKRUIDEN

10. ROOKAL

11. Cutteren tot 6 °C.

12. Gekoeld gemalen keelspek bijvoegen, onmiddellijk gevolgd door…

13. Diepgevroren spek

14. Cutterdeksel van onder naar boven uit-krabben (veiligheid!)

15. Op volle toeren cutteren

16. FLÜSSIG en AUFSCHNITT COLOR bijvoe-gen

17. Dit alles laten emulgeren tot eindtempera-tuur van 12 °C

18. Dit vleesdeeg (farce) wordt als basisdeeg voor tal van afleidingen aangewend

PARIJSE WORST1. Grondstoffen - 4,000 kg basisdeeg (zie hoger)- 5,000 kg mager varkensvlees in stukken9,000 kg totaal

2. Vleesstukken voorzoutenMager varkensvlees voorzouten (± 3 dagen vacuüm)met Rejo-hulpstoffen en kruiden per kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g NITRIETPEKELZOUT• 5 g AUFSCHNITT COLOR

33Bertrand Vande Ginste, ere - vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide - R & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek

• 4 g AUFSCHNITT MEISTERKLASSE• 1 g LOOKPOEDER of vloeibare look (volgens

smaak)• 5 g MOSTERDZAAD 3. Werkwijze

1. Mager varkensvlees zonder vet en vliesjes in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm3. ± 3 dagen vacuüm voorzouten met NITRIETPEKELZOUT, HEROKAL 84, AUFSCHNITT COLOR en AUFSCHNITT MEISTERKLASSE

2. Manueel of mechanisch masseren of al dan niet vacuüm polteren of tumblen met koe-ling. Tijdsintervallen instellen om het bindend vermogen te verhogen. Opletten niet over polteren of tumblen en de °t in het oog hou-den!.

3. De vleesstukken en het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 °C hebben om condensvorming rond de vleeskorrel te vermijden!

4. LOOKPOEDER of vloeibare look (volgens smaak) en MOSTERDZAAD bijvoegen

5. De vleesstukken met het basisdeeg goed mengen tot een bindende massa

6. Het deeg in gepaste vacuümzak(ken) vacu-meren

7. De vacuümzak(ken) met Parijse worstdeeg in de vulbus brengen

8. Afvullen in STOFDARMEN, gevlekt, doorlaat-baar, prikbaar, 130/60. Een 7-tal min. laten weken in lauw water. Koken: 3 uur op 75 °C tot een kerntemperatuur van 68 °C

LUNCHWORST

1. Grondstoffen - 4,000 kg basisdeeg (zie hoger)- 4,000 kg buikspek8,000 kg totaal

2. Vleeskorrel voorzoutenBuikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met Rejo-hulpstoffen en kruiden per kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g NITRIETPEKELZOUT• 5 g AUFSCHNITT COLOR• 5 g BASISKRUIDEN• 2 g ROOKAL FLUSSIG

3. Werkwijze

1. Mager buikspek ± 3 dagen vacuüm voor-zouten met NITRIETPEKELZOUT, HEROKAL 84 en AUFSCHNITT COLOR. Doormalen: ± 4,5 mm korrelgrootte of cutteren tot korrel 4,5 mm. Goed inmasseren

2. Zowel de vleeskorrel als het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 °C hebben vermijden van condensvorming rond de vleeskorrel


3. BASISKRUIDEN en ROOKAL FLUSSIG bijvoe-gen en goed mengen tot binding


5. De vacuümzak(ken) met lunchworstdeeg in de vulbus brengen

6. Afvullen in VECTOR Ø 58 KRANS BRUIN dar-men, steriel, niet prikbaar die vooraf 30 min. in koud water geweekt zijn of NATURIN Ø 58 KRANS BRUIN, doorlaatbaar, prikbaar die vooraf 8 min. in lichtgezouten lauw water geweekt zijn

7. Afbinden met een ophanglus

8. Lunchworst afgevuld in NATURIN, winddro-gen, lichtjes warm bijroken vóór het koken. Koken op 75 °C ongeveer 1u30 tot een kern-temperatuur van 68 °C

JACHTWORST

1. Grondstoffen- 3,000 kg basisdeeg (zie hoger)- 2,000 kg mager varkensvlees - 2,000 kg mager buikspek- 7,000 kg totaal

2. Vleeskorrel voorzoutenMager varkensvlees en buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met Rejo hulpstoffen en kruiden per kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g NITRIETPEKELZOUT• 5 g AUFSCHNITT COLOR• 5 g FEINSCHMECKER = kookworstkruiden. 3. Werkwijze

1. Mager varkensvlees en buikspek ± 3 dagen vacuüm voorzouten met HEROKAL 84, NITRIETPEKELZOUT, AUFSCHNITT COLOR en FEINSCHMECKER. Doormalen of cutteren tot 8 mm Ø. Vleeskorrel goed inmasseren

2. De vleeskorrel en het basisdeeg moeten dezelfde temperatuur van ± 12 °C hebben vermijden van condensvorming rond de vleeskorrel. Basisdeeg en vleeskorrel flink mengen tot een bindende massa


4. De inhoud van de vacuümzak(ken) met jachtworstdeeg in de vulbus brengen

5. Afvullen in FASER TOP DARMEN BRUIN Ø 75

35

of JACHTWORSTDARMEN Ø 90. Vooraf 30 min. in lauw water weken.

6. Afbinden met touw of clip. Koken op 75 °C ongeveer 2 uur, kerntemperatuur 68 °C

CHAMPIGNONWORST

1. Grondstoffen- 10,000 kg basisdeeg (zie hoger)- 2,500 kg verse champignons totaal 12,500 kg 2. Hulpstoffen en kruiden Rejo per kg• 20 g HEROKAL 84 alleen op het cham-

pignongedeelte• 2 g AJUINPOEDER 3. Werkwijze

1. Champignons stoven met weinig citroen, peper en zout. Bestrooien met HEROKAL 84 voor de goede kleefbaarheid. Flink mengen

2. Basisdeeg kookworst bijvoegen

3. Goed mengen tot een bindende massa


5. De inhoud van de vacuümzak(ken) met champignondeeg in de vulbus brengen

6. Afvullen in FASER TOP Ø 90 CHAMPIGNON. Vooraf 30 min. in warm water weken. Koken op 75 °C, ongeveer 3 uur tot een kern van 68 °C

DE JUISTE BEREIDINGS-TECHNIEK VAN DE ‘VLEES-FARCE’ IS EEN MUST VOOR EEN GOED EINDPRODUCT !

Een van de technologisch meest interessante aspecten van de bereiding van vleeswaren is het maken van de vleesfarce. Het maken van kookworstsoorten begint al bij een belangrijk aspect: het sorteren van de grondstoffen. Er zijn talloze variaties mogelijk (meer vet, min-der mager vlees of meer mager vlees en minder vet), maar er zal altijd een bepaald aandeel aan mager vlees moeten worden verwerkt. Dit mager vlees bepaalt voor het grootste gedeelte de water- en vetbinding in het product. Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan:

VLEESEIWITTEN: ZEER BELANGRIJKE FACTOR VOOR HET BINDVERMOGEN- Mager vlees bestaat voor 20 % uit eiwit. De

rest wordt gevormd door 75 % water, 3 % vet, 2 % zouten en koolhydraten. Van deze 20 % eiwit is ongeveer 8 % contractieve (samentrekkende) of myofibrilaire (vlees-draden) eiwitten zoals: actine en myosine en hun verbinding: acto-myosine. Het grootste gedeelte hiervan wordt gevormd door myosine.

- Deze eiwitten zijn technologisch gezien het belangrijkst. De andere eiwitten heb-ben weliswaar een hoge voedingswaarde, maar minder invloed op het technologi-sche proces bij kookworstsoorten. Naast de myofibrillaire eiwitten hebben we ook nog het bindweefseleiwit. Het gehalte aan bind-weefseleiwit is afhankelijk van het soort vlees dat men gebruikt. Zo heeft mager vlees een lager gehalte aan bindweefselei-wit dan minder mager vlees. Ook leeftijd speelt in dit kader een rol. Vlees van oudere dieren bevat doorgaans meer bindweefse-leiwit dan dat van jongere dieren.

- Het bindweefseleiwit is van invloed op de consistentie. Hoe meer men verwerkt des te stugger het product wordt. Tevens beïn-vloedt het bindweefseleiwit de geleiafzet-ting, want hoe meer men verwerkt en hoe meer men dit verkleint des te meer geleiaf-zetting er optreedt.

- Door het vlees mechanische te bewerken kunnen we het eiwit vrijmaken o.a. door:

• cutteren: door het cutteren wordt de oppervlakte van het eiwit groter en wordt er ook meer eiwit vrijgemaakt. Doordat er meer eiwit is vrijgekomen en door de gro-tere oppervlakte kan er meer vocht en ook vet worden gebonden.

• tumblen: hierbij wordt het eiwit mecha-nisch gemasseerd en worden de ruimten


tussen de verschillende eiwit- moleculen groter zodat er meer vocht kan worden opgeslagen en ook vastgehouden

- Het is uiterst belangrijk om het vlees zoveel mogelijk te verkleinen om de Acto-myosine te scheiden in Actine en Myosine zodat deze eiwitten kunnen zwellen (en vrijkomen). Het vrijkomen en zwellen van Actine en Myosine vormen de grondlaag en zijn tevens zeer belangrijk voor de water- en vetbinding. In natuurlijke wijze werkt het eigen fosfaat (*) adinosintrifosfaat (A.T.P) voor de splitsing van de eiwitten Actine en Myosine.

(*) Adinosintrifosfaat (A.T.P) afbraak

Slachtwarm 100% A.T.P aanwezig

24 u na het slachten

afgebroken tot 75%

48 u na het slachten

afgebroken tot 85-90%

7 dagen na het slachten

volledig afgebroken

Na 7 dagen stijgt de pH terug naar 7,0 - 7,2 dus een hogere waterbinding

- Deze eiwitten hebben als eigenschap dat ze oplossen in een zoute of pekelachtige omgeving. Actine en Myosine zijn de belangrijkste eiwitten voor het verkrijgen van een stabiel deeg. Ze hebben het groot-ste emulgerende vermogen en ook de beste eigenschappen om te geleren (coa-guleren) bij verhitting.

Actine en Myosine worden bovendien opgenomen (geabsorbeerd) in het vet/water grensvlak bij emulgeren helpen mee bij het maken van een eiwitfilm om het vet.

Actine en Myosine kunnen onder invloed van zout sterk zwellen en trekken als een soort sponsachtigen water aan. Soms lost het eiwit zelfs geheel op in het water.

Dit heeft positieve effecten op het eindpro-duct o.a. op de:

Uitgezette (gezwollen) myofibrilaire eiwit-ten zorgen voor:• waterbinding in het rauwe deeg (niet ver-

hit)• consistentie - structuur - beet aan het deeg• sappig en mals deeg

Opgeloste myofibrilaire eiwitten zorgen voor:• hittegelering waterbinding in verhitte

producten• emulgeren van het vrije vet in de kook-

worst• opbouwstevigheid van de kookworst

- Het oplossen en zwellen van eiwitten gaat geleidelijk in elkaar over. Gaat het zwellen onder invloed van zout, water en verklei-ning zeer ver door, dan spreekt men van oplossen.

- De pH van het vlees, zoutconcentratie, fos-faattoevoeging en de cutteromstandighe-den zijn belangrijke beïnvloedingsfactoren bij het zwellen/oplossen goed oplossen en zwellen.

HET VERKLEINEN - Het verkleinen van mager vlees voor de

vleesfarce kan op een aantal manieren plaatsvinden (wolf, cutter). Het principe hierbij is steeds hetzelfde, nl. het vrijmaken van eiwitten uit de spiercellen. Het gaat hierbij om de eiwitten Actine en Myosine. In de ‘levende’ spiercel bestaat er tussen Actine en Myosine een beweeglijke verbin-ding.

Hierdoor kunnen deze eiwitten in elkaar schuiven en uit elkaar gaan, respectievelijk samentrekken en ontspannen.

- Na het intreden van de rigor mortis (lijkstijf-heid) is deze verbinding vast. Actine en Myosine kunnen dus niet meer in en uit elkaar schuiven. Doel van het verkleinen is de eiwitten, die nu een vaste verbinding met elkaar vormen, uit elkaar te halen. De eiwitten zijn nu in staat om water op te nemen dan wel op te lossen en men voegt ijs of water toe. Door de opname van water wordt het oppervlak van de eiwitten ver-groot. De eiwitten zijn nu nog beter in staat om de vetdeeltjes in het deeg vast te hou-den. Hieruit blijkt dat niet alleen teveel, maar ook te weinig vocht nadelige uitwer-kingen op het product kan hebben (vetaf-zetting).

- Het meeste eiwit lost op bij temperaturen tussen -2 °C en +2 °C. Ook de pH-waarde speelt nog een rol, want met oplopende pH-waarden neemt ook de oplosbaarheid toe. Het zout dat men toevoegt verhoogt tevens de oplosbaarheid.

- Tijdens het cutterproces van het mager vlees is het wenselijk dat de temperatuur in de cutter zo laag mogelijk blijft. Daardoor wordt de stabiliteit van het eindproduct beter. In deze fase zal het myofibrilaire eiwit oplosbaar worden gemaakt en zwellen zodat het vet, dat naderhand wordt toege-voegd optimaal wordt gebonden.

De eindtemperatuur van kookworst mag variëren van 12 °C tot max. 16 °C.

SPEKVERWERKINGMaak de juiste spekkeuze !

Soort spek Eigenschappen

Keelspek taai spek, cutterme-thode aanpassen

Rugspek, snijspek gladde structuur, fijn

Buikspek Spikkelstructuur

Liesspek en andere bevat veel olie (emulsies)

- Dit noemt men meestal de tweede fase. Die bestaat erin om een oliehoudende stof (spek) in een eiwit, waterhoudende massa te emulgeren. Die niet mag loskomen tij-

ACTINE MYOSINEACTO-MYOSINE

37

dens het bakken of koken (vetafzet), de vetdruppeltjes hebben een stabiliteit gekregen omdat ze met een laagje eiwit omgeven zijn. Door de verhitting gaan de eiwitten stollen en houden als een kapsel het gesmolten vet vast. Onvoldoende emulgering is gelei of vetafzet.

- De vetdruppels zijn niet voldoende omge-ven door een eiwitfilm. Vetcellen worden ieder apart ondersteunt door een netje van vezels (bindweefsels).

- Spek is opgebouwd uit cellen. Zolang deze cellen niet beschadigd worden, is het goed beschermd tegen bv. verhitting.

- Tijdens het cutteren van het basisdeeg moet het spek goed verkleind worden zodoende worden de cellen zwaar bescha-digd door het cutterproces. Hierdoor ont-staat het zg. vrije vet. Dit vrije vet kan tijdens de verhitting samenvloeien waarna we spreken van vetafzetting. Opgelost myofi-brilair eiwit kan dit vet evenwel emulgeren (opsluiten in een eiwitfilm) waardoor kleine bolletjes ontstaan die tegen verhitting bestand zijn. Enerzijds is voor het emulge-ren van het vet een wat hogere tempera-tuur vereist, zodat het vet dan meer vloei-baar is. Anderzijds denatureert (beschadigt) het eiwit bij deze hoge temperaturen en werkt niet meer.

- Het compromis tussen deze twee tegenge-stelden is gevonden bij een cuttertempera-tuur tussen 12 °C en 16 °C.

WAT SPEELT ER ZICH PROCESMATIG AF IN EEN HOMOGENE FIJNE BASISDEEG?rauw (niet verhit):

- waterbinding door gezwollen eiwit- vetstabilisatie door nog intacte vetcellen- vetstabilisatie door emulgering van eiwit

en vrij vet

tijdens de verhitting:

- de gezwollen vezels krimpen en stoten een deel van het water uit

- dit gebeurt al vanaf ongeveer 60 °C- opgelost myofibrilair eiwit geleert en kan

het aanwezige of vrijkomende water weer geheel of gedeeltelijk binden

- het niet gebonden water treedt uit (gelei-afzetting)

- vetstabilisatie door de vetcellen die nog intact zijn

- vrij vet wordt geëmulgeerd door de opge-loste eiwitten

- nietgeëmulgeerd vrij vet smelt en vloeit samen (vetafzetting).

Het vrijgekomen en opgeloste eiwit heeft twee belangrijke functies nl.: - emulgeren van vrij vet - geleren vrij water wordt gebonden.

Wanneer het eiwit emulgeert en een film om het vet vormt, is het echter niet meer beschik-baar om te geleren.

Omgekeerd is eiwit dat geleert of denatureert bij cutteren niet meer beschikbaar om te emulgeren.

Het eiwit staat als het ware voor de keus om het één dan wel het andere te doen. Vet en waterbinding zijn in een deeg dus met elkaar verbonden.

Wanneer bv. veel vrij vet moet worden geëmulgeerd, zal er veel myofibrilair eiwit verbruikt worden. Dit gaat dan weer ten koste van de waterbinding. Wanneer er voldoende mager vlees in het recept voorzien is en mits de juiste cuttertechniek levert dit geen pro-bleem op. Het eiwittekort kan men ook oplos-sen door toevoeging van functionele eiwitten o.a. melkeiwit, sojaeiwit….

HULPSTOFFEN

Soort functie

Zout – nitrietpe-kelzout (NPZ)

Smaakgevend, kleu-ropwekking, binden-de werking, bewaring

Natrium carbo-naat

pH verhogende wer-king

Zwoerdeiwit gelerende werking.

Fosfaat, citraat waterbindend

Eiwitten waterbindend en emulgerend

Suikers kleurbevorderende werking

Ascorbinezuur (vit. C), ascorbaat

kleuropwekkende en stabiliserende wer-king, conserveermid-del

Monosodium glu-taminaat (M.S.G.)

smaakgevende stof, versterken van de smaak

Kruiden en extrac-ten

smaakgevende stof-fen

Bloedplasma kleur en bindende werking

Carageen gelerende werking

Bloedeiwit (globi-nepoeder)

gelerende werking

- De belangrijkste hulpstof bij het verkleinen is het toegevoegde zout. Daarnaast kennen we nog citraten en fosfaten die als hulpstof worden gebruikt.

- Vleesfarce is eigenlijk niets anders dan een oplossing van eiwitten in water. In oplos-sing vormen eiwitten ionen.

Eiwitten zijn zeer lange kettingen met heel veel vertakkingen. In oplossing krijgen deze vertakkingen een positieve dan wel negatieve lading. Op het moment dat men de hulpstof toevoegt aan de oplossing valt ook die in ionen uiteen.Gelijknamige ladingen stoten elkaar af en niet gelijknamige trekken elkaar aan. De ionen van de hulpstoffen worden door de eiwitstaarten vertakkingen aangetrokken. Er ontstaat op deze manier een overschot aan gelijknamige ladingen. De eiwitten stoten zich nu weder-zijds af en vergroten zo nog eens hun opper-vlakte. Hierdoor zijn ze nog beter in staat om de vetdeeltjes te omsluiten en zo vast te houden. Zoals blijkt is het toevoegen van water niet alleen economisch van belang, maar ook technologisch gezien belangrijk. Tevens speelt het zout een belangrijke rol bij het maken van vleesfarce voor kookworst. Het verhoogt de oplosbaarheid van de myofibril-laire eiwitten. Het speelt dus niet alleen een rol bij de doorkleuring en de smaak.


DARM IS HET VISITEKAARTJE VAN DE WORST

- Met de kwaliteitsverbetering die de afgelo-pen jaren bij het vleeswarenassortiment is doorgevoerd besteedt de ambachtelijke slager ook veel meer aandacht aan het kie-zen van de juiste darm; een keuze die voor een belangrijk deel de kwaliteit van de worst bepaalt.

- De vleeswaren in ons land hebben de laat-ste jaren duidelijk een enorme opwaarde-ring gekregen. Enerzijds heeft onze natio-nale vleeswarenindustrie haar imago sterk weten te verbeteren, maar ook de ambach-

telijke worstmakende slagers hebben hun assortiment een sterke opwaardering gegeven en de puur ambachtelijke uitstra-ling er weer in gebracht. De slagers die dit goed hebben aangepakt spreken dan ook over constante omzetstijgingen en een toenemend aandeel van de vleeswarenver-koop in de totale omzet.

- Met de toenemende aandacht die er is gekomen voor de productie van steeds betere kwaliteiten vleeswaren is ook de keuze van de darm, het visitekaartje van de worst, belangrijker geworden. Niet langer wordt de darm gezien als een kostenpost, maar als noodzakelijk middel om de worst visueel aantrekkelijk te maken en om het product op een technologisch verantwoor-de manier te maken.

Zelfs darmen die tot voor kort in ons land als 'te duur' te boek stonden - de textieldarmen in allerlei verschillende vormen en maten - komen we steeds vaker tegen.

WEES STEEDS DE MARKETING-MIX –5 P’S INDACHTIG!Zie onder.

Wens je bijkomende recepten…stuur een mailtje naar: [email protected]

Veel succes

Tekst en foto’s: Bertrand Vande Ginste, ere- vakleraar Slagers-traiteursschool DiksmuideR & D piloot Rejo: Norbert Vanspeybroek

PRODUCT PRIJS PROMOTIE

MARKETING-MIX

PERSONEEL PLAATS

‘Crustiny’ is de mini-onderneming van het Specialisatiejaar Slagerij & Traiteur op de

Gastronomische School Ter Groene Poorte in Brugge. Zij bereiden zelfgemaakte zuiderse broodjes om ze vervolgens aan de man te brengen. Gedurende het schooljaar waren ze te vinden op bijna alle grote markten (Brugge, Roeselare, Kuurne,…) en gingen de broodjes vlot van de hand.

Nu gaan ze een stapje verder en vertrekken ze op 13 maart 2015 naar een internationale bijeenkomst in Wenen. Uit alle minionderne-mingen die zich kandidaat stelden om naar Wenen te gaan werd ‘Crustiny’ verkozen. Hier zullen ze de kans krijgen om in contact te

komen met andere ondernemingen vanuit heel Europa en krijgen ze nog extra leerstof omtrent ondernemen. Dit is tevens een mooie gelegenheid om meer buitenlandse ervaring te verkrijgen en ook wat bij te leren op het vlak van (inter)nationale markten. Dit alles werd ook in goede banen geleid dankzij de steun en hulp van hun leerkrachten Joris Kinsabil en Marleen De Naeyer.

Wenst u meer informatie over ‘Crustiny’ kunt u Joris Kinsabil altijd contacteren op het nummer 0478/95.19.31 of via mail naar [email protected]

Crustiny mag naar Wenen

39

OPLEIDING

Documents

Grove kookworsten… een groeimarkt voor de ambachtelijke slager