Guia Academica Gestion de La Calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Ingeniería de alimentos

GUIA DIDACTICA ACTIVIDADES GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD 1. GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCAPITULO 1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOSCAPITULO 1.2 ASPECTOS PRACTICOS SOBRE LA CALIDAD

FASE AUTOEVALUACION COEVALUACION HETEROEVALUACION

RECONOCIMIENTOActividad 1. El estudiante debe participar activamente de la mesa redonda preparada para los temas de los capítulos 1.1 y 1.2 con actividades lúdicas preparadas por el estudiante.(esta actividad puede ser en grupo ).

Valor actividad 2.0 / 60 %.

Actividad 2.

En grupo los estudiantes deben presentar una propuesta del proyecto de aplicación donde se aplique un programa de calidad dentro del contexto real, en la fecha asignada.

Valor actividad 3/ 60%

PROFUNDIZACION

Actividad 3El estudiante debe presentar y sustentar en forma oral el desarrollo del taller de aplicación #1 en forma individual.

Valor actividad 2.5 / 60%.

Actividad 4El estudiante debe presentar el portafolio con las siguientes situaciones de la guía didáctica: 2 y 14.La entrega fuera de la fecha estipulada se califica sobre 4.0.

Valor actividad: 3.0 / 60%.

TRANSFERENCIA

Actividad 5Los estudiantes presentan y sustentan el primer avance del proyecto de aplicación

Valor actividad 5 / 60%

Actividad 6El estudiante debe presentar una evaluación escrita de la unidad 1, tipo ECAES.Valor 10 / 60%.

UNIDAD 2. SISTEMAS DE CALIDADCAPITULO 1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURACAPITULO 1.2 HACCP



CAPITULO 1.3 ISO 9000, VERSIÓN 2000FASE AUTOEVALUACION COEVALUACION HETEROEVALUACION

RECONOCIMIENTOActividad 7El estudiante debe participar activamente de la mesa redonda preparada para los temas de los capítulos 1.1, 1.2 y 1.3 con actividades lúdicas preparadas por el estudiante (esta actividad puede ser en grupo )Valor actividad 1.0 / 60 %.

Actividad 8El estudiante debe participar activamente de la mesa redonda preparada para los temas de los capítulos 1.4 y 1.5 con actividades lúdicas preparadas por el estudiante. (esta actividad puede ser en grupo )Valor actividad 1.0 / 60 %.

PROFUNDIZACION

Actividad 9El estudiante debe presentar y sustentar en forma oral el desarrollo del taller de aplicación #2 en forma individual.Valor actividad 2.5 / 60%.

Actividad 10El estudiante debe preparar y sustentar para una exposición los siguientes temas.- BPM: haciendo énfasis en: SAS, perfil sanitario (IPS), auditorias en BPM, Plan de acción BPM, Plan de educación, Plan de saneamiento, Personal capacitado en BPM., Indicadores de gestión de cumplimiento de los planes de acción, beneficios.- Decretos 3075/97 y 60/02 en su totalidad- HACCP: haciendo énfasis en : El sistema HACCP formulación del diseño del sistema HACCP, ejecución del diseño o rediseño, , programas prerrequisitos, principios y elaboración, validación y puesta en marcha del plan HAACP. - Codex alimentarius y codex alimentarius colombiano.- Icontec e Invima en la parte normalizadora y técnica para alimentos.Exposición fuera de la fecha estipulada se califica sobre 4.0.

Valor actividad: 5 / 60%.

Actividad 11El estudiante debe presentar el portafolio con las siguientes situaciones de la guía didáctica: 4, 8, 16.

La entrega fuera de la fecha estipulada se califica sobre 4.0.

Valor actividad: 3.0 / 60%.

TRANSFERENCIA

Actividad 12Los estudiantes presentan y sustentan el último avance y resultados finales del proyecto de aplicación. Valor actividad: 12 / 60%

Actividad 13El estudiante debe presentar una evaluación escrita del capitulo 1.2 y 1.3, tipo ECAES. Valor 10 / 60%.



EL 60% DE LAS ACTIVIDADES ACADEMICAS QUEDAN DE LA SIGUIENTE FORMA:

Proyecto de aplicación: 20%Evaluaciones escritas 20%Actividades complementarias 20 %: (mesas redondas 4%, portafolio 6%, talleres de aplicación 5%, exposiciones 5%).

Cualquier inquietud: e-mail: [email protected]

NOTA: ES INDISPENSABLE Y SE HACE DE CARÁCTER OBLIGATORIO QUE EL ESTUDIANTE OBTENGA EL DECRETO 3075/97 Y EL DECRETO 60/02. SE PUEDE ADQUIRIR CONSULTANDO LA PÁGINA WEB DEL INVIMA: www.invima.gov.co.

TALLER DE APLICACIÓN # 1

UNIDAD DIDACTIA 1. GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

1. defina en términos personales que es alimento y compare ésta definición con la contenida en el decreto 3075/97 y establezca criterios y diferencias.

2. defina calidad alimentaria teniendo su resumen del capitulo, tenga en cuenta que la definición debe contener los elementos que la integran, la validan y la verifican.

3. defina control de calidad y lo que conlleva a la empresa en términos de gestión.

4. represente gráficamente las actividades para llevar a cabo control de calidad en una empresa, incluyendo los programas de calidad existentes y conocidos.

5. Elabore el diagrama de flujo de la elaboración de un chorizo de res y sobre él y en cada una de las etapas identificar los factores que determinan la calidad de un alimento, variables a controlar en el proceso.

ASPECTOS PRACTICOS SOBRE CALIDAD

1. realice un breve ensayo del rol del ingeniero de alimentos en la calidad alimentaria

2. realice un diagrama donde se evidencie la aplicación de la metodología PHVA al implementar un programa de calidad dentro de un sistema de gestión de calidad.

3. cuales son los resultados de la no calidad

http://www.invima.gov.co/



4. realice un cuadro comparativo de los organismos de control internacionales y nacionales de las entidades normalizadoras, certificadoras y de vigilancia y control.

TALLER DE APLICACIÓN # 2

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

a. Realice un cuadro resumen del Titulo II del decreto 3075/97.b. Realice la siguiente investigación

Son BPM son un prerrequisito para la aplicación de planes HACCP? Que son los llamados POES? Que significa POES? Los POES hacen parte del plan HACCP ó de las BPM Cual sería el contenido de un Poes, cite un ejemplo. Que POES implementaría en su proyecto de aplicación Para que planes o programas de las BPM son los POES una herramienta de

aplicación y validación. Identifique el contenido de los planes y programas de BPM para un plan de

saneamiento.

c. Analice la siguiente situación y proponga soluciones:

En una fabrica de jamones de cerdo cocidos al vapor, el sistema de control de la temperatura del horno esta descalibrado, y la planta esta en plena producción . El operario encargado de hornos no sabe cuando el termómetro esta descalibrado y sigue tomando la temperatura. Cuando el producto alcanza una temperatura interna de 74ºC , se termina el proceso térmico, el producto es entregado al área de empaque donde lo recibe un operario que no usa tapabocas, donde es almacenado en un cuarto frío que registra una temperatura de 10 ºC cuando la verdadera es de 2ºC. En el cuarto frío encontramos producto terminado empacado y algunas materias primas, el cual siempre esta lleno y hace varios días no se le hace aseo.. El jefe y supervisor de producción se enteran de tal situación 2 días después, cuando el mecánico advierte una fuga de gas en el horno y revisa el sistema. En su reporte menciona que el termómetro del horno tiene un descuadre en 7 ºC, es decir el jamón salio con una temperatura interna de 67ºC.

Analice que dispocisiones del decreto 3075/97 no se han seguido.

Que planes, programas y POES no se tienen en cuenta en el caso expuesto

Proponga la solución más conveniente.

Proponga formatos para el control de temperaturas del horno y del cuarto frío.d. La organización CRM ha decidido implementar el plan de saneamiento básico y el programa de capacitación sanitaria; para ellos se le ha solicitado al ingeniero de calidad elaborar el manual de BPM y el



correspondiente plan, programa y POES necesarios. Presente un diseño donde se evidencie la gestión de la implementación de estas B.P.M. Use el diagrama sugerido en el modulo.

d. La empresa de almojábanas de Lucas Locoviejo, esta localizada en el centro urbano, cerca de ésta pasa algunas quebradas que recogen aguas negras de la ciudad. Y en un sector se observa que los vecinos del barrio han amontonado las basuras para que las recojan, durando varias semanas.

La construcción de la empresa contiene los siguientes aspectos: en el área de recibo de materia prima no hay techo completamente y el espacio es muy pequeño; no hay puerta divisoria con el área de producción y la puerta principal permanece abierta en el día y es la misma entrada y salida de materias primas y producto; se ve desaseo y mucho desorden. Muchas veces no hay agua para el aseo de la planta. El agua de producción es la misma del acueducto municipal y cuando no hay agua la almacenan en recipientes de plástico sin ningún tratamiento. El manejo de las basuras es deficiente y los trabajadores se cambian en el cuarto donde se encuentran las materias primas y no tienen dotación adecuada y se observa que el área de proceso no usan tapabocas. El sanitario (sólo hay uno para hombres y mujeres), queda junto al área de empaque. El área de producción no tiene una secuencia lógica ya que primero esta el horno y luego el área de amasado para finalizar con el área de empaque y enfriado de producto. Los pisos son en baldosas, de las cuales faltan unas cuantas en todas el área de producción, las materias primas no están sobre estibas sino directamente en el piso, en los techos de producción se observan acumulación de telarañas, las ventanas no tienen anjeos y las puertas que comunican a la calle tienen una distancia considerable a la altura del piso,

Desarrolle las siguientes actividades

- Diseñe un formato para un diagnostico inicial del capitulo I (Edificación e Instalaciones y Condiciones del área de elaboración) del decreto 3075/97 y realice el calculo del estado actual de la empresa mediante el calculo de IPS (índice del perfil sanitario) y el planteamiento de un plan de mejoras para el cumplimiento del la normatividad.

Aplique la formula IPS = (Σ PUNTAJES OBT X 100 / Σ PUNT MAX).

EJEMPLO:

IPS = 89 *100 / 119 = 75 %

2. ANALSIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

a. Consulte el decreto 60 de 2002 y mencione los pre-requisitos para la implementación del sistema HACCP

b. De acuerdo al decreto 60/02 consulte los principios del sistema HACCPc. Explique mediante un diagrama como aplicaría la metodología PHAV en la implementación del

sistema HACCP.d. Donde documentaria los principios del sistema HACCP según el decreto 60/02e. Nombre los riesgos mas frecuentes para alimentos según el sistema HACCPf. Siguiendo los lineamientos para la implementación del HACCP contenidos en el modulo, realice

en forma general la implementación del plan HACCP para la preparación de un biberón, para ello debe elaborar;

Formato ficha técnica del producto Diagrama de flujo del proceso



Identificación sobre el diagrama de flujo de los puntos críticos de control especificando la variable del proceso que lo determina y la identificación de los peligros o riesgos físicos, químicos y biológicos (utilice la simbología sugerida en las copias).

Diseñar un formato para el análisis de riesgos o peligros ( principios 1 y 2) Diseñar un formato para el control de PCC donde se especifique: limites de cada PCC

(principio 3), monitoreo (principio 4), acciones correctivas (principio 5), registros y verificación (principio 6).

Documents

Guia Academica Gestion de La Calidad