GUÍAPARA SERUN EXPERTOEN CERVERZA

ABC...CERVEZA

La buena cerveza logra una conjunción per-fecta de cuatro factores: cuerpo, alcohol, amargor y color. Para lograr esa conjunción intervienen cuatro materias primas clave. La primera materia pri-ma es el agua, que constituye 90% de una cer-veza. Su calidad y sus componentes minerales influyen de manera determinante en la gene-ración de algunas reacciones, determinantes para el sabor final de la cerveza. Esto expli-ca por qué algunas marcas y algunos estilos están asociados, al menos históricamente, a regiones geográficas específicas, famosas por la calidad de sus manantiales y fuentes de agua. La segunda materia prima es la malta, que se produce sometiendo un cereal a un proceso de germinación y secado. El cereal de origen y el nivel de tostado que se obtie-ne durante el horneado aportan a la mezcla final sus notas de color, cuerpo y dulzor. La tercer materia prima es el lúpulo o, para ser más precisos, el fruto desecado de esa planta, que aporta a la mezcla amargor y aroma. De

hecho, es común clasificar los lúpulos en dos categorías: amargos y aromáticos. La cuarta materia prima son las levaduras, responsa-bles de la fermentación que transforman el azúcar en alcohol. El tipo de fermentación divide a las cervezas en dos grandes categorías que conocemos: Ales y Lager. Las Ales son producto de una fermentación más rápida, que trabaja en tem-peraturas más altas y produce sabores más fuertes y complejos. Las Lager son producto de una fermentación más lenta, que trabaja en temperaturas bajas y genera sabores más suaves y limpios.Los estilos de cerveza que existen en el mercado son producto de la combinación de todos esos factores y el carácter que aportan la geografía y el saber hacer de los maestros cerveceros. Una buena herramienta para orientarse en ese amplio panorama es la Tabla periódica de los estilos de cerveza que presentamos en las páginas siguientes.

Mixtos

Clave

Estilo% Alcohol

Amargor Color

Escala de color SRM

DensidadFinal

DensidadInicial

Medida en IBU,International Biterness Units

Indicado en el estándar de SRM

NúmeroFamilias de estilos

TABLA PERIÓDICADE LA CERVEZA

Tarro Tradicional desde la Edad Media, tiene la forma de una gran taza con asa que impide que el calor de la mano caliente la bebida. Se recomienda para cervezas claras y frutales, como la Scottish Ale.

Pilsen Angosto en la base y ancho en la cima, no deja escapar la carbonatación de la cer-veza y se aprecian mejor a claridad y los colores. Ideal para cervezas cristali-nas y lagers.

Tulipa Su base redondeada y profunda, sumada al es-trechamiento en el cuello, le permite mantener por mayor tiempo la temperatu-ra, además de favorecer la concentración de sabores y la espesura de la crema.

Weizen Más alto que el vaso de la pinta, estrecho en el fondo y levemente más ancho en la tapa, atrapa fácilmente el aroma. Se recomienda para cervezas de trigo, de ahí el nombre.

Cáliz Al ser el vaso más grande y ancho, permite apreciar todas las características de la bebida: aroma, sabor, color y retención de espuma. Es ideal para cervezas de sabores intensos.

Flauta Largo y estrecho como el vaso de champán, es ligeramente más corto, lo que permite una buena carbonatación y lo hace ideal para cervezas afruta-das y gaseosas.

Stange De origen alemán, amplifica los matices de la malta y el lúpulo por lo que se reco-mienda para cervezas con mucha espuma, tipo Viena.

Pinta Vaso de formato clásico: un vaso cilíndrico con ligera co-nicidad en la boca. Favorece la formación de espuma y permite apreciar las caracte-rísticas del líquido. Ideal para cervezas oscuras y pesadas, como la Imperial Stout.

“Cuando nos sirven mucha espuma en el vaso tendemos a pensar que no están quitando lí-quido”, dice Zahie Téllez, chef de Bohemia. Pero no es así, la espuma es buena de acuerdo con estilo de cerveza que estés tomando: “cuando tienes una cerveza lupulada necesitas la espuma para obtener los aromas”. Para servir la cerveza correctamente Zahie recomienda verter dos o tres dedos del líquido con el vaso recto (esto producirá espuma) y luego inclinar la copa para verter el resto del líquido no directo sobre el fondo sino deslizándolo sobre la pared. La temperatura también es un tema. Siempre que tengas media hora o cuarenta minutos pue-des recurrir al refrigerador. De otra forma es mejor utilizar un recipiente con agua, hielo y sal. La sal ayudará a que los hielos no se derritan y la cerveza no se congele. Para el maridaje solo hay que tomar en cuenta un factor: la cerveza es muy versátil, “una sola buena elección puede ser el hilo conductor de una comida completa, incluso de un menú de-gustación.” dice Zahie que es especialista en maridajes. Una de sus recomendaciones es dirigir-te al sommelier para preguntarle qué sabores dominan en los platillos y con esta información hacer una elección. La otra es pedir dos (o tres) cervezas al mismo tiempo y probar cada platillo. Algunas combinaciones no funcionarán pero tendrás muchas sorpresas en la comida. En un mundo ideal, cada cerveza tiene un tipo de vaso que está meticulosamente medido para la cantidad de líquido en cada botella. Estas son las opciones más comunes.

CÓMO SERVIR

MÉTODO:1.- Mete la malta cristalizada a una bolsa de plástico grande y ciérrala. Con el rodillo muele la malta; no se debe obtener una harina pero sí gránulos pequeño y parejos. 2.- Vierte medio galón de agua a la olla y marca el nivel de agua que queda en el garrafón. Vierte el resto del agua en la olla asegurándote de que queden al menos 5 cms de espacio entre ésta y el borde de la olla. 3.- Añade la malta molida y prende la hornilla a fuego medio hasta llegar a 150º C. Cuando llegue a la temperatura apaga el fuego y deja el líquido descansar por media hora. 4.- Usa el colador para sacar la mayor cantidad del grano de malta (no es para preocuparse que queden algunas residuos). 5.- Hierve el agua con los residuos y retira del fuego para después incluir el extracto de malta y mezclar. Regresa al fuego y hierve el líquido de nuevo. 6.- Al obtener hervor agrega 2/3 del lúpulo y mantén el hervor por una hora para extraer toda la amargura necesaria. Al terminar los sesenta minutos agrega el resto del lúpulo y

Equipo:1 olla grande1 colador de cocina1 termómetro de cocina1 rodillo1 embudo grande1 garrafón de agua de 3 galones1 contenedor de embotellamiento de 3 galones (puede ser otro garrafón)1 seguro de aire (air lock) Ingredientes: 1.3 kgs. extracto de malta seco25 g malta cristalizada5 gr lúpulos1 paquete de levadura para cerveza

A continuación un instructivo que incluye ingredientes y utensilios para crear tu propia regular ale. Una vez dominados estos pasos, se puede empezar el proceso de experimen-tación: cerveza de maíz, cacao o mantequilla.

apaga el fuego. Tapa y espera diez minutos. 7.- Deja enfriar la olla hasta que puedas tocar los costados sin quemarte. Vierte el contenido de regreso al garrafón de agua usando el colador y el embudo. Fíjate bien que el contenido llegue justo a la marca que dibujaste previamente; si falta un poco de líquido puedes agregar agua. 8.- Cuando el líquido esté frío agrega medio paquete de levadura y tapa el garrafón para después insertar el seguro de aire (este dispositivo se encaja en la tapa para permitir que salga el dióxido de carbono de la fermentación mientras que protege a la bebida de factores externos). 9.- En este momento la fermentación ha empezado y se debe esperar un periodo de 7 a 10 diez días para que termine. Guarda el

* En Cerveza Casera puedes encontrar todos los insumos para crear bebidas de malta artesanales: desde el kit de inicio a lúpulos, maltas, levaduras, barriles, etc. www.cervezacasera.com.mx

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garrafón en un lugar templado y oscuro. Cuando dejes de ver movimiento, creación de espuma y burbujas está completo el proceso. Las azúcares se han convertido en alcohol. 10.- El siguiente paso es el cebado para obtener un líquido carbonatado. Debes hervir 3/8 de taza de azúcar en una taza de agua por 5 minutos. Al enfriarse agrega esta prepara-ción al nuevo contenedor para después agregarle también la cerveza a modo de sifón. 11. Para finalizar, pasa la cerveza a botellas de vidrio (pueden ser recicladas) o de plástico y asegúrate de que estén bien cerradas para aguantar la presión del gas que está por

CERVEZAEN 11 PASOS