Carbonatación de la cerveza en el embotellado

La modalidad más usual para la carbonatación en las pequeñas cervecerías se realiza mediante una segunda fermentación en botella cerrada de manera que en CO2 que genera la fermentación se mantenga disuelto y bajo presión en la cerveza.

Para operar de esta manera necesitamos fijar algunos parámetros y conocer algunos valores

¿Cuánto gas deseamos que tenga la cerveza?

Para esa cantidad de gas cuanta azúcar se debe fermentar

Esa cantidad es una constante, o varía dependiendo de algunos factores

Antecedentes

La carbonatación de la cerveza se expresa en volúmenes de CO2 esto representa de la manera más general, litros de CO2 por litro de cerveza.

Una cerveza con una carbonatación de dos volúmenes contiene 2L de CO2 por litro de cerveza ambos medidos a 20 °C.

Otro aspecto a considerar es que no todas las cervezas se carbonatan con igual intensidad.

Niveles de carbonatación es función del estilo de cerveza

Estilos de cerveza Volúmenes de CO2

Ales británicas 1,5 - 2,0Porter y Stout 1,7 – 2,3Ales belgas 1,9 – 2,4Lager europeas 2,2 – 2,7Ales y Lager americanas 2,2 – 2.7Lambic 2,4 – 2,8Lambic de frutas 3,0 – 4,5Cervceza de trigo alemana 3,3 – 4,5

Si deseáramos carbonatar una cerveza de estilo Ale americana con un contenido de 2,4 Vol de CO2 ¿como deberemos proceder?

El dato fundamental que se debe conocer es

1 g/L de azúcar genera 0,23 vol de CO2

Este dato parecería ser suficiente para calcular la cantidad de azúcar necesaria para generar los 2,4 Vol de CO2.

Si se calcula de esa forma, se comete un error ya que en el cálculo se debe considerar la cantidad de CO2 que contiene una cerveza al término de la fermentación primaria y que puede ser un monto importante, si no se considera, la carbonatación resultará exagerada.

La tabla que se muestra a continuación informa de los volúmenes de CO2 disueltos en la cerveza a distintas temperaturas.

Temperatura °C Volúmenes de CO2 Temperatura °C Volúmenes de CO2

0 1,7 12 1,122 1,6 14 1,054 1,5 16 0,996 1,4 18 0,938 1,3 20 0,88

10 1,2 22 0,83

Volviendo nuestro cálculo y suponiendo que la cerveza fue fermentada a 20 °C, debe contener entonces, 0,88 Vol de CO2 residual, por lo tanto, solo necesitamos generar la diferencia para llegar a los 2,4 Vol necesarios.

La cantidad de azúcar a adicionar será: (2,4 – 0,88) /0,23 = 6,61 g por cada litro de cerveza