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Guia de Elaboraodo Plano APPCC
Srie Qualidade eSegurana Alimentar
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamentoem Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas eSistema APPCC
Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC
Manual do Responsvel Tcnico
Cartilha 1: Controle de Perigos
Cartilha 2: As Boas Prticas I
Cartilha 3: As Boas Prticas II
Cartilha 4: Controles na Produo
Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao deBoas Prticas e Sistema APPCC
Cartilha do Manipulador de Alimentos
Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia
de E
labora
o d
o P
lano A
PPCC
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira SantosPresidente
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonalves BezerraPresidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto FrancoPresidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira FerreiraPresidente
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA
Gonzalo Vecina NetoDiretor-Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva CunhaDiretor-Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar MartinsDiretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo CintraDiretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira SantosDiretor de Operaes
SEBRAE NACIONAL
Julio Srgio de M. Pedrosa MoreiraDiretor-Presidente
Vinicius Lummertz SilvaDiretor Tcnico
Maria Delith BalabanDiretora de Administrao e Finanas
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro PereiraDiretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do NascimentoDiretor-Superintendente
Otto Euphrsio de SantanaDiretor Tcnico
Humberto MenezesDiretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos SantosGerente Geral de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
2 0 0 2
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). ProjetoAPPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DEALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;DOENA; APPCC
2002. SENAC Departamento NacionalQualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento NacionalRua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJTel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]
SEGMENTO MESA 5PREFCIO
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PREFCIOO Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestoda segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos dosetor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantaodo Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel
por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das
instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-
sentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-
o e distribuio.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-
dir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA
SEGMENTO MESA6PR
EFC
IO
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
GonzaloVecina Neto
Diretor- presidenteda Anvisa /MS
Armando de QueirzMonteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio OliveiraSantos
Presidente da CNC
Carlos EduardoMoreira Ferreira
Presidente do ConselhoDeliberativo do Sebrae
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-res e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,
pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de
referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
SEGMENTO MESA 7APRESEN
TAO
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
APRESENTAO
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria
qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenasque poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
s suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle
em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que
minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao
de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA
SEGMENTO MESA8AP
RESE
NTA
O
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo decontrole transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno
de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so
aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema
APPCC nas indstrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos denatureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos
especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas
de origem alimentar;
desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;
monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
verificar se o alimento servido efetivamente seguro.
Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros oSenai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do
Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm
realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos
de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.
Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aespara outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:
SEGMENTO MESA 9APRESEN
TAO
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produode alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao
sanitria.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana
alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas aes.
A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes
produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou
preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo
ou a incorporao de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC
especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integramo Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento
indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
SUMRIOIntroduo ................................................................................................ 13
Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos .................................................................................. 17
Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30
Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34
Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorizao ....................................................................... 35
Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37
Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentao ............................................................ 38
Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificao ................................................................................ 39
ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77
Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)servidos crus ............................................................ 84Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtosindustrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105
Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313
SEGMENTO MESA 13IN
TRODUO
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
INTRODUOO presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas dealimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios paraas empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio
da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir:
O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarecepor que e como utiliz-lo;
Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da
alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas
(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC;
Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao
do Plano APPCC;
Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so
descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios
e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis
Tcnicos das empresas de alimentos;
Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaesteis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para control-los.
A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
SEGMENTO MESA 15O SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
1 APPCCO QUE O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,
a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram os perigos.
O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas
de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC
lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectadosantes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente
aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de
efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O
mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquermodificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.
O SISTEMA
SEGMENTO MESA16O
SIST
EMA
APPC
C
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidorque podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado)
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada
em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas
so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem
por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais osperigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-
se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.
So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;
- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com
alto nvel de segurana;
SEGMENTO MESA 17O SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao decontaminantes;
- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaessanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde aproduo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico
para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido
com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do
Plano APPCC.
CONCEITOS
Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio oulimite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de naturezafsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar osperigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-estabelecidos (controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processoest de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).
Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.
SEGMENTO MESA18O
SIST
EMA
APPC
C
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critriosselecionados.
Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar seuma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do PlanoAPPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto oupreparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.
Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio eque, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados comomedida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotadapara prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se
referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia
de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle consideradomais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.
Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* quepode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais
abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econmica e deterioraes, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando
cozidos, no.
Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em riscoinaceitvel sade do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com aseqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.
SEGMENTO MESA 19O SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle ospontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicammedidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padrode Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios
para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode serclassificado em alto, mdio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes desua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por umconjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento
dos procedimentos de verificao.
Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao
do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.
Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.
PARTE GERAL 21PR-REQUISITOS PARA A IM
PLANTAO DO SISTEMA APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
2As Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente
implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizadose mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir
a segurana dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas:
Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas
externas, armazenamento de lixo);
Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
Higiene das instalaes;
Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos);
Higiene de equipamentos e utenslios;
Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,
toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto
com as mos, comer, fumar na rea de processo);
PR-REQUISITOSPARA A IMPLANTAO DO SISTEMA
APPCC
PARTE GERAL22PR
-RE
QUIS
ITOS
PAR
A A
IMPL
ANTA
O
DO S
ISTE
MA
APPC
C
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-
primas, descartveis, produtos qumicos e insumos;
(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;
(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
Registros e controles;
Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas
as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente;
Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem
especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo;
Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,
tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever
estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.
As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir
que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.
Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, queregulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a
situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.
No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes pr-
requisitos.
Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a
ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pr-APPCC.
PARTE GERAL 23PR-REQUISITOS PARA A IM
PLANTAO DO SISTEMA APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Os programas de PPHO so:
Qualidade da gua;
Higiene das superfcies de contato com o produto;
Preveno de contaminao cruzada;
Higiene pessoal;
Proteo dos produtos contra contaminao do produto;
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;
Sade dos manipuladores;
Controle integrado de pragas.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se
adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever serregistrada.
PARTE GERAL 25ELABORAO DO PLAN
O APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
3PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.
Definio de um coordenador para o programa
Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado paraliderar o programa.
Formao da equipe multidisciplinar
Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,
recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das
operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores
ELABORAO DOPLANO APPCC
PARTE GERAL26EL
ABOR
AO
DO
PLAN
O AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para umdeterminado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro:
identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
determinar os riscos e a severidade dos perigos;
caracterizar os pontos crticos de controle;
verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle;
estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos;
estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
determinar procedimentos de verificao.
Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,
de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno
preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizaodos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.
O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como
condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a
empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a
capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.
PARTE GERAL 27ELABORAO DO PLAN
O APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.
A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento:
Definio dos objetivos;
Identificao e organograma da empresa;
Avaliao de pr-requisitos;
Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica);
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4);
Validao do fluxograma de processo (Etapa 5);
Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);
Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).
Definio dos objetivos
O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao
as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.
PARTE GERAL28EL
ABOR
AO
DO
PLAN
O AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Identificao e organograma da empresa
Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,
endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria doestabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo
Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero
tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela
execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulrios A e B).
Avaliao de pr-requisitos
Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC,
imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,
providenciar sua implantao ou adaptao.
Programa de capacitao tcnica
O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela
implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este
tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado
A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da
preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas
nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao
(Formulrio D).
Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidorpode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).
PARTE GERAL 29ELABORAO DO PLAN
O APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Elaborao do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC
e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios
usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os
alimentos so submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regraestabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os
mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).
Validao do fluxograma de processo
A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde
realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.
PARTE GERAL 31DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
4Como j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpiosadotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
Estabelecimento das aes corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao;
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:
DETALHAMENTODOS PRINCPIOS DO SISTEMA
APPCC
PARTE GERAL32DE
TALH
AMEN
TO D
OS P
RIN
CPI
OS D
O SI
STEM
A AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PRINCPIO 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas
A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio;
Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido
como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano
sade do consumidor.
Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas
transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.
Classificao dos Perigos:
Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.Informaes complementares nos apndices B, C, D e E.
Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas ediarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origemmicrobiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos
apndices D e E.
Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar umdano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes
cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos
apndices D e E.
A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigospotenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.
PARTE GERAL 33DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Avaliao da severidade
Perigos biolgicos
Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas comquadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigelladysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.
Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para
imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos qumicos
Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos eprodutos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos
contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos
de origem microbiana tambm so exemplos.
Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduode detergentes e sanificantes.
Perigos fsicos
Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudosou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que
podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.
PARTE GERAL34DE
TALH
AMEN
TO D
OS P
RIN
CPI
OS D
O SI
STEM
A AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Avaliao de riscos
A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de
cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.
importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variarem funo de fatores como:
Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;
Tipos de instalaes (rea fsica);
Pequenas variaes na receita;
Tipos de equipamentos disponveis na unidade;
Tempo entre o preparo e a distribuio;
Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos
riscos;
Observao, no local, das condies de processamento;
Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados;
Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas
Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controleque podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,
fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e
perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.
PARTE GERAL 35DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PRINCPIO 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos sade do consumidor.
As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no socontrolados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao
mnimo e indispensvel.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que
so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica
(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),PCC3 (Q), etc.
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou quemais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco;
Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.
O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigospodem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Crticos de Controle (PCC).
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino
entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para
o controle do perigo.
PARTE GERAL36DE
TALH
AMEN
TO D
OS P
RIN
CPI
OS D
O SI
STEM
A AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PRINCPIO 3
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que
assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,
literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais queverifiquem adequao e outros.
Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentraodas solues sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo
de coco e reaquecimento;
pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na
preparao final;
Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e
adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.
Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o
limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC.
O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limitesrelacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no
so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente
consumido.
PRINCPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um
determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.
PARTE GERAL 37DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importantee depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.
A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer
uma freqncia de controle para cada PCC.
Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so
estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitosde tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,
e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com
o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticosmais complexos e demorados.
Exemplos:
Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,
verificao de lacres;
Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes;
Medies fsicas medio de temperatura e tempo;
Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na
monitorizao dos PCC.
PARTE GERAL38DE
TALH
AMEN
TO D
OS P
RIN
CPI
OS D
O SI
STEM
A AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Exemplos de equipamentos para monitorizao:
mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais;
medio de pH pHmetro ou fitas de pH;
equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.
PRINCPIO 5
Estabelecimento das aes corretivas
Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos
estabelecidos.
A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou
imediatamente aps a identificao dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem
responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar asaes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano
APPCC.
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at
mesmo de modificaes no processo.
Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como
forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos:
Rejeio da matria-prima no momento do recebimento;
Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos;
Higienizao reiterada;
Aferio de termostato;
Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento;
Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);
PARTE GERAL 39DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao;
Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado;
Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).
Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,
seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade;
Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o
produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar
a produo;
Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manuteno de equipamento, etc.).
PRINCPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;
Descrio do produto e do uso pretendido e destino;
Diagrama de fluxo de preparo;
Bases para identificao dos PCC;
Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas
respectivas;
Limites crticos e bases cientficas respectivas;
Sistema e programa de monitorizao;
Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;
Registros de monitorizao de todos os PCC;
Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.
PARTE GERAL40DE
TALH
AMEN
TO D
OS P
RIN
CPI
OS D
O SI
STEM
A AP
PCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Exemplos de registros:
Relatrios de auditorias do cliente;
Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
Registros de desvios e aes corretivas;
Registros de treinamentos;
Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC;
Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.
PRINCPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao
A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao
para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados
na verificao, a saber:
a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste
em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exameslaboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi
alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias
ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e
exatido do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificao:
Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC;
Confirmao da exatido do fluxograma de processo;
Reviso dos registros de PCC;
Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;
Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do
controle dos PCC;
PARTE GERAL 41DETALH
AMEN
TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM
A APPCC
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos;
Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC;
Reviso das modificaes do Plano APPCC;
Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas;
Avaliao de registros.
A verificao deve ser conduzida:
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o
Plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no
equipamento, nas matrias-primas, e outras.
Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao
e implementao;
Registros de monitorizao dos PCC;
No-conformidades e aes corretivas;
Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadasaleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle;
Modificaes do Plano APPCC;
Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.
Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)
O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos
de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, dasaes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depoisestabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de
registro o 7.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.
SEGMENTO MESA 43AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
APNDICESANEXOS E
SEGMENTO MESA44AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
ANEXO 1. SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA
V
S
INTERPRETAO
F Q
SMBOLOS
+
X
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPREREALIZADA
DIREO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMACONTAMINADA
CONTAMINAO DO ALIMENTO PORMANUSEIO
CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVSDE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DEMICRORGANISMOS
DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,MAS NO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DEMICRORGANISMOS
CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA
CONTAMINAO POR CLULASVEGETATIVAS
CONTAMINAO POR ESPOROS
SEGMENTO MESA 45AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISRIO PARA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima denveis aceitveis?
No crtica
Q2. O processo ou o usurioeliminar o perigo ou o reduzir
a um nvel aceitvel?
SimNo
NoSim
No crticaRepetir Q1 para outras matrias-
primas ou ingredientes.
crticaAvaliar introduo de medidapreventiva (de controle) no
processo ou mudana deingrediente
SEGMENTO MESA46AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PONTOSCRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
Esta etapa eliminaou reduz o perigo anveis aceitveis?
O controle efetivo?
O perigo controladopelo programa de pr-
requisitos?
Existem medidaspreventivas para o
perigo?
Modificar etapa,processo ou produto
Esta etapa previnea ocorrncia do
perigo?
Uma etapa subseqenteeliminar ou reduzir o
perigo a nveisaceitveis?
O controle desta etapa necessrio para a
segurana?
No PCC PCC
SimNo
No
SimNoSim
No
*Sim
Sim
No Sim
No
Sim
No
* Avaliar e considerar se vale a
pena incluir seu controle no re-
sumo do plano, como um PC.
SEGMENTO MESA 47AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social:
Endereo:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:
Responsvel Tcnico:
Categoria do estabelecimento:
Relao das preparaes ou servios executados:
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
SEGMENTO MESA48AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com aimplantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-osistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando dareviso peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,verificao e melhoria contnua do processo; deve estardiretamente ligado Direo Geral.
DIREO GERAL
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manutenodo Plano APPCC.
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Coordenador do Pro-grama/ Equi-
pe APPCC
SEGMENTO MESA 49AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO C - EQUIPE APPCC
Nome Funo Cargo
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Data: Aprovado por:
SEGMENTO MESA50AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparaes:
Caracterstica do produto final:
Formas de distribuio da preparao:
Prazo de validade:
Instrues contidas no rtulo:
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
Data: APROVADO POR:
SEGMENTO MESA 51AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)
SEGMENTO MESA52AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS EINGREDIENTES (PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicaodo diagrama decisrio para perigos.
Matria-prima Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidasou Ingrediente Preventivas
SEGMENTO MESA 53AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO G - ANLISE DE PERIGOS PROCESSO (PERIGOSBIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, comaplicao do diagrama decisrio para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas PreventivasProcesso
SEGMENTO MESA54AN
EXOS
E A
PN
DICE
S
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
FORMULRIO H - DETERMINAO DA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTE CRTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matria prima eIngrediente
Perigos Identificados
B:Q:F:
Questo 1O perigo ocorre acimade nveis aceitveis?
No. A matria-primano crtica.
Sim. Responder questo 2.
Questo 2O processo ou o
usurio eliminar oureduzir o perigo aum nvel aceitvel?
No. A matria-primadeve ser consideradacrtica.Modificar produto ouprocesso.
Sim. No crtica.Repetir a questo 1para as outrasmatrias-primas.
Crtica / No Crtica
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.
Data: Aprovado por:
SEGMENTO MESA 55AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
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SEGMENTO MESA 57AN
EXOS E APNDICES
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
APNDICE A TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DEGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.
PRODUTO
Carnes e avesFrangoPresunto cozidoCorned beefSalsichas FrankfurtCharqueSalsicha (cozida e resfriada)BaconBovina (moda)Carnes e sopas enlatadas
PescadoAtumPescado salgadoCamaroPeixe fresco (maioria)SalmoMoluscosCrustceos
Produtos lcteosLeiteManteigaCreme de leiteQueijo pratoQueijo tipo cottageQueijo Minas frescal (fermento)Queijo tipo mussarelaLeite em pLeite condensado aucaradoLeite UHTLeite fluido pasteurizadoIogurtes
FrutasMaBananaLaranjaMorangoAmeixaFrutas secasFruta enlatada em caldaFigoGelia de frutasSucos ctricos
Vegetais (diversos)Palmito em conservaMilho verde em conservaFeijoBrcolisAspargosCouve-bruxelasBatataCenouraMilhoAzeitona
ATIVIDADE DE GUA
0,980,96 0,98
0,980,97
< 0,920,96 0,980,90 0,97
0,980,93 - 0,97
0,980,60 0,84
0,980,980,980,980,98
0,85 - 0,990,93 - 0,98
0,980,94 0,960,93 - 0,97
0,980,93 0,96
0,600,80 - 0,87
0,980,98
0,93 - 0,97
0,980,980,980,980,98
0,60 - 0,840,93 0,97
0,980,60 0,84
0,98
0,98 0,990,98 0,990,80 - 0,87
0,980,980,980,980,980,980,980,98
NVEIS DE pH
6,3 6,45,9 - 6,15,5, - 6,05,7 6,25,5 5,75,6 6,05,5 6,25,1 6,24,5 - 5,2
5,2 6,1-
6,8 7,06,6 6,86,1 6,34,8 - 6,36,8 7,0
6,3 - 6,56,1 - 6,4
6,55,2 - 5,44,5 - 5,25,0 5,35,1 5,3
--
6,2 6,56,5 6,83,7 - 4,4
2,9 - 3,34,5 - 4,73,6 - 4,33,0 3,92,8 - 4,63,7 - 4,43,7 4,4
4,63,5
< 3,7
4,0 4,35,5 6,24,6 - 5,5
6,55,7 6,1
6,35,3 5,64,9 6,0
7,33,6 3,84,2 4,3
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).
SEGMENTO MESA58AN
EXOS
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lo g
elad
o,m
olus
cos
crus
, m
exilh
es
eos
tras
, le
ite
cru.
Mar
isco
s, o
stra
s,ca
mar
es,
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xes
mar
inho
s.
Ostr
as,
mol
usco
s e
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ngue
jos.
Cons
erva
s in
dust
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prin
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te,
cons
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Carn
es,
fran
gos,
sop
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atad