Embed Size (px)
DESCRIPTION
català
Citation preview
Els millors productes de la nostra terra
5
Índex
9 PRÒLEG
11 PRESENTACIÓ
16 LA COSTA BRAVA
19 EL PIRINEU DE GIRONA
21 PRODUCTES EXCEL·LENTS
61 FOGONS EXCEL·LENTS
97 CUINA EXCEL·LENT
76
El Girona Excel·lent ha estat un compromís personal des que vaig assumir la presidència de la Diputació de Girona. Aquest projecte, des del primer moment, vaig tenir clar que l’havíem de construir des de la base de la convicció, la participació i el consens de tots i cadascun dels agents implicats.
No hi ha res més fascinant que poder desenvo-lupar plegats una idea comptant amb les apor-tacions de tothom, reivindicant la feina que ja han dut a terme tots els restaurants amb es-trella Michelin de les comarques de Girona, la Cambra de Comerç, els tècnics i especialistes en productes agroalimentaris o la Generalitat, i projectant un futur en què sumem amb les em-preses del sector agroalimentari de les nostres
Pròleg
comarques, el Patronat de Turisme Costa Brava Girona, Acció 10 i Prodeca.
N’hi ha prou d’observar com el mateix logo-tip de Girona Excel·lent és una mostra del que estic explicant: la imatge, que vol simbolitzar l’excel·lència dels productes agroalimentaris de les comarques gironines, inclou l’estrella del Patronat de Turisme: una estrella de vuit puntes que evoquen les vuit comarques giro-nines i, alhora, una estrella que també repre-senta l’excel·lència dels nostres restaurants amb estrella Michelin.
Perquè allò que pretenem a través del reconei-xement de l’excel·lència dels productes agroa-limentaris gironins és posar la primera pedra
Joan Giraut i Cot, president de la Diputació de Girona
per donar valor a la marca Girona Excel·lent, així com donar-la a conèixer arreu. I tot això, arre-lats al territori, defensant allò que ens fa dife-rents de la resta del món i essent ultralocals; en definitiva, fent país.
9
El sector agroalimentari representa un 42 % de les nostres exportacions globals, que cada any augmenten i conquereixen nous mercats. És la nostra particular locomoto-ra econòmica. No ens referim només a la qualitat alimentària: estem parlant també d’indústria, de capacitat d’exportació i de llocs de treball per a la nostra demarcació.
Fins al mes d’agost del 2014, Girona va expor-tar en tots els sectors per valor de 2.901 mi-lions d’euros, una quantitat que suposa una pujada del 2,4 % respecte al mateix període de l’any passat. Cal remarcar que la mitjana catalana se situa en un increment de 1,4 % i l’espanyola en un 0,9 %. Això vol dir que anem per bon camí. El 2013 vam acabar exportant en tots els sectors per valor de 4.272 milions
L’excel·lència gironina trenca fronteres
d’euros, i vam importar per valor de 2.020 milions d’euros. La dada de les importacions està encara molt per sota de les exporta-cions, cosa que ens permet tenir una balança comercial positiva.
El nostre principal client continua sent França, seguida d’Itàlia i Alemanya. Però hem d’estar molt atents als mercats emergents d’Àsia, Amèrica del Sud i Àfrica.
El nou segell de qualitat incrementarà la ven-da interior i confiem que també les exporta-cions dels nostres productes. Serà un estímul per a la millora, alhora que un repte per als productors, ja que veuran reconegudes les virtuts dels seus productes i s’adonaran que fer les coses bé té premi. Sabem que la globa-
lització tendeix a uniformitzar gustos i mercats, però cal ser conscients que al mateix temps ens permet exportar i fer conèixer arreu del món els nostres productes autòctons. Els productes amb el segell Girona Excel·lent participaran de les accions promocionals de la Cambra de Co-merç, tant al nostre territori com a l’estranger. Volem que el bon menjar sigui la nostra punta de llança en l’exportació. Volem seduir pel gust i obrir portes a l’exportació a través del paladar.
Domènec Espadalé, president de la Cambra de Comerç de Girona
1110
Una gran cuina ha de ser el reflex d’una matèria primera impecable i a l’abast, no ens hi enganyem. Una altra manifestació de la sensibilitat de la cultura d’un territori són els monuments, els paisatges, els museus, els serveis o els festi-vals escènics. Si hem estat capaços de fer guies dels monuments imprescindibles i dels museus inevitables, o de presentar rutes vitals, també hem volgut seleccionar les matèries primeres més destacades de casa nostra.
És obvi que la cuina és un mirall del paisatge, i que el paisatge és l’escenari on el bestiar pastura; on es conrea oli, vinya, cereals, hortalisses i fruiters; on es cullen bolets, castanyes, cargols i espàrrecs; on es bresca mel; on es caça, i on es pesca. El punt de partida d’aquest llibre són tres jor-nades de tasts a cegues amb cuiners i somme-liers dels restaurants, presidits pels germans
Roca: Joan Roca va presidir la taula de selecció de l’arròs de Pals, dels fesols de Santa Pau i del foie gras; Josep Roca, la de vins i olis, i Jordi Roca, la d’anxoves de la Costa Brava, la de ga-letes i la de la poma de Girona. Cada un d’ells va tenir el suport i la direcció d’un gastrònom local. D’aquesta manera, el cuiner, divulgador i professor Pep Nogué va ser a la taula amb Joan Roca; Josep Roca, amb el mestre cellerer i som-melier Agustí Encesa, i el periodista i escriptor que signa aquest text, amb Jordi Roca.
Els trenta-un productes seleccionats d’entre les vuit famílies de productes formen la part més important d’aquest llibre-guia. Tanmateix, hi hem volgut afegir dues parts més. Per un costat, els germans Roca i els restaurants de Girona que han gaudit d’estrella Michelin l’any 2014 han escollit cada un un producte ultralo-
cal. Es tracta de productes que heu de venir a tastar al nostre territori per conèixer-los: làc-tics, embotits, fruita seca, mel, carn, peix… Són productes especials i amb una dilatada història.A més a més, hi hem inclòs vuit receptes amb productes ultralocals triats per restaurants que, tot i no tenir estrella Michelin, són espais de culte de l’univers foodie.
Girona Excel·lent és el catàleg del rebost d’una de les primeres gastronomies del món. Des de la Costa Brava, a Roses, a la cala Montjoi, la cuina universal va canviar el seu paradigma. I això no va pas succeir per casualitat: no hau-ria passat sense un entorn amb molta matèria primera, ni sense una llarga tradició de fogons.
La nova tradició
Salvador Garcia-Arbós,periodista i escriptor
1312
No hi ha escultor més pacient que la Mediterrà-nia. La cadència de les seves onades ha anat es-culpint el perfil de la Costa Brava amb saviesa i constància des de la nit dels temps. Per com-provar la tenacitat del vaivé del seu oratge no-més cal recórrer aquest territori de nord a sud, des de Portbou fins a Blanes.
Són dos-cents quilòmetres de litoral esquitxat per platges quasi secretes i penya-segats as-pres, des de la serra de l’Albera i el cap de Creus a trencant d’onada. Terra i mar s’entrellacen, juguen i es fonen formant una simbiosi que ha contribuït a la genialitat i ha inspirat escriptors, poetes, músics i artistes de totes les èpoques.La relació de l’home amb aquesta costa és anti-ga i estreta. Ibers, grecs i romans van aprendre a treure profit del maridatge amb la mar. Des de fa mil·lennis la pesca, l’agricultura i el comerç porten la riquesa al territori, i aquesta relació
queda palesa en gran part de l’oferta cultural. De la terra i el mar neix també una cuina pròpia a base de producte local, una cuina que encara avui dia xefs com els germans Roca o Ferran Adrià mantenen i reinventen amb la seva genialitat.
Ara, els visitants poden assistir a prestigiosos festivals de música, gaudir de l’essència de les tradicions populars, descobrir ciutats històri-ques i pobles amb encant o visitar museus, mo-numents i jaciments arqueològics que recorren la història de la humanitat des de la prehistòria fins a la industrialització.
Si teniu ganes de descobrir-ho només cal que us embarqueu amb nosaltres i us deixeu gronxar per les ones d’aquest Mediterrani in-tens i etern, capaç d’explicar belles i antigues històries i d’inspirar les creacions artístiques més extraordinàries.
La Costa Brava
17
Si el Mediterrani és el bressol del territori, el Pi-rineu n’és la columna vertebral. Tot i que ara aquestes muntanyes són frontera administrativa amb França, en altres temps van forjar un territori comú a ambdós costats de la serralada.
Va ser al peu d’aquestes muntanyes on es va es-criure la història de Catalunya i on es van formar els primers comtats catalans que controlaven les terres del feudalisme. És aquesta terra muntanyosa la que ha propiciat llegendes de donzelles, cava-llers, vassalls i peregrinacions. També va ser aquí on es van aixecar els monestirs més bells del romànic i d’on van sortir alguns dels llibres manuscrits més importants d’Europa, llegits per reis i papes.
A principi del segle XX, les classes benestants eren les úniques que es podien permetre el luxe d’estiuejar al Pirineu. La burgesia deixava enrere les ciutats industrials, i la muntanya era l’espai diví on imperava l’aire fresc, les passeja-des, les segones residències modernistes i les cures d’aigües als balnearis.
El Pirineu, de la mateixa manera que els ar-bres que hi creixen, estén les seves arrels. Disseminats per aquest territori trobem petits pobles que encara conserven l’arquitectura tradicional pirinenca i una manera de fer tranquil·la, que ha fet possible el turisme de muntanya. El visitant s’adona de seguida que comença a circular pels camins i carreteres que hi menen; l’esplendor de la natura i les activitats a l’aire lliure es combinen amb el llegat cultural, la gastronomia, el comerç i les festes declarades d’interès nacional. Volcans, valls, boscos, pics, neu i pobles amables con-formen un marc de nombroses possibilitats per als amants de la muntanya.
Aquell instint tan humà de cercar el paradís no ha desaparegut, al contrari, l’avantatge és que ara tothom pot gaudir-ne i ser capaç de valorar la bellesa i la importància de tot el patrimoni que preserva el Pirineu giro-ní. Per descobrir-lo només cal començar el camí que ara s’inicia.
El Pirineu de Girona
19
Productes Excel·lents
21
A la Costa Brava, d’una punta a l’altra, s’hi fan salaons de peix des de temps immemorials, ja des dels ibers. La gent de l’Escala pot provar que fa més de 2.500 anys que les anxoves cap-turades pels pescadors locals les salen d’una manera especial que permet extraure el sofisti-cat sabor del iode. El resultat és un dels tresors gastronòmics més deliciosos i llaminers, sigui amb un tall de coca torrada sucada amb tomata de penjar i untada amb oli de l’Empordà, i amb un vi fresc del país, sigui en una amanida amb tomata d’estiu o com a complement d’un senzill arròs bullit o un plat de pasta.
Trobem conserves d’anxoves a Llançà, Cada-qués, Roses o Palamós, però enlloc no hi ha tants elaboradors com a l’Escala. Arriben a set, dels quals cinc formen part de la Unió de Sala-
dors Històrics, que la Generalitat va reconèixer el 1987 com a denominació de qualitat, i que avui està en procés que la Unió Europea els atorgui la IGP.
Conservades amb sal gruixuda i aromatitzades amb pebre, amb farigola, amb llorer, amb tot ple-gat o sense res, totes les anxoves són l’herència d’un passat comú. L’experiència local s’ha preocu-pat de millorar-la i d’especialitzar-la, per tal de conservar el salat dolcenc amb la gràcia del pe-bre, fins a obtenir l’anxova gran reserva, de color rogenc brillant, caoba, que desprèn un inconfusi-ble perfum. La clau és la maduració, l’afinament, molta experiència, seguint un procés semblant al dels formatges, esperant el moment oportú per-què les anxoves desprenguin les seves aromes marines i estiguin al punt òptim de consum.
Anxoves de la Costa Brava
23
Anxoves de l’Escala Anxoves Callol SerratsAnxoves Callol Serrats Anxoves de Roses - Conserves Bahia
Pol. Industrial Els Recs, C/ Boter, s/n · 17130 L’EscalaTel. +34 972 770 146 / Fax. +34 972 774 [email protected]
Ctra. d’Orriols, km 20,9 · 17130 L’Escala Tel. +34 972 772 577 [email protected]
Moll Comercial, 16 · 17480 RosesTel. +34 972 552 525 / 609 829 018 / 686 975 [email protected]
Anxoves en sal
ZONA DE PRODUCCIÓ: l’Escala, Alt EmpordàVARIETAT: Engraulis encrasicolus
Anxoves de primera qualitat conservades en sal. Per con-sumir-les cal dessalar-les deixant-les en remull durant 15 minuts i obrir-les pel llom per extreure-els-hi l’espina.
Es poden amanir amb oli d’oliva i pebre al gust.
Anxoves Premium Magdalena Sureda
ZONA DE PRODUCCIÓ: l’Escala, Alt EmpordàVARIETAT: Engraulis encrasicolus
Les millors entre les millors, seleccionades una a una en-tre totes les anxoves que processa l’empresa escalenca.Els filets d’anxova Premium Magdalena Sureda destaquen per la seva textura ferma i melosa i una gran mida. Es pre-senten en un envàs especial de vidre blau ideal per portar directament a taula.
Anxoves en salmorra
ZONA DE PRODUCCIÓ: l’Escala, Alt EmpordàVARIETAT: Engraulis encrasicolus
Anxova elaborada artesanalment al llarg d’un procés de pro-ducció en què en les diverses etapes es fa tot a mà. Es com-prova rigorosament la seva maduració de sis mesos i es con-serven en sal marina gruixuda. Una vegada obert el pot, cal rentar-les, una a una, a raig d’aixeta, eliminant-ne la sal i la pell; es treu l’espina dorsal, s’obren les peces i es treu l’espina central. Fets els dos filets, cal deixar-los escórrer uns minuts. Tot seguit, es posen en un plat i es cobreixen en oli d’oliva.
Filet d’anxoves de Roses amb oli d’oliva
ZONA DE PRODUCCIÓ: Roses, Alt EmpordàVARIETAT: Engraulis encrasicolus
Filet d’anxoves netes amb oli d’oliva seleccionades per ser elaborades d’una forma artesanal i adreçades a una clientela reduïda. Producte estrella, autèntica delicatessen per al pala-dar més exigent.
25
Des de fa segles, els arrossos de Pals són dels més prestigiosos en l’àmbit gastronòmic. En una àrea extensa d’aiguamolls i maresmes entre les desembocadures de la Muga, el Fluvià i el Ter, s’hi va desenvolupar el conreu arrosser a partir del segle XIV, tot i que no es té constància documental d’un conreu ante-rior a mitjan segle XV. A principi del segle XVII, aquest arròs ja gaudia d’una gran reputació, com testifica fra Agustí de Banyoles al Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pas-toril: «Es un gra propi als Indiants, los quals ne produeixen moltes provincies, y tambe sen fa a Valencia, y en Cathalunya en lo Bisbat de Gerona, a les parts de Torroella de Montgri». Cal esmentar que encara no menciona l’arròs del Delta, una zona en què no se’n comença a conrear fins al segle XIX.
El de l’arròs ha estat sempre un conreu dur i estig-matitzat. Per causa del paludisme que originaven les aigües estancades dels arrossars, i arran de l’aparició de conreus de cereals més rendibles, a final del segle XVIII, es va voler limitar-ne el conreu. Però en començar el segle XX el conreu recupera l’empenta perduda, ja que es conce-deixen permisos per tornar a plantar arròs.
En l’actualitat una vintena de pagesos en con-reen unes 750 hectàrees, que es reparteixen entre dos parcs naturals: el dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i el del Montgrí, les illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà. I sota tres marques es comercialitzen els 7.000.000 quilograms d’arròs produïts en aquesta zona, sobretot de les varietats Tebre i la tradicional Bahia, a més de Loto, Bomba, Carnaroli, Nembo i Gleva.
Arròs de Pals
27
Estany de PalsMolí de PalsCtra. de Pals a Torroella · 17256 PalsTel. +34 972 636 [email protected]
Ctra. C-31 de Pals a Torroella, km 343,9 · 17256 Pals Tel. +34 972 636 [email protected]. arrosmolidepals.com
Arròs Integral
DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Tebre
És dels pocs aliments que conté els aminoàcids essencials per al cos humà: és ric en fibres, sals minerals i vitamines B1, B6 i E. Ne-cessita una cocció més lenta i prolongada (de 35 a 40 minuts).
Arròs Bomba
DISTINCIÓ: Producte E de l’EmpordàZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix EmpordàVARIETAT: Bomba
Varietat d’arròs molt antiga, de difícil conreu, i amb molt poca producció. A Pals només la cultiva i elabora aquesta empre-sa. És un arròs de gra petit rodó i perlat, amb un bon poder d’absorció, i té la capacitat d’aguantar sense covar-se un cop cuit. És un arròs ideal per fer paelles, així com calderetes d’arròs caldós en què es busqui una textura grenyal del gra. El temps de cocció va de 18 a 20 minuts.
Arròs Carnaroli
DISTINCIÓ: Producte E de l’EmpordàZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix EmpordàVARIETAT: Carnaroli
Varietat d’arròs d’origen italià, d’una planta rústica de conreu difícil, amb poca producció. Es conrea exclusivament a les nostres terres més selectes. És de gra gros semillarg i perlat. Té un gust molt intens, amb un sabor que el diferencia i que dóna un toc de qualitat als plats en què s’utilitza. És el millor arròs per preparar risottos, però es pot fer servir per fer qual-sevol arròs caldós o bullit, i resulta molt indicat per fer arròs amb llet. El temps de cocció va de 12 a 15 minuts.
Arròs Nembo
DISTINCIÓ: Producte E de l’EmpordàZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix EmpordàVARIETAT: Nembo
Varietat d’arròs més moderna, de gra semillarg cristal·lí, amb un cicle de cultiu més curt, amb planta de baixa alça-da i un volum mitjà de producció. És un gra que té menys absorció que els grans perlats, però una textura especial que el fa idoni per elaborar amanides, arròs blanc a la cu-bana o pilaf, i fins i tot paelles. La seva textura especial fa que sempre quedi molt solt. El temps de cocció va de 15 a 18 minuts.
Arròs Semillarg Cristal·lí
DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Loto
Recomanable per a paelles i arrossos secs. El temps de cocció oscil·la entre 18 i 20 minuts, aproximadament.
El clima particular de l’Empordà, amb estius menys caloro-sos que en latituds més baixes, és el principal responsable de l’altíssima qualitat d’aquest arròs. La formació i maduració del
gra és més lenta, motiu pel qual el gra és més resistent i un cop cuit conserva millor la seva textura.
29
Fesols de Santa Pau
El conreu de l’espècie actual dels fesols de Santa Pau va començar a principi del segle XVIII. Les llavors del Phaseolus vulgaris, por-tades d’Amèrica, van desplaçar les varietats de les espècies de Vigna sinensis (o Dolichos sinensis), de tavelles molt llargues i d’origen euroasiàtic, que havien llegat els antics grecs. Els americans van manllevar tots els noms dels Phaselos hel·lènics, però no els van arraconar del tot. I avui encara queden conreus de fesols menuts, mongets, fesolets, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escurçatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros o fesols de l’ull negre, especialment al Pla de l’Estany i al Baix Empordà.
Els populars fesols de Santa Pau es conreen en només 35 hectàrees en el sòl volcànic lleuger, porós i ric d’aquest municipi de la Garrotxa.
Probablement és un dels conreus més compli-cats: té un cicle vital curt, d’unes 12 setmanes, en què els pagesos pateixen molt, i no pas per la pluja, atès que les necessitats d’aigua són moderades, sinó pel ponent, un enemic que es fa especialment palès en el moment de la floració.
La producció és d’aproximadament 50 tones anuals, repartides entre la varietat tradicional de la Tavella Brisa i les Midland, My Flower i Seaferer. El fet que la collita sigui poc abundant fa que en el mercat es trobin succedanis i es comercialitzin fesols de Michigan com si fossin de Santa Pau. Però és fàcil distingir-los: els de Santa Pau són untuosos i tenen una flaire dolça de castanyes bullides, mentre que els ameri-cans, molt més barats, desprenen una aroma de naps bullits i poden ser farinosos.
31
Associació de Cultivadors de Fesols de Santa PauC/ Major, 24 (Ajuntament) · 17811 Santa Pau Tel. +34 972 680 281
Fesol de Gra Petit
DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida)ZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Pau, la GarrotxaVARIETAT: Gra PetitANY: 2014
El Gra Petit és una varietat de fesol de Santa Pau de cicle llarg poc enfiladissa, menys antiga que la Tavella Brisa, a la qual la terra volcànica dóna un gust entre melós i mantegós, molt suau al paladar. Té una forma més ovalada.
Fesol Setsemanera
DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida)ZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Pau, la GarrotxaVARIETAT: SetsemaneraANY: 2014
Setsemanera és una varietat de fesol de Santa Pau de cicle curt que permet sembres tardanes que, en condicions cli-matològiques favorables, passades set setmanes d’haver-la plantat ja ha granat. Té una forma més arrodonida.
Foie gras
El foie gras és una de les grans joies de la gas-tronomia. A les comarques gironines representa un sector econòmic important, tant per la dese-na de granges que hi ha com per la mitja dotzena d’elaboradors que transformen totes les peces de l’ànec mulard, fill de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, barberi o de Barbaria, originari dels Andes.
Potser a causa del veïnatge amb la República francesa, el primer intent seriós de producció del foie gras va començar a Agullana, a la Ganadería La Muga, el 1976. Aquell projecte va fracassar, probablement perquè en comptes d’ànecs hi cria-ven oques, la carn de les quals no té prou sortida a casa nostra com a subproducte del foie gras. Cinc anys després, una colla de joves es va animar a reprendre aquella iniciativa, arran d’una con-
versa mentre feien un vermut a la primavera del 1981 a l’Arcada, a la Rambla de Girona. Aquell grup va aconseguir suport financer, va anar a buscar pollets d’ànec a França i, el 1982, van néixer dues empreses, una a Sant Martí Sapresa, a la Selva, i l’altra al Far d’Empordà. Des de llavors, han anat aflorant altres empreses per tot el territori: a Riudellots de la Selva, a Bescanó, a Colomers, a Serra de Daró, a Palau de Santa Eulàlia, etc.
Els més prestigiosos cuiners van contribuir a difon-dre el foie gras gironí: Jean-Louis Neichel i Jean-Paul Vinay, des del rosinc El Bulli; Joan Viñas, des de La Llar, també a Roses; Jaume Subirós, des d’El Motel, a Figueres, o André Bonnaure, occità radicat a Girona, inventor dels bombons de foie gras i autor d’El llibre de l’ànec i de Foie gras, una de les obres de referèn-cia d’aquest producte a escala mundial.
35
l’Ànec dels Pirineus C/ Caterina Albert Naus, 1-2, Sector Industrial de Montfullà, · 17162 BescanóTel. 972 402 454 / Fax 972 405 904 [email protected]
Fetge semicuit amb figues
ZONA DE PRODUCCIÓ: Bescanó, Gironès
Fetge semicuit amb tòfona
ZONA DE PRODUCCIÓ: Bescanó, Gironès
Fetge Celler
ZONA DE PRODUCCIÓ: Bescanó, El Gironès
Fetge d’ànec extra fresc seleccionat, desvenat i macerat amb sal. La curació, amb una durada de quinze dies, en un lloc sec i fosc.
Fetge d’ànec extrafresc seleccionat i desvenat amb figa con-fitada en almívar, emmotllada dins d’una barqueta i cuit a baixa temperatura al bany maria.
37
Collverd Productes de l’ÀnecC/ Germans Miquel, s/n, Pol. Industrial Empordà Internacional · 17469 Vilamalla Tel. +34 972 509 341 - [email protected]
Celler Foie gras
ZONA DE PRODUCCIÓ: Vilamalla, Alt Empordà
Ideal per a carpaccios o encenalls. També pot ser un perfecte substitut de la terrina micuit. Segurament és la millor pre-sentació mai feta de foie gras. Retorna a la tradició més arte-sana i natural dels nostres avantpassats.
Paté al Foie gras
ZONA DE PRODUCCIÓ: Vilamalla, Alt Empordà
Combinació perfecta d’un autèntic paté de campanya amb un cor de foie gras que dóna amorositat al paladar.
39
Girona, com a terra de dolços costums, amb un calendari farcit de pastissos especials per a cada festa i confiteries de llarga tradició es-tablertes a molts pobles, gaudeix d’una reco-neguda producció de galetes, sobretot a tres indrets: Camprodon, Santa Coloma de Farners i La Bisbal d’Empordà, que sumen cinc produc-tors de molt bona reputació. De Santa Coloma en destaquen les teules, referenciades en els grans tractats i guies de galetes d’arreu del món, i que bàsicament s’elaboren amb amet-lles, sucre, ous i farina. A Castellfollit i a Cam-prodon les galetes són més variades i assorti-des: a Castellfollit són famoses les galetes de pasta de full, i a Camprodon, el dolç clàssic i aromàtic de la galeta de farina, sucre, mante-ga o oli i aroma de vainilla.
A les pastisseries de molts pobles i ciutats és habitual trobar galetes de diferents formats, sovint per acompanyar el te o el cafè, o bé ins-pirades en tradicions locals, com els Mets de Ribes, els Jaumets de Sant Hilari o les diverses formes que es poden degustar a Figueres o a la Bisbal d’Empordà. I en aquesta línia de petites formes té un protagonisme especial el carquin-yoli, una pasta feta de farina, sucre, clara d’ou, llevat impulsor i fruita seca, molt cuita i torra-da. Aquesta delícia tradicional, que s’ofereix en moltes formes a la majoria de pastisseries i a un bon grapat de forns, s’usa per a la picada, una tècnica culinària que potencia el sabor i espesseix les salses més esteses a Catalunya, en què els diferents ingredients (all, xocolata, fruita seca, fetge, etc.) es piquen en un morter.
Galetes
41
Trias Galetes-Biscuits Birba Galetes CamprodonVeïnat Colònia Estebanell, s/n · 17866 CamprodonTel. + 34 972 740 002infogalletasbirba.comwww.birba.es
Ctra. de Sils, 36 · 17430 Santa Coloma de FarnersTel. +34 972 841 [email protected]
Organic Teules
DISTINCIÓ: Segell Q de QualitatZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Coloma de Farners, la SelvaTIPUS DE GALETA: Galetes d’ametllaVARIETAT: Teula ecològica
Les Organic Teules són una nova gamma de galetes que, seguint la recepta original i centenària, s’elaboren amb ingredients ecolò-gics de proximitat.
Aquestes galetes ecològiques són d´alta qualitat i van destinades a persones que busquen productes saludables i respectuosos amb el medi ambient.
Trias col·labora amb la Fundació Emys donant suport a la conver-sió del sector agrari de la comarca de la Selva cap a la producció ecològica, així com a diversos projectes de conservació de la bio-diversitat de les finques agràries.
Ametllats Birba
DISTINCIÓ: Segell Q de QualitatZONA DE PRODUCCIÓ: Camprodon, RipollèsTIPUS DE GALETA: Galetes d’ametllaVARIETAT: Galetes d’ametlla
Cruixents galetes d’ametlla sense gluten ni lactosa.
43
La poma de Girona és una de les icones de l’agricultura i de la gastronomia de les comar-ques gironines. La toponímia prova que es trac-ta d’un conreu estès des del temps de l’Imperi romà. Aleshores, tot el territori es va farcir de pomeres de la varietat mattiana. Aquesta de-nominació va evolucionar a maciana, la qual, al seu torn, passà a maçana, com es denomina a les Terres de l’Ebre, o a la castellana manzana. I vet aquí que a la Selva hi trobem Maçanet de la Selva, Maçaneda o Massanes; a l’Empordà, Maçanet de Cabrenys o el Puig de Maçaneda, i a la vall de Ribes, la Maçana.
Aquest conreu mil·lenari ha llegat la cuina de la poma, amb un perfum delicat de canye-
lla, hereu d’una llarga tradició gastronòmica que es remunta a la cuina medieval. Els seus màxims exponents són les pomes farcides de carn, menjar tradicional de les festes majors empordaneses, o la poma que acompanya la botifarra dolça. I, fruit de la tradició i de la sa-viesa popular, a les comarques gironines hi ha desenes de varietats locals de poma, que sovint s’adapten al calendari festiu i a les necessitats de conservació, amb varietats de pell dura i molt aromàtica, com la del ciri. Més d’un cente-nar d’aquestes varietats ja són inventariades i reproduïdes en diferents pomarium, com els d’Arbúcies, el d’Emili Soms o el municipal.
Hereva d’aquesta tradició és la IGP Poma de
Poma de Girona
Girona, una indicació geogràfica protegida creada i reglamentada el 2001 com a succes-sora de la denominació de qualitat Poma de Girona, establida per la Generalitat el 1983. La IGP reuneix prop d’un centenar de fructi-cultors compromesos amb la producció inte-grada, la qual els acosta a mètodes de con-trol de plagues més sostenibles, alhora que millora la qualitat del producte i, encara més, de l’entorn. Tenen cura de 2.300 hectàrees de pomeres que dibuixen un paisatge amable i senyorial en l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, la Selva i el Pla de l’Estany, on es produeixen anualment 100.000 tones de pomes, sobretot de les varietats Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith.
45
IGP Poma de GironaMas Badia, s/n · 17134 La Tallada d’EmpordàTel. +34 972 780 [email protected]/igppomadegironawww.pomadegirona.cat
Poma Royal Gala
DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida)PRODUCTORS I COMERCIALITZADORS: IGP Poma de Girona (Costa Brava Fructicultors, SL; Girona Fruits, SCCL, i Fructíco-la Empordà, SL)ZONA DE PRODUCCIÓ: Alt i Baix Empordà, Gironès, i Selva
La varietat Gala és una de les quatre varietats de poma empa-rades per la IGP Poma de Girona, junt amb la Golden, la Granny Smith i la Red Delicious. Es tracta d’una poma bicolor (de color vermell i crema), de pell amb estries marcades i calibre mitjà. Té una polpa blanquinosa i és consistent, sucosa, fina i molt cruixent, d’un sabor dolç.
Oli DOP de l’Empordà
En aquest costat de la Mediterrània, l’ús de l’oli és intrínsec a la cultura del país: no es concep cap taula sense un setrill amb oli abundant. L’oli de l’Empordà ha gaudit sempre d’un gran prestigi, des d’abans, fins i tot, del naixement de la DOP.
L’olivera es conrea des de fa més de 2.000 anys, i algunes restes arqueològiques demostren que l’oli ja formava part de la vida quotidiana dels nostres avantpassats a l’edat del bronze. Tan-mateix, els historiadors prefereixen situar el co-mençament del conreu sistematitzat de l’olivera i de la producció d’oli després de la colonització grega, a partir del segle vi a. de C. Els paisatges de la plana empordanesa des del Montgrí fins a la Serra Verdera, als contraforts del Pirineu. El 2008 va néixer la Denominació d’Origen Prote-gida Oli de l’Empordà, que reconeixia les 2.000
hectàrees d’olivets de l’Alt i el Baix Empordà, tres municipis del Pla de l’Estany i cinc del Gi-ronès, tot i que aquest conreu ancestral havia abastat les comarques de la Selva, fins als cims del Montseny, i de la Garrotxa, fins sota del cin-gle de Castellfollit de la Roca. Precisament, ara mateix, molts antics olivets i varietats locals s’estan recuperant.
Uns cinc-cents pagesos produeixen cada any uns 4,5 milions de quilograms d’olives, que cinc trulls transformen en 800.000 quilograms d’oli de l’Empordà. Es permeten tres varietats d’olivera autòctona: argudell, corivell i verdal o llei de Ca-daqués. A més, el Consell Regulador permet eti-quetar com a DOP Oli de l’Empordà els olis que també continguin suc d’olives de la varietat arbe-quina fins a un màxim del 50 per cent.
49
Empordàlia Oli de VentallóCtra. de Roses, s/n · 17494 PauTel. +34 972 530 [email protected]@empordalia.com www.empordalia.com
C/ de la Bassa, 20 · 17473 VentallóTel. +34 972 793 [email protected]
Oli de Pau
DENOMINACIÓ D’ORIGEN: DOP Oli de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pau, Alt EmpordàTIPUS D’OLI: Oli d’oliva verge extra VARIETAT: Argudell (majoritàriament) i corivell
L’oli de Pau s’obté exclusivament d’olives de l’Empordà, on les oliveres centenàries són la base de la seva producció. Són de dues varietats que només es troben a la comarca, l’argudell i el corivell, les quals, juntament amb el tret climàtic caracte-rístic de l’Empordà -la tramuntana-, imprimeixen en el pro-ducte un caràcter diferenciador.
Serraferran Oli d’Oliva Verge Extra
DENOMINACIÓ D’ORIGEN: DOP Oli de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Ventalló, Alt EmpordàTIPUS D’OLI: Oli d’oliva verge extraVARIETAT: Argudell i arbequina
L’oli d’oliva verge extra Serraferran s’elabora d’acord amb els criteris de la DOP Oli de l’Empordà, amb les varietats d’oliva argudell, autòctona de l’Empordà, i arbequina. És un oli d’oliva equilibrat que conserva l’aroma i el sabor de l’oliva fresca i les seves qualitats saludables.
51
Vi de la DO Empordà
Els ceps imprimeixen un aire particular al pai-satge de l’Empordà i accentuen la seva belle-sa quan les vinyes verdes contrasten amb el blau del mar. Enfilades muntanyes amunt en feixes sostingudes per quilòmetres de paret seca, pensades perquè la pluja torrencial no en segresti la terra rosts avall, donen uns vins espectaculars, els quals ja va elogiar Francesc Eiximenis (1330-1409) a l’edat mit-jana en un capítol del Terç del Crestià: «Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bec d’estiu calabresc de Santo Noixet, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels cla-rets d’Avinyó. D’hivern he del de Madrid de Castella, e d’aquells fins espanyols, o del de Gascunya, o del monastrell d’Empordà. (…) A sopar bec de Beuna o de sent Porçà e faç-me refrescar les cames amb aigües precioses».
El 1975 aquesta zona de gran renom va decidir crear la seva denominació d’origen, la DO Em-pordà, només amb productors de l’Alt Empordà. Des del 2004 la DO abasta les dues comarques empordaneses: l’Alt i el Baix Empordà. Avui ocupa 2.020 hectàrees de vinya, amb 423 vi-ticultors i una cinquantena de cellers inscrits en el Consell Regulador, que sumen al voltant de 50.000 hectolitres i un total de 3,5 milions d’ampolles anuals.
Les varietats principals són, per als vins blancs, el lledoner blanc, la garnatxa roja, el macabeu i el moscatell d’Alexandria, i per als vins negres, el samsó o carinyena i el lle-doner negre. L’altra gran característica de l’Empordà com a zona vitivinícola completa és el suro. De fet, les comarques de l’Alt i el
Baix Empordà, el Gironès i la Selva concen-tren una de les zones sureres productores de taps de més qualitat i prestigi arreu del món, els quals són els preferits per als grans es-cumosos i els grans reserves.
El món de la vinya és un món de paisatges i de persones que l’han modelat. És l’esforç d’uns pagesos que el cuiden per veremar, any rere any, l’esperit d’aquest territori amanyagat per la tramuntana. La vinculació amb l’entorn és total. Fruit d’aquest lligam, va néixer el projecte Club de la Ruta del Vi DO Empordà, una associació impulsada pel Patronat de Turisme Costa Brava Girona amb el suport del Consell Regulador i el sector productor per promoure l’enoturisme a la nostra regió.
53
Vinyes dels AspresCeller OlivardotsC/ Requesens, 7 · 17708 CantallopsTel. +34 619 741 442 / +34 972 463 [email protected]
Vinyes d’Olivardots - Paratge Olivardots, s/n · 17750 Capmany Tel. +34 650 395 [email protected]
V d’O 6.11
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2011TIPUS DE VI: BlancVARIETAT: Carinyena blancaALCOHOL: 13 % vol.
Vi elaborat amb raïms de ceps vells de cent-deu anys d’edat. El vi ha fermentat a baixa temperatura en una tina d’acer inoxidable residual en contacte amb els seus pòsits durant vuit mesos.
Blanc de Gresa
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2012TIPUS DE VI: Blanc fermentat en bótaVARIETAT: Garnatxa blanca, garnatxa roja i samsó blancALCOHOL: 13,5 % vol.
Vi blanc procedent de vinyes velles de varietats autóc-tones de cent anys d’edat, fermentat i criat en bótes de roure francès durant vuit mesos.
S’Alou
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2011TIPUS DE VI: Negre de criançaVARIETAT: Garnatxa negra, carinyena, syrah i cabernet sauvignonALCOHOL: 15 % vol.
Amb una criança en bótes noves de roure d’Alier de catorze mesos, amb un lleuger torrat interior. L’elaboració i la criança s’ha fet separadament per per a cada varietat.. La maceració pel·licular amb la pell del raïm durant la fermentació s’ha perllongat prop d’un mes. Després del pas per bóta, el vi ha reposat dins l’ampolla fins avui, arrodonint-se i fent-se amable per al consum. De color roig granat, aromàtica-ment ofereix notes de prunes confitades, combinades amb farigola i marialluïsa, i amb un toc de mine-ralitat que recorda la pissarra humida. En boca té una bona textura, una acidesa justa i una excel·lent integració tànnica. També s’hi troben aspectes de fruita confitada, amb notes d’avellana i amb un toc de plantes i flors infusionades. Una molt bona combinació d’aspectes minerals, balsàmics i de fruits madurs, que donen com a resultat un vi subtil i elegant que no deixa indiferent.
Vinyes dels Aspres
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013TIPUS DE VI: Blanc fermentat i criat en bótaVARIETAT: Garnatxa blanca i rojaALCOHOL: 14,5 % vol.
Es tracta d’un Vi blanc fermentat en bótes noves i seminoves de 225 l de roure francès d’Alier, amb un torrat interior mitjà. Dins la bóta hi ha fet la fermentació i hi ha passat cinc mesos abans de ser embotellat. Durant el procés de criança, s’ha realitzat un bastoneig periòdic consistent en barrejar el vi amb els seus pòsits, per tal d’augmentar l’estructura i la complexi-tat del vi. És d’un color groc palla poc intens. Aromàticament és complex i elegant, amb notes mentolades, de fonoll i de pell de llimona. En boca és cremós, moderadament cítric, amb una acidesa justa. Tocs làctics que comparteixen espai amb els de confitura de préssec i galeta de mantega. Final clar i persistència notable. Un vi amb una gran personalitat que descriu a la copa el paisatge on s’ha gestat.
55
Celler Roig Parals AV Bodeguers Castell Perelada Celler Mas EugeniC/ Garriguella, 8 · 17752 Mollet de PeraladaTel. +34 972 634 [email protected]
Sant Baldiri, 23 · 17781 VilamaniscleTel. +34 676 231 [email protected]
Pl. del Carme · 1 17491 PeraladaTel. +34 972 538 [email protected]
Mas Eugeni, s/n · 17251 CalongeTel. +34 635 501 [email protected]
Finca Malaveïna
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2010TIPUS DE VI: NegreVARIETAT: Merlot 29 %; cabernet sauvignon 26 %; cabernet franc 19 %; syrah 14 %, i garnatxa 12 %.ALCOHOL: 14,4 % vol.
Elaborat amb raïm seleccionat i recollit a mà, amb un pas de divuit mesos en bóta nova de roure francès Allier. Té un color vermell cirera de capa alta, aroma potent que recorda fruits negres i un fons de notes especiades i torrades. És rodó, carnós i estructurat en boca. Es tracta d’un vi amb una marcada per-sonalitat de la finca de la qual prové que té un gran potencial d’envelliment.
Vella Lola
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013TIPUS DE VI: Negre semicriançaVARIETAT: Garnatxa i syrah ALCOHOL: 13,5 % vol.
Vi nascut a cinc-cents metres del mar. La frescor de la gar-natxa empordanesa i la potència del syrah comparteixen durant quatre mesos les carícies del roure francès. És fresc, especiat, afruitat i sedós.
Suneus
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2012TIPUS DE VI: NegreVARIETAT: Garnatxa i syrahALCOHOL 14 % vol.
Garnatxa negra (75 %) i syrah (25 %). El raïm es cultiva en vinyes pròpies de muntanya i terrenys de licorella de molt baixa pro-ducció. És envellit durant cinc mesos en bótes de roure francès. S’hi fan mínims processos de clarificació i filtració. El repòs en botella dura de cinc a deu mesos. Nota de tast: color cirera picota intens. Nas molt afruitat amb marcats records de confitures, regalèssia, rosa, grosella, pruna i gerd. En boca és ampli, lla-miner, fresc i elegant.
Camí de Cormes
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2010TIPUS DE VI: NegreVARIETAT: Samsó Vinyes Centenàries 100 %ALCOHOL: 14,5 % vol.
Vi negre de color vermell fosc, brillant i net. En nas expressa molt bé la varietat i les notes subtils de la criança en bóta. En boca té una entrada golosa, un pas fresc i elegant amb un final molt llarg, en què el record agradable ens convida a prendre’n un altre glop. És un vi que transmet l’edat d’unes vinyes molt velles, la zona i el clima d’on prové i la manera de treballar d’un viticultor.
57
Celler Bell-lloc Pere GuardiolaCamí de Bell-lloc, 63 · 17230 PalamósTel. +34 972 316 [email protected]
Ctra. GI-602, km 2,9 · 17750 CapmanyTel. +34 972 549 [email protected]
Bell-lloc jove
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013TIPUS DE VI: Negre jove 2013 VARIETAT: Garnatxa 40 % i monestrell 60 %ALCOHOL: 14 % vol.
Vi mediterrani i fresc en què les notes d’argila de vinya i de bosc van deixant pas a notes més seques, que recorden el garrofer i l’aglà. És un vi gastronòmic per acompanyar plats que no requereixen grans complexitats, com ara pastes i arrossos.
Torre de Capmany
DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: Velles soleresTIPUS DE VI: Garnatxa-vi dolçVARIETAT: Garnatxa 100 %ALCOHOL: 15,5 % vol.
Vi dolç natural criat acuradament pel sistema tradicional empordanès a partir de velles soleres familiars, organitza-des en dos nivells i en diferents grups de bocois de cirer i bótes de roure, i amb una criança mínima de deu anys. Gau-deix d’una complexitat aromàtica amb matisos de confite-ria, fruits secs, prunes i panses, amb notes de torrefacció i caramel. A la boca és llarg, generós i persistent, amb dolçor equilibrada i un tacte sedós molt agradable.
Fogons Excel·lents
61
Els vincles de la Selva amb la forest són de gran abast: el suro, els bolets, els pins pinyoners, els fruiters, la vinya, l’olivera o els avellaners, per no entrar en àmbits un xic menys gastronò-
mics, com el de la llenya o el dels arbres de Nadal. Víctor Trochi, el xef de Les Magnòlies, és conscient d’aquest potencial boscós, que s’eleva sobtadament des d’arran de mar fins al Montseny i les Guilleries.
Trochi ha explorat un entorn ple de bolets, de caça i de cases de pagès productives per fer una cuina de mestissatge d’arrel catalana amb enriquidors matisos orientals i americans. Per Isidre Fradera i Roser Gomà, propietaris de Les Magnòlies, aquesta cuina transmet els sabors i les aromes de la terra que trepitgen.
En la recerca pels masos de prop d’Arbúcies, Trochi va arribar a Els Clopés, on a comença-ment dels anys vuitanta del segle passat es van plantar 150 noguers en una superfície de 8 hectàrees. S’hi cullen de 8 a 10 tones anuals, «una producció limitada, però d’una qualitat extrema», recalca Trochi. A Les Magnòlies, les nous s’usen en molts plats —especialment quan arriben les noves—, amb bolets, codony i altres fruits de la tardor. La qualitat excepcio-nal d’aquestes nous se suma al prestigi de què ja gaudeixen les avellanes de la Selva, també afavorides per un microclima especial.
Les Magnòlies, d’ArbúciesNous del Montseny
On en podem trobar?Els Clopés
17403 Sant Hilari Sacalm
Tel. +34 650 018 850
www.facebook.com/nousdesanthilari
62
Casamar, de Llafranc (Palafrugell)Confitures de Georgina Regàs
Quim Casellas és un cavaller encantador i Georgina Regàs, la gran dama de la gastrono-mia. Regàs, nascuda a Barcelona el 1932, és una de les persones que millor coneix la cuina de l’Empordanet i que l’han vist evolucionar
més de prop, des de les cassoles de la mítica Lola de Foixà fins al prestigiós present.
Georgina Regàs, prolífica autora de llibres de cuina, va obrir el Museu de la Confitura el 2004, molts anys després que s’iniciés en el món de les melmelades, un llunyà dia del 1975, davant d’un lli-moner ufanós de la seva fruita. Casellas elogia el paper de Georgina Regàs i del paper transforma-dor que ha tingut dins del món de les confitures: «Gasto les seves confitures i, a més, les poso de regal als clients. Les uso per acompanyar foie gras, l’assortiment de formatges i algun plat de caça».
Casellas, protagonista d’un cert canvi de rumb, ha refinat la cuina tradicional des de dins, decan-tant-se per la proximitat: «A l’Empordà la cosa està preciosa: peix, caça, vins, horta…». També ha apostat per la nova generació d’agricultors i ramaders, generalment ecològics: «Després de descobrir productors joves, fa anys que ho gastem quasi tot d’aquí. Ajudes a potenciar l’economia del poble i de la comarca, i hi donem vida. Cuinem segons el calendari i demanem allò que ens fa falta; normalment ens adaptem». A més, les noves generacions de pagesos han après a treballar en xarxa amb altres productors de la comarca i de Catalunya. Casellas celebra que els clients li demanin per anar a visitar els seus pro-veïdors: «Això és valor afegit. I molts valoren més això que el “sol i platja”».
On en podem trobar?Museu de la Confitura
Pl. Major, s/n, 17123 Torrent
Tel. +34 972 304 744
www.museuconfitura.com
64
Els Tinars és un dels restaurants amb millor geo-grafia: a peu de carretera, a la Costa de l’Alou, on Llagostera és Vall d’Aro, entre la Selva històrica, l’Empordà, el Gironès, les Gavarres i Cadiretes, a
punt d’arribar a mar. Nodrit per totes les tradi-cions, Els Tinars ha estat la porta a l’alta cuina de les espardenyes o de la botifarra de perol, amb què Eduard Gascons, el fundador, va elaborar les famoses patates. Els embotits hi han estat pre-sents sempre, sovint a l’hora d’engegar l’àpat. Els fills dels fundadors, Marc i Elena, han potenciat la idea de la cuina catalana tradicional, enriquida amb elaboracions franceses i italianes, conceptes pro-pis i tocs orientals, basant-se en una matèria pri-mera de proximitat, de qualitat i natural.
Els Gascons tenen el porc dividit entre les dues ves-sants de les Gavarres. Els agrada molt viatjar fins a l’entrada de l’antic call jueu de la Bisbal d’Empordà, a Fita Carnisseria, per triar d’entre la seva gran varietat: llonganissa, fuet i botifarra de fetge, d’ou, negra, blan-ca, crua amb sal i pebre o dolça. Però tampoc no es poden estar de visitar els veïns de Carns Esteve. Ente-nen que han sabut mantenir l’essència i el sabor tradicional de la matança, a partir d’un porc d’alta qualitat criat i engreixat amb cereals de primera.
Marc Gascons defensa la botifarra dolça com a l’embotit característic i únic de la zona de Gi-rona i l’Empordà. Destaca que es pugui menjar quasi com un dolç, amb la poma o la torrada, en unes prepostres. Deixada assecar, aquesta botifarra esdevé, segons diu, «un caramel es-pecial i únic, un gran aperitiu».
Els Tinars, de LlagosteraBotifarra dolça de Can Fita, de la Bisbal d’Empordà
On en podem trobar?Fita Carnisseria
C/ Santa Maria del Puig, 18
17100 La Bisbal d’Empordà
Tel. +34 972 640 318
Carns Esteve
Pg. Tomàs Boada, 12
17240 Llagostera
Tel. +34 972 830 214
www.carnsesteve.com
66
Pere Massana gaudeix d’un gran prestigi com a cuiner de carn. Des del moment mateix d’obrir el Massana al carrer Bonastruc ça Porta, de Girona, el setembre del 1986, pel seu establiment s’hi va començar a cuinar carn d’ambdós hemisferis i d’orient a occident. Ha esdevingut un coneixedor,
un seleccionador capritxós i un afinador precís de carns de tota mena. És exigent en la selecció de la matèria primera, i més enllà de l’estacionalitat procura treballar amb famílies de l’entorn: «Con-versem amb ells perquè els nostres proveïdors produeixin les coses com els demanem. No ens interessa el prêt-à-porter, nosaltres busquem vestits a mida». Per això, des de fa anys busca lli-gams estrets amb els petits productors locals i de prop de la ciutat.
El bou novell de Sant Mer reuneix totes les con-dicions que exigeix Pere Massana. Es tracta d’un mascle de raça frisona nascut, criat i sacrificat al Pla de l’Estany, castrat a les tres o quatre setma-nes i sacrificat entre els dotze i catorze mesos, amb 230 quilos/canal, 40 quilos més que una vedella normal. Nascut el 2007 a Sant Esteve de Guialbes, poble del municipi de Vilademuls, el projecte del bou novell va ser dissenyat per Josep Maria Lleal. Aquests bous tenen un com-portament idèntic al de les femelles, amb un en-greix muscular molt bo i una infiltració del greix excel·lent. La carn és més amorosa, rodona i melosa que la de vedella.
El projecte següent és engreixar bous de més edat i pes.
Massana, de GironaBou novell de Sant Mer
On en podem trobar?SAT Sant Mer
Paratge Bosc de Sant Mer, s/n
17468 Sant Esteve de Guialbes
Tel. +34 972 561 061
68
Xavi SagristàIogurt d’ovella de Mas Marcè
Xavier Sagristà i Toni Gerez, membres i elements clau de l’equip inicial d’El Bulli, de Ferran Adrià i Juli Soler, que va canviar la història universal de la gastronomia, van encetar una reinterpretació de la cuina clàssica empordanesa a partir del 1994, quan van deixar cala Montjoi per baixar a la plana em-pordanesa. Sense abandonar la idea de llibertat d’El Bulli, Xavier Sagristà va començar a moure’s
pel territori per investigar al voltant de la cuina de la memòria del gust, amb les tècniques més avantguardistes i amb aportacions personals.
Va sumar cultura i producte, i ho argumenta dient: «Procuro que la majoria dels plats siguin d’aquí». Amb tot, ho ha fet sense renunciar a les excel·lències de fora.
Va centrar la seva recerca de producte a pagès i als mercats empordanesos. Va preguntar, va conversar i va crear una xarxa de proveïdors, «no tan grossa com voldria», reconeix. Gràcies al diàleg, la xarxa sap què li ha d’oferir: «El pro-veïdor és amic i família; tenen el meu número sempre a mà. Aquesta relació m’ha fet més fàcil recuperar la memòria dels gustos de la tradició».
La seva cerca per l’Empordà el va dur fins a Siu-rana d’Empordà. Al Mas Marcè hi va trobar un iogurt d’ovella espès, greixós, saborós i amb molta textura. El va començar a gastar perquè era bo i perquè era una manera de recuperar la identitat del territori. El produeix Manel Marcè, fill i nét de pagesos i ramaders i descendent de pastors fins a sis generacions enrere. Xavier Sagristà valora que Manel Marcè decidís recu-perar l’ovella ripollesa, raça autòctona, com a productora de llet, i que reeixís fins al punt que Mas Marcè ha esdevingut un dels més presti-giosos productors làctics premium del país.
On en podem trobar?Mas Marcè
C. Ribera, 5
17469 Siurana d’Empordà
Tel. +34 972 525 199
Tel. +34 609 037 032 (vendes)
Tel. +34 674 076 691 (visites granja)
www.masmarce.com
www.larecuiteria.cat
70
A Can Simon coneixen molt bé el peix: l’avi dels germans Xavier i Josep Maria Lores va ser pes-cador quan el mar era el modus vivendi de Tos-sa de Mar, abans del turisme, en aquell temps en què Ava Gardner i Frank Sinatra van situar la Costa Brava al mapa mundial del glamur.
Els Lores veuen la llagosta vermella com el pa-radigma de fruit de mar de proximitat, un record familiar de quan el mar n’era ple i en menjava tothom, més que no pas pollastre. Toni Macaya, pescador de Tossa, amb base al veí port de Sant Feliu de Guíxols, els subministra la llagosta. La campanya comença al març i s’estén fins a l’1 de setembre. S’inicia a 50 metres i acaba als 400, a mesura que puja la temperatura de l’aigua. Cala entre el cap de Begur i Tossa de Mar. Fa servir l’inofensiu i selectiu tresmall de malla clara, que mai agafa peix petit. Macaya només cap-tura llagostes de més de 400 grams; si no fan la mida, uns 20 centímetres, les torna a l’aigua.
A Can Simon són defensors de la cuina de tem-porada amb productes locals. Sempre han ser-vit peix de Tossa i, com a molt lluny, de Blanes, Palamós o Sant Feliu de Guíxols. «El producte ha de ser nostre, de molta proximitat», soste-nen els germans Lores. Tenen un entorn propi-ci: els bolets són de l’Ardenya, fan xocolata de garrofa, usen la murtra com a condiment, ela-boren melmelada de cireres d’arboç i granissat de romaní, els pinyons són de Cadiretes i ara treballen les fulles de pi, i les verdures arriben del Maresme.
La seva cuina es mou sota tres premisses: «cul-tural, natural i atractiva», això és, seguint la tradició, utilitzant els productes de proximitat i posant els plats al dia.
La cuina de Can Simon, de Tossa de MarLlagosta de Tossa
On en podem trobar?Toni Macaya
Té la barca al port de Sant Feliu
de Guíxols, i serveix a les llotges de
Sant Feliu i Palamós.
C/ Rosa Risech, 28 17320 Tossa de Mar
Tel. +34 659 642 928
72
El Pla de l’Estany és una comarca «porca», amb una tradició llarga de ramaders i granges, d’escorxadors i de mocaders, amb un catàleg gras d’embotits. Can Muné, de Banyoles, ha es-
devingut un santuari de la xarcuteria, i la seva botifarra de fetge, un mite.
Pere Arpa i Montse Lao reivindiquen les arrels culturals de la cuina i aposten per fer-ho amb la millor matèria primera, la qual trien, en primer lloc, per la qualitat, i després, per la proximitat. Pere Arpa celebra la troballa d’un producte ex-traordinari al territori, com la botifarra de fetge de Can Muné: «Seria el nostre paté! M’agrada perquè em transporta a la infància, perquè és coherent, ben fet i té discurs».
A Can Muné mantenen en secret la seva recep-ta, però a Pere Arpa li interessa més el concepte i allò que li aporta que la recepta en si: «Si es dóna el cas ja desenvoluparé la meva versió, com faig amb tots els plats. Sé que hi he de posar carn, greix, sal, pebre, fetge i alguna cosa més, trinxar-ho, embotir-ho i bullir-ho en un perol».
A més, afirma: «La recepta és fruit de l’equilibri d’aquests ingredients amb l’experiència dels anys. És el seu secret i una fórmula irreproduï-ble, perquè no tens la saviesa que dóna la seva experiència. Hi ha l’ingredient personal, que és la gràcia de la cuina. Si fos matemàtica, les mul-tinacionals farien cuina d’autor».
Ca l’Arpa, de BanyolesBotifarra de fetge blanca de Can Muné
On en podem trobar?Muné Embotits
C. Llibertat, 42
17820 Banyoles
Tel. +34 972 570 413
www.muneembotits.com
74
El Miramar és arran de platja, en un punt es-tratègic on controla l’arribada a port dels so-ferts pescadors. Al restaurant de Paco Pérez i Montse Serra el peix hi adquireix una dimensió sobrenatural. Tanmateix, la veritable devoció de Paco Pérez són les hortalisses, les microver-dures, la verdura encara verda, tendra i dolça.
La proximitat és la seva premissa, sempre que pot: «Tothom que ve a casa pot visitar el jardí que tenim a darrere, en què hi tenim un hort amb herbes aromàtiques, algun fruiter, hortalisses com ara, segons la temporada, tomàquets, car-bassons, mongeta verda o pebrots…». Conscient que el seu jardí és limitat, Paco Pérez ha teixit una xarxa al seu voltant que arriba fins a les maduixes de Jordi Graells, de Sant Miquel de Campmajor; de Joan Sales, del Rosselló; de Banyoles, o d’Aleix Dalmau, de Can Garús, a Llers. De Can Garús li bai-xen la seva debilitat: la delicada i menuda monge-ta verda acabada de sortir de la flor.
Paco Pérez busca la frescor sempre a prop de casa, explora els seus voltants del cap de Creus, de l’Empordà, de la Costa Brava, amb la prioritat de la qualitat extrema. «El nostre mar i el nostre entorn són impressionants, però tinc clar que hi ha matèries primeres que les he d’anar a buscar lluny, tan lluny com d’altres vénen a buscar aquí els nostres productes excel·lents».
Paco PérezMiramar, Llançà
Hortalisses empordaneses
On en podem trobar?Can Garús
Paratge la Clota
17730 Llers
Tel. +34 606 208 605
www.cangarus.com
76
Joan RocaEl Celler de Can Roca, Girona
Figues confitades de Can Bech
On en podem trobar?Can Bech
C. Major, 12 17257 Fontanilles
Tel. +34 972 761 812
www.canbech.com
Joan Roca rememora els dinars dominicals al restaurant Can Bech, de Fontanilles, un lloc on les figues confitades servides amb recuit de drap eren les postres estrella, per no dir el plat de més anomenada: «Les vaig descobrir gràcies al meu sogre, en Josep Payet, de l’Estartit, que ens en
portava. Vaig veure que feien les coses ben fetes».Gerard Bech, el fill de Can Bech, recorda l’època d’aprenentatge, propiciat per aquelles casuali-tats sovint poc valorades quan es produeixen: «Per un costat, al voltant de la finca de casa hi teníem força figueres. Per l’altre, hi havia dies de l’any que no demanaven gaire feina. Com que hi havia excés de figues, les acumulàvem i les confitàvem, de manera que podíem allargar la temporada de les nostres postres de figues al restaurant».
I el que va ser una activitat accessòria d’un restaurant fundat a Fontanilles el 1981, ha es-devingut una de les activitats principals de Can Bech. L’empresa de confitures i el restau-rant van conviure fins al 2009, quan van decidir deixar l’hostaleria. D’aquelles primeres figues que van inspirar Santi Bech s’ha passat a vui-tanta referències entre melmelades i salses.
Joan Roca destaca el treball artesanal fet amb cura i seny i el resultat extraordinari de la petita empresa de Fontanilles, en què Santi Bech encara es cuida de preparar les figues de la varietat Co-ral, de pell fina, seguint la seva recepta màgica.
Roca ha usat les figues per a diversos plats d’El Celler de Can Roca, com ara el garrí amb figues confitades o les postres Figues, fonoll i fulles de figuera.
78
A Can Roca tenen un lligam especial amb els xuixos, originat per la inclinació de Josep Roca, el pare, pel dolç més emblemàtic de Girona. Al restaurant dels pares n’han servit sempre, cada dia. I quan voltaven pels pobles feien aturades per totes les pastisseries.
El novembre del 2002, quatre anys després d’incorporar-se a El Celler, Jordi Roca, el petit dels tres germans, va crear les postres de Santa Marta, per encàrrec del sector de l’hostaleria de Girona. Jordi, tot i haver arribat a El Celler dotze
anys després que es fundés, de seguida va ser reconegut com un gran pastisser. En aquelles postres va resumir tota la tradició del llevant de taula de les comarques gironines: la poma, la ratafia i el xuixo. Era una versió de xuixo feta amb una crema semilíquida de canyella, embo-licada en poma, arrebossada amb pa d’espècies i fregida en un brioix.
Els germans Roca no descarten recuperar algun dia el seu particular homenatge al xuixo. De fet, Jordi ha reivindicat sovint el xuixo. En entrevistes en mitjans internacionals no s’ha estat de reco-manar el xuixo de Can Castelló, una pastisse-ria que va fer un gran esforç en el rellançament d’aquesta dolça nascuda al carrer de l’Argenteria de Girona entre el 1914 i el 1918. Julià Castelló persisteix en el seu apostolat del xuixo i en dis-tribueix a molts clients, tant dins el sector de l’hostaleria gironina com a particulars.
D’aquest referent de la tradició pastissera gi-ronina, Jordi Roca també en destaca «l’execució perfecta i la tècnica ben apresa i el rigor» d’Abraham Balaguer, fill d’un pastisser de Bar-celona amb quatre fills, tres dels quals són pastissers. Abans d’instal·lar-se a Girona, Balaguer va treballar a El Bulli, El Celler de Can Roca i Roca Moo. El 2012 Balaguer va guanyar el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega de l’Estat.
Jordi RocaEl Celler de Can Roca, GironaEl xuixo de Girona
On en podem trobar?Sweets by Abraham Balaguer
Botiga: C. de la Creu, 43 17002 Girona
Tel. +34 972 414 191
www.abrahambalaguer.cat
Obrador:
Ctra. de Castanyet, 103, baixos
17430 Santa Coloma de Farners
Pastisseria Castelló
Tel. +34 634 777 505
www.pastisseriacastello.cat
80
Josep Roca, maître, sommelier, cap de sala, cambrer, gran conversador i melòman, va dub-tar entre la ratafia i les postres clàssiques del llevant de taula de la Bisbal d’Empordà: «A to-tes les cases de la Bisbal hi entra el “tàndem” típic de dolços de la vila elaborats en dues pas-tisseries diferents: el bisbalenc i el rus».
El mitjà dels germans Roca entén que el bis-balenc, creat el 1932 per Modest Sans, són les postres d’un llegat de tres generacions d’una gran pastisseria artesanal que ha sabut unir la popular carbassa amb el sofisticat pinyó: «El bisbalenc té la gràcia de la presentació, amb quatre textures diferents: cabell d’àngel, pinyons, sucre i pasta de full. I té la gràcia que, quan vas tallant per repartir-lo, va fent unes engrunes que són joies i que fan que usem els dits d’escriure per portar a la boca aquestes restes valuoses».
El sommelier d’El Celler destaca, a més, la capa-citat viatgera del bisbalenc sense que perdi les característiques que l’han fet únic. El rus, de Can Massot, complementa el bisbalenc com a postres de textura més tova, de pa de pessic més delicat, amb un praliné molt subtil.
Les dues pastisseries estan tan orgulloses de la seva aportació al món de la pastisseria que han registrat les seves creacions; encara més, a Can Sans recorden que la seva creació és una marca registrada: Bisbalenc®.
Pitu Roca comprèn la defensa acèrrima que fan a la capital del Baix Empordà dels seus productes estrella, amb permís de la ceràmica: «Quan ets convidat per gent de la Bisbal i rodalies, el bisba-lenc de Can Sans i el rus de Can Massot són orgull a taula i símbols de l’artesania dolça».
Josep RocaEl Celler de Can Roca, Girona
El bisbalenc i el rus de la Bisbal d’Empordà
On en podem trobar?Sans Bisbalenc Pastissers
Av. de les Voltes, 4
17100 La Bisbal d’Empordà
Tel. +34 972 640 375
www.sans-bisbalenc.com
Pastisseria Massot
Pl. Major, 11
17100 La Bisbal d’Empordà
Tel. +34 972 640 270
82
Els Brancs és el restaurant del Vistabella, un hotel a sobre la platja del Bonifaci, a tocar de les Canyelles Petites, en el camí de ronda de Roses al cap de Creus. Hi fan una cuina de sa-bors potents i estètica acurada, amb una ma-tèria primera de qualitat, exòtica o ultralocal, sense renunciar a cap tècnica ni tecnologia, si-gui tradicional o actual.
Marlon Veitl i Javier Cabrera exigeixen molta cura en la selecció de la matèria primera, que
ha de ser fresca i de qualitat, de manera que sempre, en cada plat, l’ingredient principal sigui de proximitat. Així, en els plats d’Els Brancs hi solen conviure els fruits dels productors locals amb ingredients d’arreu del món.
A Els Brancs han triat els fesols de l’ull ros per-què encaixen perfectament amb la seva filosofia: proximitat, altíssima qualitat i procedència di-recta del productor, i constitueixen una varietat molt antiga recuperada per petits camperols de l’Empordà. Es tracta d’un llegum present a la Me-diterrània des de molts segles abans de la con-questa d’Amèrica. Els científics en diuen Vigna sinensis o Dolichos sinensis, i a Girona en tenim una llarga llista de termes curiosos, a banda de la mateixa denominació de fesols de l’ull ros: fe-sols menuts, mongets, fesolets, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escurçatites, caragirats, guixons o fesols de l’ull negre. Quan diem el nom en anglès, tothom pensa en The Black Eyed Peas, un popular grup musical.
Tot el material vegetal, hortalisses, fruites o herbes aromàtiques, el produeix a Torroella de Fluvià, a pocs quilòmetres de Roses, una família de pagesos des de fa tres generacions. Justa-ment, en la cerca de l’excel·lència, Veitl i Cabrera ressalten que una part important del seu temps el dediquen a la formació, la investigació i la re-cerca de nous productors.
Els Brancs, de RosesFesols de l’ull ros
On en podem trobar?Bio Falgàs
C. Tramuntana, 1 17474 Torroella de Fluvià
Tel.+34 616 213 057
canfalgas.blogspot.com.es
84
Ca l’Enric ha traslladat a la cuina la idea que els grans vins neixen a la vinya. «Comencem a cuinar abans no ens arribi el producte. I això ens permet ser un reflex de la producció local i transmetre el nostre èxit a l’entorn», afirma Joan Juncà, cap de sala i sommelier. El seu ger-mà Jordi hi afegeix: «Procurem que ens ho facin
tot a mida i per això volem intervenir-hi. Més que producte local, volem que el productor lo-cal faci el que volem. Investiguem, trobem i ho adaptem a la nostra “bogeria”. Per això, bus-quem algú que també hi cregui».
A La Canova d’en Solà, de Batet de la Serra, hi han trobat David Canal, un «creient» fervorós amb un ramat de la raça ripollesa. El punt de partida és la idea de la Normandia dels ag-neaux prés salés, que agafen el gust de la sa-licòrnia i la resta dels vegetals que habiten en terrenys marins i que transfereixen el sabor salí i iodat a la carn. A l’Astrol, de Batet, hi crien uns xais que fins al moment del sacrifici, amb dos mesos i mig, mamen i mengen una mescla de cereals barrejats amb romaní i farigola per perfumar la carn. Aquest xai ja és especial per l’herba de Batet on pasturen les mares, consi-derada molt dolça i que el bestiar aprecia molt. Així, tot i que ningú no sabia obtenir productes elaborats amb carn de xai amb valor afegit, els Juncà i un empresari d’Olot han desenvolupat un pernil dolç amb aquest bestiar oví aromatit-zat amb labiades. Jordi Juncà té una idea molt personal de la cui-na: «Fem el que volem i volem que ens facin el que necessitem. Pensem el plat i anem a parlar amb la gent. Volem artesans que entenguin que cada cop hem de ser més únics. Que pagui la pensa moure’s i viatjar-hi».
Ca l’Enric, de la Vall de BianyaPernil dolç de Xai
On en podem trobar?Ramaderia l’Astrol
Mas la Canova d’en Solà
17812 Batet de la Serra
Tel. +34 972 680 339 / +34 620 246 456
www.astrol.cat
Carnisseria Planagumà
C. Francesc Montsalvatge, 2 bis 17800 Olot
Tel. +34 972 267 671
www.carnisseriaplanaguma.com
86
Sota Montgrony, en el territori on el comte Arnau saltava marges, Francesc Rovira rei-vindica l’essència de la cuina d’una fonda de muntanya. Els seus plats reflecteixen la me-
mòria de la infantesa i els nous sabors ad-quirits en els seus viatges de formació: «Vull transmetre el que conec: els sabors propers a mi i els que m’agraden i no són tan viscuts de prop. Em deixo influir, però mantenint l’essència. Proposo una cuina neta, nítida i feta al moment». El seu treball destil·la una influència enorme de la cuina francesa clàs-sica i, òbviament, de Santi Santamaria, amb qui va treballar.
Conscient de les limitacions del clima en un restaurant situat a més de 900 metres d’altura, busca la regularitat i la complicitat amb els productors dels municipis i de les comarques veïnes. De la mateixa manera que per promou-re els productes de proximitat busca matèria primera a fora del Pirineu, aplaudeix el des-cobriment dels grans productes al costat de casa. I així com en un territori de pastors, herba fresca i ramats de muntanya, troba a faltar una gran vedella de pastura del costat de casa seva mateix, celebra la qualitat dels xais i els cabrits que li subministra Dolors Soy, pastora del Mas Llastanosa, de Vallfogona de Ripollès.
Francesc Rovira defensa l’excel·lència de la raça ripollesa ben menada: «Té un sabor net i agra-dable, amb gust de xai, però no “xaieja”».
Cal Xesc, de GombrènXai del Pirineu, de Dolors Soy
On en podem trobar?Mas Llastanosa
17862 Vallfogona del Ripollès
Tel. +34 679 135 416
88
L’arriscada radicalitat de la proposta ultralocal defineix el discurs conceptual de Les Cols. Fina Puigdevall, Manel Puigvert i Pere Planagumà fan una aposta pel «producte local autèntic i de proximitat». Carn i verdures són 100 % garrotxines. Són partícips d’aquell moviment iniciat anys enrere a la Garrotxa, sobretot a Olot, per rei-
vindicar els valors gastronòmics propis: la ra-tafia, els embotits, el farro de blat de moro, les farinetes de fajol, les coques de llardons i els tortells entorxats. A Les Cols, aquests sabors sempre han arribat a taula.
Les farinetes de fajol són avui l’únic produc-te genuïnament garrotxí. A Les Cols veuen les farinetes com un fet diferencial que ha mar-cat la història de la pintura i de la cuina del seu entorn. Algunes de les grans obres dels pintors de l’escola d’Olot evoquen l’estora blanca dels camps de fajol florits. També anomenat blat negre, el fajol ni és blat ni és cereal, i la seva farina cuita amb aigua en un perol queda presa com un flam de color gris, amb la forma perfecta del recipient en què s’ha deixat refredar. Així s’obtenen les fari-netes de fajol, tingudes per un dolç hivernal: llescades fines, fregides i ensucrades, van ser un substitut dels torrons.
Les farinetes van ser un dels fils conductors de Les Cols abans que ho fos la farina de fajol. Fina Puigdevall i Pere Planagumà elogien les farine-tes de Carme Plana, de Can Rovira, a Batet, qui ha sabut mantenir viu un producte emblemàtic i distintiu de la Garrotxa, que durant anys ha si-gut l’únic elaborat amb farina de fajol.
Les Cols, d’OlotFarinetes de fajol de la Carmeta de Batet
On en podem trobar?Productes Naturals Can Rovira
Can Rovira, s/n, 17800 Batet de la Serra
Tel. +34 972 269 749 / +34 696 929 051
90
Albert Sastregener sent una predilecció pels artesans de la comarca. Un dia transforma un fuet en un tastet amb granissat de tomata del seu hort, i un altre, un xuixo en un plat.
Té una especial tendència vers els embotits de carn picada, pebre i sal de Can Roca de Venta-lló, tendres o assecats: botifarra de sal i pebre, vermella o crua, fuet i llonganissa. Són els em-botits del seu poble, els de la seva memòria, de quan els anava a buscar de petit. «Són gent amb criteri: és una carnisseria de poble, on si no es fa qualitat, la gent deixa de comprar-hi», expli-ca, i afegeix: «S’hi crien els porcs i els vedells perquè es vol controlar la matèria primera».
A ell mateix, quan pot, li agrada controlar la ma-tèria primera. Té un hort per a les verdures del temps: cebes i porros, pèsols i faves. A l’estiu hi té 250 tomateres, de tres varietats, i patates. «A més, intento que la carn sigui d’aquí, i el peix és sempre de la Costa Brava», subratlla.
Albert Sastregener busca temporalitat i qualitat: «Busco el producte fresc i d’estació, i cada cop més busco la proximitat, però no m’obsessiona, ja que per als plats estrella em moc per trobar el mi-llor producte. Tot i això, la peça petita del pa que donem al restaurant és feta amb farina de Girona al Forn Marull, de Parlavà».
Bo·TiC , de CorçàFuet i llonganissa de Can Roca de Ventalló
On en podem trobar?Carnisseria Roca
C/ Església, 13 17473 Ventalló
Tel. +34 972 793 169
Xarcuteria Roca
Av. Girona, 59 17130 L’Escala
Tel. +34 972 773 921
www.xarcuteriaroca.com
92
Cristina i Marina Feliu han reinventat l’establiment centenari que van popularitzar els seus avis i que el seu pare, Lluís, i el seu oncle Josep Maria van convertir en un temple de la gastronomia. Fan una cuina jove, amb una selecció de productes
per temporada, proximitat i tradició. Revisen el receptari tradicional que el seu pare va contri-buir a posar al dia.
La mel té un paper important al restaurant, com a matèria primera que dóna molt de joc a la cuina. La mel és brescada per Josep Noguer, apicultor de Ca l’Aleix. Descendent d’una famí-lia de melers d’Anglès, amb bucs al Montseny i les Guilleries, Josep Noguer controla tot sol 680 ruscs censats, una explotació mitjana.
L’etimologia de la Selva revela el caràcter de la comarca: vegetació i boscs. Una de les gràcies de la Selva és la varietat climàtica en pocs qui-lòmetres, que van del nivell del mar als 1.000 metres d’altura del Montseny i les Guilleries. Hi ha garantida una diversitat botànica impres-sionant. Per això, no és estrany que dos dels pares de la botànica moderna tinguessin tants vincles amb la Selva: el doctor Joaquim Codina va néixer a La Cellera, i l’il·lustre Pius Font i Quer, autor d’El Dioscórides renovado, va ser-hi des-terrat passada la Guerra Civil per causa del seu compromís polític.
Tampoc no hi sobta l’elevat nombre de ratafiai-res, ni tanta afició per la ratafia a Santa Coloma de Farners. Ni tan sols sorprèn una producció de mel important i diversa. Les abelles en tenen per triar i xuclar. I els apicultors, per moure els bucs on les florides són propícies.
L’Aliança 1919, d’AnglèsMel Guilleries-Montseny
On en podem trobar?Mels Ca l’Aleix
Can Tornejaç 17164 Constantins
Tel. +34 972 980 696 / +34 606 930 911
94
Cuina Excel·lent
97
Es Portal Hotel Gastronòmic, PalsCtra. de Pals a Torroella de Montgrí, 17 · 17256 PalsTel. +34 972 636 596 · www.esportalhotel.com
Arròs mar i muntanya de tardor
Situat en una antic mas envoltat dels arrossars de Pals, Joan Carles Sánchez, cuiner del restau-rant Portal de Mar, és un referent de la cuina de l’arròs alhora que militant dels productes de l’Empordà. Analitza la varietat d’arròs que neces-sita per a cada plat. En aquest cas usa el Carnaroli de l’estany de Pals, ja que el plat que presenta és un arròs cremós, un risotto, amb recuit de Can Pauet de Jafre, sèpia, rossinyols, conill i carbassa. El recuit, de drap o d’olleta, és un dels làctics més genuïns de l’Empordà.
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES400 g d’arròs Carnaroli de l’estany de Pals 500 g de sèpia200 g de rossinyols150 g de carbassa del rabequet tallada en fideus4 lloms de conill 2 cebes de Figueres 1 pebrot vermell 200 g de recuit de cabra de Can PauetOli de PauUn xic de brandiSal i pebrePer al fumet:AiguaPastanaga, porro, api i ceba amb espines de peix i cap de rap
Elaboreu tota la recepta, excepte el fumet, en una mateixa cassola, preferentment una olla catalana de ferro fos. 1) Prepareu el fumet, posant tots els ingredients en fred
en una olla. Cobriu-lo d’aigua i, un cop arrenqui el bull, deixeu-lo coure uns 25 minuts i coleu-lo.
2) Salpebreu els lloms de conill i marqueu-los a la cas sola el just perquè agafin un color caramel.
3) Netegeu i talleu la sèpia a daus i feu-la coure amb un raig d’oli de Pau ben calent. Un cop hagi quedat tova, uns 10 minuts després, acabeu-la de coure amb el brou, tragueu-la de la cassola i reserveu-la.
4) Netegeu els rossinyols i salteu-los en una paella, remenant perquè es coguin bé. Flamegeu-los amb un raig de brandi. Un cop l’alcohol s’hagi evaporat, reser-veu-los.
5) Piqueu la ceba a la brunesa i sofregiu-la en oli d’oliva i un polsim de sal. Per a aquest arròs no cal un sofre-git fosc, amb la ceba gaire confitada. Quan la ceba es posi transparent, afegiu-hi el pebrot vermell picat ben
petit. Un cop el pebrot estigui cuit, la ceba ja estarà al punt. Llavors afegiu-hi la sèpia. Barregeu-ho tot per-què agafi temperatura.
6) Quan estigui ben amalgamat i calent, afegiu-hi l’arròs, que s’ha de remenar durant un parell de minuts per-què quedi integrat i se sofregeixi un xic. Tot seguit afe-giu-hi la meitat del fumet ben calent i remeneu perquè el gra d’arròs deixi anar el midó.
7) Quan l’arròs hagi absorbit el fumet, aboqueu-hi la resta de líquid. També és ara quan hi heu d’afegir els rossinyols, la carbassa crua tallada a fideus i els lloms de conill filetejats a rodelles d’un dit de gruix aproxi-madament.
8) Deixeu que s’acabi de coure l’arròs. Feu servir el Car-naroli, que té una cocció d’uns 12-15 minuts.
9) Quan l’arròs estigui cuit i hagi absorbit tot el líquid,
apagueu el foc i afegiu-hi el recuit de Can Pauet, re-menant-ho tot a poc a poc perquè quedi ben integrat i desfet.
10) Emplateu-ho tot, tenint present de reservar algun filet del llom de conill per posar-lo a sobre del plat. Acabeu el plat amb un raig d’oli de Pau.
ELABORACIÓ
98
La Xicra, Palafrugell Catxoflino
El catxoflino o catxofino és un dels plats típics de la cuina popular de Palafrugell, reinventat per Pere Bahí i cuinat per Anna Casadevall a La Xicra, el restaurant del literari carrer Estret, títol i es-cenari d’una novel·la de Josep Pla. No és un plat d’aprofitament, ja que tots els ingredients són de
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES4 gambes de Palamós1 quilo de peu de vedella de Girona cuit8 mandonguilles1 ceba de Figueres mitjana ben picada1 tomata ratllada sense pell ni llavors1 gra d’all1 vas de vi blanc1 cullerada d’allioli1 cullerada de llard de porc2 cullerades d’oli d’oliva1 cullerada rasa de farina per a la salsa Sal, pebre i aiguaPer a les mandonguilles:300 g de cansalada viada, picada fina1 gra d’all picat ben fi1 branca de julivert tallada fina1 molleda de pa del dia anterior1 ou1 ceba de Figueres petita ben picadaSal i pebre
1) Comenceu preparant les mandonguilles: engru-neu la llesca de pa i afegiu-hi la cansalada picada, l’all, el julivert i l’ou, salpebreu-ho i amasseu-ho bé, amb un xic de farina. Enfarineu-les i fregiu-les en oli d’oliva.
2) En una cassola de ferro colat amb oli d’oliva fregiu les gambes i reserveu-les.
3) En el mateix oli, poseu-hi la ceba i feu-la sofregir lentament, fins que agafi un bon color daurat.
4) Afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduir fins que perdi l’alcohol.
5) Poseu-hi la tomata i feu-la confitar.
ELABORACIÓ
C/ Sant Antoni, 17 · 17200 PalafrugellTel.: +34 972 305 630www.restaurantlaxicra.com
«primera mà», com diu Bahí en el seu llibre Sabor ampurdanés, d’Ediciones Omega. El més impor-tant per interpretar aquest plat sense ingredients fixos és la intuïció del músic de jazz. En aquest platillo de mar i muntanya, a La Xicra han unit dos productes molt emblemàtics.
6) Confitada la tomata, feu-hi nevar la cullerada de farina i remeneu bé.
7) Cobriu-ho amb aigua.
8) Quan arrenqui el bull, afegiu-hi pota de vedella desossada, la sal i el pebre, i les mandonguilles, i feu-ho coure 5 minuts.
9) A l’últim moment poseu-hi les gambes i feu-les coure 5 minuts.
10) En un bol poseu 1 cullerada d’allioli, 4 cullerades de salsa de la cassola, deixateu-ho tot bé, fiqueu-ho tot dins la cassola, feu-ho bullir 2 minuts més i ja estarà llesta per servir.
100
Antaviana, Figueres Confitura de tomata
Militants de la filosofia del «quilòmetre zero», de l’slow food i de la cuina empordanesa, Ro-sina Miserachs i Carles Fabregó van obrir l’Antaviana a pocs metres del Museu Dalí. En la recerca de matèria primera per la comarca, van arribar a Sant Pere Pescador, al costat de
C/ Llers, 5 · 17600 FigueresTel. +34 972 510 377www.restaurantantaviana.cat
INGREDIENTS PER A 4 PERSONESTomates ben madures, de polpa gruixuda (per exemple, cor de bou)SucreSuc de llimona
1) Escaldeu les tomates per retirar-ne la pell. Un cop pelades, tritureu-les amb una batedora o un ro-bot picador, i garbelleu el puré obtingut pel pas-sapuré, amb la reixa el més fina possible, per tal de separar-ne les llavors.
2) Poseu aquest puré en un colador cobert amb un drap de cotó fi o en una estamenya, poseu-lo a la nevera i deixeu que el suc s’escorri durant 1 o 2 hores. Aquesta aigua us pot servir per a mil coses: acabar un gaspatxo o una salsa, fer una gelatina, preparar un Bloody Mary incolor… Cal tenir pre-sent que aquesta confitura l’heu de fer al pic de l’estiu, quan les tomates estan al punt òptim i la calor les fa fermentar ràpidament.
ELABORACIÓ
3) Peseu el puré escorregut i barregeu-lo amb la meitat del seu pes en sucre, i amb el suc d’una lli-mona mitjana per cada quilo de polpa de tomata.
4) Poseu-lo a foc lent, remenant sovint perquè no s’enganxi, i deixeu-lo coure uns 30 minuts. Com més consistent vulgueu la confitura, més estona caldrà que la tingueu al foc, però també es perdrà el color vermell intens i s’anirà enfosquint.
5) Quan s’arribi al punt desitjat, ompliu pots de vidre ben nets. Es recomanable que els esterilitzeu al bany maria uns 30 minuts, tenint cura, per evitar una trencadissa, que els pots no es piquin entre ells i que hi hagi un drap al fons de l’olla en què els feu bullir.
6) Els pots els podeu conservar al rebost, però un cop oberts els heu de conservar a la nevera.
la desembocadura del Fluvià, al Parc Natural dels Aiguamolls de l’Empordà, i van entrar en contacte amb la gent de Tomatissims.cat, el projecte d’un grup de set persones compro-meses en la protecció de la natura mitjançant l’agricultura ecològica i biodinàmica.
102
Els Caçadors, Ribes de Freser Fricandó de poltre del Ripollès
Es tracta d’un dels plats típics de la cuina po-pular catalana, fet sempre amb bolets. La carn original és la llata, però cada consumidor varia, cercant amorositat.
C/ Balandrau, 24-26 · 17534 Ribes de FreserTels. +34 972 727 006 / +34 972 727 077www.hotelsderibes.com
1) En una cassola feu un sofregit amb la ceba pica-da i dos grans d’all. Després afegiu-hi el farcellet d’herbes.
2) Mentrestant, salpebreu el poltre, enfarineu-lo i fre-giu-lo en una altra cassola. A part, feu bullir el brou.
3) Afegiu la tomata tallada al sofregit. Quan s’hagi cuit bé, aboqueu-hi un vas de vi negre. Després afegiu-hi la carn, cobriu-la amb el brou ben ca-lent i deixeu que es vagi fent a foc molt lent i ben tapat.
4) En un morter feu la picada amb tots els ingre-dients. Deixateu-la amb una goteta de brandi.
ELABORACIÓ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES800 g de carn de poltre ecològic delRipollès per a fricandóPer al sofregit:1 ceba grossa de Figueres2 pastanagues2 grans d’all1 farcellet amb romaní, llorer i farigolaCanyellaPebre en graPer a l’acompanyament:250 g de corretjoles (Marasmius oreades) i ceps (Boletus sp)3 tomates1 vas de vi negre1 l de brou de vedellaFarina per fregirPer a la picada:6 avellanes torrades6 ametlles torrades1 gra d’all cruBrandi1 polsim de xocolata
El Ripollès és un dels territoris que té més ac-tivitat ramadera del país, amb dues races au-tòctones de bestiar: l’ovella ripollesa i el poltre de muntanya del Ripollès. Tant l’ovella com el
5) Salteu els bolets a la paella.
6) Feu passar el sofregit pel colador xinès i afegiu-hi una mica d’aigua. Poseu la carn en una cassola neta i aboqueu-hi el sofregit. Tot seguit, afegiu-hi els bolets i, al final, la picada.
poltre es poden comprar a la majoria de mer-cats municipals de les comarques gironines i a moltes carnisseries.
104
Cal Cofa, Llívia Peus de porc amb naps de la Cerdanya
Dues verdures hivernals juguen un paper pro-tagonista en la cuina de la Cerdanya i en la tra-dició culinària de Catalunya: els naps i la col. La col és un dels «tres tenors» del trinxat, jun-tament amb la patata i la rosta de cansalada. Els naps són més promiscus: amb tiró o ànec, o amb peus de porc. Tanmateix, Venanci Agustí,
C/ Frederic Bernades, 2 · 17527 LlíviaTel. +34 972 896 500www.calcofa.com
1) Socarrimeu els peus, renteu-los i bulliu-los amb una ceba, un manat d’herbes i els grans de pebre negre i sal. Un cop bullits, escorreu-los bé, guar-dant l’aigua.
2) Feu un sofregit amb la ceba i la tomata.
3) Enfarineu els peus i fregiu-los en oli.
4) Poseu els peus de porc dins el sofregit.
5) Flamegeu-los amb el conyac i afegiu-hi una mica de brou de la cocció dels peus, i una picada feta amb el pa torrat, els alls i les ametlles.
ELABORACIÓ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES4 peus de porcLlorer, farigola i sajolidaGrans de pebre negreFarina1 ceba grossa1 tomata2 grans d’all40 g d’ametllesPa torrat1 kg de naps negresSalPebreOli
de Cal Cofa, recorda que els naps han estat un aliment molt esperat i desitjat a la Cerdanya, no només per la dificultat de sembra o producció, sinó també per l’estacionalitat que va arribar a tenir abans que milloressin les comunicacions. Abans, quan s’acabava la tardor ja es podia començar a cavar, però quan venien les gela-
6) Peleu, escaldeu, enfarineu i fregiu els naps.
7) Poseu els naps a la cassola dels peus i deixeu-ho bullir tot durant 20 minuts.
des de l’hivern la terra s’enduria fins al punt d’impedir-ne l’extracció; d’altra banda, quan la terra s’escalfava els naps ja estaven descom-postos. També en aquella mateixa època, cada casa criava el seu porc: com que de cada porc només podien obtenir quatre peus, els peus es-devenien una menja molt luxosa i desitjada.
106
Motel Empordà, Figueres Els taps de Cadaqués
Josep Mercader, un dels pares de la cuina ca-talana moderna, era fill de Cadaqués. Per això, tota la seva obra culinària és farcida de recep-tes i referències a un dels indrets amb més encant de la Mediterrània: anxoves, llagosta, oli i els famosos taps, un dolç de pa de pessic amarat d’almívar, inventat a la pastisseria La Mallorquina, just al davant de la platja Gran
Av. de Salvador Dalí i Domènech, 170 · 17600 FigueresTel. +34 972 500 562http://ca.hotelemporda.com/
1) Poseu el rom en una paella i quan estigui calent flamegeu-lo amb la pela de llimona, els grans de cafè i la branca de canyella.
2) Quan el flamejat perdi vigor, afegiu-hi els taps, el cafè i la crema de llet. Deixeu-ho reduir a la mei-tat i serviu-ho.
ELABORACIÓ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES8 taps de Cadaqués1 pela de llimona4 cafès expressosUns grans de cafè1 branca de canyella5 copes de rom negre1 l de crema de llet
de Cadaqués. Des del restaurant El Motel de l’Hotel Empordà, a Figueres, fundat el 4 de juny del 1961, va modernitzar la cuina catalana tra-dicional, en què destaca aquesta pasta de pa de pessic, flamejada al rom i al cafè, que Jaume Subirós, el seu gendre i successor, entén com la «destil·lació d’un cremat a l’hora de les pos-tres». Mercader, mort prematurament el 1979
als 53 anys, va ser mitificat, primer pel seu amic Josep Pla, el gran escriptor en llengua catalana del segle XX, sobretot a Escrits Empordanesos, el volum 38 de les obres completes, i més tard pel gastrònom californià Colman Andrews, el 1988, a Catalan cuisine.
108
Sant Pere del BoscLloret de Mar
Tonyina de tardor
En un lloc tranquil de la serra de Marina, on els benedictins van fundar un monestir amb vistes a la Mediterrània, s’aixeca el santuari de Sant Pere del Bosc, un edifici captivador construït pel gran arquitecte modernista ca-talà Josep Puig i Cadafalch, per encàrrec de l’indià Nicolau Font i Maig, conegut popular-ment com a comte de Jaruco. Un descendent seu, Nicolau Cabañas, s’ha cuidat de recu-perar, restaurar i restituir la majestuositat i la
Paratge de Sant Pere del Bosc, s/n · 17310 Lloret de MarTel. +34 972 36 12 [email protected]
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES1 llom de tonyina vermellaCepsOliva de KalamataPernil ibèric a dauetsPorradell picat ben fi
Per a la tomata confitada:CirerolsAll 1 branca de farigola
Per al marinat de la tonyina:SalSucre Retalls de netejar els ceps
Per a la duxelle de ceps:CepsCebaMantegaFarigola
Per al suc de vedella:Carn a dausOssos i genoll de vedella CebaPastanagaPorroApiTomataAllOli d’oliva verge extraVi negre
FarigolaPebre negre en graGinebróClau d’olor
presència d’aquest indret. Hi ha un hotel, un d’aquells grans hotels confortables de la «vella Europa». I, és clar, un restaurant a l’altura del conjunt, amb Harry Wieding de xef.
Hi proposen la tonyina de tardor, capturada per la flota pesquera de Blanes, amb ceps de Lloret. Des del restaurant mateix, sortint a peu al bosc, poden carregar una menjada de bolets en menys d’un quart d’hora.
Els mercats municipals de les comarques gi-ronines s’omplen de bolets les tardors i les primaveres. I les peixateries tenen cada dia peix fresc de les confraries de la Costa Brava.
110
Marinat de la tonyina: 1) Agafeu un llom sencer net de tonyina vermella i
marineu-lo cobrint-lo durant 30-40 minuts, segons la mida del llom, amb una mescla de 500 g de sal, 200 g de sucre i els retalls de la neteja dels ceps.
2) Esbandiu-lo amb aigua freda i eixugueu-lo amb paper de cuina. Reserveu-lo.
Confitat dels cirerols: 1) En una safata de forn col·loqueu els cirerols co-
berts d’oli extra verge d’oliva amb tres o qua-tre grans d’all i una branca de farigola, fins que s’esquerdi la pell dels cirerols.
2) Retireu els cirerols i peleu-los.
3) Un cop pelats, torneu-los a posar en una safata de forn sobre paper sulfuritzat i amaniu-los amb l’oli de confitar-los, una mica de sal i un xic de sucre.
ELABORACIÓ
4) Poseu-los al forn durant 3 hores a 80 graus. Reser-veu els cirerols i una mica de l’oli per a l’emplatat.
Ceps: 1) Netegeu-los.
2) Reserveu-los laminats per a l’emplatat.
Duxelle de ceps: 1) En un cassó poseu mantega i oli a parts iguals,
afegiu-hi la ceba tallada a daus molt petits i cui-neu a foc molt suau fins que es torni transparent.
2) Afegiu-hi els ceps tallats també a dauets. Reme-
neu dos cops i afegiu-hi un rajolí de cava i un ra-met de farigola.
3) Espereu que s’evapori el cava.
4) Corregiu de sal i pebre i deixeu-ho tot a foc molt suau fins que obtingueu la textura d’una confitura.
5) Retireu-la i reserveu-la.
Suc de carn: 1) Rostiu els ossos i el genoll al forn fins que quedin
ben daurats uniformement. A part, en una olla, rostiu els daus de vedella amb oli verge extra. Retireu-ho i reserveu-ho tot.
2) En l’oli restant poseu-hi totes les verdures talla-des a la juliana.
3) Un cop cuites, afegiu-hi els ossos i el genoll rostits i els daus de carn, mulleu-ho amb vi negre i reduïu-ho.
4) Un cop reduït, cobriu-ho amb aigua i deixeu que
bulli durant 4 hores a foc lent.
5) Un cop bullit, deixeu-ho reposar a prop d’un foc o en un lloc en què es mantingui calent.
6) Passeu-ho per un colador fi i torneu-ho a reduir a foc lent. Durant aquest procés condimenteu-ho amb pebre negre en gra, ginebró i clau d’olor al gust.
7) Poseu en un cassó una mescla, a parts iguals, del
suc reduït i de vi negre, i torneu a fer una reducció, fins que obtingueu una textura de laca.
8) Corregiu-ho de sal i reserveu-ho.
Oliva de Kalamata: 1) Desosseu les olives i trinxeu-ne la polpa.
2) Col·loqueu-la en una plata per posar-la al forn perquè es deshidrati durant 2 dies a 40 graus.
Tonyina: 1) Marqueu la tonyina per les dues bandes, o si és
possible feu-la a la brasa.
2) Retireu-la i eixugueu-la bé amb paper absorbent.
3) Amb un pinzell de goma pinteu-la amb el suc de vedella i vi negre que ha quedat com a laca.
EMPLATAT:
1) Poseu la tonyina al plat i col·loqueu al damunt uns trossos de tomata, puntets de duxelle, dauets de pernil ibèric, làmines de cep, pols d’oliva de Kala-mata i el porradell fresc tallat ben primet.
2) Poseu una mica de l’oli de confitar els cirerols per
sobre del conjunt.
113112
Compartir, Cadaqués Sardines marinades amb amanida líquida
Nou mesos després del tancament d’El Bulli com a restaurant, els tres darrers caps de cuina de Ferran Adrià van obrir el Compartir a Cadaqués, el seu projecte particular, amb la intenció que fos un restaurant més popular i assequible. La gràcia d’aquest establiment és
C/ Riera de Sant Vicenç, s/n · 17488 CadaquésTel. +34 972 258 482www.compartircadaques.com
INGREDIENTS PER A 4 PERSONESPer a les sardines marinades: 12 sardines de 40 g/u50 g de salsa de soja amb vinagre d’arròs (jang with vinegar) 75 g de vinagre de vi blanc 10 g de sal 175 g d’aigua 100 g d’oli d’oliva verge extra
Per a l’amanida líquida: 1 enciam romà 20 g de vinagre de xerès Sal Goma de xantè Per a l’oli d’alfàbrega:25 g de fulles d’alfàbrega fresca 50 g d’oli d’oliva verge
Per a les endívies arrissades:1 endívia Aigua Gel Per als cirerols:12 cirerols Per a l’amanida:2 raves 1 cogombre envinagrat 1 ceba morada
Altres:Cerfull Vinagre de xerès Oli d’oliva verge Sal en escates 12 avellanes torrades sense pell
la formalització de l’hàbit de compartir plats per complaure el desig d’assaborir tota la carta d’un restaurant. I el desembre del 2014 van obrir el Disfrutar a Barcelona, més en la línia d’El Bulli, però que no hauria estat pos-sible sense l’experiència del Compartir. Les
sardines, presents a totes les llotges de la Costa Brava i als mercats municipals de les comarques gironines, han estat un dels ele-ments més importants de la cuina del Com-partir, de la mateixa manera que ja ho van ser en la gloriosa etapa d’El Bulli.
114
Sardines marinades:1) Escateu i filetegeu les sardines.
2) Poseu en un mateix recipient el vinagre, la sal i l’aigua.
3) Dissoleu i marineu en aquesta barreja els filets de sardina durant 30 minuts i a la nevera.
4) Escorreu els filets i introduïu-los en la soja amb vinagre d’arròs. Marineu-los durant 15 minuts.
5) Tragueu els filets de sardina marinats, escorreu-los
i deixeu-los a la nevera coberts d’oli d’oliva verge.
Amanida líquida: 1) Talleu la base de la tija per poder desfullar l’enciam.
2) Aparteu les fulles interiors, les que són més blan-ques, i netegeu-ne la resta amb aigua abundant.
3) Feu un liquat amb aquestes fulles i coleu el suc
obtingut.
ELABORACIÓ
4) El suc liquat poseu-lo al punt de sal i vinagre.
5) Amb un batedora elèctrica, lligueu el líquid amb goma de xantè en una proporció del 0,2 %.
6) Guardeu la substància resultant en un recipient hermètic i a la nevera.
Oli d’alfàbrega:1) Escaldeu en aigua bullent les fulles d’alfàbrega
durant 3 segons.
2) Escorreu-les i refredeu-les en aigua amb gel.
3) Tritureu l’alfàbrega escaldada amb l’oli indicat en un got americà.
4) Escoleu-la i guardeu-la en un dosificador de salses.
Endívies arrissades:1) Talleu les endívies a la mandolina per obtenir làmines
d’endívia d’1 mm de gruix.
2) Introduïu-les en aigua abundant amb gel perquè les làmines d’endívia s’arrissin.
3) Guardeu-les a la nevera.
Cirerols:1) Escaldeu els cirerols en aigua bullent durant 5 segons. 2) Escorreu-los, refredeu-los en aigua amb gel i peleu-los.
3) Guardeu-los a la nevera.
Amanida: 1) Talleu els raves en rodelles de 0,1 cm de gruix i
submergiu-los en aigua bullent durant 5 minuts. 2) Talleu el cogombre en rodelles del mateix gruix i
deixeu-lo submergit en el mateix líquid de la con-serva de vinagre.
3) Talleu la ceba morada en rodelles d’uns 0,2 cm de gruix i reserveu-la en aigua i gel durant 5 minuts.
ACABAT I PRESENTACIÓ
1) Feu escórrer l’oli sobrant dels filets de sardina marinats i disposeu-ne 6 a cada plat, fent una lleugera diagonal.
2) Poseu 3 cirerols al mig del plat.
3) Al damunt dels cirerols, prepareu l’amanida amb l’endívia rissada i les rodelles de rave, cogombre i ceba morada.
4) Amaniu els cirerols amb l’oli d’alfàbrega, i el con-junt que forma l’amanida, amb l’oli d’oliva verge, sal i vinagre de xerès.
5) Ompliu els espais buits entre filets amb l’amanida líquida i amaniu-ho tot amb una mica d’oli d’oliva.
6) Acabeu el plat col·locant mitja avellana damunt de cadascun dels filets de sardina.
117116
EditaDiputació de Girona
TextosSalvador Garcia-Arbós
Traducció i correccióOficina de Serveis Lingüísticsde la Diputació de Girona
Disseny i produccióFONT3STUDI
ImpressióArts Gràfiques Cantalozella
FotografiaFrancesc Guillamet, Eddy Kelele, Xevi F. Güell, Olga Planas, Sherry Ott, Maria Geli, Pilar Planagumà i Òscar VallArxiu: PTCBG, Castell de Peralada, Itinerànnia i Poma de Girona
Dipòsit legalGI 144-2015
118
