Embed Size (px)
DESCRIPTION
La primera etapa familiariza al lector con los seis grandes tipos de uva para que aprenda a distinguir, por ejemplo, los chardonnays de los cabernets. La segunda etapa y la tercera introducen otras uvas importantes, aunque menos conocidas, para que, además de las clásicas, se descubran joyas ocultas. En cada una de las etapas se tratan también los factores que influyen en el carácter y el sabor de los vinos (tipo de viña, clima y región, técnicas de elaboración), para que el lector pueda apreciar en toda profundidad lo que verdaderamente hace que los vinos presenten sabores tan distintos.
Citation preview
vino
Susy Atkins
guía para catar el
con sabiduría
Título original:
Wine Wisdom
Traducción:Rosa María Borràs Montané
Revisión técnica de la edición en lengua española:Fernando Martínez de Toda Fernández
Catedrático de Vitivinicultura
Universidad de La Rioja
Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2005
© 2005 Art Blume, S.L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
E-mail: [email protected]© 2004 del texto Susy Atkins
© 2004 Quadrille Publishing Limited, Londres
I.S.B.N.: 84-9801-053-5
Impreso en Singapur
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorizaciónpor escrito del editor.
CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON LINE INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET
Introducción 7
Primera etapaLas uvas 12
El viñedo 16
En la bodega 20
La cata 24
Los sabores 30
Guía de compra 50
Guía del consumidor 52
Segunda etapaLas uvas 56
El viñedo 60
En la bodega 64
Los sabores 68
Guía de compra 92
Guía del consumidor 94
Tercera etapaLas uvas 98
El viñedo 102
En la bodega 106
La cata 110
Guía de compra 134
Guía del consumidor 136
Un paso más 138
Índice 140
Contenido
La cataTodavía hay mucha gente que cree que catar vinos (tomarse un
tiempo para profundizar en ellos, reflexionar sobre sus sabores,
aromas y texturas, y quizás hasta tomar notas) es una pérdida de
tiempo. Estas personas afirman que el vino está hecho para
beberlo, y no para analizarlo. Yo creo que se equivocan. Es cierto
que en algunos momentos incluso los profesionales del vino se
deleitan bebiéndolo sin tomarlo en serio. Sin embargo, la mayoría
de gente que ha aprendido algo sobre catas de vino se ha dado
cuenta de que disfruta mucho más de él, incluso en situaciones
informales. Simplemente se disfruta más de cada copa de vino.
¿Por qué? Evidentemente, cuando alguien aprende algo
sobre los vinos, es probable que quiera buscar uno que sepa
que le gusta (o es más probable que evite los malos). Y creo
que también tiende más a disfrutar ese sabor ácido o aquel
más dulce y afrutado o ése con un toque cremoso de roble,
aunque sea breve e inconscientemente, tras haber descubierto
esas propiedades en una cata deliberada. Francamente, si nunca
se ha parado a reflexionar sobre una copa de vino, nunca sabrá
lo que tiene ese maravilloso líquido para que le guste tanto.
Aparte del alcohol, claro. Desgraciadamente, algunas
personas beben vino sólo para embriagarse, pero si lo
que se quiere es sólo emborracharse, bien puede hacerse
con un simple vodka. El principal motivo por el que se adora
tanto al vino es precisamente porque en cada botella hay
mucho más que alcohol. Todas esas esencias, toques, matices y
asociaciones... Las diferentes texturas: sedosas y aterciopeladas,
fuertes y asperas, ricas y robustas. Ocurre un poco como al
contemplar una obra de arte: cuanto más se implica en la cata
de vinos, más emocionante y agradable se hace.
No deje de tomarse una copa de vino en una fiesta, pero,
por ahora, empiece con una cata algo más seria. No quiero decir
con esto que se convierta en un aburrido experto ni que tenga
que seguir ciertas normas o convertirse en un terrible pedante,
simplemente quiero invitarle a que se tome un tiempo para
descubrir lo que más le gusta del vino. Una buena cata de
vinos es algo divertido. Puede disfrutarla en solitario, pero puede
ser mucho más agradable si la realiza con un grupo de amigos
y la convierte en una fiesta temática. Algo parecido a un club
de bridge o de lectura, pero más refrescante.
Planear la cataTrate de degustar el vino en el ambiente adecuado. Escoja una
sala razonablemente iluminada para poder apreciar el color del
vino, y cree una atmósfera limpia de olores. Las reminiscencias
de un curry picante o el aroma de unas velas perfumadas
hace difícil «oler» adecuadamente los vinos. El humo del tabaco
es un serio obstáculo, así que abra las ventanas. Por cierto,
los entendidos en vinos no llevan perfume ni loción de afeitado
cuando van a hacer una cata.
Asegúrese de disponer de una serie de copas buenas
y limpias. Necesitará como mínimo dos, preferiblemente
tres o cuatro, por persona, ya que suele resultar útil servir
diversos vinos a la vez para comparar su color, textura
y demás características. Tenga un recipiente a mano para
escupir (una jarra, un jarrón o una pica) para los que quieran
utilizarlo. Tenga también a mano una libreta y un bolígrafo
para tomar notas —aunque no piense hacerlo—, quizás quiera
anotar el nombre de un vino especialmente bueno.
Decida de antemano si los vinos se catarán de botellas
etiquetadas o «ciegas». Si se hace la cata a ciegas, tendrá
que tapar las etiquetas metiendo la botella en una bolsa
o envolviéndola con papel antes de sacarla (pida a sus invitados
que las traigan ya envueltas). A veces, el corcho y las chapas
externas de plástico o metal revelan el nombre de la bodega,
de modo que también conviene retirarlos. Es evidente que,
si realiza la cata en solitario, todo esto es bastante problemático,
pero si tiene lugar la degustación previa en grupo, le recomiendo
que sea a ciegas, ya que ayuda a limpiar la mente de cualquier
concepción previa que pueda albergar. Las catas a ciegas
suelen deparar siempre alguna sorpresa: la escéptica que
nunca hubiera pensado que le gustaría el riesling o el francófilo
convencido que sitúa el cabernet californiano muy por encima del
francés. Pruébelo. Y considere la posibilidad de puntuar los vinos
(de uno a diez, o a veinte). No es imprescindible, pero es divertido.
Enfríe levemente los blancos, los rosados, los jereces secos
e incluso algunos de los tintos más suaves y jugosos. En cada uno
de los ejercicios que siguen, he indicado exactamente qué botellas
han de enfriarse. Trate de catar primero los vinos más ligeros
y luego lo más fuertes. Los blancos deben probarse antes que
los tintos, de lo contrario, el sabor de un tinto fuerte podría anular
el sabor suave del blanco. Si el que sigue es un vino mucho más
fuerte, no hace falta aclarar la copa, pero si duda, aclárela con
agua, échele unas gotas del siguiente vino, agítelo y seguidamente
tírelo. Tras esto, sírvase una copa para la cata. Por lo que
se refiere a la boca, cada persona debería poder probar hasta
cuatro o cinco vinos sin necesidad de aclararla, pero conviene
tener a mano una jarra de agua y quizás una galleta salada por
si necesita refrescarse el paladar entre degustación y
degustación.
Recuerde que, en una cata de vinos, nadie tiene toda la razón
o está completamente equivocado. Si usted piensa que un vino es
absolutamente delicioso y su amigo cree que es horrible, ambos
tienen razón, lo único que ocurre es que cuentan con paladares
La cata 25
¿Qué le han parecido?
Acaba de probar vinos elaborados con las tres
variedades de uva más conocidas del mundo.
¿Cree que este trío merece su extraordinaria
popularidad? ¿En qué se diferencian las
unas de las otras? ¿Cuál de ellas le gustaría seguir
degustando? Instintivamente, ¿cuál es su favorita? Otro
experimento útil consiste en intentar asignar uno de
estos vinos a una ocasión concreta: ¿cuál
es más apropiado para un día veraniego en el jardín?
¿Cuál combina con un asado de pollo?
En su conjunto, ¿la calidad era aceptable?
¿Le parece que cada uno de los vinos vale su precio?
Chardonnay francés de medio cuerpo
ASPECTO Tras probar el chardonnay, ya
se ha visto que puede ser de un dorado intenso
o de un amarillo más pálido. Sitúe este ejemplo en el
espectro colorista del chardonnay y compárelo con los
primeros dos vinos. Debería tener un color algo más
intenso. Compare también la textura:
es probable que parezca más espeso y rico.
AROMA Es fascinante descubrir los diferentes
aromas frutales de los distintos vinos. El riesling debería
conjurar el de las manzanas; el sauvignon, el de la
grosella y el limón. ¿Qué aroma identifica en este vino?
Decántese por frutas más tropicales, como melocotones
y piñas, y naranjas maduras
o mandarinas. ¿Localiza alguna de estas frutas?
¿Detecta algún rastro de roble? Puede que este vino
huela ligeramente a mantequilla, galletas
o tostado.
SABOR El principal objetivo es comparar el sabor
del chardonnay europeo con el del riesling europeo y el
sauvignon. Fíjese de nuevo en
esos gustos frutales distintos y, quizás, algunas
pinceladas de roble. Observe si hay rastros
de vainilla. La textura es interesante y, muy
probablemente, será más rica y definida que la
de los dos anteriores. Pero decida usted mismo: ¿es un
vino más complejo? ¿Lo considera más atractivo?
PERSISTENCIA ¿El sabor permanece mucho
tiempo en la boca después de la cata? ¿Encuentra
matices más ricos, quizás más cremosos o afines
a los frutos secos? Trate de imaginar este vino
en un aperitivo, como los otros dos. Seguramente no le
parecerá tan apropiado. El chardonnay
se suele servir más con las comidas principales. Piense
qué platos le irían bien y compare si son
los mismos que emparejaría con un riesling.
3
36 PRIMERA ETAPA Los sabores
,!7II4J8-abafde!ISBN 84-9801-053-5
