DENSIDAD

I. PESADA

1. Masa: Es la cantidad de materia que tiene una sustancia o un cuerpo y esta es invariable.

2. Peso: Es la medida de la fuerza que la gravedad terrestre ejerce sobre l. La fuerza de gravedad vara con la altitud y la latitud terrestre, por lo que el peso de un objeto puede variar.

La masa de un objeto se mide por la comparacin de su peso con el de una masa conocida. Para un valor constante de la fuerza de gravedad, las masas son proporcionales a los pesos. La balanza analtica determina masa porque la gravedad ejerce la misma fuerza sobre el objeto y las pesas. Por ser conveniente el termino peso se utiliza como idntico a masa, aunque no sea verdaderamente correcto.

Durante una u otras etapas en el curso de un anlisis qumico, normalmente se necesiten datos de masa muy confiables para as poder obtener resultados igualmente confiables, para ello se utiliza la balanza analtica.

3. OBJETIVO:

El objetivo de sta prctica es que el estudiante conozca el funcionamiento y manejo apropiado de la balanza analtica como un instrumento de uso indispensable en el anlisis qumico.

fig. 1. Modelo de balanza analtica de sustitucin (Marca Sauter)La balanza analtica se pueden clasificar segn su capacidad en: microbalanzas, tienen una capacidad que va de 160 a 200 g.; la semimicroanaltica cuya capacidad va de 10 a 30 g. con una precisin de +/- 0,01 mg y la microanaltica con una capacidad de 1 a 3g. y una precisin de +/- 0,001 mg. .4. PARTES DE LA BALANZA ANALTICA DE SUSTITUCIN. (Ver figura 2)

En la cara frontal de la balanza se encuentra el visor que es una cartula que se localiza en la parte superior o inferior de la unidad. En el visor, se localizan:

Al lado izquierdo, las mirillas para valores de unidades En la parte media del mismo visor se encuentra la escala ptica en donde se lee los valores y centsimos de gramo. A la derecha de la escala ptica, se encuentra la escala micromtrica, en donde generalmente se leen el milsimos y el diez milsimos de gramo.Dependiendo de la marca y modelo, varia la localizacin de diferentes botones para el manejo de la balanza, siendo en general los siguientes:

La palanca de bloqueo Botones de cambio o sustitucin de pesas; de unidades, decenas y centenas de gramo

El botn de escala micromtrica

El botn de ajuste de cero de la escala ptica

En algunas balanzas, el botn de tara.

Tara: es la masa de un recipiente de muestras vaco

Tarar: es el proceso de ajustar la balanza para que con el recipiente vaco sobre el platillo, la lectura sea cero.

La palanca de bloqueo de la balanza de substitucin tiene tres posiciones fundamentales: De frenado o retencin (posicin vertical), medio disparo y disparo total marcadas en algunos tipos de balanza (Marca Mettler), con los nmeros 0, 1/2 y 1 respectivamente. En algunas balanzas (Marca Sauter), la posicin de disparo se substituye por la posicin de pesada previa o pre-pesada, en ese caso, la palanca de bloqueo se dirige hacia adelante (se encender una luz anaranjada en el visor que indicar que est en prepesada) y para la posicin de pesada la palanca de bloqueo se dirige hacia atrs (se encender una luz verde que indicar que est en posicin de pesada).En todas las balanzas existe el nivel de burbuja y en la parte inferior de la base, estn las patas tipo tornillo para establecer la nivelacin. 5. TCNICA GENERAL DE MANEJO DE LAS BALANZAS ANALTICAS

NIVELACIN DE LA BALANZA. Con la ayuda de la patas tipo tornillo, se pueda elevar o bajar en diferentes proporciones, hasta que la burbuja de aire del indicador de nivel este ubicada en el centro.

Se conecta la balanza a la toma de corriente elctrica.

5.1 AJUSTE DE CERO. Se debe asegurar que sobre el platillo no este colocado ningn objeto o sustancia. Se coloca en cero las mirillas de gramos (unidades, decenas y centenas) mediante los botones de cambio de pesas respectivos.

Se colocan en cero las mirillas de la escala micromtrica.

Si la balanza tiene sistema de tara, este tambin se ubica en cero.

Se ajusta el cero para la pesada girando la palanca de bloqueo hacia atrs (en sentido contrario al operador), aparece la escala ptica iluminada y se prende la luz verde en el visor, se espera a que se estabilice el cero, de no ser as se lleva a cero con el tornillo de ajuste de cero para pesada.

Realice la misma operacin para la prepesada, pero girando la palanca de bloque hacia delante (hacia el operador); en ste caso se prende la luz anaranjada en el visor. Se ajusta el cero de ser necesario con el tornillo de ajuste para prepesada. 5.3 PESADA DE OBJETOS.

Con la balanza en posicin de bloqueo, se coloca sobre el platillo el objeto a pesar.

Gire la palanca de bloqueo en posicin de prepesada

Anote las cifras que aparecen en la escala ptica, este corresponde a un peso aproximado del objeto a pesar.

Coloque mediante los botones de pesas las mirillas correspondientes en peso al valor ledo en la escala ptica

Coloca la balanza nuevamente en posicin de bloqueo, espere a que se estabilice el platillo

Lleve la palanca de bloqueo a posicin de pesada y espere a que la balanza se estabilice. El ajuste final de la pesada se hace con el botn de la escala micromtrica, girndolo hasta hacer coincidirla lnea ms prxima con el ndice correspondiente.

Se anota la escala de la pesada, considerando los valores enteros, dcimas y milsimas Terminada la pesada se frena la balanza y se colocan en cero todas las mirillas y el micrmetro; se retira el objeto.6. PROCEDIMIENTO:6.1 Cada vez que se vaya a realizar una pesada, se proceder a limpiar, nivelar y poner la balanza en cero, elimine la tara (de existir en la balanza sistema de tara)6.2 El recipiente donde se va a realizar la pesada debe estar limpio y seco.6.3 Proceda a realizar la pesada.

Una vez terminada la pesada, deje la balanza nuevamente en cero y completamente limpio. 7. TCNICAS DE PESADA7.1 Pesada exacta

7.2 Pesada alrededor

Pesada exacta:Consiste en pesar exactamente una cantidad de un elemento o sustancia por suma.

Ej. Pese exactamente 0,5000 g de bicarbonato de potasio

Se procede de la siguiente manera:

Primero se pesa el vidrio de reloj, o el recipiente a utilizar A sta se le suma los 0,5000 g y los nmeros enteros resultado de esta suma es la cifra que se coloca mediante los botones de cambio de pesas en la balanza.

Sobre el vidrio de reloj colocado en el platillo de la balanza se comienza a agregar la sustancia a pesar hasta que la pesada est exacta o sea que el cero de la escala mvil coincida con el cero de la escala fija.

Ejemplo Si el peso del vidrio es: 18,9876, a sta se le suma 0,5000, resulta 19,48*76.

Se coloca mediante los botones de cambio de pesos 19 gramos, la escala mvil se mueve a cero. En ste momento se empieza a agregar la sustancia poco a poco hasta que empieza a correr la escala mvil, se realiza agregando o quitando sustancia, hasta llegar exactamente a 48* (la escala mvil), aqu se detiene la operacin.

En se momento ud. ha pesado exactamente 0,5000 g Verifique la pesada por diferencia del peso final menos el peso del recipiente Pesada alrededor:Consiste en pesar una cantidad determinada por diferencia. Esta pesada se realiza cuando se pide una cantidad aproximada de una sustancia. Ej. pesar entre 2 y 3 gramos. Al finalizar la pesada se realiza una diferencia para determinar exactamente la cantidad pesada entre 2 y 3 gramos.

Se procede de la siguiente manera:

Se pesa el vidrio de reloj

Se le suma la cantidad de sustancia a aadir, se coloca los nmeros enteros de sta cifra mediante los botones de cambio de pesos en la balanza

Luego se comienza a agregar la sustancia sobre el vidrio de reloj colocado sobre el platillo de la balanza hasta que la escala est oscilando.

En ste momento no se quita ni agrega ms pesada (cuando la pesada est cerca de lo esperado), se agrega o quita peso ajustando con el micrmetro.

Al efectuar la diferencia entre lo pesado y lo calculado, se obtiene la pesada real.

Ej, se quiere pesar alrededor de 0,2000 g de una sustancia, el vidrio de reloj pesa 15,7865.

15,7865

0,2000 + 15,9865

Al pesar obtuve un peso de 15,9875 la diferencia es 15,9875

15,7865 0,2010 El peso exacto fue de 0,2010 g, en lugar de 0,2000 g.

Fig. 3. Indicacin de peso: 114,7327 g EJERCICIO DE PRCTICA.

1. Pese exactamente 3,25 gramos de la sustancia asignada a usted para realizar el ejercicio. Utilice el recipiente asignado para realizar la pesada.

DATOS:Recipiente utilizado:Peso del recipiente:

Peso final:

Clculos:Resultado (pesada exacta):

2. Pese exactamente entre 2 y 3 gramos de una sustancia asignada a usted para realizar el ejercicio. Utilice el recipiente igualmente asignado para tal caso.

DATOS:Recipiente utilizado:

Peso del recipiente:

Peso final:

Clculos:

Resultados:II. PREPARACIN Y VALORACIN DE SOLUCIONES

1. OBJETIVO PRINCIPAL:

El objetivo de sta prctica es iniciar al estudiante en la utilizacin de los anlisis volumtricos.

2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Fijar una serie de conceptos que permitan comprender la importancia de las soluciones, su naturaleza, su preparacin, su comportamiento, sus limitaciones y sus caractersticas fsico-qumicas

Conocer la aplicacin de las soluciones en los anlisis qumicos cualitativos y cuantitativos y su uso en los trabajos de laboratorio de anlisis de alimentos en la determinacin de su composicin qumica, los fraudes, adulteraciones y alteraciones.

Soluciones: es una dispersin molecular o inica, homognea a simple vista de dos o ms sustancias; sus componentes que no se encuentran necesariamente en cualquier proporcin, son separables utilizando un proceso fsico.

De acuerdo a cmo se expresa la concentracin de las soluciones, stas se clasifican como:

Soluciones empricasSoluciones racionales

Soluciones empricas; son aquellas concentraciones que se expresan en composicin porcentual o en composicin como una relacin adimensional, o como gravedad especfica.Soluciones racionales: son aquellas soluciones molares, molales y normalesEntre las soluciones empricas, tenemos:1. Composicin porcentual: indica las partes en peso o en volumen de soluto en cien partes expresadas en peso o en volumen de solucin Ej.

2. Tanto por ciento peso en peso: se refiere a gramos de solutos en 100 gramos de solucin y se indica como % p/p

3. Tanto por ciento peso volumen; se refiere a gramos de soluto en 100 mililitros de solucin y se indica como % p/v

8.2.4 Tanto por ciento volumen en volumen; se refiere a que ambas partes son medidas en volumen ( ml ) y se indica como % v/v

4. La composicin como una relacin adimensional: es la expresin de una concentracin de la solucin por una relacin de volmenes, por ej. Una solucin de cido sulfrico 1:5 quiere decir que un volumen de cido sulfrico concentrado se ha mezclado con cinco volmenes de un diluente (agua)

5. Gravedad especfica: es otra forma de expresar la concentracin en gramos por ml, Ej. del cido sulfrico d = 1,84 g/ml

Las soluciones empricas se usan principalmente para preparar muestras para el cumplimiento de ciertas condiciones como por Ej. Alcalinizar o acidificar muestras o para determinar la presencia o no de un componente en una muestra por una reaccin qumica coloreada que se produce (anlisis qumico cualitativo). Para ello no se requiere el usar soluciones de concentracin exactas y en este caso solo se expresa presencia o no del elemento buscado en cuestin.

3. ANLISIS VOLUMTRICOEl anlisis volumtrico consiste en determinar el volumen de una solucin de concentracin conocida, que se requiere para la neutralizacin, precipitacin total, oxidacin, reduccin o formacin de un complejo de la sustancia o elemento que se busca en un anlisis.

La operacin experimental principal en cada determinacin volumtrica es la TITULACIN, trmino que se puede definir como la adicin controlada de una solucin a otra con la cual reacciona cuantitativamente. En este caso se utilizan las soluciones racionales.Las soluciones que expresan su concentracin por ttulos son las que se usan en anlisis volumtricosTtulo: es la concentracin en trminos del peso de algunas especies con las que reacciona una unidad de solucin. Ej. Ttulo de una solucin de AgNO3: 0,02 en NaCl, significa que cada ml de la solucin de AgNO3 precipita a 0,02 g de NaCl.

3. 1. NORMALIDAD.

La normalidad es la unidad de concentracin que indica el nmero de equivalentes gramos de soluto por litro de solucin. Se indica con la letra mayscula N.

Se calcula de la siguiente manera:

N = nmero de equivalentes gramos de soluto Volumen de la solucin en litros

3.2. PESO EQUIVALENTE (PEQ) O EQUIVALENTE GRAMO: se define como la cantidad de sustancia expresada en gramos capaz de reaccionar con un tomo gramo de hidrgeno, medio tomo gramo de oxgeno o un tomo gramo de cualquier ion univalente.

Para calcular el peso equivalente, se divide el peso molecular, el peso atmico o peso frmula, segn sea la reaccin qumica que se de, entre:

1. El nmero de protones que reaccionan en una reaccin cido- base (neutralizacin), as:a. Para el caso de un lcali, su peso equivalente sera su peso molecular entre el nmero de iones oxhidrilo ej. 1 N de NaOH = 40 = 40 g. 1Equivalente de una base es la cantidad de moles de OH proporcionados por un mol de base cuando se disuelve en agua.Equivalentes de algunas bases1 mol NaOH = 1 eq1 mol Ca(OH)2 = 2 eq1 mol Al(OH)3 = 3 eqb. Para el caso de un cido, su peso equivalente sera su peso molecular entre el nmero de iones hidrgeno ej. 1 N de HCl = 36,46 = 36,46 g 1Equivalente de un cido es la cantidad de moles de H + proporcionado por un mol de cido

cuando se disuelve en agua. Equivalentes de algunos cidos1mol HCl H2O H+ + Cl - 1 eq

1mol H2SO4 H2O 2 H+ + SO42 - 2 eq

1mol H3PO4 H2O 3 H+ + PO43 - 3 eq1mol HNO3 H2O 1 H+ + NO3 - 1 eq2. El nmero de electrones ganados o perdidos en una reaccin de oxido-reduccin

3. El nmero de iones, grupo o radical que se sustituye en una reaccin qumica, ej. En una reaccin de precipitacin, como el caso de una sal, su peso equivalente sera su peso molecular entre el nmero de radicales o grupo de iones que se intercambian en la reaccin.Ej. 1N de AgNO3 = 169,87 = 169,87 1Equivalente de una Sal: Es la cantidad de moles de cargas positivas proporcionada por un mol de sal al disolverse en agua.

Equivalentes de algunas sales

1 mol NaCl = 1 eq

1 mol BaCl2 = 2 eq

1 mol Al2(CO3)3 = 6 eq

1 mol KHCO3 = 1 eqEquivalente para compuestos que actan en una reaccin REDOX. Es la cantidad de moles de electrones transferidos cuando se oxida o se reduce un mol de compuesto.K2Cr2O7 + 6e- 2Cr+31 mol K2Cr2O7 = 6 eqFe+2 -1e- Fe+31 mol Fe = 1 eqKMnO4 +5e- Mn+21 mol KmnO4 = 5 eq3.3. MOLARIDAD.

Se define como molaridad a la unidad de concentracin que indica cuntos moles de soluto hay en un litro de solucin, se designa con la letra mayscula (M) y se expresa como:

M = nmero de moles de soluto Volumen de la solucin en litros

O lo que es lo mismo:

M= peso del soluto en gramos Peso molecular del soluto x volumen de la solucin en litrosComo los resultados de una determinacin volumtrica se calculan a partir de la cantidad de reactivo (concentracin y volumen) que reaccionan con la sustancia que se determina, no debe usarse exceso del mismo, motivo por el cual debe disponerse de algn medio que permita poner de manifiesto el punto en el cual la reaccin deseada se ha completado. Este punto, conocido en la titulacin como PUNTO DE EQUIVALENCIA, puede ser definido como: aquel punto en el cual se han puesto en contacto cantidades equivalentes de los reaccionantes, esto es el punto en el cual no hay exceso de ningn reaccionante.El punto de equivalencia se puede reconocer visualmente por un cambio caracterstico ntido, dado por la misma solucin Standard, por ejemplo un cambio de color (Ej. KMNO4)

Sin embargo es ms frecuente el uso de una sustancia auxiliar llamada INDICADOR, la cual pone de manifiesto el mnimo exceso de solucin reactivo aadido mediante un cambio tal como; la aparicin de un enturbamiento, un cambio en la coloracin etc.El punto en el cual se produce el cambio del indicador se conoce como PUNTO FINAL de la titulacin y debe coincidir con el punto de equivalencia3.4. Las reacciones qumicas que se suceden a consecuencia de las titulaciones pueden ser:

3.4.1 Reacciones de neutralizacin: ocurre en las valoraciones de soluciones cidas y bsicas, en estos casos se utiliza indicadores cidos base, Ej. Fenolftalena, rojo de metilo, anaranjado de metilo3.4.2 Reacciones de oxido reduccin, se produce a consecuencia del potencial de oxido reduccin de una solucin, en ste caso se utilizan los indicadores oxido reductores, Ej. almidn, azul de metileno, ferrona. Ej reacciones de oxido reduccin, la determinacin de azcares reductores.3.4.3 Reacciones de precipitacin, ocurre en aquellas titulaciones que forman compuestos inicos con solubilidad restringida, el nitrato de plata es el reactivo precipitante ms importante y uno de los ms importantes en la determinacin de halogenuros, cidos grasos y los indicadores ms utilizados son el cromato de potasio y el alumbre frrico. Ej de reacciones de precipitacin, la determinacin de cloruros.3.4.4 Reacciones con formacin de complejos (complejomtricas):

caso de la titulacin con EDTA, se utiliza colorantes orgnicos que forman quelatos coloreados con iones metlicos, Ej. El negro eriocromo, la camalgita, utilizados en la determinacin de dureza en el agua.En la volumetra la valoracin o titulacin de una solucin se lleva a cabo con frecuencia de la siguiente manera: un peso conocido de sustancia tipo primario o un volumen de solucin Standard se mezcla con un volumen de solucin de concentracin desconocida hasta que reaccionan cantidades equivalentes de ambas.

Con el fin de realizar clculos para obtener los resultados sobre la determinacin de los componentes de los alimentos, se debe conocer el ttulo de las soluciones utilizadas y para ello stas deben ser valoradas con una solucin Standard o patrn.

5. SOLUCIONES PATRONES O STANDARDS.

Son soluciones a las cuales se les conoce exactamente la concentracin de soluto que contienen. Pueden ser clasificadas como PRIMARIAS Y SECUNDARIAS.

5.1 Una solucin Standard primaria es la que se prepara por el mtodo directo, donde se pesan exactamente los gramos de la sustancia primaria, se trasvasa cuantitivamente a un baln aforado adecuado, se disuelve con agua destilada agitando bien y se completa hasta la seal de aforo. Ejemplo de sustancias de tipo primario, carbonato de sodio, ftalato cido de potasio, oxalato de sodio. 5.1.1 Caracterstica de las sustancias patrones primarios:

Son qumicamente puras o sea su composicin corresponde exactamente a su frmula qumica Deben ser estables en la forma pura y en solucin, motivo por el cual no deben ser fcilmente oxidables, ni higroscpicas y no deben absorber CO2 de la atmsfera. Debe ser capaz de entrar en una reaccin estequiomtrica con la sustancia que se va a analizar. Debe tener un porcentaje de pureza de 100 % Debe tener un peso equivalente alto, de forma que se pueda pesar un nmero razonable de mili equivalentes sin errores de pesada significativos.

5.2 Solucin Standard secundaria: es aquella cuya concentracin no puede calcularse directamente del peso del soluto y del volumen de solucin, sino que para ello debe analizarse una porcin de la misma. Para ello se requiere de titulaciones previas de stas soluciones (se trata de una solucin previamente valorada donde se conoce su ttulo).

Ej., la valoracin de una solucin de NaOH de normalidad desconocida con una solucin de HCl cuya normalidad ya es conocida.

6. RELACION ENTRE NORMALIDAD VOLUMEN Y MILIEQUIVALENTES

La forma ms adecuada de expresar la concentracin de las soluciones en el anlisis volumtrico es mediante la normalidad.

Una solucin uno Normal (1 N) contiene un equivalente gramo de soluto por litro de solucin o un mili equivalente gramo por mililitro de solucin. Se deduce de esto que el producto del nmero de mililitros de una solucin y l a normalidad de la misma debe dar el numero de mili equivalentes gramo de soluto presente.

V x N = N de meq

Esta relacin sencilla es el fundamento de la mayora de los clculos en que intervienen relaciones de volmenes entre soluciones.

7. RELACION ENTRE EL VOLUMEN Y LA NORMALIDAD DE SOLUCIONES REACCIONANTESComo un mili equivalente gramo (1meq g) de un cido se neutraliza exactamente con un meq g de una base y dado que el nmero de mili equivalente en cada caso se halla multiplicando el nmero de mililitros de solucin por su normalidad, se puede dar una relacin sencilla entre las dos soluciones reaccionantes.meq A = meq B

meq = V x N

V1 x N1 = V2 x N2

De ah que se puede deducir la normalidad de una solucin determinando el volumen que reacciona exactamente con un volumen dado de otra solucin de normalidad conocida. Las normalidades de dos soluciones guardan relacin inversa con sus respectivos volmenes.

Una vez preparadas y valoradas las soluciones de trabajo y los indicadores, se pueden realizar los clculos para determinar la cantidad de los constituyentes en una muestra dada, mediante una titulacin directa o indirecta.

8. EJERCICIO PRCTICO

En sta prctica se realizar la preparacin y valoracin de algunas de las soluciones ms utilizadas en anlisis qumico.

Las soluciones preparadas sern utilizadas en las prcticas posteriores de manera que ud. debe ser cuidadoso en este caso, ya que de esta prctica depender los resultados buenos o malos que obtenga en los anlisis de las muestras que le corresponder realizar en adelante.

ReactivosPeso Molecular

Hidroxido de sodio (NaOH)40 g/mol

Acido Clorhdrico (HCL)36,46

Nitrato de Plata (AgNO3)169,87

Fenolftaleina

Anaranjado de Metilo

Cromato de Potasio

Sustancias standard primara:

3.Ftalato cido de potasio

4.Carbonato de sodio

3.Cloruro de sodio

Material de vidrio:

Fiolas de 125 ml

Pipetas de 10, 5, 1 ml

Buretas de 50 ml

Balones volumtricos

Beaker

Embudo

Balones de 250 mlTrabajo a efectuar por equipo.

1. Preparar 250 ml de una solucin 1 Normal de NaOH y su valoracin con la sustancia primaria

(ftalato acido de potasio)

2. Preparar 250 ml de una solucin 0,1 N de HCl y su valoracin con una sustancia primaria (carbonato de sodio)

3. Preparar 250 ml de una solucin 0,1 Normal de NaOH y su valoracin con una solucin de normalidad conocida (HCl valorado)

4. Preparar una solucin de AgNO3 0,1 N y su valoracin con una sustancia primaria (cloruro de sodio)

Prepare las soluciones siguiendo las siguientes instrucciones:

1. Haga los clculos necesarios para pesar exactamente la cantidad de sustancia de acuerdo a la concentracin de la solucin a preparar.

2. Pese esa cantidad en la balanza analtica

3. Trasvase cuantitativamente a un baln aforado segn el volumen pedido

4. Enrase con agua destilada

5. Rotule la normalidad pedida

6. Valore la solucin preparada

Cuando la normalidad rotulada no corresponde a la verdadera (normalidad esperada o pedida), se corrige aadiendo ms sustancia o aadiendo mas agua, previos clculos.

De lo contrario, se calcula el factor de correccin de la siguiente manera:

F.C = N.V N.R Donde: N.V = Normalidad Verdadera

N.R = Normalidad Rotulada

F.C = Factor de Correccin

RECUERDE LAS TITULACIONES SE DEBEN REALIZAR POR TRIPLICADO O AL MENOS POR DUPLICADO

APLICACIN DEL FACTOR DE CORRECCINEl factor de correcin se aplica en los clculos finales ej. En la determinacin de acidez en la leche cuando sta se expresa como (ml de NaOH/100 ml) para corregir los clculos en la expresin de resultados cuando la concentracin de la solucin titulante haya quedado muy por debajo o muy por encima de lo esperado y no se haya corregido la solucin en si.1 er Ej. Se prepar un volumen de NaOH 0, 1 N y al valorarlo la normalidad qued

0,096 N

Se determina el factor de correccin: FC = 0,1 = 1,0416 0,096Si se gasta 1,5 ml en la determinacin de la acidez con el NaOH 0,096 aplicando los clculos sin tomar en cuenta el factor de correccin:1,5 x 0,096 x 100 = 14,4. Se reportara resultado como 14,4 ml de NaOH 0,1 N.

Lo que sera incorrecto porque se est trabajando con una solucin de NaOH de baja concentracin, por lo tanto se debe utilizar el factor de correccin para tratar de corregir el error en los clculos para la expresin de resultados.

De aplicar el factor de correccin se tendra que.

Acidez = 1,5 x 0,096 x 100 x 1,0416 = 14,99 ml de NaOH 0,1 N

Acercndose ms a lo que sera el valor de Acidez esperado para el volumen de NaOH gastado si la concentracin fuera 0,1 N que en este caso debera ser 15.2do Ej. Se prepar un volumen de NaOH 0,1 N y al valorarlo la normalidad qued

0,104 N Aplicando FC = 0,1 = 0,961 0,104

Si se gasta 1,5 ml en la determinacin de la acidez con el NaOH 0,104 aplicando los clculos sin tomar en cuenta el factor de correccin:

1,5 x 0,104 x 100 = 15,6

De aplicar el factor de correccin se tendra que.

Acidez = 1,5 x 0,104 x 100 x 0,961 = 14,99 ml de NaOH 0,1 NPREPARACION y VALORACION DE

SOLUCIONES RACIONALES SOLUCIN DE NaOH 0,1 N(peso molecular de NaOH 40 g/mol)

Pese 4 g de NaOH, diluir en 1 litro de agua destilada.

VALORACIN:

1. Contra una solucin Standard secundaria (contra un cido de N conocida HCl)

2. Contra una sustancia Standard patrn primario (biftalato de potasio)

1. VALORACION contra una solucin Standard secundaria HCl 0,1 N

Mida 5 ml de HCl 0,1 N en una fiola de 125 ml, aada 5 gotas de fenolftalena al 1%.

Titule con la solucin de NaOH preparada desde una bureta hasta desaparicin del color rosado.

CALCULOS: Nb = Na x Va Vb

Na = Normalidad del cido

Va = Volumen del cido

Vb = Volumen de la solucin gastada en la titulacin

2. VALORACIN contra una sustancia standard primario (biftalato de potasio)

Pese exactamente una cantidad de biftalato de potasio (0,5 0,8 g) previamente desecado a 120 C por dos horas. Disolver la sustancia en 50 ml de agua destilada y aadir 3 gotas de fenolftalena al 1%. Titular con la solucin de NaOH preparada hasta aparicin de un leve color rosado persistente por 5 segundos

CALCULOS: N = g biftalato de potasio x 1000 ml ml NaOH gastados x 204,24

204,24 = peso equivalente (peq) del biftalato de potasio

SOLUCIN DE HCl 0,1 N (peso molecular 36,46 g/mol)

En este caso la sustancia es lquida, por lo que hay que tomar en cuenta los siguientes datos del rtulo del envase. Ej.

- Pureza 32%

- Peso molecular 36,46 g/mol

- Densidad 1 c.c /1,16 g

Primer paso: se obtiene el peso equivalentePeq = 36,46 = 36,46 g

1

1 N 36,46 g

0,1N X

X = 3,646 g HCl

Segundo paso:

Como esta sustancia tiene una pureza menor al 100 %, hay que calcular los gramos representados en ese porcentaje de pureza (32 %, en este caso)100 g sol. 32 g HCl (pureza)

X 3,646 g HCl X = 11,39 g sol.

Tercer paso: como la sustancia es lquida, hay que calcular el peso en volumen Se obtiene de la densidad de la sustancia.

1,16 g HCl 1 c.c sol

11,39 g X

X = 9,82 c.c de sol HCl comercial

Se mide 9,82 c.c de solucin de HCl y se diluye a 1 litro con agua destilada en un baln aforado. As se obtiene un litro de HCl 0,1 N.VALORACIN DEL ACIDO CLORHDRICO PREPARADO

1. Contra una sustancia patrn primario (carbonato de sodio)

2. Contra una solucin Standard secundaria (NaOH de Normalidad conocida)

1. VALORACIN de HCl con carbonato de sodio (na2co3) usando anaranjado metilo

Pese exactamente alrededor de 0,2 - 0,25 g de carbonato de sodio en un matraz de 125 mI, se disuelve con 50 ml de agua destilada.

Se aade 0,5 ml de anaranjado de metilo al 0,1 %, luego se agrega la solucin de HC1 hasta un cambio de color de anaranjado a rosado tenue.

Se hierve la solucin durante 2 3 minutos, desaparece el color rosado se enfra a temperatura ambiente y se completa la valoracin hasta aparicin del color rosado nuevamente.

REACCIN QUMICA para calcular el peso equivalente del carbonato de sodio

Na2CO3 + HC1 NaCl + HCO3 2 Na2CO3 + 2 HCl

2 NaCl2 + 2 HCO3Peq Na2CO3 = 105.99 = 52.995

2

OBSERVACIN:

Al aadir el indicador, el agua toma un color anaranjado, se puede hervir la solucin previo a la adicin del HC1 por 2 minutos, se enfra a temperatura ambiente, se agrega el HC1, se produce un cambio de color amarillo a anaranjado claro. Se gasta aproximadamente 35 ml de HCI. En los clculos de normalidad hay que transformar los gramos de carbonato de sodio a mg (200 250 mg)

Normalidad = peso del Na2CO3 (mg)

Vol. HCl gastados en la titulacin x peq.Na2CO32. VALORACIN de HCl con una solucin de NaOH de normalidad conocida.

Se mide 5 ml de NaOH 0,1 N en una fiola de 125 ml, se aade 2 gotas de fenolftalena, llene la bureta con la solucin de HCl a valorar, aada la solucin hasta desaparicin del color rosado.

CALCULOS

Normalidad del HCl = Normalidad del NaOH x Volumen del NaOH Volumen gastado del HCl3. SOLUCIN DE AgNO3 0,1 N (peso molecular 169,88 g/mol)Pese 17 gramos de AgNO3, enrase con agua destilada hasta 1 litro

4. VALORACIN de la solucin de AgNO3Pese exactamente alrededor de 0,2 g de cloruro de sodio previamente desecado en estufa en una fiola de 125 ml, agregue 60 ml de agua destilada, luego aada 1 ml de indicador cromato de potasio y titule con la solucin de AgNO3 hasta la obtencin de un ligero color mostaza.(amarillo ocre ligero)

CALCULOS:

N = g NaCl x 1 ml 0,0585 x ml AgNO30,0585 = peq NaCl

5. SOLUCIN DE TIOSULFATO DE SODIO 0,1 N (peso molecular Na2S2O3 = 248,2 g/ mol)

Pese 24,818 de Na2S2O3 y diluya a 1 litro con agua destilada.

VALORACIN DE LA SOLUCIN

Pese 0,1 - 0,11 g de KbrO3 (bromato de potasio ) previamente desecado a 105 C por 2 horas.(Transfiera a una fiola yodomtrica de 250 ml)

Disuelva en 50 ml de agua destilada y adicione 10 ml de solucin de KI al 30 %.

Adicione 20 ml de sta solucin en H2SO4 6 N y deje la solucin en reposos fuera de la luz por un tiempo de 5 minutos como mnimo. Diluya con agua destilada hasta 150 ml , agregue solucin de tiosulfato de sodio contenido en la bureta hasta que el color de Yodo libre est cerca de la destruccin (hasta que aclare bastante el color del yodo)

Entonces adicione 5 ml de solucin fresca de almidn y contine titulando hasta la desaparicin del color azl del complejo Yodo + almidn.

CALCULO

Peso molecular del bromato de potasio (KbrO3) = 167,01

Peso equivalente del KbrO3 = 1/6 del peso molecular.

Peso equivalente gramo = 167,01 = 27,83

6

Normalidad = peso de KbrO3 x 1000 ml_______

27.83 x Vol. Na2S2O3 gast. En la titulacin

LICOR DE FEHLING

1. Solucin A de Fehling:

Diluya 34,65 g. de sulfato de cobre pentahidratado y lleve a un volumen de 500 ml con agua destilada.

2. Solucin B de Fehling:

Disuelva 173 g. de tartrato doble de sodio y potasio, 50 g. de hidrxido de sodio y lleve a volumen de 500 ml con agua destilada.

Solucin de glucosa anhidra al 0,5 % (solucin patrn de azcar)

TITULACIN DEL LICOR DE FEHLING.

Titulacin preliminar:

6. Coloque en una fiola de 125 ml, 5 ml de la Solucin A, exactamente medidos y 5 ml de la Solucin B de Fehling, aada 40 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio.

7. Deje caer desde una bureta 8 ml de la solucin de glucosa y caliente durante dos minutos, contando el tiempo a partir del momento en que comienza la ebullicin. Deje reposar hasta sedimentacin del precipitado de xido cuproso formado.

8. Contine agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y caliente despus de cada adicin, hasta que el lquido que se encuentre sobre el precipitado rojo sea prcticamente incoloro.

9. Anote el nmero de ml de solucin de glucosa consumidos para lograr la reduccin completa de los 10 ml de licor de Fehling.

Titulacin final: Tome como base el resultado obtenido en la titulacin preliminar y repita la operacin, pero agregando de una vez un volumen de solucin de glucosa igual al volumen gastado en la titulacin preliminar menos 0,5 ml.

Aada un volumen de agua calculado de la siguiente manera: 25 Vol. de solucin azucarada gastada en la titulacin preliminar.

Caliente la solucin, mantenga la ebullicin por dos minutos.

Aada seguidamente 1 ml de solucin de azul de metileno 0,2 %

Contine la titulacin agregando volmenes muy pequeos de solucin de glucosa hasta llegar al punto final, lo cual debe lograrse en un tiempo no mayor de 3 minutos.

Tome en cuenta el volumen de solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el ttulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.

Si en la titulacin se consumen 10 ml de solucin de glucosa anhidra para 10 ml de Licor de Fehling, quiere decir que la solucin de Fehling qued exactamente con la concentracin deseada (esto ocurre en pocas ocasiones) y su ttulo ser de 50 mg de glucosa anhidra (ttulo 1). Si se consumen menos de 10 ml en la titulacin, quiere decir que la solucin qued diluida para lo cual se corrige aadiendo a la solucin A, la cantidad de sulfato de cobre para llevar el ttulo a 1.

Si se consumen ms de 10 ml en la titulacin, el Licor de Fehling qued concentrada y se corregir, aadiendo la cantidad de agua necesaria a la solucin A, para llevar el ttulo a 1.

De no corregir la concentracin del Licor de Fehling aadiendo sulfato de cobre o aadiendo agua, se utilizar un factor de correccin previo clculo.

PERMANGANATO DE POTASIO 0,1 N

Pese 3,2 g de KMNO4, aada agua destilada sin enrasar a 1 litro. Hierva la solucin, deje enfriar y enrase, se tapa y se deja reposar durante una noche. Se filtra con fibra de vidrio, crisol de vidrio fritado de porosidad fina o crisol de Gooch con lecho de asbesto. Guarde la solucin valorada en la oscuridad.

El permanganato de potasio que se utiliza para preparar soluciones de permanganato est por lo general contamiando con dioxido de manganeso en cierta cantidad, por ello se deben tomar las siguientes precauciones:

1. La separacin del dioxido de carbono por filtracin aumenta notablemente la estabilidad de las disoluciones patrones de permanganato

2. cabe hervir la disolucin para acelerar la oxidacin

3. No puede utilizarse papel filtro ya que reacciona con el permanganato y forma el dioxido no deseable

4. Las disoluciones normalizadas debern guardarse en un lugar oscuro.

5. Debe transcurrir el tiempo suficiente antes de la filtracin, para que los contaminantes presentes en el agua se oxiden por completo.

VALORACIN Pese 0,2 g de oxalato de sodio previamente secado a 105 C por 2 horas

Aadir 200 ml de agua y 30 ml de H2SO4 6 N

Agitar hasta que el oxalato se haya disuelto

Calentar la solucin a 55-60 C.

Titular con la solucin de KMNO4 agitando fuertemente hasta obtener un color rosa que permanece por 15 seg.

CALCULOS:

N = 0,2 V x 0,067

V = volumen de KMNO4 gastados en la valoracin

0,067 = meq de oxalato de sodio

0,2 = g de oxalato de sodio

1 = 1 ml de KMNO463,5 = meq. De oxalato de sodio

2. LECHE: se entiende por leche el producto ntegro y normal del ordeo completo e ininterrumpido de vacas completamente sanas2.1 Objetivo General: El objetivo de esta prctica es, conocer la composicin de la leche como un alimento de alto valor nutritivo, y siendo de origen animal, la importancia que tiene para el mdico veterinario en funciones de salud pblica comprender la relacin que existe entre la calidad higinica de la leche y la salud del consumidor.

2.2 Objetivos especficos:1. Que el estudiante conozca y realice las pruebas de laboratorio que determinen la calidad de la leche

2. Que pueda interpretar los resultados de esas pruebas y pueda compararlas con las normativas legales vigentes en materia de alimentos.3. Y pueda concluir en cuanto a la disposicin o uso del producto analizado.

2.3 PREPARACIN DE LA MUESTRA DE LECHE Lleve la muestra a 20 C, mezcle hasta homogenizacin.

Mida o pese la cantidad de muestra a analizar. Si se observa partculas de grasa dispersas, caliente en bao de agua a 20C y siga mezclando para asegurar la homogenizacin usando un polica si es necesario para reincorporar la crema adherida al envase y/o tapa.

Cuando se va a realizar grasa por el mtodo de Babcock, ajuste la muestra a 38 C, mezcle para asegurar la homogenizacin e inmediatamente pipetee la alcuota a la botella correspondiente.

3. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.

FUNDAMENTO: La gravedad especfica o densidad de una sustancia es la relacin de su peso con el peso de un volumen igual de otra sustancia tomada como standard.

Tomando la densidad del agua (1.000 g/ cc) como Standard, se compara la densidad para lquidos y slidos con respecto al agua. A mayor concentracin de slidos en la muestra lquida, ms se aleja la densidad del valor del agua.

MTODO DE ENSAYO: Covenin N 0367-82 MATERIAL.

1. Cilindro graduado de 500 a 1000 ml

2. Lactodensmetro de Quevenne

PROCEDIMIENTO Cuidar de mezclar la leche

Virtela en un cilindro lo suficientemente ancho y alto para que el densmetro no toque las paredes ni el fondo y cuidar de que no se forme espuma

Leer la temperatura en el termmetro y la densidad de la leche

De acuerdo a la temperatura, se hace la correccin de la densidad a 15 o 20 C.

1. La densidad vara de forma inversamente proporcional a la temperatura, por lo que la densidad debe corregirse siempre a una temperatura Standard 15 o 20 C.

2. Si la densidad se determina a temperaturas superiores a 15 o 20C se establece la diferencia entre la temperatura 15- 20C, esa diferencia se multiplica por 0.0002 y se le suma a la densidad.

3. Si se determina a temperaturas inferiores a 15, se establece la diferencia y el resultado se multiplica por 0.0002 y se resta a la densidad.

Ej. 1.032 densidad leda a 18 C,

La correccin sera:

18,0 C 1.032 +

- 15,0 0.0006 3 x 0.0002= 0.0006 1.032,6 Densidad corregida a 15 C = 1.033B.- 1,028 densidad leda a 12 C

15 C 1. 028 -

- 12 0.0006 3 x 0.0002= 0.0006 1.027,4 Densidad corregida a 15C = 1.027REQUISITOS:El Reglamento General de Alimentos refiere una densidad a 15 C entre 1.028 y 1.034 para leche cruda.

La Norma Covenin para leche cruda 903 -93, establece como requisito los valores de 1.0280 a 1.0330 a 15C

1.0260 a 1.0310 a 20 C

4. DETERMINACIN DE ACIDEZ

FUNDAMENTO: es una determinacin volumtrica que se basa en la neutralizacin de la muestra con una solucin lcali 0,1 N

MTODO DE ENSAYO: Covenin N 0658-97 REACTIVO MATERIAL DE VIDRIONaOH 0,1 N Fiola de 125 ml

fenolftalena al 1 % Bureta de 50 ml

Pipeta de 10, 1 ml

Beaker de 50 ml

PROCEDIMIENTO

Colocar 10 ml de muestra en una fiola de 125 ml, adicionar 4 a 5 gotas de fenolftalena como indicador.

Desde la bureta previamente acondicionada y llena con la solucin de NaOH 0,1 N dejar caer gota a gota a la fiola hasta aparicin del ms leve color rosado en la leche.CALCULOS

Los resultados se expresan como mililitros de NaOH 0,1 N por 100 ml de leche.

ml NaOH 0,1 N = ml NaOH 0,1 gastados en la titulacin x 100 10

REQUISITOS DE ACIDEZ TITULABLE

El Reglamento General de alimentos refiere

la acidez titulable 15 - 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml de lecheLa Norma Covenin para leche cruda 903 -93 refiere:

Requisito Acidez titulable 15 - 19 ml NaOH 0,1 N/100 ml de leche5. DETERMINACIN DE CASENA

Las proteinas tienen propiedades anfotericas ellas se comportan como electrolitos anfteros de tipo H-P-OH, positivo en medio acido y negativo en medio alcalinoFUNDAMENTO: basado en esto, se bloquea la funcin carboxlica mediante la adicin de formaldehido de una manera proporcional al numero de grupos aminos libres presentes, la acidez exaltada se titula por alcalimetra.

MTODO: Sorensen (Titulacin con formol de Walter)

REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO

NaOH 0,1 N Fiola de 125 ml

Fenolftalena al 1 % Pipeta de 10 ml, 1 ml

Solucin de formaldehdo Bureta de 50 ml

40 % neutralizado PROCEDIMIENTO Mida 9 ml de muestra en una fiola , aada 3 gotas de fenolftalena

Titule con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador, hasta viraje de color.

Agregue 2 ml de formaldehdo, observe la desaparicin del color rosado

Titule de nuevo con NaOH 0,1 N hasta aparicin nuevamente de color rosado persistente.

Tome el volumen de NaOH 0,1 N gastado en la 2 titulacin para los clculos

CALCULOS % casena = V x 1,63

V = volumen de NaOH 0,1 N gastado en la 2 titulacin

1,63 = factor para suero

NOTA: 1,63 es un factor emprico que depende del cociente casena/albmina y de la tcnica empleada.6. DETERMINACIN DE ACIDEZ ACTUAL O pHFUNDAMENTO: Al introducir una muestra en una celda electroltica compuesta por un electrodo, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentracin de iones hidrgeno de la solucin, el cual es expresado en unidades de pH.

METODO: instrumental (potenciomtrico)

PROCEDIMIENTO.

Preparar el potencimetro de acuerdo a las instrucciones del aparato y calibrarlo con la solucin buffer de pH conocido.

Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. Medir el pH de la muestra.

REQUISITO

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7

7. PRUEBA DE ESTABILIDAD PROTEICA (Prueba del alcohol)

FUNDAMENTO: Esta prueba se basa en efectuar una reaccin entre cantidades iguales de alcohol y leche, reaccin que produce una coagulacin o precipitacin de la misma si la leche es cida. Este fenmeno se debe al hecho de que el alcohol afecta a la leche, deshidratando y desnaturalizando las protenasMTODO DE ENSAYO: Covenin N 0903-93

.REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO

Alcohol 68 - 72 Tubo de ensayo

2 Pipetas de 5 ml

PROCEDIMIENTO Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo y 5 ml de alcohol

Mezclar suavemente, invirtiendo el tubo sin agitar

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones

INTERPRETACIN:

El resultado positivo a la prueba de alcohol se pone de manifiesto por la ausencia de masas grandes, medianas o pequeas de cuajada, formadas en la pared del tubo de ensayo.

REQUISITO:

Norma Covenin Leche cruda 903-93, la leche cruda debe ser negativa a la prueba de alcohol.8. PRUEBAS DE REDUCCINTIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO (TRAM)

FUNDAMENTO: El azul de metileno, es un indicador de oxido reduccin. La leche posee un potencial de oxido-reduccin (Eh) de + 0,35 a + 0,40 voltios, debido al contenido de oxgeno disuelto, los microorganismos presentes en la leche consumen el oxgeno disuelto y el indicador azul de metileno por lo tanto pasar a su forma reducida (incolora). El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas, es proporcional a la calidad sanitaria de la leche.MTODO DE ENSAYO: Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) Norma Covenin N 0939-76REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO OTROS Azul de metileno Pipeta 10, 1 ml Rreloj Gradilla metlica Tubos de ensayo Bao de Mara

PROCEDIMIENTO

Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en una gradilla y adicionar a cada uno 1 ml de solucin de azul de metileno con pipeta estril.

Con una pipeta estril de 10 ml. Colocar 10 ml de la muestra a analizar en cada tubo de ensayo, sin mezclar, marcar los tubos (es conveniente mantener los tubos en agua fra de 0 - 4 C mientras se preparan las muestras).

Preparar todos los tubos, llevarlos al bao de Mara a 37 C. Cuando la temperatura de las muestras llegue a 37 C, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3 veces), tratar de mantener los tubos al abrigo de la luz.

El tiempo se comienza a contar desde el momento en que se realiza la inversin de los tubos y es conveniente observarlos con frecuencia la primera media hora sin agitar; luego se comienza a observar cada hora agitando. La reduccin se considera total cuando las 4/5 partes del tubo estn decoloradas.

Se observan los tubos cada media hora pero se registran los resultados en horas enteras. Si la reduccin por ejemplo ocurre a las 3 y media horas se reporta el resultado, tiempo de reduccin 3 horas.

INTERPRETACIN:A mayor carga microbiana de la leche, mayor actividad metablica, menor disponibilidad de oxgeno, por lo tanto el tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma azul a blanco es menor.

CLASIFICACIN DE LA LECHE CRUDA PARA ACEPTACIN O RECHAZO

CLASIFICACIN TIEMPO REDUCCINMuy buena 5 1/2 horas

Buena 3 - 4 horas

Regular 2- 3 horas

Mala 1 - 2 horas

Peligrosa menos de 1 hora

REQUISITOS:El reglamento General de Alimentos establece que para que la leche cruda pueda ser sometida a pasteurizacin, tenga un tiempo de reduccin no menor de 4 horas.

La Norma Covenin para leche cruda 0903 -93 establece una clasificacin de la leche de acuerdo al Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) as:

Clase I: Leche fra con ms de 4 horas de TRAM

Clase II: Leche fra con 2 a 4 horas de TRAM

Clase III: Leche caliente con 30 min a 2 horas de TRAM9. DETERMINACIN DE GRASA.

FUNDAMENTO: Se basan en la disolucin de los componentes de la leche menos la grasa por accin del cido sulfrico, separacin de la grasa por un mecanismo fsico (centrifugacin) y calor y medicin de la grasa separada en la escala graduada del butirmetro.

MTODO DE ENSAYO: BABCOCK Covenin N 0503-82REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIOAcido sulfrico densidad Butirmetro escala 0 8 % 1.82 g/cc Pipeta de 17.6 ml

Beaker de17. 5 ml

Comps de Babcock

PREPARACIN DE LA MUESTRA.

Lleve la muestra a 20 C aproximadamente, pasndola a un recipiente limpio y regresndola al original varias veces, e inmediatamente mida la cantidad que se va a analizar. Si los grumos de grasa no se han dispersado, caliente la muestra en bao de agua cerca de 38 C. Agite si es necesario con un polica, hasta que se homogenice. Enfre de nuevo a 20 C para tomar la muestra.

PROCEDIMIENTO

Tome 17,6 ml de muestra con la pipeta de Babcock, sople la ltima gota de muestra.

Aada 17,5 ml de cido sulfrico

Agite el butirmetro con un movimiento de rotacin apoyado sobre el mesn, esto para ayudar a la digestin. Durante la mezcla del cido con la leche se libera calor llegando la temperatura hasta 120 C Coloque los butirmetros en la centrfuga de forma balanceada.

Centrifugue por 5 minutos contando el tiempo desde el momento que la centrfuga ha llegado a su mxima velocidad.

Pare la centrfuga al completar los cinco minutos y aada a los butirmetros agua a 70 C hasta la base del cuello del butirmetro.

Centrifugue por 2 minutos. Pare la centrfuga y aada agua caliente hasta llevar la grasa un poco por debajo de la graduacin 8 % de la escala del butirmetro.

Centrifugue por un minuto y pare gradualmente la centrfuga.

Mantenga los butirmetros a 70 C (en un bao), esto se debe a que si la columna de grasa se enfra, la misma se contrae dando lecturas bajas y si se calienta demasiado se expande dando valores ms altos que los verdaderos.

Se realiza la lectura, midiendo con el comps el tamao de la columna de grasa y luego se lleva el comps a la escala graduada para as hacer la lectura del % de grasa correspondiente.

Es de hacer notar que el Mtodo Babcock no puede aplicarse a derivados lcteos azucarados (leche chocolateada) debido a que el acido sulfrico reacciona con el azcar produciendo una excesiva cantidad de materia carbonizada que entorpece las lecturas de la columna de grasa.

REQUISITOS:

El Reglamento General de Alimentos refiere el contenido de grasa en la leche cruda no menor del 3 %

La Norma Covenin para Leche cruda 903 - 93; establece como requisito un valor de 3,2 % de grasa

10. DETERMINACIN DE CLORUROS

FUNDAMENTO: El fundamento de esta determinacin es la formacin de un precipitado de cloruro de plata, al reaccionar el cloro presente en la leche con una solucin de AgNO3 0,1 N. El punto final de la reaccin viene dado por la formacin de cromato de plata (color amarillo ocre), debido a la reaccin del indicador cromato de potasio con un exceso del AgNO3.

MTODO: MOHR

REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO AgNO3 0,1 N Fiola

Cromato de potasio 5 % Pipeta de 10, 1 ml

Bureta de 50 ml

PROCEDIMIENTO

Mida 10 ml de muestra en una fiola

Aada 2 a 4 gotas de indicador de cromato de potasio

Titule con la solucin de AgNO3 0,1 N hasta obtener un color amarillo ocre persistente.

CLCULOS

% Cl. = ml de AgNO3 x 0,1 x 0,0355 x 100

10

0,0355 = meq del cloro

10 = volumen de la muestra

REQUISITOS:

El Reglamento General de Alimentos; establece los niveles de cloruro en leche cruda no menor de 0,07 % ni mayor de 0,13 %

La Norma Covenin para Leche cruda 903 -93; establece los valores de cloruro entre 0,07 y 0,11 %

11. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOSFUNDAMENTO: Se basa en la determinacin mediante pesada del residuo seco que queda despus de someter una muestra a secado en estufa a una temperatura y tiempo determinado.

MTODO DE ENSAYO: gravimtrico Covenin N 0932-97 Pese 2.5 a 3 gramos de la muestra preparada en una cpsula de porcelana pesada y seca en estufa que no tenga menos de 5 cms de dimetro.

Caliente en el bao de vapor durante 10 15 minutos, lleve a la estufa a 98 100 C hasta peso constante, esto generalmente se obtiene en 4 horas. Enfre en el desecador, pese y seale el porcentaje del residuo como slidos totales.

MATERIAL DE VIDRIO EQUIPOS Cpsula de porcelana Bao de vapor

o de aluminio Estufa

CALCULOS

% ST = P- P x 100

M

P = peso de la cpsula + muestra seca

P = peso de la cpsula vaca

M = peso de la muestra.

REQUISITOS:El Reglamento General de Alimentos; refiere al contenido de slidos de composicin natural no menor de 11,5 % para leche cruda y una cantidad de slidos no grasos no menor del 8,5 %.La Norma Covenin para Leche Cruda; establece los valores de slidos totales no menor a 12 % y los slidos no grasos no menores a 8,8 %

11.1 MTODO: Lactomtrico

En base a las relaciones mencionadas; densidad, grasa y agua, se han establecido frmulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos a partir de la lectura de la densidad corregida y el porcentaje de grasa.

Formula de Troy

L + G = % SNG SNG = Slidos No Grasos

4

Formulas de Babcock

% ST = 0, 25 L + 1, 2 G% SNG = 0,25 L + 0,2 G

L = Dos ltimas cifras de la densidad corregida a 15 C

G = % de grasa ST = Slidos Totales.

Para simplificar los clculos pueden usarse tablas especiales reglas de clculos, donde conociendo la densidad y el % de grasa podemos conocer los ST y lo SNGCalculador de Ackerman.

Consta de dos tablas circulares superpuestas donde una es fija y la otra deslizable. Conociendo la densidad corregida y la materia grasa, se obtiene los slidos totales.

La tabla deslizable indica la densidad corregida a 15 C, la cual al hacerse coincidir con el dimetro interno de la escala fija, indica materia grasa. La escala mvil tiene un indicador el cual va a sealar el porcentaje de slidos totales.

Calculador de Gerber.

Semejante a una regla de clculo. En este caso no es necesario hacer la correccin de la densidad a 15 C. Con este calculador vamos a obtener los slidos no grasos.12. DETERMINACIN DE PUNTO CRIOSCOPICOMETODO DE ENSAYO: Covenin N 0940-82FUNDAMENTO: El punto crioscpico del agua a presin normal (760 mm Hg) es de 0 C, al disolver en ella una sustancia (soluto) se obtiene una solucin, cuyo punto de congelacin es inferior a la del solvente puro.

La diferencia entre los puntos de congelacin de la solucin y del solvente; se llama descenso crioscpico y es directamente proporcional a la concentracin del soluto en solucin.REACTIVOS MATERIAL EQUIPOStandard para calibracin; 535, Tubos de crioscopio Crioscopio 422, 621

PROCECIMIENTO

Verifique la calibracin diaria del aparato utilizando la solucin Standard 530, antes de comenzar las mediciones.

Mida 2 ml de muestra en los tubos. Coloque el tubo en el elevador.

Baje el cabezal hasta introducirlo dentro del tubo.

Al pasar 30 segundos , la pantalla de lectura digital empieza a contar de 0 a 3000 ( temperatura de cristalizacin )

Presione el pulsador " freeze " justo en el momento en que la pantalla digital alcance 3000.

Comienza un descenso en la lectura digital, espere hasta que el crioscopio indique " test completed " al encenderse este botn.

Haga la lectura correspondiente, para ello dispone de 20 segundos. Registre la lectura.

Levante el cabezal, saque el tubo con la muestra, lave con cuidado la sonda y reemplace con un tubo vaco.

REQUISITOS:Norma Covenin: leche cruda 903-93. Su valor promedio es de - 0,545 H, el cual se considera una constante fisiolgica que solamente vara dentro de limites muy reducidos (- 0,535 a - 0,550 H)NOTA:

Existen diferencias en la expresin de los resultados del punto de congelacin en las normativas legales vigentes en Venezuela: Resolucin sobre leche y derivados, Norma Covenin Mtodo de ensayo 940-82 (Determinacin del punto de congelacin) y Norma Covenin 903-93 Leche cruda. La expresin grados Horvet o Centgrados ha sido usada indistintamente en los trabajos revisados, siendo estos no equiparables. Urge la actualizacin de la expresin de los resultados y del valor oficial para el punto de congelacin de la leche en Venezuela, ya que este parmetro en ocasiones resulta crucial para un criterio de aceptacin o rechazo de la leche.Tabla de Conversin:Grados Horvet a Grados Centgrados

HorvetCentgrado

-0,500-0,484

-0,510-0,493

-0,520-0,503

-0,525-0,508AOAC y APHA -0,525 H

-0,530-0,512

-0,540-0,522Norma Covenin 903-940 (-0,540 a -0,550 H)

-0,550-0,532

-0,560-0,541Norma Covenin 940-82: -0,540 a -0,570 C, probable

-0,570-0,551Fuente Reglamento Gral de Alimentos, indica:

-0,580-0,561(0,540 a -0,570 sin especificar H o C)

-0,590-0,570

Centgrado = [0,1915 x (Horvet)- 0,0004785]/0,199Horvet = [0,199 x (Centgrado) + 0,0004785]/0,1915Referencia: Revisin sobre el punto de congelacin de la leche, Trabajo presentado en el IV Simposiso y Exposicin de la seccin de Amrica Latina y el Caribe de AOAC Internacional. 18 al 22 de noviembre de 2001. Montevideo. Uruguay.13. DETERMINACIN DE LACTOSAMETODO: Lane Eynon

FUNDAMENTO: se basa en la determinacin del volumen de solucin problema requerido para, reducir completamente un volumen conocido de solucin alcalina de cobre. El punto final es determinado mediante el uso de un indicador interno (azul de metileno), el cual es decolorado (reducido) por un pequesimo exceso de azcar reductor.

REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO

Ferrocianuro de potasio 15 % Baln aforado de 250 ml Acetato de zinc 30 % Embudo Solucin de Fehling A y B Baln de 100 ml

Solucin de azul de metileno 1 % Cilindro de 50 ml

Fiolas de 125 ml

Pipetas de 1 ml

Bureta de 50 ml

Papel filtro N 1 EQUIPOPlancha calefactor

PREPARACIN DE LA MUESTRA Tome 25 ml de muestra, colquelo en un baln aforado de 250 ml

Adicione 2,5 ml de ferrocianuro de potasio y 2,5 ml de acetato de zinc

Complete con agua destilada hasta aforo Agite la muestra y deje en reposo por 10 15 minutos

Filtre procurando que el filtrado quede lo ms limpio posible. Se deja pasar todo el lquido

Tome 50 ml del filtrado y adalo a un baln aforado de 100 ml, enrase con agua.

Este filtrado ser la solucin problema (solucin azucarada)PROCEDIMIENTO

Titulacin preliminar1. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B de Fehling, exactamente medidos, aada unas perlas de vidrio

2. Lleve a ebullicin y vierta la solucin azucarada, con ayuda de una bureta, hasta desaparicin del color azul de Fehling.

3. Adicione 4 gotas de solucin de azul de metileno, contine adicionando la solucin azucarada hasta desaparicin del color azul de metileno.

Titulacin final1. Repita la titulacin como se indic en la preliminar, pero vertiendo antes de calentar, el volumen total de la solucin azucarada gastada en la titulacin preliminar menos 1 ml.

2. Lleve a ebullicin suave durante dos minutos

3. Agregue manteniendo la ebullicin, 4 gotas de azul de metileno y vierta gota a gota la solucin azucarada hasta decoloracin del indicador.

NOTA:

La duracin total de la ebullicin debe ser de 3 minutos. CALCULOS: g de lactosa = d x D x f

n

d= mg de azcar contenidos en los ml de solucin consumida en la titulacin final de la solucin de Fehling, se busca en la tabla anexa bajo el nombre de mg de lactosa anhidra.

n = volumen de solucin azucarada gastados en la titulacin final

D = dilucin de la muestra de leche (20)*

f = factor de correccin de la solucin de Cu (ttulo del licor de Fehling)

* La dilucin final es 1/20, por cuanto de la muestra original se tom 25 ml y se diluy a 250 ml que representa 1/10, luego se tom 50 ml de ese filtrado y se llev a 100 ml con agua (50/100 = ), lo que quiere decir que se tom de 1/10 = 1/20Ref. Rodrguez, (1980)14. DETERMINACIN DE PROTENASFUNDAMENTO: La determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl, se basa en la destruccin de la materia orgnica por la accin del cido sulfrico concentrado, con desprendimiento de amonaco el cual se fija como sulfato de amonio estable. La liberacin del amonaco mediante el uso de un lcali fuerte el hidrxido de sodio; destilacin donde el amonaco liberado es recogida en un volumen de cido brico como borato de amonio y titulacin del exceso de lcali mediante solucin de cido clorhdrico 0,1 N.

MTODO DE ENSAYO: Kjeldahl

REACTIVOS: MATERIAL DE VIDRIO: H2SO4 Tubo de Kjeldahl cido brico 4% Pipeta de 1 ml NaOH 40 % Fiola de 250 ml Indicador azul de Bureta de 25 ml

metileno-rojo de metilo

HCl 0,1 N EQUIPOS:

Digestor de Kjeldahl

Destilador de Kjeldahl

PROCEDIMIENTO:

1er paso: Digestin.

Coloque 0,5 ml de leche en el tubo digestor, aada 7 ml de H2SO4 concentrado ms 7 g de catalizador y 3 perlas de vidrio

Coloque el tubo(s) en el digestor. Proceda a la digestin (420 C / 30 min)

Una vez cumplido el tiempo de digestin, espere que la muestra se enfre a 50-60 C. Retire el tubo del digestor

2 paso: Destilacin.

Aada en una fiola de 250 ml 25 ml de cido brico 4 %, agregue 4 gotas del indicador y coloque la fiola en el tubo recolector del destilador

Aada 50 ml de agua destilada al tubo digestor procedente de la digestin

Agregue 50 ml de NaOH 40 %

Coloque el tubo digestor en la unidad de destilacin.

Abra la llave de vapor para comenzar la destilacin. Recoja un volumen mnimo de 100 ml de destilado

Retire la fiola de la unidad de destilacin y titule el exceso de NaOH con HCl 0,1 N hasta viraje de color verde a gris o rosa

CLCULOS:

% N = V x N x E x 100 a

V= Volumen de HCl gastados N= Normalidad de HCl E= peso equivalente del Nitrgeno 0,014 a = peso de la muestra.

% P = % N x 6,38

REQUISITOS: La norma Covenin 903-93, para leche cruda especifica que los valores de protenas debe tener un mnimo de 3 %

15. DETERMINACIN DE EFICIENCIA DE PASTEURIZACIN

MTODO: Prueba De Sharer de campoLa fosfatasa alcalina enzima que hidroliza los esteres del cido fosfrico, aparece en las excreciones y secreciones del organismo animal; en este caso la leche, donde su presencia es importante, ya que su inactivacin trmica ocurre a temperatura de pasteurizacin, por lo tanto su presencia en la leche indicar mal procesamiento o contaminacin de la leche pasteurizada con leche cruda.

FUNDAMENTO: La determinacin de esta enzima se basa en su actividad enzimtica o sea en su capacidad de hidrolizar los esteres fenilfosfricos liberando fenol que en contacto con el 2,6 dicloroquinona clorimida da un color azul.

REACTIVOS MATERIAL DE VIDRIO- Fenilfosfato disdico amortiguado - Tubo de ensayo

- Reactivo CQC - pipetas- Catalizador

- Alcohol butlico neutalizadoNOTA: Montar un control negativo y uno positivo

PROCEDIMIENTO Colocar 5 ml de sustrato amortiguador (fenilfosfato disdico amortiguado) en un tubo de ensayo Adicione o,5 ml de leche, incubar a la estufa a 40C por 15 minutos Retirar el tubo de la estufa, adicionar 6 gotas de reactivo CQC y 2 gotas de solucin catalizadora, tapar, mezclar por inversin e incubar por 5 minutos.

Retirar los tubos de la estufa, enfriarlos con agua corriente , adicionar 3 ml de butanol neutralizado, tapar

Separar el indofenol por inversin suave de los tubos 4 veces en semicrculos

Separar el extracto butanlico de la fase acuosa por decantacin

Repetir la extraccin de la muestra con 3 ml mas el butanol y combinar los extractos. Pasado el tiempo, se retira la muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente por 2 minutos y se observa el color

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

La presencia de un color azul en el extracto butanlico, indica presencia de fosfatasa y en consecuencia la leche no ha sido bien pasteurizada o se ha contaminado con leche cruda.REQUISITO:Reglamento General de Alimentos: La leche pasteurizada, debe dar negativo a la prueba de fosfatasa.

La Norma Covenin 798:1994 para leche pasteurizada, establece valores de unidades equivalentes de fenol no mayor de 1.16. DETERMINACIN DE SOBRECALENTAMIENTO

La peroxidasa es una enzima natural existente en la leche cruda, pero la cual es inactivada a temperaturas entre 74 82 C; por lo tanto, su ausencia en la leche pasteurizada es indicativo de sobrecalentamiento de la misma.FUNDAMENTO: el mtodo se basa en la capacidad que tiene la peroxidasa de catalizar la oxidacin de ciertos sustratos donadores de hidrgeno por el perxido de hidrgeno dando lugar a compuestos coloreados.METODO: Ensayo de Arnold

MATERIAL REACTIVOTubos de ensayo sol. Guayacol al 10 % en acetona

Pipeta de 10 ml preparada 2-3 das antes

PROCEDIMIENTO Colocar 10 ml de muestra en el tubo de ensayo

Adicionar 2 3 gotas de H2O2 al 3 % (fresca)

Agregar 8 gotas de solucin de guayacol por las paredes.

INTERPRETACIN

La formacin de una banda color rojizo en la zona de contacto es indicativa de presencia de peroxidasa y seala que no ha habido calentamiento, de lo contrario la leche ha sido calentada.

17. INFORME PRCTICO1. Fecha de ensayo: 2. Identificacin de la prueba:

3. Metodologa empleada:

4. Identificacin de la muestra

5. Datos y resultados

TABLA DE DATOS

Tamao de la muestra

(peso o volumen)Titulacin

Volumen gastadoGravimetraPesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtricoCLCULOS:TABLA DE RESULTADOSAnlisisResultadosRequisitosMtodo

6. Resumen de la interpretacin de los resultados: 7. Observaciones:

Cuadro N 1. REQUISITOS FISICO - QUIMICO (Leche Cruda)

Covenin 903:93

CARACTERISTICASUNIDAD MIN MAXMETODO DE ENSAYO

Acidez titulableml NaOH

0,1 N/100 ml leche1519COVENIN 658

Densidad relativa

a 15C

a 20Cg/ml1,0280

1,02601,0330

1,0310COVENIN 367

Punto crioscpicoH-0,555-0,540COVENIN 940

Grasa%(p/v)3,2COVENIN 931

Protenas%(p/v)3COVENIN 370

Cloruros%(p/v)0,070,11COVENIN 369

Cenizas%(p/v)0,700,80COVENIN 368

Slidos totales%(p/v)12COVENIN 932

Slidos no graso%(p/v)8,8

Mastitis

negativaCOVENIN 1014

Agentes neutralizantes21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7COVENIN 1200

Reaccin de Estabilidad proteicanegativa

Sustancia inhibidora negativa

Cuadro N 2. REQUISITOS FISICO - QUIMICO (Leche Pasteurizada a nivel de planta)

(Covenin 798:1994)

CARACTERISTICASPasteurizada

Pasteurizada descremada

Descremada pasteurizada con adicin de slidos no grasos de lecheMETODO

DE ENSAYO

LIMITESLIMITELIMITE

Min.MxMin.MxMin.Mx

Acidez titulable (1)151915

1915

19COVENIN 658

Densidad relativa (g/ml) a 15C1,02801,03301,03301,03901,03301,0390COVENIN 367

Punto crioscpico H -0,555-0,540-0,560-0,540-0,600-0,555COVENIN 490

Grasa (% p/v)3,2--1-1COVENIN 931

Protenas (% p/v)3-3-3,5-COVENIN 370

Cloruros (% p/v)0,070,110,070,120,070,13COVENIN 369

Cenizas (% p/v)0,700,800,700,800,750,85COVENIN 368

Slidos totales12-9,80-10,8-COVENIN 932

Slidos no graso8,8-8,8-9,8-Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa

Fosfatasa (unidades equivalentes de fenol)-1-1-1COVENIN 573

Indice de homogeneizacin * (%)-10-10-10

Agentes neutralizantes21-29 ml HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7COVENIN 1200

*Slo para leche pasteurizada homogeneizada(1) La leche procesada podr presentar valores de crioscopia superiores a 0,540 y/o valores de acidez hasta un mnimo de 14, siempre y cuando el contenido de slidos totales sea el mnimo, previa comprobacin de que por razones fisiolgicas y/o pocas del ao las leche de vaca de rebaos individuales de ciertas zonas del pas no cumple con estos requisitos

Cuadro N 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS (A nivel de planta)

(Leche pasteurizada) Covenin 798:1994

CARACTERISTICASLimite mximo POR mlMETODO DE ENSAYO

Aerobios mesfilos (ufc/ml)2,0 x 104COVENIN 902

Coliformes totales (NMP/ml)93COVENIN 1104

Cuadro N 4. REQUISITOS MICROBIOLGICOS

(Leche cruda) Covenin 903-93

CATEGORACARACTERSTICASLMITESMTODO DE ENSAYO

AAerobios mesfilos ufc/mlHasta 500.000COVENIN 902-87

BDesde 500.001 hasta 1.500.000

CDesde 1.500.001 hasta 5.000.000

Sin clasificacin> 5.000.000

CLASETRAM

( HORAS )MTODO DE ENSAYO

I * > 4 COVENIN 939-76

II *2 a 4

III # 30 min a 2 h

Leche fra

# Leche calienteCuadro N 5. COMPARATIVA DE LOS PARMETROS FISICO-QUMICOS DE LA LECHE ENTRE LA NORMA COVENIN PARA LECHE CRUDA 903-93 Y LA RESOLUCIN DE LECHE Y DERIVADOS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS 1959

CARACTERSTICASUNIDADMINMAXNORMATIVA

Acidez titulable

ml NaOH 0,1 N/

ml

15

1519

20Covenin 658

Resolucin leche

Densidad

A 15 C

A 20 C

A 15 Cg/ml1,028

1,026

1,0281,033

1,031

1,034Covenin 367

Resolucin leche

Punto crioscpico

H- 0,555

- 0,570- 0,540

- 0,540Covenin 940

Resolucin leche

Grasa

% p/v3,2

3,0

Covenin 931

Resolucin leche

Protenas

% p/v3,0

3,0Covenin 370

Resolucin leche

Cloruros

% p/v0,07

0,070,11

0,13Covenin 369

Resolucin leche

Cenizas

% p/v0,70

0,700,80

0,80Covenin 368

Resolucin leche

Slidos totales

% p/v12

11,5Covenin 932

Resolucin leche

Slidos no grasos

% p/v8,8

8,5Covenin

Resolucin leche

Agentes neutralizantes

ml HCl 0,1 N21-29 ml de HCl para llevar 25 ml de leche a pH 2,7Covenin 1200

Ref. Trina Vargas. Congreso expolcteo.Cuadro N 6. Comparacin de las diferentes tcnicas utilizadas

para calcular la acidez de la leche

MIPAOACInglaterraMtodo

Europeo

DornicMtodo

Europeo

S-HMtodo

Europeo

ThornerMtodo

Paises

Bajos

Muestra9-10 g20 ml

o g.10 ml10 ml50 ml10 ml10 ml

Dilucin1:12:12:1

Fenolftaleina0,5 ml. 1% en alcohol 35 %2 ml, 1% en alcohol1 ml, 0,5 % en alcohol1 gota,

1 % en alcohol2 ml,

2 % en alcohol5 gotas, 5 % en alcohol0,5 ml, 2 % en alcohol

Alcali

(solucin)NaOH

0,1 NNaOH

0,1 NNaOH

N/9NaOH

N/9NaOH

N/4NaOH

N/10NaOH

N/10

Expresin

Del resultado%ac.

lctico% ac.

lctico o ml NaOH 0,1 Ng. ac.

lctico/100 mlD:ml NaOH, N/9 por 100 ml S-H:ml NaOH, N/4 por 100 mlTH:ml NaOH, N/10 por 100 mlN:ml NaOH, 0,1 N por 100 ml

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Cuadro N 7.

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Cuadro N 8

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Las adulteraciones en la leche han sido y son un constante problema para la industria procesadora, los organismos oficiales supervisores de la calidad de alimentos y por supuesto para los consumidores.

Mucho y muy variados han sido los fraudes cometidos con tan preciado producto, atrevindonos a decir que averiguarlos se ha convertido en una especialidad dentro del grupo de los investigadores en el rea de los alimentos. Si bien todo ste trabajo constante de los diversos grupos de investigadores ha dado como fruto tcnicas bastante precisas para determinar casi cualquier sustancia aadida de manera dolosa a la leche, es tambin cierto que aplicarlas a diario resulta bastante costoso para la industria, adems que requiere de un periodo de tiempo mucho ms largo que el que comnmente se utiliza en el proceso de recepcin de leche cruda.

Se puede clasificar en dos tipos de adulteraciones.

1. Las que se realizan para incrementar el volumen del producto, como la adicin de agua y suero, especialmente.

2. Las que tienen como finalidad enmascarar UNA POBRE CALIDAD HIGINICA.

En muchas oportunidades van juntas.

Las primeras se han realizado y se realizan casi constantemente, en especial la adicin de agua que es una prctica muy comn an cuando su deteccin resulta en la actualidad rpida y sencilla a travs de la determinacin del punto de congelacin de la leche (punto crioscpico)

El agregado de suero de leche lquido o en polvo se ha detectado recientemente con mucha frecuencia. La determinacin de stos implica ya un estudio ms complicado que la crioscopa.

El agregado de diferentes sustancias qumicas para tratar de mantener o conservar una leche ms tiempo del que permita una carga bacteriana elevada originada por malas prcticas higinicas tambin se ha vuelto frecuente, especialmente con los altos precios de comercializacin que ha alcanzado la leche en Venezuela.

Es bueno destacar que en la Legislacin Venezolana est expresamente prohibida la adicin de cualquier sustancia qumica con fines de conservacin. (Norma Covenin para leche cruda 903-93).

La presencia de alguna sustancia qumica o cualquiera otra extraa a la naturaleza de la leche se considerara como adulteracin. Esta definicin est explicada en el Reglamento General de Alimentos y bebidas venezolano, que seala como Alimento Adulterado a aquel que por hechos imputables a sus fabricantes, importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra persona no presenten caractersticas idnticas a las que sirvieron de base para la autorizacin sanitaria, si se trata de alimentos registrados o renen los requisitos exigidos por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.

De modo que la presencia de cualquier sustancia extraa a la naturaleza de la leche o la variacin de la cantidad de alguno de sus componentes con respecto a los valores indicados en las normativas legales vigentes est tipificada como fraude o adulteracin.

3. OBJETIVOS: Los objetivos de la siguiente prctica son:

Conocer las diferentes adulteraciones a las que se puede someter la leche.

Realizar e interpretar las diferentes tcnicas propuestas para determinarlas.

3.1 DIFERENTES ADULTERACIONES PRESENTES EN LA LECHE.

1.Adicin de agua

2.Adicin de sustancias conservadoras

2.1. Hipocloritos y cloraminas 2.2. Formaldehdo 2.3. Agua oxigenada

2.4. Salicilato y benzoato

2.5. Boratos

2.6. Agentes neutralizantes

3.Antibiticos

4.Otras sustancias no conservadoras

4.1. Sacarosa

4.2. Fculas

4.3. Suero de leche.

3.2. DETECCIN DE FORMALDEHDO

MTODO: del cloruro frrico

PROCEDIMIENTO

Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo

Adicione 2 ml de HCl puro y una gota de cloruro frrico al 2.5 %, se agita y se somete a ebullicin en un bao mara.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS.

La aparicin de un color violeta indica la presencia de formol.

Si el color desarrollado es gris, puede indicar la presencia de formol, lo cual puede ser corroborado, colocando una gota de leche sospechosa en 2 ml de leche sin formol y realizar de nuevo la prueba.

La prueba es positiva si se desarrolla un color morado.

3.3. DETECCIN DE AGUA OXIGENADA.

MTODO: Arnold y Mentzel

PROCEDIMIENTO

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo

Agregar por las paredes del tubo unas gotas del reactivo Arnold y Mentzel.

INTERPRETACIN DE RESULTADO.

La prueba es positiva si se desarrollan estras rojizas en las paredes del tubo.3.4. DETECCIN DE ACIDO SALICILICO Y ACIDO BENZOICO

PROCEDIMIENTO

Coloque 25 ml de leche en un beaker de 100 ml, adicione 1.25 ml de NaOH al 10 % y 2.5 ml de Cu2SO4 5 H2O al 35 %. Calentar hasta ebullicin y filtrar. Colocar el filtrado en un embudo de separacin y adicionar 5 ml de HCl 1:1, agregar 40 ml de ter etlico y 40 ml de ter de petrleo, agitar

Dejar separar las dos capas, desechar la capa verde. Colocar la capa etrea en una cpsula de petri y someter a evaporacin.

Para deteccin de cido benzoico: tomar unas gotas del residuo etreo que est siendo sometido a evaporacin y colocarlo en un portaobjeto; observar al microscopio.

INTERPRETACIN DE RESULTADO: la positividad est dada por la presencia de escamas.

Para deteccin de cido saliclico: agregar una gota de solucin neutra de cloruro frrico al 0.5 % recin preparada al residuo seco de la cpsula de petri.

INTERPRETACIN DE RESULTADO

Un color violeta indica la presencia de cido saliclico.

3.5. DETECCIN DE ACIDO BRICO

PROCEDIMIENTO

Colocar 10 ml de leche en una cpsula de porcelana y caliente hasta evaporacin total, continuando hasta la obtencin de cenizas. Deje enfriar. Aada 1 ml de cido sulfrico d= 1.84 g/cc y 3 ml de alcohol metlico. Coloque en un tubo de ensayo el lquido y el residuo, caliente y encienda los gases que se desprenden.

INTERPRETACIN DE RESULTADO.La aparicin de una llama de color verde indica la presencia de boratos.3.6. DETECCIN DE AZCAR

PROCEDIMIENTO

Coloque 1 ml de leche en un tubo de ensayo

Aadir 5 ml de resorcina al 1 %, llevar a bao mara a 70 80 C por 5 minutos.

INTERPRETACIN DE RESULTADO.

La aparicin de un color rosado es indicativa de la presencia de azcar.

3.7. DETECCIN DE NEUTRALIZANTES

PROCEDIMIENTO

Coloque 50 ml de leche en una fiola de 100 ml

Adicione mediante una bureta 45 ml de HCl 0.1 N hasta llegar a pH 2.7, ayudndose con un phmetro.

Se divide la cantidad de HCl consumido entre dos.

CLCULO:Se anota el volumen de HCl consumido dividido entre dos.

REQUISITOS NORMA COVENIN 903-93: 21 29 ml de HCl 0.1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2.7

3.8. DETECCIN DE ANTIBITICOS (Prueba corto)

PROCEDIMIENTO

Prepare una mezcla de yogurt (no ms de 3 das), que consiste en 30 ml de yogurt, 1.2 ml de una solucin de azul de metileno al 0.5 %, 200 ml de una estril de glucosa 1 % y 2 ml de una solucin de cloruro de calcio al 0.025 %.

Coloque 10 ml de la leche problema en un tubo de ensayo, caliente a 85 C por 5 minutos. Luego enfre (los tubos no necesitan taparse durante la prueba), mezcle bien; caliente en bao mara a 43 C por 1 hora.

RESULTADO

Las muestras que despus de 100 minutos todava no se han decolorado contienen ms de 0,02 U.I. de penicilina - equivalente en 1 ml de leche.

3.9. DETECCIN DE ANTIBITICOS MTODO DE ENSAYO: Kit Delvotest.

PROCEDIMIENTO: Tome una ampolla en el contenido de medio slido por cada muestra de leche a analizar. Enumere

Abra la ampolla e introduzca una tableta de nutriente sobre el medio slido

Tome la muestra a analizar con la pipeta dosificador (0,1ml) introduzca el tope de pipetas dosificador 1 cm dentro de la muestra. Descargue la muestra de leche (0,1ml) completamente sobre el medio.

Use una punta dosificador por cada muestra.

Incube la ampolla (s) en bao de Mara a 64C 0,5C. El nivel de la muestra fluida debe quedar aproximadamente cm debajo de la superficie del agua de manera que las ampollas no floten. La temperatura del agua debe ser revisada a nivel del medio slido en la ampolla.

Haga la lectura a las 3 horas de incubacin.

INTERPRETACIN DE LA PRUEBA:

1. Un color amarillo en cada superficie del medio slido indica ausencia de antibitico.

Para penicilina 0,002/ml y sulfa 0,3mcg/ml

2. El color prpura en la superficie del medio indica la presencia de antibitico por encima del lmite de deteccin.

Para penicilina 0,0025/ml y para sulfa 0,5 mcg/ml

3. Una porcin amarilla y otra prpura en la superficie del medio indican presencia de antibitico en una concentracin cercana a la deteccin lmite.

Para penicilina 0,0025/ml y para sulfa 0,5 mcg/ml. REQUISITOS: Ausencia de traza, de antibitico

12. INFORME PRCTICO1. Fecha de ensayo:2. Identificacin de la prueba:

3. Metodologa empleada:

4. Identificacin de la muestra

5. Datos y resultados

TABLA DE RESULTADOSAnlisisResultadosRequisitosMtodo

6. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

4.1. Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la tabla 2 de la presente norma; mediante la adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de tal manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como materia prima.4.2. DETERMINACIN DE HUMEDAD MTODO. Desecacin en estufa con vaco. Covenin 1077-82

MATERIAL:

Cpsula con tapa (cpsula de petri)PROCEDIMIENTO:

Pese entre 1 y 1,5 g de muestra preparada en una cpsula previamente tarada

Lleve a estufa de vaco (100 mmHg) a 100 C por 5 horas hasta peso constante.

CLCULOS:

% Humedad = H - S x 100

M

H = peso de cpsula mas muestra hmeda

S = peso de cpsula mas muestra seca

M = peso de la muestra

REQUISITOS: Ver cuadro n9, requisitos Norma Covenin: 1481:20014.3. DETERMINACIN DE GRASA

FUNDAMENTO: Es un mtodo de extraccin continua, basado en que una porcin fresca de solvente (en ste caso ter etlico) se pone en contacto con la muestra por un periodo largo de tiempo, de sta manera se separa la grasa quedando contenida en el solvente, el solvente es luego secado (por aire o calor *) y la grasa se determina por diferencia de peso.

MTODO: Extraccin de Soxhlet (Rodrguez, 1980)REACTIVOS MATERIALES HCl Fiola boca esmerilada de 250 ml Dietileter Papel filtro, Papel tornasol Dedales de extraccin y Piedra pmez EQUIPO Equipo extractor de Soxhlet

PROCEDIMIENTO

Pese alrededor de 2,5 g de muestra en una fiola de boca esmerilada de 250 ml.

Agregue 30 ml de HCl, 20 ml de agua destilada y unos trozos de piedra pmez.

Conecte la fiola al equipo de Soxhlet y caliente a fuego directo por 30 minutos.

Retire la fiola y filtre a travs de papel filtro, lave con agua caliente hasta que las aguas no den reaccin cida al papel tornasol.

Deseque el papel de filtro que contiene el material hidrolizado en estufa a 105 C.

Coloque el papel de filtro que contiene la muestra hidrolizada en el dedal y colquela en el equipo de Soxhlet.

Coloque un baln de 300 ml previamente tarada en la boca del refrigerante.

Someta la muestra a extraccin con ter por un periodo de 4 5 horas.

Terminado el tiempo de extraccin, lleve el baln con la grasa a estufa 30 C, para evaporar el ter y luego pese.

CLCULOS:

% Grasa = G - B x 100

MG = peso del baln mas la grasa

B = peso del baln M = peso de la muestra REQUISITO:

Ver requisitos, Cuadro N 9, Norma Covenin:1481:20014. 4. DETERMINACIN DE INSOLUBILIDAD (Mtodo de pesada del residuo insoluble. INH, 1961)MTODO: Gravimtrico

MATERIAL

Crisol de Gooch filtrante

Varilla de vidrio

Beaker de 50 ml

EQUIPO

Estufa

PROCEDIMIENTO

Pesar 1,35 g de muestra en un beaker de 50 ml

Disolver la muestra por agitacin en 10 ml de agua destilada a 40 C con ayuda de una varilla de vidrio.

Filtrar a travs de un crisol de Gooch tarado.

Lavar el vaso con agua a 40 C y pasar los lavados a travs del crisol filtrante

Llevar el crisol con el residuo a la estufa y desecar a 100 C hasta peso constante.

Pese.

CLCULOS