Guida Pratica al tipico e al territorio della Provincia di Barletta, Andria e Trani

BARLETTA ANDRIA TRANI

PROVINCIA D’ITALIA

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GUIDA PRATICA

Breve guida al tipico e al territorio della Provincia di Barletta, Andria e Trani



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Questa guida è l’espres-sione di una grande passione per il terri-

torio e per le sue produzioni agroalimentari. Ci siamo chie-sti, infatti, perché non legge-re il territorio della Provincia di Barletta Andria Trani at-traverso i suoi prodotti tipici?Il lettore di queste poche pagine potrà, a partire da un prodot-to tipico, trovarne le principali

informazioni, avere dei punti di riferimento sui luoghi dove assaggiarlo, gli agriturismi, e ottenere delle concise indi-cazioni sulle caratteristiche e i tratti principali dei luoghi da vedere negli immediati dintorni.

Questa nuova geografi a agro-alimentare inoltre metterà in risalto le realtà produttive più signifi cative e vivaci della pro-

vincia di Barletta Andria Trani.I testi che descrivono le tipicità sono brevi e a volte brevissimi e il formato tascabile sono sta-ti pensati per rendere la guida facilmente leggibile e traspor-tabile. Per una lettura che vuole essere un invito e un rimando continuo, alla diretta esperien-za del prodotto e del territorio.

Buona lettura!



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L’idea di realizzare una gui-da bilingue per meglio qua-lifi care l’offerta turistica ter-

ritoriale, si inserisce in un progetto di sviluppo delle peculiarità ter-ritoriali che si identifi cano nell’of-ferta agrituristica, nel turismo ru-rale e in tutte quelle produzioni agroalimentari della Provincia di Barletta Andria Trani, che la

rendono vera ed indiscutibile punto di eccellenza per tutto il territorio regionale e Nazionale.Il nostro invidiabile patrimonio paesaggistico, la nostra maestria nella produzione tipica agroa-limentare e il nostro turismo ru-rale di indiscutibile valore, sono da sempre sinonimi di eccellenza e vanto per tutti i cittadini della nostra Provincia. In questo qua-

dro si inseriscono tutte quelle azioni, promosse dall’As-

sessorato alle Politiche Agricole e Foresta-

li della Provincia

di Barletta Andria Trani, che mi pregio di rappresentare, volte a rendere il territorio vero punto di forza e volano per il rilancio di un’economia, in questo momen-to storico, fortemente depressa.

Fiducioso di aver intrapreso la giusta direzione per la valoriz-zazione, lo sviluppo e la cresci-ta da noi tutti auspicata e ricer-cata, i migliori auguri di vivere una territorio tutto da scoprire e da amare attraverso una guida semplice ma al tempo stesso di primaria utilità.

Presidente Provincia di Barletta Andria TraniFrancesco Ventola

L ’importanza e il valo-re dell’agricoltura per la Puglia e in modo

particolare per il territo-rio della Provincia di Barlet-ta Andria Trani sono indiscussi.Il nostro territorio presenta infat-

ti delle eccellenze agroalimentari ma

anche delle realtà produttive molto vi-

vaci e organizzate come per le produzioni vinicole,

l’olio extravergine, l’ortofrutta, i cereali e il settore caseario. Questa Provincia ha una mar-cia in più perché possiede essa stessa un azienda agricola spe-rimentale, az. Agr. Paparicot-ta, e l’istituto tecnico agrario ITA un tempo collegati e cen-tro formativo di molti tecnici.

Oggi l’obiettivo è cercare di mettere in rete ed in risalto le eccellenze agroalimentari e le strutture pubbliche che possano amplifi care lo sviluppo di questo territorio - come nel caso delle convezioni tra la Provincia e il CNR e l’Università di Bari - e for-mare nuove fi gure tecniche, es. tecnici casari, esperti assaggia-tori di olio extravergine e di vino.Mi viene da pensare all’istituzio-ne del marchio del “Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Barletta Andria Trani”.

Assessore alle Politiche Agricole e ForestaliDomenico Campana



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Nel corso di questi de-cenni l’attività agrituri-stica ha rappresentato

una vera innovazione di prodot-to per l’azienda agricola che ha affi ancato alla produzione e vendita di prodotti agricoli l’offerta di nuovi servizi, rag-giungendo livelli di fatturato si-curamente apprezzabili. Questi servizi, legati all’ospitalità e al tempo libero ha moltiplicato le attività ludiche, sportive, culturali messe a disposizione del turista.La dinamicità di tale contesto rende opportuno un aggior-namento e un adeguamento normativo che defi nisca ulte-riormente limiti e potenzialità al fi ne di adeguare il siste-ma di garanzia, nei confronti

dell’utente e della concorren-za, e mantenere il principio della connessione e comple-mentarietà con l’agricoltura.A livello regionale sono al va-glio diversi disegni di legge volti all’adeguamento della normativa in materia di agritu-rismo, con ridefi nizione dei ruoli degli enti nell’iter procedimen-tale. La Provincia in questo iter ha un ruolo preciso e riguarda l’istruttoria della domanda e l’accertamento dei requisiti oc-correnti all’iscrizione all’Elen-co Regionale degli Operatori Agrituristici - EROA. Da questo osservatorio riscontriamo un trend in crescita delle richieste di iscrizione all’elenco, dovute ad un incremento della doman-

da turistica legata al contat-to con la ruralità, al recupero della tradizione enogastrono-mica, all’acquisizione delle co-noscenze e della manualità alla base delle produzioni tipiche.La vacanza in agriturismo rap-presenta il vero strumento per immergersi nel territorio e di questo il turista-viaggiatore si è reso conto premiandola. Que-sto contesto è ricco di opportu-nità di crescita sia per le impre-se del settore agricolo che per i giovani in cerca di occupazio-ne. Per rispondere meglio agli operatori quindi il XIV Settore e l’ente Provincia si pongono come guida per gli utenti che vorranno intraprendere questa esperienza.

Dirigente XIV Settore Sviluppo Produttivo, Agricoltura, AziendeCarmelo Roseto



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I dop Terra di Bari indica una zona di produzione certifi -cata dell’olio extravergine

di oliva e comprende tre di-verse sotto-zone. A partire da nord, troviamo la zona del Ca-stel del Monte, che compren-de per intero il territorio della Provincia di Barletta Andria Trani. Le altre due sono quella

di Bitonto e quella della Mur-gia dei Trulli e delle Grotte. Nella sotto-zona Castel del Monte la produzione preva-lente è quella riservata alla varietà, o cultivar, Coratina.La raccolta della Coratina ha inizio nel mese di novembre e può terminare, in particolari annate, anche tre mesi dopo,

nel mese di febbraio. Questa varietà di oliva è caratterizza-ta da un assai elevato conte-nuto di Biofenoli, antiossidanti naturali che donano, a tutti gli oli prodotti con questa cultivar, un sapore amaro e piccante, di grande struttura e ricco in sapore e odore.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP TERRA DI BARI CASTEL DEL MONTE

Da segnalare la Strada dell’Olio Extravergine Castel del Monte -

stradaoliocasteldelmonte.it -, il concorso internazionale annuale per cuochi Qoco - qoco.it - che si realizza nella Città di Andria e i Weekend del gusto alla scoperta dell’olio novello di Bisceglie - oliamocibene.it.

Da segnalare la Strada dell’Olio Extravergine Castel del Monte

stradaoliocasteldelmonte.it



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La Provincia di Barletta Andria Trani può vantare la presenza di numerosi vini a Denomina-zione di Origine Controllata e Garantita e a Indicazione Ge-ografi ca Tipica. Proprio quelle ormai note e riconoscibili deno-minazioni che, in questi mesi, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali adeguerà al linguaggio europeo in modo che, i vini docg e doc - che qui elencheremo solamente - diven-teranno DOP - Denominazione di Origine Protetta - mentre, gli IGT diventeranno IGP - In-dicazione Geografi ca Protetta.

I vini DOCG e DOC:Castel del Monte Bombino Nero DOCG, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, Castel del Monte Rosso Riser-va DOCG, Aleatico di Puglia, Rosso DOC Barletta, Castel del Monte DOC, Rosso Canosa DOC, Moscato di Trani DOC, Tavoliere delle Puglie DOC.

I vini IGT:Murgia IGT, Puglia IGT.

Il vitigno sul quale vale la pena soffermarsi per la sua capacità di esprimere il territorio della

Provincia di Barletta An-dria Trani è quel-lo dell’uva di Troia. Un viti-gno autoctono e antichissimo. Se la Puglia fosse idealmente divisa in tre grandi aree a sud troveremmo il Negroamaro, al centro il Primitivo e a nord trove-remmo le terre del Nero di Troia.Il Nero di Troia è un vitigno in assoluto sviluppo in questi anni, tant’è che oggi viene vinifi cato anche in bianco, oltre ai più tra-dizionali rosato e rosso. L’uva di Troia è di maturazione tardiva e il suo Nero si presta benissimo anche all’invecchiamento.

VINI DOC, DOCG E IGT

Da segnalare la Strada dei vini Castel del Monte - stradavinicasteldelmonte.it - e il Movimento Turismo del Vino - mtvpuglia.it - che organizza numerose attività sul territorio.

Da segnalare la stradavinicasteldelmonte.it - e il del Vinosul territorio.



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Trovarsi in Provincia di Barletta Andria Trani signifi ca essere nel cuore di un distretto pro-

duttivo ricchissimo: quello dei for-maggi a pasta fi lata, il metodo di lavorazione storicamente preferito da più di sessanta caseifi ci del ter-ritorio. I mastri casari lavorano abi-tualmente di notte, come i panettie-ri, per offrire già al mattino la più assoluta freschezza del prodotto.Nel metodo di lavorazione della pasta fi lata, la cagliata è ottenuta per acidifi cazione e viene utilizzato l’acido citrico - per intendersi pro-prio quello che si trova nel limone - con l’aggiunta di caglio di vitello. La pasta fi lata, così lavorata, risulta più dolce e meno acida, ad esem-pio, della mozzarella di bufala.

La mozzarella o fi ordilatte è una stg - Specialità Tradizionale Ga-rantita riconosciuta dalla Comuni-tà Europea. La pasta fi lata viene mozzata, manualmente o meccani-

camente (è da questa tecnica che deriva il suo nome), poi annodata nella tipica forma a caramella.

La burrata è uno dei prodotti di eccellenza del territorio e forse anche uno dei più noti. La tradi-zione impone l’artigianalità nella sua produzione. Artigianalità che si traduce nella realtà nel cosid-detto fatto a mano. Si tratta di chiudere, quasi incartare, degli straccetti di pasta fi lata e pan-na con uno strato (un foglio) di pasta fi lata, a sua volta annoda-to e chiuso in alto con una rafi a.

Parte della produzione lattiero ca-searia è dedicata anche al cacio-cavallo, un esempio di pasta fi lata dura o semidura, a seconda della stagionatura. La cagliata del cacio-cavallo, a differenza della burrata e della mozzarella, viene cotta. Il suo nome deriva dal modo in cui viene lasciato a stagionare: legate

in coppia le forme di ca-ciocavallo ven-gono poste a cavallo di travi.I pascoli dell’altopiano murgiano, oggi Parco Naziona-le dell’Alta Murgia, sono stati il centro di una ricca tradizione pa-storizia, presente e viva ancora oggi. Le greggi di pecore e di capre hanno assicurato la produ-zione di formaggi particolarissimi come il canestrato Dop. La pro-duzione di questo formaggio av-viene tutto l’anno ed è possibile trovarlo in diverse stagionature.Il suo gusto è naturalmente infl uen-zato dal pascolo, le erbe e i fi ori, presenti sull’altopiano. Il suo nome deriva dai canestri in giunco di uli-vo (oggi sempre più spesso sostituiti da canestri simili ma in plastica ali-mentare) usati per la sua formatura che conferiscono al canestrato una inconfondibile superfi cie rugosa.

MOZZARELLA, BURRATA E CACIOCAVALLO, CANESTRATO DOP

Il territorio della Murgia, il più grande parco rurale del sud Italia, un immenso territorio, solitario e deserto. Spazi immensi, pascoli, gravine e

doline, grotte e grandi silenzi. Rappresenta un’oasi vitale che ospita numerose specie di animali e piante. Oggi questo territorio è sede del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Per saperne di più: www.parcoaltamurgia.gov.it

Il territorio della Murgia, il più grande parco rurale del sud Italia, un immenso territorio, solitario e deserto. Spazi immensi, pascoli, gravine e

doline, grotte e grandi silenzi. Rappresenta



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I TARALLI SCALDATI

Il più famoso snack pugliese è ottenuto unendo, con sapienza e leggerezza, pochi semplicissi-

mi ingredienti: farina di grano te-nero, olio extravergine di oliva, vino bianco, un pizzico di sale

e, a volte, i semi di fi nocchio, cui si possono aggiungere numerose altre spezie o ingredienti. L’impa-sto è lavorato sino ad ottenere i caratteristici lucini, delle strisce più o meno spesse di impasto,

che vengono richiuse ad anello. I taralli scaldati classici vengono bolliti per cir-ca un minuto prima di es-sere infornati.

LE OLIVE Di SANT’AGOSTINO

Le olive Sant’Agostino in sa-lamoia al finocchietto selvati-co del Parco dell’Alta Murgia nascono tardive. I primi fi ori si intravedono verso la metà di maggio. Le olive maturano in fretta e vengono raccolte nel mese di settembre. La loro caratteristica grandezza, e il

basso contenuto di olio, le rende adatte al

consumo come olive da tavola. Anche questo prodot-

to è caratteristico dell’intero territorio nonostante l’oliva Sant’Agostino venga anche chiamata la grossa di Andria.Le olive Sant’Agostino sarebbe uno di quei prodotti tipici del-la Provincia di Barletta Andria Trani da proteggere sul model-lo della sua cugina la Bella di Cerignola Dop di Cerignola, appunto, in Provincia di Foggia.L’oliva Sant’Agostino non può essere mangiata cruda, appe-na raccolta dall’albero, ma ne-

cessita di un processo chiamato tecnicamente di deamarizza-zione seguito da un processo di fermentazione. Secondo la tradizione l’oliva viene immer-sa in una miscela acquosa di cenere di legno di ulivo e cal-ce viva, dove rimarrà a bagno per alcune ore. Le olive poi verranno lavate più volte con acqua corrente e poi conser-vate in una salamoia di acqua e sale aromatizzata con fi noc-chietto selvatico della Murgia.



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La carota, la patata e la ci-polla sono tre piante i cui bulbi per la cipolla, tuberi

per la patata e fi ttoni per la ca-rota non hanno bisogno di parti-colari presentazioni. L’attenzione è invece tutta da spostare sul particolare luogo in cui vengono coltivate: gli arenili. Prende que-sto nome la fascia costiera colti-vata da Barletta a Margherita di Savoia per continuare ancora

verso nord, dove i terreni, limo-argillosi hanno caratteristiche as-sai particolari: sono cioè ricchi di fosforo, magnesio e potassio. Minerali che vengono natural-mente trasferiti ai nostri ortaggi.Ci soffermeremo qui solo sulla patata di Margherita di Savoia, la cui raccolta avviene due volte l’anno: una prima o precoce, tra aprile e maggio, e una seconda volta chiamata primaticcia tra

novembre e dicembre. La pata-ta di Margherita è particolar-mente apprezzata, forse ancor di più, al di fuori dei confi ni na-zionali, come in Germania, per la sua caratteristica pasta gialla, la sua particolare compattezza e durezza e le sue dimensioni ridotte (dai 5 ai 10 cm di diametro).

Nella città di Margherita di Savoia ci sono, altrettanto famose che le saline e la riserva naturale della zona umida, le terme. La città e il suo centro storico si affacciano sul mare con chilometri

di costa di sabbia fi nissima. Maggiori informazioni qui: www.museosalina.it, www.comune.margheritadisavoia.bt.it.

M argherita di Savo-ia e le sue saline, tra le più grandi e

impo r tan t i d’Europa: 20 chilo-

metri di estensione e 5 di profondità per una pro-duzione di più di 5 milioni di quintali di sale l’anno. Il sale è raccolto e confezio-nato, sempre a Margherita

di Savoia, senza aggiun-gere additivi, così come da sempre in questi luoghi si è fatto. La raccolta del sale comincia a giugno e dura fino a settembre.

IL SALE DI MARGHERITA DI SAVOIA

impo r tan t i d’Europa: 20 chilo-

Nella città di Margherita di Savoia ci sono, altrettanto famose che le saline e la riserva naturale della zona umida, le terme. La città e il suo centro storico si affacciano sul mare con chilometri

di costa di sabbia fi nissima. Maggiori

LA CAROTA, LA PATATA, LA CIPOLLA E IL SALE DI MARGHERITA DI SAVOIA



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LA CIMA DI RAPA DI MINERVINO MURGE

La cima di rapa è diffu-sa su tutto il territorio pugliese. Le orecchiette

con le cime di rape sono, di fatto, una bandiera della cu-

cina tipica pugliese. Nel ter-ritorio di Minervino Murge le rape assumono le caratte-ristiche peculiari del terreno murgiano. Risultano di un co-

lore verde più carico, di dimensioni più ridotte e con una minore quantità di foglie. In più la loro sapidità è accentuata.

Il fungo cardoncello è celebra-to sempre a Minervino Mur-ge che gli dedica ogni anno

una sagra l’ultima domenica di ottobre, con le prime

piogge e le pri-me umidità. Il

fungo cardoncello è diventato sempre più raro, ma non è im-possibile trovarlo su tutto il ter-ritorio murgiano. Prende il nome dal cardo selvatico poiché soli-tamente nasce nelle immediate vicinanze di questa pianta spon-

tanea. La sua sapidità, la sua pezzatura e compattezza, lo rendono il fungo più apprezzato e ricercato, tanto che è nata e si è sviluppata una produzione controllata del fungo sia in cam-po libero che in serra.

IL FUNGO CARDONCELLO DELLA MURGIA

Alle porte di Minervino Murge, c’è la Grotta di San Michele, una cavità carsica di notevolissimo interesse, conosciuta già dall’anno mille, quando viene nominata in una pergamena presso l’abbazia di

Montecassino. Se la grotta, che si estende per 70 metri, si voleva fosse l’ingresso all’inferno, una statua del santo Michele è posta all’ingresso, su di un altare di tufo, a protezione dai demoni. Risalendo in superfi cie, Minervino Murge è un piccolo centro cittadino delizioso, chiamato anche il balcone di Puglia, dove il centro antico o scesciola si affacciano sul territorio murgiano. Si possono segnalare anche la sua cattedrale dedicata alla Assunta, di epoca normanna, il suo castello e la Torre del Balzo. E per la sagra del fungo cardoncello, che si celebra a Minervino Murge, ricordatevi dell’ultima domenica di ottobre di ogni anno!Nel territorio di Minervino Murge possiamo indicare la presenza della Masseria Barbera - Minervino Murge e dell’Agriturismo S. Vincenzo e della Masseria Pulcinella - Spinazzola.

Alle porte di Minervino Murge, c’è la Grotta di San Michele, una cavità carsica di notevolissimo interesse, conosciuta già dall’anno mille, quando viene nominata in una pergamena presso l’abbazia di

Montecassino. Se la grotta, che si estende per 70 metri,



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Accanto ai cardoncelli e ai lampascioni, viene scoper-to da qualche anno ormai

e riceve sempre più positivi rico-noscimenti il tartufo della Murgia.Nel territorio della Città di Andria si trovano numerose specie di tar-tufi e tra queste le più interessan-

ti sono il tartufo nero estivo e il bianchetto. Il primo lo si trova nei pressi delle latifoglie nei periodi tra maggio e ottobre, mentre il bianchetto preferisce le conifere e matura tra febbraio e marzo fi no a maggio. Entrambi hanno un profumo deciso ma tenue, entram-

bi predili-gono i ter-reni alcalini. La legge regionale n.13 del 25 agosto 2003, disciplina la tec-nica di estrazione attraverso l’uso del vanghetto o della zappetta con l’ausilio dei cani da tartufo.

IL TARTUFO DI ANDRIA

La città di Andria è nota per il suo castello, il Castel del Monte, sito Unesco - whc.unesco.org/en/list/398, parte del sistema castellare pugliese voluto dall’imperatore medievale Federico II di Svevia. Il castello, a differenza degli altri che scopriremo più avanti, si trova a 17 km dal centro abitato. La Città di Andria, con il suo estesissimo centro storico e le sue chiese - la cattedrale, le chiese di Sant’Agostino, di San Francesco e di San Nicola, assieme ai suoi palazzi storici, come quelli che si affacciano su piazza Vittorio Emanuele II, ha origini

antiche. Rappresenta da sempre e da sola una grandissima parte delle produzione olivicola pugliese e italiana. La cultivar principale è la Coratina, di cui abbiamo già avuto modo di scrivere.Nel territorio di Andria sono numerosi gli agriturismi che potremmo segnalare. Sono elencati in fondo alla guida.

La città di Andria è nota per il suo castello, il Castel del Monte, sito Unesco - whc.unesco.org/en/list/398, parte del sistema castellare pugliese voluto dall’imperatore medievale Federico II di Svevia. Il castello, a differenza degli altri che scopriremo più avanti, si trova a 17 km dal centro abitato. La Città di Andria, con il suo estesissimo centro storico e le sue chiese - la cattedrale, le chiese di Sant’Agostino, di San Francesco e di San Nicola, assieme ai suoi palazzi storici, come quelli che si affacciano su piazza Vittorio Emanuele II, ha origini

antiche. Rappresenta da sempre e da sola una grandissima parte delle produzione olivicola pugliese e italiana. La cultivar



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Bisceglie, la città del Dolmen, che ha da poco ricevuto il riconoscimento Unesco come patrimonio testimone di una cultura di pace. E non solo. Il suo porto antico e il suo centro storico riservano sempre delle

meravigliose sorprese. La Torre Maestra, nei pressi del Castello e la chiesa di San Adoeno dell’XI secolo. I normanni hanno qui lasciato le proprie tracce, come nel castello con le tre massicce torri quadrilatere inseriti nell’attuale abitato.In zona c’è l’agriturismo Le vedute

A San Ferdinando di Puglia, come nella vicina Canosa ci sono numerosi ipogei che risalgono all’età del bronzo. Gli ipogei sono strutture

complesse, scavate nella roccia calcarea.Da segnalare la Fiera Nazionale del Carciofo - www.fi eranazionaledelcarciofo.it che ha superato le cinquanta edizioni. In zona ci sono Il giardino degli ulivi e Villa Fenice (Trinitapoli).

LLa ciliegia di Bisceglie è una delle tipicità del territorio di-fesa e valorizzata da un atti-

vo consorzio, il Consorzio di Tute-la e Valorizzazione della Ciliegia e della Frutta Tipica di Bisceglie - ciliegiebiscegliesrl.com - che da solo copre la gran parte della

produzione di ciliegie nelle terre a nord di Bari. La chiamano l’oro rosso del territorio e di fatto ne rappresenta una vera ricchezza: raccolta a metà giugno la ciliegia di Bisceglie è prevalentemente della qualità Ferrovia.Il comune di Bisceglie organizza nel perio-

do di raccol-ta Una cilie-gia tira l’altra, un weekend in cit-tà dove il visitato-re può partecipare alla raccolta in compagnia degli agricoltori.

LA CILIEGIA DI BISCEGLIE

Il carciofo violetto di San Ferdinando di Puglia è una tipicità dei comuni di San

Ferdinando di Puglia e di Tri-nitapoli, comune quest’ultimo

dove si concentra la produzione. An-

cora una volta è il territorio che ca-ratterizza il pro-

dotto: il suo microclima e la parti-colare composizione del terreno permettono, come per la pata-ta di Margherita di Savoia, una doppia produzione annuale.Il carciofo violetto viene utilizza-to in una molteplicità infi nita di ricette, sia crudo che cotto, sia fresco che in conserva. L’industria conserviera di questi territori è

fortemente sviluppata e rap-presenta un vero e proprio fi o-re all’occhiello dell’intero com-parto agroalimentare pugliese.Anche il carciofo violetto di San Ferdinando è celebrato in un evento che ogni anno ha luogo a San Ferdinando - fi eranazio-naledelcarciofo.it a novembre.

IL CARCIOFO VIOLETTO DI SAN FERDINANDO DI PUGLIA

A San Ferdinando di Puglia, come nella vicina Canosa ci sono numerosi ipogei che risalgono all’età del bronzo. Gli ipogei sono strutture

complesse, scavate nella roccia calcarea.

Bisceglie, la città del Dolmen, che ha da poco ricevuto il riconoscimento Unesco come patrimonio testimone di una cultura di pacesuo centro storico riservano sempre delle

meravigliose sorprese. La Torre Maestra, nei pressi del Castello



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I produttori biscegliesi hanno saputo cogliere le potenziali-tà pedo-climatiche del territo-

rio diversifi cando la produzione agricola. Pur essendoci e pur es-sendo molto antica e di rinomata qualità l’olivicultura, i produttori hanno affi ancato la produzione di ciliegie e di uva da tavola.La Puglia è la maggiore pro-duttrice in Italia di uva da ta-

vola e, tra i centri pugliesi più importanti per la produzione e la sua commercializzazione ci sono Trani, Bisceglie e San Fer-dinando di Puglia. Le varietà a bacca bianca e rossa si differen-ziano sia per gusto che per pre-cocità di maturazione. Si parte dal mese di giugno con la Black Magic, Victoria, Red Globe per arrivare a settembre e ottobre

con l’Uva Italia e l’Uva Regi-na. Inoltre, grazie alle moderne tecni-che agronomiche e alle innovative tecniche di conserva-zione post raccolta è possibile avere uva fresca e genuina fi no a dicembre. L’Uva di Puglia, con questa denominazione, ha rice-vuto nel 2011 il marchio IGP.

L’UVA DI PUGLIA IGP

Non ci siamo soffermati sui singoli vini prima e ora abbiamo parlato ancora una volta della città di Trani e della sua produzione di uva da tavola.Non possiamo però a questo punto non ricordare che Trani è anche la città del Moscato Doc e che altra sua eccellenza è la sua pietra estratta dalle cave che ne delimitano, con il mare, i confi ni. Pietra con la quale sono costruite molte delle sue notissime bellezze architettoniche: dalla Cattedrale romanica dedicata a San Nicola Pellegrino al Castello, anch’esso parte del sistema

castellare pugliese. Non si contano i palazzi gentilizi nel centro abitato e è ancora viva la testimonianza della sua comunità ebraica con la sinagoga Scolanova, una delle più antiche d’Europa.

Non ci siamo soffermati sui singoli vini prima e ora abbiamo parlato ancora una volta della città di Trani e della sua produzione di uva da tavola.Non possiamo però a questo punto non ricordare che Trani è anche la città del Moscato Doc e che altra sua eccellenza è la sua pietra estratta dalle cave che ne delimitano, con il mare, i confi ni. Pietra con la quale sono costruite molte delle sue notissime bellezze architettoniche: dalla Cattedrale romanica dedicata a San Nicola Pellegrino al Castello, anch’esso parte del sistema

castellare pugliese. Non si contano i palazzi gentilizi nel centro abitato e è ancora viva la testimonianza della sua comunità ebraica con la



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La pesca percoca di Loco-nia, frazione di Canosa, ricca in vitamine, sali mi-

nerali e in fi bre a fronte di un bassissimo contenuto calorico è spesso defi nito il frutto dei record. Si raccoglie in agosto

e la si festeggia, a Canosa, con la Sagra della Percoca. La percoca può raggiungere una pezzatura più che ragguarde-vole - anche più di 500gr - e la sua pasta gialla e compatta e la buccia vellutata, la differen-

ziano dalle altre varietà di pesca. L’uti-lizzo della percoca è quantomai vario, come frut-to fresco e come prodotto tra-sformato.

LA PERCOCA DI LOCONIA

Siamo nei pressi di Canosa, la città degli antichi Ipogei del Cerbero, dell’Oplita e Lagrasta, delle terme romane e dei templi, della ceramica. Ma anche il battistero di San Giovanni di età paleocristiana, il mausoleo di Boemondo e Palazzo Iliceto e la basilica di San Leucio, poco fuori

l’abitato, in aperta campagna.Nel Palazzo Iliceto è ospitata la sede del Museo Civico di Canosa di

Puglia che vanta una bellissima collezione di vasi e anfore, corredi funerari e reperti metallici di epoca romana,

nonché di ceramiche dalla perfetta e nota policromia. In zona c’è l’Agriturismo

Tenuta Leone.

Siamo nei pressi di Canosa, la città degli antichi Ipogei del Cerbero, dell’Oplita e Lagrasta, delle terme romane e dei templi, della ceramica. Ma anche il battistero di San Giovanni di età paleocristiana, il mausoleo di Boemondo e Palazzo Iliceto e la basilica di San Leucio, poco fuori

l’abitato, in aperta campagna.



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La mandorla è tra i prin-cipali protagonisti della pasticceria pugliese sot-

to forma di pasta reale ma è consumata anche al naturale o dopo una leggera tostatura. La cultura del mandorlo nel nostro territorio è da sempre presente come l’olivicoltura, di cui rap-presentava, per gli agricoltori, un’ulteriore e importante fonte di guadagno. I mandorli spes-so coesistevano e coesistono con l’uliveto. Eppure, negli anni, nu-merose varietà autoctone sono andate perdute, tra queste la Fragiulia e la mandorla Tuono.Un’altra tipica lavorazione del-la mandorla sono le mandor-le pralinate con zucchero che

vengono chiamate più comu-nemente mandorle atterrate, ovvero mandorle torronate.A testimonianza della cultura centenaria della mandorla in pasticceria ci sono le antiche fab-briche che producono i famosi te-nerelli e l’altro dolce tipico della città di Andria, il mandorlaccio.

I tenerelli sono confetti dove una mandorla intera è avvolta da uno strato di cioccolato e strati sottilissimi di zucchero - dai 50 agli 80 - ottenuti con le bassi-ne, contenitori generalmente in rame. Le mandorle si fanno ro-teare in bassina aggiungendo lo zucchero liquido (sciroppo composto da zucchero puro ed

acqua) lenta-mente e poco alla volta, sorvegliando con attenzione che le mandor-le, o anime, non si attacchino tra loro ma riescano lisce e regola-ri. La bassina viene leggermen-te scaldata per aiutare il pro-sciugamento dello sciroppo. La colorazione del confetto viene fatta separatamente e alcuni di essi, quelli al liquore o alla pa-sta di mandorle, sono decorati a mano ancora oggi. I Tenerelli di Andria però vengono realizzati anche usando, oltre alle man-dorle, le nocciole, scorzette di arancia candite, chicchi di caffè o liquori rendendoli dei dragées diffi cili da dimenticare.

LA MANDORLA E I TENERELLI

Nella città di An-dria, segnaliamo il Museo del Confet-to, qui maggiori informazioni:

www.confettimucci.it

I Il vincotto è una riduzione, ottenuta a fuoco lentissimo, del mosto di uva appena

sgrondato o di fi chi. La prepa-razione prevede una lunga cot-

tura che serve a concentrare, fi no ad un quinto, il liquido zuc-cherino. Il vincotto è poi utiliz-zato in molteplici preparazioni sia in pasticceria che in cucina,

dalle famose cartellate ai gelati, ai dolci tradizionali e ai formaggi, come con la ricotta di latte vaccino.

VINCOTTO DI UVA E VINCOTTO DI FICHI

Nella città di An-dria, segnaliamo il Museo del Confet-to, qui maggiori informazioni:

www.confettimucci.it



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PESCE AZZURRO DELL’ADRIATICO

Il pesce azzurro è una deno-minazione di uso generale, non corrisponde cioè ad una

specie. Eppure il pesce azzurro è caratterizzato proprio dalla

colorazione dor-sale blu scuro e

ventrale argentea. Il nostro mare ne è

ricco, il che rende il pesce az-zurro più economico. Nel pe-sce azzurro troviamo l’alice, la sardina, lo sgombro e altri. Ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalente-mente da composti insaturi, in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo svi-

luppo cerebrale e con capacità di proteggere cuore e arterie. Il pesce fresco, riconoscibile dall’occhio vivo, la pelle brillan-te e le branchie rosse, è in gra-do di fornire un buon apporto di vitamina E e B e sali minerali come il selenio, il fosforo, il fl uo-ro e lo iodio.

LLa cartellata è un dolce tradizionale pugliese ed è preparata e consumata

nel periodo natalizio. Come nel caso del tarallo scaldato l’im-pasto della cartellata è fatto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva e vino

bianco. La sfoglia ottenuta vie-ne poi modellata, sul modello della corolla di rosa, viene fritta o cotta al forno per poi essere immersa nel vincotto, nel miele o nella gelatina di mele cotogne.

Il gelato Tre nocelle di Andria

deriva il nome da tre nocciole tostate e pelate che si trovano sul fondo di una cialda piena di gelato alla nocciola e coperta da uno strato sottile di cioccolato fondente. Se la sua origine è incerta, più che certa è la sua golosità.

LE CARTELLATE E IL TRE NOCELLE

Porti importanti sono stati e tutt’ora sono quello di Barletta e di Trani e Bisceglie. Se delle ultime due abbiamo già avuto modo di scrivere, ci soffermeremo ora brevemente sulla città di Barletta, la città

della Disfi da del 1503 tra italiani e francesi, anco-ra oggi celebrata a settembre. Massimo D’Azeglio l’inscrisse giustamente come uno degli episodi cardine nella ricerca italiana dell’indipendenza. In città il castello perfettamente conservato e la catte-drale romanico-gotica e la basilica del Santo Sepolcro sono luoghi certamente da visitare cui si aggiungono numerosi palazzi gentilizi e il Colosso di Barletta o Eraclio. Una nota a parte si merita lo splendido Palaz-zo della Marra, sede della Pinacoteca De Nittis www.barlettamusei.it.

Porti importanti sono stati e tutt’ora sono quello di Se delle ultime due abbiamo già avuto modo di scrivere, ci soffermeremo ora brevemente sulla città di Barletta, la città

della Disfi da del 1503 tra italiani e francesi, anco-



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La salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia è un salume di gran pregio. La produzio-

ne tipica, concentrata nei comuni di Minervino Murge e Spinazzola, è legata ad una economia rura-le, lontana dalle produzioni mas-sicce di salumi come ad esempio accade in Emilia-Romagna. Solo negli ultimi anni piccoli produttori, riprendendo l’antica ricetta, han-

no avviato delle produzioni sem-pre più consistenti di salsiccia, sia nella versione dolce che piccante.A punta di coltello perché nella fase di preparazione, i maestri salumai, utilizzano semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettoni delle carni, oggi si è diffuso l’uti-lizzo di particolari trafi le ad hoc.Nelle stesse zone rurali, di anti-ca tradizione pastorizia ovina,

l’agnello è una risorsa fonda-mentale e un elemento chiave della cucina tipica. Anche l’agnel-lo, cotto secondo tradizione in un coccio di terracotta con erbe spontanee della Murgia, il piat-to è chiamato u’ cutturrid, è un piatto certamente non quo-tidiano, ma legato a particolari occasioni come la Pasqua.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO E AGNELLO DELL’ALTA MURGIA

Per Spinazzola, che dista 15 chilometri da Minervino Murge, segnaliamo la cattedrale e la chiesa dell’Ospedale. La città, impor-tantissimo centro agricolo, ha dato i natali nel 1613 a papa Innocenzio

XII al secolo Antonio Pignatelli.In zona c’è l’Agriturismo San Vincenzo.

Per Spinazzola, che dista 15 chilometri da Minervino Murge, segnaliamo la cattedrale e la chiesa dell’Ospedale. La città, impor-tantissimo centro agricolo, ha dato i natali nel 1613 a papa Innocenzio

XII al secolo Antonio Pignatelli.

GRANO DURO E LEGUMI DELL’ALTA MURGIA

Nei territori collinari di Minervino e Spinazzola, ma anche nei territori a

sud-ovest di Andria, numerosi sono i campi dedicati alla colti-vazione del grano ma anche di alcune varietà di legumi come la cicerchia e la lenticchia. Le due

coltivazioni si alternavano ogni 2 o 3 anni per assicurare una buo-na concimazione naturale ai ter-reni che impoveriti dal grano si arricchivano con la capacità del-le leguminose di fi ssare l’azoto.La pasta, il pane, i taralli e tutti gli impasti della semplice cuci-

na pugliese si servono di queste farine, che completano con il forte apporto proteico e mine-rale delle leguminose la dieta pugliese essenza di quella dieta mediterranea, patrimonio im-materiale dell’Unesco.



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GLI AGRTURISMI NEL TERRITORIO DI ANDRIA

Masseria del XVIII secolo abitata dai coloni e mezzadri, oggi restaurata grazie alla bioar-chitettura e al feng-shui nel pieno rispetto del luogo e della sua storia. Immersa in 190 etta-ri di paesaggio naturale, oliveti, ciliegeti, mandorleti e vigneti, tutti coltivati biologicamente e certifi cati Aiab-Icea.

Pietro Petronilamadiluna.com - [email protected] - 0039 0883 569505

Biomasseria Lama di luna

Immersa in un paesaggio caratterizzato dalla macchia mediterranea e dalle coltivazioni di vigneti e seminativi sorge la Masseria Bagnoli. L’ospitalità è offerta in camere dai tetti spioventi, con travi di legno e muri a vista di bianca pietra, che si affacciano su un boschetto di querce secolari.

Giovanna Addario Chieco e Paolo Sassiaddario.it - [email protected] - 0039 338 7070617

Agriturismo Ai pilieri di Bagnoli

Nella quiete del parco nazionale dell’Alta Murgia si erge la tenuta Lama di Corvo, della famiglia Iacoviello. La vasta distesa verdeggiante, dominata da Castel del Monte e adia-cente allo splendido promontorio del Gargano, fa da cornice all’antica masseria interamen-te realizzata in pietra della Murgia.

Fratelli Iacovielloagriturismolamadicorvo.it - [email protected] - 0883 766523

Agriturismo Lama di Corvo

Il Pino Grande dista 4 chilometri dal Castel del Monte e si trova all’interno del Parco Nazio-nale dell’Alta Murgia. Fa parte dell’antico complesso rurale e pastorizio denominato Citulo, ai piedi del monte Savignano e di Monte Caccia i punti più alti dell’area.

Fratelli Pavanilpinogrande.it - [email protected] - 0883 569864

Il Pino Grande



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Immerso nella quiete dell’Alta Murgia, l’Agriturismo Regina delle Volpi si distingue per la qualità dei prodotti, rigorosamente di produzione propria, e per la sapiente rivisitazione dei piatti tipici della tradizione locale.

[email protected] - 347 0007887

Regina delle volpi

Il sig. Pasquale Tarricone, dopo esserne stato il custode, così come il padre e il nonno, dal 1980 ne è il proprietario. Nel rispetto della tradizione si coltivano con metodi biologici, orzo, grano, avena e formaggio. Si allevano con cura e passione cavalli da maneggio, pe-core e animali di bassa corte.

Pasquale Tarriconeagriturismoseicarri.com - [email protected] - 0883.569836

Azienda agrituristica Sei carri

La Tenuta Tannoja è immersa nella murgia barese e offre ospitalità in confortevoli poderi con appartamenti e camere con bagni privati. L’agriturismo si avvale di un ottimo ristorante con cucina tipica pugliese. Infi ne la presenza dell’aviosuperfi cie, adiacente alla tenuta, ren-de la Tenuta Tannoja il posto ideale per gli amanti del volo da diporto.

tenutatannoja.com - [email protected] - 0883 545731

Tenuta Tannoja

Poco distante da Castel del Monte la masseria Terre di Traiano offre una splendida vista sul golfo di Manfredonia ed il promontorio del Gargano e l’altopiano delle Murge. Agriturismo e Masseria Didattica, Terre di Traiano offre una cucina a km 0. Oltre all’olio extravergine di oliva e al vino si coltivano nei nostri orti biologici frutta e verdure di stagione, erbe aromati-che e si producono marmellate e paté di oliva.

Ascanio Spagnoletti Zeuliterreditraiano.it - [email protected] - 0883 569474

Masseria Terre di Traiano



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L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI BISCEGLIE

Il complesso agrituristico Le Vedute, inserito nell’amena campagna pugliese, è un luogo dove ritrovare il gusto di una vacanza a contatto con la natura e in completo relax. La tenuta è ubicata nell’agro di Bisceglie, immersa fra ulivi secolari ed essenze mediterranee.

agriturismolevedute.it - [email protected] - 080 3952416

Agriturismo Le vedute

L’immenso latifondo ha subito un attento restauro che ha recuperato l’imponente e antica masseria. Nella struttura troviamo il ristorante che conserva le antiche tradizioni della cucina mediterranea oltre alla degustazione dei prodotti tipici. All’interno è possibile visitare un suggestivo museo della civiltà contadina.

Maria Grazia Del Ventotenutaleone.org - [email protected] - 0883 662767

Agriturismo Tenuta Leone

L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI CANOSA

L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI MINERVINO MURGE

L’azienda agrituristica Masseria Barbera, della famiglia Barbera dal 1850, è una dimora stori-ca, la cui struttura si estende per circa 50 ettari, condotti a vigneto, oliveto, seminativo, ortofrut-teto e pascolo. I locali oggi adibiti a ristorazione ed ospitalità, nel secolo diciottesimo costituivano il nucleo centrale di una tipica masseria fortifi cata. La struttura presenta ancora oggi i classici camini, retaggio della vita contadina, pavimenti in chianca e muri bianchi con volte a botte.La cucina è strettamente legata al territorio murgiano e pugliese, e spesso si avvale di prodotti biologici coltivati nella stessa azienda. L’agriturismo è anche Masseria Didattica.

masseriabarbera.it - [email protected] - 0883 692095

Masseria Barbera



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Si trova nella terra di confi ne tra la Puglia e la Basilicata, tra il Parco Nazionale dell’alta Murgia e l’appennino lucano. È nata come azienda agricola 35 anni fa e nel 1999 si svilup-pa in agriturismo in un ambiente caratterizzato dalla presenza di dolci colline coltivate a cereali.

Domenico Lombardoagriturismosanvincenzo.it - [email protected] - 0883 682999

Masseria San Vincenzo

L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI SPINAZZOLA

Al Giardino degli Ulivi si può ancora respirare quell’atmosfera di pace che ispira all’amore per la natura e per le piccole cose. Immerso nella quiete e nella bellezza di oltre 10 etta-ri d’uliveto sorge ai piedi del promontorio del Gargano, a 2 chilometri dalle meravigliose spiagge di Margherita di Savoia.

giardinoulivi.com - [email protected] - 0883 630022

Il giardino degli ulivi

L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI TRINITAPOLI

Un’antica masseria di posta a 7 chilometri dal mare e dalle terme di Margherita di Savoia. La struttura sorge nel verde e nella quiete di un parco con piscina. Olivi, magnolie e querce secolari fanno da cornice alla villa rendendola luogo ideale per una vacanza in completo relax.

agriturlafenice.it - [email protected] - 0883 630919

Villa la fenice

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Guida Pratica al tipico e al territorio della Provincia di Barletta, Andria e Trani