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Guide daccompagnement des Baccalaurats Professionnels

Cuisine

Commercialisation et Services en

Restauration

Ce guide daccompagnement est destin aider les enseignants ; il explicite et complte les rfrentiels. Il sadresse aux quipes pdagogiques, aux services acadmiques et aux inspecteurs chargs de la mise en uvre de la

formation de ces deux baccalaurats professionnels.

Sommaire

1 - Lorganisation pdagogique de la formation

1.1 Horaires denseignement

Deux baccalaurats professionnels : une grille horaire Organisation de projets

1.2 - Suggestions dorganisation pdagogique

Deux curs de mtier : deux rfrentiels Des prconisations pour une organisation de l'enseignement

1.3 - Stratgie globale de formation, recommandations pour son laboration

Une stratgie globale de formation sur trois ans Un enseignement par comptences La mise en uvre de la stratgie globale de formation Le livret de comptences, un outil de suivi de la formation de lapprenant.

1.4 Une volution attendue des pratiques pdagogiques

Des situations professionnelles au service de la matrise des comptences : comment ? pourquoi ? Les enseignements du domaine professionnel cur de mtier et leur articulation Des savoirs associs transdisciplinaires au service de la matrise des comptences Une formation l'autovaluation Les TICE au cur des apprentissages

1.5 Deux lieux de formation : lcole et lentreprise

Une complmentarit des enseignements pour optimiser la formation (exploitation pdagogique PFMP, parrain, place des professionnels)

La recherche de lefficience Les outils

1.6 Louverture internationale

Lacquisition de comptences professionnelles en langues trangres La mobilit, cl de la russite professionnelle Des dispositifs facilitateurs pour les projets classe et individuel.

2 Laccompagnement du jeune dans son parcours de formation

2.1 - L'entre en formation dans la continuit du parcours scolaire collge lyce professionnel

Laccueil et lintgration des lves Limplication de lquipe ducative et le rle du professeur rfrent La contractualisation de la formation Les comptences matrises ou consolider du socle commun

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2.2 - Un parcours personnalis :

Une valuation - diagnostic dans la continuit des acquis antrieurs La mise en uvre dun accompagnement personnalis Lintrt des bilans intermdiaires et leurs incidences sur les parcours

2.3 - Les passerelles

Une modalit au service de la personnalisation des parcours.

2.5 Le dcrochage et les sorties sans qualification : les points de vigilance

Quelques textes de rfrence (loi dorientation de 2005, circulaire du 12 mai de 2010, BO du 4 juin 2009, arrt du 12 mai 2010

Le reprage de dcrochages ventuels Des exemples dactions possibles

3 La certification

3.1 - La rglementation dexamen

3.2 - La mise en uvre du CCF (rappel du BO 97)

3.3 Le diplme intermdiaire

3.4 Les sujets zro

4 Les outils et moyens

Guide dquipement Site national

Annexes

Annexe n1 - Approche par comptence Annexe n2 - Attestation EUROPRO et section europenne en LP Annexe n3 - Pistes pour l'accompagnement personnalis

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Introduction de M. Petitcolas, Inspecteur gnral de lducation Nationale

Russir la rnovation des baccalaurats professionnels des mtiers de la restauration De la transition aux ruptures : un repre de formation volutif pour y parvenir

Les baccalaurats professionnels "cuisine" et "commercialisation et services en restauration" (CSR) rpondent des besoins identifis partir dune enqute ralise par la profession auprs dun trs large panel dentreprises caractristiques de toutes les formes de restauration. Ces tudes mettent en vidence la dynamique du secteur de la restauration en termes demplois, offrant de ce fait des perspectives dinsertion professionnelle fortes pour les jeunes diplms.

1. Les rfrentiels dactivits professionnelles (RAP) donnent la priorit la satisfaction du client

Chaque RAP prcise les ambitions attendues dun titulaire du diplme. Il sagit en cuisine de professionnel qualifi oprationnel dans les activits de cuisine capable de s'adapter, terme en franais et en langues trangres, des fonctions d'animation et de management et en commercialisation et services en restauration de professionnel qualifi oprationnel dans les activits de service en restauration capable de s'adapter terme en franais et en langues trangres, des fonctions daccueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration .

Le titulaire du baccalaurat professionnel "cuisine" peut ainsi, en fonction des capacits personnelles et aprs une priode d'adaptation, occuper les postes suivants :

premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-grant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective,

Le titulaire du baccalaurat professionnel "commercialisation et services en restauration", ceux de : chef de rang, matre d'htel, adjoint au directeur de restaurant.

Tous ces postes dpendent de l'importance de l'tablissement ainsi que du type de restauration pratiqu, quil relve de la restauration commerciale ou de la restauration collective. Lintitul de ce baccalaurat vise montrer la primaut accorde au client et la diversit des environnements dans lesquels il convient de le servir. Cinq ples dactivits professionnelles caractrisent chaque baccalaurat. Deux reprsentent le cur du diplme et les comptences professionnelles mobiliser au service du client. Trois identiques (Animation et gestion dquipe en restauration, gestion des approvisionnements et dexploitation en restauration, dmarche qualit en restauration) dfinissent la culture commune et complmentaire de lexercice des mtiers de la salle et de la cuisine et leur contexte dexercice (responsabilit du management dquipe, de la production et du suivi dindicateurs de gestion, de la mise en uvre dune dmarche de qualit globale ; importance de la ou des langues vivantes trangres).

Tout bachelier professionnel doit matriser un socle de culture gnrale qui lui permet de comprendre le contexte de son activit, de dcider au niveau qui est le sien et lui fournit un potentiel dvolution indispensable pour progresser. Tous les enseignements gnraux contribuent cet objectif. Lconomie et gestion et les sciences appliques contribuent fournir les savoirs et comptences ncessaires la rsolution des problmes professionnels.

Le socle des connaissances professionnelles acqurir doit pouvoir sadapter toutes les formes de restauration. Lapprentissage doit exclure toute juxtaposition systmatique de cette diversit professionnelle et se fonder sur des progressions les imbriquant. Il est de la responsabilit des formateurs de souvrir eux-mmes cette polyvalence (toute forme de restauration commerciale et collective).Cette spcialisation affirme exercer soit la production culinaire soit celle des services dans toutes les formes de restauration positionne clairement ces deux baccalaurat s dans loffre des diplmes de niveau IV de la 17me commission professionnelle consultative. Elle intgre un premier niveau de comptences autorisant une valuation intermdiaire valide par un brevet dtudes professionnelles spcifique.

Les rfrentiels de certification (RC) se fondent sur les comptences caractristiques des activits matriser

Ils sinscrivent dans le principe de savoirs en action mobiliser dans des mises en situation.

Structurs au sein des cinq ples dactivits, les savoirs (connaissances, savoir-faire, savoir se comporter) sont directement ancrs dans des situations professionnelles exigeant la matrise de comptences oprationnelles. Chaque comptence oprationnelle est contextualise (conditions de ralisation) et caractrise par des critres et indicateurs de performance, outils de mesure de son degr dacquisition. La comptence est donc le seul niveau de validation. Les limites de connaissances dfinissent ce qui est attendu pour raliser, commenter ou justifier une comptence acquise.

Ces savoirs en action relvent du champ strictement professionnel (cuisine, services en restauration) mais aussi de ceux appliqus de lconomie gestion et des sciences, voire des langues vivantes trangres et des autres enseignements gnraux.

Cette logique conduit laborer des cursus personnaliss de formation de llve, de lapprenti ou de lauditeur de formation continue devenu acteur de son apprentissage. Le centre de formation (lyce, CFA) et les entreprises de restaurations commerciale et collective constituent des lieux complmentaires indissociables pour parvenir ces apprentissages progressifs.

En centre, larticulation des enseignements (technologie pour la synthse en classe entire, travaux pratiques dinitiation en prsence dlves ou apprentis clients et dapplication en prsence de clients rels, ateliers exprimentaux sans prsence de clients rels ou simuls mais optimisant le dispositif dexploitation des denres et matriels) sinscrit dans une logique dacquisition progressive des comptences qui peuvent tre amliores sans cesse durant le cursus. Cette articulation suppose la cration de mises en situations permettant lancrage

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des enseignements professionnels, appliqus et gnraux (communication, langues vivantes trangres), le recours aux technologies de la communication et de linformation et le sens qui peut tre donn laccompagnement personnalis.

En entreprises choisies conformment aux RAP, le matre dapprentissage ou le tuteur des priodes de formation en entreprise a la responsabilit de la formation aux comptences arrtes dans le contrat dfini avec lquipe des professeurs ou formateurs et lapprenant. Le centre doit complter par un suivi individualis les mises en situations relles reprsentatives des diverses formes de restauration ("traditionnelle", collective, brasserie, chane, gastronomique, thmes).

Les outils informatiss (livret de comptences, progressions cohrentes en centre et en entreprises, procdures dchanges entre professeurs ou formateurs matres dapprentissage ou de PFMP apprenant) sont dexcellents moyens dapprentissage et dacquisition de capacits mthodologiques et de facteurs de progression.

Lapplication trouve ainsi tout son sens, acqurir les comptences pour satisfaire les attentes et besoins des clients accueillis. Il serait redondant en CFA par exemple de replacer un apprenti face au profil de clientle servi dans son entreprise. Toute situation dapplication doit tre oralise par un lancement identifiant les comptences matrises et celles acqurir mais surtout par une synthse produire lissue de la mise en situation, diagnostic sur la prestation effectue et autovaluation pour la contribution fournie.

Les ateliers exprimentaux offrent des occasions dexprimenter pour observer, analyser, comprendre, faire, apprendre le geste la technique et les connaissances utiles aux transferts possibles acqurir une aptitude voluer et communiquer au sein dune quipe. Il est ais de faire et de progresser quand on comprend ce qui est faire et comment le raliser et surtout quand on est en mesure de lexprimer oralement et professionnellement. La rptition de certains gestes ou techniques ne vaut que pour un contexte statique sans ala et sans clients. Ces occasions font partie de la progression et ce titre intgrent cohrence et contraintes de fonctionnement du centre ou de lentreprise.

2. Lacquisition progressive des comptences justifient le contrle en cours de formation (CCF)

Les preuves professionnelles intgrant lconomie et gestion et les sciences appliques permettent dapprcier, dans le respect des modalits dfinies dans chaque rfrentiel, l'acquisition de comptences :

- intermdiaires valuer dans le contexte des situations de formation organises pour valider le BEP ; - finales matrises par le titulaire du baccalaurat professionnel.

Outre la forme ponctuelle des preuves organises pour les candidats libres ou pour ceux prsents par des centres de formation non habilits, les modalits crites, pratiques et orales du CCF sont organiser en cohrence et dans le cadre de la progression de la formation. Les situations dvaluation font partie de la formation et comme telles contribuent aux apprentissages.

Le recours aux technologies de linformation et de la communication, la valorisation de lalternance conue comme moyen de formation et lancrage des apprentissages dans des progressions labores dans un dialogue cohrent entre les champs disciplinaires de savoirs partir des comptences finales matriser constituent les axes mettre en uvre pour russir.

Le repre sur les lments de formation en baccalaurats professionnels "cuisine" ou "commercialisation et services en restauration" rpond cette dynamique gnrale dune laboration progressive et collective de la formation proposer.

Sa version initiale, mise en ligne sur le site du centre de ressources national Htellerie restauration (CRNHR), renferme une collection de ressources

Ce document fournit des axes de rflexion et des sources documentaires, des suggestions plus que des recommandations. Il propose des outils qui ne constituent en aucune manire des modles reproduire.

Il suggre plus quil ne fournit la version dfinitive des lments de la certification (situations de CCF, preuves ponctuelles, grilles dvaluation).

Parmi les axes essentiels tudis, une place privilgie est accorde : - larticulation des situations professionnelles dapprentissage (technologie professionnelle, ateliers exprimentaux et travaux pratiques) et leurs liens avec les enseignements en conomie et gestion et en sciences appliques ; - la proposition dun livret de comptences accompagnant le projet professionnel et personnel des lves et des apprentis et celle lie la mise en uvre de laccompagnement personnalis ; - des suggestions insistant sur la mise en uvre dune double transversalit (celle liant toutes les formes de restauration et celle impliquant la concertation entre toutes les disciplines) ; - et enfin au rle important accorder aux technologies de linformation et de la communication et la pratique dune ou de deux langues vivantes trangres.

Ce repre est par nature volutif.

Dans le respect des principes noncs ci-dessus, des travaux acadmiques et des ressources individuelles valids, identifis (dates, auteurs) par les corps dinspection pourront enrichir ce repre. Ce document constitue un excellent moyen de dialogue au service des lves et des apprentis valoriser aux travers des changes rendus possibles par les fonctionnalits du centre national de ressources, outil national de formation et danimation distance.

Bon courage toutes celles et tous ceux qui contribuent communiquer aux lves et aux apprentis la passion pour les mtiers de lhtellerie et de la restauration.

Christian PETITCOLAS Inspecteur gnral de lducation nationale

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1 - L'organisation pdagogique de la formation

Les deux baccalaurats professionnels se situent dans le champ professionnel de l'htellerie-restauration.

1.1 Horaires denseignement

La dure du cycle de formation du baccalaurat professionnel 3 ans comporte 108 semaines rparties en : 84 semaines de formation, 22 semaines de PFMP, 2 semaines consacres la certification.

Deux baccalaurats professionnels : une grille horaire

La grille 1 amnage (cf. : Baccalaurats Professionnels des mtiers de l'alimentation) s'applique pour les deux baccalaurats professionnels "Cuisine" et "Commercialisation et services en restauration". Pour mmoire :

JOURNAL OFFICIEL n 0139 du 17 juin 2011, texte n45

Article 4 de l'arrt du 31 mai 2011 portant cration de la spcialit "Cuisine" du Baccalaurat Professionnel:

" Article 4 - Les horaires de formation applicables la spcialit Cuisine du baccalaurat professionnel, sont fixs par larrt du 10 fvrier 2009 susvis - grille horaire n 1.

Toutefois, pour lapplication de cette grille horaire, lenseignement de sciences appliques lalimentation, lhygine et lenvironnement se substitue lenseignement de sciences physiques et chimiques."

La dure de la formation en milieu professionnel au titre de la prparation de la spcialit cuisine du baccalaurat professionnel est de vingt-deux semaines. Les modalits, l'organisation et les objectifs de cette formation sont dfinis en annexe III du prsent arrt.

JOURNAL OFFICIEL n 0139 du 17 juin 2011, texte n45

Article 4 de l'arrt du 31 mai 2011 portant cration de la spcialit "Commercialisation et services en restauration" du Baccalaurat Professionnel:

"Article 4 - Les horaires de formation applicables la spcialit Commercialisation et Services en Restauration du baccalaurat professionnel, sont fixs par larrt du 10 fvrier 2009 susvis - grille horaire n1. Toutefois, pour lapplication de cette grille horaire, lenseignement de sciences appliques lalimentation, lhygine et lenvironnement se substitue lenseignement de sciences physiques et chimiques." La dure de la formation en milieu professionnel au titre de la prparation de la spcialit commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel est de vingt-deux semaines. Les modalits, l'organisation et les objectifs de cette Les modalits, l'organisation et les objectifs de cette formation sont dfinis en annexe III du prsent arrt.

Grille n1 amnage

1/ Enseignements obligatoires

Enseignements professionnels et gnraux appliqus

Enseignements professionnels 1152 1404

conomie-gestion 84 84

Prvention-sant-environnement 84 84

Franais et/ou mathmatiques et/ou LV et/ou sciences phys et/ou arts appliqus 152 152

Enseignements gnraux

Franais, histoire-gographie, ducation civique 380 380

Mathmatiques (181) Sciences physiques et chimiques (168) 349 181

Langue vivante 181 181

Arts appliqus-cultures artistiques 84 84

EPS 224 224

Total Enseignements Obligatoires 2690 2690

2/ Accompagnement personnalis

210 210

Total Accompagnement personnalis 210 210

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Actuellement, une incitation assurer llvation du niveau de qualification est encourager. Dans ce contexte mais galement pour rpondre aux besoins conomiques et locaux, en relation avec le projet d'tablissement notamment, lenseignement dune seconde langue vivante est fortement recommand. Lhoraire peut tre prlev sur celui ddi aux enseignements gnraux lis la spcialit.

1404 heures sont ddies lenseignement professionnel ; elles sont rparties entre lenseignement professionnel cur de mtier , la gestion applique et les sciences appliques.

Par ailleurs, certaines pistes peuvent tre envisages pour rpondre aux besoins spcifiques de cette formation. Ainsi, les contenus de formation dvolus aux disciplines peuvent conduire envisager l'hypothse suivante en termes de ventilation horaire moyenne, sur le cycle de formation :

Gestion applique : 84 h auxquelles sajoutent 84 h pour atteindre un volume global de 168 h, dfinir en cohrence avec les 22 semaines de PFMP. Sur ces heures, des temps de co-animation peuvent tre prvus des priodes propices sur le cycle. Sciences appliques : 126 h minimum, dfinir en cohrence avec les 22 semaines de PFMP et du programme de Prvention Sant Environnement (exemple : croisement avec le module 2 : alimentation et sant). Il est galement possible de complter cet enseignement par des sances en co-animation.

Il s'agit d'un volume horaire/lve minimum optimiser avec lorganisation de lalternance et les dotations horaires.

Au regard de la structure de ltablissement et de comptences spcifiques identifies au sein de lquipe pdagogique, des amnagements peuvent tre envisags en concertation avec les enseignants concerns :

- co-animation des enseignants dOPC et de SC avec la gestion applique, les sciences appliques, la PSE, les langues vivantes

- approche globale de certaines comptences par lenseignant dOPC et de SC , par exemple : Lidentification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remdiation , Les consquences dune mauvaise communication dans lentretien de vente - Le traitement des objections et des rclamations : nature et postures adopter , Lidentification et la caractrisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements , La justification du geste et des prcautions prises dans la pratique professionnelle

Organisation de projets

Des activits de projets peuvent tre proposes sur une partie du cycle ou de lanne, sur les horaires denseignements obligatoires. Celles-ci sinscrivent dans le projet global de formation et ncessitent une formalisation.

Pour mmoire :

hors srie du 12 fvrier 2009

Article 2 - Dans le cadre des enseignements obligatoires prcits, des activits de projet sont proposes aux lves. Elles sinscrivent dans le cadre du projet dtablissement et peuvent prendre diffrentes formes, en particulier : projet pluridisciplinaire caractre professionnel, projet spcifique en enseignement gnral, en enseignement professionnel, en enseignement artistique et

culturel ; activits disciplinaires et pluridisciplinaires autour de la priode de formation en milieu professionnel.

1.2 - Suggestions dorganisation

Pour garantir une cohrence des formations et le bon fonctionnement des restaurants dinitiation et dapplication, il est judicieux de proposer au sein de chaque tablissement htelier, la formation aux deux baccalaurats professionnels.

Une entre en formation commune aux deux baccalaurats lheure actuelle, un dsquilibre en terme de flux dlves entre les deux baccalaurats est craindre, des solutions innovantes peuvent tre envisages (semaine ou quinzaine dintgration prsentant lintrt des mtiers de lhtellerie-restauration notamment avec laide des partenaires professionnels, tutorat, parrainage). En outre, en fonction des effectifs, le regroupement d'lves issus des deux baccalaurats pour conforter leur projet professionnel lors de l'entre en formation est possible dans la limite dun trimestre.

De mme, des volutions d'affectations entre les deux baccalaurats peuvent rester possibles : possibilit dintgrer un jeune dans lautre baccalaurat HR selon les places disponibles et aprs positionnement si ncessaire.

Cette possibilit est tudier avec l'quipe pdagogique et doit tre la rsultante du projet d'tablissement.

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Deux curs de mtier : deux rfrentiels

Deux rfrentiels ont t valids en CPC ; chacun est centr sur le cur du mtier prpar. Cependant leur contenu met galement en exergue une transversalit des apprentissages et leur complmentarit.

Lenseignement professionnel des deux baccalaurats professionnels se centre autour de 5 ples dont trois communs (ples 3 - 4 - 5). Les ples 1 et 2 correspondent au cur de mtier.

Ples Commercialisation et services en restauration Cuisine

1 Communication, dmarche commerciale

et relation clientle) Organisation et production culinaire (sous fonctions : organisation de la production, production culinaire

2 Organisation et services Communication et commercialisation

3 Animation et gestion dquipe Animation et gestion dquipe

4 Gestion des approvisionnements et

dexploitation en restauration Gestion des approvisionnements et

dexploitation en restauration 5 Dmarche qualit Dmarche qualit

Chaque ple est ancr sur des comptences oprationnelles prcisant les conditions de ralisation et les critres de performance. Chaque comptence mobilise un ou plusieurs savoirs associs en technologie et/ou gestion (mercatique et gestion en baccalaurat commercialisation et services en restauration) et/ou sciences appliques.

Le rfrentiel de certification est directement li au rfrentiel des activits professionnelles : les comptences caractristiques de chacun des cinq ples dactivits du RAP y sont recenses. Chaque comptence oprationnelle ancre dans une situation professionnelle est dcrite par le libell, les conditions de sa mise en uvre et les critres et indicateurs de performance, base de la validation de la matrise de cette comptence.

Cette approche induit une volution des pratiques denseignements et daccompagnement des apprenants : progressions partages sur la logique de lacquisition de comptences, livrets de comptences, modules de formation, approche transversale. En consquence, la certification par Contrle en Cours de Formation trouve tout son sens : suivi permanent des progrs des apprenants, enregistrement progressif de la validation des comptences pour chaque lve et apprenti...

Des prconisations pour une organisation de l'enseignement

Rpartition des enseignements

Enseignants : Les enseignements relatifs la pratique et la technologie seront assurs par les professeurs de la spcialit. Dans le cadre dune division de 24 pour un seul baccalaurat, le professeur denseignement professionnel prend en

charge, dans la mesure du possible, un volume horaire global intgrant les heures effectifs rduits et les heures en classe entire.

Le PLP ou formateur Biotechnologies Sant Environnement dispense lenseignement des sciences appliques et celui de PSE.

La mercatique et la gestion applique sont assures par un seul enseignant PLP dconomie-gestion ayant des comptences spcifiques en gestion et mercatique htelire.

Horaires effectifs rduits : Les horaires effectifs rduits sont rservs aux enseignements professionnels en salle spcialise ou spcifique

la spcialit (classe mixte) sous contrainte des capacits daccueil dans les ateliers techniques.

Pour mmoire.

Point d'information de la DGESCO en date du 10 fvrier 2011 : "exception faite des enseignements professionnels spcifiques chaque spcialit, l'ensemble des autres enseignements peut faire l'objet de regroupements."

Trois modalits pdagogiques structurent les apprentissages autour des comptences du rfrentiel : Les pratiques professionnelles en atelier exprimental (PPAE) : elles visent placer lapprenant en

vritables situations dobservation, dexprimentation et/ou danalyse. La sance a lieu par groupe effectifs rduits en salles spcifiques et est dissocie imprativement des sances de travaux pratiques. Elle est propice toutes sortes de co-animation notamment entre les enseignements du domaine professionnel. De faon ponctuelle, des regroupements des apprenants des deux baccalaurats peuvent tre envisags selon les thmes abords et la stratgie pdagogique retenue.

Les travaux pratiques : ils placent les lves en situation professionnelle en exploitant la diversit des concepts de restauration. De ce fait, les ateliers et lorganisation pdagogique doivent pouvoir sadapter la situation professionnelle mise en uvre en fonction du concept de restauration choisi ; ces sances peuvent ainsi se drouler aux restaurants pdagogique, dapplication et/ou de collectivit. La dure de ces sances doit tre en phase avec les modalits de lpreuve de faon mettre les apprenants en situation similaire celle de la certification et faciliter

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les valuations dans le cadre du Contrle en Cours de Formation. Ils ont lieu par groupe effectifs rduits ( dterminer au regard du nombre de postes de travail des ateliers spcialiss).

La technologie : afin de rompre avec une approche trop thorique des savoirs, cette modalit a pour objectif de synthtiser les diffrentes connaissances abordes lors des apprentissages dvelopps au cours des sances de PPAE et de travaux pratiques prcdents. En effet, il sagit de lintgrer dans la stratgie globale de formation et de prvoir une articulation rflchie entre ces trois composantes pour permettre lapprenant davoir une approche globale du thme trait. Elle permet galement dapporter les complments ncessaires, de hirarchiser les connaissances, de les structurer et de les formaliser.

Prvention Sant Environnement : une valuation en PSE est prvoir en fin de seconde pour le diplme intermdiaire ; les modules 1 5 sont traits en seconde. Pour chacun dentre eux, des capacits et des attitudes sont choisies spcifiquement et travailles conjointement aux connaissances.

Les lves doivent suivre une formation de secourisme en classe de premire : dans le cadre du module 8 soit 4 h en complment de la passerelle Prvention Secours Civiques de niveau 1 (formation suivie au collge ou dispense par linfirmire scolaire si possible en seconde pour viter les difficults en classe de premire).

Il serait souhaitable que les enseignants de chaque spcialit (cuisine ou service et commercialisation) se forment au monitorat de Sauvetage-secourisme du travail (SST).

Rpartition possible : Un volume hebdomadaire de 12 h minimum est dvolu aux enseignements professionnels cur de mtier . Il est

possible de proposer plusieurs plages horaires dont la dure peut voluer selon leur positionnement dans le cycle. Des plages longues et/ou courtes dinitiation et dapplication sont proposes. Le positionnement des sances de pratiques professionnelles en atelier exprimental et de technologie ncessite

une rflexion afin de favoriser larticulation entre les diffrents enseignements du domaine professionnel notamment dans le cadre de llaboration de la stratgie globale de formation. Lorganisation doit faciliter la complmentarit entre ces enseignements tout en veillant la recherche defficience. Par exemple, lordonnancement des sances du domaine professionnel cur de mtier doit respecter lordre suivant : Pratiques Professionnelles en Atelier Exprimental puis Travaux Pratiques puis Technologie.

Les heures de technologie peuvent avoir lieu en classe entire et en salle banalise. Co-animation Ces heures sont encourager durant les sances de pratique professionnelle, de pratiques professionnelles en atelier exprimental et de technologie avec les enseignants de gestion applique, de sciences appliques, de langues vivantes... ou dans le cadre des projets. Si le positionnement des heures de co-animation ne doit pas tre fig sur les emplois de temps, ces derniers doivent cependant tre conus de faon les rendre possibles.

Culture professionnelle partage

Des moments de culture professionnelle de dcouverte du mtier complmentaire savrent ncessaires en dbut de cycle et pertinents tout au long de la formation. Cette approche permet notamment de sensibiliser le jeune lautre mtier pour favoriser la synergie des quipes et enrichir la culture professionnelle de faon renforcer certaines comptences. Quelques exemples : analyse sensorielle, dcouverte des produits, commercialisation, priode daccueil et de consolidation du projet, travail en binme...

1.3 - Stratgie globale de formation, recommandations pour son laboration

Une stratgie globale de formation sur 3 ans

La stratgie globale de formation sappuie sur la rflexion dune quipe pdagogique. Elle est volutive et centre sur le cur du mtier autour duquel se rallie lensemble des disciplines.

Cette stratgie globale prcise sur le cycle des trois ans :

- une planification des temps de formation au lyce ou en centre de formation et en entreprise en prvoyant les priodes du CCF,

- des progressions formalises disciplinaires et interdisciplinaires ralises partir dune analyse dtaille du rfrentiel ainsi que des programmes. Il convient dintgrer les exigences de chaque discipline, les parties transversales, la validation des comptences du B2i et les interventions des partenaires,

- les objectifs dtermins pour la division concerne au regard des exigences du rfrentiel et des projets de lquipe et dtablissement.

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Cette stratgie doit galement prvoir lintgration de parcours personnaliss (lves et apprentis issus de passerelles, lves et apprentis devant valider des comptences non acquises du socle commun).

Il est essentiel de diversifier les stratgies pdagogiques en alternant travail guid, travail individuel, collectif et travail en groupes tout en favorisant le recours aux technologies de linformation et de la communication et en encourageant la recherche documentaire ainsi que le travail personnel hors la classe. Ces dmarches contribuent au dveloppement de lautonomie de chaque apprenant.

Un enseignement par comptences

Les comptences se construisent en s'exerant face des situations d'emble complexes. "Il s'agit d'apprendre, en le faisant, faire ce qu'on ne sait pas faire" Philippe Mrieu.

L'enseignement par comptences sappuie plutt sur les processus d'apprentissage que sur les contenus d'enseignement.

Les professeurs connaissent : - les rfrentiels et les attentes de formation - les objectifs fixs dans le cadre de leurs enseignements - les ressources leur disposition

Les professeurs dfinissent : - une stratgie de formation - les objectifs d'apprentissage au regard des rfrentiels - les valuations en respect de la rglementation d'examen

Les professeurs dveloppent les approches pluridisciplinaires et transversales en s'appuyant sur les spcificits et les convergences des disciplines.

laboration d'une stratgie globale de formation

Les rfrentiels sont conus pour impulser une approche de lenseignement par comptence. PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES n 1 : ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE

Activit : ORGANISATION DE LA PRODUCTION Tches :

Prise de connaissance des informations relatives la production Organisation de la production (planification de son travail et celui de son quipe

dans le temps et dans lespace, rpartition des tches, choix des matires premires et calcul des quantits, choix des quipements, des matriels)

Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (quipement, matriel) Gestion de la distribution : en direct, en diffr Suivi de lapplication des procdures Gestion des denres alimentaires non utilises Gestion des alas

Conditions dexercice Moyens et ressources (informatiss ou non) :

Logistique o Locaux, matriels, quipements o Temps imparti o Documents professionnels :

planning de travail du personnel, planning de production, fiches techniques, fiches produits, notices dutilisation des matriels et quipements, tats des rservations, documents de prvisions dactivits, fiches de stocks, consignes et protocoles.

Fiche de poste, manuel de procdures Rglementation, guide de bonnes pratiques, plan de matrise sanitaire Progiciel de gestion intgre

Autonomie, responsabilit : Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par la

hirarchie Variable et volutive selon la nature et la taille de lentreprise

Rsultats attendus Recueil de toutes les informations ncessaires pour grer la production Gestion de la production Conformit et oprationnalit du poste de travail Application et suivi de la mise en uvre des procdures Optimisation des moyens : humains, matriels, matires premires Rponse rapide et adapte la situation Compte-rendu sa hirarchie

COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-1. ORGANISER la production

COMPTENCES OPRATIONNELLES

CONDITIONS DE RALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des

concepts de restauration

CRITRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.5 Optimiser lorganisation de la production

Procdures, consignes Types de production (directe ou diffre) Diagramme de fabrication Planning du personnel Statistiques, taux de frquentation Fiches de postes Fiches techniques Temps imparti Personnel, matriel Rglementation Technologies de linformation et de la communication

Pertinence de lorganisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi Adquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en uvre (gain de temps, de productivit, ..) Adquation de lorganisation par rapport au contexte (saisonnalit des produits, calendrier, ftes, thmatiques, taux de frquentation de la clientle, ) Ralisme professionnel des propositions (prestations, menus, )

SAVOIRS ASSOCIS

Limites de connaissances

dfinir les tches confier aux jeunes

prvoir la situation de travail et/ou situation professionnelle

rdiger les consignes de travail

fixer les indicateurs de russite

reprer les comptences acqurir, conforter et/ou valuer

fixer les indicateurs de russite

prvoir la situation de travail et/ou professionnelle en proposant des supports professionnels relevant de la diversit de la restauration

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Les incidences de la combinaison des facteurs de production (Gestion applique)

La dfinition et le calcul de la productivit du travail et de la productivit du capital Lidentification des opportunits damlioration de la productivit des facteurs de production : linvestissement, la formation et la qualification Lidentification des incidences des gains de productivit : rendement, cot de production, qualit, main duvre

Loptimisation de la production (Technologie)

Lidentification des outils et des dmarches pour optimiser lorganisation de la production

La liaison chaude et les liaisons froides (Sciences appliques)

La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (rfrigre, surgele) au regard des diffrents paramtres influenant la croissance bactrienne en application de la rglementation (temps, temprature) relative la prparation, au stockage, au transport et la distribution des prparations alimentaires en direct ou en diffr

La mise en uvre de la stratgie globale de formation

Elle s'appuie sur un ensemble de situations professionnelles sur le cycle complet de formation. Il sagit donc de contextualiser ces situations professionnelles afin de permettre lacquisition de comptences et la matrise des savoirs associs dans le respect des critres et des indicateurs de performance.

partir des rfrentiels et des programmes, les enseignants dterminent collgialement les tches confies aux apprenants. Une fiche descriptive de la situation professionnelle indique les comptences mises en uvre en fonction des objectifs fixs.

Exemple de fiche descriptive d'une situation professionnelle en centre de formation (outil d'aide pour les quipes pdagogiques la formalisation de la stratgie globale de formation, ce document n'a aucun caractre normatif et obligatoire).

Cet exemple de fiche permet de prsenter, sur un mme document, le descriptif d'une situation professionnelle propose simultanment aux deux baccalaurats professionnels pour favoriser la synergie entre les deux classes.

Il est ncessaire de dterminer des situations professionnelles permettant de couvrir lintgralit des comptences du rfrentiel sur les 3 annes de formation.

dfinir les savoirs ncessaires (technologie/gestion applique/sciences appliques) pour la mise en uvre des comptences

Pour chaque bac : Actions raliser Consignes de travail Ressources Indicateurs de russite

Objectifs fixs pour chaque bac

Ressources internes

Savoirs associs

Contexte Professionnel

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Les situations professionnelles figurent sur le calendrier de formation au mme titre que les PFMP et les CCF.

Par ailleurs, chaque situation professionnelle :

- sinscrit dans le projet global de l'quipe pdagogique.

Technologie Gestion applique Sciences Appliques

Org

anis

atio

n et

Pr

oduc

tion

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou laborer des documents relatifs la production

Les documents relatifs la production Lentreprise, leur diversit, les finalits et les objectifs des entreprises Lorganigramme de structure au sein de lentreprise Les fonctions et les services de lentreprise Lincidence des modes de production sur lorganisation du travail

Les tches confies, les contextes professionnels proposs, les objectifs et indicateurs de russite fixs voluent tout au long du cursus d'apprentissage de l'lve pour lui permettre de gravir les diffrents niveaux de comptences.

Le livret de comptences, un outil de suivi de la formation de lapprenant.

Un outil de suivi et daccompagnement de lapprenant dans la matrise des comptences professionnelles du diplme savre incontournable. Il peut prendre la forme dun support papier et/ou numris (et propos en ligne) de type "livret de comptences" ou "passeport" ou "livret dapprentissage". Il vise centraliser sous un format unique le parcours de formation en centre de formation et en entreprise.

Il prsente les objectifs de formation, permet de suivre les progrs des apprenants et denregistrer tout au long du cursus le niveau dacquisition des comptences de chacun. Celles-ci sont travailles et values lors de situations professionnelles en centre de formation et en entreprise.

Vritable outil de formation pour lapprenant, il favorise la communication avec les diffrents acteurs : famille, entreprises... et induit une dmarche nouvelle en renforant limplication du jeune. Cest galement un outil daide la mise en uvre de laccompagnement personnalis.

1.4 Une volution attendue des pratiques pdagogiques

Des situations professionnelles au service de la matrise des comptences : comment ? pourquoi ?

Des situations professionnelles ancres sur un contexte rel

Une planification des situations professionnelles sinscrit dans le temps de formation des sances pratiques et thoriques.

La situation professionnelle est un contexte pdagogique volutif construit partir de documents issus du monde professionnel qui fait lobjet dune analyse et/ou dune exploitation dbouchant sur une problmatique ( laquelle il convient de rpondre) et permet lapprenant de se projeter dans une ralit professionnelle concrte et cohrente. Elle fait lobjet dhypothses qui seront vrifies ou non la fin de la squence.

Les situations professionnelles ont pour objectif de donner de la cohrence lensemble des enseignements scientifiques, technologiques et professionnels.

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Comment ?

Il sagit dimpliquer les apprenants dans une situation professionnelle issue du contexte rel pour donner du sens aux apprentissages pratiques et thoriques.

La situation professionnelle reflte les conditions dans lesquelles un individu volue dans le cadre de son mtier. Elle doit tre construite en quipe, tre crdible et raliste, dfinie dans le temps et conforme au niveau dexigence propre chacun des deux baccalaurats professionnels.

-Pourquoi ?

La situation professionnelle permet ainsi de formuler des problmatiques, de susciter des interrogations et dexprimer des tmoignages Elle met lapprenant en situation danalyse, de rflexion et de production.

Fonctions Tches Concept de restauration

Clientle Partenaires

Comptences

Savoirs associs

Lapprenant

Rfrentiel dActivits

Professionnelles

Rfrentiel de Certification

Slectionner les fonctions Slectionner les activits Slectionner les tches

Slectionner les comptences dcoulant des fonctions, activits et tches

Slectionner les savoirs associs en lien avec les comptences choisies

Ressources

Personnelles Apprentissages

Expriences PFMP

Vie de groupe Outils

Centre dintrts du groupe classe

partir dun contexte professionnel rel

La situation professionnelle se construit laide du

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Les enseignements du domaine professionnel "

Une articulation ncessaire des enseignements

Chaque comptence oprationnelle ncessite la mise en uvre de techniques professionnelles.sacqurir de faon progressive, en respecte pour tre efficace.

La premire phase, la plus importante :

Elle vise placer lapprenant en vritables situations dobservation, dexprimentation et/ou danalyseprend pour sujet d'tude une ou plusieurs comptences du rfrentiel.

La seconde phase

Les travaux pratiques : ils placent les lves en situation professionnelle en exploitant la diversit des concepts de restauration.

La technologie : afin de rompre avec une approche trop thorique des savoirs, cette modalit a pour objectif de synthtiser les diffrentes connaissances abordes lors des apprentissages dvelopps au cours des sances de PPAE et de travaux pratiques prc

Elle permet galement dapporter les complments ncessaires, de hirarchiser les connaissances, de les structurer et de les formaliser.

Pratiques Professionnelles en Atelier Exprimental

venir

Des travaux pratiques volutifs

De ce fait, les ateliers et lorganisation pdagogique doivent pouvoir sadapter la situation professionnuvre en fonction du concept de restauration choisi.de lpreuve de faon mettre les apprevaluations dans le cadre du Contrle en Cours de Formation. Ils ont lieu par groupe effectifs rduits ( dterminer au regard du nombre de postes de travail des ateliers spcial

Des savoirs associs transversaux

L'approche des savoirs associs

Rfrentiels de certification

Cette prsentation met en avant une relle volont associs, de faon interdisciplinaire.lenseignement professionnel

L'quipe pdagogique doit construire une approche globale se veut structurante pour

ments du domaine professionnel "cur de mtier" et leur articulation

Une articulation ncessaire des enseignements

Chaque comptence oprationnelle ncessite la mise en uvre de techniques professionnelles.sacqurir de faon progressive, en trois phases pdagogiques selon une chronologie qui doit imprativement tre

re phase, la plus importante : "Pratiques Professionnelles en Atelier Exprimental

lle vise placer lapprenant en vritables situations dobservation, dexprimentation et/ou danalyseprend pour sujet d'tude une ou plusieurs comptences du rfrentiel.

La seconde phase, la sance de "Travaux Pratiques"

Les travaux pratiques : ils placent les lves en situation professionnelle en exploitant la diversit des

La troisime phase, la "Technologie"

La technologie : afin de rompre avec une approche trop thorique des savoirs, cette modalit a pour objectif de synthtiser les diffrentes connaissances abordes lors des apprentissages dvelopps au cours des

et de travaux pratiques prcdents.

Elle permet galement dapporter les complments ncessaires, de hirarchiser les connaissances, de les structurer et de les formaliser.

Pratiques Professionnelles en Atelier Exprimental

Des travaux pratiques volutifs

liers et lorganisation pdagogique doivent pouvoir sadapter la situation professionnconcept de restauration choisi. La dure de ces sances doit tre en phase avec les modalits

de lpreuve de faon mettre les apprenants en situation similaire celle de la certification et faciliter les valuations dans le cadre du Contrle en Cours de Formation. Ils ont lieu par groupe effectifs rduits ( dterminer au regard du nombre de postes de travail des ateliers spcialiss).

transversaux au service de la matrise des comptences

L'approche des savoirs associs

Ple 1

Comptences

Comptences oprationnelles

pour lesquelles sont indiqus les conditions

de ralisation et les critres et indicateurs

de performance

Ple 2

Ple 3

Ple 4

Ple 5

Cette prsentation met en avant une relle volont d'accrocher les comptences oprationnelde faon interdisciplinaire. Chaque comptence s'appuie sur des connaissances relevant de

lenseignement professionnel.

construire une stratgie globale de formation pour coordonner les progressions se veut structurante pour que lapprenant trouve sens ce qui lui est enseign

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Chaque comptence oprationnelle ncessite la mise en uvre de techniques professionnelles. Celles-ci doivent phases pdagogiques selon une chronologie qui doit imprativement tre

"Pratiques Professionnelles en Atelier Exprimental"

lle vise placer lapprenant en vritables situations dobservation, dexprimentation et/ou danalyse. Elle

Pratiques"

Les travaux pratiques : ils placent les lves en situation professionnelle en exploitant la diversit des

La technologie : afin de rompre avec une approche trop thorique des savoirs, cette modalit a pour objectif de synthtiser les diffrentes connaissances abordes lors des apprentissages dvelopps au cours des

Elle permet galement dapporter les complments ncessaires, de hirarchiser les connaissances, de les

liers et lorganisation pdagogique doivent pouvoir sadapter la situation professionnelle mise en La dure de ces sances doit tre en phase avec les modalits

nants en situation similaire celle de la certification et faciliter les valuations dans le cadre du Contrle en Cours de Formation. Ils ont lieu par groupe effectifs rduits ( dterminer

omptences oprationnelles

pour lesquelles sont s les conditions

de ralisation et les indicateurs

de performance

Savoirs associs

pour chaque discipline (technologie, sciences appliques, gestion

applique et mercatique) avec les limites de

connaissances

les comptences oprationnelles avec les savoirs es connaissances relevant de

stratgie globale de formation pour coordonner les progressions. Cette sens ce qui lui est enseign.

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Lenseignement de la technologie : quelle approche ? quelles finalits ?

venir

Enseigner les sciences appliques

Le PLP ou formateur Biotechnologies Sant Environnement dispense lenseignement des sciences appliques et celui de PSE.

La mthodologie de lenseignement de la PSE, intgrant une dmarche danalyse et de rsolution de problmes, contribue faire acqurir, favoriser la transmission des connaissances et le dveloppement des comptences en sciences appliques.

Pour rappel : - les sciences appliques participent la formation du professionnel, - la prvention, sant, environnement (PSE) participe la formation du citoyen acteur de la prvention individuelle et collective, de la sant et de lenvironnement en intgrant la spcificit du mtier.

1 Comment intgrer lenseignement des sciences appliques dans la stratgie globale de formation ?

Lenseignement des sciences appliques permet dapporter des connaissances caractre scientifique, organises en complment et en lien avec les autres savoirs associs (technologie, gestion applique) au regard de comptences oprationnelles vises.

Les sciences appliques sont des savoirs associs que lapprenant doit mobiliser pour mettre en uvre une comptence. Elles contribuent une ralisation raisonne des activits professionnelles et permettent ainsi la justification dun geste, dune technique, de lapplication dune rglementation professionnelle.

Exemple : la caractrisation de lquilibre alimentaire tudi en sciences appliques permet lexpression dun conseil argument la clientle (comptence C2-2-3)

Les contenus des sciences appliques concernent : - les sciences de lalimentation, - la microbiologie applique lhygine et la prvention, - lenvironnement professionnel.

Non classs par domaine de connaissances dans le rfrentiel de certification, ils sont identifis par comptences organises en ples dactivits professionnelles. Ceux relatifs aux ples dactivits professionnelles 3, 4 et 5 sont communs aux 2 baccalaurats professionnels ( cuisine , commercialisation et services en restauration ) tandis que ceux des ples 1 et 2 sont spcifiques.

Pour chaque contenu, des connaissances sont cibles. Les contenus dispenss doivent tre organiss en rfrence aux ples dactivits professionnelles et contextualiss pour tre transmis aux apprenants.

2 Comment construire une progression en sciences appliques ?

La structure du rfrentiel facilite : - la rpartition et la mise en complmentarit des diffrents enseignements pratiques, technologiques et scientifiques ; - llaboration de situations professionnelles spcifiques aux mtiers ; - la construction des valuations formatives et certificatives (voir dfinition des preuves E1).

La progression de sciences appliques sera partage, rflchie en quipe, dans un plan de formation global (intgrant les priodes de formation en entreprise) construit autour des comptences oprationnelles et dcline en situations professionnelles spcifiques aux mtiers. Une co-animation peut-tre organise pour certains thmes et un volume horaire est envisag pour la mettre en uvre.

Cette progression partage dans lenseignement professionnel doit prendre en compte le niveau dacquisition des comptences pour valider le diplme intermdiaire.

Enseigner la gestion applique

venir

Une formation lauto-valuation

venir

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Les TICE au cur des apprentissages

Le recours aux TICE s'impose dsormais. Il peut tre envisag sous diffrents aspects : - support d'animations pdagogiques, - activits TIC au cur de la ralit professionnelle (intgr dans les contextes professionnels), - outil de suivi d'acquisition de comptences en ligne (livret de comptences dmatrialis), - travaux personnels, -

Cette dmarche contribue la validation des comptences du B2i lyce.

Support d'animation disciplinaire

Tableau Blanc Interactif

APS : Lancement de sance : - en s'appuyant sur des fiches techniques interactives, - en travaillant sur la chronologie des phases. PPAE TECHNO : Exercices en Didapage : par exemple, les lves relient, compltent au tableau les exercices proposs (parfait pour les produits, pour les identifier dans des familles et pour retrouver la chronologie de la prparation en replaant les diffrentes phases sur le TBI en glissant et dposant les mots ou photos dans des cases).

APS : Ralisation de mises en place virtuelles avec des situations de menu en dplaant et en choisissant les couverts et matriel directement sur le TBI. PPAE TECHNO : Exercices en Didapage les lves relient, compltent au tableau les exercices proposs (ranger les photos de boissons alcoolises dans la bonne famille, placer les bouteilles de vins sur la carte de France...) Mise jour de fiches au format PDF en crivant par dessus laide des logiciels de TBI ou dun pointofix (les lves agissent sur le document en mettant une couche par dessus sans modifier le document matre).

Podcast Illustration de sances l'aide de podcast : par exemple, cration de recettes sur un thme avec vidos et fiche technique au format PDF le tout intgr dans un podcast

Illustration de sances l'aide de podcast : par exemple, diffusion de vidos sur le pliage des serviettes avec ajout dune fiche explicative au format PDF. Les lves consultent les ressources puis mettent en application. En cas de difficult, ils peuvent visionner nouveau les passages ncessaires.

Vidoprojecteur + Tablette graphique Bluetooth

Travail en autonomie ou correction collective : par exemple, de leur poste de travail, les lves peuvent rectifier ou complter une fiche projete via un vidoprojecteur en cuisine ou dessiner le dressage sur assiette. Remarques : - Parfait pour dessiner. - La tablette est plus facile utiliser en cuisine quun clavier.

Mme utilisation que le vidoprojecteur avec PC. Avantage : llve peut agir sur le PC de sa place sans se dplacer au bureau de lenseignant. Intressant lors dun lancement dAPS : les lve sont assis et compltent le cahier dAPS ou leur feuille

PC Ecran tactile Mme utilisation que les tablettes tactiles, mais plus aise.

Utilisation surtout pour les logiciels de caisse (en phase avec les entreprises pour toute la facturation et la prise de commande).

Ralit augmente Possibilit d'enrichir une vido en ajoutant du texte ou des encarts pour renforcer le message.

Possibilit d'enrichir une vido : par exemple, ralisation de vidos sur des techniques (carafage, ralisation dune boisson chaude) avec ajout de zones crites sur la vido pour faire ressortir des points importants ou les tapes souligner.

Tablette (ipad) Consultation du livre (ebook) sur le plan de travail. Personnalisation de l'apprentissage au rythme de chacun : visionnage des vidos de techniques en individuel et directement cot de son plan de travail. Illustration de TP afin de donner les critres oprationnels (rapidit et prcisions de la ralisation).

Consultation du livre (ebook) en salle de restaurant. Possibilit de visionner les vidos de techniques de dcoupage ou de filetage aprs ou avant la dmonstration de lenseignant. Possibilit de surfer sur le net pour faire une recherche rapide sur un produit ou une appellation (si wifi dans le restaurant).

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Tutoriel Vido Usage de la camra pendant un TP ou une APS pour illustrer la synthse de cours. Usage galement en PPAE pour analyser et mener une critique constructive en situation daccueil de vente

Ralisation de tutoriel vido : par exemple, pour expliquer avec des captures dcrans lutilisation dun logiciel de caisse ou de saisie de commande.

Photo : Fiche de synthse

Prise de photos figes de plats ou situations durant le service : supports d'analyse lors de la synthse avec les lves (postures des lves, dressage des plats). Photos avec les techniques ralises pour illustrer : synthse, exercice...

Prise de photos figes de plats ou situations durant le service : supports d'analyse lors de la synthse avec les lves. (postures des lves, dressage des plats). Photos avec les techniques ralises pour illustrer : synthse, exercice...

Blog Mise en ligne rapide des fiches techniques et recettes avec photos et change possible avec les lves

Ralisation dun espace dchange ou les lves retrouveront les photos de lAPS, les fiches techniques, les recettes... parfait pour communiquer et valoriser le travail effectu en cours.

Logiciels exerciseurs pour la classe :

Ralisation de galerie virtuelle dimages : proposer un parcours dcouverte, sous forme de balade virtuelle, o llve devra commenter ou argumenter chaque photo quil dcouvrira dans diffrentes pices virtuelles. Exemple : tiquettes de vin, fruits ou lgumes, poissons... Applications ralises avec Hot Potatoes : QCM, mots croiss, exercices dassociation, etc. (Hot Potatoes offre la possibilit dinsrer des retours complets qui expliquent llve les raisons de son erreur. Il est par ailleurs possible dintgrer de nombreux liens et ainsi, de renvoyer llve des sites web).

Ralisation de galerie virtuelle dimages : proposer un parcours dcouverte, sous forme de balade virtuelle, o llve devra commenter ou argumenter chaque photo quil dcouvrira dans diffrentes pices virtuelles. Exemple : tiquettes de vin, fruits ou lgumes, poissons... Applications ralises avec Hot Potatoes : QCM, mots croiss, exercices dassociation, etc. (Hot potatoes offre la possibilit dinsrer des retours complets qui expliquent llve les raisons de son erreur. Il est par ailleurs possible dintgrer de nombreux liens et ainsi, de renvoyer llve des sites web).

Activits TICE au cur de la ralit professionnelle

Il est essentiel d'avoir recours aux TICE selon les usages de la profession. Les TICE sont des outils disposition des professionnels ; ils ne ncessitent pas de sances d'apprentissage ddies mais chaque fois qu'une situation professionnelle le permet, l'lve sera encourag utiliser les TICE.

Exemples :

Prise de commande (mobile ou fixe) : Les clients commandent individuellement sur crans tactiles puis retirent les articles au guichet en montrant leur reu (PC et tablettes tactiles).

Utilisation du logiciel de commande de marchandises ou prise de commande des clients en direct. Suivi des stocks. Ralisation de supports de vente : cartes, menus, affiches pour les manifestations au sein de ltablissement. Formation ouverte distance : Formation du personnel ou runion des filiales avec le PDG sous forme de visio

confrence en prolongement d'animation en prsentiel. Ralisation de supports de vente sur cran au sein de ltablissement (cran plasma l'entre du restaurant). Diffusion dinformation pour la clientle : ralisation d'une lettre d'information. Ralisation du planning du personnel sur tableur. Projection de films ou dvnements dans la salle de restaurant. Ralisation d'un site web, outil de communication et de valorisation de la section htelire. Mise en place d'un systme de commercialisation en ligne ou de rservation. Analyse de forum (retour clientle). Ralisation de blog, de forum.

1.5 Deux lieux de formation : lcole et lentreprise

Une complmentarit des enseignements pour optimiser la formation

Une rflexion est mener dans le cadre du positionnement des priodes et des lieux de formation en vue de rpondre aux objectifs de formation tout en prenant en compte le contexte local.

La stratgie globale de formation sur le cursus des trois ans intgre les deux lieux de formation. De mme, le recours un livret unique de suivi des comptences (tablissement de formation, entreprise) optimise la prparation des jeunes.

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Un cahier des charges tabli avec lquipe pdagogique fixe les tudes, les observations, les collectes de documents, les relevs de pratiques en vue dune exploitation pdagogique au retour dentreprise.

Les activits exerces en entreprise servent de support au dossier prvu dans la dfinition de la sous-preuve E22.

Voie scolaire : Priode de Formation en Milieu Professionnel

Les priodes en entreprises permettent aux lves : dacqurir rapidit et dextrit gestuelles, dutiliser des matriels de grande diversit, dtre confront et de sadapter aux diverses formes de production et de commercialisation, danalyser, dexploiter a posteriori des vcus professionnels.

Les PFMP se droulent dans des tablissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, thme, dhtel, de chanes) et en restauration collective. Llve effectue les PFMP dans diffrents secteurs de la restauration commerciale et collective en fonction du contexte local et de son projet.

Il sagit dlargir le panel des entreprises daccueil dans le cadre des PFMP au fur et mesure de la progression. En effet, cette diversit des lieux de formation doit permettre de dvelopper et dvaluer toutes les comptences du rfrentiel au cours du cycle de formation.

La dure des PFMP durant le cycle est de 22 semaines. La rpartition relve de l'autonomie des tablissements dans la limite de la rglementation ci-dessous.

NB : pour valider la certification intermdiaire, une dure de 6 semaines est ncessaire.

Pour mmoire :

hors srie du 12 fvrier 2009

"Article 6 - Vingt deux semaines de priodes de formation en milieu professionnel (P.F.M.P.), incluant celles ncessaires la validation du diplme de niveau V lorsqu'il est prpar dans le cadre du cycle en trois ans, sont prvues sur les trois annes du cycle. La rpartition annuelle de ces priodes relve de l'autonomie des tablissements. Cependant, la dure globale de la P.F.M.P. ne peut tre partage en plus de six priodes et la dure de chaque priode ne peut tre infrieure trois semaines."

Il est galement possible, en fonction des contraintes de ltablissement (effectifs lves, nombre de divisions, occupation des locaux) et du tissu conomique local, de prvoir des dparts diffrs en PFMP.

Voie de l'apprentissage

Le contrat dapprentissage Les apprentis peuvent signer des contrats dapprentissage dans les diffrents secteurs de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, thme, dhtel, de chanes) et en restauration collective.

Lapprentissage permet : dacqurir rapidit et dextrit gestuelles, dutiliser des matriels de grande diversit, dtre confront et de sadapter aux diverses formes de production et de commercialisation, danalyser, dexploiter a posteriori des vcus professionnels.

La formation en milieu professionnel se droule conformment aux dispositions du code du travail. Elle sarticule avec la formation dispense dans un centre de formation dapprentis pour permettre lacquisition des comptences dfinies dans le diplme.

La recherche de lefficience

Les quipes pdagogiques veillent la continuit pdagogique entre l'tablissement de formation et l'entreprise. Elle concerne toutes les phases lies l'organisation des priodes en entreprise pour les lves ou la planification de l'alternance pour les apprentis.

L'encadrement des lves et apprentis doit tre entendu au sens large d'accompagnement pdagogique dans les diffrentes tapes de prparation, de droulement et d'exploitation des alternances.

Ladquation entre les objectifs de formation et les activits proposes par lentreprise daccueil

Pour llve, un rfrent de lquipe pdagogique informe le tuteur des finalits des priodes en entreprise, prcise les caractristiques du diplme prpar et le niveau de l'lve. Les objectifs ngocis prcisent les activits ou les tches

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susceptibles dtre confies l'lve et donnent lieu lcriture de lannexe pdagogique. Il fixe avec le responsable de l'entreprise les modalits de suivi de l'lve et de droulement du sjour, l'aide de fiches d'activits mises sa disposition.

Pour lapprenti, selon la nature de l'entreprise d'accueil, il peut tre envisag de prvoir un complment de formation dans une autre structure d'accueil. Une convention interentreprises sera alors labore.

Pour mmoire

Article R6223-10 du code du travail : "Afin de permettre l'apprenti de complter sa formation en ayant recours des quipements ou des techniques qui ne sont pas utiliss dans l'entreprise qui l'emploie, une partie de la formation pratique peut lui tre dispense dans une ou plusieurs autres entreprises. Dans ce cas, une convention est conclue entre lemployeur, lentreprise daccueil et lapprenti."

Par exemple : un apprenti ayant sign un contrat d'apprentissage avec une entreprise de restauration traditionnelle pourra complter sa formation en restauration collective.

Un rel suivi des lves et des apprentis en entreprise

L'organisation du suivi relve de lautonomie des tablissements. Le tuteur/matre d'apprentissage contribue la formation de llve, du stagiaire ou de l'apprenti en troite collaboration avec lquipe pdagogique de ltablissement de formation, qui veille assurer la complmentarit des savoirs et des savoir-faire entre le lyce/CFA et lentreprise daccueil.

Le suivi et laccompagnement de lapprenant dans la matrise des comptences professionnelles du diplme se font laide dun support, papier et/ou numrique, type livret de comptences ou passeport ou livret dapprentissage

Pour mmoire :

n25 du 29 janvier 2000

"Pendant les priodes en entreprise des lves d'une division, chaque professeur de lyce professionnel enseignant dans cette division participe l'encadrement pdagogique de ces lves. Les activits d'encadrement concernent donc tous ces enseignants. L'encadrement inclut ncessairement la ralisation de visites sur les lieux de travail dans lesquels se droulent les priodes en entreprise.

L'encadrement pdagogique d'un lve est comptabilis dans le service du professeur pour deux heures par semaine, dans la limite de trois semaines par squence de stage ou par squence de formation en entreprise."

Chaque visite dans lentreprise donne lieu llaboration dun bilan individuel tabli conjointement par le matre dapprentissage/tuteur et un ou des membres de lquipe pdagogique. Ce bilan indique la nature des activits ralises en lien avec les comptences vises et ngocies entre ltablissement de formation et lentreprise.

Il convient de souligner que lvaluation certificative en entreprise incombe au tuteur/matre d'apprentissage dsign par le chef dentreprise et lenseignant/formateur charg des enseignements professionnels cur de mtier en tablissement de formation.

Exploitation des acquis en entreprise

Quelle que soit la modalit de lalternance (statut scolaire ou apprentissage), lenseignant ou le formateur doit obligatoirement intgrer dans sa stratgie de formation les acquis des jeunes en entreprise. Ce rinvestissement peut tre abord de faon globale avec lensemble des jeunes ou intgr au parcours individuel de formation de quelques lves ou apprentis.

Le vcu en entreprise enrichit la rflexion pdagogique de lenseignant lors de llaboration de situations professionnelles ; il peut servir de support la construction de synthses. De mme, certaines comptences acquises en entreprise peuvent tre investies lors de la mise en uvre dune situation professionnelle labore en consquence.

Une situation professionnelle peut sappuyer sur les comptences acquises en entreprise.

Cette dmarche renforce le lien entre les deux lieux de formation et concerne lensemble des enseignements. Lenseignant anticipe cette phase dexploitation en sollicitant les jeunes, en amont du dpart en entreprise, pour un rinvestissement ultrieur : collecte de documents, observation et relev de pratiques

Par exemple, une analyse des cartes des vins proposes dans les entreprises daccueil peut tre ralise et servir de support pour tudier la dmarche commerciale lors de la vente des vins au restaurant.

Par ailleurs, les nouvelles technologies de linformation et de la communication offrent la possibilit de maintenir le contact entre les diffrents acteurs durant limmersion en entreprise. Exemples : espace de travail collaboratif, messages lectroniques, rseaux sociaux

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Les outils et documents rglementaires

Les documents rglementaires et outils d'accompagnement mettre en uvre : La convention de stage :

Cest la convention-type du BO n 2 du 8 janvier 2009 qui est applicable. Elle sera accompagne des annexes pdagogique et financire. Il sagit de veiller lapplication de la rglementation concernant lutilisation des machines dangereuses si ncessaire.

Le livret de comptences est renseign au regard du niveau de comptences attestes lors des activits ralises en entreprise. Ces valuations sont complmentaires celles effectues au lyce, un support commun permet la traabilit de lacquisition des comptences et engage le jeune dans une dmarche constructive de son parcours de formation.

Un suivi/accompagnement par Internet peut tre envisag, notamment par le biais des Environnements Numriques de Travail lorsqu'ils existent ou d'outils spcifiques.

Les banques dentreprises Selon les consignes ministrielles et rectorales, les acadmies enrichissent progressivement une banque dentreprises mise jour et alimente par les tablissements.

1.6 Louverture internationale

Le tourisme constitue un apport essentiel pour les changes extrieurs de la France puisque depuis 1999, il reprsente le premier poste excdentaire de la balance des paiements. Si la France apparat comme la premire destination touristique du monde avec 82 millions darrives de touristes trangers en 2007, elle noccupe que la troisime place en termes de recettes. Compte tenu de sa situation gographique, la France comptabilise en effet un certain nombre de courts sjours qui ne sont souvent que de simples transits comportant seulement une nuit passe en France. Ainsi, sur les 82 millions darrives, 68 millions ont la France pour vritable destination touristique. Outre ces 82 millions de touristes, la France a accueilli 114 millions dexcursionnistes au cours de lanne 2007, soit 196 millions de visiteurs au total. Prs de 9 visiteurs sur 10 viennent des pays europens limitrophes de la France, le plus souvent en voiture, avec une grande majorit de Britanniques et dAllemands. Le tourisme tranger se concentre 70 %dans lhbergement marchand. Enfin, en dehors des loisirs ou des affaires, les touristes trangers viennent en France pour y faire du tourisme culturel ou du shopping. Le tourisme des trangers en France revt une grande importance conomique

Source INSEE - Marie Antczak et Marie-Anne Le Garrec* http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ref/fratour08d.PDF

Lacquisition de comptences professionnelles en langues trangres

Lapprentissage des langues constitue une ncessit dans les formations du domaine de lhtellerie restauration. Pour rpondre ce besoin qui peut constituer un critre de slection lors de lembauche, il convient que les tablissements hteliers prparent les jeunes la matrise des langues et la mobilit.

Les deux rfrentiels prcisent que lapprenant est amen mettre en uvre les comptences linguistiques dans des situations professionnelles :

Exemples extraits des rfrentiels :

Baccalaurat Cuisine COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N2 :

COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION C2-2. COMMUNIQUER des fins commerciales

COMPTENCES OPRATIONNELLES en

franais et en langue vivante trangre

CONDITIONS DE RALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction

des concepts de restauration

CRITRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats

Fiches produits Supports de vente (menus, cartes, ) Politique commerciale de l'entreprise Fiches techniques valorises avec photographies, croquis, schmas Signes et sigles officiels de la qualit Technologies de linformation et de la communication

Qualit du vocabulaire professionnel utilis (clart, concision) Pertinence des informations donnes : origine, saisonnalit, signes officiels de qualit, caractristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergognes, .

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Baccalaurat Commercialisation et services en restauration

COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N 1 : COMMUNICATION, DMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTLE

C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientle COMPTENCES

OPRATIONNELLES en franais et en langue

vivante trangre

CONDITIONS DE RALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des

concepts de restauration

CRITRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidliser la clientle

Fiches de procdures commerciales Politique commerciale de lentreprise Remarques, suggestions de la clientle Questionnaire de satisfaction Cartes de fidlit, offres de service Fichier clientle Technologies de linformation et de la communication

Qualit du suivi et de la mesure du degr de satisfaction du client, pendant et aprs la prestation Qualit de la transmission des avis et des remarques des clients la hirarchie Qualit de la mise en uvre de la politique commerciale de lentreprise

Ainsi, ces apprentissages sont inscrire dans la stratgie globale de formation. Si le professeur de spcialit ne matrise aucune langue trangre, une co-animation peut-tre une rponse. Ce travail en quipe contribue un renforcement de laction de formation et une cohrence des apprentissages ainsi qu une meilleure fixation des comptences linguistiques.

Axe sur la communication professionnelle, la langue vivante associe le geste professionnel aux comptences langagires. La matrise pralable du geste professionnel permet une assimilation plus rapide du vocabulaire, un apprentissage plus dynamique de la langue trangre en suscitant lintrt de llve et de lapprenti. En un mot, il sagit de donner du sens aux apprentissages.

Outre les enseignements, diffrents dispositifs spcifiques permettent dapprofondir lapprentissage des langues ax sur le cur de mtier, telles la section europenne et lattestation Europro (annexe 2).

En effet, ces dispositifs, qui peuvent sinscrire dans le cadre des enseignements gnraux lis la spcialit, ont pour objectif de prparer les jeunes la mobilit par :

un projet classe : changes, partenariats, projets pdagogiques europens un projet individuel : priode de formation en milieu professionnel ltranger.

La mobilit, cl de la russite professionnelle

Les changes, les partenariats et les projets pdagogiques europens peuvent constituer un premier pas vers une priode de formation en milieu professionnel ltranger. Ils permettent de lever les apprhensions et de faciliter ladaptation la diffrence. Lors des PFMP ltranger, le jeune acquiert des comptences transversales (adaptabilit, autonomie, responsabilit), professionnelles (culture dentreprise, savoir-faire et techniques), linguistiques et interculturelles.

Le placement des lves ltranger ncessite le respect dun cadre institutionnel : inscription du volet de louverture internationale dans le projet dtablissement, approbation des PFMP ltranger par le conseil dadministration, utilisation de la convention de stage traduite. http://www.education.gouv.fr/bo/2003/44/MENE0302367C.htm

Comme toute PFMP, celle effectue ltranger est value et implique la ngociation des objectifs en adquation avec les exigences du cur de mtier et lvaluation laide de grilles en vigueur, traduites dans la langue du pays.

Des dispositifs facilitateurs pour les projets classe et individuel

Aides la mise en place de la mobilit : Le manuel Mobilit, cl de la russite professionnelle - Guide pour la mise en uvre de la mobilit franco-

allemande dans la voie professionnelle rpond aux interrogations des acteurs souhaitant impliquer les jeunes dans une dmarche de mobilit et plus prcisment pour la mobilit franco-allemande. http://www.bosch-stiftung.de/content/language1/html/30465.asp,

Le diaporama Dispositifs europens propos par Ginette Kirchmeyer et Alain Paccard, Lannexe relative aux financements.

Le projet de mobilit sinscrit dans une dmarche globale et fait appel des comptences professionnelles, linguistiques et transversales. Les enseignants sappuient sur une approche pdagogique qui suscite auprs du jeune lenvie dapprendre et dadhrer au projet. Une reconnaissance de la mobilit par lattribution de lEuropass-Mobilit et/ou de lattestation Europro apporte une relle plus-value dans la perspective dune insertion professionnelle.

2 - Le parcours de formation et son accompagnement

La mise en place dune pdagogie adapte et celle dun tutorat contribuent la scurisation du parcours de formation de lapprenant et sa russite.

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2.1 - L'entre en formation dans la continuit du parcours scolaire collge - voie professionnelle

Laccueil et lintgration des lves

Le dbut de lanne scolaire constitue un moment fort pour laccueil des jeunes en vue de les intgrer et de les rendre acteurs de leur formation.

Laccueil des jeunes peut tre organis sous diffrentes formes :

l'entretien individualis par un binme compos denseignants du domaine gnral et du domaine professionnel, la visite de ltablissement, les journes dintgration privilgiant linterdisciplinarit, la dcouverte dtablissements de restauration et dhtellerie, de fournisseurs et autres partenaires,

Limplication de lquipe ducative et le rle du professeur rfrent

Chaque lve est suivi par un professeur rfrent (professeur enseignement gnral ou professionnel) qui veille lintgration du jeune et la mise en place de son projet professionnel. Pour faciliter la relation entre les diffrents acteurs et renforcer sa mission, ce professeur rfrent est identifi et connu de tous. Il est essentiel de veiller la continuit de ce tutorat tout au long du cursus de formation.

Des rencontres individuelles entre le professeur rfrent et ses lves devront tre programmes de faon rgulire (par exemple : toutes les 3 semaines). La frquence pourra tre adapte en fonction du profil du jeune. Les heures daccompagnement personnalis peuvent tre utilises dans cet objectif.

Le professeur rfrent aide llve mesurer son engagement et son implication tout au long de lanne scolaire. Au regard des constats faits par lensemble de lquipe pdagogique, le professeur rfrent encourage llve se fixer des objectifs prcis et ralisables tout en le conseillant sur le choix des moyens mettre en uvre pour les atteindre.

Dans le cadre de lapprentissage, une organisation similaire peut tre mise en place.

La contractualisation de la formation

Un contrat de nature pdagogique ngoci entre llve ou lapprenti et lquipe pdagogique formalise les objectifs de formation et les modalits pour les atteindre. Support son projet professionnel, il prcise les tapes de son parcours, son positionnement, les remdiations envisages si ncessaire, les indicateurs de russite, les modalits de suivi...

2.2 - Un parcours personnalis :

Une valuation-diagnostic dans la continuit des acquis antrieurs

Ds lentre en formation et notamment lors de lentretien individualis, lquipe pdagogique procde une observation des lves et un diagnostic. Cette valuation peut se raliser sous diffrentes formes afin de positionner llve et sappuie obligatoirement sur les comptences valides au collge (socle, B2i).

Lvaluation-diagnostic est du ressort de lquipe pdagogique, et vise valoriser lindividu.

Elle a pour objectifs selon les besoins de chacun : de reprer les points forts et points faibles, dapprcier les aptitudes mthodologiques, de construire un projet pdagogique adapt son profil dans le cadre des activits de projet et de laccompagnement

personnalis.

Diffrents points peuvent clairer le profil de chaque jeune : connaissance de lenvironnement professionnel, capacit analyser une situation professionnelle, aptitudes comportementales (savoir tre), facult vrifier la cohrence des rsultats, aptitude lire et mmoriser des consignes de travail, niveau dappropriation de loutil informatique, confirmation du projet dorientation, ...

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La mise en uvre dun accompagnement personnalis

n2 du 19-02-2009

"Les dispositifs daccompagnement personnalis sadressent aux lves selon leurs besoins et leurs projets personnels. Il peut sagir de soutien, daide individualise, de tutorat, de modules de consolidation ou de tout autre mode de prise en charge pdagogique".

Laccompagnement personnalis figure dans les grilles horaires des lves en formation de baccalaurat professionnel au mme titre, au mme rang que les enseignements obligatoires. Il sera mobilis au profit des lves rencontrant des difficults, et aussi de ceux qui souhaitent profiter des passerelles qui existent entre les spcialits au sein de la voie professionnelle ou entre cette dernire et les voies gnrale et technologique, ou encore de ceux qui ont un projet de poursuite dtudes suprieures.

L'accompagnement personnalis est un espace pdagogique privilgi o les enseignants dveloppent une dmarche pdagogique en prenant en compte les besoins des lves. Cet accompagnement dune dure de 210 h par cycle de 3 ans concerne toutes les disciplines, tous les enseignants, dautres acteurs galement (intervenants internes ou externes ltablissement). 2,5 heures hebdomadaires en moyenne (la rpartition peut varier suivant les diffrentes annes du cycle de formation) sont prvues pour la mise en place de cet accompagnement. Pour renforcer lefficacit de ce temps de travail, chaque tablissement rflchira la dfinition de stratgies disciplinaires ou transversales.

Ces horaires peuvent tre organiss en barrettes et rpartis entre les professeurs afin de mettre en place, en dbut danne scolaire, un enseignement permettant dacqurir des mthodes et de revenir sur un apprentissage pour en tester la solidit.

Laccompagnement concerne tous les lves.

La pdagogie mise en uvre par les enseignants chargs de ce dispositif spcifique doit bien videmment contribuer la russite des lves en leur redonnant confiance en eux. Les enseignants identifient les lacunes et les insuffisances des lves. Une pdagogie adapte aux besoins du jeune ou dun groupe de jeunes ayant t reprs pour les mmes besoins ncessite de la part des enseignants une remise en question quant aux stratgies pdagogiques mettre en uvre (changement de posture). Cet accompagnement vise une relation diffrente entre lenseignant et llve, au sein mme dune classe. Il vise apporter des rponses adaptes aux besoins des lves, cest--dire :

o prendre en compte lhtrognit des publics, o viter le dcrochage, o faire russir et favoriser la poursuite dtudes.

Toutes les disciplines peuvent contribuer laccompagnement personnalis qui ne doit pas se rduire aux besoins disciplinaires. Certaines actions ncessitent la constitution de petits groupes, dautres non. Dans le cadre de lefficience, il peut tre judicieux de regrouper au sein dun mme module des lves de classes diffrentes concerns par le mme besoin.

Dautres acteurs peuvent associer leurs comptences et leurs moyens pour construire ces actions, la Mission Gnrale dInsertion mais aussi les personnels vie scolaire , les personnels sociaux et de sant et les personnels des corps dinspection. Il faut bien considrer toute la palette des modes dintervention pdagogique. Il ne sagit pas seulement daide, de soutien ou de remdiation.

Lintrt des bilans intermdiaires et leurs incidences sur les parcours

Le positionnement initial, ralis au travers de l'valuation-diagnostic, est complt en cours danne par des bilans intermdiaires, effectus par l'quipe pdagogique. Ils peuvent prendre diverses formes (runions dquipes, valuations disciplinaires, valuations des comptences transversales).

Les valuations menes tout au long de cette anne de seconde professionnelle dans toutes les disciplines doivent permettre de vrifier que les lves matrisent lensemble des comptences indispensables la poursuite du cursus baccalaurat professionnel en trois ans.

cet effet, il est ncessaire de consigner ces diffrentes tapes dans le livret de suivi de lapprenant.

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2.3 - Les passerelles

Une modalit au service de la personnalisation des parcours

Enseignement suprieur Insertion professionnelle

Parcours en 3 ans Parcours en 3 ans Parcours en 2 ans

Voie Gnrale et Technologique Voie Professionnelle

Troisime de collge

Passerelles possibles

2.5 Le dcrochage et les sorties sans qualification : les points de vigilance

Quelques textes de rfrence

Loi dorientation de 2005 : La loi d'orientation d'avril 2005 assigne au systme ducatif des objectifs quantitatifs de russite : 100 % au niveau V, 80 % au niveau IV, 50 % dans l'enseignement suprieur. Le premier d'entre eux met en cause directement les sorties sans qualification.

Circulaire du 12 mars 2010 : http://www.circulaires.gouv.fr/pdf/2010/04/cir_30815.pdf

BO du 4 juin 2009 : Prvention du dcrochage scolaire et accompagnement des jeunes sortant sans diplme du systme scolaire : http://www.education.gouv.fr/cid28356/mene0900412j.html.

Le reprage de dcrochages

Les dcrochages dans la filire htellerie apparaissent soit en dbut de formation, soit lissue des priodes de formation en entreprise. Il convient donc dtre particulirement vigilant lors de cette premire anne de formation et ce, ds lentre en formation, et sans attendre le conseil de classe de dcembre.

Des exemples dactions possibles

venir

1re Gnrale/Technologique

2nde Gnrale/Technologique

BAC

2nde Professionnelle

1re Professionnelle

1re anne CAP

Tle CAP

Tle Gnrale/Technologique Tle Professionnelle

BAC

CAP

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3 La certification

3.1 - La rglementation dexamen

venir

3.2 - La mise en uvre du CCF (rappel du BO 97)

venir

3.3 Le diplme intermdiaire

spcial n2 du 11 Fvrier 200