Guide des bonnes pratiques de manutention et de transformation artisanale du poisson

DANIDA

FAO LIBRARY AN: 389535

PROGRAMME POUR LE DÉVELOPPEMENT INTÉGRÉ DESPÊCHES ARTISANALES EN AFRIQUE DE L'OUEST

PROGRAMME DU DIPA

MauritanieSénégal

Cap-Vert

Gamble

Guinée Bissau

Guinée

Sierra Léone

Ubéria

Côte d'ivoire

Ghana

il. TogoBénin

Nigéna

Cameroun

Guinée Equatoriale

Gabon

Sâo Tomé et Principe

Congo

Zaire

Angola

DEPARTEMENT DE COOPERATION ET DU DEVELOPPEMENT INTERNATiONAL DU DANEMARK

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATiON ET L'AGRICULTURE

Rapport Technique N° 129 juillet 1998

Guide des bonnes pratiques de manutention et detransformation artisanale du poisson

Rapport Technique N° 129 juillet 1998

Guide des bonnes pratiques de manutention et detransformation artisanale du poisson

par

Yvette DIETExpert-Associée, Technologiste du poisson, DIPA

et

Oumoukhairy NDIAYETechnologiste du poisson

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURECotonou,- Bénin, juillet 1998

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent,n'impliquent aucune prise de position de l'Organisation des Nations Unies pour ['Alimentation etl'Agriculture, quant au statut juridique des pays, territoires, villes, zones, ou de leurs autoritésou en ce qui concerne le tracé de leurs frontières ou limites.

La référence bibliographique de ce document est:

Diéi Y., Ndiaye O., - Guide des bonnes pratiques de manutention et de transformation artisanale1998 du poisson. Programme pour le Développement Intégré des Pêches Artisanales

en Afrique de l'Ouest (DIPA). Cotonou, Bénin, 35p., D[PA/WP/129.

Projet DIPAFAO

B.P. 1369Cotonou, République du Bénin

E-mail: dipafaobow.intnet.bj Fax: (229) 33.05.19 Tél: (229)33.09.25

LA VISION PO UI? DIPA PHASE III

INTRODUCTION

La stratégie de développement pendant les années 60 et 70 était basée sur la philosophieselon laquelle les pays en développement manquaient de technologie perfectionnée et de capitauxpour accélérer leur développement. L'industrialisation était donc promue dans le but de tirer profitdes abondantes ressources halieutiques alors disponibles. Cependant, lessor économiqueescompté n'a pas eu lieu et l'approche dc développement s'est tournée vers une stratégie ruraleintégrée où l'accent est mis sur la communauté tout entière. Cela visait â améliorer les revenus etla qualité de vie à travers l'assistance technique et la participation active de la population depêcheurs et de la communauté.

Dans ce contexte, l'accent était initialement mis sur le concept de Centre Communautairedes Pêches (CCP) en tant que moyen de promotion du développement de la pêche artisanale.Mais, il s'est avéré que la présence d'un ensemble d'installation et de services réunis pour satisfaireles besoins locaux ne garantissait nullement que les structures/installations seraient utilisées ou quele développement allait se produire. La participation active de la population de pêcheurs et lamobilisation des ressources locales et communautaires étaient un impératif en vue d'assurer ladurabilité des initiatives entreprises par les projets de développement etlou la communauté.

Jusque-là et d'une façon générale, le Programme DIPA a travaillé dans un contexte deressource de pêche abondante ou apparemment adéquate avec une faible pression démographique.Le scénario est cependant en train de changer et il faudra bientôt faire face à la triple contraintede la réduction de stocks de poisson, de la dégradation de l'environnement et de la pression d'unepopulation croissante. Comme cela s'est passé dans bien d'autres secteurs, i! faut s'attendre à ceque d'autres couches de la population découvrent une nouvelle raison de vivre dans la pêcheartisanale renforçant aussi la concurrence pour les ressources entre les artisans pêcheurs à laquelles'ajoute la concurrence déjà existante entre les pêches artisanale et industrielle avec leur effetconséquent sur l'environnement.

Ce scénario requiert la mise en oeuvre continue de la stratégie intégrée qui reste valablepour le développement des pêches artisanales, mais avec un nouveau compromis: l'accent sur leséléments et les mécanismes qui favorisent la durabilité des initiatives, sur une pêche responsable,sur les mécanismes pouvant favoriser la décentralisation du pouvoir et des prises de décision parla communauté locale eu ce qui concerne l'aménagement des ressources et le développement, etsur le renforcement des capacités nationales pour un aménagement et un développement durableset équitables des ressources, ainsi que sur la consolidation des acqws

L'OBJECTIF DE DEVELOPPEMENT

Ainsi, lobpccildc développement de la troisiéme phase du P mirainine 1)1 P,\ qui a debut ele er juillet I 994 est d'assurer à vingt pays côtiers d'AFrique de l'Ouest un developpement et Uilaménagement durables dc leur peche artisanale en vue dc maximiser les avantages sociaux etecononiiques (les coiniilunautes de peclicirs en [crines (leilpL)i, de piotciile et (le ICVCIIIIS Ceci

se leía selon une approche iil(egrcc et part icipative ca mettait iccei1t sui lequLte, le íòle de'Iciunes. letranstì:t (le iecliiio1oie, Ii i otcc(ioii de 'envi oiiieei, ais ue le eih.reCiiieIÌl

(les capacites lniiìiiiics et iitli(Jtitli melles

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idcn ti her. evaluci et diffuser les stratégics et :nécanismcs d'annriageinent ci dc'développenieni durables dc la péclie artisanale au sein des communautés de pêcheurs,

2 améliorer les competences du personnel des Départements des Pêches nationaux enmatière dc planification dii développement et d'aménagement dc la pêche artisanale,

3 renforcer les compétences techniques dans les disciplines de la pèche, principalement entechnologie de la pêche et du poisson;

améliorer l'échange d'information et d'expériences relatives à la pèche artisanale dans larégion;

5 promouvoir la collaboration régionale et sous-régionale pour le développement etPaménagement des pêcheries artisanales.

Dans ce contexte, le Programme DIPA abordera, au cours de son intervention lesprincipaux aspects suivants:

i assistance à l'élaboration et à la mise en oeuvre d'une politique nationale dcdéveloppement claire et cohérente en faveur du secteur;

conseils en matière d'aménagement et d'allocation des ressources entre les différentesflottes de pêche artisanale et industrielle, nationale et étrangère;

implication des utilisateurs dans la conception et la gestion des infrastructures à terre,

suivi de l'évolution du secteur par la mise en oeuvre d'un système d'indicateurséconomiques adapté aux disponibilités financières et humaines,

' amélioration des technologies de captures en fonction des ressources disponibles,

augmentation de la valeur du produit final par 'amélioration du tiaiteiricrit et dc lacommercialisation,

' promotion du développement communautaire en accord avec les leçons tirces (les PhasesI et Il, et orienté vers la durabilité des actions entreprises.

' amélioration du systeme d'information/communicai ori du Proirainrnc

Il est at tendu qu'a la lin dc la troisième phase du Progranune Dl PA. la region disposci adu ri noyau d'experts or entes 'ers les activttcs dc terrain, capables rIe i epondi e aux défis diisecteur dc la pèche artisanale er dc favoriser son developpcnicrit dans cui pavs eri coillur irriteecc les aspirai ions ci hcsoi rs rics artisans pècheurs

Table des matières

AVANT-PROPOSINTRODUCTION 2

CONCEPTION DES INSTALLATIONS 4

1. 1 Conception technique et sanitaire 4111 Conception technique 4

1. 1. 1. 1 Emplacement et abords 41. 1. 1.2 Aménagement des ateliers de transformamtion 4

1. 1.2 Conception sanitaire 61. 1.3 Equipements et matériel 6

H. CONDITIONS D'HYGIENE 9

II. i Environnement immédiat 911.2 Hygiène des locaux, des équipements et du matériel 1011.3 Hygiène du personnel 1011.4 Etapes du nettoyage et de la désinfection 13

III. TRANSFORMATION DU POISSON 15

111.1 Choix de la matière première 15111.2 Transport du poisson 16111.3 Réception de la matière première 16111.4 Préparation du poisson 18

111.4.1 Parage 18111.4.2 Lavage 20

111.5 Techniques de transformation artisanale du poisson 20111.5.1 Salage 20

111.5.1.1 Qualité du sel 20111.5.1.2 Procédé de salage 21

111.5.2 Fermentation 24111.5.3 Fumage 251115.4 Braisage 26111.5.5 Le séchage du poisson 27

111.6 Conditionnement et emballage 30111.7 Stockage du prothiit fini 32

Annexe 1. Conseils généraux d'hygiène et de bonnes pratiques 33

Annexe 2 Programme de nettoyage et désinfection recommandé pour les ateliersde transformation artisanale des produits de la pêche 34

Annexe 3. Besoins en glace pour refroidir, et maintenir â 0°C, 100kg de poissonen fonction de la durée du trajet, de la température ambiante pendantle transport et de la température du poisson à refroidir (*) 35

Rapport Technique du DIPA N° 129

Avant-propos

Ce manuel est destiné aux agents de vulgarisation et aux opérateurs du secteur de latransformation artisanale.

L'objet de ce guide est de réunir un ensemble de conseils illustrés par des dessins et desphotos, sur un savoir-faire en matière de transformation, depuis la réception de la matièrepremière jusqu'à la vente du produit fini.

L'accent est mis sur le respect des bonnes pratiques de fabrication, des règles d'hygièneet de salubrité, afin d'obtenir des produits finis de bonne qualité et de garantir la santé desconsommateurs.

Le présent document a été rédigé dans un style très simple, il s'adresse à tout le monde,en priorité aux personnes travaillant dans le secteur de la transformation artisanale. Néanmoinsles vulgarisateurs y trouveront des indications utiles.

Ce guide a été réalisé et financé par le Programme de Développement Intégré des PêchesArtisanales en Afrique de l'Ouest (DIPA).

Les auteurs tiennent à remercier le Professeur Lahsen ABABOUCH, Expert enTechnologie Alimentaire et Contrôle Qualité et le Docteur Amadou TALL, Directeurd'INFOPECHE, pour leur soutien et leurs conseils très enrichissants.

Dessins: Oumar DIAKITE

Photos: Moussa MBENGLJE

Personnes ressource

Boubacar DIAKITE, Technologiste à l'Institut de Technologie Alimentaire de Dakar, Sénégal

Momar Yacinthe DIOP, Tecimologiste à l'institut de Technologie Alimentaire de Dakar, Sénégal

Moussa MBENGUE, Technicien des Pêches Sénégal

Assane NDOYE, Technicien des Pêches, Sénégal.


Introduction

Le poisson constitue une source importante de protéines animales. Il est bon marché etd'une bonne valeur nutritive.

Dans certaines zones où l'apport en protéine est insuffisant, le poisson traité peutcontribuer de manière significative à la ration alimentaire des populations.

En Afrique, nous avons assisté au cours des deux décennies passées à unaccroissement régulier des débarquements de la pêche artisanale. Ces importantsdébarquements ont entraîné l'intensification de la transformation artisanale du poisson.

Les techniques de transformation utilisées permettent de valoriser les captures,notamment les espèces à faible ou moyenne valeur commerciale qui procurent ainsi du travailet des revenus monétaires aux opérateurs. L'avantage de ces méthodes tient au fait qu'ellesnécessitent un faible niveau d'investissement.

D'importantes pertes après-capture sont enregistrées en raison du peu de connaissancesur les principes élémentaires d'hygiène alimentaire et des mauvaises pratiques detransformation, d'entreposage et de distribution.

L'application des bonnes pratiques de transformation a des avantages multiples:

- la rentabilité économique par la mise sur le marché de produits de bonne qualité et donc deplus grande valeur;

- la protection de la santé publique par l'application stricte des règles d'hygiène;

- la préservation des caractéristiques organoleptiques par l'utilisation de techniques detransformation appropriées;

- l'amélioration considérable de la durée de conservation par la stabilisation des produits.

Ce guide a été élaboré afin de permettre aux opérateurs de la filière de la pêcheartisanale de mettre sur le marché des produits de bonne qualité, qui procurent tous cesavantages. Il comporte trois grandes parties:

- Conception technique et sanitaire des installations;

* Conditions d'hygiène;

- Bonnes pratiques de manutention et de transformation, d'emballage et de stockage.


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I. CONCEPTION DES INSTALLATIONS

La conception constitue l'étape de base dans la mise en oeuvre d'un programmed'assurance qualité dans une unité de traitement du poisson. A cet effet, il est nécessaire derépondre aux questions suivantes:

- où installer l'unité?

- comment la disposer?

- comment l'équiper?

- comment la gérer quotidiennement?

I. i CONCEPTION TECHNIQUE ET SANITAIRE

1.1.1 Conception technique

Les ateliers de transformation doivent être construits selon les principes générauxd'hygiène alimentaire. Ce sont notamment:

I. i I i Emplacement et abords

Le site retenu doit être localisé dans une zone protégée contre les risques de pollution,d'inondation et de contamination. La superficie de l'unité doit être appropriée et le terrain doitêtre de dimensions suffisantes, d'accès facile. L'unité doit être clôturée et abritée pour procurerune bonne sécurité contre les sources potentielles de contamination que sont les insectes et lesanimaux.

I. 1. 1.2 Aménagement des ateliers de transformation

L'atelier doit comporter les aménagements suivants (Image 1):

i. approvisionnement en eau: potable ou eau de mer propre. Elle doit être disponible eten quantité suffisante. Soit de l'eau courante ou de l'eau désinfectée par ébullition ou javelliséeà raison d'une cuillèrée de javel pour 1001 d'eau. L'eau de mer à utiliser doit être pompée aumoins à 300m du rivage, il faut éviter l'eau des sites de débarquement

2. aires de réception de la matière première et de transformation dallées et abritées depréférence

3 conduits d'évacuation des eaux usées bien entretenus,

dépotoirs isolés du site, munis de couvercle et placés dans des endroits abrités

sanitaires et vestiaires en nombre suffisant, isolés des aires de manutention et detransformation, avec adduction d'eau potable ou eau de mer propre. Il est conseillé de disposerd'un sanitaire pour les 25 premiers employés, ensuite un sanitaire par quinzaine de personnes

4 Rapport Technique du DIPA N° 129

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supplémentaires;

magasin de stockage de produits finis dallé, aéré, sèc, propre et de capacitéappropriée,

local dallé et compartimenté pour l'entreposage des emballages, du matériel deparage et des produits de nettoyage et de désinfection;

abri de repos aéré et dallé.

1.1.2 Conception sanitaire

Principe fondamental: la séparation du secteur souillé et du secteur propre doit être respectéepour éviter toute possibilité de contamination croisée (Image 2).

Secteurs souillés: aires de réception, de parage, dépotoirs...(1, 2)

Secteurs propres: aires de séchage, de fumage ou de fermentation entrepôt des emballages,magasins de stockage du produit fini (3, 4, 5).

1.1.3 Equipements et matériel

Les équipements (claies, bassines, tables de parage, etc.) et le petit matériel utilisésdoivent être résistants à la corrosion , imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter.

L'utilisation d'une planche de découpe en matériau imputrescible et facile ànettoyer est conseillée. Les tables en bois doivent être proscrites.

Couteaux, machettes, coupes- coupes...: les lames sont fabriquées avec du matériauinoxydable et les manches en plastique, faciles à nettoyer.

Bassines, bacs de manutention, de saumurage et de lavage: en matériau inoxydable, nondéformable ( par exemple, en plastique). Les bacs en béton armé (sans rugosité des parois)sont aussi indiqués pour le saumurage et le lavage, à condition qu'ils soient conçus de manière


à permettre un nettoyage et une évacuation faciles des eaux de lavage ou de la saumure usée.

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Les claies de séchage doivent être surélevées, fabriquées avec du matériau facile ànettoyer, non absorbant, inoxydable (par exemple: grillage en plastique ou en métalinoxydable).

Les claies en bambou, lianes, osiers, etc. sont déconseillées, car difficiles à entetenir.

Des crochets (en métal) ou des tiges en bois peuvent aussi être utilisés pour suspendreet sécher le poisson.

Fours Il existe plusieurs types de fours de fumage. Les plus fréquemmentrencontrés sont:

Four Chorkor: largeur 110-1 14cm; longueur 220-230cm; hauteur 61-65cm; épaisseurdes murs 13cm; ouverture des foyers 38-40cm de largeur et 38-40cm de hauteur;

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Rapport Technique du DIPA N° 129 7

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Four en parpaing (Sénégal): largeur 125cm; longueur 300cm, hauteur 80cm

Four hybride Chorkor/Banda: largeur 198cm; longueur 466cm, hauteur 98cm

Un bon fumoir doit satisfaire au moins aux exigences de:

- qualité du produit: fumage homogène, bonne qualité hygiènique, longue durée deconservation;

- économie de bois: un four d'une consommation en bois de l'ordre de 0,3 à 0,4 kg parkg de poisson frais est très économique.

- efficacité r capacité adaptée, durée de fumage réduite, manipulation facile

- protection r réduit la fumée et expose moins les manipulateurs à des risques pour lasanté.

Grillage des fumoirs: les grillages démontables, galvanisés sont recommandés

D'une manière générale, les bons fumoirs doivent résister à la chaleur, d'oùl'importance du choix des matériaux de construction. Compte tenu du coût élevé des fours enciment, il est indiqué d'utiliser un mélange d'argile et de ciment. La boue maniée est un


matériau encore moins cher, mais sa durée de vie par rapport au mélange ciment-argile estmoindre

Bâches: doivent être en bon état, imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter

II. CONDITIONS D'HYGIENE

Pour garantir la salubrité du produit des conditions d'hygiène stricte doivent êtreappliquées au niveau des locaux, des matériels, du personnel et de l'environnement immédiat(Annexe I).

¡Li Environnement immédiat

Il faut éviter de déverser les déchets aux alentours immédiats des ateliers. Les saletéset les eaux stagnantes attirent les mouches qui peuvent contaminer le produit.

Les dépotoirs doivent être vidés et entretenus régulièrement

Rapport Technique du luPA N° 129 9

11.2.2 Hygiène des locaux, des équipements et du matériel

Toutes les surfaces et équipements susceptibles de rentrer en contact avec le poissondöivent être nettoyés avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre disponible en quantitésuffisante, en utilisant des détergents et désinfectants appropriés et des brosses manuelles.

Pour s'assurer de l'hygiène des lieux et des équipements, il faut

- bien ranger et maintenir les ateliers dans de bonnes conditions d'hygiène;

- veiller constamment à la propreté des équipements et du matériel.

II 3 Hygiène du personnel

Le manipulateur représente une des principales sources potentielles de contaminationdes produits.

La contamination se fait par contact manuel, par les vêtements, les chaussures, lescheveux, par éternuements et par des erreurs de manipulation..

S'assurer que les manipulateurs sont en bon état de santé. Une visite médicale régulière(au moins tous les 6 mois) est recommandée


Les vêtements de travail et les gants peuvent constituer une source de contaminationdes produits. Ces uniformes de travail doivent être tenus propres et seront changés aprèschaque journée de travail. Le port de foulard oucoiffe, de gants et de tablier est recommandé.

Règles élémentaires d'hygiène corporelle

Les mains des manipulateurs doivent être correctement lavées et désinfectées avant etaprès toute manipulation contaminante, à la sortie des toilettes, après mouchage ouéternuement.

Se laver les mains avec du savon ordinaire pour le quotidien, de préférence avec dusavon liquide car il reste pur et les sécher avec un essuie-mains à usage unique.

Rapport Technique du DIPA N° 129 u

Toute blessure doit être soignée et couverte avec un pansement étanche.


En matière d'hygiène corporelle il est recommandé de:

- retirer bagues et bijoux: ils peuvent être des réservoirs de microbes et ionc gêner un lavageefficace;- à chaque changement d'activité, se laver les mains avant et après toute manipulation dupoisson, ainsi qu' à la fin du travail;

- bien veiller à maintenir les mains propres;

- éviter de manger, de fumer, de cracher et de se moucher dans les zones affectées à latransformation.

Attention! Le port de gants ne dispense pas du nettoyage et de la désinfection des mains

11.4 Etapes du nettoyage et de a désinfection (Annexe 2)

Elimination des gros déchets par balayage.

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Nettoyage proprement dit à l'aide d'un détergent (savon de commerce, par exemple), eten utilisant des moyens comme des brosses, racles, en vue de décoller les salissures.

Le rinçage permet l'évacuation de tous les déchets pour obtenir une surfaceoptiquement propre.

I 4 Rapport Technique du DIPA N° 129

Appliquer un désinfectant sur les surfaces nettoyées pour éliminer tout risque decontamination microbienne. L'eau de Javel est recommandée, en raison de son efficacité, sonfaible coût et sa facile disponibilité. Pour la mesure des quantités nécessaires, des instrumentssimples de référence exixtent:

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Rincer abondamment avec de l'eau propre pour faire disparaître les résidus dedésinfectant et obtenir une surface propre. Le rinçage après désinfection est obligatoire. Bienqu'il existe des produits d'entretien désinfectant/détergent, il recommandé de ne pas mélangerdésinfectant (eau de Javel) et détergent (savon): l'efficacité de la désinfection ne serait pasgarantie.

III. TRANSFORMATION DU POISSON

On distingue plusieurs méthodes de transformation du poisson. Les plus utilisées enAftique de l'Ouest sont: le fumage, le braisage, le salage, la fermentation, le séchage et lacuisson. Le plus souvent, ces méthodes sont combinées dans le but de réduire la teneur en eau,donc de stabiliser le produit, d'améliorer le goût et la qualité du produit final.

III.! Choix de la matière première

Une matière première de bonne qualité est garante d'un produit final de meilleurequalité.

La transformation du poisson a pour but de le valoriser. Par conséquent, tout poissonendommagé, contaminé ou altéré devrait être rejeté, contrairement aux pratiques en coursdans le sous-secteur artisanal.

La matière première doit être traitée le plus rapidement possible pour éviter sadécomposition.

Comment reconnaître le poisson frais

Peau : luisante, avec des couleurs vives

Ecailles : bien adhérentes

Chair : ferme, élastique, résiste à la pression du doigt sans conserver d'empreinte

Branchies : coloration rouge, rose brillante, pas de mucus

Oeil : brillant, clair et plein

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Odeur Fraîche de marée, d'algues, sans relent nauséabond

111.2 Transport du poisson

Le poisson transporté sans protection et sans glace se détériore plus rapidement que lepoisson sous glace et protégé. Un bon glaçage est celui qui est appliqué précocement,efficacement et de manière continue. L'annexe 3 donne des indications des ratio glace/poissonlors du transport.

Lors du transport de la matière première, il est nécessaire de veiller au bon conditionnementdu produit, à l'assurance d'une propreté du véhicule et au maintien constant d'une bassetempérature. Tout ceci pour préserver la qualité du produit.

111.3 Réception de la matière première

Il faut éviter de réceptionner le poisson à même le sol. Ce dernier constitue une sourcede contamination.

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Le poisson doit être réceptionné dans des récipients propres, sur une surface dallée

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Lorsque la matière première n'est pas traitée immédiatement, il est conseillé de bienglacer le poisson en utilisant une glace propre en quantité suffisante.

Cette opération est difficile à réaliser dans le cas des petits pélagiques (sardinelles,ethmaloses, ..), qui sont capturées en grandes quantités. Il est conseillé de les conserver dansun récipient, avec de l'eau de mer propre ou de l'eau potable refroidie avec de la glace.


Si la glace n'est pas disponible, il faut garder le poisson dans un endroit abrité ou àl'ombre et le recouvrir avec un tissu humide propre.

111.4 Préparation du poisson

111.4.1 Parage

Le parage comprend l'écaillage, l'éviscération, l'étêtage et le tranchage.

Ecail!age:Il faut éviter de blesser le poisson inutilement durant l'écaillage, car touteplaie constitue une porte de contamination de la chair par les microbes.

Eviscération: Elle est nécessaire pour les moyens et grands spécimens. Il faut couper lagorge du poisson sans enlever les opercules. Pour éviter de contaminer la surface de tranchage,les viscères seront retirés d'un seul coup et déposés dans un récipient approprié. Eviter lecontact des viscères avec la chair. Il vaut mieux ne pas éviscérer si, pour quelque raison que cesoit, l'éviscération ne peut se faire adéquatement.


Tranchage: Le tranchage augmente la surface de contact et, par conséquent, facilite lesopérations ultérieurs de transformation. Le salage, le séchage ou le fumage se feront plusrapidement que pour une pièce entière.

L'ouverture se fera d'un seul coup de couteau pour donner au poisson un aspectprésentable.

Le poisson peut être ouvert sur le ventre ou le dos. Pour les gros poissons, il fautappliquer deux incisions longitudinales de part et d'autre de la colonne vertébrale et soulevertoute la colonne vertébrale à défaut d'enlever les 2/3.

Après parage,il faut débarasser immédiatement les déchets et les évacuer. Les bacs àdéchets doivent être bien entretenus.


IlL 4. 2 Lavage

Avant et après parage, il faut laver soigneusement le poisson pour le débarasser dessouillures externes (mucus, bactéries) et des restes de viscères et de sang.

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Pour un lavage adéquat il faut:

- renouveler l'eau et éviter qu'elle ne devienne une source de contamination;

- utiliser un récipient propre et bien l'entretenir après usage.

III. 5 Techniques de transformation artisanale du poisson

111. 5. i Salage

Le salage est un moyen de conservation très efficace. Il est souvent utilisé seul oucombiné aux autres procédés de traitement (séchage, fermentation ou fumage). Le sel a unpouvoir antiseptique et répulsif vis-à-vis des mouches et autres insectes.

LII. 5. 1. 1 Qualité du sel

Le sel doit être blanc, sec, exempt de poussière, de sable, de microbes et autreséléments indésirables.

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Il faut éviter d'utiliser du sel de récupération qui va contribuer à la contamination des produitspar des bactéries halophiles.

III. 5. 1. 2 Procédé de salage

On distingue le salage à sec et le salage humide.

a. Le saLage à sec

Le salage à sec a lieu par alternance de couches de poisson et de couches de sel, Le selest réparti d'une manière homogène tout autour du poisson par saupoudrage ou par

Stocker le sel dans des lieux propres et secs en évitant tout contact direct avec le sol.

Rapport Technique du DII5A N° 129 2 1

frottement. pendant cette opération. Puis l'ensemble empilé est disposé dans un récipientpermettant un drainage régulier de la saumure. Des poids Sont placés au dessus de la pile pouraugmenter la pression.

Pour le salage à sec, utiliser un mélange de gros et de petits cristaux, respectivementdans la proportion2/l

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Les cristaux fins se dissolvent rapidement et assèchent la surface du poisson qui sedurcit par la suite, entrainant ainsi un ralentissement de la pénétration du sel à l'intérieur dupoisson. Il faut par conséquent éviter leur excès dans le mélange et respecter le ratiorecommandé

Lorsque les petits cristaux ne sont pas disponibles, il faut écraser une partie des groscristaux avant de faire le melange indiqué.

Pour un bon salage à sec il est recommandé de:

- avant salage, préssaler le poisson en introduisant le sel dans les entrailles;.

- utiliser une quantité suffisante de seI: 10 - 12,5 kg (salage léger) à 30 - 40 kg (salage fort)pour loo kg de produit préparé;

- saler à l'ombre ou dans un endroit aéré,

- ne pas dépasser 2 mètres pour la hauteur de la pile de poisson,

- mettre une couche plus épaisse de sel sur la première et la dernière couche de poisson.

- recouvrir la pile et placer un poids au dessus pour augmenter la pression.

Remarque:

Le salage à sec est plus adapté pour le poisson maigre. Le poisson gras salé à secet exposé à l'air devient rance et présente un goût savonneux.

b. Le salage humide

Le salage humide peut s'effectuer suivant deux méthodes:

Salage en saumure: Il s'effectue dans des cuves, pendant 6 à 24 heures, selon le degréde salage désiré. La solution est saturée dans la proportion de 360 g de sel par litre d'eau. Lerapport entre saumure et poisson doit être au minimum de 2/1 en poids. Plonger un saccontenant le sel dans la saumure pour maintenir le degré de salinité et couvrir les bacs pourprotéger le poisson contre la poussière, les insectes ou toute autre forme de contamination.

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Salage par alternance de couches de poisson et de sel dans une cuve sans troud'évacuation: Par phénomène d'osmose, il se produit un écoulement de liquide saturé. Lepoisson est immergé dans. l'exudat et le mûrissement du poisson se fait dans cette saumure,pendant 6 à 24 heures.

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Pour faire un bon salage humide:

- maintenir la saumure propre et garder le poisson suffisamment longtemps pour atteindre ledegré de mûrissement;

- ne jamais réutiliser ta saumure, eUe peut constituer un nid favorable au développement desbactéries, de plus la diffusion du sel à travers la chair devient faible et la salinité de la solutionde saumure diminue au cours des ré-utilisations successives;

- respecter la proportion poisson! saumure;

- après salage, rincer le poisson à l'eau propre pour éviter les effets de croûtage lors duséchage;

- maintenir tous les équipements utilisés en parfait état de propreté.

Remarque:

Le salage humide convient mieux pour les poissons gras, car ii réduit le rancissement dûà l'oxydation des graisses.

III. 5. 2 Fermentation

La fermentation entraîne la décomposition du tissu musculaire. Elle est très souventassociée au salage et/ou au séchage, ce qui assure la conservation. Sa durée varie de quelquesheures à une semaine, voire plus.

Une fermentation implique une activité lytique du tissu musculaire par les microbes etenzymes protéolytiques.


En Afrique, la fermentation s'arrête à l'étape de ramollissement de la chair, alors qu'enAsie du Sud-Est, le processus dure souvent plusieurs mois jusqu'à l'obtention d'un produitfinal constitué d'une pâte, d'une sauce ou d'un liquide.

Pour obtenir un produit fermenté de bonne qualité, il faudrait veiller à:

- utiliser de la matière première de bonne qualité;

- placer les bacs de fermentation dans un endroit où il fait chaud pour accélérerle processus;

- maintenir les bacs de fermentation en parfait état d'entretien et de propreté;

- respecter un temps de fermentation suffisant;

- après fermentation, rincer le poisson avec de l'eau potable ou de l'eau de merpropre pour éliminer les résidus de graisse et de sang.

III. 5. 3 Fumage

La fumée par son rôle antiseptique permet de mieux conserver le produit en lui donnantune saveur fortement recherchée par le consommateur et un aspect attrayant.

Pour un fumage adéquat, la qualité du combustible est très importante. Le bois dur(noyer, citronier, palétuvier, mangrove...) et sec doit être préféré au bois tendre (peuplier,bouleau...), qui brûle rapidement et produit de grandes flammes risquant de calciner la surfacedu poisson, alors que l'intérieur est cru. Il est déconseillé dtutiliser du bois peint ou résineux,car il produit des goûts et odeurs désagréables.

Pour produire de la fumée, il est conseillé d'utiliser de la sciure de bois légèrementmouillée, de la canne à sucre, des bourres de coco, de la coque d'arachide, des tiges de maïs.

Etapes du fumage

Le préséchage: il permet une déshydratation lente du produit qui a l'avantage de raffermir lachair du poisson. Elle peut durer une à deux heures à 3 0-40°C . Le feu ne doit pas être intenseau début. Une fiamme vive risquerait d'entraîner la formation de croûte à la surface du poisson.

La cuisson: elle consiste à raffermir la chair. Il faut maintenir la hauteur des flammes à unniveau qui évite au produit de calciner. Ensuite augmenter le feu de manière à obtenir un feu vif(au moins 85°C) pendant une à deux heures.

Attention!

- Un poisson fermenté n'est pas un poisson pourri.

- Eviter d'utiliser des additifs chimiques sans l'avis d'un spécialiste


Le fumage: Il consiste à produire de la fumée. Il faudra souvent retourner le poisson pourobtenir un produit fumé homogène. Le feu doit être modéré (60°C) pour poursuivre leprocessus de séchage

C'est la phase la plus importante du point de vue technologique. Elle peut s'étendre sur deuxjours, suivant la durée souhaitée de conservation du produit. Plus elle est longue, plus sec sçrale produit et plus tardive sera l'altération de la qualité. Toutefois, un produit trop sec seraitcassant et s'émietterait facilement.

Pour faire un bon fumage il est conseillé de

- mettre un couvercle sur les fours pendant l'opération;

- placer des portes au niveau des foyers pour réguler la fiamme;

- mettre sous abri le four pour le protéger des intempéries ( pluies...).

Le refroidissement: Après fumage le produit doit être rapidement refroidi avant d'êtreemballé

Après l'opération, il faudra maintenir le fumoir en parfait état de propreté, ledébarrasser fréquemment des dépôts goudronneux et réduire les dépôts de cendres dans lesfoyers.

11!. 5. 4 Braisage

Le braisage sur le sol est déconseillé, car il a de multiples inconvénients:

F-.

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N

-


- contamination microbiologique, notamment d'origine fécale,

- dégradation de l'environnement en raison des grandes quantités de bois consommées et de lafumée produite;

- exposition des manipulateurs à des risques de santé de par les fortes fumées inhalées lors del'opération de braisage. Des troubles oculaires et broncho-pulmonaires peuvent en résulter.

- fumage non homogène;

- perte importante de combustible;

- durée de conservation limitée, car la qualité est moindre.

Il est recommandé de braiser sur une aire dallée ou sur des plates-formes s'apparentantaux claies posées sur des fours de fumage, ce qui est plus hygiénique. Ce procédé présente lesavantages suivants

- braisage uniforme;

- meilleur lustre du produit;

- conservation améliorée;

- préservation de la santé publique.

III. 5. 5 Le séchage du poisson

Le séchage permet d'éliminer une partie de l'eau encore contenue dans le poisson etcontribue à prolonger la durée de conservation du produit fini,

Le séchage à même le sol est déconseillé. Les inconvénients sont les suivants:

mauvaise circulation de l'air autour du poisson


exposition du poisson à toute sorte de contamination ( poussière, animaux, insectes, eaux deruisselernent.

Le séchage sur claies surélevées, dans une zone clôturée, présente les avantagessuivants:

bonne circulation de l'air autour du poisson


protection du poisson contre diverses sources de contamination

Les avantages de ce procédé sont s

- augmentation de la capacité de production,

- gestion rationnelle de l'espace

Un bon séchage peut également être obtenu par accrochage du poisson.


- bonne circulation de l'air;

- égouttage rapide du poisson;

- durée de séchage réduite;

- facilité de manipulation;

- bonne qualité du produit.

Pour obtenir un produit séché de bonne qualité, il est conseillé de:

- retourner régulièrement le poisson, et de le couvrir tous les soirs pour empêcher qu'il absorbede l'humidité.

- respecter une durée de séchage suffisante, au minimun trois jours.

Attention! Eviter d'utiliser des additifs chimiques sans l'avis d'un spécialiste

III. 6 Conditionnement et emballage

Ces étapes permettent d'assurer une protection adéquate du produit contre toute formede contamination extérieure et contre l'humidité de l'air.

L'emballage doit être approprié aux produits à emballer. Il doit être solide, propre, sec,non déformable, imperméable, facile à manipuler et empilable. Les emballages doivent êtrestockés dans des locaux appropriés.

nj Rapport Technique du DIPA N° 129

Il faut éviter d'emballer le produit à même le sol. Cela peut favoriser sa contamination, ainsique la présence de corps étrangers. La qualité du produit est meilleure lorsque l'opérationd'emballage est effectuée sur une plate-forme ou une table.

Il est recommandé de

- procéder à un triage avant emballage et de manipuler les produits avec soin pour éviter leurfragmentation

- éviter de comprimer le produit et surcharger les emballages, afin de faciliter la manutention etd'empêcher la fragmentation des produits.

On peut emballer le poisson en utilisant des caisses en carton avec du plastique, des paniersavec du plastique, du papier, et des sacs en toile de jute ou des sacs de jute avec du plastique.

Rapport Technique du DIPA N° 129 3 1

III. 7 Stockage du produit fini

Un stockage adéquat permet une conservation assez longue du produit. Ce dernier doitêtre protégé contre toute forme d'altération. Un produit bien stocké peut être conservé jusqu'àsix mois.

Le stockage à même le sol constitue un facteur de contamination et peut entraîner despertes de produits.

Le produit peut être arrimé sur des claies, des étagères, des caillibotis ou emballé dansdes paniers.

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Pour obtenir une durée de stockage plus longue, il est conseillé de:

- maintenir les produits suffisamment secs pour empêcher l'infestation par les moisissures,insectes et parasites,

- réchauffer régulièrement le poisson fumé: tous les 2-3 jours pendant les saisons pluvieuses ouune fois par semaine par temps chaud.

- en cas de présence de moisissures à la surface du poisson, traiter par simple grattagebrossage, re-séchage ou re-fumage,

- bien entretenir les magasins de stockage

- veiller à ne pas mélanger les produits obtenus à des périodes différentes,

- contrôler périodiquement le produit fini.


Annexe 1: Conseils généraux d'hygiène 't de bonnes pratiques

Ce qu'il ne faut pas faire

Manipuler le produit avec les mains souillées.

Manipuler le poisson avec des plaies ouvertes,ou des pansements de fortune.

Utiliser de l'eau souillée des sites dedébarquement pour laver le poisson

Utiliser du matériel souillé

Piétiner le produit, le mettre à même le sol lorsde la préparation ou du séchage, écraser lepoisson du fait de la surcharge des récipients

Exposer le poisson aux intempéries (soleil,pluie, vent)

Opérer dans un endroit insalubre: au milieudes ordures, déchets et eaux résiduaires

Trainer lors des opérations de traitement

Faire des gestes fautifs au cours du travail,comme par exemple éternuer sur le produit,cracher, se moucher ou manger au voisinage,s'essuyer les mains avec un linge sale

Travailler du poisson altéré

Ce qu'il faut faire

Se laver les mains à chaque fois, notammentaprès aisance, avant de toucher au produit.

Soigner toute plaie, quelque soit salocalisation, et la couvrir étanchement.Tout porteur de plaie suppurée ne doit pasmanipuler le poisson

Utiliser de l'eau potable: eau courante ou eautraitée simplement par ébullition ou eaujavellisée (1 cuillèrée de Javel/lOOl d'eau)

Nettoyer et désinfecter tout ce qui estsusceptible de rentrer en contact avec le

poisson (couteaux, bassines, tables deparage...)

Traiter le poisson comme unealimentaire, éviter de leaccidentellement

denréeblesser

Eviter de rechauffer le poisson frais. S'il nepeut être traité immédiatement, le conserverconvenablement sous glace à bassetempérature ou le mettre à l'abri à défaut

Eviter toute situation favorisant l'invasion dupoisson par les microbes, mouches et autresinsectes: nettoyer et désinfecter les aires detraitement et disposer de poubelles à couvercle

Gagner la course contre les facteursd'altération en travaillant le produit sans delaiet en réduisant les durées de pausesentre lesopérations

S'éloigner du produit pour ce genre d'actionet se laver les mains aussitôt avant dereprendre le travail

Choisir de la matière première de bonnequalité

Rapport Technique du DIPA N° 129 -j

Annexe 2: Programme de nettoyage et désinfection recommandé pour les ateliers detransformation artisanale des produits de la pêche

nj Rapport Technique du DIPA N° 129

Local ou matériel Programme denettoyage etdésinfection

Dosage d'eau deJavel - Durée decontact

Fréquence

Aires de transformation.sols, vestiaires,sanitaires, latrines

- Elimination des gros déchetspar balayage- Nettoyage au détergent- Rinçage à l'eau- Désinfection- Rinçage à l'eau

30 ml pour 10 L d'eauminimum 15 mn

En cours d'opération etaprès chaque journée detravail

Aires de stockage desproduits finis

- Rinçage à l'eau- Nettoyage au détergent- Rinçage à l'eau- Désinfection- Rinçage à l'eau

30 à 40 ml pour 10 L d'eauminimum 15 mn

Une fois par semaine

Bacs, bassines.couteaux, machettes


30 à 40ml pour 10 L d'eauminimum 15 inn


Surfaces de travail.planches de découpe




('laies de fumage et deséchage

- Nettoyage à sec par balayageavec une brosse adéquate( raclage)

30 ml pour Io L d'eauminimum 15 mn

Après chaque journée detravail

ConteneursContenus à déchets.local d'entreposage desdéchets



Au moins une fois parjour

Fumons- Nettoyage à sec par balayage(raclage des dépotsgoudronneux. des cendres)- Nettoyage au détergent-Rinçage à l'eau

- Nettoyage à secaprès chaque opérationNettoyage complet aumoins une fois parsemaine

Véhicule de transport

- Nettoyage à sec- Rinçage à l'eau- Nettoyage au détergent- Rinçage à l'eau- Désinfection-Rinçage à l'eau

30 ml pour 10 L d'eauimnimum 15 inn

- Nettoyage completaprès chaque livraison- Nettoyage plusdésinfeciion au moinsune fois par semaine

Nettoyage etdésinfection des mains

- Rinçage à l'eau- Nettoyage au détergent- Rinçage à l'eau- Désinfection

5 inI pour iL d'eauA chaque retour autravail, après la visite destoilettes et autant quenécessaire

Annexe 3: Besoins en glaee pour refroidir, et maintenir à 0°C, 100kg de poisson enfonction de la durée du trajet, de la température ambiante pendant le transport et de latempérature du poisson à refroidir (*).

(*): Ces valeurs constituent une estimation qui suppose l'utilisation de caisses enplastique d'une capacité de 10 kg de poisson transporté en camion isotherme.


Températureambiante pendantle transport

Température dupoisson avantrefroidissement (°C)

Besoins en glace pour refroidir et maintenir100 kg de poisson à 0°C pendant un trajet de:-

3h 6h 12h 18h 24h15 10 16,5 23 35 48 60

15 21,5 28 40 53 6525 31,5 38 50 63 75

20 10 17,5 25 40 55 7015 22,5 30 45 60 7525 32,5 40 55 70 85

25 10 18,8 28 45 63 8015 23,8 33 50 68 8525 33,8 43 60 78 95

30 10 20 30 50 70 9015 25 35 55 75 9525 35 45 65 85 105

Documents

Guide des bonnes pratiques de manutention et de transformation artisanale du poisson