Roman Vaněk ldquoČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexyldquo

GURMAacuteNV Š E O S K V Ě L Eacute M J Iacute D L E P I T Iacute A S P E C I A L I T Aacute C H C E L Eacute H O S V Ě T A

ALLORA GURMAacuteN PO ITALSKU

Domaacuteciacute receptyDelikatesyTěstoviny

DezertyViacutena

Delikatesa KAPARY

ZAacuteŘ Iacute 2010

Jana Doležalovaacute a jejiacute chutěhellip

Huraacuteaacuteaacute BURČAacuteK

3 | OBDSAH

Co najdete v teacuteto rubrice

GURMAacuteN | obsah

Foto archiv firem archiv

4 Tipy a novinky

15 DOMAacuteCIacute TĚSTOVINY s chutiacute Itaacutelie plus VYZKOUŠENEacute RECEPTY

26 Pečeme s kuchařskyacutem mistrem EMANUELEM RIDIM

31 Seznamte se s ITALSKYacuteMI VIacuteNY plneacute chuti a laacutesky

38 GRAPPA - naacutepoj plnyacute pohody

41 Koktejl měsiacutece BLACK PEARL

42 MIacuteCHAacuteME LAHODNEacute NAacutePOJE s Campari a Cinzanem 45 HURAacute JE TU BURČAacuteK

54 Pusťe do sveacute kuchyně KAPARY

58 Rozhovor s ROMANEM VAŇKEM nejen o pořadu Na nože

Nejuacutespěšnějšiacute českaacute sportovkyně současnosti rychlobruslařka Martina Saacutebliacutekovaacute spojila sveacute jmeacuteno a tvaacuteř s Actimelem a stala se ambasadorkou probiotickeacuteho naacutepoje společnosti DanoneNoveacuteho partnera k Martině přivedla jejiacute zastupujiacuteciacute manažerskaacute skupina SPORT INVEST GROUP Od 1 srpna budeme Martinu viacutedat předevšiacutem v televizniacute reklamě Actimel kteryacute obsahuje unikaacutetniacute probiotickou kulturu L Casei Defensisreg pomaacutehaacute posilovat přirozenyacute obrannyacute systeacutem organismu a tiacutem pozitivně působiacute na zdraviacute člověka Zdraviacute je zvlaacuteště pro sportovce velice důležiteacute aby mohl naplno treacutenovat a podaacutevat kvalitniacute vyacutekony

4 | TIPY A NOVINKY 5 | TIPY A NOVINKY

Pip slaacutenka a pepřenka Kus přiacuterody domů v jakeacutemkoliv ročniacutem obdobiacute si můžete přineacutest s Pip slaacutenkou a pepřenkou Pořiacutediacutete ji na wwwfigurkacz za 650 Kč pod značkou Koziol o velikosti 8 x 4 x 8 cm Vyrobena je z plastu

TIP na zdravou sniacutedaniSušenky BeBe Dobreacute raacuteno keliacutemek biacuteleacuteho jogurtu jablko a ovocnyacute čaj Diacuteky tomuto složeniacute sniacutedaně ziacuteskaacutete potřebneacute množstviacute energie a k tomu vyvaacuteženyacute přiacutejem biacutelkovin tuků i sacharidů Vyacutehodou je vyššiacute přiacutejem vlaacutekniny z celozrnnyacutech sušenek a ovoce Důležiteacute je nezapomiacutenat na biacutelkoviny (jogurt mleacuteko pro zpestřeniacute tvaroh) ktereacute spolu s vlaacutekninou velmi dobře zasytiacute Dobrou chuť

GURMAacuteN | tipy a novinky

Vinobraniacute v EdenuOslava viacutena se letos 25 zaacuteřiacute bude konat i na venkovniacutem prostranstviacute před obchodniacutem centrem Eden Zuacutečastniacute se ho 15 nejlepšiacutech vinařstviacute soutěže KRAacuteL VIacuteN Českeacute republiky 2010 (wwwkralvincz)

Každeacute vinařstviacute bude miacutet svůj vlastniacute staacutenek v něm bude prezentovat sveacute lahodneacute moky Vy budete moci ochutnaacutevat diskutovat s vinaři a viacutena kteraacute vaacutem zachutnajiacute i nakupovat Dobrou zaacutebavu podpořiacute i bohateacute občerstveniacute v podobě oliv syacuterů uzenaacuteřskyacutech specialit a pečiva Stejně jako cimbaacutelovaacute kapela a moderujiacuteciacute publicista a vyacuteznamnyacute propagaacutetor tuzemskyacutech vinařů a jejich viacuten Branko Černyacute

Upečte si vlastniacute sušenky V době kdy si můžeme koupit vše na co si jen vzpomeneme je velmi přiacutejemneacute a osvěžujiacuteciacute když si upečeme svoje vlastniacute sušenky a daacuteme jim značku bdquodomaacuteciacute vyacuterobyldquo Pečeť diacuteky ktereacute se vaacuteš vyacuterobem změniacute

v originaacutelniacute překvapeniacute najdete na wwwsuckukcom Vyrobena je ze silikonu a dřeva

JO to je jogurtPokud neviacutete jakou ovocnou přiacutechuť jogurtu zvolit a dbaacutete na sveacute zdraviacute zkuste biacutelyacute jogurt JO jemně slazenyacute přiacuterodniacutem třtinovyacutem cukrem Dobrota od Yoplait je bez kozervantů umělyacutech aromat umělyacutech barviv a stabilizaacutetorů Celou řadu těchto inovativniacutech jogurtů najdete na wwwyoplaitcz

Opeřenaacute restaurace Touch Praha 1

GURMAacuteN | tipy a novinky

Jamie Oliver RECYKLUJE Nebojte se a vstupte do prostřediacute eko s touto půvabnou sadou na vodu ze 100 recyklovaneacuteho skla Na jejiacute vytvořeniacute bylo znovu použito pět marmelaacutedovyacutech zavařovaček Karafa je určena pro 1 litr Hravyacute design odpoviacutedaacute Jamiemu pohledu na svět Prodaacutevaacute se na wwwfreshimagecz za 379 Kč

Martina Saacutebliacutekovaacute pije Actimel

Proč zrovna opeřenaacute restaurace v Praze Protože jejiacute jiacutedelniacute liacutestek se primaacuterně orientuje na pokrmy z opeřencůKrůtiacute kuřeciacute pštrosiacute a dalšiacute opeřenaacute masa jsou ideaacutelniacute pro způsob zdraveacute přiacutepravy naviacutec jsou chuťově jedinečneacute Pokud vaacutem zaacuteležiacute na tom aby jiacutedlo ktereacute si objednaacutete nejen chutnalo ale takeacute prospiacutevalo vašemu tělu zaviacutetejte do restaurace Touch v Praze 1 Podporuje trend farmaacuteřskyacutech trhů a hlaacutesaacute že kuchař použiacutevaacute zaručeně kvalitniacute a čerstveacute potraviny wwwtouchrestauracecz

3 | OBDSAH

Co najdete v teacuteto rubrice

GURMAacuteN | obsah

Foto archiv firem archiv

4 Tipy a novinky

15 DOMAacuteCIacute TĚSTOVINY s chutiacute Itaacutelie plus VYZKOUŠENEacute RECEPTY

26 Pečeme s kuchařskyacutem mistrem EMANUELEM RIDIM

31 Seznamte se s ITALSKYacuteMI VIacuteNY plneacute chuti a laacutesky

38 GRAPPA - naacutepoj plnyacute pohody

41 Koktejl měsiacutece BLACK PEARL

42 MIacuteCHAacuteME LAHODNEacute NAacutePOJE s Campari a Cinzanem 45 HURAacute JE TU BURČAacuteK

54 Pusťe do sveacute kuchyně KAPARY

58 Rozhovor s ROMANEM VAŇKEM nejen o pořadu Na nože

Nejuacutespěšnějšiacute českaacute sportovkyně současnosti rychlobruslařka Martina Saacutebliacutekovaacute spojila sveacute jmeacuteno a tvaacuteř s Actimelem a stala se ambasadorkou probiotickeacuteho naacutepoje společnosti DanoneNoveacuteho partnera k Martině přivedla jejiacute zastupujiacuteciacute manažerskaacute skupina SPORT INVEST GROUP Od 1 srpna budeme Martinu viacutedat předevšiacutem v televizniacute reklamě Actimel kteryacute obsahuje unikaacutetniacute probiotickou kulturu L Casei Defensisreg pomaacutehaacute posilovat přirozenyacute obrannyacute systeacutem organismu a tiacutem pozitivně působiacute na zdraviacute člověka Zdraviacute je zvlaacuteště pro sportovce velice důležiteacute aby mohl naplno treacutenovat a podaacutevat kvalitniacute vyacutekony

4 | TIPY A NOVINKY 5 | TIPY A NOVINKY

Pip slaacutenka a pepřenka Kus přiacuterody domů v jakeacutemkoliv ročniacutem obdobiacute si můžete přineacutest s Pip slaacutenkou a pepřenkou Pořiacutediacutete ji na wwwfigurkacz za 650 Kč pod značkou Koziol o velikosti 8 x 4 x 8 cm Vyrobena je z plastu

TIP na zdravou sniacutedaniSušenky BeBe Dobreacute raacuteno keliacutemek biacuteleacuteho jogurtu jablko a ovocnyacute čaj Diacuteky tomuto složeniacute sniacutedaně ziacuteskaacutete potřebneacute množstviacute energie a k tomu vyvaacuteženyacute přiacutejem biacutelkovin tuků i sacharidů Vyacutehodou je vyššiacute přiacutejem vlaacutekniny z celozrnnyacutech sušenek a ovoce Důležiteacute je nezapomiacutenat na biacutelkoviny (jogurt mleacuteko pro zpestřeniacute tvaroh) ktereacute spolu s vlaacutekninou velmi dobře zasytiacute Dobrou chuť

GURMAacuteN | tipy a novinky

Vinobraniacute v EdenuOslava viacutena se letos 25 zaacuteřiacute bude konat i na venkovniacutem prostranstviacute před obchodniacutem centrem Eden Zuacutečastniacute se ho 15 nejlepšiacutech vinařstviacute soutěže KRAacuteL VIacuteN Českeacute republiky 2010 (wwwkralvincz)

Každeacute vinařstviacute bude miacutet svůj vlastniacute staacutenek v něm bude prezentovat sveacute lahodneacute moky Vy budete moci ochutnaacutevat diskutovat s vinaři a viacutena kteraacute vaacutem zachutnajiacute i nakupovat Dobrou zaacutebavu podpořiacute i bohateacute občerstveniacute v podobě oliv syacuterů uzenaacuteřskyacutech specialit a pečiva Stejně jako cimbaacutelovaacute kapela a moderujiacuteciacute publicista a vyacuteznamnyacute propagaacutetor tuzemskyacutech vinařů a jejich viacuten Branko Černyacute

Upečte si vlastniacute sušenky V době kdy si můžeme koupit vše na co si jen vzpomeneme je velmi přiacutejemneacute a osvěžujiacuteciacute když si upečeme svoje vlastniacute sušenky a daacuteme jim značku bdquodomaacuteciacute vyacuterobyldquo Pečeť diacuteky ktereacute se vaacuteš vyacuterobem změniacute

v originaacutelniacute překvapeniacute najdete na wwwsuckukcom Vyrobena je ze silikonu a dřeva

JO to je jogurtPokud neviacutete jakou ovocnou přiacutechuť jogurtu zvolit a dbaacutete na sveacute zdraviacute zkuste biacutelyacute jogurt JO jemně slazenyacute přiacuterodniacutem třtinovyacutem cukrem Dobrota od Yoplait je bez kozervantů umělyacutech aromat umělyacutech barviv a stabilizaacutetorů Celou řadu těchto inovativniacutech jogurtů najdete na wwwyoplaitcz

Opeřenaacute restaurace Touch Praha 1

GURMAacuteN | tipy a novinky

Jamie Oliver RECYKLUJE Nebojte se a vstupte do prostřediacute eko s touto půvabnou sadou na vodu ze 100 recyklovaneacuteho skla Na jejiacute vytvořeniacute bylo znovu použito pět marmelaacutedovyacutech zavařovaček Karafa je určena pro 1 litr Hravyacute design odpoviacutedaacute Jamiemu pohledu na svět Prodaacutevaacute se na wwwfreshimagecz za 379 Kč

Martina Saacutebliacutekovaacute pije Actimel

Proč zrovna opeřenaacute restaurace v Praze Protože jejiacute jiacutedelniacute liacutestek se primaacuterně orientuje na pokrmy z opeřencůKrůtiacute kuřeciacute pštrosiacute a dalšiacute opeřenaacute masa jsou ideaacutelniacute pro způsob zdraveacute přiacutepravy naviacutec jsou chuťově jedinečneacute Pokud vaacutem zaacuteležiacute na tom aby jiacutedlo ktereacute si objednaacutete nejen chutnalo ale takeacute prospiacutevalo vašemu tělu zaviacutetejte do restaurace Touch v Praze 1 Podporuje trend farmaacuteřskyacutech trhů a hlaacutesaacute že kuchař použiacutevaacute zaručeně kvalitniacute a čerstveacute potraviny wwwtouchrestauracecz

Nejuacutespěšnějšiacute českaacute sportovkyně současnosti rychlobruslařka Martina Saacutebliacutekovaacute spojila sveacute jmeacuteno a tvaacuteř s Actimelem a stala se ambasadorkou probiotickeacuteho naacutepoje společnosti DanoneNoveacuteho partnera k Martině přivedla jejiacute zastupujiacuteciacute manažerskaacute skupina SPORT INVEST GROUP Od 1 srpna budeme Martinu viacutedat předevšiacutem v televizniacute reklamě Actimel kteryacute obsahuje unikaacutetniacute probiotickou kulturu L Casei Defensisreg pomaacutehaacute posilovat přirozenyacute obrannyacute systeacutem organismu a tiacutem pozitivně působiacute na zdraviacute člověka Zdraviacute je zvlaacuteště pro sportovce velice důležiteacute aby mohl naplno treacutenovat a podaacutevat kvalitniacute vyacutekony

4 | TIPY A NOVINKY 5 | TIPY A NOVINKY

Pip slaacutenka a pepřenka Kus přiacuterody domů v jakeacutemkoliv ročniacutem obdobiacute si můžete přineacutest s Pip slaacutenkou a pepřenkou Pořiacutediacutete ji na wwwfigurkacz za 650 Kč pod značkou Koziol o velikosti 8 x 4 x 8 cm Vyrobena je z plastu

TIP na zdravou sniacutedaniSušenky BeBe Dobreacute raacuteno keliacutemek biacuteleacuteho jogurtu jablko a ovocnyacute čaj Diacuteky tomuto složeniacute sniacutedaně ziacuteskaacutete potřebneacute množstviacute energie a k tomu vyvaacuteženyacute přiacutejem biacutelkovin tuků i sacharidů Vyacutehodou je vyššiacute přiacutejem vlaacutekniny z celozrnnyacutech sušenek a ovoce Důležiteacute je nezapomiacutenat na biacutelkoviny (jogurt mleacuteko pro zpestřeniacute tvaroh) ktereacute spolu s vlaacutekninou velmi dobře zasytiacute Dobrou chuť

GURMAacuteN | tipy a novinky

Vinobraniacute v EdenuOslava viacutena se letos 25 zaacuteřiacute bude konat i na venkovniacutem prostranstviacute před obchodniacutem centrem Eden Zuacutečastniacute se ho 15 nejlepšiacutech vinařstviacute soutěže KRAacuteL VIacuteN Českeacute republiky 2010 (wwwkralvincz)

Každeacute vinařstviacute bude miacutet svůj vlastniacute staacutenek v něm bude prezentovat sveacute lahodneacute moky Vy budete moci ochutnaacutevat diskutovat s vinaři a viacutena kteraacute vaacutem zachutnajiacute i nakupovat Dobrou zaacutebavu podpořiacute i bohateacute občerstveniacute v podobě oliv syacuterů uzenaacuteřskyacutech specialit a pečiva Stejně jako cimbaacutelovaacute kapela a moderujiacuteciacute publicista a vyacuteznamnyacute propagaacutetor tuzemskyacutech vinařů a jejich viacuten Branko Černyacute

Upečte si vlastniacute sušenky V době kdy si můžeme koupit vše na co si jen vzpomeneme je velmi přiacutejemneacute a osvěžujiacuteciacute když si upečeme svoje vlastniacute sušenky a daacuteme jim značku bdquodomaacuteciacute vyacuterobyldquo Pečeť diacuteky ktereacute se vaacuteš vyacuterobem změniacute

v originaacutelniacute překvapeniacute najdete na wwwsuckukcom Vyrobena je ze silikonu a dřeva

JO to je jogurtPokud neviacutete jakou ovocnou přiacutechuť jogurtu zvolit a dbaacutete na sveacute zdraviacute zkuste biacutelyacute jogurt JO jemně slazenyacute přiacuterodniacutem třtinovyacutem cukrem Dobrota od Yoplait je bez kozervantů umělyacutech aromat umělyacutech barviv a stabilizaacutetorů Celou řadu těchto inovativniacutech jogurtů najdete na wwwyoplaitcz

Opeřenaacute restaurace Touch Praha 1

GURMAacuteN | tipy a novinky

Jamie Oliver RECYKLUJE Nebojte se a vstupte do prostřediacute eko s touto půvabnou sadou na vodu ze 100 recyklovaneacuteho skla Na jejiacute vytvořeniacute bylo znovu použito pět marmelaacutedovyacutech zavařovaček Karafa je určena pro 1 litr Hravyacute design odpoviacutedaacute Jamiemu pohledu na svět Prodaacutevaacute se na wwwfreshimagecz za 379 Kč

Martina Saacutebliacutekovaacute pije Actimel

Proč zrovna opeřenaacute restaurace v Praze Protože jejiacute jiacutedelniacute liacutestek se primaacuterně orientuje na pokrmy z opeřencůKrůtiacute kuřeciacute pštrosiacute a dalšiacute opeřenaacute masa jsou ideaacutelniacute pro způsob zdraveacute přiacutepravy naviacutec jsou chuťově jedinečneacute Pokud vaacutem zaacuteležiacute na tom aby jiacutedlo ktereacute si objednaacutete nejen chutnalo ale takeacute prospiacutevalo vašemu tělu zaviacutetejte do restaurace Touch v Praze 1 Podporuje trend farmaacuteřskyacutech trhů a hlaacutesaacute že kuchař použiacutevaacute zaručeně kvalitniacute a čerstveacute potraviny wwwtouchrestauracecz

Nejuacutespěšnějšiacute českaacute sportovkyně současnosti rychlobruslařka Martina Saacutebliacutekovaacute spojila sveacute jmeacuteno a tvaacuteř s Actimelem a stala se ambasadorkou probiotickeacuteho naacutepoje společnosti DanoneNoveacuteho partnera k Martině přivedla jejiacute zastupujiacuteciacute manažerskaacute skupina SPORT INVEST GROUP Od 1 srpna budeme Martinu viacutedat předevšiacutem v televizniacute reklamě Actimel kteryacute obsahuje unikaacutetniacute probiotickou kulturu L Casei Defensisreg pomaacutehaacute posilovat přirozenyacute obrannyacute systeacutem organismu a tiacutem pozitivně působiacute na zdraviacute člověka Zdraviacute je zvlaacuteště pro sportovce velice důležiteacute aby mohl naplno treacutenovat a podaacutevat kvalitniacute vyacutekony

4 | TIPY A NOVINKY 5 | TIPY A NOVINKY

Pip slaacutenka a pepřenka Kus přiacuterody domů v jakeacutemkoliv ročniacutem obdobiacute si můžete přineacutest s Pip slaacutenkou a pepřenkou Pořiacutediacutete ji na wwwfigurkacz za 650 Kč pod značkou Koziol o velikosti 8 x 4 x 8 cm Vyrobena je z plastu

TIP na zdravou sniacutedaniSušenky BeBe Dobreacute raacuteno keliacutemek biacuteleacuteho jogurtu jablko a ovocnyacute čaj Diacuteky tomuto složeniacute sniacutedaně ziacuteskaacutete potřebneacute množstviacute energie a k tomu vyvaacuteženyacute přiacutejem biacutelkovin tuků i sacharidů Vyacutehodou je vyššiacute přiacutejem vlaacutekniny z celozrnnyacutech sušenek a ovoce Důležiteacute je nezapomiacutenat na biacutelkoviny (jogurt mleacuteko pro zpestřeniacute tvaroh) ktereacute spolu s vlaacutekninou velmi dobře zasytiacute Dobrou chuť

GURMAacuteN | tipy a novinky

Vinobraniacute v EdenuOslava viacutena se letos 25 zaacuteřiacute bude konat i na venkovniacutem prostranstviacute před obchodniacutem centrem Eden Zuacutečastniacute se ho 15 nejlepšiacutech vinařstviacute soutěže KRAacuteL VIacuteN Českeacute republiky 2010 (wwwkralvincz)

Každeacute vinařstviacute bude miacutet svůj vlastniacute staacutenek v něm bude prezentovat sveacute lahodneacute moky Vy budete moci ochutnaacutevat diskutovat s vinaři a viacutena kteraacute vaacutem zachutnajiacute i nakupovat Dobrou zaacutebavu podpořiacute i bohateacute občerstveniacute v podobě oliv syacuterů uzenaacuteřskyacutech specialit a pečiva Stejně jako cimbaacutelovaacute kapela a moderujiacuteciacute publicista a vyacuteznamnyacute propagaacutetor tuzemskyacutech vinařů a jejich viacuten Branko Černyacute

Upečte si vlastniacute sušenky V době kdy si můžeme koupit vše na co si jen vzpomeneme je velmi přiacutejemneacute a osvěžujiacuteciacute když si upečeme svoje vlastniacute sušenky a daacuteme jim značku bdquodomaacuteciacute vyacuterobyldquo Pečeť diacuteky ktereacute se vaacuteš vyacuterobem změniacute

v originaacutelniacute překvapeniacute najdete na wwwsuckukcom Vyrobena je ze silikonu a dřeva

JO to je jogurtPokud neviacutete jakou ovocnou přiacutechuť jogurtu zvolit a dbaacutete na sveacute zdraviacute zkuste biacutelyacute jogurt JO jemně slazenyacute přiacuterodniacutem třtinovyacutem cukrem Dobrota od Yoplait je bez kozervantů umělyacutech aromat umělyacutech barviv a stabilizaacutetorů Celou řadu těchto inovativniacutech jogurtů najdete na wwwyoplaitcz

Opeřenaacute restaurace Touch Praha 1

GURMAacuteN | tipy a novinky

Jamie Oliver RECYKLUJE Nebojte se a vstupte do prostřediacute eko s touto půvabnou sadou na vodu ze 100 recyklovaneacuteho skla Na jejiacute vytvořeniacute bylo znovu použito pět marmelaacutedovyacutech zavařovaček Karafa je určena pro 1 litr Hravyacute design odpoviacutedaacute Jamiemu pohledu na svět Prodaacutevaacute se na wwwfreshimagecz za 379 Kč

Martina Saacutebliacutekovaacute pije Actimel

Proč zrovna opeřenaacute restaurace v Praze Protože jejiacute jiacutedelniacute liacutestek se primaacuterně orientuje na pokrmy z opeřencůKrůtiacute kuřeciacute pštrosiacute a dalšiacute opeřenaacute masa jsou ideaacutelniacute pro způsob zdraveacute přiacutepravy naviacutec jsou chuťově jedinečneacute Pokud vaacutem zaacuteležiacute na tom aby jiacutedlo ktereacute si objednaacutete nejen chutnalo ale takeacute prospiacutevalo vašemu tělu zaviacutetejte do restaurace Touch v Praze 1 Podporuje trend farmaacuteřskyacutech trhů a hlaacutesaacute že kuchař použiacutevaacute zaručeně kvalitniacute a čerstveacute potraviny wwwtouchrestauracecz

6 | AVOKAacuteDOVEacute KOSTKY

Ingredience ndash pro 4 osoby

300 g oloupaneacute bulvy celeru 2 zralaacute avokaacuteda 2 lžiacutece majoneacutezy light (asi 30 g) 2 lžiacutece limetkoveacute šťaacutevy 2 stroužky česneku většiacute špetka čili kořeniacute sůl pažitka na ozdobu

Přiacuteprava jiacutedla 10 minut + chlazeniacute 1 hodinu

Celer nakraacutejejte na menšiacute kostky zalijte vodou miacuterně osolte a povařte 5 minutSceďte

V misce rozmiacutechejte majoneacutezu limetkovou šťaacutevu rozmačkanyacute česnek trochu soli a čili kořeniacute Vmiacutechejte scezeneacute kostky celeru promiacutechejte a dejte vychladit minimaacutelně na hodinu (nebo přes noc) do lednice

Text L Novaacute Kuchařka bdquoCož takhle daacutet si celerldquoViacutece na wwwzapalena-kucharkacz

Před podaacutevaacuteniacutem vmiacutechejte duži-nu avokaacuteda nakraacutejenou na maleacute kostky zlehka promiacutechejte a ihned podaacutevejte ozdobeneacute sekanou pažitkou

TIP Zkuste použiacutet miacutesto citronoveacute šťaacutevy pomerančovou i s kousky pokraacutejenyacutech diacutelků pomeranče

AVOKAacuteDOVEacute KOSTKY

vychlazenaacute

lahůdka

GURMAacuteN | recept mucircsiacutece

7 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky

Pivovar Protiviacuten chystaacute dalšiacute novinkuProtiviacutenskyacute pivovar potvrdil staacutele siacuteliacuteciacute pozici V Jihočeskeacutem kraji v průběhu letošniacuteho roku přibylo sto restauraciacute kde se nově čepuje pivo s platanovyacutem listem ve znaku bdquoNejvětšiacute oblibě se v jižniacutech Čechaacutech staacutele těšiacute Platan 11 kteryacute na zaacutekladě rostouciacute popularity vařiacuteme i v nefiltrovaneacute podoběldquo osvětlil hlavniacute slaacutedek Michal Voldřich a dodal že v těsneacutem zaacutevěsu za Platanem se držiacute desiacutetka Schwarzenberg Nyniacute tamniacute slaacutedci pracujiacute na vyacutevoji dalšiacute novinky kteraacute by měla opustit zdi pivovaru v průběhu letošniacuteho podzimu Dalšiacute novinky najdete na wwwpivo-platancz

Doba paacuteleniacute všeho možneacuteho je tu Vychutnat svůj originaacutelniacute mok můžete třeba z těchto originaacutelniacutech skleniček z Ikea Každaacute je z foukaneacuteho skla a tudiacutež unikaacutetniacute Podiacutevat se na ně můžete na wwwikeacz kde najdete tři kusy o objemu 2 cl (vyacuteška 17 cm) 4 cl (vyacuteška 15 cm) a 5 cl (vyacuteška 16 cm)

NA ZDRAVIacute

Čajovaacute škola

Na začaacutetku zaacuteřiacute byla otevřena čajovaacute škola občanskeacuteho sdruženiacute ČajoMiacuter v podkroviacute divadla Kampa V tomto prostoru je nyniacute vytvořena univerzaacutelniacute kreativniacute diacutelna jejiacutež program se bude věnovat různyacutech přiacutestupům k čaji a jeho přiacutepravě z celeacuteho světa ale takeacute řemeslům a uměniacute jež se s čajem uacutezce pojiacute Škola bude otevřena celyacute den a přiacutestupnaacute každeacutemu kdo maacute raacuted čaj Mrkněte na wwwcajomircz

Chcete se dozvědět viacutece o tom kdo pro vaacutes biopotraviny pěstuje a vyraacutebiacute Zajiacutemaacute vaacutes jak se peče biopečivo Raacutedi byste si nakoupili biovyacuterobky čerstvě sklizenou biozeleninu ekologickou

drogerii či přiacuterodniacute kosmetiku Pokud ano přesně pro vaacutes je určen sedmyacute ročniacutek Biodožiacutenek kteryacute se konaacute v neděli 12 zaacuteřiacute v ekocentru Country Life v Nenačoviciacutech u Berouna Podrobnyacute program se dozviacutete

z wwwbiodozinkycz Kromě jineacuteho se můžete těšit na ochutnaacutevku biopotravin představeniacute pro děti cooking show či finaacutele soutěže Miss kompost

K pramenům biopotravin a Miss kompost

Nebyacutet uzaacutevěru tohoto originaacutelniacuteho baleniacute snadno jej zaměniacutete za klasickeacute golfoveacute miacutečky Tiacutemto daacuterkem bezesporu potěšiacutete uacuteplně každeacuteho nejen hraacuteče golfu Green Par Three obsahuje vždy 3 kusy Můžete tedy obdarovat sveacute přaacutetele a ještě jej ochutnat Najdete ho za 684 Kč na wwwshop-vinocz v rubrice daacuterkoveacute baleniacute skotskeacute whisky

Pro gurmaacuteny (nejen) milujiacuteciacute golf

RECEPT MESICE

9 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky GURMAacuteN | tipy a novinky

Snad každaacute žena občas zatoužiacute po tom aby se stala středem pozornosti uacutežasneacuteho muže a dokonaleacuteho gentlemana Webovaacute straacutenka wwwtajemnazahradacz dokaacuteže toto přaacuteniacute ženaacutem splnit V zahradě na ně čekaacute nenapravitelnyacute romantik Richard připravenyacute splnit jim (teacuteměř) každeacute přaacuteniacute Každyacute den maacute pro registrovaneacute naacutevštěvnice Tajemneacute zahrady nachystaneacute noveacute překvapeniacute Hyacutečkaacute a rozmaluje celou řadou nevšedniacutech zaacutežitků ndash od věštěniacute z čajovyacutech liacutestků přes tipy tyacutekajiacuteciacute se zdraveacuteho jiacutedelniacutečku a životospraacutevy až třeba

Jemča Viva laacutekaacute ženy do Tajemneacute zahrady

Biofarma Sasov ve sveacutem eshopu nabiacuteziacute Kančiacute biolovečaacutek Jde o vyacutejimečnyacute vyacuterobek kteryacute splňuje viacutece než požadovaneacute standardy pro biovyacuterobky Trvanlivyacute fermentovanyacute salaacutem je bez dusitanů a dalšiacutech bdquoeacutečekldquo i lepku Maso pro přiacutepravu salaacutemu je převaacutežně z nekastrovanyacutech kanců sasovskeacuteho chovu Štanglička maacute hmotnost cca 400 g a trvanlivost je prozatiacutem 1 měsiacutec od data vyacuteroby Smluvniacutem zpracovatelem jsou Kosteleckeacute uzeniny Dalšiacute biovyacuterobky nebo možnosti exkurze najdete na httpe-shopbiofarmacz

Bohemia Sekt exceloval za mořemCelkem jedenaacutect medailiacute z toho tři zlateacute čtyři střiacutebrneacute a čtyři bronzoveacute si z letošniacuteho 30 ročniacuteku San Francisco International Wine Competition 2010 USA odvezly vyacuterobky skupiny Bohemia Sekt Obrovskyacute uacutespěch v očiacutech odborniacuteků zaznamenalo jakostniacute šumiveacute viacuteno Bohemia Sekt Prestige demi sec ktereacute bylo oceněno dokonce DOUBLE GOLD (dvojitaacute zlataacute ndash všichni porotci uděliacute zlatou) medailiacute V tomto roce se do soutěže přihlaacutesilo celkem 1290 vinařstviacute z 27 zemiacute světa a v mezinaacuterodniacute jury zasedlo 46 odborniacuteků ndash porotců

Milovniacuteci muumlsli viacutetejte v raacuteji Na straacutenkaacutech

wwwmixitcz si můžete namiacutechat svoji obliacutebenou

pochoutku přesně podle svyacutech představVšechny ingredience jsou nafoceny i popsaacuteny abyste přesně věděli co od nich čekat Na straacutenkaacutech prochaacuteziacutete

třemi zaacutekladniacutemi skupinami cereaacutelniacute zaacuteklad sušeneacute ovoce a ořechy Plus skupinou bdquoNěco naviacutecldquo ve ktereacute najdete dalšiacute pochutiny kteryacutemi můžete směs obohatit Diacuteky teacuteto zaacutebavneacute činnosti můžete překvapit i někoho dalšiacuteho nechybiacute možnost

daacuterkoveacuteho baleniacute Zanedlouho takeacute uvidiacutete i nutričniacute hodnotu sveacuteho baliacutečku Inu naacutepad s velkyacutem N

Pro milovniacuteky čajů nebo pro ty ktereacute dosud čaje nebavilo piacutet maacuteme skvělou novinku Zaacutebavneacute a praktickeacute čajoveacute siacutetko ve tvaru ponorky Bavit bude nejen dospěleacute ale hlavně děti Siacutetko designu Ototo z wwwmonkey-buscoil je ze silikonu maacute velikost 12 x 4 x 67 cm a můžete ho myacutet i v myčce

Pozor potaacutepiacuteme se

po vyacutelet ke hvězdaacutem Kromě toho ženaacutem poradiacute jak si mohou zpřiacutejemnit obyčejneacute dny blahodaacuternou koupeliacute či vyacuteživnou maskou nebo jim představuje největšiacute zajiacutemavosti spojeneacute s pěstovaacuteniacutem a pitiacutem čaje

Někdo raacuted LOVEČAacuteK

Vskutku luxusniacute daacuterek pro luxusniacute šampaňskeacute nabiacuteziacute na wwwardecz Mezi skleněnyacutemi skvosty naacutem padla do oka tato křišťaacutelovaacute naacutedoba na šampaňskeacute se střiacutebrnyacutem dnem od Aspinal of London Vyrobena je mistrovskyacutemi sklaacuteři za pomociacute tradičniacutech metod ktereacute se dědiacute z generace na generaci S puncem Sterling Silver se vyjiacutemaacute v každeacutem hezkeacutem prostřediacute a věřte že šampaňskeacute v niacute bude nejen styloveacute ale takeacute řaacutedně vychlazeneacute

Luxus spojenyacute s tradiciacute

Tyacuteden ITALSKYacuteCH SPECIALITKulinaacuteřskaacute akademie wwwigpcz nabiacuteziacute tyacuteden italskyacutech specialit na miacutestě ktereacute si zvoliacutete vy sami Pětidenniacute kurz začiacutenaacute kaacutevou a kapučiacutenem Naučiacutete se připravit domaacuteciacute pastu i omaacutečky skvěleacute salaacutety i čerstveacute ryby Dozviacutete se teacutež neapolskeacute tajemstviacute při vyacuterobě pizzy A nebude chybět ani sladkaacute tečka v podobě gelato a dolce

9 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky GURMAacuteN | tipy a novinky

Snad každaacute žena občas zatoužiacute po tom aby se stala středem pozornosti uacutežasneacuteho muže a dokonaleacuteho gentlemana Webovaacute straacutenka wwwtajemnazahradacz dokaacuteže toto přaacuteniacute ženaacutem splnit V zahradě na ně čekaacute nenapravitelnyacute romantik Richard připravenyacute splnit jim (teacuteměř) každeacute přaacuteniacute Každyacute den maacute pro registrovaneacute naacutevštěvnice Tajemneacute zahrady nachystaneacute noveacute překvapeniacute Hyacutečkaacute a rozmaluje celou řadou nevšedniacutech zaacutežitků ndash od věštěniacute z čajovyacutech liacutestků přes tipy tyacutekajiacuteciacute se zdraveacuteho jiacutedelniacutečku a životospraacutevy až třeba

Jemča Viva laacutekaacute ženy do Tajemneacute zahrady

Biofarma Sasov ve sveacutem eshopu nabiacuteziacute Kančiacute biolovečaacutek Jde o vyacutejimečnyacute vyacuterobek kteryacute splňuje viacutece než požadovaneacute standardy pro biovyacuterobky Trvanlivyacute fermentovanyacute salaacutem je bez dusitanů a dalšiacutech bdquoeacutečekldquo i lepku Maso pro přiacutepravu salaacutemu je převaacutežně z nekastrovanyacutech kanců sasovskeacuteho chovu Štanglička maacute hmotnost cca 400 g a trvanlivost je prozatiacutem 1 měsiacutec od data vyacuteroby Smluvniacutem zpracovatelem jsou Kosteleckeacute uzeniny Dalšiacute biovyacuterobky nebo možnosti exkurze najdete na httpe-shopbiofarmacz

Bohemia Sekt exceloval za mořemCelkem jedenaacutect medailiacute z toho tři zlateacute čtyři střiacutebrneacute a čtyři bronzoveacute si z letošniacuteho 30 ročniacuteku San Francisco International Wine Competition 2010 USA odvezly vyacuterobky skupiny Bohemia Sekt Obrovskyacute uacutespěch v očiacutech odborniacuteků zaznamenalo jakostniacute šumiveacute viacuteno Bohemia Sekt Prestige demi sec ktereacute bylo oceněno dokonce DOUBLE GOLD (dvojitaacute zlataacute ndash všichni porotci uděliacute zlatou) medailiacute V tomto roce se do soutěže přihlaacutesilo celkem 1290 vinařstviacute z 27 zemiacute světa a v mezinaacuterodniacute jury zasedlo 46 odborniacuteků ndash porotců

Milovniacuteci muumlsli viacutetejte v raacuteji Na straacutenkaacutech

wwwmixitcz si můžete namiacutechat svoji obliacutebenou

pochoutku přesně podle svyacutech představVšechny ingredience jsou nafoceny i popsaacuteny abyste přesně věděli co od nich čekat Na straacutenkaacutech prochaacuteziacutete

třemi zaacutekladniacutemi skupinami cereaacutelniacute zaacuteklad sušeneacute ovoce a ořechy Plus skupinou bdquoNěco naviacutecldquo ve ktereacute najdete dalšiacute pochutiny kteryacutemi můžete směs obohatit Diacuteky teacuteto zaacutebavneacute činnosti můžete překvapit i někoho dalšiacuteho nechybiacute možnost

daacuterkoveacuteho baleniacute Zanedlouho takeacute uvidiacutete i nutričniacute hodnotu sveacuteho baliacutečku Inu naacutepad s velkyacutem N

Pro milovniacuteky čajů nebo pro ty ktereacute dosud čaje nebavilo piacutet maacuteme skvělou novinku Zaacutebavneacute a praktickeacute čajoveacute siacutetko ve tvaru ponorky Bavit bude nejen dospěleacute ale hlavně děti Siacutetko designu Ototo z wwwmonkey-buscoil je ze silikonu maacute velikost 12 x 4 x 67 cm a můžete ho myacutet i v myčce

Pozor potaacutepiacuteme se

po vyacutelet ke hvězdaacutem Kromě toho ženaacutem poradiacute jak si mohou zpřiacutejemnit obyčejneacute dny blahodaacuternou koupeliacute či vyacuteživnou maskou nebo jim představuje největšiacute zajiacutemavosti spojeneacute s pěstovaacuteniacutem a pitiacutem čaje

Někdo raacuted LOVEČAacuteK

Vskutku luxusniacute daacuterek pro luxusniacute šampaňskeacute nabiacuteziacute na wwwardecz Mezi skleněnyacutemi skvosty naacutem padla do oka tato křišťaacutelovaacute naacutedoba na šampaňskeacute se střiacutebrnyacutem dnem od Aspinal of London Vyrobena je mistrovskyacutemi sklaacuteři za pomociacute tradičniacutech metod ktereacute se dědiacute z generace na generaci S puncem Sterling Silver se vyjiacutemaacute v každeacutem hezkeacutem prostřediacute a věřte že šampaňskeacute v niacute bude nejen styloveacute ale takeacute řaacutedně vychlazeneacute

Luxus spojenyacute s tradiciacute

Tyacuteden ITALSKYacuteCH SPECIALITKulinaacuteřskaacute akademie wwwigpcz nabiacuteziacute tyacuteden italskyacutech specialit na miacutestě ktereacute si zvoliacutete vy sami Pětidenniacute kurz začiacutenaacute kaacutevou a kapučiacutenem Naučiacutete se připravit domaacuteciacute pastu i omaacutečky skvěleacute salaacutety i čerstveacute ryby Dozviacutete se teacutež neapolskeacute tajemstviacute při vyacuterobě pizzy A nebude chybět ani sladkaacute tečka v podobě gelato a dolce

e-shop

LEHKAacute A SVĚŽIacute VIacuteNA PRO KAŽDYacute DENdo 48 hodin na Vašem stole

wwwspielbergcz

NENECHTE SI UJIacuteTPinot blanc AUSTERLITZ ndash 2007 vyacuteběr z hroznů ndash cena 309 KčSalon viacuten ČR 2010 ndash Naacuterodniacute vinařskeacute centrum ValticeStřiacutebrnaacute medaile ndash AWC Vienna 2009 Wien

Andreacute ndash 2006pozdniacute sběr sucheacute ndash cena 249 KčStřiacutebrnaacute medaile ndash AWC Vienna 2008 Wien

Svatovavřineckeacute Roseacute ndash 2009pozdniacute sběr polosladkeacute ndash cena 139 KčViacutetěz kategorie ROSEacute ndash Jaroviacuten Paris 2010

11 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky

Lehkyacute a svěžiacute Hoegaarden potvrdil svoji pověst bdquostvořenyacute pro horkeacute dnyldquo Letos v leacutetě opět zaznamenal největšiacute spotřebu za svoji historiiToto originaacutelniacute pšeničneacute pivo se na českeacutem trhu poprveacute objevilo v roce 2002 a od teacute doby si vytvořilo věrnou zaacutekladnu fanoušků kteřiacute

SPOTŘEBA PIVA Hoegaarden v leacutetě opět stoupla

jsou ochotni si pro něho ciacuteleně dojiacutet do restaurace nebo baru kde se prodaacutevaacute Martina Bučkovaacute manažerka preacutemiovyacutech značek společnosti Pivovary Staropramen potvrdila že pro Čechy je svěžiacute chuť tohoto speciaacutelu serviacuterovaneacuteho se šťavnatou limetkou viacutetanyacutem zpestřeniacutem

Pro klidneacute stolovaacuteniacuteBabiacute leacuteto naacutes vyzyacutevaacute k venkovniacutemu posezeniacute Abychom si jiacutedlo vychutnali v klidu bez otravneacuteho hmyzu může se naacutem hodit lapač vos z wwwtescomacz za 299 Kč Uacutečinkuje bez chemikaacuteliiacute jako naacuteplň se použiacutevaacute ovocnyacute sirup nebo sladkeacute naacutepoje Stačiacute naplnit naacutevnadou a postavit nebo zavěsit pobliacutež miacutesta ktereacute chcete ochraacutenit Lapač nehubiacute včely je vyvinut ve spolupraacuteci s Vyacutezkumnyacutem uacutestavem včelařskyacutem

Pozvěte sveacute přaacutetele do luxusniacuteho gastronomickeacuteho atelieacuteru na soukromou oslavu dle vašeho vyacuteběru Může se jednat např o Mojito party večer s Nepaacutelskou kuchyniacute nebo jinyacute teacutematickyacute večer z nabiacutedky studia Zaacuteležiacute jen na vaacutes jestli vyzkoušiacutete přiacutepravu českyacutech a mezinaacuterodniacutech specialit nebo zorganizujete nezapomenutelnou rodinnou oslavuSoukromyacute kurz vařeniacute vaacutem bude přizpůsoben na miacuteru Přesvědčte se na wwwesenncecz

Bavte se netradičniacutem způsobemBon appeacutetit

Taliacuteře (nejen) na těstoviny můžete použiacutevat na celou řadu pokrmů poleacutevky jiacutedla z jednoho hrnce nebo rizoto Majiacute vyacutejimečnyacute design - vypadajiacute jako vyrobeneacute ručně Jsou vyrobeneacute z glazovaneacute keramiky s okrajem ve vzhledu patiny Majiacute zastřeně biacutelou barvu a průměr 28 cm Seženete je na wwwtchibocz za 299 Kč

11 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky

Lehkyacute a svěžiacute Hoegaarden potvrdil svoji pověst bdquostvořenyacute pro horkeacute dnyldquo Letos v leacutetě opět zaznamenal největšiacute spotřebu za svoji historiiToto originaacutelniacute pšeničneacute pivo se na českeacutem trhu poprveacute objevilo v roce 2002 a od teacute doby si vytvořilo věrnou zaacutekladnu fanoušků kteřiacute

SPOTŘEBA PIVA Hoegaarden v leacutetě opět stoupla

jsou ochotni si pro něho ciacuteleně dojiacutet do restaurace nebo baru kde se prodaacutevaacute Martina Bučkovaacute manažerka preacutemiovyacutech značek společnosti Pivovary Staropramen potvrdila že pro Čechy je svěžiacute chuť tohoto speciaacutelu serviacuterovaneacuteho se šťavnatou limetkou viacutetanyacutem zpestřeniacutem

Pro klidneacute stolovaacuteniacuteBabiacute leacuteto naacutes vyzyacutevaacute k venkovniacutemu posezeniacute Abychom si jiacutedlo vychutnali v klidu bez otravneacuteho hmyzu může se naacutem hodit lapač vos z wwwtescomacz za 299 Kč Uacutečinkuje bez chemikaacuteliiacute jako naacuteplň se použiacutevaacute ovocnyacute sirup nebo sladkeacute naacutepoje Stačiacute naplnit naacutevnadou a postavit nebo zavěsit pobliacutež miacutesta ktereacute chcete ochraacutenit Lapač nehubiacute včely je vyvinut ve spolupraacuteci s Vyacutezkumnyacutem uacutestavem včelařskyacutem

Pozvěte sveacute přaacutetele do luxusniacuteho gastronomickeacuteho atelieacuteru na soukromou oslavu dle vašeho vyacuteběru Může se jednat např o Mojito party večer s Nepaacutelskou kuchyniacute nebo jinyacute teacutematickyacute večer z nabiacutedky studia Zaacuteležiacute jen na vaacutes jestli vyzkoušiacutete přiacutepravu českyacutech a mezinaacuterodniacutech specialit nebo zorganizujete nezapomenutelnou rodinnou oslavuSoukromyacute kurz vařeniacute vaacutem bude přizpůsoben na miacuteru Přesvědčte se na wwwesenncecz

Bavte se netradičniacutem způsobemBon appeacutetit

Taliacuteře (nejen) na těstoviny můžete použiacutevat na celou řadu pokrmů poleacutevky jiacutedla z jednoho hrnce nebo rizoto Majiacute vyacutejimečnyacute design - vypadajiacute jako vyrobeneacute ručně Jsou vyrobeneacute z glazovaneacute keramiky s okrajem ve vzhledu patiny Majiacute zastřeně biacutelou barvu a průměr 28 cm Seženete je na wwwtchibocz za 299 Kč

GURMAacuteN | tipy a novinky

12 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky

Nočniacute chvilky u taacuteboraacuteku můžete zažiacutet s designovyacutem kouskem od Ramoacutena Middelkoopa a Susan Strampel kteryacute jsme objevili na wwwinvotisorangecom Stačiacute se sejiacutet s přaacuteteli u teacuteto kraacutesneacute čajoveacute sviacutečky popiacutejet čaj a společně si zazpiacutevat

Taacuteboraacutek u vaacutes doma

Letošniacute rok je pro moravskaacute a českaacute viacutena na mezinaacuterodniacutech soutěžiacutech mimořaacutedně

uacutespěšnyacute Nejnověji zaujala na jubilejniacutem 30 ročniacuteku prestižniacute International Wine Competion v San Franciscu kde se jim podařilo ziacuteskat 77 medailiacute ze 106 zaslanyacutech vzorků Uacutečast našich viacuten proběhla za finančniacute podpory Vinařskeacuteho fondu a organizačniacuteho zajištěniacute Naacuterodniacuteho

Odborniacuteky v USA zaujala viacutena z Moravyvinařskeacuteho centra Letos hodnotily odborneacute komise International Wine Competion 3 897 vzorků viacuten od 1 290 vinařů ze 27 zemiacute celeacuteho světa V silneacute konkurenci se moravskyacutem viacutenům podařilo ziacuteskat 3 velkeacute zlateacute (Double Gold) 3 zlateacute 32 střiacutebrnyacutech a 39 bronzovyacutech medailiacute Mimořaacutednyacute uacutespěch je i to že byly oceněny teacuteměř 34 našich zuacutečastněnyacutech viacuten Všechny oceněnaacute najdete na wwwwineofczechrepubliccz

Stovky dobryacutech viacuten k degustaci na vaacutes čekajiacute od 17 do 19 zaacuteřiacute na Slovanskeacutem ostrově v Praze kde se uskutečniacute Prague Wine Festival Podobnaacute akce v hlavniacutem městě ještě neproběhla

bdquoPřitom Praha je městem

ktereacute maacute staletiacute trvajiacuteciacute vinařskeacute tradice ndash vinice založeneacute Karlem IV v Praze se rozklaacutedaly na uacutebočiacute vrchu Viacutetkova na uacutezemiacute dnešniacutech Vinohrad ale i Žižkova Vršovic a Libněldquo řekl ředitel festivalu David Kučera z pořaacutedajiacuteciacute společnosti Dominantniacute postaveniacute na současneacutem domaacuteciacutem trhu majiacute samozřejmě viacutena

moravskaacute kteraacute budou na festivalu zastupovat přiacutemo vyacuterobci ndash vinaři z nejlepšiacutech moravskyacutech vinařskyacutech oblastiacute Chybět nebudou ovšem ani češtiacute vyacuterobci a zaacutestupci vinařstviacute z vyacuteznamnyacutech vinařskyacutech zemiacute Evropy ndash od Slovenska Rakouska přes Německo a Maďarsko až po Francii Vše o festivalu i bohateacutem doprovodneacutem programu najdete na wwwpraguewinefestivaleu

Veřejnosti byl slavnostně představen viacutetěznyacute naacutevrh 2 kola soutěže českyacutech designeacuterů o vytvořeniacute originaacutelniacute likeacuteroveacute skleničky pro Becherovku Uvedeniacute již druheacuteho uacutespěšneacuteho finaacutele proběhlo v raacutemci vernisaacuteže k vyacutestavě Czech Fashion Live na Letišti Praha kde budou všechny naacutevrhy skleniček 2 kola vystaveny jako součaacutest expozice do 20 řiacutejna Spotřebiteleacute svyacutem hlasovaacuteniacutem zvolili ze čtyř soutěžniacutech naacutevrhů zajiacutemavou skleničku autorky Veroniky Černeacute Ta se v limitovaneacute edici opět

Becherovka maacute svou viacutetěznou likeacuterkuobjeviacute jako přiacutebal k litroveacute lahvi Becherovky v prvniacute polovině přiacuteštiacuteho roku A jakaacute je podoba noveacute likeacuterky Dva skleněneacute tvary vsazeneacute do sebe se vzaacutejemně propojujiacute a doplňujiacute bdquoJsou ženou a mužem a bez sebe nemohou Zatoužiacuteme-li po ledově vychlazeneacute Becherovce stačiacute naliacutet do spodniacute čaacutesti skleničky vodu a nechat ji zamrazit Naacutedoba se proměniacute v ledovyacute sloup z jehož duše vyzařuje zlatavyacute naacutepojldquo popisuje svůj naacutevrh autorka Veronika Černaacute

Foto Kateřina Kopovaacute

Do knihy rekordů a kuriozit přibyl obřiacute hrozenOd paacutetku 20 srpna majiacute Hustopeče druhyacute zaacutepis v knize českyacutech rekordů a kuriozit K největšiacute zvětšenině živeacuteho organismu ndash pomniacuteku kvasinky vinneacute - přibyl do knihy českyacutech rekordů i největšiacute hrozen reacutevy vinneacute kteryacute je ozdobou noveacuteho kruhoveacuteho objezdu při vjezdu z daacutelnice do Hustopečiacute bdquoJednaacute se o absolutniacute rekord kteryacute bude zanesen v databaacutezi rekordů a kuriozit Českeacute republikyldquo řekl Michal Juryčka z Agentury Dobryacute den Pelhřimov kteraacute tuto knihu eviduje

bdquoVyacuteška hroznu je 197 cm včetně stopky a jeho vaacuteha jedna tuna V nejširšiacutem miacutestě maacute obvod 3535 cm Je složen z 225 bobuliacute třiacute různyacutech velikostiacute Obvod největšiacute bobule měřiacute 475 cm Vzorem pro plastiku byla odrůda Andreacuteldquo

Jste tvořiviacute a hraviacute Maacutete raacutedi svěžiacute chuť karibskyacutech drinků a zaacutebavu s přaacuteteli Nebo chcete někomu bliacutezkeacutemu věnovat daacuterek nesouciacute vaši osobniacute pečeť Maacuteme pro vaacutes ideaacutelniacute řešeniacuteMalibu připravilo pro letošniacute rok limitovanou edici čistě biacutelyacutech lahviacute s přibalenyacutemi barevnyacutemi zvyacuterazňovači ktereacute vaacutem pomohou

Užijte si zaacutebavu s limitovanou ediciacute Malibu By U

lahev proměnit v originaacutelniacute uměleckeacute diacutelko Malibu v teacuteto limitovaneacute edici stojiacute běžnyacutech 349 Kč ale v krabici najdete naviacutec čtyři přibaleneacute barevneacute zvyacuterazňovače v barvaacutech Malibu Vyacutetvarneacute tvořeniacute si můžete vyzkoušet nanečisto i na webu wwwmalibuczmalibu-by-u kde najdete takeacute inspiraci v ostatniacutech naacutevrziacutech

Podpořte leacutečiveacute uacutečinky bylin s keramickyacutemi nožiAčkoliv jsou divokeacute byliny často považovaacuteny za plevel již od nepaměti sloužiacute jako nejdostupnějšiacute prostředek proti mnohyacutem nemocem Aby si zachovaly sveacute leacutečiveacute vlastnosti je dobreacute se při jejich zpracovaacuteniacute vyvarovat kontaktu s jakyacutemikoliv kovovyacutemi předměty Protože jak potvrdiacute každyacute bylinkaacuteř byť jen zamiacutechaacuteniacute bylinkoveacuteho čaje kovovou lžičkou vyacuterazně snižuje jeho blahodaacuterneacute uacutečinky Mrkněte napřiacuteklad na keramickeacute nože Kyocera na wwwkeramicke-nozecz

13 | TIPY A NOVINKY Foto archiv firem

GURMAacuteN | tipy a novinky

12 | TIPY A NOVINKY

GURMAacuteN | tipy a novinky

Nočniacute chvilky u taacuteboraacuteku můžete zažiacutet s designovyacutem kouskem od Ramoacutena Middelkoopa a Susan Strampel kteryacute jsme objevili na wwwinvotisorangecom Stačiacute se sejiacutet s přaacuteteli u teacuteto kraacutesneacute čajoveacute sviacutečky popiacutejet čaj a společně si zazpiacutevat

Taacuteboraacutek u vaacutes doma

Letošniacute rok je pro moravskaacute a českaacute viacutena na mezinaacuterodniacutech soutěžiacutech mimořaacutedně

uacutespěšnyacute Nejnověji zaujala na jubilejniacutem 30 ročniacuteku prestižniacute International Wine Competion v San Franciscu kde se jim podařilo ziacuteskat 77 medailiacute ze 106 zaslanyacutech vzorků Uacutečast našich viacuten proběhla za finančniacute podpory Vinařskeacuteho fondu a organizačniacuteho zajištěniacute Naacuterodniacuteho

Odborniacuteky v USA zaujala viacutena z Moravyvinařskeacuteho centra Letos hodnotily odborneacute komise International Wine Competion 3 897 vzorků viacuten od 1 290 vinařů ze 27 zemiacute celeacuteho světa V silneacute konkurenci se moravskyacutem viacutenům podařilo ziacuteskat 3 velkeacute zlateacute (Double Gold) 3 zlateacute 32 střiacutebrnyacutech a 39 bronzovyacutech medailiacute Mimořaacutednyacute uacutespěch je i to že byly oceněny teacuteměř 34 našich zuacutečastněnyacutech viacuten Všechny oceněnaacute najdete na wwwwineofczechrepubliccz

Stovky dobryacutech viacuten k degustaci na vaacutes čekajiacute od 17 do 19 zaacuteřiacute na Slovanskeacutem ostrově v Praze kde se uskutečniacute Prague Wine Festival Podobnaacute akce v hlavniacutem městě ještě neproběhla

bdquoPřitom Praha je městem

ktereacute maacute staletiacute trvajiacuteciacute vinařskeacute tradice ndash vinice založeneacute Karlem IV v Praze se rozklaacutedaly na uacutebočiacute vrchu Viacutetkova na uacutezemiacute dnešniacutech Vinohrad ale i Žižkova Vršovic a Libněldquo řekl ředitel festivalu David Kučera z pořaacutedajiacuteciacute společnosti Dominantniacute postaveniacute na současneacutem domaacuteciacutem trhu majiacute samozřejmě viacutena

moravskaacute kteraacute budou na festivalu zastupovat přiacutemo vyacuterobci ndash vinaři z nejlepšiacutech moravskyacutech vinařskyacutech oblastiacute Chybět nebudou ovšem ani češtiacute vyacuterobci a zaacutestupci vinařstviacute z vyacuteznamnyacutech vinařskyacutech zemiacute Evropy ndash od Slovenska Rakouska přes Německo a Maďarsko až po Francii Vše o festivalu i bohateacutem doprovodneacutem programu najdete na wwwpraguewinefestivaleu

Veřejnosti byl slavnostně představen viacutetěznyacute naacutevrh 2 kola soutěže českyacutech designeacuterů o vytvořeniacute originaacutelniacute likeacuteroveacute skleničky pro Becherovku Uvedeniacute již druheacuteho uacutespěšneacuteho finaacutele proběhlo v raacutemci vernisaacuteže k vyacutestavě Czech Fashion Live na Letišti Praha kde budou všechny naacutevrhy skleniček 2 kola vystaveny jako součaacutest expozice do 20 řiacutejna Spotřebiteleacute svyacutem hlasovaacuteniacutem zvolili ze čtyř soutěžniacutech naacutevrhů zajiacutemavou skleničku autorky Veroniky Černeacute Ta se v limitovaneacute edici opět

Becherovka maacute svou viacutetěznou likeacuterkuobjeviacute jako přiacutebal k litroveacute lahvi Becherovky v prvniacute polovině přiacuteštiacuteho roku A jakaacute je podoba noveacute likeacuterky Dva skleněneacute tvary vsazeneacute do sebe se vzaacutejemně propojujiacute a doplňujiacute bdquoJsou ženou a mužem a bez sebe nemohou Zatoužiacuteme-li po ledově vychlazeneacute Becherovce stačiacute naliacutet do spodniacute čaacutesti skleničky vodu a nechat ji zamrazit Naacutedoba se proměniacute v ledovyacute sloup z jehož duše vyzařuje zlatavyacute naacutepojldquo popisuje svůj naacutevrh autorka Veronika Černaacute

Foto Kateřina Kopovaacute

Do knihy rekordů a kuriozit přibyl obřiacute hrozenOd paacutetku 20 srpna majiacute Hustopeče druhyacute zaacutepis v knize českyacutech rekordů a kuriozit K největšiacute zvětšenině živeacuteho organismu ndash pomniacuteku kvasinky vinneacute - přibyl do knihy českyacutech rekordů i největšiacute hrozen reacutevy vinneacute kteryacute je ozdobou noveacuteho kruhoveacuteho objezdu při vjezdu z daacutelnice do Hustopečiacute bdquoJednaacute se o absolutniacute rekord kteryacute bude zanesen v databaacutezi rekordů a kuriozit Českeacute republikyldquo řekl Michal Juryčka z Agentury Dobryacute den Pelhřimov kteraacute tuto knihu eviduje

bdquoVyacuteška hroznu je 197 cm včetně stopky a jeho vaacuteha jedna tuna V nejširšiacutem miacutestě maacute obvod 3535 cm Je složen z 225 bobuliacute třiacute různyacutech velikostiacute Obvod největšiacute bobule měřiacute 475 cm Vzorem pro plastiku byla odrůda Andreacuteldquo

Jste tvořiviacute a hraviacute Maacutete raacutedi svěžiacute chuť karibskyacutech drinků a zaacutebavu s přaacuteteli Nebo chcete někomu bliacutezkeacutemu věnovat daacuterek nesouciacute vaši osobniacute pečeť Maacuteme pro vaacutes ideaacutelniacute řešeniacuteMalibu připravilo pro letošniacute rok limitovanou edici čistě biacutelyacutech lahviacute s přibalenyacutemi barevnyacutemi zvyacuterazňovači ktereacute vaacutem pomohou

Užijte si zaacutebavu s limitovanou ediciacute Malibu By U

lahev proměnit v originaacutelniacute uměleckeacute diacutelko Malibu v teacuteto limitovaneacute edici stojiacute běžnyacutech 349 Kč ale v krabici najdete naviacutec čtyři přibaleneacute barevneacute zvyacuterazňovače v barvaacutech Malibu Vyacutetvarneacute tvořeniacute si můžete vyzkoušet nanečisto i na webu wwwmalibuczmalibu-by-u kde najdete takeacute inspiraci v ostatniacutech naacutevrziacutech

Podpořte leacutečiveacute uacutečinky bylin s keramickyacutemi nožiAčkoliv jsou divokeacute byliny často považovaacuteny za plevel již od nepaměti sloužiacute jako nejdostupnějšiacute prostředek proti mnohyacutem nemocem Aby si zachovaly sveacute leacutečiveacute vlastnosti je dobreacute se při jejich zpracovaacuteniacute vyvarovat kontaktu s jakyacutemikoliv kovovyacutemi předměty Protože jak potvrdiacute každyacute bylinkaacuteř byť jen zamiacutechaacuteniacute bylinkoveacuteho čaje kovovou lžičkou vyacuterazně snižuje jeho blahodaacuterneacute uacutečinky Mrkněte napřiacuteklad na keramickeacute nože Kyocera na wwwkeramicke-nozecz

13 | TIPY A NOVINKY Foto archiv firem

bull Olivoveacute oleje a octybull Salaacutemy a uzeninybull Syacuterybull Lanyacutežoveacute specialitybull Mořskeacute rybybull Plody mořebull Těstovinybull Archivniacute viacutenabull Ryacutežebull Houby a zeleninubull Omaacutečkybull Italskeacute dortybull Destilaacutety a likeacuterybull Kaacutevabull Olivy

U NAacuteS SEŽENETE VŠE z italskeacute kuchyně

Jako jedna z maacutela v Českeacute republice naše firma připra-vuje i cateringoveacute služby pou-ze z italskyacutech specialit viacuten a it dortů zmrzlin a sladkostiacute formou studeneacute ale nyniacute nově i tepleacute kuchyně

Připravujeme na zakaacutezku i daacuterkoveacute koše pro firmy i zaacutekazniacuteky v různeacutem množ-stviacute Na vyacuteběr je k dispozici z viacutece jak 10-ti barev tvarů a velikostiacute košů

Adresa prodejny

ITALSKAacute GASTRONOMIEnaacuteměstiacute Svobody 8516 Pasaacutež Rozkvět602 00 Brno-město obchoditalske-pochoutkyczfacebook Italske pochoutky

wwwitalske-pochoutkycz

15 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Italskaacute kuchyně patřiacute k nejobliacutebeněj-šiacutem na světě pro svoji pestrost leh-kost vyvaacuteženost a rychlost Miacutestniacute kuchaři jsou mistři ve zpracovaacuteniacute ryb v přiacutepravě salaacutetů pizzy moučniacuteků i kaacutevy Vyacutečet by mohl pokračovat a určitě by v něm nechyběly těsto-viny Zkusme se inspirovat italskyacutem umem a udělat si je sami doma

Vyacuteroba domaacuteciacutech těstovin je opravdu jedno-duchaacute Vypoviacutedaacute o tom i množstviacute surovin - potřebujeme totiž jen mouku a vejce Naacute-sledujiacuteciacute recept se hodiacute na různeacute tvary jako jsou lasagne špagety papardelle tagliatelle či ravioli

čerstveacute TĚSTOVINY

16 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Zaacutekladem je kvalitniacute hladkaacute mouka bdquodvounulkaldquo dobryacute tipem je bio mouka nebo teacutež v italskyacutech lahůdkaacuteřstviacutech dostupnaacute mouka Tipo 00 kteraacute je velmi jemně namletaacute Vejce rozhodně doporuču-jeme v bio kvalitě jsou běžně dostupnaacute v super-marketu Počiacutetaacuteniacute je jednoducheacute na porci 100 g mouky připadaacute 1 vejce (velikost M) pokud chce-me miacutet těstoviny viacutece žluteacute pak miacutesto jednoho celeacuteho vejce daacuteme 2 žloutky Pokud vyžadujeme tužšiacute těstoviny použijeme miacutesto poloviny mouky dětskou krupičku nebo semolinu

Vyacuteroba TĚSTAPři vyacuterobě našich těstovin (viz fotoreportaacutež) jsme vychaacutezeli z množstviacute pro 6 osob a použili jsme 600 g hladkeacute mouky a 6 vajec

POSTUP JE JEDNODUCHYacute

mouku nasypeme na vaacutel nebo do miacutesy Uprostřed hromaacutedky udělaacuteme důlek a přilijeme rozšlehanaacute celaacute vejce kteraacute promiacute-chaacutevaacuteme s moukou Směs by se při tom neměla lepit k podlož-ce či stranaacutem miacutesy Podle potřeby můžeme vždy přidat trochu mouky nebo naopak přiliacutet trochu vody pokud by směs byla přiacuteliš suchaacute (každaacute mouka různě vsakuje vlhkost)

Rozvaacuteleniacute těsta

Tenčeniacute těsta

Dalšiacute tenčeniacute těsta Spraacutevnaacute tloušťka

17 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Nyniacute přichaacuteziacute nejdůležitějšiacute čaacutest HNĚTENIacute TĚSTA

Těsto musiacuteme hniacutest oběma ru-kama opravdu pečlivě protože praacutevě tak se uvolniacute lepek ob-saženyacute v mouce kteryacute zajišťuje hladkost a pružnost Těsto poteacute zabaliacuteme do potravinoveacute foacutelie a nechaacuteme alespoň půl hodiny odpočinout Nedaacutevaacuteme ho ale do lednice Mělo by zašedlou barvu Dobu čekaacuteniacute můžeme využiacutet k přiacutepravě omaacutečky Čers-tveacute těstoviny se totiž vařiacute pouze zlomek času oproti sušenyacutem a musiacuteme miacutet na paměti že těstoviny nikdy nemajiacute na omaacutečku dlouho čekat

Kraacutejeniacute Je libo tenkeacute nebo tlusteacute

vyacute či řiacutemskyacute) zeleně Vytvořit si můžeme takeacute černeacute těstoviny když přidaacuteme vyacutetažek bdquoinkous-tuldquo ze seacutepie Maleacute baliacutečky s touto tekutinou jsou již běžně k dostaacuteniacute

ČERVENOU BARVU TĚSTOVIN ZIacuteSKAacuteME ZE ŠacuteTAacuteVY MRKVE NEBO PAPRIKY

Rozvaacuteleniacute těsta

Těsto samozřejmě můžeme rozvaacutelet vaacutelečkem než bychom se ale dopracovali k pravidel-neacute tenounkeacute vrstvě pořaacutedně bychom se zapotili Doporu-čujeme investici do strojku na těstoviny V jeho zaacutekladniacutem těle se těsto vyvaacuteliacute a tvarovaacuteniacute zajistiacute naacutestavec kteryacute je pro klasickeacute domaacuteciacute strojky většinou dvojityacute to znamenaacute na dva tvary těs-tovin Dalšiacute naacutestavce můžeme dokoupit dle libosti

Odpočinuteacute těsto nyniacute rozděliacute-me na čaacutesti Pokud začiacutenaacuteme se strojkem nově pracovat doporu-čujeme pro začaacutetek menšiacute kusy těsta aby ze stojku nevyšel přiacuteliš dlouhyacute kus Těsto ktereacute nezpra-

covaacutevaacuteme musiacuteme pečlivě za-balit do potravinoveacute foacutelie Jinak vyschne a při rozvaacuteleniacute popraskaacuteTěsto proženeme několikraacutet strojkem na největšiacute tloušťku (vždy ho složiacuteme a otočiacuteme klikou) Neniacute to zbytečnaacute praacutece i na stejnou velikost je pěkně bdquomasiacuterovaacutenoldquo a poteacute kraacutesně hladkeacute a pružneacute Vaacuteliacuteme ho ve strojku a postupně snižuj-te tloušťku Můžeme i trochu poprašovat moukou aby se neslepilo Pokud by pruh těsta byl přiacuteliš dlouhyacute jednoduše jej překrojiacuteme napůl Když maacuteme plaacutet vyvaacutelenyacute začneme vykrajo-vat tvary (pomociacute nože nebo v přiacuteslušneacutem naacutestavci)

OCHUTIT TĚSTO MŮŽETE I PŘIDAacuteNIacuteM OBLIacuteBENYacuteCH BYLINEK

Dalšiacutem trikem kteryacute těstoviny nejen ochutiacute ale dodaacute jim teacutež uacutežasneacute aroma je přidaacuteniacute byli-nek přiacutemo do těsta Nikoli však při jeho vyacuterobě ale při rozvaacute-leniacute Když maacuteme plaacutet takřka vyvaacutelenyacute do tenka stačiacute je na jedneacute polovině poklaacutest čerstvyacute-mi liacutestky obliacutebeneacute bylinky

Barveniacute těsta

Chceme-li si těstovinoveacute chody ozvlaacuteštnit teacutež pro oko můžeme do těsta při jeho vyacuterobě přidat různaacute přiacuterodniacute barviva Napřiacute-klad použitiacutem kurkumy bude těsto sytě žluteacute šťaacuteva z mrkve či paprik ho obarviacute do červena špenaacutet či salaacutet (napřiacuteklad dubo-

I vaši hosteacute mohou byacutet ještěo kapku spokojenějšiacute

VEOLIA VODA ČESKAacute REPUBLIKA asveoliaveoliavodacz bull tel 222 321 648 bull wwwveoliavodaczAkce platiacute ve městech a obciacutech kde veřejneacute vodovody a kanalizace provozujiacute společnosti skupiny Veolia Voda Českaacute republika Pražskeacute vodovody a kanalizace as Severočeskeacute vodovody a kanalizace as VODAacuteRNA PLZEŇ as MORAVSKAacute VODAacuteRENSKAacute as Kraacuteloveacutehradeckaacute provozniacute as Středočeskeacute vodaacuterny as 1 SčV as SLAVOS sro Vodohospodaacuteřskaacute společnost Sokolov sro RAVOS sro VODOSPOL sro

wwwkohoutkovaczSeznam restauraciacute na

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

15 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Italskaacute kuchyně patřiacute k nejobliacutebeněj-šiacutem na světě pro svoji pestrost leh-kost vyvaacuteženost a rychlost Miacutestniacute kuchaři jsou mistři ve zpracovaacuteniacute ryb v přiacutepravě salaacutetů pizzy moučniacuteků i kaacutevy Vyacutečet by mohl pokračovat a určitě by v něm nechyběly těsto-viny Zkusme se inspirovat italskyacutem umem a udělat si je sami doma

Vyacuteroba domaacuteciacutech těstovin je opravdu jedno-duchaacute Vypoviacutedaacute o tom i množstviacute surovin - potřebujeme totiž jen mouku a vejce Naacute-sledujiacuteciacute recept se hodiacute na různeacute tvary jako jsou lasagne špagety papardelle tagliatelle či ravioli

čerstveacute TĚSTOVINY

16 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Zaacutekladem je kvalitniacute hladkaacute mouka bdquodvounulkaldquo dobryacute tipem je bio mouka nebo teacutež v italskyacutech lahůdkaacuteřstviacutech dostupnaacute mouka Tipo 00 kteraacute je velmi jemně namletaacute Vejce rozhodně doporuču-jeme v bio kvalitě jsou běžně dostupnaacute v super-marketu Počiacutetaacuteniacute je jednoducheacute na porci 100 g mouky připadaacute 1 vejce (velikost M) pokud chce-me miacutet těstoviny viacutece žluteacute pak miacutesto jednoho celeacuteho vejce daacuteme 2 žloutky Pokud vyžadujeme tužšiacute těstoviny použijeme miacutesto poloviny mouky dětskou krupičku nebo semolinu

Vyacuteroba TĚSTAPři vyacuterobě našich těstovin (viz fotoreportaacutež) jsme vychaacutezeli z množstviacute pro 6 osob a použili jsme 600 g hladkeacute mouky a 6 vajec

POSTUP JE JEDNODUCHYacute

mouku nasypeme na vaacutel nebo do miacutesy Uprostřed hromaacutedky udělaacuteme důlek a přilijeme rozšlehanaacute celaacute vejce kteraacute promiacute-chaacutevaacuteme s moukou Směs by se při tom neměla lepit k podlož-ce či stranaacutem miacutesy Podle potřeby můžeme vždy přidat trochu mouky nebo naopak přiliacutet trochu vody pokud by směs byla přiacuteliš suchaacute (každaacute mouka různě vsakuje vlhkost)

Rozvaacuteleniacute těsta

Tenčeniacute těsta

Dalšiacute tenčeniacute těsta Spraacutevnaacute tloušťka

17 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Nyniacute přichaacuteziacute nejdůležitějšiacute čaacutest HNĚTENIacute TĚSTA

Těsto musiacuteme hniacutest oběma ru-kama opravdu pečlivě protože praacutevě tak se uvolniacute lepek ob-saženyacute v mouce kteryacute zajišťuje hladkost a pružnost Těsto poteacute zabaliacuteme do potravinoveacute foacutelie a nechaacuteme alespoň půl hodiny odpočinout Nedaacutevaacuteme ho ale do lednice Mělo by zašedlou barvu Dobu čekaacuteniacute můžeme využiacutet k přiacutepravě omaacutečky Čers-tveacute těstoviny se totiž vařiacute pouze zlomek času oproti sušenyacutem a musiacuteme miacutet na paměti že těstoviny nikdy nemajiacute na omaacutečku dlouho čekat

Kraacutejeniacute Je libo tenkeacute nebo tlusteacute

vyacute či řiacutemskyacute) zeleně Vytvořit si můžeme takeacute černeacute těstoviny když přidaacuteme vyacutetažek bdquoinkous-tuldquo ze seacutepie Maleacute baliacutečky s touto tekutinou jsou již běžně k dostaacuteniacute

ČERVENOU BARVU TĚSTOVIN ZIacuteSKAacuteME ZE ŠacuteTAacuteVY MRKVE NEBO PAPRIKY

Rozvaacuteleniacute těsta

Těsto samozřejmě můžeme rozvaacutelet vaacutelečkem než bychom se ale dopracovali k pravidel-neacute tenounkeacute vrstvě pořaacutedně bychom se zapotili Doporu-čujeme investici do strojku na těstoviny V jeho zaacutekladniacutem těle se těsto vyvaacuteliacute a tvarovaacuteniacute zajistiacute naacutestavec kteryacute je pro klasickeacute domaacuteciacute strojky většinou dvojityacute to znamenaacute na dva tvary těs-tovin Dalšiacute naacutestavce můžeme dokoupit dle libosti

Odpočinuteacute těsto nyniacute rozděliacute-me na čaacutesti Pokud začiacutenaacuteme se strojkem nově pracovat doporu-čujeme pro začaacutetek menšiacute kusy těsta aby ze stojku nevyšel přiacuteliš dlouhyacute kus Těsto ktereacute nezpra-

covaacutevaacuteme musiacuteme pečlivě za-balit do potravinoveacute foacutelie Jinak vyschne a při rozvaacuteleniacute popraskaacuteTěsto proženeme několikraacutet strojkem na největšiacute tloušťku (vždy ho složiacuteme a otočiacuteme klikou) Neniacute to zbytečnaacute praacutece i na stejnou velikost je pěkně bdquomasiacuterovaacutenoldquo a poteacute kraacutesně hladkeacute a pružneacute Vaacuteliacuteme ho ve strojku a postupně snižuj-te tloušťku Můžeme i trochu poprašovat moukou aby se neslepilo Pokud by pruh těsta byl přiacuteliš dlouhyacute jednoduše jej překrojiacuteme napůl Když maacuteme plaacutet vyvaacutelenyacute začneme vykrajo-vat tvary (pomociacute nože nebo v přiacuteslušneacutem naacutestavci)

OCHUTIT TĚSTO MŮŽETE I PŘIDAacuteNIacuteM OBLIacuteBENYacuteCH BYLINEK

Dalšiacutem trikem kteryacute těstoviny nejen ochutiacute ale dodaacute jim teacutež uacutežasneacute aroma je přidaacuteniacute byli-nek přiacutemo do těsta Nikoli však při jeho vyacuterobě ale při rozvaacute-leniacute Když maacuteme plaacutet takřka vyvaacutelenyacute do tenka stačiacute je na jedneacute polovině poklaacutest čerstvyacute-mi liacutestky obliacutebeneacute bylinky

Barveniacute těsta

Chceme-li si těstovinoveacute chody ozvlaacuteštnit teacutež pro oko můžeme do těsta při jeho vyacuterobě přidat různaacute přiacuterodniacute barviva Napřiacute-klad použitiacutem kurkumy bude těsto sytě žluteacute šťaacuteva z mrkve či paprik ho obarviacute do červena špenaacutet či salaacutet (napřiacuteklad dubo-

I vaši hosteacute mohou byacutet ještěo kapku spokojenějšiacute

VEOLIA VODA ČESKAacute REPUBLIKA asveoliaveoliavodacz bull tel 222 321 648 bull wwwveoliavodaczAkce platiacute ve městech a obciacutech kde veřejneacute vodovody a kanalizace provozujiacute společnosti skupiny Veolia Voda Českaacute republika Pražskeacute vodovody a kanalizace as Severočeskeacute vodovody a kanalizace as VODAacuteRNA PLZEŇ as MORAVSKAacute VODAacuteRENSKAacute as Kraacuteloveacutehradeckaacute provozniacute as Středočeskeacute vodaacuterny as 1 SčV as SLAVOS sro Vodohospodaacuteřskaacute společnost Sokolov sro RAVOS sro VODOSPOL sro

wwwkohoutkovaczSeznam restauraciacute na

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

16 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Zaacutekladem je kvalitniacute hladkaacute mouka bdquodvounulkaldquo dobryacute tipem je bio mouka nebo teacutež v italskyacutech lahůdkaacuteřstviacutech dostupnaacute mouka Tipo 00 kteraacute je velmi jemně namletaacute Vejce rozhodně doporuču-jeme v bio kvalitě jsou běžně dostupnaacute v super-marketu Počiacutetaacuteniacute je jednoducheacute na porci 100 g mouky připadaacute 1 vejce (velikost M) pokud chce-me miacutet těstoviny viacutece žluteacute pak miacutesto jednoho celeacuteho vejce daacuteme 2 žloutky Pokud vyžadujeme tužšiacute těstoviny použijeme miacutesto poloviny mouky dětskou krupičku nebo semolinu

Vyacuteroba TĚSTAPři vyacuterobě našich těstovin (viz fotoreportaacutež) jsme vychaacutezeli z množstviacute pro 6 osob a použili jsme 600 g hladkeacute mouky a 6 vajec

POSTUP JE JEDNODUCHYacute

mouku nasypeme na vaacutel nebo do miacutesy Uprostřed hromaacutedky udělaacuteme důlek a přilijeme rozšlehanaacute celaacute vejce kteraacute promiacute-chaacutevaacuteme s moukou Směs by se při tom neměla lepit k podlož-ce či stranaacutem miacutesy Podle potřeby můžeme vždy přidat trochu mouky nebo naopak přiliacutet trochu vody pokud by směs byla přiacuteliš suchaacute (každaacute mouka různě vsakuje vlhkost)

Rozvaacuteleniacute těsta

Tenčeniacute těsta

Dalšiacute tenčeniacute těsta Spraacutevnaacute tloušťka

17 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Nyniacute přichaacuteziacute nejdůležitějšiacute čaacutest HNĚTENIacute TĚSTA

Těsto musiacuteme hniacutest oběma ru-kama opravdu pečlivě protože praacutevě tak se uvolniacute lepek ob-saženyacute v mouce kteryacute zajišťuje hladkost a pružnost Těsto poteacute zabaliacuteme do potravinoveacute foacutelie a nechaacuteme alespoň půl hodiny odpočinout Nedaacutevaacuteme ho ale do lednice Mělo by zašedlou barvu Dobu čekaacuteniacute můžeme využiacutet k přiacutepravě omaacutečky Čers-tveacute těstoviny se totiž vařiacute pouze zlomek času oproti sušenyacutem a musiacuteme miacutet na paměti že těstoviny nikdy nemajiacute na omaacutečku dlouho čekat

Kraacutejeniacute Je libo tenkeacute nebo tlusteacute

vyacute či řiacutemskyacute) zeleně Vytvořit si můžeme takeacute černeacute těstoviny když přidaacuteme vyacutetažek bdquoinkous-tuldquo ze seacutepie Maleacute baliacutečky s touto tekutinou jsou již běžně k dostaacuteniacute

ČERVENOU BARVU TĚSTOVIN ZIacuteSKAacuteME ZE ŠacuteTAacuteVY MRKVE NEBO PAPRIKY

Rozvaacuteleniacute těsta

Těsto samozřejmě můžeme rozvaacutelet vaacutelečkem než bychom se ale dopracovali k pravidel-neacute tenounkeacute vrstvě pořaacutedně bychom se zapotili Doporu-čujeme investici do strojku na těstoviny V jeho zaacutekladniacutem těle se těsto vyvaacuteliacute a tvarovaacuteniacute zajistiacute naacutestavec kteryacute je pro klasickeacute domaacuteciacute strojky většinou dvojityacute to znamenaacute na dva tvary těs-tovin Dalšiacute naacutestavce můžeme dokoupit dle libosti

Odpočinuteacute těsto nyniacute rozděliacute-me na čaacutesti Pokud začiacutenaacuteme se strojkem nově pracovat doporu-čujeme pro začaacutetek menšiacute kusy těsta aby ze stojku nevyšel přiacuteliš dlouhyacute kus Těsto ktereacute nezpra-

covaacutevaacuteme musiacuteme pečlivě za-balit do potravinoveacute foacutelie Jinak vyschne a při rozvaacuteleniacute popraskaacuteTěsto proženeme několikraacutet strojkem na největšiacute tloušťku (vždy ho složiacuteme a otočiacuteme klikou) Neniacute to zbytečnaacute praacutece i na stejnou velikost je pěkně bdquomasiacuterovaacutenoldquo a poteacute kraacutesně hladkeacute a pružneacute Vaacuteliacuteme ho ve strojku a postupně snižuj-te tloušťku Můžeme i trochu poprašovat moukou aby se neslepilo Pokud by pruh těsta byl přiacuteliš dlouhyacute jednoduše jej překrojiacuteme napůl Když maacuteme plaacutet vyvaacutelenyacute začneme vykrajo-vat tvary (pomociacute nože nebo v přiacuteslušneacutem naacutestavci)

OCHUTIT TĚSTO MŮŽETE I PŘIDAacuteNIacuteM OBLIacuteBENYacuteCH BYLINEK

Dalšiacutem trikem kteryacute těstoviny nejen ochutiacute ale dodaacute jim teacutež uacutežasneacute aroma je přidaacuteniacute byli-nek přiacutemo do těsta Nikoli však při jeho vyacuterobě ale při rozvaacute-leniacute Když maacuteme plaacutet takřka vyvaacutelenyacute do tenka stačiacute je na jedneacute polovině poklaacutest čerstvyacute-mi liacutestky obliacutebeneacute bylinky

Barveniacute těsta

Chceme-li si těstovinoveacute chody ozvlaacuteštnit teacutež pro oko můžeme do těsta při jeho vyacuterobě přidat různaacute přiacuterodniacute barviva Napřiacute-klad použitiacutem kurkumy bude těsto sytě žluteacute šťaacuteva z mrkve či paprik ho obarviacute do červena špenaacutet či salaacutet (napřiacuteklad dubo-

I vaši hosteacute mohou byacutet ještěo kapku spokojenějšiacute

VEOLIA VODA ČESKAacute REPUBLIKA asveoliaveoliavodacz bull tel 222 321 648 bull wwwveoliavodaczAkce platiacute ve městech a obciacutech kde veřejneacute vodovody a kanalizace provozujiacute společnosti skupiny Veolia Voda Českaacute republika Pražskeacute vodovody a kanalizace as Severočeskeacute vodovody a kanalizace as VODAacuteRNA PLZEŇ as MORAVSKAacute VODAacuteRENSKAacute as Kraacuteloveacutehradeckaacute provozniacute as Středočeskeacute vodaacuterny as 1 SčV as SLAVOS sro Vodohospodaacuteřskaacute společnost Sokolov sro RAVOS sro VODOSPOL sro

wwwkohoutkovaczSeznam restauraciacute na

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

17 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Nyniacute přichaacuteziacute nejdůležitějšiacute čaacutest HNĚTENIacute TĚSTA

Těsto musiacuteme hniacutest oběma ru-kama opravdu pečlivě protože praacutevě tak se uvolniacute lepek ob-saženyacute v mouce kteryacute zajišťuje hladkost a pružnost Těsto poteacute zabaliacuteme do potravinoveacute foacutelie a nechaacuteme alespoň půl hodiny odpočinout Nedaacutevaacuteme ho ale do lednice Mělo by zašedlou barvu Dobu čekaacuteniacute můžeme využiacutet k přiacutepravě omaacutečky Čers-tveacute těstoviny se totiž vařiacute pouze zlomek času oproti sušenyacutem a musiacuteme miacutet na paměti že těstoviny nikdy nemajiacute na omaacutečku dlouho čekat

Kraacutejeniacute Je libo tenkeacute nebo tlusteacute

vyacute či řiacutemskyacute) zeleně Vytvořit si můžeme takeacute černeacute těstoviny když přidaacuteme vyacutetažek bdquoinkous-tuldquo ze seacutepie Maleacute baliacutečky s touto tekutinou jsou již běžně k dostaacuteniacute

ČERVENOU BARVU TĚSTOVIN ZIacuteSKAacuteME ZE ŠacuteTAacuteVY MRKVE NEBO PAPRIKY

Rozvaacuteleniacute těsta

Těsto samozřejmě můžeme rozvaacutelet vaacutelečkem než bychom se ale dopracovali k pravidel-neacute tenounkeacute vrstvě pořaacutedně bychom se zapotili Doporu-čujeme investici do strojku na těstoviny V jeho zaacutekladniacutem těle se těsto vyvaacuteliacute a tvarovaacuteniacute zajistiacute naacutestavec kteryacute je pro klasickeacute domaacuteciacute strojky většinou dvojityacute to znamenaacute na dva tvary těs-tovin Dalšiacute naacutestavce můžeme dokoupit dle libosti

Odpočinuteacute těsto nyniacute rozděliacute-me na čaacutesti Pokud začiacutenaacuteme se strojkem nově pracovat doporu-čujeme pro začaacutetek menšiacute kusy těsta aby ze stojku nevyšel přiacuteliš dlouhyacute kus Těsto ktereacute nezpra-

covaacutevaacuteme musiacuteme pečlivě za-balit do potravinoveacute foacutelie Jinak vyschne a při rozvaacuteleniacute popraskaacuteTěsto proženeme několikraacutet strojkem na největšiacute tloušťku (vždy ho složiacuteme a otočiacuteme klikou) Neniacute to zbytečnaacute praacutece i na stejnou velikost je pěkně bdquomasiacuterovaacutenoldquo a poteacute kraacutesně hladkeacute a pružneacute Vaacuteliacuteme ho ve strojku a postupně snižuj-te tloušťku Můžeme i trochu poprašovat moukou aby se neslepilo Pokud by pruh těsta byl přiacuteliš dlouhyacute jednoduše jej překrojiacuteme napůl Když maacuteme plaacutet vyvaacutelenyacute začneme vykrajo-vat tvary (pomociacute nože nebo v přiacuteslušneacutem naacutestavci)

OCHUTIT TĚSTO MŮŽETE I PŘIDAacuteNIacuteM OBLIacuteBENYacuteCH BYLINEK

Dalšiacutem trikem kteryacute těstoviny nejen ochutiacute ale dodaacute jim teacutež uacutežasneacute aroma je přidaacuteniacute byli-nek přiacutemo do těsta Nikoli však při jeho vyacuterobě ale při rozvaacute-leniacute Když maacuteme plaacutet takřka vyvaacutelenyacute do tenka stačiacute je na jedneacute polovině poklaacutest čerstvyacute-mi liacutestky obliacutebeneacute bylinky

Barveniacute těsta

Chceme-li si těstovinoveacute chody ozvlaacuteštnit teacutež pro oko můžeme do těsta při jeho vyacuterobě přidat různaacute přiacuterodniacute barviva Napřiacute-klad použitiacutem kurkumy bude těsto sytě žluteacute šťaacuteva z mrkve či paprik ho obarviacute do červena špenaacutet či salaacutet (napřiacuteklad dubo-

I vaši hosteacute mohou byacutet ještěo kapku spokojenějšiacute

VEOLIA VODA ČESKAacute REPUBLIKA asveoliaveoliavodacz bull tel 222 321 648 bull wwwveoliavodaczAkce platiacute ve městech a obciacutech kde veřejneacute vodovody a kanalizace provozujiacute společnosti skupiny Veolia Voda Českaacute republika Pražskeacute vodovody a kanalizace as Severočeskeacute vodovody a kanalizace as VODAacuteRNA PLZEŇ as MORAVSKAacute VODAacuteRENSKAacute as Kraacuteloveacutehradeckaacute provozniacute as Středočeskeacute vodaacuterny as 1 SčV as SLAVOS sro Vodohospodaacuteřskaacute společnost Sokolov sro RAVOS sro VODOSPOL sro

wwwkohoutkovaczSeznam restauraciacute na

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

I vaši hosteacute mohou byacutet ještěo kapku spokojenějšiacute

VEOLIA VODA ČESKAacute REPUBLIKA asveoliaveoliavodacz bull tel 222 321 648 bull wwwveoliavodaczAkce platiacute ve městech a obciacutech kde veřejneacute vodovody a kanalizace provozujiacute společnosti skupiny Veolia Voda Českaacute republika Pražskeacute vodovody a kanalizace as Severočeskeacute vodovody a kanalizace as VODAacuteRNA PLZEŇ as MORAVSKAacute VODAacuteRENSKAacute as Kraacuteloveacutehradeckaacute provozniacute as Středočeskeacute vodaacuterny as 1 SčV as SLAVOS sro Vodohospodaacuteřskaacute společnost Sokolov sro RAVOS sro VODOSPOL sro

wwwkohoutkovaczSeznam restauraciacute na

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

19 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

a druhou polovinou těsta pře-kryacutet Poteacute ještě jednou bdquoprože-nemeldquo strojkem a je hotovo Jen pozor na velikost nepoužiacute-vaacuteme ten nejtenčiacute bylinky by se polaacutemaly a těsto protrhlo

Vařeniacute

Čerstveacute těstoviny se vařiacute vel-mi rychle a to ve vrouciacute vodě maximaacutelně dvě minuty Vodu musiacuteme hodně osolit těstovi-naacutem to dodaacute chuť (samy o sobě vlastně žaacutednou nemajiacute) Mů-žeme přidat teacutež lžiacuteci olivoveacuteho oleje kteraacute u tenčiacutech variant zabraacuteniacute jejich slepeniacute

SUŠENIacute TĚSTOVIN TRVAacute ZHRUNA 2 DNY A VYDRŽIacute V NAacuteDOBĚ AŽ 2 MĚSIacuteCE

Sušeniacute

Sušeniacute vlastnoručně vyrobe-nyacutech těstovin si můžeme buď ciacuteleně naplaacutenovat nebo využiacutet ve chviacuteli když zjistiacuteme že jsme uhnětli přiacuteliš mnoho těsta ktereacute v danou chviacuteli nespotřebujeme K procesu potřebujeme hlavně dostatek prostoru protože paacutesy těsta musiacutete rozvěsit tak aby se navzaacutejem nepřekřeryacutevaly a nedotyacutekaly Nejlepšiacute je použiacutet napřiacuteklad věšaacutek na kuchyňskeacute naacutečiniacute nebo mřiacutežku na kteryacutech by těstoviny měly schnout asi dva dny Sušeneacute těstoviny naacutem nevydržiacute neomezenou dobu ale v uzavřeneacute a vzduchotěs-neacute naacutedobě je můžete uchovat zhruba dva měsiacutece

Druhy TĚSTOVIN Jednotliveacute druhy těstovin zřejmě nikdy nikdo nespočiacutetaacute je jich několik set Hlavu si s tiacutem ale traacutepit nemusiacuteme neboť druh kteryacute se nazyacutevaacute stracci je tvořen jednoduše kraacutejeniacutem plaacutetu těsta na nepravidelneacute tvary zkraacutetka jen tak bdquood okaldquo - vše je dovoleno Uvaacutediacuteme tedy jen zaacutekladniacute přehled

Plněneacute těstoviny

TORTELLINI - těstovinoveacute taštičky ve tvaru prstyacutenku ve kteryacutech se skryacutevaacute naacuteplň Ravioli - těstovinoveacute taštičky ve tvaru čtverečků CAPPELLETI - plněneacute těstoviny ve tvaru malyacutech kloboučků CANELLONI - velkeacute zaacutevitky z těsta ktereacute se plniacute různyacutemi naacuteplněmi a naacutesledně zapeacutekajiacute

Tortellini ravioli cappelleti ndash na rozdiacutel od Cannel-loni se po naplněniacute uvařiacute jako klasickeacute těstoviny a podaacutevajiacute přeliteacute ochucenyacutem maacuteslem či těžšiacutemi omaacutečkami zaacuteležiacute na zvoleneacute naacuteplni

Neplněneacute těstoviny

ŠPAGETY - pochopitelně nejznaacutemějšiacute a asi teacutež nejrozšiacuteřenějšiacute druh těstovin v podobě dlouhyacutech vlasů těsta SPAGHETTINI - obdoba špaget jen jsou velmi tenkeacute FETTUCCINE - pro změnu širokeacute nudle TAGLIATELLE - tenkeacute plocheacute dlouheacute nudle MAKKARONI - širokeacute roury PENNE - kratšiacute rourky se skosenyacutemi konci RIGATONI - velmi podobneacute penne jsou však delšiacute a majiacute rovneacute konce LASAGNE - širokeacute a dlouheacute těstovinoveacute plaacutety ktereacute se většinou použiacutevajiacute na proklaacutedaacuteniacute masoveacuteho raguacute bolognese a zapeacutekajiacute bešamelem existujiacute však i v dalšiacutech napřiacuteklad vegetariaacutenskyacutech variaciacutech

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

20 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

FARFALLE - těstoviny ve tvaru mašliček či motyacutelků (jejich zmenšenaacute varianta farfalline se použiacutevaacute do poleacutevek) FUSILLI - kraacutetkaacute točivaacute vřetyacutenka

Těstoviny do poleacutevek a salaacutetů

STELLINE - maleacute hvězdičky ktereacute se použiacutevajiacute jako zavaacuteřka PEPERINI - maleacute kuličky nejspiacuteš nejmenšiacute typ poleacutevkovyacutech nudliacute ALFABETTI - obliacutebenaacute u dětiacute v podobě malyacutech piacutesmenek a čiacutesel ANELLINI ndash tyto jsou ve tvaru kroužkůCAPELLINI TAGLIATI - jednoduše nalaacutemaneacute tenkeacute špagety CONCHIGLIETTE - tvarujiacute se jako mořskeacute ulity FUNGHETTI - majiacute tvar malyacutech hub ORZI ndash tvarem připomiacutenajiacute semiacutenka ryacuteže či obiliacute QUADRUCCI ndash již naacutezev napoviacutedaacute že majiacute tvar čtverců

Zaacutekladniacute recept na PESTO

50 g bazalkovyacutech listů1 velkyacute rozdrcenyacute stroužek česneku1 lžiacutece piniovyacutech ořiacutešků6 lžic olivoveacuteho oleje25 g strouhaneacuteho parmazaacutenusůl

Poměry nemusiacuteme dodržovat přiacuteliš precizně zaacuteležiacute na chuti každeacuteho zejmeacutena v množstviacute česneku se budou preference rozchaacutezet Nikdy ale nenahrazu-jeme parmazaacuten jinyacutem syacuterem na-přiacuteklad českou verziacute Gran Pada-no Do receptu pravyacute parmazaacuten patřiacute a investice se vraacutetiacute v doko-naleacute chuti a aroma ktereacute zkraacutetka jinak nedosaacutehneme Takeacute vyacuteběru olivoveacuteho oleje věnujeme pozor-nost měl by byacutet nejvyššiacute kvality a extra virgin

Pesto z MEDVĚDIacuteHO ČESNEKU

svazek dobře omytyacutech listů medvědiacuteho česneku8 ks vlašskyacutech ořechů3 lžiacutece parmazaacutenu2 dl olivoveacuteho oleje sůl

Pesto z pečenyacutech PAPRIK A RAJČAT

1 červenaacute paprika4 celaacute rajčatatymiaacuten1 stroužek česnekusůlpepř2 dcl olivoveacuteho oleje

Jde o zvlaacuteštniacute variantu neboť je to přiacutepad pesta kteryacute vyža-duje i kraacutetkeacute vařeniacute respektive pečeniacute Rajčata překrojiacuteme napůl posypeme čerstvyacutemi liacutestky tymiaacutenu posoliacuteme a opepřiacuteme lehce pokapeme olivovyacutem olejem a daacuteme na 30 minut peacutect na 200 degC společně s paprikou kterou ponechaacuteme vcelku Poteacute vyjmeme rajčata daacuteme do mixeacuteru a papriku v miacutese zakryjeme na 10 minut potravinovou foacuteliiacute (půjde dobře oloupat) Oloupeme papriku vyjmeme jadeacuterka a přidaacuteme k rajčatům společně s česnekem a olivovyacutem olejem Smiacutechaacuteme a plniacuteme do sklenic Je to baacuteječnaacute varianta pesta naacutedherneacute rudeacute barvy

Pesto s OŘECHY

zelenaacute petrželka (pouze hladkolistou ne kudrnku)liacuteskoveacute ořechyčesnekmořskaacute sůlolivovyacute olej

Poměr ingredienciacute můžeme zvolit dle zaacutekladniacuteho receptu ořechy doporučujeme nasekat zvlaacutešť přece jen jsou tvrdšiacute než piniovaacute semiacutenka

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

21 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

JEDNODUCHEacute A CHUTNEacute PESTO

Neexistuje snad jednoduššiacute omaacutečka k těs-tovinaacutem plneacute chuti a aroma než je pes-to Prakticky se jednaacute o syrovou omaacutečku z čerstvyacutech surovin kteraacute se plniacute do skle-nic a uchovaacutevaacute až několik měsiacuteců K ser-viacuterovaacuteniacute stačiacute jen miacutesa horkyacutech těstovin ktereacute se promiacutechajiacute s několika lžiacutecemi pesta Zaacutekladniacute recept pochaacuteziacute z Janova pesto Genovese ale ziacuteskal tolik obdob že je nelze všechny spočiacutetat

Vyacuteroba je jednoduchaacute prostě jen zvoliacuteme vhodnyacute poměr surovin a rozdrtiacuteme je nebo utřeme v hmoždiacuteři Lze samozřejmě použiacutet teacutež mixeacuter ale s opatrnostiacute protože přiacuteliš-nyacutem mixovaacuteniacutem by struktura pesta byla kašovitaacute a rozbila by chuť bylinek

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

LINGUINE s cherry rajčaacutetky bazalkou a olivovyacutem olejem

Toto je typickeacute lehkeacute jiacutedlo ktereacute si žaacutedaacute sku-tečně dobraacute rajčaacutetka nejleacutepe červenaacute i žlutaacute kteraacute naacutedherně doplniacute zelenou barvu čerstveacute bazalky Nemusiacute se podaacutevat tepleacute použiacutet ho můžeme i salaacutet na piknik

400 g cherry rajčaacutetek2 svazky bazalky6 lžic olivoveacuteho oleje1 stroužek česneku1 lžiacutece biacuteleacuteho vinneacuteho octasůl pepř

Rajčaacutetka překrojiacuteme na polovinu smiacutechaacuteme je s nahrubo nasekanou bazalkou olejem octem a nadrobno nasekanyacutem česnekem pak již jen přidaacuteme uvařeneacute těstoviny sůl a pepř a může-me podaacutevat

22 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

23 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Rychleacute recepty pro ČERSTVEacute TĚSTOVINYVzhledem k bleskoveacutemu uvařeniacute těstovin pokud nezvoliacuteme pesto neztraacuteciacuteme při přiacutepravě omaacutečky drahocennyacute čas Skvělaacute jiacutedla jsou vykouzlit za paacuter minut Všechny recepty jsou psaacuteny na 4 porce

TAGLIATELLE s rajskou omaacutečkou a špenaacutetem

1 stroužek česnekumalaacute chilli paprička může byacutet sušenaacute2 konzervy rajčat bez přiacutechuti250g čerstveacute špenaacutetu250g ricottysůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji osmahneme kraacutetce česnek a nasekanou chilli papričku zbavenou semiacutenek Přidaacuteme rajčata kteraacute nejsou-li již nasekanaacute roz-mačkaacuteme vidličkou osoliacuteme a opepřiacuteme Nechaacute-me asi 10 minut zredukovat a odstaviacuteme z ohně Spařiacuteme špenaacutet (můžeme jednoduše v cedniacuteku nad vrouciacute vodou v hrnci na těstoviny) Čers-tvě uvařeneacute těstoviny smiacutechaacuteme s rajčatovou omaacutečkou a na každou porci naklademe špenaacutet zakapanyacute olivovyacutem olejem a lžiacuteci ricotty

STRACCI se syacuterovou omaacutečkou a vlašskyacutemi ořechy

1 nasekanyacute stroužek česneku2 lžiacutece nasekaneacute čerstveacute majoraacutenky200 g vlašskyacutech ořechů150 g gorgonzoly250 g mascarpone1 lžiacutece parmazaacutenusůl pepřolivovyacute olej

Na olivoveacutem oleji zlehka osmahneme česnek přidaacuteme majoraacutenku mascarpone a gorgon-zolu Syacutery se musiacute rozteacutect ale daacutevaacuteme pozor aby se nezačaly vařit (trvaacute to asi 5 minut) Poteacute přidaacuteme polovinu ořechů lehce osoliacuteme (gorgonzola je slanaacute stejně tak i parmazaacuten) Přidaacuteme čerstvě uvařeneacute těstoviny stracci (ne-pravidelně vykrajovaneacute tvary od oka) smiacutechaacute-me s omaacutečkou a před serviacuterovaacuteniacutem posypeme zbylyacutemi ořechy

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto Markeacuteta Balvanovaacute archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Jak plnit těstoviny - RAVIOLI

Tento způsob těstovin se může zdaacutet pracnyacute ale chce jen trochu zručnosti a cviku Poteacute co jsme si vyvaacuteleli těsto můžeme ho naplnit Vždy pracujeme s jedniacutem plaacutetem těsta ostatniacute zakryjeme navlhčenou utěrkou aby nevyschlyPaacutes těsta položiacuteme na desku asi 5 cm od každeacuteho okraje klademe naacuteplň Postupujeme po celeacute deacutelce plaacute-tu těsta vždy po 5 cm Poteacute těsto mašlovačkou navlh-čiacuteme kolem každeacuteho kousku naacuteplně půjde tak dobře slepit Překryjeme dalšiacutem plaacutetem těstaOd jednoho konce k druheacutemu stlačujeme paacutesy k sobě Uvnitř těsta nesmiacute zůstat vzduch při vařeniacute by se kap-sa nafoukla a naacuteplň by vytekla proto pečlivě prsty naacute-plň uvnitř uzavřemePoteacute ravioli nakraacutejiacuteme do tvaru dle libosti můžeme po-užiacutet takeacute kulateacute tvořiacutetko kraacutejet čtverce či trojuacutehelniacuteky apod Ravioli nemusiacuteme vařit hned v ledničce vydržiacute až 4 hodiny

25 | TĚSTOVINY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

RAVIOLI s ricottou a praženyacutemi piniovyacutemi semiacutenky

400 g ricotty1 žloutek2 lžiacutece parmazaacutenu2 lžiacutece piniiacute opraženyacutech a drcenyacutech3 lžiacutece bazalkysůl pepřolivovyacute olej

Z ricotty žloutku a parmezaacutenu ušlehaacuteme kreacutem Vmiacutechaacuteme drcenaacute piniovaacute jadeacuterka osoliacuteme opepřiacuteme Ravioli vytvořiacuteme dle uvedeneacuteho postupu a uvařiacuteme v osoleneacute vodě trvaacute to asi 3 minuty (vyplavou na hladinu) Podaacutevaacuteme za-kapaneacute olivovyacutem olejem a posypaneacute bazalkouPokud chceme recept ozvlaacuteštnit můžeme při tvorbě ravioli udělat do každeacuteho kousku směsi důlek a do něj vložit žloutek Chce to trochu zručnosti a opatrnosti při překlaacutedaacuteniacute dalšiacuteho plaacutetu těsta ale na taliacuteři se při rozkrojeniacute raviol-ky rozlije zaacuteřivě žlutaacute omaacutečka

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Což takhle daacutet si něco

SLADKEacuteHO

26 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

A to přiacutemo z kuchyně Emanuela Ridiho nejznaacutemějšiacuteho italskeacuteho kuchaře u naacutes

Sufle alla cioccolata Čokolaacutedoveacute sufleacute

INGREDIENCE

250 g maacutesla 100 g cukru krystal 200 g čokolaacutedy 150 g hladkeacute mouky 40 g kakaa 5 vajec

10 KUSŮ

POSTUP

Ve vodniacute laacutezni rozehřejeme čokolaacutedu V miacutese vyšlehaacuteme vejce s cukrem a rozpuštěnyacutem maacuteslem přidaacuteme rozpuštěnou čokolaacutedu kakao a postupně přisypaacutevaacuteme hladkou moukuKreacutemem naplniacuteme cukraacuteřskyacute pytliacutek a plniacuteme formy (napřiacuteklad na muffiny) do kteryacutech nejdřiacuteve daacuteme kus pečiciacuteho papiacuteru aby se kreacutem nepřipekl ke stranaacutem Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 stupňů jen 10 minut čokolaacuteda uvnitř tak zůstane tekutaacute

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

27 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Frittelle di riso Ryacutežovyacute desert

INGREDIENCE

250 g ryacuteže na dezerty (kulatozrnnaacute) 05 l mleacuteka 1 lžiacutece vanilkoveacuteho cukru 4 vejce 100 g hladkeacute mouky 1 panaacutek rumu citronovaacute a pomeran-čovaacute kůra špetka soli špetka jedleacute sody cukr na obaleniacute slunečnicovyacute olej na smaženiacute

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko s vanilkovyacutem cukrem a špet-kou soli a přisypeme ryacuteži Vařiacuteme 15 minut aby ryacuteže nasaacutekla mleacuteko a zhoustla Nechaacuteme vystydnout poteacute přendaacuteme do miacutesy a spojiacute-me s trochou citroacutenoveacute a pomerančoveacute kůry Přidaacuteme rum 2 celaacute vejce a 2 žloutky špetku soli špetku jedleacute sody a vše dobře promiacutechaacuteme Ze zbylyacutech dvou biacutelků vyšlehaacuteme sniacuteh a spojiacuteme se směsiacute Nakonec přisypeme hladkou moukuNa paacutenvi rozpaacuteliacuteme slunečnicovyacute olej pomoučiacuteme si ruce a vytvaacuteřiacuteme ze směsi kuličky ktereacute smažiacuteme dozlatova Ještě tepleacute je obaliacuteme v krystaloveacutem cukru a podaacutevaacuteme

4 PORCE

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Coppa di crema di mascarpone Pohaacuter s kreacutemem mascarpone

28 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

INGREDIENCE

200 g praženyacutech mandliacute a liacuteskovyacutech ořechů 200 g hořkeacute čokolaacutedy 2 baleniacute mascarpone 25 dl mleacuteka 2 vejce 20 g cukru 1 lžiacutece hladkeacute mouky šlehačka na ozdobeniacute

4 PORCE

POSTUP

V hrnci ohřejeme mleacuteko a přidaacuteme vejce vyšle-hanaacute s cukrem Dobře prošlehaacuteme a zasypeme moukou Přidaacuteme nasekanou čokolaacutedu mandle a ořechy vše promiacutechaacuteme s mascarpone a směs nalijeme do pohaacuterů Nechaacuteme 2 hodiny v lednici při serviacuterovaacuteniacute oz-dobiacuteme šlehačkou ořechy a čokolaacutedou

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

29 | DEZERTY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Crostata alla fruttaCrostata s ovocem

POSTUP

Z uvedenyacutech ingredienciacute vypracujeme těsto kteryacutem vyložiacuteme vymazanou a vysypanou formu Jemně ho propiacutechaacuteme vidličkou aby nenakynu-lo Poteacute formu překryjeme pečiacuteciacute foliiacute a zasypeme fazolemi aby zůstalo niacutezkeacute Pečeme v předehřaacuteteacute troubě 10 minut na 180 stupňů Po upečeniacute nechaacuteme vychladnout

Připraviacuteme si kreacutem V kastrolu zahřejeme mleacuteko do ktereacuteho vhodiacuteme spiraacutelku z citroacutenoveacute kůry pro ziacuteskaacuteniacute aroma V miacutese vyšlehaacuteme cukr a žloutky přidaacuteme špetku soli a přilijeme je do mleacuteka kůru z citroacutenu odstra-niacuteme Postupně přisypaacutevaacuteme prosaacutetou mouku a směs miacutechaacuteme do teacute doby než zhoustne Nechaacuteme chviacuteli vystydnout nalijeme na upečenyacute korpus a daacuteme do lednice ztuhnout Crostatu ozdobiacuteme ovocem

Text a foto S Italem v kuchyni wwwmakrocz

13 KUSŮ

INGREDIENCE

Těsto210 g hladkeacute mouky 100 g maacutesla 3 žloutky 100 g cukru moučka špetka solicitroacutenovaacute kůra z 1 citronu 13 praacutešku do pečiva

Kreacutem1 l mleacuteka8 žloutků200 g cukru80 g hladkeacute mouky1 citronšpetka soliovoce podle chuti

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Stůj rovně když s tebou mluviacutem

Vyacutechova jako řemen Dejte přednost pozitivniacutemu rodičovstviacuteVychovaacutevejte sveacute diacutetě laacuteskyplně moudře a bez tělesnyacutech trestůViacutece na wwwnaseditecz

Nadace Naše diacutetě

Podpořte Nadaci Naše diacutetě formou daacutercovskeacute SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonniacute čiacuteslo 87 777 Cena DMS je 30 Kč Nadace Naše diacutetě obdržiacute 27 Kč

Viacutece informaciacute najdete na wwwdarcovskasmscz Službu DMS zajišťuje Foacuterum daacuterců

Pro Nadaci Naše diacutetě připravili Beans s r o Fotobanka ALLPHOTO a MindShare Děkujeme všem partnerům tohoto projektu

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

31 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

S laacuteskou a patřičnou hrdostiacute ho pěstujiacute po tisiacuteciletiacute O jejich osobiteacutem přiacutestupu a tvrdeacute praacuteci svědčiacute i 355 vlastniacutech od-růd vinneacute reacutevy v čemž držiacute celosvětoveacute prvenstviacute

ITALOVEacute sveacutemuVIacuteNU ROZUMĚJIacute

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

32 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Klony nejsou stejneacute jako bdquooriginaacutelldquo Lišiacute se tvarem hroznu velikostiacute bo-buliacute tvarem listů a plodnostiacute odrůdy Nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese Piccolo znaacutemeacute pod různyacutemi synonymy podle jednotlivyacutech pěstitelskyacutech oblastiacute Mezi nejcennějšiacute patřiacute Sangiovese Gros-so ktereacute se pěstuje teacuteměř vyacutehradně v oblasti Montalcino kde ho najdete pod naacutezvem Brunello a v oblasti Mon-tepulciano kde ho nazyacutevajiacute Prugnolo Gentile

Rozmanitost přiacuterodniacutech podmiacutenek na Apenin-skeacutem poloostrově vede k tomu že zde najdeme odrůdy typickeacute pro chladnějšiacute počasiacute stejně jako ty ktereacute potřebujiacute subtropickeacute podnebiacute Vůbec nejrozšiacuteřenějšiacute je Sangiovese kteraacute roste na viacutece než 103 všech vinic určenyacutech k vyacuterobě viacutena Spolu s Catarrato Bianco Siciliano Trebbiano Toscano Montepulciano a Barbera pokryacutevajiacute do-hromady 30 procent kultivace

Poměr italskyacutech odrůd k celosvětovyacutem staacutele stou-paacute Miacutestniacute vinaři vysazujiacute noveacute vinice a studujiacute při nich charakter půdniacutech profilů a dalšiacutech přiacuterod-niacutech podmiacutenek aby budouciacute hrozny byly co nej-kvalitnějšiacute a nejchutnějšiacute

SANGIOVESE znajiacute všichni JDE O NEJROZŠIacuteŘENĚJŠIacute MODROU ODRŮDU v Itaacutelii jejiacutež historie sahaacute až do doby Etrusků Naacute-zev pochaacuteziacute zřejmě od bdquosangue di Gioveldquo (v do-slovneacutem překladu bdquoJupiterova krevldquo) Všeobecně je označovaacutena za odrůdu toskaacutenskou i když se dnes v různyacutech klonech pěstuje po celeacute středniacute Itaacutelii a diacuteky emigrantům dokonce i v Americe

ZE SANGIOVESE se vyraacutebiacute viacutena intenzivniacute rubiacutenoveacute barvy tanickaacute a harmonickaacute s plnyacutem tělem a přiacutejemně nahořklou dochutiacute Jako mladaacute jsou hodně ovocnaacute zraacuteniacutem vyacuterazně zjemňujiacute a uvolňujiacute dalšiacute vůni s intenzivniacutembuketem

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

33 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Bublinky Z PROSECCO TATO ODRŮDA JE NEJVIacuteCE ROZŠIacuteŘENAacute VE VENETU a v kopcovityacutech tereacutenech v provincii Treviso Dařiacute se jiacute v nepřiacuteliš sucheacutem podnebiacute Tak jako neniacute přesně znaacutem jejiacute původ neniacute stejnorodyacute ani jejiacute popis Nej-častěji naraziacuteme na hrozny s okrouhlyacutemi bobulemi mezi kteryacutemi se mohou nachaacutezet i menšiacute meacuteně zraleacute bobule Jejich slupka je žlutozlataacute tečkovanaacute ojiacuteně-naacute a tenkaacute dužnina pak velmi šťavnataacute s nakyslou a jemně aromatickou chutiacute

Viacuteno vyrobeneacute z teacuteto odrůdy maacute světle žlutou slaacutemovou barvu a lahodnou suchou chuť s vyvaacute-ženou kyselinkou Okusit můžete napřiacuteklad leh-ce perliveacute a přiacutejemně ovocneacute Prosecco frizzante ktereacute nemaacute přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu nebo šumiveacute a o poznaacuteniacute delikaacutetnějšiacute Prosecco spu-mante Pokud maacutete raději sladšiacute viacutena saacutehněte po Prosecco amabile

O LAacuteSCE A VIacuteNĚ

Itaacutelie je protkanaacute nejrůznějšiacutemi vinařstviacute-mi z nichž každeacute maacute svoji jedinečnou historii i produkty ktereacute putujiacute do celeacute-ho světa

Bez nadsaacutezky pohaacutedkovyacutem přiacuteběhem oplyacutevaacute vi-nařstviacute Roccapesta Počaacutetek se odehraacutel na Sta-roměstskeacutem naacuteměstiacute v Praze roku 2002 kde se potkali slovenskaacute studentka politickyacutech věd Mar-gareta a Ital Alberto původem z Brescie Mezi mladyacutemi lidmi přeskočila jiskra a zamilovali se do sebe Alberto měl již od dětstviacute sen že bude vyraacutebět skvělaacute viacutena A na sveacutem přaacuteniacute intenzivně pracoval Margareta nejdřiacuteve nebrala jeho slova vaacutežně a věnovala se studiu po ktereacutem chtěla zamiacuteřit do vysokeacute politiky Alberto ale nakonec pozemky opravdu ziacuteskal a dle pravdy odvěkeacute že laacuteska i hory přenaacutešiacute se Margareta vzdala slibně se vyviacutejejiacuteciacute karieacutery v roce 2004 se vdala za Al-berta a společně s niacutem odjela do toskaacutenskeacuteho Maremma

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

34 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

I když Alberto v teacuteto krajině původně nehledal zakotvili nakonec v zemědělskeacute oblasti s naacutedher-nou přiacuterodu dostatkem slunce a lesy plneacute zvěře ve ktereacute se ve velkeacutem pěstujiacute olivy obiliacute vinnaacute reacuteva i zelenina Oba se pustili do diacutela Metr po metru zrekultivovali půdu vysaacutezeli noveacute vinice přičemž jeden vinohrad s třiceti-letyacutemi keři v plneacute siacutele zachovali a pouze zastřihli Kromě viacutena vysa-dili i 200 stromků olivovniacuteku

Jejich viacuteno maacute největšiacute možnou peacuteči V průběhu vegetace vybiacuterajiacute jen nejlepšiacute hrozny ostatniacute po-stupně odstraňujiacute aby nevysilovaly keř Sbiacuterajiacute je až skvěle vyzraacuteleacute nejviacutece však 1 ndash 12 kg z každeacute-ho keře Sběr odstopkovaacuteniacute i veškereacute dalšiacute praacutece provaacutediacute ručně Na každeacutem hektaru tak straacuteviacute 600 - 800 hodin praacutece za rok A ze svyacutech vinic vytěžiacute viacuteno pouze do 38 000 lahviacute lahodneacuteho moku

Margareta i Alberto si plniacute společně se svyacutemi tře-mi syny daacutel svůj sen a my můžeme ochutnat vyacute-sledky jejich usilovneacute praacutece v podobě vyacutetečnyacutech Morellino di Scansano a Calestaia Riserva

BIOLOGICKAacute viacutena z VenetyDalšiacute zajiacutemaveacute vinařstviacute Bosco del Merlo najdeme v severoitalskeacutem regionu Veneto Zde je kraacutelovstviacute rodiny Paladin kteraacute svoji pyacutechu založila v roce 1977 Na miacutestě dnešniacutech vinic kteryacutemi je osaacutezeno teacuteměř 100 ha půdy byly až do devatenaacutecteacuteho stoletiacute husteacute převaacutežně duboveacute lesy Odtud pochaacuteziacute i dnešniacute naacutezev vinařstviacute (v italštině slovo bdquoboscoldquo znamenaacute bdquolesldquo)

Vinařstviacute staviacute svoji existenci na čistě biologickeacutem přiacutestupu Rodina Paladin si to ani jinak představit neumiacute Od začaacutetku měla v plaacutenu produkovat origi-naacutelniacute a kvalitniacute viacutena při maximaacutelniacutem soužitiacute přiacuterodou a s využitiacutem znalostiacute a zkušenostiacute předků Důka-zem jejich skvěleacute peacuteče jsou zdraveacute a silneacute rostliny na kteryacutech rostou vyacutejimečně kvalitniacute hrozny Na vi-niciacutech se věnujiacute hlavně pěstovaacuteniacutem autochtonniacutech (původniacutech) odrůd regionu jako jsou Refosco del Peduncolo Rosso Tai nebo Verduzzo Friuliano

Prvniacute viacuteno s rodinnou etiketou se na trhu objevilo až 11 let od založeniacute A vyplatilo se Viacutena z Bos-co del Merlo ziacuteskaacutevajiacute jedno oceněniacute za druhyacutem a jsou respektovanaacute prestižniacutemi světovyacutemi kritiky

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

35 | ITALSKAacute VIacuteNA

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Z toho maacute obrovskou radost i winemaker Franco Bernabei kteryacute tato zřetelnaacute a zaacuteroveň osobitaacute a ušlechtilaacute viacutena tvořiacute

Vizitkou kvality je již na prvniacute pohled důstojnaacute a elegantniacute etiketa na masivniacute a rafinovaneacute lahvi Z niacute můžeme ochutnat napřiacuteklad

BIacuteLEacute Juti Tocai | Pinot Grigio | Turranio Sauvignon ČERVENEacute Campo Camino Merlot | Roggio dei Roveri | 360 Ruber Capite | dezertniacute Soandre

Ta nejprestižnějšiacute jsou dodaacutevaacutena v dřevěnyacutech kazetaacutech

ARISTOKRATICKEacute viacuteno z Jižniacuteho TyrolskaKraacutesa Jižniacuteho Tyrolska laacutekaacute nejednoho cestovatele A co teprve vinaře Již ciacutesař František Josef I věděl že viacuteno z tohoto kraje patřiacute k nejlepšiacutem A situa-ce se nezměnila ani dnes což podtrhuje označeniacute původu DOC kteryacutem se pyšniacute viacutece než 98 procent všech viacuten z tohoto regionu

V těsneacute bliacutezkosti jezera Caldaro se nachaacuteziacute vinařstviacute Castel Sallegg s třiceti hektary vinic na nejlepšiacutech polohaacutech Jde o miacutesto protkaneacute historiiacute i laacuteskou k viacutenu kteraacute se zde dědiacute z generace na generaci Kromě jezera vinic a vrcholků Alp kraji veacutevodiacute zaacute-mek Castel Sallegg kteryacute byl v 16 stoletiacute vystavěn jako rezidence paacutenů ze Sallu Během staletiacute změnil několikraacutet majitele a byl obnovovaacuten až ho kou-pil Georg von Kuengurg kteryacute pokračuje v tradici a pečlivě dbaacute o obraz kontinuity rodu

Za speciaacutelniacute zmiacutenku stojiacute unikaacutetniacute zaacutemeckeacute skle-py Jejich starobyleacute klenuteacute stropy zajišťujiacute staacutelou teplotu a vlhkost pro pomaleacute zraacuteniacute viacuten v dubovyacutech sudech Obtiacutežnou praacuteci zde nemůže vykonaacutevat technika proto ji provaacutediacute pouze lideacute S pečlivostiacute sobě vlastniacute zde pracujiacute obyvateleacute žijiacuteciacute v bezpro-středniacutem okoliacute zaacutemku (na viniciacutech i ve sklepiacutech) Na vyacuterobu viacuten pak dohliacutežiacute uznaacutevanyacute enolog Matt-hias Hauser Uacutesiliacute všech je korunovaacuteno napřiacuteklad Merlotem Nussleiten kteryacute je jedniacutem z nejlepšiacutech viacuten z teacuteto odrůdy v Evropě

Ještě vzaacutecnějšiacute je ale odrůda Moscato Rosa kte-rou v 19 stoletiacute ze Siciacutelie přivezl princ Enrico di Campofranco a daroval ji hraběti von Kuenbur-ge Jde o skutečnou světovou raritou a vinařstviacute ji jako svůj poklad pěstuje na třetině svyacutech vinic Na dalšiacutech dvou třetinaacutech se staraacute napřiacuteklad o typickeacute miacutestniacute odrůdy Lagrein Schiavu a Gewuumlrztraminer daacutele z mezinaacuterodniacutech odrůd Pinot Nero Cabernet Sauvignon a Chardonnay Celkem vyprodukuje 140 tisiacutec lahviacute ročně (z toho 70 procent jsou viacutena červenaacute)

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

36 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Kam pro praveacute ITALSKEacute VIacuteNODoporučujeme web wwwvino-italianocz kteryacute se na prodej italskyacutech viacuten specializuje Najdete zde nejen přehlednyacute a dobře zaacutesobenyacute eshop ale takeacute spoustu informaciacute o viacuteně jako takoveacutem

VYBRALI JSME PRO VAacuteS TYTO TIPY

Morelino di Scansano

(vinařstviacute Roccapesta)

Viacuteno SPOJENEacute S PŘIacuteBĚHEM LAacuteSKY je ideaacutelniacute pro zvlaacuteštniacute přiacuteležitost Zraacutelo po dobu 12 mě-siacuteců ve francouzskyacutech dubovyacutech sudech Maacute elegantniacute lehce živo-čišnou vůni s toacuteny lesniacuteho ovoce višniacute a tabaacuteku Na jazyku se vaacutem rozplyne sametovaacute ale současně plnaacute chuť s toacuteny borůvek mandliacute a vyzraacutelyacutech lesniacutech plodů Ideaacutelně doplniacute pernatou zvěřinu sviacutečkoveacute medailonky vepřovou krkovici na grilu a Chateaubriand

Prosecco Dry Tondo

(Vinařstviacute Paladin)

Vyacutetečnyacute sekt z odrůdy Pro-secco se SVĚŽIacute OVOCNOU CHUTIacute A JEMNOU PERLAacuteŽIacute Hrozny ze kteryacutech je vyro-ben pochaacutezejiacute z oblasti kde se Prosecco produkuje již deacutele než 2 stoletiacute Některeacute historickeacute prameny však hovořiacute o tom že se zde pěstovalo již v do-baacutech Řiacutemskeacuteho impeacuteria Pyšniacute se střiacutebrnou medailiacute ze soutě-že Prague Trophy 2007 Maacute intenzivniacute vůni s jemnyacutem aroma akaacutecie hrušek a citrusů a vyvaacute-ženou chuť s jemnou perličkou Je nepostradatelneacute k přiacutepitkům jako aperitiv nebo k lehkyacutem po-krmům středomořskeacute kuchyně

Designovyacute otviacuteraacutek Nestler Matho Design Seženete za 670 Kč Viacutece na httpwwwdesign-shopcz

Moderniacute nerezovyacute stojaacutenek na viacuteno Philippi seženete za 1 199 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

Originaacutelniacute stojan na viacuteno CACTUS od J-ME seženete za 2 967 Kč Viacutece na httpwwwmhomecz

Zaacutetka na uchovaacuteniacute viacutena Luca od Philippi z leštěneacuteho niklu Cena 329 Kč Viacutece na httpphilippidarekdomucz

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

37 | ITALSKAacute VIacuteNA - TIPY

GURMAacuteN | s chutiacute Itaacutelie

Text Liběna Novaacute Foto wwwvino-italianocz archiv

Gavi San Pietro DOCG

(vinařstviacute Tenuta San Pietro)

Toto viacuteno světle žluteacute barvy se zelenkavyacutemi odlesky maacute jemně ovocnou vůni s pře-vlaacutedajiacuteciacutemi vyzraacutelyacutemi jablky Je delikaacutetniacute ovocneacute chuti se středniacutem tělem a osvěžujiacuteciacute kyselinkou Vyacuteborneacute jako aperitiv nebo skvěle doplniacute jemneacute předkrmy biacutelaacute masa a ryby

Stojan na viacuteno - kovoveacute kolo Seženete za 469 Kč Viacutece na httpwwwnovalinecz

Deluxe otviacuteraacutek na viacuteno od Berg-hoff Seženete za 639 Kč Viacutece na httpwwwberghoffcomcz

Lesklyacute naacutestěnnyacute stojan na viacuteno inspirovanyacute větvemi vinneacute reacutevy Designeacuter Jakob Wagner Cena 2 446 Kč Viacutece na httpwwwdokuchynecz

Da Vinci Chianti

Riserva DOCG

(vinařstviacute Cantine Leonardo da Vinci)

ROČNIacuteK 2006 MAacute INTENZIVNIacute RUBIacuteNO-VĚ ČERVENOU BARVU kteraacute s přibyacutevajiacuteciacutem časem jde to granaacutetoveacute Viacuteno je ideaacutelniacute k pe-čenyacutem a grilovanyacutem masům zvěřině a zralyacutem syacuterům maacute plnou ovocnou chuť s vyvaacuteženyacutemi taniny a kyselinkou Čichem můžeme roze-znat vyzraacuteleacute třešně a rybiacutez i naacutedech skořice a vanilky

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Naacutepoj plnyacute pohodyGrappa přežila několik stoletiacute Během nich se bdquovyšperkovalaldquo až do dnešniacute podoby a chuti Platiacute za naacutepoj kteryacute se vniacutemaacute všemi smysly A u ktereacuteho se rozhodně nespěchaacute

Grappa se vyraacutebiacute z matolin což jsou pevneacute čaacutesti neodzrněnyacutech hroznů ktereacute zůstanou po vyli-sovaacuteniacute viacutena Odhadem ze 100 kg matolin lze ziacuteskat až devět litrů padesaacutetiprocentniacute grappy Obsah alkoholu se pohybuje mezi 375 ndash 60 Je chraacuteněnaacute značkou EU stejně jako napřiacuteklad Barolo a parma-zaacuten Aby vyacuterobek mohl neacutest označeniacute grappa musiacute byacutet vyroben v Itaacutelii vyroben z matolin a musiacute projiacutet kvaše-niacutem a destilaciacute

GURMAacuteN | grappa

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY 39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Jejiacute kořeny

spadajiacute někam do středověku Až do še-desaacutetyacutech let minuleacuteho stoletiacute byl ne přiacuteliš chutnyacutem drinkem kteryacute zahřiacuteval hlavně chudšiacute čaacutest obyvatelstva Dnes se chuť grappy odviacutejiacute hlavně od hroznů ktereacute byly při jejiacute vyacuterobě použity (vinaři při sklizni vybiacuterajiacute ty nejlepšiacute) důležitaacute je i technika destilace Ta naacutesleduje po vykvašeniacute čerst-vyacutech matolin a přeměně cukrů na alkohol Směs viacutena a alkoholu se postupně odpařu-je a pěkně pomalu zbavuje silneacute koncent-race Po destilaci je po dobu šesti měsiacuteců uložena v barelech poteacute se daacutevaacute do lahviacute a jde do distribuce Standardniacute grappa plneacute chuti maacute kolem 40 procent alkoholu Obecně platiacute že čiacutem deacutele ji skladujeme tiacutem je jemnějšiacute a květinovějšiacute

Grappu znaacuteme hlavně jako silnyacute a suchyacute naacutepoj Někdy můžeme potkat i sladkou verzi (po destilaci je speiaacutelně přislazovaacutena) Tento druh je mimořaacutedně populaacuterniacute v Americe

Skladujeme ji nejleacutepe v chladu a temnu Pokud je na světle a v teple může po delšiacute době ztratit některou se svyacutech vůniacute Podaacutevaacuteme ji nejleacutepe v ma-lyacutech sklenkaacutech ve tvaru tulipaacutenu vychlazenou na cca 10 stupňů Přiacuteliš teplou bychom si ji moc ne-vychutnali protože by naše chuťoveacute buňky draacuteždil alkohol Podchlazenaacute zase ztraacuteciacute chuť a aroma

Destilaacutet lze použiacutet i jako ingredienci do různyacutech koktejlů Ochutit jiacutem můžeme takeacute zmrzlinu či ovocnyacute salaacutet Italoveacute si ho objednaacutevajiacute hlavně po jiacutedle bdquona slehnutiacuteldquo Vychutnaacutevajiacute ho malyacutemi douš-ky a mnoho z nich uvaacutediacute že v jeho společnosti skvěle meditujiacute Velmi raacutedi si grappu přidaacutevajiacute takeacute do kaacutevy konkreacutetně espressa ktereacute pak nazyacutevajiacute Cafeacute Corretto V zimě na horaacutech se pak někteřiacute z nich zahřiacutevajiacute hrnkem mleacuteka s panaacutekem grappy dochuceneacute medem Inu piacutet grappu je zaacutežitek

Zrak čich i chuť

38 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

GURMAacuteN | grappa

39 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

Sklenice Grappa SommeliersAbyste si grappu mohli vychutnat na sto procent potřebujete sklenici ve tvaru květi-ny otevřenou nahoru Přesně takovou nabiacuteziacute wwwkulinacz Je vyro-bena ručně z foukaneacuteho skla a pitiacute destilaacutetu z niacute je opravdovyacutem požitkem

Santa Kristina Grappa di Merlot le Maestrelle Grappa vyrobenaacute z pečlivě selektovanyacutech matolin odrůdy Merlot Destilace probiacutehaacute v souladu s tradiciacute klasickou parniacute metodou kteraacute za-ručuje zachovaacuteniacute odrůdoveacute-ho aroma v destilaacutetu Barva je čistaacute průzračnaacute s jemnyacutemi odlesky Harmonickaacute pecko-vitaacute a elegantniacute vůně s naacuteznaky anyacutezu marcipaacutenu a biacuteleacuteho pepře Hřejivaacute ele-gantniacute a dlouhaacute chuť s čistyacutem zaacutevěrem a toacuteny čerst-vyacutech hroznů a rozinek Koupiacutete ji za 590 Kč na wwwglobal-winescz

Tipy

Grappa Moscato spray (38 )Skvělyacute daacuterek kteryacutem opravdu přiacutejemně pře-kvapiacutete najdete na httpbottegaonlinecz Spray o objemu 10 cl z regionu Veneto zde najdete za 554 Kč Použiacutet ho můžete na zastřiacuteknutiacute espressa dezertů risotta nebo dokonce i doutniacuteků

Grappa di Sassicaia (v daacuterkoveacute tubě) Jde o specialitu desti-lerie Jacopo Poli kteraacute byla vyrobena z hroznů legendaacuterniacuteho vinařstviacute Sassicaia Po několika letech zraacuteniacute v allierskeacutem dubu vznikla jemně zakulacenaacute grappa s dlouhyacutem dozvukem Ideaacutelniacute pro hezkeacute chviacutele

wwwvino-velkoobchodcz

GURMAacuteN | grappa

40 | NAacutePOJ PLNYacute POHODY Text Jan Veselyacute Foto archiv firem archiv

GURMAacuteN | Koktejl měsiacutece

Black PearlKoktejl Black Pearl je jedi-nečnou a elegantniacute kombi-naciacute preacutemioveacute vodky a fran-couzskyacutech likeacuterů doplněnaacute o čerstveacute ostružinyPodaacutevaacuteme ve sklenici gob-let s dotykem červeneacuteho rybiacutezu Je ideaacutelniacute pro romantickeacute chviacutele ve dvou

41 | BLACK PEARL Připravujeme s Barmanskou školou wwwrushopczText Liběna Novaacute Foto archiv

Suroviny

2 cl Grey Goose Vodka 2 cl Chambord 1 cl Grand Marinier 7 cl brusinkovyacute džus 1 cl čerstvaacute limetovaacute šťaacuteva 5 ks ostružin

Sklo ballon

Přiacuteprava

Vyacuteše uvedeneacute ingredience dů-kladně prošejkrujeme a scediacuteme tzv double strain (dvakraacutet) do předem připraveneacuteho skla s kostkovyacutem ledem

Metoda šejkr

GURMAacuteN | Miacutechaacuteme

Zaacutehadneacute CAMPARI

Tvrdiacute se že v současneacute době znajiacute toto pečlivě střeženeacute tajemstviacute jen dvě osoby Diacuteky typicky hořkeacute chuti s citru-sovyacutem aroma se Campari pije ve 190 zemiacutech světa a je považovaacuten za symbol vaacutešně a smyslnosti Podaacutevaacute se samostatně jako ape-ritiv nebo je často i součaacutestiacute koktejlů

42 | ZAacuteHADNEacute CAMPARI

Caspar Campari byl tiacutem kdo v roce 1860 vymyslel původniacute recepturu aperitivu kteraacute se dodnes použiacutevaacute v nezměněneacute podobě Mnoho lidiacute se marně snažiacute uhodnout kolik ingredienciacute vlastně obsahuje

CAMPARIMojito

1 diacutel Camparifrac12 limetkymaacuteta

Do skleničky vložiacuteme na kousky na-kraacutejenou limetku a cukr Muddlerem důkladně promiacutechaacuteme aby limetka pustila šťaacutevu a smiacutechala se s cukrem Přidaacuteme několik maacutetovyacutech liacutestků a opět lehce promiacutechaacuteme muddlerem Naplniacuteme sklenici ledovou třiacuteštiacute nalijeme Campari a sodu Opatrně zespodu promiacutechaacuteme Zdobiacuteme liacutestky maacutety

CAMPARI on the Rocks

Campariled

Do skleničky plneacute ledu nalijeme Campari Zdobiacuteme plaacutetkem pome-ranče

CAMPARI Orange

1 diacutel Campari3 diacutely pomerančoveacuteho džusu

Do skleničky plneacute ledu nalijeme nej-prve Campari poteacute zalijeme pome-rančovyacutem džusem Zdobiacuteme plaacutetkem pomeranče

2 čajoveacute lžičky cukru1 diacutel sody

GURMAacuteN | Miacutechaacuteme

43 | VOŇAVEacute CINZANO Text Jan Veselyacute Foto Remy Cointreau

Voňaveacute CINZANO

nyacutech vyacutetažků a kořenin z Maroka Čiacuteny Orientu a samozřejmě Itaacutelie Recepturu znajiacute pouze tři lideacutePodle chuti si můžeme vybrat voňaveacute a jemneacute Cinzano Bianco nebo přiacutejemně sucheacute Cinzano Extra Dry či si vychutnat sladšiacute Cinzano Rosso Čtvrtyacute bdquomušketyacuterldquo Cinzano Asti patřiacute mezi nejznaacutemějšiacute italskaacute šumivaacute viacutena maacute sladkou chuť s jemnyacutemi naacuteznaky medu a zralyacutech broskviacute

Pochaacuteziacute ze Santa Vittoria dlsquoAlba nedaleko Turiacutena v provincii Asti kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahoviteacutem pohořiacute Langhe pěstuje vinnaacute reacuteva - vyacutechoziacute surovina pro vyacuterobu viacuten teacuteto značky Cinzano patřiacute mezi vermuty ktereacute nesmiacute miacutet speciaacutelniacute vůni Tu jim dodaacutevaacute přibližně sedmdesaacutet druhů bylin-

CINZANOExtra Dry Lime

4 cl Cinzano Extra Dryzaacutezvorovaacute limonaacutedalimetycitronyled

Cinzano Extra Dry nalijeme do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu přidaacuteme na maleacute kousky nakraacutejenou limetu či citron Vše zalijeme zaacutezvorovou limonaacutedou zakaacutepneme šťaacutevou z limety nebo citronovyacutemlimetovyacutem sirupem a ozdobiacuteme okraj sklenice limetkou

CINZANO Bianco AMICO

4 cl Cinzano Biancojablečnyacute džusdrcenaacutecelaacute skořicejablkoled

Nalijeme Cinzano Bianco do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme jablečnyacute džus a posypeme drcenou skořiciacute Okraj sklenice ozdobiacuteme kouskem jablka

CINZANORossoton

4 cl Cinzano Rossotonicpomerančled

Nalijeme Cinzano Rosso do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme tonic Okraj sklenice ozdobiacuteme plaacutetkem pomeranče

5 kapek čerstveacuteho limetoveacuteho sirupu(šťaacuteva z limety či citronu)

Podzim přichaacuteziacute a naše chuťoveacute buňky jsou v pohotovosti Je tu sezona burčaacuteku Poměrně kraacutetkaacute ale nezapomenutelnaacute

BURČAacuteKVyvrcholeniacute zvaneacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

45 | VYVRCHOLENIacute ZVANEacute BURČAacuteK

je z hlediska vinařskeacuteho zaacuteko-na čaacutestečně zkvašenyacute hrozno-vyacute mošt pochaacutezejiacuteciacute vyacutelučně z vinnyacutech hroznů ktereacute byly sklizeny a zpracovaacuteny na uacuteze-miacute Českeacute republiky Abychom byli přesniacute termiacuten bdquočaacutestečně zkvašenyacute hroznovyacute moštldquo je bdquoprodukt ziacuteskanyacute kvašeniacutem hroznoveacuteho moštu se skuteč-nyacutem obsahem alkoholu vyššiacutem než 1 objemoveacuteho a nižšiacutem než tři pětiny celkoveacuteho obsa-hu alkoholuldquo K přiacutemeacute spotřebě se může nabiacutezet mezi 1 srp-nem a 30 listopadem Prodej burčaacuteku kteryacute by nebyl v sou-ladu s tiacutemto zaacutekonem může postihnout staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce

Při vyacuterobě burčaacuteku se hroz-ny nejdřiacuteve zbaviacute stopek ktereacute majiacute hořskou chuť pak se dajiacute do lisu kde se od štaacutevy odděliacute tzv matoliny (hlavně slupky a zrniacutečka) Pak za pomoci kulturniacutech vinnyacutech kvasinek burčaacutek kvasiacute při teplotě cca 15 stupňů (při bouřliveacutem kva-šeniacute dosahuje teploty až 30 stupňů) Během teacuteto doby se v něm cukr měniacute na alkohol a vznikaacute oxid uhličityacute a teplo Po několika denniacutem kvašeniacute (jeden až dva tyacutedny) burčaacutek staacutečiacuteme a ochutnaacutevaacuteme Pije-me ho teplyacute přesněji nechla-zenyacute Ohřaacutet ho můžeme jen pomociacute slunečniacutech paprsků Pokud ho převaacutežiacuteme v lahvi

musiacuteme pravidelně upouštět vzduch aby naacutes nepřekvapila sladkaacute sprcha A hlavně byla by to přeci škoda

Biacutelyacute burčaacutek maacute mleacutečně biacutelou zakalenou barvu je sladkyacute a přiacutejemneacute draacuteždivyacute Burčaacutek z červeneacuteho viacutena se vyraacutebiacute trochu složitějšiacute metodou Kvůli červeneacute barvě kterou obsahujiacute slupky červeneacuteho viacutena musiacute proběhnout i ma-cerace Naacuteročnějšiacute zpracovaacuteniacute i to že vinaři si červeneacute viacuteno raději nechaacutevajiacute na vyacuterobu viacute-na rudeacute barvy je tento burčaacutek spiacuteše vzaacutecnostiacute

burčaacutek Dva tyacutedny kvašeniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | Miacutechaacuteme

Zaacutehadneacute CAMPARI

Tvrdiacute se že v současneacute době znajiacute toto pečlivě střeženeacute tajemstviacute jen dvě osoby Diacuteky typicky hořkeacute chuti s citru-sovyacutem aroma se Campari pije ve 190 zemiacutech světa a je považovaacuten za symbol vaacutešně a smyslnosti Podaacutevaacute se samostatně jako ape-ritiv nebo je často i součaacutestiacute koktejlů

42 | ZAacuteHADNEacute CAMPARI

Caspar Campari byl tiacutem kdo v roce 1860 vymyslel původniacute recepturu aperitivu kteraacute se dodnes použiacutevaacute v nezměněneacute podobě Mnoho lidiacute se marně snažiacute uhodnout kolik ingredienciacute vlastně obsahuje

CAMPARIMojito

1 diacutel Camparifrac12 limetkymaacuteta

Do skleničky vložiacuteme na kousky na-kraacutejenou limetku a cukr Muddlerem důkladně promiacutechaacuteme aby limetka pustila šťaacutevu a smiacutechala se s cukrem Přidaacuteme několik maacutetovyacutech liacutestků a opět lehce promiacutechaacuteme muddlerem Naplniacuteme sklenici ledovou třiacuteštiacute nalijeme Campari a sodu Opatrně zespodu promiacutechaacuteme Zdobiacuteme liacutestky maacutety

CAMPARI on the Rocks

Campariled

Do skleničky plneacute ledu nalijeme Campari Zdobiacuteme plaacutetkem pome-ranče

CAMPARI Orange

1 diacutel Campari3 diacutely pomerančoveacuteho džusu

Do skleničky plneacute ledu nalijeme nej-prve Campari poteacute zalijeme pome-rančovyacutem džusem Zdobiacuteme plaacutetkem pomeranče

2 čajoveacute lžičky cukru1 diacutel sody

GURMAacuteN | Miacutechaacuteme

43 | VOŇAVEacute CINZANO Text Jan Veselyacute Foto Remy Cointreau

Voňaveacute CINZANO

nyacutech vyacutetažků a kořenin z Maroka Čiacuteny Orientu a samozřejmě Itaacutelie Recepturu znajiacute pouze tři lideacutePodle chuti si můžeme vybrat voňaveacute a jemneacute Cinzano Bianco nebo přiacutejemně sucheacute Cinzano Extra Dry či si vychutnat sladšiacute Cinzano Rosso Čtvrtyacute bdquomušketyacuterldquo Cinzano Asti patřiacute mezi nejznaacutemějšiacute italskaacute šumivaacute viacutena maacute sladkou chuť s jemnyacutemi naacuteznaky medu a zralyacutech broskviacute

Pochaacuteziacute ze Santa Vittoria dlsquoAlba nedaleko Turiacutena v provincii Asti kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahoviteacutem pohořiacute Langhe pěstuje vinnaacute reacuteva - vyacutechoziacute surovina pro vyacuterobu viacuten teacuteto značky Cinzano patřiacute mezi vermuty ktereacute nesmiacute miacutet speciaacutelniacute vůni Tu jim dodaacutevaacute přibližně sedmdesaacutet druhů bylin-

CINZANOExtra Dry Lime

4 cl Cinzano Extra Dryzaacutezvorovaacute limonaacutedalimetycitronyled

Cinzano Extra Dry nalijeme do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu přidaacuteme na maleacute kousky nakraacutejenou limetu či citron Vše zalijeme zaacutezvorovou limonaacutedou zakaacutepneme šťaacutevou z limety nebo citronovyacutemlimetovyacutem sirupem a ozdobiacuteme okraj sklenice limetkou

CINZANO Bianco AMICO

4 cl Cinzano Biancojablečnyacute džusdrcenaacutecelaacute skořicejablkoled

Nalijeme Cinzano Bianco do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme jablečnyacute džus a posypeme drcenou skořiciacute Okraj sklenice ozdobiacuteme kouskem jablka

CINZANORossoton

4 cl Cinzano Rossotonicpomerančled

Nalijeme Cinzano Rosso do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme tonic Okraj sklenice ozdobiacuteme plaacutetkem pomeranče

5 kapek čerstveacuteho limetoveacuteho sirupu(šťaacuteva z limety či citronu)

Podzim přichaacuteziacute a naše chuťoveacute buňky jsou v pohotovosti Je tu sezona burčaacuteku Poměrně kraacutetkaacute ale nezapomenutelnaacute

BURČAacuteKVyvrcholeniacute zvaneacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

45 | VYVRCHOLENIacute ZVANEacute BURČAacuteK

je z hlediska vinařskeacuteho zaacuteko-na čaacutestečně zkvašenyacute hrozno-vyacute mošt pochaacutezejiacuteciacute vyacutelučně z vinnyacutech hroznů ktereacute byly sklizeny a zpracovaacuteny na uacuteze-miacute Českeacute republiky Abychom byli přesniacute termiacuten bdquočaacutestečně zkvašenyacute hroznovyacute moštldquo je bdquoprodukt ziacuteskanyacute kvašeniacutem hroznoveacuteho moštu se skuteč-nyacutem obsahem alkoholu vyššiacutem než 1 objemoveacuteho a nižšiacutem než tři pětiny celkoveacuteho obsa-hu alkoholuldquo K přiacutemeacute spotřebě se může nabiacutezet mezi 1 srp-nem a 30 listopadem Prodej burčaacuteku kteryacute by nebyl v sou-ladu s tiacutemto zaacutekonem může postihnout staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce

Při vyacuterobě burčaacuteku se hroz-ny nejdřiacuteve zbaviacute stopek ktereacute majiacute hořskou chuť pak se dajiacute do lisu kde se od štaacutevy odděliacute tzv matoliny (hlavně slupky a zrniacutečka) Pak za pomoci kulturniacutech vinnyacutech kvasinek burčaacutek kvasiacute při teplotě cca 15 stupňů (při bouřliveacutem kva-šeniacute dosahuje teploty až 30 stupňů) Během teacuteto doby se v něm cukr měniacute na alkohol a vznikaacute oxid uhličityacute a teplo Po několika denniacutem kvašeniacute (jeden až dva tyacutedny) burčaacutek staacutečiacuteme a ochutnaacutevaacuteme Pije-me ho teplyacute přesněji nechla-zenyacute Ohřaacutet ho můžeme jen pomociacute slunečniacutech paprsků Pokud ho převaacutežiacuteme v lahvi

musiacuteme pravidelně upouštět vzduch aby naacutes nepřekvapila sladkaacute sprcha A hlavně byla by to přeci škoda

Biacutelyacute burčaacutek maacute mleacutečně biacutelou zakalenou barvu je sladkyacute a přiacutejemneacute draacuteždivyacute Burčaacutek z červeneacuteho viacutena se vyraacutebiacute trochu složitějšiacute metodou Kvůli červeneacute barvě kterou obsahujiacute slupky červeneacuteho viacutena musiacute proběhnout i ma-cerace Naacuteročnějšiacute zpracovaacuteniacute i to že vinaři si červeneacute viacuteno raději nechaacutevajiacute na vyacuterobu viacute-na rudeacute barvy je tento burčaacutek spiacuteše vzaacutecnostiacute

burčaacutek Dva tyacutedny kvašeniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | Miacutechaacuteme

43 | VOŇAVEacute CINZANO Text Jan Veselyacute Foto Remy Cointreau

Voňaveacute CINZANO

nyacutech vyacutetažků a kořenin z Maroka Čiacuteny Orientu a samozřejmě Itaacutelie Recepturu znajiacute pouze tři lideacutePodle chuti si můžeme vybrat voňaveacute a jemneacute Cinzano Bianco nebo přiacutejemně sucheacute Cinzano Extra Dry či si vychutnat sladšiacute Cinzano Rosso Čtvrtyacute bdquomušketyacuterldquo Cinzano Asti patřiacute mezi nejznaacutemějšiacute italskaacute šumivaacute viacutena maacute sladkou chuť s jemnyacutemi naacuteznaky medu a zralyacutech broskviacute

Pochaacuteziacute ze Santa Vittoria dlsquoAlba nedaleko Turiacutena v provincii Asti kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahoviteacutem pohořiacute Langhe pěstuje vinnaacute reacuteva - vyacutechoziacute surovina pro vyacuterobu viacuten teacuteto značky Cinzano patřiacute mezi vermuty ktereacute nesmiacute miacutet speciaacutelniacute vůni Tu jim dodaacutevaacute přibližně sedmdesaacutet druhů bylin-

CINZANOExtra Dry Lime

4 cl Cinzano Extra Dryzaacutezvorovaacute limonaacutedalimetycitronyled

Cinzano Extra Dry nalijeme do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu přidaacuteme na maleacute kousky nakraacutejenou limetu či citron Vše zalijeme zaacutezvorovou limonaacutedou zakaacutepneme šťaacutevou z limety nebo citronovyacutemlimetovyacutem sirupem a ozdobiacuteme okraj sklenice limetkou

CINZANO Bianco AMICO

4 cl Cinzano Biancojablečnyacute džusdrcenaacutecelaacute skořicejablkoled

Nalijeme Cinzano Bianco do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme jablečnyacute džus a posypeme drcenou skořiciacute Okraj sklenice ozdobiacuteme kouskem jablka

CINZANORossoton

4 cl Cinzano Rossotonicpomerančled

Nalijeme Cinzano Rosso do sklenice na miacutechaneacute naacutepoje naplněneacute kostkami ledu Přidaacuteme tonic Okraj sklenice ozdobiacuteme plaacutetkem pomeranče

5 kapek čerstveacuteho limetoveacuteho sirupu(šťaacuteva z limety či citronu)

Podzim přichaacuteziacute a naše chuťoveacute buňky jsou v pohotovosti Je tu sezona burčaacuteku Poměrně kraacutetkaacute ale nezapomenutelnaacute

BURČAacuteKVyvrcholeniacute zvaneacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

45 | VYVRCHOLENIacute ZVANEacute BURČAacuteK

je z hlediska vinařskeacuteho zaacuteko-na čaacutestečně zkvašenyacute hrozno-vyacute mošt pochaacutezejiacuteciacute vyacutelučně z vinnyacutech hroznů ktereacute byly sklizeny a zpracovaacuteny na uacuteze-miacute Českeacute republiky Abychom byli přesniacute termiacuten bdquočaacutestečně zkvašenyacute hroznovyacute moštldquo je bdquoprodukt ziacuteskanyacute kvašeniacutem hroznoveacuteho moštu se skuteč-nyacutem obsahem alkoholu vyššiacutem než 1 objemoveacuteho a nižšiacutem než tři pětiny celkoveacuteho obsa-hu alkoholuldquo K přiacutemeacute spotřebě se může nabiacutezet mezi 1 srp-nem a 30 listopadem Prodej burčaacuteku kteryacute by nebyl v sou-ladu s tiacutemto zaacutekonem může postihnout staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce

Při vyacuterobě burčaacuteku se hroz-ny nejdřiacuteve zbaviacute stopek ktereacute majiacute hořskou chuť pak se dajiacute do lisu kde se od štaacutevy odděliacute tzv matoliny (hlavně slupky a zrniacutečka) Pak za pomoci kulturniacutech vinnyacutech kvasinek burčaacutek kvasiacute při teplotě cca 15 stupňů (při bouřliveacutem kva-šeniacute dosahuje teploty až 30 stupňů) Během teacuteto doby se v něm cukr měniacute na alkohol a vznikaacute oxid uhličityacute a teplo Po několika denniacutem kvašeniacute (jeden až dva tyacutedny) burčaacutek staacutečiacuteme a ochutnaacutevaacuteme Pije-me ho teplyacute přesněji nechla-zenyacute Ohřaacutet ho můžeme jen pomociacute slunečniacutech paprsků Pokud ho převaacutežiacuteme v lahvi

musiacuteme pravidelně upouštět vzduch aby naacutes nepřekvapila sladkaacute sprcha A hlavně byla by to přeci škoda

Biacutelyacute burčaacutek maacute mleacutečně biacutelou zakalenou barvu je sladkyacute a přiacutejemneacute draacuteždivyacute Burčaacutek z červeneacuteho viacutena se vyraacutebiacute trochu složitějšiacute metodou Kvůli červeneacute barvě kterou obsahujiacute slupky červeneacuteho viacutena musiacute proběhnout i ma-cerace Naacuteročnějšiacute zpracovaacuteniacute i to že vinaři si červeneacute viacuteno raději nechaacutevajiacute na vyacuterobu viacute-na rudeacute barvy je tento burčaacutek spiacuteše vzaacutecnostiacute

burčaacutek Dva tyacutedny kvašeniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Podzim přichaacuteziacute a naše chuťoveacute buňky jsou v pohotovosti Je tu sezona burčaacuteku Poměrně kraacutetkaacute ale nezapomenutelnaacute

BURČAacuteKVyvrcholeniacute zvaneacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

45 | VYVRCHOLENIacute ZVANEacute BURČAacuteK

je z hlediska vinařskeacuteho zaacuteko-na čaacutestečně zkvašenyacute hrozno-vyacute mošt pochaacutezejiacuteciacute vyacutelučně z vinnyacutech hroznů ktereacute byly sklizeny a zpracovaacuteny na uacuteze-miacute Českeacute republiky Abychom byli přesniacute termiacuten bdquočaacutestečně zkvašenyacute hroznovyacute moštldquo je bdquoprodukt ziacuteskanyacute kvašeniacutem hroznoveacuteho moštu se skuteč-nyacutem obsahem alkoholu vyššiacutem než 1 objemoveacuteho a nižšiacutem než tři pětiny celkoveacuteho obsa-hu alkoholuldquo K přiacutemeacute spotřebě se může nabiacutezet mezi 1 srp-nem a 30 listopadem Prodej burčaacuteku kteryacute by nebyl v sou-ladu s tiacutemto zaacutekonem může postihnout staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce

Při vyacuterobě burčaacuteku se hroz-ny nejdřiacuteve zbaviacute stopek ktereacute majiacute hořskou chuť pak se dajiacute do lisu kde se od štaacutevy odděliacute tzv matoliny (hlavně slupky a zrniacutečka) Pak za pomoci kulturniacutech vinnyacutech kvasinek burčaacutek kvasiacute při teplotě cca 15 stupňů (při bouřliveacutem kva-šeniacute dosahuje teploty až 30 stupňů) Během teacuteto doby se v něm cukr měniacute na alkohol a vznikaacute oxid uhličityacute a teplo Po několika denniacutem kvašeniacute (jeden až dva tyacutedny) burčaacutek staacutečiacuteme a ochutnaacutevaacuteme Pije-me ho teplyacute přesněji nechla-zenyacute Ohřaacutet ho můžeme jen pomociacute slunečniacutech paprsků Pokud ho převaacutežiacuteme v lahvi

musiacuteme pravidelně upouštět vzduch aby naacutes nepřekvapila sladkaacute sprcha A hlavně byla by to přeci škoda

Biacutelyacute burčaacutek maacute mleacutečně biacutelou zakalenou barvu je sladkyacute a přiacutejemneacute draacuteždivyacute Burčaacutek z červeneacuteho viacutena se vyraacutebiacute trochu složitějšiacute metodou Kvůli červeneacute barvě kterou obsahujiacute slupky červeneacuteho viacutena musiacute proběhnout i ma-cerace Naacuteročnějšiacute zpracovaacuteniacute i to že vinaři si červeneacute viacuteno raději nechaacutevajiacute na vyacuterobu viacute-na rudeacute barvy je tento burčaacutek spiacuteše vzaacutecnostiacute

burčaacutek Dva tyacutedny kvašeniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

je z hlediska vinařskeacuteho zaacuteko-na čaacutestečně zkvašenyacute hrozno-vyacute mošt pochaacutezejiacuteciacute vyacutelučně z vinnyacutech hroznů ktereacute byly sklizeny a zpracovaacuteny na uacuteze-miacute Českeacute republiky Abychom byli přesniacute termiacuten bdquočaacutestečně zkvašenyacute hroznovyacute moštldquo je bdquoprodukt ziacuteskanyacute kvašeniacutem hroznoveacuteho moštu se skuteč-nyacutem obsahem alkoholu vyššiacutem než 1 objemoveacuteho a nižšiacutem než tři pětiny celkoveacuteho obsa-hu alkoholuldquo K přiacutemeacute spotřebě se může nabiacutezet mezi 1 srp-nem a 30 listopadem Prodej burčaacuteku kteryacute by nebyl v sou-ladu s tiacutemto zaacutekonem může postihnout staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce

Při vyacuterobě burčaacuteku se hroz-ny nejdřiacuteve zbaviacute stopek ktereacute majiacute hořskou chuť pak se dajiacute do lisu kde se od štaacutevy odděliacute tzv matoliny (hlavně slupky a zrniacutečka) Pak za pomoci kulturniacutech vinnyacutech kvasinek burčaacutek kvasiacute při teplotě cca 15 stupňů (při bouřliveacutem kva-šeniacute dosahuje teploty až 30 stupňů) Během teacuteto doby se v něm cukr měniacute na alkohol a vznikaacute oxid uhličityacute a teplo Po několika denniacutem kvašeniacute (jeden až dva tyacutedny) burčaacutek staacutečiacuteme a ochutnaacutevaacuteme Pije-me ho teplyacute přesněji nechla-zenyacute Ohřaacutet ho můžeme jen pomociacute slunečniacutech paprsků Pokud ho převaacutežiacuteme v lahvi

musiacuteme pravidelně upouštět vzduch aby naacutes nepřekvapila sladkaacute sprcha A hlavně byla by to přeci škoda

Biacutelyacute burčaacutek maacute mleacutečně biacutelou zakalenou barvu je sladkyacute a přiacutejemneacute draacuteždivyacute Burčaacutek z červeneacuteho viacutena se vyraacutebiacute trochu složitějšiacute metodou Kvůli červeneacute barvě kterou obsahujiacute slupky červeneacuteho viacutena musiacute proběhnout i ma-cerace Naacuteročnějšiacute zpracovaacuteniacute i to že vinaři si červeneacute viacuteno raději nechaacutevajiacute na vyacuterobu viacute-na rudeacute barvy je tento burčaacutek spiacuteše vzaacutecnostiacute

burčaacutek Dva tyacutedny kvašeniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

Pokud jste narazili na burčaacutek ze zahraničiacute vězte že pravyacute burčaacutek nepijete Ten je pouze z českyacutech a moravskyacutech vinic Vždy je podrobně označen od-kud pochaacuteziacute ndash z ktereacute vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce kdo ho vyrobil a z jakeacute odrůdy

Produkty zvaneacute burčaacutek s ne-jasnyacutem původem můžeme ve většině označit jako zkvašeneacute hroznoveacute mošty pochaacutezejiacuteciacute hlavně ze stolniacutech odrůd či hroz-nů určenyacutech k vyacuterobě stolniacuteho viacutena Od burčaacuteku se lišiacute nižšiacutem obsahem aromatickyacuteh laacutetek niž-šiacutem obsahem kyselin extraktu a chybiacute mu celkoveacute harmonie

Nesmiacuteme zapomiacutenat i na to že nejlepšiacute burčaacutek se ziacuteskaacutevaacute z faacuteze vrcholneacuteho kvašeniacute kteraacute trvaacute třeba jen paacuter hodin Jak tedy mohou byacutet kvalitniacute mošty či hrozny dovaacuteženeacute dlouheacute kilometry ze zahra-ničiacute Dejme raději přednost zdrojům ktereacute maacuteme ověřeny Skliacutepku pobliacutež domova vino-teacutekaacutem či vinobraniacutem ktereacute jsou vyvrcholeniacutem sezony každeacuteho vinaře (kalendaacuteř vinobraniacute najdete na dalšiacutech stranaacutech)

Za nejkvalitnějšiacute se burčaacutek po-važuje ve faacutezi tzv vrcholneacuteho kvašeniacute kdy obsahuje 4-6 alkoholu a cukry a kyseliny jsou v harmonickeacutem poměru A praacutevě na tento spraacutevnyacute oka-mžik se vinaři těšiacute celyacute rok a dokaacutežiacute čekat celeacute hodiny Jedinečnaacute chviacutele je laacutekavaacute ne-jen pro ně ale takeacute jejich přaacute-tele kteřiacute jsou ochotni sedět ve skliacutepku v euforickeacutem stavu a zapomenout na čas A co teprve poteacute když onen lahod-ně vyvaacuteženyacute mok s přiacutejemnyacutem ovocnyacutem aroma ochutnajiacute

kvalita jen z čechProč přitahuje pozornostZnaacutemeacute jsou historky vinařů že na ten bdquopravyacute burčaacutekldquo čekali celou noc Proč to dělali a naviacutec s takovyacutem očekaacutevaacuteniacutem

46 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

47 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

kam vyrazit na burčaacutekVybiacuteraacuteme z kalendaacuteře wwwwineofczechrepubliccz kde se dozviacutete dalšiacute podrobnosti i zajiacutemaveacute pravidelně aktualizovaneacute informace o viacuteně z Čech i Moravy

Všechny zaacuteřijoveacute viacutekendy

Svatovaacuteclavskeacute vinobraniacute 2010Prožijte den plnyacute hudby tance šermu burčaacuteku viacutena a zpěvu v areaacutelu Svatovaacuteclavskeacute vini-ce amp Richterovy vily Svaacutetek viacutena zde probiacutehaacute celeacute zaacuteřiacute o viacutekendech od 11 do 18 hodin Naacutevštěvniacuteci budou moci mimo jineacute shleacutednout i autentickyacute pro-ces lisovaacuteniacute viacutena s degustaciacute vinneacuteho moštu prohleacutednout a vyzkoušet si praacuteci s histo-rickyacutem vinařskyacutem naacutečiniacutem byacutet svědky rytiacuteřskyacutech soubojů nebo si při sklence viacutena spo-lu s živou hudbou vychutnat jedinečnyacute vyacutehled na historickeacute jaacutedro města

11 zaacuteřiacute

Svaacutetek viacutena v HodoniacuteněTradičniacute kulturniacute akce osla-vujiacuteciacute vrchol vinařskeacute sezoacuteny začiacutenaacute ve dvě hodiny odpoled-ne Součaacutestiacute bude prezentace a ochutnaacutevka viacuten a burčaacuteku doplněnaacute doprovodnyacutem folklor-niacutem programem

Putovaacuteniacute za burčaacutekem po Modryacutech horaacutechNa třetiacute ročniacutek putovaacuteniacute vaacutes zvou jihomoravskeacute obce Velkeacute Pavlovice Bořetice Němčičky Kobyliacute a Vrbice Start od 900 hodin ve všech již zmi-ňovanyacutech obciacutech a to na kole nebo pěšky Těšit se můžete na burčaacutek i ochutnaacutevky viacuten

10 - 11 zaacuteřiacuteZnojemskeacute historickeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnosti viacutena pro-běhnou v městskeacute chraacuteněneacute oblasti a přilehleacutem okoliacute

Valtickeacute dyacuteňobraniacuteTěšit se můžete na viacutece než 1000 vyřezaacutevanyacutech dyacuteniacute ktereacute se večer rozsviacutetiacute daacutele valtic-keacute odrůdoveacute burčaacuteky bohateacute občerstveniacute hudbu zpěv a zajiacutemaveacute hosty

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

V Rakousku nazyacutevajiacute burčaacutek bdquosturmldquo (tzn bouře) V Německu je znaacutemyacute jako bdquofederweisserldquo a ve Švyacutecarsku mu řiacutekajiacute bdquosauserldquo

Na zdraviacuteŘiacutekaacute se že maacuteme burčaacuteku vypiacutet tolik kolik maacuteme krve To bychom vzhledem k obsahu alkoholu přiacuteliš nedoporučovali Nicmeacuteně obecně platiacute že kvalitniacute burčaacutek je velmi prospěnyacute pro naše zdraviacute Obsahuje hodně vitamiacutenů a kvasinek zejmeacutena komplex obsahu vitamiacutenů B Je skvělyacute na pleť a velmi dobře působiacute na traacuteviciacute uacutestrojiacute je velmi uacutečinnyacutem bdquočističemldquo

48 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

49 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

10 - 12 zaacuteřiacutePaacutelavskeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnost viacutena spo-jenaacute s bohatyacutem kulturniacutem programem Připraven bude historickyacute průvod řemeslnaacute tržnice degustace viacuten burčaacutek vinařskeacute městečko vystoupe-niacute folklorniacutech souborů decho-vyacutech hudeb předniacutech českyacutech zpěvaacuteků a skupin Nebudou chybět atrakce pro děti a růz-neacute soutěže Vše v termiacutenech paacutetek 17 ndash 02 hodin sobota 10 ndash 02 hodin a neděle 10 ndash 19 hodin

11 zaacuteřiacuteTour de burčaacutek aneb Podzimniacute cyklojiacutezda po vinařskeacutem okruhu Staraacute hora Tradičniacute zaacuteřijovaacute cyklojiacutezda na Mikulovsku povede vinařskyacutemi stezkami mezi keři obtěžkanyacute-mi dozraacutevajiacuteciacute uacuterodou Budou se ochutnaacutevat prvniacute burčaacuteky navštěvovat miacutestniacute vinobraniacute

zpiacutevat tancovat a hodovat Start jiacutezdy je v 1000

Slavnosti viacutena v kladrubechDesaacutetyacute ročniacutek je proslulyacute ochutnaacutevkou a prodejem sudovyacutech a lahvovyacutech viacuten Najdete zde biacutelyacute i červenyacute burčaacutek řemeslnyacute jarmark me-dovinu a Kladrubskyacute klaacutešterniacute likeacuter (od mnichů benediktyacutenů) Nebude chybět občerstveniacute na grilu i v miacutestniacute restauraci Viacutetaacute-ni jste během celeacuteho viacutekendu od 10oo do 17oo hodin

17 - 18 zaacuteřiacutebzeneckeacute krojovaneacute vinobraniacuteV paacutetek se naacuteměstiacute od 17 ho-diny proměniacute na jarmark kteryacute doplniacute vystoupeniacute souborů pěveckaacute soutěž i šermiacuteřskaacute klaacuteniacute Pokračovat bude i v sobotu od 9 hodin za přiacutetomnosti mažoretek krojo-vaneacuteho průvodu a folkloacuterniacuteho

vystoupeniacute Během obou dnů budou otevřeny viacutechy s burčaacute-kem a v sobotu od půl šesteacute večer i vinoteacuteka

18 zaacuteřiacuteDunajovickeacute vinobraniacuteZaviacutetejte na třetiacute ročniacutek slav-nostiacute do Dolniacutech Dunajovic ktereacute byly obnoveny po 25 letech Začiacutenajiacute v půl třetiacute odpoledne zaraacuteženiacutem hory průvodem obciacute a naacuteslednyacutech doprovodnyacutem programem na tanečniacutem parketu Občerstve-niacute bude formou domaacuteciacute zabiacute-jačky a různyacutech specialit Vše budete moci zapiacutet burčaacutekem nebo takeacute ochutnat viacutena miacutest-niacutech vinařů

25 zaacuteřiacuteVinobraniacute na naacutevsi na vinici a na statkuAkce začiacutenaacute na naacutevsi v Praskolesiacutech v jedenaacutect ho-din dopoledne Odtud odejde krojovanyacute průvod včetně koniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

50 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 51 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

na vinici Johanka v Otmiacutečiacutech Zde se uskutečniacute vystoupeniacute bdquokraacutelovskeacuteho majestaacutetuldquo a jeho družiny budete se moci občerstvit i prohleacutednout vinice a vinařskeacute techniky Od jedneacute hodiny odpoledne se statek Kočvary proměniacute na miacutesto se zaacutebavou pro děti i dospěleacute staacutenky s burčaacutekem českyacutemi i moravskyacutemi viacuteny a masem na rožni

Slavnosti burčaacuteku v ŽidlochoviciacutechU Robertovy vily bude připra-vena ochutnaacutevka burčaacuteku hudebniacute vystoupeniacute folkloacuterniacutech skupin a doprovodnyacute program pro děti

25 - 26 zaacuteřiacuteDny valtickyacutech burčaacutekůPokud zaviacutetaacutete do jiacutezdaacuterny valtickeacuteho zaacutemku budete mo-ci ochutnat miacutestniacute burčaacuteky a různeacute gastronomickeacute speci-ality za doprovodneacuteho folkloacuter-niacuteho programu

XIV karlštejnskeacute vinobraniacute I na filmově proslaveneacutem hradu slaviacute svaacutetek viacutena Pro-gram v obci i historickeacute stavbě proběhne vždy od 10 do 20 hodin S viacutenem či burčaacutekem se přenesete do doby daacutevno minuleacute napřiacuteklad diacuteky gotic-keacutemu odiacutevaacuteniacute vyacuteuce historic-kyacutech tanců souboji šermiacuteřů či naacutevštěvě polykačů ohně a dvorniacutech maacutegů Dvoudenniacute slavnost vyvrcholiacute průvodem

28 zaacuteřiacuteHradeckyacute koštyacuteřTřetiacute ročniacutek obliacutebeneacute akce v Hradci Kraacuteloveacute začiacutenaacute v de-set hodin dopoledne Těšit se můžete na ochutnaacutevky burčaacuteku i viacutena živou cimbaacutelovou muzi-ku a bohateacute občerstveniacute

30 zaacuteřiacute ndash 2 řiacutejna

burčaacutekoveacute slavnosti v HustopečiacutechSlavnosti burčaacuteku a dobreacute zaacutebavy se konajiacute vždy prvniacute viacutekend v řiacutejnu a nabiacutezejiacute boha-tyacute kulturniacute a zaacutebavniacute program Ve čtvrtek se na koncertě hudebniacutech skupin baviacute hlavně Hustopeče V paacutetek po slav-nostniacutem otevřeniacute maacutezhausů začiacutenaacute neomezenaacute ochut-naacutevka a konzumace různyacutech druhů burčaacuteku Vše je dopl-něno programem na naacuteměstiacute a v jednotlivyacutech maacutezhausech Sobota kromě tradičniacuteho jar-marku a divadelniacutech a hudeb-niacutech představeniacute přinaacutešiacute takeacute zasedaacuteniacute Burčaacutekoveacute unie ndash recesistickeacuteho staacutetniacuteho uacutetvaru

50 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

51 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

2 řiacutejna

Valtickeacute vinobraniacuteA Valtice do třetice Miacutestniacute naacuteměstiacute Svobody se prvniacute řiacutejnovou sobotu proměniacute slavnostniacute miacutesto s bohatyacutem kulturniacutem programem jar-markem a hlavně ndash prodejem burčaacuteku Za-kousnout budete moci gastronomickeacute specia-lity a večer si zatančit v zaacutemeckeacute jiacutezdaacuterně

9řiacutejna

běh za bořetickyacutem burčaacutekemJubileniacute desaacutetyacute ročniacutek obliacutebeneacute akce spor-tovně recesistickeacute akce začne ve dvě hodiny odpoledne na Soacutele u KD kde bude takeacute start a ciacutel všech běžců Poběžiacute všichni od malyacutech špuntů až po veteraacutenky a veteraacuteny Hlavniacute zaacutevod na 10 vede areaacutelem sklepů a Bořetice-mi a Velkyacutemi Pavlovicemi Organizaacutetoři slibujiacute bohateacute odměněniacute viacutetězů dostatek burčaacuteku i doprovodnyacute program recesistů Po skonče-niacute akce si zaacutejemci budou moci prohleacutednout areaacutel sklepů siacutedla vlaacutedy a kancelaacuteře prezi-denta s odbornyacutem průvodcem a vyacutekladem

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

PostupHrozny daacuteme do vinařskeacuteho lisu a pomociacute siacutely pomalu vyli-sujeme

Cukr rozpustiacuteme ve vodě Šťaacutevu z hroznů smiacutechaacuteme s cukrovou vodou nalijeme do duboveacuteho soudku a daacuteme do skliacutepku Hmatem sledujeme teplotu

Kvašeniacute nastane spontaacutenně Nejlepšiacute je braacutet si při kontrole teploty soudku do skliacutepku sviacuteč-ku Kysličniacutek uhličityacute vznikajiacuteciacute při kvašeniacute je těžšiacute než vzduch Když je ho moc sviacutečka zhasne

Podle teplotniacutech podmiacutenek a kvality viacutena trvaacute kvašeniacute ob-vykle 6 - 7 dniacute Při doteku je sud teplejšiacute než vaše ruka Pokud je tomu tak je čas soudek otevřiacutet Nabereme vzorek koštyacuteřem

Přiacutetomnost jemnyacutech bub-linek je znameniacute burčaacuteku Paacuteliacute do nosu jako poctivaacute sodovka

Pravyacute burčaacutek kvasiacute postupně nejkvalitnějšiacute trvaacute asi 60 minut pak už je to nezraleacute mladeacute viacute-no ktereacutemu Maďaři řiacutekajiacute bdquoram-paacutešldquo Pijeme opatrně průběž-ně něco pojiacutedaacuteme abychom při naacutevratu na denniacute světlo a slunce vše ustaacuteli se ctiacute

Pro ty ktereacute laacutekaacute zkusit si vyrobit vlastniacute burčaacutek v maleacutem u sebe doma maacuteme recept z httpreceptyvarenicz

Vyrobte si vlastniacute burčaacutek

Ingredience10 kg biacutelyacutech vinnyacutech hroznů2 l vody1 kg cukru

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek Text Jan Veselyacute Foto archiv

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

10 - 12 zaacuteřiacutePaacutelavskeacute vinobraniacuteTradičniacute slavnost viacutena spo-jenaacute s bohatyacutem kulturniacutem programem Připraven bude historickyacute průvod řemeslnaacute tržnice degustace viacuten burčaacutek vinařskeacute městečko vystoupe-niacute folklorniacutech souborů decho-vyacutech hudeb předniacutech českyacutech zpěvaacuteků a skupin Nebudou chybět atrakce pro děti a růz-neacute soutěže Vše v termiacutenech paacutetek 17 ndash 02 hodin sobota 10 ndash 02 hodin a neděle 10 ndash 19 hodin

11 zaacuteřiacuteTour de burčaacutek aneb Podzimniacute cyklojiacutezda po vinařskeacutem okruhu Staraacute hora Tradičniacute zaacuteřijovaacute cyklojiacutezda na Mikulovsku povede vinařskyacutemi stezkami mezi keři obtěžkanyacute-mi dozraacutevajiacuteciacute uacuterodou Budou se ochutnaacutevat prvniacute burčaacuteky navštěvovat miacutestniacute vinobraniacute

zpiacutevat tancovat a hodovat Start jiacutezdy je v 1000

Slavnosti viacutena v kladrubechDesaacutetyacute ročniacutek je proslulyacute ochutnaacutevkou a prodejem sudovyacutech a lahvovyacutech viacuten Najdete zde biacutelyacute i červenyacute burčaacutek řemeslnyacute jarmark me-dovinu a Kladrubskyacute klaacutešterniacute likeacuter (od mnichů benediktyacutenů) Nebude chybět občerstveniacute na grilu i v miacutestniacute restauraci Viacutetaacute-ni jste během celeacuteho viacutekendu od 10oo do 17oo hodin

17 - 18 zaacuteřiacutebzeneckeacute krojovaneacute vinobraniacuteV paacutetek se naacuteměstiacute od 17 ho-diny proměniacute na jarmark kteryacute doplniacute vystoupeniacute souborů pěveckaacute soutěž i šermiacuteřskaacute klaacuteniacute Pokračovat bude i v sobotu od 9 hodin za přiacutetomnosti mažoretek krojo-vaneacuteho průvodu a folkloacuterniacuteho

vystoupeniacute Během obou dnů budou otevřeny viacutechy s burčaacute-kem a v sobotu od půl šesteacute večer i vinoteacuteka

18 zaacuteřiacuteDunajovickeacute vinobraniacuteZaviacutetejte na třetiacute ročniacutek slav-nostiacute do Dolniacutech Dunajovic ktereacute byly obnoveny po 25 letech Začiacutenajiacute v půl třetiacute odpoledne zaraacuteženiacutem hory průvodem obciacute a naacuteslednyacutech doprovodnyacutem programem na tanečniacutem parketu Občerstve-niacute bude formou domaacuteciacute zabiacute-jačky a různyacutech specialit Vše budete moci zapiacutet burčaacutekem nebo takeacute ochutnat viacutena miacutest-niacutech vinařů

25 zaacuteřiacuteVinobraniacute na naacutevsi na vinici a na statkuAkce začiacutenaacute na naacutevsi v Praskolesiacutech v jedenaacutect ho-din dopoledne Odtud odejde krojovanyacute průvod včetně koniacute

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

50 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 51 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

na vinici Johanka v Otmiacutečiacutech Zde se uskutečniacute vystoupeniacute bdquokraacutelovskeacuteho majestaacutetuldquo a jeho družiny budete se moci občerstvit i prohleacutednout vinice a vinařskeacute techniky Od jedneacute hodiny odpoledne se statek Kočvary proměniacute na miacutesto se zaacutebavou pro děti i dospěleacute staacutenky s burčaacutekem českyacutemi i moravskyacutemi viacuteny a masem na rožni

Slavnosti burčaacuteku v ŽidlochoviciacutechU Robertovy vily bude připra-vena ochutnaacutevka burčaacuteku hudebniacute vystoupeniacute folkloacuterniacutech skupin a doprovodnyacute program pro děti

25 - 26 zaacuteřiacuteDny valtickyacutech burčaacutekůPokud zaviacutetaacutete do jiacutezdaacuterny valtickeacuteho zaacutemku budete mo-ci ochutnat miacutestniacute burčaacuteky a různeacute gastronomickeacute speci-ality za doprovodneacuteho folkloacuter-niacuteho programu

XIV karlštejnskeacute vinobraniacute I na filmově proslaveneacutem hradu slaviacute svaacutetek viacutena Pro-gram v obci i historickeacute stavbě proběhne vždy od 10 do 20 hodin S viacutenem či burčaacutekem se přenesete do doby daacutevno minuleacute napřiacuteklad diacuteky gotic-keacutemu odiacutevaacuteniacute vyacuteuce historic-kyacutech tanců souboji šermiacuteřů či naacutevštěvě polykačů ohně a dvorniacutech maacutegů Dvoudenniacute slavnost vyvrcholiacute průvodem

28 zaacuteřiacuteHradeckyacute koštyacuteřTřetiacute ročniacutek obliacutebeneacute akce v Hradci Kraacuteloveacute začiacutenaacute v de-set hodin dopoledne Těšit se můžete na ochutnaacutevky burčaacuteku i viacutena živou cimbaacutelovou muzi-ku a bohateacute občerstveniacute

30 zaacuteřiacute ndash 2 řiacutejna

burčaacutekoveacute slavnosti v HustopečiacutechSlavnosti burčaacuteku a dobreacute zaacutebavy se konajiacute vždy prvniacute viacutekend v řiacutejnu a nabiacutezejiacute boha-tyacute kulturniacute a zaacutebavniacute program Ve čtvrtek se na koncertě hudebniacutech skupin baviacute hlavně Hustopeče V paacutetek po slav-nostniacutem otevřeniacute maacutezhausů začiacutenaacute neomezenaacute ochut-naacutevka a konzumace různyacutech druhů burčaacuteku Vše je dopl-něno programem na naacuteměstiacute a v jednotlivyacutech maacutezhausech Sobota kromě tradičniacuteho jar-marku a divadelniacutech a hudeb-niacutech představeniacute přinaacutešiacute takeacute zasedaacuteniacute Burčaacutekoveacute unie ndash recesistickeacuteho staacutetniacuteho uacutetvaru

50 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

51 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

2 řiacutejna

Valtickeacute vinobraniacuteA Valtice do třetice Miacutestniacute naacuteměstiacute Svobody se prvniacute řiacutejnovou sobotu proměniacute slavnostniacute miacutesto s bohatyacutem kulturniacutem programem jar-markem a hlavně ndash prodejem burčaacuteku Za-kousnout budete moci gastronomickeacute specia-lity a večer si zatančit v zaacutemeckeacute jiacutezdaacuterně

9řiacutejna

běh za bořetickyacutem burčaacutekemJubileniacute desaacutetyacute ročniacutek obliacutebeneacute akce spor-tovně recesistickeacute akce začne ve dvě hodiny odpoledne na Soacutele u KD kde bude takeacute start a ciacutel všech běžců Poběžiacute všichni od malyacutech špuntů až po veteraacutenky a veteraacuteny Hlavniacute zaacutevod na 10 vede areaacutelem sklepů a Bořetice-mi a Velkyacutemi Pavlovicemi Organizaacutetoři slibujiacute bohateacute odměněniacute viacutetězů dostatek burčaacuteku i doprovodnyacute program recesistů Po skonče-niacute akce si zaacutejemci budou moci prohleacutednout areaacutel sklepů siacutedla vlaacutedy a kancelaacuteře prezi-denta s odbornyacutem průvodcem a vyacutekladem

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

PostupHrozny daacuteme do vinařskeacuteho lisu a pomociacute siacutely pomalu vyli-sujeme

Cukr rozpustiacuteme ve vodě Šťaacutevu z hroznů smiacutechaacuteme s cukrovou vodou nalijeme do duboveacuteho soudku a daacuteme do skliacutepku Hmatem sledujeme teplotu

Kvašeniacute nastane spontaacutenně Nejlepšiacute je braacutet si při kontrole teploty soudku do skliacutepku sviacuteč-ku Kysličniacutek uhličityacute vznikajiacuteciacute při kvašeniacute je těžšiacute než vzduch Když je ho moc sviacutečka zhasne

Podle teplotniacutech podmiacutenek a kvality viacutena trvaacute kvašeniacute ob-vykle 6 - 7 dniacute Při doteku je sud teplejšiacute než vaše ruka Pokud je tomu tak je čas soudek otevřiacutet Nabereme vzorek koštyacuteřem

Přiacutetomnost jemnyacutech bub-linek je znameniacute burčaacuteku Paacuteliacute do nosu jako poctivaacute sodovka

Pravyacute burčaacutek kvasiacute postupně nejkvalitnějšiacute trvaacute asi 60 minut pak už je to nezraleacute mladeacute viacute-no ktereacutemu Maďaři řiacutekajiacute bdquoram-paacutešldquo Pijeme opatrně průběž-ně něco pojiacutedaacuteme abychom při naacutevratu na denniacute světlo a slunce vše ustaacuteli se ctiacute

Pro ty ktereacute laacutekaacute zkusit si vyrobit vlastniacute burčaacutek v maleacutem u sebe doma maacuteme recept z httpreceptyvarenicz

Vyrobte si vlastniacute burčaacutek

Ingredience10 kg biacutelyacutech vinnyacutech hroznů2 l vody1 kg cukru

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek Text Jan Veselyacute Foto archiv

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

na vinici Johanka v Otmiacutečiacutech Zde se uskutečniacute vystoupeniacute bdquokraacutelovskeacuteho majestaacutetuldquo a jeho družiny budete se moci občerstvit i prohleacutednout vinice a vinařskeacute techniky Od jedneacute hodiny odpoledne se statek Kočvary proměniacute na miacutesto se zaacutebavou pro děti i dospěleacute staacutenky s burčaacutekem českyacutemi i moravskyacutemi viacuteny a masem na rožni

Slavnosti burčaacuteku v ŽidlochoviciacutechU Robertovy vily bude připra-vena ochutnaacutevka burčaacuteku hudebniacute vystoupeniacute folkloacuterniacutech skupin a doprovodnyacute program pro děti

25 - 26 zaacuteřiacuteDny valtickyacutech burčaacutekůPokud zaviacutetaacutete do jiacutezdaacuterny valtickeacuteho zaacutemku budete mo-ci ochutnat miacutestniacute burčaacuteky a různeacute gastronomickeacute speci-ality za doprovodneacuteho folkloacuter-niacuteho programu

XIV karlštejnskeacute vinobraniacute I na filmově proslaveneacutem hradu slaviacute svaacutetek viacutena Pro-gram v obci i historickeacute stavbě proběhne vždy od 10 do 20 hodin S viacutenem či burčaacutekem se přenesete do doby daacutevno minuleacute napřiacuteklad diacuteky gotic-keacutemu odiacutevaacuteniacute vyacuteuce historic-kyacutech tanců souboji šermiacuteřů či naacutevštěvě polykačů ohně a dvorniacutech maacutegů Dvoudenniacute slavnost vyvrcholiacute průvodem

28 zaacuteřiacuteHradeckyacute koštyacuteřTřetiacute ročniacutek obliacutebeneacute akce v Hradci Kraacuteloveacute začiacutenaacute v de-set hodin dopoledne Těšit se můžete na ochutnaacutevky burčaacuteku i viacutena živou cimbaacutelovou muzi-ku a bohateacute občerstveniacute

30 zaacuteřiacute ndash 2 řiacutejna

burčaacutekoveacute slavnosti v HustopečiacutechSlavnosti burčaacuteku a dobreacute zaacutebavy se konajiacute vždy prvniacute viacutekend v řiacutejnu a nabiacutezejiacute boha-tyacute kulturniacute a zaacutebavniacute program Ve čtvrtek se na koncertě hudebniacutech skupin baviacute hlavně Hustopeče V paacutetek po slav-nostniacutem otevřeniacute maacutezhausů začiacutenaacute neomezenaacute ochut-naacutevka a konzumace různyacutech druhů burčaacuteku Vše je dopl-něno programem na naacuteměstiacute a v jednotlivyacutech maacutezhausech Sobota kromě tradičniacuteho jar-marku a divadelniacutech a hudeb-niacutech představeniacute přinaacutešiacute takeacute zasedaacuteniacute Burčaacutekoveacute unie ndash recesistickeacuteho staacutetniacuteho uacutetvaru

50 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

51 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

2 řiacutejna

Valtickeacute vinobraniacuteA Valtice do třetice Miacutestniacute naacuteměstiacute Svobody se prvniacute řiacutejnovou sobotu proměniacute slavnostniacute miacutesto s bohatyacutem kulturniacutem programem jar-markem a hlavně ndash prodejem burčaacuteku Za-kousnout budete moci gastronomickeacute specia-lity a večer si zatančit v zaacutemeckeacute jiacutezdaacuterně

9řiacutejna

běh za bořetickyacutem burčaacutekemJubileniacute desaacutetyacute ročniacutek obliacutebeneacute akce spor-tovně recesistickeacute akce začne ve dvě hodiny odpoledne na Soacutele u KD kde bude takeacute start a ciacutel všech běžců Poběžiacute všichni od malyacutech špuntů až po veteraacutenky a veteraacuteny Hlavniacute zaacutevod na 10 vede areaacutelem sklepů a Bořetice-mi a Velkyacutemi Pavlovicemi Organizaacutetoři slibujiacute bohateacute odměněniacute viacutetězů dostatek burčaacuteku i doprovodnyacute program recesistů Po skonče-niacute akce si zaacutejemci budou moci prohleacutednout areaacutel sklepů siacutedla vlaacutedy a kancelaacuteře prezi-denta s odbornyacutem průvodcem a vyacutekladem

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

PostupHrozny daacuteme do vinařskeacuteho lisu a pomociacute siacutely pomalu vyli-sujeme

Cukr rozpustiacuteme ve vodě Šťaacutevu z hroznů smiacutechaacuteme s cukrovou vodou nalijeme do duboveacuteho soudku a daacuteme do skliacutepku Hmatem sledujeme teplotu

Kvašeniacute nastane spontaacutenně Nejlepšiacute je braacutet si při kontrole teploty soudku do skliacutepku sviacuteč-ku Kysličniacutek uhličityacute vznikajiacuteciacute při kvašeniacute je těžšiacute než vzduch Když je ho moc sviacutečka zhasne

Podle teplotniacutech podmiacutenek a kvality viacutena trvaacute kvašeniacute ob-vykle 6 - 7 dniacute Při doteku je sud teplejšiacute než vaše ruka Pokud je tomu tak je čas soudek otevřiacutet Nabereme vzorek koštyacuteřem

Přiacutetomnost jemnyacutech bub-linek je znameniacute burčaacuteku Paacuteliacute do nosu jako poctivaacute sodovka

Pravyacute burčaacutek kvasiacute postupně nejkvalitnějšiacute trvaacute asi 60 minut pak už je to nezraleacute mladeacute viacute-no ktereacutemu Maďaři řiacutekajiacute bdquoram-paacutešldquo Pijeme opatrně průběž-ně něco pojiacutedaacuteme abychom při naacutevratu na denniacute světlo a slunce vše ustaacuteli se ctiacute

Pro ty ktereacute laacutekaacute zkusit si vyrobit vlastniacute burčaacutek v maleacutem u sebe doma maacuteme recept z httpreceptyvarenicz

Vyrobte si vlastniacute burčaacutek

Ingredience10 kg biacutelyacutech vinnyacutech hroznů2 l vody1 kg cukru

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek Text Jan Veselyacute Foto archiv

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

2 řiacutejna

Valtickeacute vinobraniacuteA Valtice do třetice Miacutestniacute naacuteměstiacute Svobody se prvniacute řiacutejnovou sobotu proměniacute slavnostniacute miacutesto s bohatyacutem kulturniacutem programem jar-markem a hlavně ndash prodejem burčaacuteku Za-kousnout budete moci gastronomickeacute specia-lity a večer si zatančit v zaacutemeckeacute jiacutezdaacuterně

9řiacutejna

běh za bořetickyacutem burčaacutekemJubileniacute desaacutetyacute ročniacutek obliacutebeneacute akce spor-tovně recesistickeacute akce začne ve dvě hodiny odpoledne na Soacutele u KD kde bude takeacute start a ciacutel všech běžců Poběžiacute všichni od malyacutech špuntů až po veteraacutenky a veteraacuteny Hlavniacute zaacutevod na 10 vede areaacutelem sklepů a Bořetice-mi a Velkyacutemi Pavlovicemi Organizaacutetoři slibujiacute bohateacute odměněniacute viacutetězů dostatek burčaacuteku i doprovodnyacute program recesistů Po skonče-niacute akce si zaacutejemci budou moci prohleacutednout areaacutel sklepů siacutedla vlaacutedy a kancelaacuteře prezi-denta s odbornyacutem průvodcem a vyacutekladem

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek 53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

PostupHrozny daacuteme do vinařskeacuteho lisu a pomociacute siacutely pomalu vyli-sujeme

Cukr rozpustiacuteme ve vodě Šťaacutevu z hroznů smiacutechaacuteme s cukrovou vodou nalijeme do duboveacuteho soudku a daacuteme do skliacutepku Hmatem sledujeme teplotu

Kvašeniacute nastane spontaacutenně Nejlepšiacute je braacutet si při kontrole teploty soudku do skliacutepku sviacuteč-ku Kysličniacutek uhličityacute vznikajiacuteciacute při kvašeniacute je těžšiacute než vzduch Když je ho moc sviacutečka zhasne

Podle teplotniacutech podmiacutenek a kvality viacutena trvaacute kvašeniacute ob-vykle 6 - 7 dniacute Při doteku je sud teplejšiacute než vaše ruka Pokud je tomu tak je čas soudek otevřiacutet Nabereme vzorek koštyacuteřem

Přiacutetomnost jemnyacutech bub-linek je znameniacute burčaacuteku Paacuteliacute do nosu jako poctivaacute sodovka

Pravyacute burčaacutek kvasiacute postupně nejkvalitnějšiacute trvaacute asi 60 minut pak už je to nezraleacute mladeacute viacute-no ktereacutemu Maďaři řiacutekajiacute bdquoram-paacutešldquo Pijeme opatrně průběž-ně něco pojiacutedaacuteme abychom při naacutevratu na denniacute světlo a slunce vše ustaacuteli se ctiacute

Pro ty ktereacute laacutekaacute zkusit si vyrobit vlastniacute burčaacutek v maleacutem u sebe doma maacuteme recept z httpreceptyvarenicz

Vyrobte si vlastniacute burčaacutek

Ingredience10 kg biacutelyacutech vinnyacutech hroznů2 l vody1 kg cukru

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek Text Jan Veselyacute Foto archiv

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

PostupHrozny daacuteme do vinařskeacuteho lisu a pomociacute siacutely pomalu vyli-sujeme

Cukr rozpustiacuteme ve vodě Šťaacutevu z hroznů smiacutechaacuteme s cukrovou vodou nalijeme do duboveacuteho soudku a daacuteme do skliacutepku Hmatem sledujeme teplotu

Kvašeniacute nastane spontaacutenně Nejlepšiacute je braacutet si při kontrole teploty soudku do skliacutepku sviacuteč-ku Kysličniacutek uhličityacute vznikajiacuteciacute při kvašeniacute je těžšiacute než vzduch Když je ho moc sviacutečka zhasne

Podle teplotniacutech podmiacutenek a kvality viacutena trvaacute kvašeniacute ob-vykle 6 - 7 dniacute Při doteku je sud teplejšiacute než vaše ruka Pokud je tomu tak je čas soudek otevřiacutet Nabereme vzorek koštyacuteřem

Přiacutetomnost jemnyacutech bub-linek je znameniacute burčaacuteku Paacuteliacute do nosu jako poctivaacute sodovka

Pravyacute burčaacutek kvasiacute postupně nejkvalitnějšiacute trvaacute asi 60 minut pak už je to nezraleacute mladeacute viacute-no ktereacutemu Maďaři řiacutekajiacute bdquoram-paacutešldquo Pijeme opatrně průběž-ně něco pojiacutedaacuteme abychom při naacutevratu na denniacute světlo a slunce vše ustaacuteli se ctiacute

Pro ty ktereacute laacutekaacute zkusit si vyrobit vlastniacute burčaacutek v maleacutem u sebe doma maacuteme recept z httpreceptyvarenicz

Vyrobte si vlastniacute burčaacutek

Ingredience10 kg biacutelyacutech vinnyacutech hroznů2 l vody1 kg cukru

52 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek

GURMAacuteN | speciaacutel o burčaacuteku

53 | VyVRcholeNiacute zVaNeacute bURčAacutek Text Jan Veselyacute Foto archiv

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

54 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

VĚTŠINA LIDIacute PŘI DOTAZU NA KAPA-RY A JEJICH PŮVOD ZNEJISTIacute I KDYŽ SE S NIMI NĚKOLIKRAacuteT SETKALI A PAMATUJIacute SI JEJICH VYacuteRAZNOU SLANOU CHUŤ PRAKTICKY NEVIacute CO VLASTNĚ JEDIacute

Kapary nejsou ani druh naklaacutedaneacute zeleniny nebo s ohledem na svůj tvar luštěnina či zvlaacuteštniacute plod moře ale nerozvinutaacute poupata biacutelo-fialo-vyacutech květů keře kapary trniteacute (Capparis spinosa) Sbiacuterajiacute se počaacutetkem jara ještě před svyacutem otevře-niacutem kdy majiacute tvar drobneacute bobulky zhruba o velikosti hraacutešku

KAPARKeře jsou niacutezkeacute a poleacutehaveacute s drobnyacutemi květy ktereacute se oteviacuterajiacute na kraacutetkou dobu zraacutena a dopoledne Rostou ve Středozemiacute kde jsou součaacutestiacute tzv makchie typu středomořskeacute ve-getace ve kterou jako do keřoviteacuteho ekosys-teacutemu přechaacuteziacute staacutelozelenyacute středomořskyacute les Maacute se však za to že původniacute bdquodomovinouldquo teacuteto rostliny je zaacutepadniacute Asie Největšiacutem produ-centem kaparů je Francie naacutesleduje Itaacutelie a Řecko ale takeacute Alžiacuter Iacuteraacuten a Kypr Praacutevě z Itaacutelie pochaacuteziacute obliacutebeneacute bdquogigantickeacuteldquo kapary konkreacutetně z Liparskyacutech ostrovů u Siciacutelie kde se každoročně pořaacutedaacute Svaacutetek kaparů

Čerstveacute syroveacute kapary nejsou chutneacute a v ku-chyni se proto nepoužiacutevajiacute Aby se rozvinula jejich typickaacute chuť a aroma musiacute se naložit do naacutelevu s olejem a přiacutedavkem hrubeacute moř-skeacute soli nebo do vinneacuteho octa s mořskou soliacute Mohou se takeacute naložit jen do soli samotneacute Praacutevě tyto kapary jsou vyhledaacutevanou lahůd-kou a nejsou lehce dostupneacute čemuž odpoviacute-daacute takeacute jejich vyššiacute cena

Před samotnyacutem naklaacutedaacuteniacutem se kapary nechajiacute až dva dny odležet Jednotliveacute druhy kaparů se lišiacute předevšiacutem velikostiacute poupat Čiacutem jsou drobnějšiacute a mladšiacute tiacutem majiacute vyššiacute cenu Ty nejmenšiacute do 7 mm se nazyacutevajiacute se nonpareilles dalšiacute o velikosti 7 až 8 mm surfines 8 až 9 mm cappucines 9 až 11 mm capotes 11 až 13 mm fines a největšiacute nad 13 mm jsou označovaacuteny jako grossos

tajemneacute

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

55 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

RYKapary obsahujiacute zejmeacute-na glykosid kteryacute ovliv-ňuje traacuteveniacute pružnost ceacutev a snižuje tlak Dnes se použiacutevajiacute předevšiacutem jako dochucovadlo ale v minulosti byly vyzdvi-hovaacuteny jejich leacutečiveacute uacutečinky ktereacute majiacute pozi-tivniacute vliv na potenci

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

56 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

TĚSTOVINY s kapary a lososemIngredience pro 4 osoby

4 porce čerstvyacutech těstovin dle našeho receptu (na

předchoziacutech stranaacutech ve Speciaacutelu o těstovinaacutech)

nebo 500 g sušenyacutech (nejleacutepe linguae či špagety)

100 ml panenskeacuteho olivoveacuteho oleje

20 g střiacutedky z ciabatty či jineacuteho

světleacuteho pšeničneacuteho pečiva

2 stroužky česneku

2 maleacute sušeneacute chilli papričky

nastrouhanou kůru z jednoho citronu

4 lžiacutece scezenyacutech kaparů

80 g rukoly

200 g uzeneacuteho lososa

plocholistaacute petržel

Naloženeacute kapary se přidaacutevajiacute do různyacutech pokr-mů nesmiacuteme je zapomenout vždy po vyjmutiacute z naacutelevu oplaacutechnout Do teplyacutech jiacutedel se přidaacute-vajiacute až na sameacutem konci tepelneacute přiacutepravy aby se zachovala jejich chuť i aroma Použiacutevaacuteme je jako pikantniacute dochucovadlo zejmeacutena omaacuteček k těstovinaacutem a rybaacutem či pomazaacutenek skvěleacute jsou ale takeacute samostatně hlavně většiacute druhy jako capotes a grossos jsou často součaacutestiacute salaacutetu s mořskyacutemi plody olihněmi či chobotni-ciacute přidaacutevajiacute se na pizzu a vyzdvihnou teacutež chuť hověziacuteho masa (např nasekaneacute v tatarskeacutem bifteku) Do všech pokrmů se přidaacutevajiacute jen v maleacutem množstviacute aby doplnily chuť hlavniacute sub-stance ale nepřebily ji

Postup

Nasekaacuteme česnek nadrobno kraacutetce orestujeme spolu s chilli papričkami na troše olivoveacuteho oleje voliacuteme niacutezkyacute plamen či teplotu aby olej rovno-měrně nasaacutel chuť česneku i chilli nesmiacuteme však zprudka smažit česnek by ztmavl a zhořkl

Přidaacuteme citronovou kůru a kapary takto ochuce-nyacutem olejem přelijeme uvařeneacute těstoviny pro-miacutechaacuteme přidaacuteme liacutestky rukoly a kousky lososa (můžeme použiacutet i pečeneacute filety z lososa nejen uzeneacuteho)

Uvařeneacute těstoviny nechaacuteme okapat a vložiacuteme do prohřaacuteteacute velkeacute serviacuterovaciacute miacutesy Do oleje přidaacuteme citronovou kůru a kapary a přelijeme jiacutem těstovi-ny Vše dobře promiacutechaacuteme přidaacuteme rukolu a lososa a znovu velmi opatrně promiacutechaacuteme aby se losos přiacuteliš nerozdrobil

Před serviacuterovaacuteniacutem posypeme celyacute povrch kousky střiacutedky opraženeacute na olivoveacutem oleji či nasucho společně s nasekanou petrželiacute

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

Postup

Mouku sůl a droždiacute daacuteme do miacutesy přilijeme vlažneacute mleacuteko a olej a vymiacutechaacuteme vlaacutečneacute těsto Na pomoučněneacutem vaacutelu ho hněteme asi 5 minut až je pružneacute hladkeacute a nelepiacute se na vaacutel či jinou podložku Pak těsto vraacutetiacuteme do miacutesy překryjeme navlhčenou utěrkou a nechaacuteme 1 až 15 hodiny kynout

Na velkeacute paacutenvi rozehřejeme olej přidaacuteme na-drobno nakraacutejenou cibuli a na miacuterneacutem ohni nechaacuteme změknout a zesklovatět Pozor na zka-ramelizovaacuteniacute ktereacute poznaacuteme podle sytě hnědeacute barvy (byla by přiacuteliš sladkaacute) nebo připaacuteleniacute (byla by pro změnu hořkaacute)

Přidaacuteme tymiaacuten a bobkovyacute list Směs miacuterně oso-liacuteme a opepřiacuteme Za občasneacuteho miacutechaacuteniacute pomalu dusiacuteme 45 minut dokud se cibule skoro neroz-padaacute Na posledniacutech 10 minut sundaacuteme poklici aby se vypařila přebytečnaacute voda Sniacutetky tymiaacutenu a bobkovyacute list vyjmeme

Těsto vytvarujeme do lehce vymaštěneacuteho vel-keacuteho plechu s niacutezkyacutem okrajem Stejnoměrně na něj rozložiacuteme cibulovou naacuteplň Nahoru po-sklaacutedaacuteme křiacutežem diagonaacutelně podeacutelně rozpůleneacute ančovičky tak aby vznikla mřiacutežka a do každeacuteho kosodeacutelniacuteku položiacuteme několik kaparů Nechaacuteme kolaacuteč opět nakynout asi 10 minut při pokojoveacute teplotě Pečeme v předehřaacuteteacute troubě na 200 degC asi 30 minut až těsto ktereacute neniacute přikryteacute cibuliacute zezlaacutetne a jeho okraje zhnědnou Nakraacutejiacuteme na čtverečky a podaacutevaacuteme tepleacute nebo studeneacute

57 | KAPARY

GURMAacuteN | delikatesa

Variace na PissaladierePissaladiere je tradičniacute francouzskyacute slanyacute cibulovyacute kolaacuteč Praacutevě slanost mu dodaacutevajiacute ančovičky a čer-neacute olivy v našem podaacuteniacute si jej namiacutesto oliv dochu-tiacuteme kapary ktereacute mu dajiacute svěžiacute pikantnost

Ingredience

Těsto200g hladkeacute mouky

1 lžička soli

2 lžičky sušeneacuteho droždiacute

150 ml mleacuteka

2 lžiacutece olivoveacuteho oleje

Naacuteplň1 kg cibule

4 lžiacutece olivoveacuteho oleje

2 sniacutetky čerstveacuteho tymiaacutenu

1 bobkovyacute list

12 ks ančoviček

kapary

Text Gabriela Smetaacutekovaacute Foto archiv

Bio kapary v olivoveacutem oleji

Tyto kapary pochaacutezejiacute z projektu Turecko společnosti Rapunzel Po sklizni se bio kapary osoliacute a kraacutetce zahřejiacute s jablečnyacutem octem Tak si uchovajiacute svou přiacutejemnou texturu Poteacute se zalijiacute extra panenskyacutem olivovyacutem ole-jem kteryacute uchovaacute jejich kořeněnou vůni Koupiacutete je napřiacuteklad na wwwvsebiocz

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

58 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

sexyROMAN VANĚKČeskou kuchyni musiacuteme odlehčit a udělat ji znovu sexy

ŠEacuteF PRAŽSKEacuteHO KULINAacuteŘSKEacuteHO INSTITUTU Roman Vaněk je otevřenyacutem kritikem českeacute gastronomie a všech věciacute ktereacute s touto problematikou souvisejiacute Je člověkem kteryacute nejen mluviacute ale takeacute činiacute Aktuaacutelně vystupuje takeacute jako porotce v noveacutem televizniacutem pořadu Na nože

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

59 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAK A PROČ VZNIKL PRAŽSKYacute KULINAacuteŘSKYacute INSTITUT

Před nějakyacutemi čtyřmi pěti lety jsme byli s tako-vou velkou partou bezvadnyacutech českyacutech kuchařů na Siciacutelii popiacutejeli jsme na lodi a jaacute jim tehdy řekl že ten Prakul (Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut ndash pozn red) udělaacutem V teacute době jsem o tom už delšiacute dobu přemyacutešlel A vy tam půjdete vařit pokračo-val jsem a jaacute vaacutem zaručiacutem že se začnete obje-vovat v meacutediiacutech že vaacutes začnou braacutet vaacutežně a že se začnete podepisovat Tehdaacute se všichni divili Ale dneska už se nesměje nikdo Dokaacutezali jsme soustředit esa a kulinaacuteřskeacute elity tohoto naacutero-da A snažiacuteme se o obrodu a naacutevrat k obyčejneacute poctiveacute gastronomii kteraacute tady ve dvacaacutetyacutech letech mezivaacutelečneacuteho obdobiacute fungovala Českaacute měšťanskaacute kuchyně roku 1925 byla na světoveacute uacuterovni A tehdaacute jsme si dokaacutezali nejen vaacutežit sami sebe ale i českyacutech produktů a byli jsme gastro-nomicky viacutece hrdyacute naacuterod

PAK ALE PŘIŠEL KOMUNISTA A PO REVOLUCI NAacuteS ZAČALI UČIT VAŘIT HERCI A ZPĚVAacuteCI BOHUŽEL

až zhruba před dvěma lety se češi začali viacutece za-jiacutemat o gastronomii A tištěnaacute meacutedia začala braacutet astronomii vaacutežně a serioacutezně oproti televiziacutem ty pořaacuted pokulhaacutevajiacute

VĚTŠIacute TELEVIZNIacute PROCITNUTIacute ASI PŘIŠLO S POŘADEM ANO ŠEacuteFE

Byl to prvniacute rozumnyacute televizniacute formaacutet kteryacute začal popisovat opravdu to co se u naacutes v gastronomii děje Jasně že naacuterod najednou koukal a halekal že to je kontroverzniacute pořad že tam Zdeněk Pohl-reich mluviacute sprostě Jenže ono to o teacute sprostotě neniacute Kdo chtěl tak v druheacute a třetiacute řadě nachaacutezel mnohem hlubšiacute věci než veškereacute voly a kraacutevy kte-reacute v pořadu občas padnou Poli je Poli a jinyacute nebu-de Přesto je to geniaacutelniacute kuchař Na rozdiacutel od toho co to ani nedostudoval a přitom piacuteše že jo

MYSLIacuteTE PANA BABICU

Všichni piacutešou že je děsně vtipnyacute a asi jo Měl by ale zůstat u vtipu a ne se montovat do kulina-řiny On kulinařinu nedělaacute My se snažiacuteme naacuteš gastronomicky pokřivenyacute naacuterod zvednout a ukaacute-zat mu třeba že ryba nesmrdiacute A že vše začiacutenaacute naacutekupem kvalitniacute ryby pak přichaacuteziacute zpracovaacuteniacute a vařeniacute Lideacute kteřiacute u naacutes prochaacuteziacute kurzy řiacutekajiacute jeee ono to funguje ono je to tak dobreacute Jiacutedlo uvařeneacute Jirkou Babicou se ani nedaacute jiacutest Jenže co je psaacuteno to je daacuteno a když si jeho recepty přečte taacutemhle pan Vomaacutečka tak řekne

JO TO JE NAacuteŠ JIRKA JAacute MAacuteM ALE POCIT ŽE TĚCH PŘIacuteLIŠ LIDOVYacuteCH ROZDAacuteVAČNYacuteCH JIRKŮ UŽ BYLO DOST

JAK POŘAD ANO ŠEacuteFE OVLIVNIL SAMOTNEacute RESTAURACE

Znaacutem jich několik kteryacutem totaacutelně změnil život Na-přiacuteklad na Šumavě jsou dnes vyprodaniacute do Vaacutenoc

TI SYMPATIČTIacute MANŽELEacute KTEŘIacute CHOVALI KRAacuteVY JEJICH RESTAURACI MAacuteM V DIAacuteŘI ABYCH SE V NIacute ZASTAVILA AŽ POJEDU OKOLO

Dnes jste asi čtvrtaacute kteraacute mi to řiacutekaacute a jedenaacutectaacute tento tyacuteden A co se tam stalo Kuchař začal vařit poctivě Zdeněk mu jen pootevřel oči

O ČEM JE NOVYacute POŘAD NA NOŽE KTERYacute SE VYSIacuteLAacute OD ZAacuteŘIacute

Začne jich čtyřicet a skončiacute jeden s milionem a slaacutevou

TAKŽE SHOW

Vlastně ano je to kulinaacuteřskaacute show ale je v niacute strašně pravdy z gastronomie Moc pravdy ze zaacutekulisiacute gastronomickeacute kultury u naacutes až jsme se

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

60 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

tomu sami divili Neniacute o tom že tam někdo plaacute-če že jsme ho vyhodili že byl horšiacute než ostatniacute je tam toho daleko viacutece jakyacutesi odraz momentaacutelniacute gastronomie tady u naacutes Snad se na to lidi bu-dou diacutevat

JSTE SE ZDEŇKEM POHLREICHEM A EVOU FILIPOVOU PŘIacuteSNIacute POROTCI

Jaacute neviacutem jestli jsme přiacutesniacute jaacute si mysliacutem že jsme maximaacutelně objektivniacute a spravedliviacute Vůbec jsme se nedostali do kontaktu se soutěžiacuteciacutemi když vy-poviacutedali o tom jak vařili nebo jakeacute to bylo když jsme je vyhodili nebo nevyhodili A když jsem nedaacutevno viděl paacuter sestřihů uacuteplně jsem ziacuteral Jaacute ty lidi znaacutem uacuteplně jinak

JSME ODPADKOVYacuteM KOŠEM EVROPY V MEacuteDIIacuteCH JSTE S PRAKULEM O SOBĚ DALI VĚDĚT ZHRUBA PŘED DVĚMA LETY

hellip rozhovorem do Reflexu Tehdy jsem napsal s Bohuslavem Pečinkou o supermarketech kdy jsem tvrdil a dodnes tvrdiacutem že mimo Makra

ktereacute se nedaacute považovat za klasickyacute supermar-ket a masa z Globusu jsme odpadkovyacutem košem Evropy

ODPADKOVYacute KOŠ EVROPY JE POMĚRNĚ SILNYacute ŠAacuteLEK KAacuteVY

Podiacutevejte se na jednoduchou věc Na rozdiacutel mezi Tescem u naacutes tiacutem hnojem co se v potravinaacutech prodaacutevaacute a jak to vypadaacute v Londyacuteně To je setsa-kra rozdiacutelVe vedeniacute řady supermarketů u naacutes pracuje napro-sto neschopnyacute management lidiacute Čaacutestečně za to může předchoziacute politika kteraacute tady vlaacutedla Protože jestliže vaacutem na jakoukoliv věc supermarket řekne daacuteš mi chlapče takovou cenu nebo jaacute si to dove-zu z Polska tak řadě vyacuterobců tady u naacutes prdnou nervy a buď jim to dajiacute a doplaacutecejiacute na to s tiacutem že řiacutekajiacute ale my maacuteme obraty Anebo si supermarket doveze odpad z Německa kteryacute se neprodaacute tam nebo z Polska Turecka či jaacute neviacutem odkud

LEPŠIacute LŽIČKA MEDU NEŽLI KYacuteBL HOVEN

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

61 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

TENTO TREND ALE ASI JEN TAK NEZMĚNIacuteTE

Ať si prodaacutevajiacute jakyacute hnůj chtějiacute mně je to čaacutesteč-ně jedno Ale to co jaacute bych chtěl je růžek malin-kyacute růžek alternativy Abychom nebyli shaacuteněči K dnešniacutemu dni maacuteme obsazenost kurzů 85 pro-cent na tři měsiacutece dopředu A každyacute den řešiacuteme jednu otaacutezku kde to seženeme Už zase jsme po revoluci jen shaacuteněči když chceme něco dobreacuteho koupit To viacutecemeacuteně neplatiacute pro naacutes v profesionaacutel-niacute gastronomii protože my si kvalitniacute věci sehnat dovedeme ať již sami nebo přes naše dodavatele

A KDYŽ KOUPIacuteME TAK ZAPLATIacuteME VIacuteCE COŽ SE NE KAŽDEacuteMU LIacuteBIacute

Viacutete existuje jedno kraacutesneacute přiacutesloviacute lepšiacute lžička medu nežli kyacutebl hoven A ono to v teacute kulinařině platiacute obzvlaacutešť Jednou za čas bychom měli ochutnat něco co stojiacute peniacuteze Neniacute třeba abychom si to kupovali každyacute den na to nikdo z naacutes nemaacute prachy až na nějakyacutech horniacutech dva tisiacutece lidiacute Ale jednou za čas bychom měli jiacutet tam kam naacutem stačiacute peněženka Když už jednou ochutnaacuteme dobrou věc tak se k niacute vždy budeme chtiacutet vracet a nepůjdeme zpět

A to učiacuteme v Prakulu Abychom při naacutekupech četli obaly ktereacute nečteme Abychom nepili mliacuteko mliacutekoveacuteho typu viacuteno viacutenoveacuteho typu a jen byli raacutedi že do sebe něco dostaacutevaacuteme

MYSLIacuteTE SI ŽE ZAČIacuteNAacuteME BYacuteT UVĚDOMĚLEJŠIacute

Jaacute tvrdiacutem že se začiacutenaacuteme kulinaacuteřsky probouzet Začalo to meacutedii kteraacute začala psaacutet pravdu a teď přijde doba kdy budeme muset začiacutet ochutnaacute-vat čemuž naacutem pomaacutehaacute napřiacuteklad fenomeacuten farmaacuteřskyacutech trhů Jen doufaacutem že se někomu podařiacute udržet je v takoveacute formě v jakeacute začaly že se z nich nestane akce třeba pouťoveacuteho typu

FARMAacuteŘI SE ALE ZPOČAacuteTKU NA TRHY NEHRNULI A I TEĎ JICH JE NEDOSTATEK

Určitě by každyacute z naacutes měl paacuter farmaacuteřů objet aby zjistil co dělajiacute Pravdou ale je že na to nemaacuteme tolik času a farmaacuteři by měli zbožiacute nabiacutezet naacutem Ten celek musiacute byacutet uzavřenyacute Když farmaacuteř něco vyprodukuje měl by přijiacutet do restaurace nebo k naacutem či kamkoliv jinam a řiacutect jaacute jsem Pepa ten a ten a dělaacutem tohle

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

62 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

U naacutes se zničehonic objevil člověk se salaacutetama a my vyvalili bulvy Chlape vy jste přijel z Pařiacuteže nebo odkud A on řiacutekal Ne jaacute to pěstuju No kdybyste chtěli Načež naacutem to nabiacutedl za lepšiacute cenu než nejkvalitnějšiacute zbožiacute ktereacute bychom u naacutes sehnali Dnes je salaacutetama vyprodanyacute

MŮŽE SI RESTAURATEacuteR bdquoVYCHOVATldquo SVEacuteHO FARMAacuteŘE

Samozřejmě a teď je praacutevě doba kdy vznikaacute obrovskaacute spolupraacutece farmaacuteřů a restaurateacuterů Farmaacuteř viacute jak maacute produkt vypěstovat či vycho-vat a kuchař viacute co z toho chce udělat A když se spojiacute tak dokaacutežiacute vyprodukovat ještě zajiacutemavějšiacute produkt Fajn možnaacute to bude trochu dražšiacute ale restaurace to vdechne protože lideacute budou toužit po kvalitě Toto je klasickaacute evoluce kteraacute naacutes čekaacute taky Proběhla už napřiacuteklad v takovyacutech gastronomickyacutech velmociacutech jako jsou Španělsko a Itaacutelie

ŠKOLNIacute SYSTEacuteM JE ZRŮDNYacuteJE KUCHAŘINA POPULAacuteRNIacute ZAMĚSTNAacuteNIacute

Začiacutenaacute byacutet o ni zaacutejem

MAacute BUDOUCIacute KUCHAŘE VE ŠKOLE KDO UČIT

Pokud se ptaacutete na gastronomii a školstviacute tak oteviacuteraacutete Pandořinu skřiacutenku Protože to je takovyacute průser jakyacute si neumiacutete představit

ZKUSTE MI HO PŘIBLIacuteŽIT

Když jdete na kuchaře v teacuteto zemi tak jdete do naprosteacute totaacutelniacute zrůdnosti Zakrněli jsme někdy v 80 letech Mnohokraacutet se stalo že kluci přišli k naacutem a my jim řiacutekaacuteme tak dnes vaacutes naučiacuteme holandskou daleko jednodušeji za pomoci tur-ba A oni šeacutefe co je holandskaacute No tak kluci jste ve třeťaacuteku tu byste měli umět Ne to jsme se neučili Nebo jsme se učili že ji nemaacuteme dě-lat protože se naacutem sraziacute Holandskaacute omaacutečka je přitom naprostyacute zaacuteklad kterou musiacute udělat kaž-dyacute kuchař levou zadniacute i v noci když ho vzbudiacutete Viděla jste učebnici technologie žaacuteků prvniacuteho ročniacuteku na kuchaře

NEVIDĚLA

Je protkanaacute celostranami reklam neviacuteš si rady Jsme tu po tebe Tvoje Vitana catering Neviacuteš si rady Jsme tu pro tebe Tvoje holandskaacute omaacuteč-ka od Vitany stačiacute smiacutechat s vodou Barevneacute celostrany Přebal Vitana Jak se ti kluci mohou naučit vařit Ať mi nikdo nevypraacuteviacute že by ta učebnice nevznikla kdyby tam nebyl sponzor Geniaacutelniacute tah Vitany

TIPUJI ŽE BYSTE S TIacuteM RAacuteD NĚCO UDĚLAL

Podařiacute-li se mi dostat přes zkorumpovanou mafii tak se pokusiacutem vydat knihy ktereacute by byly rele-vantniacute nebo si braacutet ty učedniacuteky sem spojit se

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

63 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

s nějakyacutema učňaacutekama jako že jsem to už udělal a zkusit daacutet dohromady uacuteplně jinyacute koncept daacutet šanci těm dětem ktereacute o kuchařinu majiacute zaacutejemA sehnat prachy do školstviacute aby se učiteleacute po-diacutevali daacutel než na Nežaacuterku Aby viděli co se ve světě vůbec vařiacute Pravda museli by umět jazyk

JAK VYPADAacute KLASICKAacute PRAXE ZAČIacuteNAJIacuteCIacuteCH KUCHAŘŮ

Z 95 procent tak že hotely nebo kam se ty děti dostanou je použiacutevajiacute jen jako ruce k zameť oloupej oškraacutebej Fajn kuchaři mi řiacutekajiacute že si každyacute musiacute najiacutet svoje miacutesto Ale Když tam přijdou šestnaacutectiletaacute jeliacutetka tak kdo jinyacute než lideacute v praxi mohou čaacutestečně ovlivnit jejich životy Kdyby školniacute systeacutem nebo sami kantoři obje-vovali v dětech skryteacute talenty tak to kulinařině pomůže

VY POMAacuteHAacuteTE V PRAKULU

PraKul je jen miacutesto kde jsou lidi kteřiacute ve sveacutem volneacutem čase ukazujiacute lidem kteřiacute majiacute o gastro-nomii zaacutejem tu pravou nefalšovanou poctivou gastronomii O tu složitost jednoduchosti Jsou tu kluci kteřiacute byli ve světě nezůstali tam a vraacutetili se zpaacutetky a čaacutest těch zkušenostiacute předaacutevajiacute Jaacute si jich hluboce vaacutežiacutem a přede všemi smekaacutem Byacutet nyniacute lektorem PraKulu je sice prestiž Ale na druhou stranu se na to mohou vyprdnout a byacutet u svyacutech rodin

ČESKAacute KUCHYNĚ BUDE SEXYNA TRHU JE PŘEHRŠEL RŮZNYacuteCH KUCHAŘEK PŘESTO NEMAacuteM POCIT ŽE BY LIDEacute UMĚLI LEacutePE VAŘIT

Kuchařky to je gastronomickyacute fetiš Kuchařky se prodaacutevaly a prodaacutevat se budou Čaacutestečně pomaacutehajiacute jako inspirace čaacutestečně jako sněniacute a čaacutestečně sloužiacute skutečně k tomu aby je někdo otevřel a vařil z nich Jsou dobreacute kuchařky a jsou špatneacute kuchařky

DOKAacuteŽETE MI POPSAT CO JE PRAVAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Praveacute českaacute jiacutedlo je sviacutečkovaacute Ale pravaacute českaacute ku-chyně Možnaacute byste se divila co všechno může byacutet pravaacute českaacute kuchyně Sbiacuteraacutem mezivaacutelečneacute kuchařky Kdysi tady bylo spoustu věciacute normaacutel-niacutech ale bolševik zařiacutedil že to je přiacuteliš tovaacuterenskeacute a nelidoveacute ndash a vymyacutetil napřiacuteklad chřest Viacutete že jsme byli chřestovaacute velmoc

TO JSEM NETUŠILA

Jo bylo to tak A teď paacuter kulinaacuteřů kolem Prahy blbne a jezdiacute si taacutemhle k Mělniacuteku pro chřest kteryacute se v 90 procentech odveze do Holandska z Holandska se prodaacute do Německa a pak se k naacutem dostane dražšiacute o kilo

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

64 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

JAKAacute JE SOUČASNAacute ČESKAacute KUCHYNĚ

Na velice maacutelo vyacutejimek utahanaacute těžkopaacutednaacute trochu smutnaacute Musiacuteme se snažit českou kuchyni odlehčit Udělat ji znovu sexy Nandat ji na taliacuteře lehce s graacuteciiacute Českaacute kuchyně nemusiacute byacutet celaacute kachna s šestnaacutecti knedliacutekama nebo gulaacuteš s osmi Českaacute kuchyně může byacutet předkrm po-leacutevka hlavniacute jiacutedlo a dezert V menšiacutech porciacutech ale o to lepšiacutech Českaacute kuchyně může byacutet regi-onaacutelniacute A českaacute kuchyně bude fenomeacuten vzpo-meňte si na mě

OD ČEHO BY LIDEacute MĚLI ZAČIacuteT

Naučit se ovlaacutedat kuchařkou techniku My v Prakulu neučiacuteme recepty i když jich samozřej-mě paacuter ve skriptech majiacute Ale řiacutekaacuteme že ku-chařskaacute technika je nade vše Jestliže pochopiacutete česky řečeno obyčejneacute kuchařskeacute řemeslo se všiacute pokorou pak vaacutem ty recepty začnou skaacutekat do hlavy samy

A NENIacute NIC VIacuteCE NEŽ KDYŽ ZAVŘE-TE OČI DAacuteTE LŽIacuteCI S OMAacuteČKOU DO PUSY A ŘEKNETE BABI TO JE TO O CO SE SNAŽIacuteME

NEŠVARŮ JE V NAŠIacute GASTRONO-MII SPOUSTU CO VAacuteM VADIacute NEJVIacuteCE

Uniformita Vadiacute mi když se podiacutevaacutem na jiacutedelniacute liacutestky hospod a vidiacutem jeden a ten samyacute jiacutedelniacute liacutes-tek Chybiacute jim spirit Vadiacute mi když je křižovatka na niacute jsou čtyři hospody a v každeacute se točiacute stejneacute pivo a v každeacute dostanete přes kopiacuteraacutek stejneacute jiacutedlo Vadiacute mi že většina hospod u naacutes nemaacute koncept

A BOJIacute SE VAŘIT ČESKY

V Prakulu maacuteme postavenyacute tyacutem špičkovyacutech od-borniacuteků a pomaacutehaacuteme padlyacutem restauraciacutem znovu najiacutet rovnovaacutehu anebo radiacuteme lidem kteřiacute si chtějiacute založit restauraci Řada našich schůzek s potenci-aacutelniacutemi majiteli začiacutenaacute otaacutezkou Když chceš hos-podu co tam budeš vařit A odpověď Jaacute neviacutem až podle toho co seženu za kuchaře Nebo mi jednou řiacutekali Pane Vaněk my jsme byli dvakraacutet v Bombeji viacutete my jsme si zařiacutedili hospodu tam je kraacutesně v teacute Bombeji a tam je tak strašně bez-vadnaacute ta indickaacute kuchyně a my ji chceme udělat Nevěděl byste o nějakeacutem kuchaři nejleacutepe sně-deacutem Lideacute vůbec neviacute do čeho jdou Každyacute měsiacutec spoustu restauraciacute vznikaacute a spoustu zanikaacute Lideacute se pořaacuted domniacutevajiacute že přijde Mikulaacuteš a ten to za naacutes vyřešiacute Nevyřešiacute za naacutes nikdo nic to si musiacuteme vyřešit my sami

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

65 | ROMAN VANĚK

GURMAacuteN | rozhovor

PODLE ČEHO POZNAacute NORMAacuteLNIacute ČESKYacute ZAacuteKAZNIacuteK ŽE PRAacuteVĚ USEDL V DOBREacute RESTAURACI

Podle toho jak se k němu chovaacute personaacutel a podle jiacutedelniacuteho liacutestku Hospoda by prostě ne-měla miacutet viacutece než dvacet pět jiacutedel a vůbec nemu-siacute miacutet kartu Uacuteplně stačiacute obyčejnaacute tabule s křiacute-dou Ať maacute třeba dvanaacutect jiacutedel Ale budou super čerstveacute Uacuteplně mě dostaacutevaacute když přijdu do ma-lebneacute českeacute viacutesky a tam mi nabiacutednou lososoveacuteho tataraacuteka a karpaacutečo z tuňaacuteka to je něco hodně blbě Miacutesto toho aby mi dali kousek domaacuteciacuteho uzeneacuteho taacutemhle od streacuteca Čiacutem je město menšiacute tiacutem viacutec se restaurateacuteři snažiacute byacutet světoviacute A přitom to nejlepšiacute majiacute kolem sebe

MOŽNAacute BY SE RESTAURATEacuteŘI ZAČALI CHOVAT JINAK KDYBYCHOM JIM TO I MY ZAacuteKAZNIacuteCI DAacuteVALI VIacuteCE NAJEVO ALE KDYŽ SE SPOKOJIacuteME SE SOUČASNYacuteM STAVEM

To je fakt Jiacutet do restaurace neniacute o tom bdquonarvat si pupekldquo jak řiacutekaacute Babica ale o pohodě kdy se o nic nestaraacutete a kulinaacuteřskyacute večer si užiacutevaacutete

Text Liběna Novaacute Foto Archiv TV Prima (str 58 60) Pražskyacute kulinaacuteřskyacute institut wwwprakulcz

stejně jako divadlo nebo kino My Češi si umiacuteme užiacutevat ale neumiacuteme si užiacutevat v dobryacutech restau-raciacutech Vydechnout a byacutet v pohodě My se tam trochu bojiacuteme Neviacuteme jakyacute si vziacutet přiacutebor atd Ale od toho tam ti lidi jsou Nikdo si z vaacutes nebu-de dělat srandu ciťte se jednoduše dobře a personaacutel vaacutem pomůže

VY TEDY VĚŘIacuteTE ŽE KONZERVATIVNIacute ČEŠI ZAČNOU NASLOUCHAT VIacuteCE SI UŽIacuteVAT A ZMĚNIacute SVOJI GASTRO-NOMII K LEPŠIacuteMU

Ano Se Zdeňkem Pohlreichem se haacutedaacutem dnes a denně On tomu nevěřiacute Řiacutekaacute ne my jsme Češi a budeme se to snažit nějak ochcaacutevat Což se snažiacuteme pořaacuted ale podiacutevejte se jak jsem řekl třeba do piacutešiacuteciacutech meacutediiacute Tam je změna zřetelnaacute Raacuted bych aby se to dělo rychleji Ale nebojte se my jsme ještě mladiacute my se toho dožijeme

MY SE JEŠTĚ BUDEME MIacuteT KULINAacuteŘSKY DOBŘE

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

66 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jana Doleželovaacute Jsem velkyacute požitkaacuteřModelka a moderaacutetorka Jana Doleželovaacute vynikaacute nejen svojiacute kraacutesou a šarmem ale takeacute titulem bdquodoktor farmacieldquo V jiacutedle se považuje za gurmaacutenku kteraacute vyžaduje ty nejlepšiacute ingredience a pečlivou přiacutepravu

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

67 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

Jakyacutem jiacutedlem začiacutenaacutete denPoctivou sniacutedaniacute Někdy viacutetěziacute sladkaacute jindy slanaacute verze Nicmeacuteně často voliacutem mleacutečneacute naacutepoje ovoce celozrnneacute pečivo muumlsli či sladkeacute pečivo Sniacutedaacutem bohatě ale jen střiacutedmě večeřiacutem

Vařiacutete raacuteda A coV dětstviacute jsem po dobu celyacutech letniacutech praacutezdnin vařiacutevala každyacute den pro bratra obědy Dobryacute zaacuteklad z teacute doby mi teď přijde vhod Vařiacutem sice maacutelokdy ale o to raději Menu vybiacuteraacutem dle toho co maacute raacuteda naacutevštěva či partner Nejraději ale připravuji mořskeacute ryby

Jiacutete raději doma nebo v restauraciVzhledem k tomu že jsem neustaacutele na cestaacutech tak je pro mě jiacutedlo doma spiacuteše svaacutetkem

Na čem si opravdu pochutnaacuteteNa rybě s naacutezvem Svatyacute Petr nebo na Mušliacutech Svateacuteho Jakuba

Co je opravdovaacute delikatesaUrčitě humr

Nejšiacutelenějšiacute věc kterou jste jedlaAsi nikdy nepřijdu na chuť klasickeacute dršťkoveacute poleacutevce

Pivo nebo viacutenoJednoznačně viacuteno a to předevšiacutem lehkeacute sucheacute biacuteleacute

Sladkeacute nebo slaneacuteSpiacuteš sladkeacute Ale napřiacuteklad ke zmiacuteněneacutemu viacutenu samozřejmě slaneacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

68 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Jste gurmaacutenkaV jiacutedle jsem velkyacute požitkaacuteř jsem naacuteročnaacute v požadavciacutech na kvalitu surovin zpracovaacuteniacute i na vyacuteslednou uacutepravu na taliacuteři Takeacute velmi raacuteda ochutnaacutevaacutem tradičniacute pokrmy a speciality jinyacutech naacuterodů k čemuž maacutem diacuteky častyacutem pracovniacutem cestaacutem mnoho přiacuteležitostiacute Nejraději maacutem uchyni italskou francouzskou a japonskou

Je pravda že laacuteska prochaacuteziacute žaludkemPravdou je že některaacute jiacutedla majiacute afrodiziakaacutelniacute uacutečinek A krom toho po dobreacutem jiacutedle byacutevajiacute muži o poznaacuteniacute spokojenějšiacute-)

Kraacutetkyacute profil

Jana Doleželovaacute se v roce 2004 stala Miss ČR Miss televizniacutech divaacuteků a takeacute promovala na Farmaceutickeacute fakultě na Karlově Univerzitě V naacutesledujiacuteciacutem roce po vypracovaacuteniacute a obhaacutejeniacute rigorozniacute praacutece ziacuteskala titul PharmDr (doktor farmacie) Na soutěži Miss World v Čiacuteně 2004 se dostala do Top 15 a 2 roky poteacute v Malajsiii ziacuteskala titul Miss Tourism Cosmopolitan International

V současneacute době se věnuje jak sveacute odborneacute profesi (provozuje již třetiacutem rokem svoji leacutekaacuternu v Palladiu) tak i oblasti showbussinessu a to předevšiacutem moderovaacuteniacute společenskyacutech akciacute a diacuteky uacutečasti ve StarDance i tanečniacutem ukaacutezkaacutemSvou odbornou profesi uplatňuje takeacute v charitativniacute čin-nosti Je členkou spraacutevniacute rady Nadačniacuteho fondu Modraacute kotva kteryacute zajišťuje prostředky pro vyacutezkum a testovaacuteniacute novyacutech metod leacutečby onkologickyacutech onemocněniacute pomociacute vakciacuten Viacutece najdete na wwwjanadolezelovacz

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

Text Libucircna Novaacute Foto archiv Heleny Bedrnoveacute Libor Svaacuteatildeek Vendula Fantovaacute 69 | Hvězdnaacute chuť ndash Jana Doleželovaacute

GURMAacuteN | hvucirczdnaacute chuEgrave

Kuře s hliacutevou uacutestřičnou

40 dkg kuřeciacutech prsiacuteček 5 většiacutech kusů hliacutevy (nebo čiacutenskeacute houby) 20 minikapustiček 1 cibule stroužek česneku lžiacutece zaacutezvoroveacuteho oleje lžiacutece sojoveacute omaacutečky špetka cukru sůl Wei-su lžička škrobu naběračka vyacutevaru olej zaacutezvoroveacute viacuteno

Text Liběna Novaacute Foto archiv Jany Doleželoveacute

Prsiacutečka nakraacutejiacuteme na nudličky daacuteme do porcelaacutenoveacute misky se špetkou soli Wei-su a maacutečenyacutem škrobem a promiacutechaacuteme Na paacutenvi na zaacutezvoroveacutem oleji zahřejeme houby a kapustičky pak přidaacuteme zaacutezvoroveacute viacuteno a podusiacuteme do měkka Přidaacuteme sůl cukr škrob Wei-su sojovou omaacutečku a zamiacutechaacuteme

Na druheacute paacutenvičce zahřejeme kuřeciacute prsiacutečka do zlatova naacutesledně je přidaacuteme k zelenině a houbaacutem a nechaacuteme podusit Doporučuji podaacutevat s hraacuteškovou ryacutežiacute

Pečenyacute candaacutet a plněneacute ravioly 800 g očištěneacuteho candaacuteta sůl mletyacute biacutelyacute pepř 250 mg maacutesla 2 dl oleje 200 g hl mouky 3 vejce

bylinky (koriandr bazalka) 250 g lesniacutech hub 5 šalotek 1 l teleciacuteho nebo hověziacuteho vyacutevaru 200 g kořenoveacute zeleniny 120 g kachniacutech foie gras

Candaacuteta naporcujeme na 200 g porce Osoliacuteme opepřiacuteme zakapeme maacuteslem Nechaacuteme odpočinout a pak prudce opečeme na maacutesle Ravioly Z mouky oleje vajec a bylinek vypra-cujeme těsto na ravioly

To rozděliacuteme na kousky ktereacute plniacuteme směsiacute hub a šalotky Pak vařiacuteme v horkeacute vodě přibližně 5 minut

Omaacutečka Kořenovou zeleninu a šalotku opečeme na maacutesle zalijeme vyacutevarem a svařiacuteme na třetinu původniacuteho objemu pak zahustiacuteme jiacuteškou Prohřejeme přidaacuteme foie gras a rozmixujeme

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH

NENECHTE SI UJIacuteT SUPER ČLAacuteNKY V DALŠIacuteCH RUBRIKAacuteCH