HACCP code - Kadercode versie 1.2 d.d. 15-02-2012

Kadercode Mouterijen en Brouwerijen Versie 1.2

Sociëteit der Nederlandse Mouters / Nederlandse Brouwers 1

VERSIE 15-02-2012

Kadercode voor Mouterijen en Brouwerijen

Uitgave

Nederlandse Brouwers / Sociëteit der Nederlandse Mouters

Dagelijkse Groenmarkt 3-5

2501 CD Den Haag

Sociëteit der Nederlandse Mouters

Cargill Malt

Holland Malt B.V.

Mouterij Kloosterzande B.V.

Nederlandse Brouwers

Alfa Brouwerij (Meens Bierbrouwerij B.V.)

Bavaria N.V.

Budelse Brouwerij B.V.

Grolsche Bierbrouwerij Nederland B.V.

B.V. Gulpener Bierbrouwerij

Heineken Nederland B.V.

Inbev Nederland N.V.

Lindeboom Bierbrouwerij B.V.



Inhoudsopgave

INLEIDING KADERCODE EN HYGIENERICHTLIJN p. 05

DEEL I - KADERCODE

1. Uitgangspunten, opbouw en reikwijdte Kadercode p. 06

1.1 HACCP-beginselen p. 06

1.2 Opbouw Kadercode p. 06

1.3 Scope en reikwijdte Kadercode p. 07

2. HACCP-systeemeisen p. 08

2.1 Directieverantwoordelijkheid: beleid en verificatie p. 08

2.1.1 Beleid p. 08

2.1.2 Reikwijdte HACCP-systeemeisen p. 08

2.1.3. Verificatie specificaties p. 09

2.2 Procedure risicoanalyse p. 10

3. Beslisboom Critical Control Points p. 14

4. Wettelijk vereiste productnormen p. 15

4.1 Wettelijk vereiste productnormen voor granen, ongemout en mout p. 15

4.2 Wettelijk vereiste productnormen voor bier p. 16

4.3 Wettelijk vereiste productnormen voor diervoeders (drogestof):

Mouterij pellets, orgetten en eiwitcoagulaat p. 17

5. Stroomschema Mouterij p. 18

6. Potentiële gevaren in de Mouterij p. 20

6.1 Potentiële gevaren in grondstoffen voor de Mouterij p. 20

6.2 Vreemde bestanddelen p. 20

6.3 Toxinen p. 20

6.3.1 Door hitte ontstane toxinen p. 20

6.3.1.1 Acrylamide P. 20

6.3.1.2 3-monochloorpropaandiol P. 21

6.3.2 Mycotoxinen p. 21

6.3.2.1 Mycotoxinen afkomstig van veld- en opslagschimmels p. 21

6.3.2.1.1 Opsporen van mycotoxinen p. 22

6.3.2.1.2 Early Warning System p. 23

6.3.2.2 Mycotoxinen tijdens de productie van mout p. 25

6.3.2.3 Mycotoxinen tijdens de productie van bier p. 25

6.3.2.4 Wettelijke normen p. 25

6.3.2.5 Mengen van grondstoffen p. 26

6.4 Micro-organismen in het mouterijproces p. 26

6.5 Nitrosaminen in mout p. 26

6.6 Natuurlijke flora in het weekwater p. 27

6.7 Dioxinen/Pak‟s p. 27

6.8 Co-producten p. 27

7. Stroomschema Brouwerij p. 29

8. Potentiële gevaren in de Brouwerij p. 31

8.1 Grondstoffen en verpakkingen p. 31

8.1.1 Potentiële gevaren brouwerij grondstoffen p. 31

8.1.2 Potentiële gevaren verpakkingsmaterialen p. 32



8.2 Waterbehandeling en –beheer p. 33

8.3 Reinigen en desinfecteren p. 34

8.4 Smeer- en koelmiddelen p. 34

8.5 Rinsen van nieuwe flessen en blikken, inspectie van

lege, gereinigde flessen; vreemde bestanddelen p. 35

8.6 Klapflesinstallatie; afvullen en afsluiten p. 36

8.7 Bieren met nagisting op fles en aangezoete bieren p. 36

8.8 Intrinsieke microbiologische veiligheid van bier p. 37

8.9 Gistreincultuur p. 38

8.10 Co-producten p. 38

9. Gevarenanalyse en –classificatie p. 40

9.1 Potentieel gevaar – ernst groot p. 41

9.2 Potentieel gevaar – ernst matig p. 44

9.3 Potentieel gevaar – ernst klein p. 45

10. Risicoklassen/risico indeling/kans en risico p. 47

10.1 HACCP-analyse mouterij p. 48

10.2 HACCP-analyse brouwerij p. 60

11. Beheersmaatregelen p. 94

11.1 Algemene en specifieke beheersmaatregelen p. 94

11.2 Borging, correctie en monitoring vna beheersmaatregelen p. 95

11.3 Validatie p. 95

11.4 Verificatie p. 96

11.5 Interne audit p. 97

11.6 Documenteren en registreren p. 97

12. Beheersmaatregelen Mouterij p. 98

12.1 Algemene beheersmaatregelen Mouterij p. 98

12.2 Critical Control Points Mouterij p. 100

13. Beheersmaatregelen Brouwerij p. 102

13.1 Algemene beheersmaatregelen Brouwerij p. 102

13.2 Critical Control Points Brouwerij p. 104

DEEL II - HYGIENERICHTLIJN

1. Inleiding en kruisverwijzingstabel p. 107

2. Reikwijdte van de Hygiënerichtlijn p. 110

3. Processchema mouterij p. 111

4. Processchema brouwerij p. 112

5. Het Basisvoorwaardenprogramma p. 113

6. Uitwerking Basisvoorwaardenprogramma p. 114

7. De Voedsel en Waren Autoriteit p. 136

7.1 Controle door de NVWA p. 136

7.2 Recall en handhaving Voedsel en Waren Autoriteit p. 137

7.3 Meldwijzer NVWA p. 138

DEEL III – AANVULLENDE WETTELIJKE VEREISTEN

1. Relevante weten regelgeving p. 139

2. Certificering HACCP-systeem p. 141



BIJLAGEN

Bijlage 1: Definities en afkortingen p. 142

Bijlage 2: Referenties en literatuurverwijzingen p. 148

Bijlage 3: Samenstelling HACCP-werkgroepen p. 151

OVERZICHT TABELLEN EN FIGUREN

Deel I KADERCODE

Tabellen

Tab. 2.1 Wettelijk vereiste productnormen voor granen, ongemout

en mout p. 15

Tab. 2.2 Wettelijk vereiste productnormen voor bier p. 16

Tab. 2.3 Wettelijk vereiste productnormen voor diervoeders (drogestof):

mouterij pellets, orgetten en eiwitcoagulaat p. 17

Tab. 3 Potentieel gevaar – ernst groot p. 41

Tab. 4 Potentieel gevaar – ernst matig p. 44

Tab. 5 Potentieel gevaar – ernst klein p. 45

Tab. 6 HACCP-analyse mouterij p. 48

Tab. 7 HACCP-analyse brouwerij p. 60

Tab. 8 Algemene beheersmaatregelen mouterij p. 98

Tab. 9 Critical Control Points mouterij p. 100

Tab. 10 Algemene beheersmaatregelen brouwerij p. 102

Tab. 11 Critical Control Points brouwerij p. 104

Figuren

Fig. 1 CCP-beslisboom p. 14

Fig. 2 Stroomschema Mouterij p. 18

Fig. 3 Stroomschema Brouwerij p. 29

Deel II HYGIENERICHTLIJN

Tabellen

Tab. 11 Kruisverwijzingstabel p. 108

Figuren

Fig. 4 Processchema mouterij p. 111

Fig. 5 Processchema brouwerij p. 112

Fig. 6 Meldwijzer NVWA p. 138



INLEIDING KADERCODE EN HYGIËNERICHTLIJN

Voor u ligt de eerste editie van de Kadercode voor mouterijen en brouwerijen ter

vervanging van de huidige Hygiënecode mouterijen en brouwerijen versie 1.4,

ministerieel goedgekeurd op 14 januari 2003.

Wettelijke grondslag

Op grond van Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne,

artikel 5, zijn alle exploitanten van levensmiddelen verplicht om voedselveiligheids-

procedures in te voeren, uit te voeren en te handhaven die gebaseerd zijn op de

principes van HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points of te wel een

analyse van het productieproces van een bedrijf op kritische punten waarop extra

goed gelet moet worden) in het kader van voedselveiligheid. Deze regels zijn van

toepassing op elk bedrijf dat zich bezig houdt met de productie, verwerking of

distributie van levensmiddelen.

Artikel 8 van de Verordening (EG) nr. 852/2004 biedt ondernemers de gelegenheid

artikel 5 in te vullen door middel van zogenaamde hygiënecodes. In een

hygiënecode staat exact omschreven welke stappen genomen moeten worden om

te komen tot een HACCP-plan dat volledig in overeenstemming is met de geldende

wetgeving. Een hygiënecode biedt de individuele bedrijven geen vrijheid, maar

geeft in detail aan hoe de maatregelen geïmplementeerd moeten worden.

Hygiënecodes mogen worden gebruikt als deze door de minister van

Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn goedgekeurd en dienen als

handhavingsinstrument voor de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).

Waarom een Kadercode?

Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf kan ook op andere manier voldoen

aan de wettelijke HACCP-verplichting uit artikel 5, namelijk door een eigen HACCP-

systeem op te zetten, in te voeren en te handhaven. In een zogenaamde Kadercode

worden per processtap de mogelijke gevaren genoemd met daaraan gekoppeld

mogelijke maatregelen. De individuele bedrijven mogen zelf bepalen hoe zij de

genoemde maatregelen implementeren. Een Kadercode gaat uit van eigen

verantwoordelijkheid, biedt meer vrijheid voor de bedrijven en behoeft geen

ministeriële goedkeuring. De mouterijen en brouwerijen hebben ervoor gekozen om

hun huidige hygiënecode om te vormen naar een Kadercode (deel I), een Hygiëne-

richtlijn (deel II) en een overzicht van aanvullende wettelijke eisen (deel III).

De in deze Kadercode en Hygiënerichtlijn omschreven procedures zijn een

uitwerking van de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 en

verordening (EG) nr. 853/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia

van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Het handelen in

strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het

Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf

overeenkomstig de in een [door de NVWA geverifieerde] Kadercode en

Hygiënerichtlijn omschreven procedures handelt, kan het er in principe van uitgaan

worden dat aan de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 en

verordening (EG) nr. 853/2004 wordt voldaan.



Deel I: KADERCODE

1. Uitgangspunten, opbouw en reikwijdte Kadercode

1.1 HACCP-beginselen

In artikel 5, eerste lid van de Verordening (EG) nr. 852/2004 is bepaald dat

exploitanten van levensmiddelenbedrijven zorg dragen voor de invoering, de

uitvoering en de handhaving van één of meer permanente procedures die

gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen.

Deze zeven HACCP-beginselen, opgenomen in artikel 5, tweede lid van de

genoemde Verordening, zijn als volgt:

1. Het onderkennen van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een

aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden.

2. Het identificeren van de kritische controlepunten in het stadium of de stadia

waarin controle essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan

wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren.

3. Het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten

teneinde te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en niet aanvaardbaar is op het

vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar.

4. Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische

controlepunten.

5. Het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou

blijken dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is.

6. Het vaststellen van procedures om na te gaan of de hierboven genoemde

maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig

verificatieprocedures worden uitgevoerd.

7. Het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf

aangepaste documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de hierboven

omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast. Als een product, de

verwerking of een proces een wijziging ondergaat, dient de exploitant van het

levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen.

1.2 Opbouw Kadercode

In deze Kadercode is het volgende opgenomen:

Scope en reikwijdte van de Kadercode - paragraaf 1;

De HACCP-systeemeisen met daarin de procedure voor een risicoanalyse –

paragraaf 2;

Een beslisboom voor critical control points – paragraaf 3;

Lijst met wettelijke normen voor grond- en hulpstoffen (granen, hop),

tussenproducten (mout), co-producten (veevoeder) en eindproducten (bier) –

paragraaf 4;

Processchema‟s van het mouten brouwproces – paragraaf 5 en 7;

Lijst van geïdentificeerde potentiële gevaren – paragraaf 6 en 8, een overzicht

voor de gevarenanalyse en -classificatie – paragraaf 9, alsmede de te nemen

beheersmaatregelen en Critical Control Points (CCP‟s) – paragraaf 10 t/m 12.



1.3 Scope en reikwijdte van de Kadercode

De Kadercode is bedoeld voor de Nederlandse mouterijen en brouwerijen. De

reikwijdte van de Kadercode wordt bepaald door de bedrijfsprocessen en de

producten:

Onder het moutproces wordt verstaan het inkopen van grond- en hulpstoffen tot

het verladen van mout en coproducten;

Het product mout als bedoeld voor de productie van bieren en moutextracten.

Eveneens vallen co-producten, enkelvoudige of enkelvoudig gepelletteerde

diervoeders, binnen de reikwijdte van deze Kadercode;

Het brouwproces1 loopt van de inkoop van grondstoffen, hulpstoffen en

verpakkingsmaterialen tot en met het opslaan van verpakt bier in glazen fles,

fust, blik en tankauto;

Het product bier als bedoeld in de Bierverordening 20032, evenals de co-

producten die terugkeren in de humane of dierlijke voedselketen. Deze co-

producten moeten voldoen aan de eisen die in de diervoeder wetgeving worden

gesteld (zie hiervoor ook deel III Aanvullende wettelijke vereisten).

Bier met alcoholpercentage boven 0,5%

1 Onder brouwen wordt verstaan de productie van bieren zoals bedoeld in de Bierverordening 2003.

Hiermee wordt bedoeld de drank, verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop –eventueel in verwerkte vormen brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerst- en of tarwemout. 2 Deze Verordening is gepubliceerd op de website van de Nederlandse Brouwers: www.cbk.nl.



2. HACCP-SYSTEEMEISEN

2.1 Directie verantwoordelijkheid: beleid en verificatie

De Mouterij en Brouwerij zijn verantwoordelijk voor de veiligheid (en

deugdelijkheid) van het geproduceerde voedingsmiddel. Daarom moet de Mouterij

en Brouwerij het beleid met betrekking tot de voedselveiligheid integreren in het

ondernemingsbeleid. De directie heeft de eindverantwoordelijkheid voor het beleid

en moet het beleid vastleggen, ondersteunen en communiceren. De Mouterij en

Brouwerij moeten periodiek de implementatie van het beleid verifiëren en de

resultaten daarvan evalueren.

Met behulp van het HACCP-systeem tonen de Mouterij en Brouwerij hun

betrokkenheid en verantwoordelijkheid veilige voedingsmiddelen te leveren. Het

HACCP-systeem waarborgt dat alle vereiste activiteiten doeltreffend zijn

gedefinieerd, geïmplementeerd en worden onderhouden.

2.1.1 Beleid

De Mouterij en Brouwerij moeten met betrekking tot de veiligheid van

voedingsmiddelen hun beleid vaststellen en (schriftelijk) vastleggen. Het beleid

dient de betrokkenheid van de Mouterij en Brouwerij ten aanzien van veilige

voedingsmiddelen aan te geven.

Uit het beleid moet blijken dat de Mouterij en Brouwerij volledig op de hoogte zijn

van hun positie in de voedselketen. Het beleid is afgestemd op het „boer tot bord‟

concept, beginnende bij de inkoop en de acceptatie van grondstoffen. Het beleid is

gericht op de veiligheid van voedingsmiddelen en dient te voldoen aan de

verwachtingen en behoeften van haar klanten en de consumenten. Het beleid moet

concrete doelstellingen (voorgestelde acties) formuleren om de voedselveiligheid te

borgen en te verbeteren voor de beschouwde periode. De Mouterij en Brouwerij

moeten bewerkstelligen dat dit beleid op alle niveaus van de organisatie wordt

begrepen, geïmplementeerd en onderhouden.

2.1.2 Reikwijdte HACCP-systeemeisen

De Mouterij en Brouwerij gebruiken grondstoffen, hulpstoffen en

verpakkingsmaterialen, geleverd door geselecteerde toeleveranciers. Deze worden

door de Mouterij en Brouwerij verwerkt met eigen receptuur, apparatuur en onder

eigen productieomstandigheden (processpecificaties).

De Mouterij koopt granen (gerst, tarwe) in en produceert mout. Co-producten,

enkelvoudige of enkelvoudige gepelleteerde diervoeders, zijn onder andere mouterij

pellets (moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met

water tot pellets geperst) en orgetten (gerstkorrels die te klein zijn om te worden

vermouten). Zwemgerst en uitgesorteerde materialen (zaden) worden afgevoerd

voor compostbereiding.



De Brouwerij koopt grond- en hulpstoffen in en produceert bieren als bedoeld in de

Bierverordening 2003. Daarnaast worden co-producten geproduceerd, zoals bostel,

eiwitco-agulaat (trub inclusief hopresten wanneer hopbellen of pellets worden

gebruikt), moutdeeltjes, voerbier en biergist.

2.1.3. Verificatie specificaties

Grond-, hulpstoffen, verpakkingsmaterialen en eindproducten

Om te kunnen waarborgen dat de eindproducten veilig zijn voor consumptie, moet

iedere Mouterij en Brouwerij vast kunnen stellen welke eigenschappen de

grondstoffen, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen hebben. Hiervoor dient iedere

Mouterij en Brouwerij te beschikken over (1) specificaties van grondstoffen,

hulpstoffen en verpakkingsmaterialen en (2) specificaties van de eindproducten.

Er wordt voldaan aan de eindproductspecificaties indien de grondstoffen,

hulpstoffen en verpakkingsmaterialen de gespecificeerde, maximaal toelaatbare

concentraties niet overschrijden. De eisen die aan deze concentraties worden

gesteld zijn afhankelijk van de wettelijk eisen en de toepassing van het product.

Paragraaf 4 van de Kadercode noemt de wettelijk normen, die voor de verschillende

grond- en hulpstoffen (granen, hop), tussenproducten (mout), co-producten

(veevoeder) en eindproducten (bier) gelden.

In genoemde specificaties moeten zaken kritisch worden benoemd. Daarnaast zien

de Mouterij en Brouwerij erop toe dat het voldoen aan de specificaties in voldoende

mate gewaarborgd wordt. Voor zover daartoe aanleiding bestaat kan daarbij

gebruik worden gemaakt van een toetsing van de leverancier, steekproefsgewijze

analyses, ketenafspraken etc.

Diensten van derden

Diensten van derden (loonbotteling, externe transporteurs, etc.) moeten evenals

grond- en hulpstoffen op specificatie worden ingekocht. Indien de derde partij een

dienst levert die binnen de scope van deze code valt, dan moet de opdrachtgever

met de derde partij overeenkomen dat de dienst wordt geleverd en geborgd

conform de eisen en richtlijnen die in deze code zijn vastgelegd.

Onderhouden specificaties

Omdat samenstelling, receptuur, procesvoering en wettelijke eisen kunnen

wijzigen, moet de juistheid van de specificaties van grond- en hulpstoffen en van

de eindproducten met regelmaat worden geverifieerd. Bij tussentijdse

veranderingen moet direct de invloed ervan op het HACCP-systeem vooraf worden

gevalideerd.



2.2 Procedure risicoanalyse

Doel

Het doel van de risicoanalyse is om voor ieder geïdentificeerd (potentieel) gevaar

vast te stellen in welke mate dit gevaar de voedselveiligheid kan beïnvloeden en de

juiste vorm van borging toe te passen teneinde dit gevaar te elimineren, dan wel te

reduceren tot een aanvaardbaar niveau.

Werkwijze risicoanalyse

De Mouterij en Brouwerij moeten de potentiële (biologische, chemische en fysische)

gevaren identificeren en vastleggen die een negatief effect hebben op de veiligheid

van de producten en co-producten.

Vervolgens voeren de Mouterij en Brouwerij een risicoanalyse (HACCP-analyse) uit

om te identificeren welke gevaren van zodanige aard zijn dat hun eliminatie of

reductie tot aanvaardbare niveaus essentieel is voor de productie van veilige

voedingsmiddelen. In eerste instantie gaat het om de kwaliteit en/of kwalitatieve

evaluatie met betrekking tot de aanwezigheid van de gevaren; in tweede instantie

wordt het risico van het potentiële gevaar ingeschat.

Kwalitatieve evaluatie

Van elk potentieel gevaar wordt de ernst van de negatieve effecten op de

gezondheid geschat, als het op het moment van consumptie in het product

aanwezig is en wordt de kans of waarschijnlijkheid geschat, dat het gevaar zich

voordoet, zonder dat beheersmaatregelen aanwezig zijn om het gevaar te

beheersen.

De combinatie van kans en ernst leidt tot indeling van het gevaar in een potentiële

risicoklasse (1, 2, 3 of 4).

Risico

Daarna wordt gekeken of in het mout- of bierbereidingsproces stappen aanwezig

zijn, die risico elimineren of het risico tot een aanvaardbaar niveau reduceren. Deze

invloed wordt uitgedrukt in de procesfactor (0 of 1).

De vermenigvuldiging met de procesfactor leidt tot de uiteindelijke risicoklasse.

Iedere risicotaxatie methode werkt met vijf risicoklassen (0, 1, 2, 3 en 4). Het

begrip risico wordt dus bepaald door de twee kenmerken ernst en kans van het

eerder geïdentificeerde gevaar te combineren met een procesfactor.

Eventueel noodzakelijk borging van de risico‟s wordt bewerkstelligd door algemene

of specifieke beheersmaatregelen.

Potentieel gevaar

Per processtap worden alle potentiële gevaren, inclusief allergenen, geïdentificeerd.

Een nadere bespreking en toelichting van deze potentiële gevaren is weergegeven

in paragraaf 6 (mouterijen) en paragraaf 8 (brouwerijen).



Ernst

Ernst is het gevolg voor de consument als deze aan het gevaar wordt blootgesteld.

Ernst wordt ingedeeld in drie niveaus:

1. Groot: fatale gevolgen, niet voldoen aan de geldende wetgeving, ernstige

ziekte, onherstelbare verwondingen, onmiddellijk optredend dan wel op langere

termijn.

2. Matig: substantiële verwondingen en/of ziekte, onmiddellijk optredend dan wel

op langere termijn.

3. Klein: geringe verwondingen en/of ziekte, niet of nauwelijks optredend of

slechts bij extreem hoge doses gedurende langere tijd.

Alle potentiële gevaren die per processtap zijn geïdentificeerd en geanalyseerd, zijn

ingedeeld in de categorieën groot, matig en klein met een bijbehorende

onderbouwing van deze indeling (zie tab. 2, 3 en 4 in paragraaf 9).

Kans

De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het

moment van consumptie. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of

verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Bij het taxeren van de kans moet

men de situatie inschatten waarbij geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn

of dat bestaande beheersmaatregelen falen.

De kans wordt ingedeeld in drie niveaus:

1. Groot, komt herhaaldelijk voor; dagelijks tot wekelijks.

2. Matig, kan voorkomen, het is bekend dat het voorkomt; één keer per jaar.

3. Klein, praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk, één keer per 3 tot 15 jaar.

Open en gesloten processen

De productie bij Mouterijen en Brouwerijen vindt plaats in open en gesloten

processen. Dit is van invloed op de kans dat een gevaar voorkomt.

Bij een gesloten proces vindt de productie plaats in een voor mens en omgeving

afgesloten ruimte, zoals ketels, pijpleidingen, tanks, etc. Hierbij is geen direct

contact van de mens met het product mogelijk, er is geen invloed van de omgeving

op het product. Bij gesloten processen dient de binnenzijde van de apparatuur als

wand aangemerkt te worden.

In een open productieproces is direct contact van de producten met de mens en de

omgeving mogelijk. Toepassing van het Basisvoorwaardenprogramma (BVP) is

hierbij belangrijk. Bijvoorbeeld tanks die open zijn (permanent, dan wel geopend

tijdens het proces) of ruimtes waar met slangen en koppelingen gewerkt wordt. Er

moet (aantoonbaar) met andere risicofactoren rekening worden gehouden; zie

hiervoor de basis hygiënemaatregelen van het BVP (deel II Hygiënerichtlijn,

hoofdstuk 6).



De Mouterij en Brouwerij bepalen zelf in welke bedrijfsruimte processen worden

uitgevoerd, die binnen de definitie van open of van gesloten processen vallen. Bij

de HACCP-analyse zal blijken waar sprake is van open of gesloten processen.

Potentiële risicoklasse

Door de combinatie van kans x ernst wordt ieder beschreven potentieel gevaar

volgens onderstaande tabel ingedeeld in een potentiële risicoklasse:

Groot 3 4 4

Matig 2 3 4

Klein 1 2 3

Ernst

Kans

Klein Matig Groot

(kans op voorkomen in eindproduct bij consumptie)

Procesfactor

Het mouten het bierbereidingsproces bestaan uit een reeks van kenmerkende

stappen. Door deze processtappen wordt een reeks van gevaren geëlimineerd, dan

wel gereduceerd. Als met een processtap een gevaar in een volgende processtap

geëlimineerd wordt (of tot een aanvaardbaar niveau wordt gereduceerd), dan is de

factor 0. Als het proces geen invloed heeft op het gevaar, dan is de factor 1.

De onderbouwing van de inschatting van de kans op aanwezigheid van de

potentiële gevaren in het eindproduct op het moment van consumptie wordt

weergegeven in de uitgewerkte risicoanalyse die in paragraaf 10 staat opgenomen.

Een algemene toelichting op deze inschatting is opgenomen in paragraaf 6

(mouterijen) en 8 (brouwerijen).

Risicotaxatie en soorten beheersmaatregelen

Er kunnen op basis van deze risicotaxatie de volgende uiteindelijke risicoklassen

worden onderscheiden:

0 Er zijn geen maatregelen noodzakelijk, omdat het proces het gevaar

elimineert of reduceert tot een aanvaardbaar niveau



1 / 2 Het risico is laag. Er zijn geen beheersmaatregelen nodig. Het verdient

aanbeveling deze uitkomst in de verificatieprocedure mee te nemen en met

regelmaat te toetsen aan de inzichten op volgende momenten.

3 Het risico is midden. Beheersing is nodig door middel van algemene of

specifieke beheersmaatregelen. Afhankelijk van de soort bewaking is sprake

van een CCP of algemene beheersmaatregel. Zie beslisboom op de volgende

pagina.

4 Het risico is hoog. Beheersing is nodig door middel van algemene of

specifieke beheersmaatregelen. Afhankelijk van de soort bewaking is sprake

van een CCP of algemene beheersmaatregel. Zie beslisboom op de volgende

pagina.

Beheersmaatregelen

De gevarenidentificatie en de HACCP-analyse stellen per risico vast of dat risico (i)

significant is, (ii) moet worden geëlimineerd of (iii) moet worden gereduceerd tot

een aanvaardbaar niveau.

In de praktijk betekent dit dat het HACCP-team voor elke stap in het proces een

beoordeling moet uitvoeren, bijvoorbeeld met behulp van een beslissingsboom. De

beoordeling moet daarbij onder andere worden gebaseerd op de verschillende

disciplines binnen het HACCP-team. Het HACCP-team dient bij de beoordeling

gebruik te maken van externe en interne informatie. Per processtap, inclusief alle

producten, alle processen en alle elementen van het basisvoorwaardenprogramma

(zie deel II Hygiënerichtlijn, hoofdstuk 6), moeten de beoordelingsaspecten worden

aangegeven en dient beargumenteerd te worden waarom er wel of niet sprake is

van een Critical Control Point (CCP).

Vervolgens dienen de te implementeren beheersmaatregelen te worden

geïdentificeerd en vastgelegd. Beheersmaatregelen kunnen worden ingedeeld in

algemene en specifieke beheersmaatregelen waarbij specifieke beheersmaatregelen

in deze Kadercode met Critical Control Points worden aangeduid.

De effectiviteit van specifieke beheersmaatregelen moet vooraf zijn gecontroleerd

(validatie), zij worden vrijwel continu bewaakt en geborgd en het behoud van de

effectiviteit wordt met regelmaat (achteraf) door middel van verificatie aangetoond

(zie ook paragraaf 11).



3. Beslisboom Critical Control Points

In onderstaande CCP-beslisboom wordt in een stroomschema de systematiek

aangegeven om tot een correcte indeling van risico en beheersmaatregel te komen.

Zijn verontreini-

gingen aanwezig die het

product onveilig maken?

Kan de besmetting toenemen tot een

onaanvaardbaar niveau?

Is het risiconiveau dusdanig

hoog (risicoklasse 3 of 4) dat beheers-

maatregelen nodig zijn?

Wordt het risico bij een

volgende processtap geëlimineerd of

tot een aanvaardbaar niveau

gereduceerd?

Komt de voedselveiligheid direct

in gevaar als de beheersing faalt?

CCP

ü stel borgingsmaatregelen vast

ü normen (kritieke grenswaarden)

ü monitoring (meten of observeren)

ü corrigerende acties

ü registraties

Algemene Beheersmaatregel

Beheersing is essentieel. Door ontbreken van

duidelijke en/of meetbare kritische limieten

zijn de beheersmaatregelen niet of niet

volledig bewaakbaar.

Archiveer in

HACCP-analyse.

Verwerk in

procedures en

instructies

Neem op in

verificatiecyclus

JaJa

Archiveer in

HACCP-analyse.

Verwerk in

procedures en

instructies

Neem op in

verificatiecyclus

Ja

Nee

Nee

Nee

Ja

Ja

Zijn beheersmaatregelen aanwezig?Ontwikkel een

beheersmaatregelNee

Nee

Ja

procesfactor = 1

procesfactor = 0

Minder striktheid heeft beperkte gevolgen.

Het risico van een falende beheersmaatregel

is laag. Beheersing middels Algemene

Beheersmaatregelen.

Is sluitende bewaking van de

beheersmaatregel mogelijk?

Ja

Nee

Fig. 1 CCP-beslisboom



4. Wettelijk vereiste productnormen

De in dit hoofdstuk opgenomen algemene wettelijke eisen en wettelijk vereiste

productnormen gelden op het moment van actualisatie van de Kadercode en zijn

onder voorbehoud van wijzigingen in de wetgeving.

Algemene wettelijk eisen

Contaminanten Food

De algemene normen voor contaminanten food zijn beschreven in EU-Verordening

(EG) 1881/2006.

Water

Water wordt voor diverse doeleinden gebruikt in mouterijen en brouwerijen. De

algemene normen voor productwater (bestemd voor menselijke consumptie) en

proceswater (water dat in contact kan komen met het levensmiddel zonder het doel

daarvan deel uit te zullen maken), moeten voldoen aan het waterleidingbesluit NL,

2001 en de EU drinkwaternormen richtlijn 98/83/EG (voorheen 80/778/EEG).

4.1 Wettelijk vereiste productnormen voor granen, ongemout en mout

Grond- en hulpstoffen Bewerkte

grondstoffen

Toepassing Mouten Brouwen Brouwen

Granen Ongemout Mout/ongemout

en andere

grondstoffen

Mycotoxinen Aflatoxinen B1 2 μg/kg 2 μg/kg 2 μg/kg

Aflatoxinen

B1+B2+G1+G2

4 μg/kg 4 μg/kg 4 μg/kg

Ochratoxine A 5 μg/kg 5 μg/kg 3 μg/kg

Moederkoren3

DON 1250 μg/kg 1250 μg/kg

ZEA 100 µg/kg 100 µg/kg

Zware metalen Cadmium 0,1 mg/kg

Kwik 0,1 mg/kg

Lood 0,1 mg/kg

Contaminanten Residuen van

bestrijdingsmiddelen

0,05 - 8 mg/kg4

Tabel 2.1 Wettelijk vereiste productnormen voor granen, ongemout en mout.

3 Richtlijn 2002/32/EG 4 Geldig voor granen, afhankelijk van type graan en type bestrijdingsmiddelresidu (Vo. (EG) nr. 396/2005 )



4.2 Wettelijk vereiste productnormen voor bier

Product

Toepassing Consument

Bier

Microbiologische

besmetting5

Schimmels

Salmonella Niet aantoonbaar in 25 ml

Clostridium perfringens < 100.000 per ml

Campylobacter Niet aantoonbaar in 25 ml

Listeria monocotygenes Niet aantoonbaar in 0,01

ml

Staphylococcus aureus < 100.000 per ml

Bacillus cereus < 100.000 per ml

Zware metalen Arseen 10 g/l6*

Cadmium 3 g/l6*

Koper 2 g/l6*

Kwik 1 g/l6*

Lood 10 g/l6*

Contaminanten Fysisch (glas, steentjes) Afwezig (> 7 mm)

Residuen van


0,5 g/l5*

Tabel 2.2 Wettelijk vereiste productnormen voor bier

5 Normen voor pathogene micro-organismen in levensmiddelen staan vermeld in het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen, art. 4; normen voor diervoeder staan vermeld in Besluit PDV normen GMP+ diervoedersector 2006 6 EU-drinkwaternormen 98/83/EG 1998 * Geen wettelijke norm voor bier, maar drinkwaternormen gehanteerd als meest strikte richtwaarde



4.3 Wettelijk vereiste productnormen voor diervoeders (drogestof):

Mouterij pellets, orgetten en eiwitcoagulaat

Co-producten

Toepassing Diervoeder

Mycotoxinen Aflatoxinen B1 5 μg/kg7

Ochratoxine A 0,050 mg/kg (varkens)

0,2 mg/kg

(rundvee)

Moederkoren8 1.000 mg/kg

DON 5 mg/kg (rundvee)

1 mg/kg (varkens)

ZEA 2 mg/kg

Microbiologische

besmetting9

Schimmels 10.000 kVE/g10 diervoeder

Salmonella Afwezig in 25 g diervoeder

Clostridia 1.000 kVE/g diervoeder

Enterobacteriaceae 1000 kVE/g11

Biogene aminen

(diervoeders > 30% ruw

eiwit)

4.000 mg/kg eiwit

Zware metalen Arseen 2 mg/kg

Cadmium 1 mg/kg

Koper 15-170 mg/kg diervoeder12

Kwik 0,1 mg/kg

Lood 10 mg/kg

5 mg/kg (igv gist)

Zink 90-200 mg/kg

Contaminanten Fysisch (glas, steentjes) Afwezig (> 7 mm)

Residuen van


0,05-50 mg/kg13

0,5-2 mg/kg14

Na

K

Cl

Sulfaat

8 g/kg

60 g/kg

10 g/kg

8 g/kg

Tabel 2.3 Wettelijk vereiste productnormen voor diervoeders (drogestof): mouterij pellets,

orgetten en eiwitcoagulaat

7 Bestemd voor melkvee (besluit PDV normen GMP+ diervoedersector 2006) 8 Richtlijn 2002/32/EG 9 Normen voor pathogene micro-organismen in levensmiddelen staan vermeld in het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen, art. 4; normen voor diervoeder staan vermeld in Besluit PDV normen GMP+ diervoedersector 2006 10 Bij vochtgehalte van meer dan 13% (of Aw-waarde > 0,75) 11

Bij vochtgehalte hoger dan 13% (na thermische behandeling, droge voeders) 12 Afhankelijk per type diervoeder 13 Geldig voor gedroogde hop, afhankelijk van bestrijdingsmiddelresidu (Vo. (EG) nr. 396/2005 ) 14 Geldig voor kruiden, afhankelijk van bestrijdingsmiddel (regeling residuen van bestrijdingsmiddelen)



5. STROOMSCHEMA MOUTERIJ

De nummering 4.1 tot en met 4.13 verwijzen naar de processtappen in de HACCP-

analyse voor mouterijen in paragraaf 10.1.

Brouwgerst

4 . 2 Reinigen

4 . 3 Opslag

4 . 4 Wegen

4 . 6 Weken

4 . 7 Kiemen

4 . 5 Schonen

4 . 8 Eesten

4 . 9 Verwijderen moutkiemen

4 . 10 Opslaan

4 . 11 Moutpoetsen

4 . 12 Opslaan

geschoonde mout

4 . 13 Verladen

Water

Kalk Starter - culture

Lucht

Additieven o . a .

gibberilline

Water

Lucht ( vochtig )

Lucht ( warm )

SO 2

Breuk , uitmaal -

gerst

Koolzuur

Stenen , onkruid , stro , etc .

Kiemen

Kafdelen , breuk

Mout

Kiemwater

Verpakking ; Liner of zakgoed

4 . 1 Innemen



Fig. 2 Stroomschema Mouterij

Kiemen

Kafdelen , moutbreuk

Mengen

Opslag

Pelleteren Water

Koelen

Mouterij pellets

4 . 12 Productie mouterij pellets



6. Potentiële gevaren in de mouterij

6.1 Potentiële gevaren in grondstoffen voor de Mouterij

Bij de identificatie van potentiële gevaren in de grondstoffen (gerst, tarwe) voor de

Mouterij mag van de volgende gegevens en aannamen worden uitgegaan:

Gewasbeschermingsmiddelen. Het gebruik van een groot aantal

agrochemicaliën is toegestaan. Via het inkoopplan worden leveranciers, inclusief

collecteurs, geselecteerd die met toegelaten middelen conform voorschriften

telen, oogsten en opslaan en het gebruik hiervan registreren;

Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK‟s) vormen enkel een gevaar als

de moutgrondstof via directe, atmosferische verhitting door middel van

stookolie is gedroogd;

Radioactieve verbindingen. Aankoop van gerst uit verdachte gebieden mag

alleen na analyse van voormonsters plaatsvinden; verwerking ervan alleen na

controle bij ontvangst door een positieve release;

Zware metalen. Met name in sterk milieuverontreinigde gebieden moet rekening

worden gehouden met de potentiële aanwezigheid van zware metalen zoals

cadmium, lood en kwik. Via het inkoopplan (specificaties, selectie van

leveranciers, leveranciersaudits, analyse certificaten, steekproeven bij

ontvangst, etc.) wordt het risico beheerst. Daarnaast testen de mouterijen de

grondstoffen op diverse parameters.

De risico‟s zijn van dien aard dat zij, mede gezien de eindproducten en het gebruik

daarvan, afdoende worden beheerst met een correct uitgevoerd inkoopplan.

Daarnaast werken mouterijen in Nederland, België, Duitsland, Frankrijk en

Denemarken samen binnen JOSUA (Joint Suppliers Assessment). Middels JOSUA

worden de gerstleveranciers beoordeeld op punten als traceability, opslag van

granen en voedselveiligheid (zie www.josua-malt.eu).

6.2 Vreemde bestanddelen

Vreemde vaste bestanddelen horen niet thuis in mout. Mouters nemen maatregelen

om dit te voorkomen.

De aanwezigheid van overmatig veel vreemde bestanddelen in de grondstoffen

wordt beheerst door het uitvoeren van algemene hygiënemaatregelen die zijn

vastgelegd in procedures voor inkopen, transporteren, opslaan, schonen / sorteren,

ongediertebestrijding, (preventief) onderhoud, etc.

Pas in de eindfase van het brouwproces (het afvullen van bier) wordt beheersing

van vreemde bestanddelen essentieel.

6.3 Toxinen

6.3.1 Door hitte ontstane toxinen

6.3.1.1 Acrylamide

Acrylamide ontstaat uit de reactie (afbraak) van aminozuren (vooral asparagine) en

vrije suikers onder invloed van warmte (melanoidine-reactie). De vorming van

acrylamide is geassocieerd met de Maillard-reacties die belangrijk zijn in verband



met karakteristieke aroma en kleur in onder andere mout. De benodigde

temperatuur is in tegenstelling tot de temperatuur benodigd bij Maillard reacties

minimaal 100-120°C .

De vorming van acrylamide wordt versterkt wanneer voorafgaand aan de droging

eerst een vochtige broei is veroorzaakt. Deze situatie komt voor bij de productie

van karamel en/of kleurmouten, met name in specifieke roterende drumbranders

waar met hogere temperaturen wordt gewerkt (130 – 180°C). In Nederland wordt

geen gebruik gemaakt van deze installaties. Bij productie van pilsener- en/of

kleurmouten wordt gedroogd en verhit tot max. 100°C waardoor acrylamide niet

kan ontstaan.

6.3.1.2 3-monochloorpropaandiol

3-MCPD wordt gevormd uit de afbraak van triglyceriden in aanwezigheid van

chloorionen. Ook hier zijn temperaturen nodig van minimaal 120°C. Deze productie

conditie ontstaat alleen bij de productie van karamel mouten in specifieke

drumbranders. Deze productie komt in Nederland niet voor. In een onderzoek

uitgevoerd door BRI op 17 verschillende mouten, allen met een kleur tot 5 EBC,

was 3-MCPD niet aantoonbaar aanwezig boven de detectielimiet. In datzelfde

onderzoek was acrylamide aantoonbaar aanwezig tot een niveau van max. 10 ppb.

Voor brouwers is het van belang om met deze toxinen rekening te houden,

bijvoorbeeld door bepalingen op te nemen in hun inkoopplan.

6.3.2 Mycotoxinen

Mycotoxinen zijn toxinen die geproduceerd worden door schimmels. Wanneer

bepaalde schimmels zich eerst kunnen ontwikkelen en daarna in een stresssituatie

komen, produceren zij, naargelang de omstandigheden, bepaalde toxinen.

6.3.2.1 Mycotoxinen afkomstig van veld- en opslagschimmels

Mycotoxines gevormd tijdens de teelt door veldschimmels kunnen na de oogst in de

productieketen gerst-mout-bier terecht komen. De bekendste toxinevormende

schimmel is Fusarium. Als zich tijdens de bloei en korrelvulling een besmetting

manifesteert, is dit meestal bij vochtige weersomstandigheden in lokale haarden en

op dat ogenblik moeilijk te bestrijden.

Voorkomen van besmetting kan alleen door consequente teeltmaatregelen: zoals

keuze juiste voorvrucht, resistentie variëteit, grondbewerking (diepploegen),

gewasdichtheid en eventueel fungicidenbehandeling om het gewas gezond te

houden. Op basis van GC-MS analyse vindt men op Europese brouwgerst gehaltes

van <10 tot 500 ppb. Ter vergelijking: in de USA vindt men DON-gehaltes die 50x

hoger zijn, dit is vooral te wijten aan een totaal verschillend klimaat, gebruikte

rassen en de toegepaste teeltmaatregelen.

Brouwgerst die na oogsten niet, onvoldoende of verkeerd is geconditioneerd en

waarvan het vochtgehalte bij oogsten te hoog was zal een zekere mate van

schimmelgroei kennen (opslagschimmels). Door broei en zuurstofgebrek kunnen



schimmels zoals vooral Penicillium (bij lage temperaturen) en Aspergillus (min. 20-

25°C) Ochratoxine A vormen. De uitgroei van deze schadelijke schimmels kan

relatief eenvoudig voorkomen worden door het vochtgehalte lager dan 15% te

houden. Verder moet het vermengen van natte en droge gerst worden vermeden.

Het is heel belangrijk om de temperatuur en het vocht van de opgeslagen gerst te

controleren en te registreren. Bij vochtgehaltes boven de 15% is het aanbevolen

direct na de oogst terug te drogen en tijdens het ventileren het terugvallen van

condensatiewater te voorkomen (kennis luchtconditionering). Bij correct opgeslagen

gerst vindt men gehaltes lager dan het detectieniveau van 1 ppb. Bij gerst die

warme plekken heeft vertoond, gedurende de opslag, of die is samengesteld uit

natte en droge boerenschone partijen en niet is teruggedroogd direct na de oogst,

kan het Ochratoxine A gehalte oplopen.

6.3.2.1.1 Opsporen van mycotoxinen

Men moet eerst schimmelgroei hebben om mycotoxinen te kunnen vormen maar

het gehalte aan toxinen hoeft niet evenredig te zijn met de activiteit van de

schimmel op moment van analyse van bijvoorbeeld een monster brouwgerst. Men

heeft vastgesteld dat wanneer, op welke wijze dan ook, de groei van de schimmel

in gedrang komt (stress situatie), de vorming van mycotoxinen op

gang komt. De schimmel kan afsterven, het mycotoxine blijft echter bestaan. Dit

betekent dat het gehalte aan bepaalde schimmels in een partij brouwgerst alleen

het “toekomstig potentieel” verraadt, maar niks vertelt over het verleden. Om het

gevaar van mycotoxinen te beheersen is het dus noodzakelijk om één van

onderstaande methoden te hanteren:

Partijen onderzoeken op bepaalde mycotoxinen

Met deze methode moeten consequent alle partijen worden onderzocht. Dit is

zowel technisch als economisch niet haalbaar. Op basis van het officieel

Europees bemonsteringsschema voor mycotoxinen (bv DON en Ochratoxine A)

moet men per deelpartij van 100 ton een 30kg monster verzamelen en

terugverdunnen naar 10 kg. Deze werkwijze wordt aanbevolen, omdat zowel bij

besmettingen vanuit het veld als vanuit de opslag steeds sprake is van lokale

contaminaties en om die te vinden moet men zeer veel en vaak monsters

nemen. De gehaltes die men dan vindt zijn dan een fractie vanuit de besmetting

of het gewogen gemiddelde van de partij.

Inschatten van de potentiële groei van schimmels of nagaan van de

groei van schimmels van partijen in het verleden

- Inschatting potentiële groei (beoordeling bij of kort na de oogst)

Het belangrijkste criterium waarop men toekomstige groei van schimmels in

een partij kan beoordelen is de wateractiviteit in gerst. Volgens Flannigan

komt in gerst een wateractiviteit van 0,7 ongeveer overeen met een

vochtgehalte tussen 14-15% vocht en is ontwikkeling van micro-organismen

onmogelijk. In combinatie met gematigde temperaturen (10-18°C) en

wateractiviteit van 0,7 is groei en opwarming bijna uitgesloten. Het is pas

vanaf hogere wateractiviteiten dat groei en broei mogelijk zijn. Ook uit



onderzoek van bewaren van brouwgerst over langere periode, stelt

Schildbach dat vochtgehalte de te beheersen factor is en dat terugdrogen

naar 13,5-14,5% voldoende is om brouwgerst een jaar zonder verlies aan

kwaliteit en zonder noemenswaardige schimmelontwikkeling in opslag te

houden.

Een belangrijke vraag is hoe homogeen wateractiviteit, c.q. vochtgehalte is

verdeeld over een samen opgeslagen hoeveelheid. Kennis van

oogstomstandigheden en ingangscontrole op vocht van alle deelpartijen

geven zekerheid dat een bepaald vochtgehalte betrouwbaar is of niet

(ketenbeheer). Zichtbare infecties op de korrel van meer dan 0,5% zijn

evenzeer aanleiding om partijen verdacht te beoordelen. Ook hier geldt dat

niet alle infecties leiden tot mycotoxine vorming.

- Schimmelactiviteit uit het verleden (beoordeling na korte of langere

bewaring)

Wanneer partijen al een opslag- en kiemvertragingperiode achter de rug

hebben is naast het vochtgehalte de kiemenergie erg belangrijk.

Vochtgehaltes van partijen uit ketens met een onbekende geschiedenis

kunnen onbetrouwbaar zijn om schimmelactiviteit te achterhalen, omdat bij

een laag vochtgehalte niet duidelijk is wanneer dit vochtgehalte is ontstaan

(drogen direct na oogst? na 4 maanden ventileren? mengen?).

Onderzoekers zoals Noiret en Preben Riis hebben tabellen opgesteld waarin

de bewaartijd afhankelijk is gemaakt van de onderlinge samenhang van

kiemenergie, vochtgehalte en temperatuur. Onderzoek van Schildbach e.a.

heeft aangetoond dat kiemenergieverlaging en ontwikkeling van schimmels

hand in hand gaan. Schade aan de kiemenergie door schimmelontwikkeling

treedt op bij concentraties op brouwgerst tussen 10 en 40000 kvE

(kolonievormende eenheden). Niet altijd worden daar mycotoxinen bij

gevonden. Ook kunnen schimmelinfecties daar aanleiding voor zijn. Dit

maakt kiemenergie tot een bruikbare screening methode voor een mogelijk

te hoge schimmeldruk van een partij en daardoor meer risicovol voor het

vormen van mycotoxinen.

De organoleptische controle is de oudste methode voor het controleren van

brouwgerst. De bekende “aardappelkeldergeur” die men aan brouwgerst zou

kunnen ruiken duidt op een ontwikkeling van schimmel van nu of in het

verleden en dat maakt de partij verdacht.

6.3.2.1.2 Early Warning System

Omdat bovenwettelijke gehaltes aan mycotoxinen in brouwgerst een kritisch

controlepunt vormen in het HACCP-plan van mouters in Nederland en Europa, heeft

de Nederlandse moutindustrie in 1995 als eerste in Europa het Early Warning

System (EWS) voor mycotoxinen ontwikkeld. Sindsdien heeft deze aanpak

navolging gekregen in alle grote moutproducerende landen van Europa.

De basis van het systeem is eenvoudig en logisch. Als enig bedekt graanzaad in de

voedingsmiddelenindustrie, beschermt een brouwgerstkorrel zichzelf beter tegen

infecties dan onbedekt graan. Deze vitaliteit komt tot uiting in de zeer hoge



kiembaarheid van brouwgerst. De combinatie met het vochtgehalte, dat de potentie

van schimmelgroei (veroorzaker van mycotoxinen) en de organoleptische

eigenschappen (geur, uitzicht – schimmelkolonies) aantoont, maakt dat de

systematische controle op deze brouwgerstparameters een quasi onberispelijk

systeem oplevert, dat uitsluit dat onacceptabel gecontamineerde partijen brouwgerst

worden verwerkt tot mout voor de bierbereiding.

Werking EWS

Wanneer twee van de drie parameters buiten de specificaties vallen wordt de

partij als verdacht aangemerkt en geblokkeerd. Na eventuele heranalyse wordt

de partij onderzocht op Ochratoxine A en DON. Wanneer één van beide gehaltes

boven de wettelijke limiet zou liggen, wordt in principe de partij niet meer

verwerkt zonder speciale maatregelen. Tijdens de productie van mout kunnen

er tijdens het weekproces grote hoeveelheden toxines weggespoeld worden. In

combinatie met een veilige rein- of startercultuur (bijvoorbeeld Geotrichum

candidum), overwoekert men eventueel pathogene schimmelconcentraties

tijdens het weken zodat tijdens de kieming de vorming van mycotoxinen wordt

verhinderd. Wanneer er toch gehaltes boven de wettelijke toegelaten limieten

gevonden worden, wordt de partij niet toegelaten voor verdere verwerking. Tot

nu toe is deze maatregel nog niet toegepast.

Te onderzoeken parameters

1. Vochtgehalte max. 15%15

2. Reuk en uiterlijk: gezonde reuk en minder dan 0,5% met schimmel

aangetaste korrels16

3. Kiemenergie min 95%

Ketenaanpak

Een EWS-systeem toepassen op brouwgerst via geselecteerde grondstofketens

geeft een extra zekerheid aan het systeem. In die ketens wordt alle relevante

informatie verzameld, worden afspraken gemaakt van de te volgen procedure

en vervolgens gecontroleerd via audits. Aan de basis van die ketens ligt

vertrouwen, zodat door samenwerking o.a. de voedselveiligheid volledig wordt

ge(waar)borgd.

De aanpak van de Sociëteit der Nederlandse Mouters speelt een belangrijke rol

in het bewuster maken van voedselveiligheid in relatie tot brouwgerst. Onder

druk van deze organisatie is bedongen dat brouwgerst met een vochtgehalte

boven de 15% niet verhandeld wordt en dat in Nederland door de mouterijen

geen brouwgerst meer ingekocht wordt zonder dat er onderliggende

teeltregistraties beschikbaar zijn.

15

De eis van max. 15% is gebaseerd op ervaringen en studies die gelden voor vochtgehaltes van 14,5%.

Echter deze studies zijn uitgevoerd toen de officiële methode voor vochtanalyse voor brouwgerst nog was gebaseerd op het oude voorschrift (4 h drogen bij 103-107°C) en niet op het huidig voorschrift (2 h aan 130°C). Het verschil in beide methodes is 0,5%. Het huidig voorschrift levert analyses die 0,5% hoger zijn. 16 Zichtbare schimmelinfecties zijn altijd een indicator voor mogelijke aanwezigheid van mycotoxinen. Echter niet alle zichtbare schimmels zijn pathogeen. De rode kleur van graankorrels kan bijv. afkomstig zijn van Fusarium maar ook van de onschadelijke Eppicoccum.



6.3.2.2 Mycotoxinen tijdens de productie van mout

Sommige mycotoxinen zijn hitte resistent en/of wateroplosbaar. Het effect dat

mycotoxinen hebben op de gezondheid van de consument wordt niet direct

beïnvloed door het mout- of brouwproces.

Weken

Het moutproces kan een belangrijke invloed uitoefenen op de concentratie aan

mycotoxinen in het product. Zo zullen wateroplosbare mycotoxinen tijdens de

weekfase van het vermouten worden uitgespoeld.

Kiemen

Tijdens de kiemfase kunnen mycotoxinen opnieuw worden gevormd, met name

wanneer de temperaturen niet in de hand worden gehouden. Dit kan o.a. het geval

zijn met bepaalde toxines afkomstig van Aspergillus sp zoals patuline en

cytochalasine E wanneer kiemtemperaturen niet onder controle gehouden worden

en plaatselijk kiemende gerst in elkaar groeit (broei-klonter-stronk vorming).

Moderne mouterijen hanteren geen kiemtemperaturen boven de 20°C (noodzakelijk

voor de groei van Aspergillus sp). Daarbij moet zich tegelijkertijd een calamiteit

voordoen zoals het uitvallen van ventilatie en temperatuurbeheersingssystemen. In

zo een geval treedt het calamiteitenplan in werking.

Eesten

Als mycotoxinen niet hitteresistent zijn kunnen mycotoxinen tijdens het eesten van

mout weer worden afgebroken. Patuline en cytochalasine E zijn voorbeelden van

dergelijke mycotoxinen. Concentraties hiervan namen significant af tijdens het

eesten van mout bij 80°C (Lopez- Diaz, zie bijlage 2, nummer 8). Fusarium toxinen

als DON en ZEA daarentegen zijn hitteresistent en de concentraties hiervan nemen

niet af.

6.3.2.3 Mycotoxinen tijdens de productie van bier

Brouwen is een proces van steeds zuiveren door filtratie en decantatie, waardoor

wateronoplosbare chemische contaminaties als pesticiden en eventueel

mycotoxinen uit het product verdwijnen. Door de afvoer van onoplosbare

mycotoxinen en door de verdunning tijdens het brouwproces zullen in bier lagere

concentraties mycotoxinen aangetroffen worden dan in het gebruikte mout.

6.3.2.4 Wettelijke normen

Op nationaal en Europees niveau zijn er grenswaarden voor de aanwezigheid van

aflatoxinen, ochratoxine A, DON en zearalenon in levensmiddelen vastgesteld. Voor

mout gelden de waarden voor grondstoffen en halffabricaten; voor bier gelden de

waarden voor consumptiegereed product. Voor de co-producten gelden de waarden

die door het Productschap voor Diervoeder vastgesteld17 zijn. In hoofdstuk 4 wordt

in de tabel 2 Wettelijk vereiste productnormen een aanvullende toelichting

gegeven.

17

Bestemd voor melkvee (Besluit PDV normen GMP+ diervoedersector 2006)



6.3.2.5 Mengen van grondstoffen

Tijdens productieprocessen wordt gebruik gemaakt van verschillende grondstoffen

en van gelijke grondstoffen die verschillen in kwaliteit. Om een eindproduct (bier)

met constante kwaliteit te krijgen qua kleur, geur en smaak, is het mengen van

verschillende partijen grondstoffen een algemeen toegepaste processtap.

Mengen van grondstoffen is niet toegestaan als verdunning van mogelijke

gebreken. Wanneer een van de partijen bijvoorbeeld een mycotoxinen gehalte heeft

dat hoger is dan het wettelijke maximumgehalte, dan is het mengen van deze partij

met een partij met een gehalte lager dan het wettelijke maximumgehalte, niet

toegestaan (1525/98/EG).

6.4 Micro-organismen in het mouterijproces

Gerst en granen van het land en ook gedroogde granen zullen altijd bacteriën,

gisten en schimmels bevatten. Zolang het vochtgehalte van het graan bij aankoop,

transport en opslag beneden 15% blijft, zal er geen groei van de micro-organismen

optreden (Aw-waarde). Bij aankoop en transport worden overeenkomstige

voorwaarden gesteld in inkoopplannen; bij opslag zal waterinslag (en condensatie)

worden vermeden door middel van een correct silobeheer. Als na het weken en

kiemen tijdens het eesten het vochtgehalte wordt gereduceerd, bij voorkeur tot

lager dan 6%, dan wordt stabiele mout verkregen waarin wederom geen groei van

micro-organismen optreedt.

6.5 Nitrosaminen in mout

Bij het eesten wordt de gekiemde gerst (groenmout) gedroogd met voorverwarmde

lucht. Tijdens het eesten zullen stikstofoxiden (NOx), indien deze in de eestlucht

aanwezig zijn, reageren met de aminozuren in het groenmout. Hierbij kunnen

nitrosaminen worden gevormd, met name NDMA18. De norm voor nitrosaminen in

bier is in de EU niet vastgelegd. De FDA-norm voor bier bedraagt 5 ppb en voor

mout 10 ppb. De Nederlandse mouterijen hebben een norm vastgelegd van

maximaal 5 ppb in het afgeleverde mout. Bij de gangbare moutdosering in het

bierproces betekent dit een gehalte van minder dan 1 ppb in bier.

Om het risico van nitrosaminen in de mout te minimaliseren, zijn de volgende

preventieve maatregelen mogelijk:

Indirecte verhitting van de eestlucht en beheersing van de stookinstallatie. De

stikstofoxiden in de verbrandingslucht komen dan niet meer in contact met de

groenmout. De stook- en verwarmingsinstallatie moeten dan wel permanent

worden gecontroleerd op lekkage door het meten van de onderdruk in de

installatie (CCP2). Periodiek onderhoud verkleint de kans op lekkage.

Door verlaging van de pH kan de vorming van nitrosaminen worden beperkt. Dit

kan worden bereikt door te zwavelen. Dat wil zeggen, er wordt zwavel verbrand

(< 25 ppm) of er wordt direct SO2 (10 – 15 ppm) aan de eestlucht toegevoegd.

Uit oogpunt van voedselveiligheid is er geen sprake van SO2 overdosering.

De vormingssnelheid van nitrosaminen verloopt bij de gangbare eestcondities

(85°C) zo snel dat temperatuurverlaging of eesttijd verkorting geen opties zijn.

18

N-nitrosodimethylamine of dimethylnitrosoamine



Welke maatregelen worden getroffen wordt bepaald door de wijze van verwarmen

van de eestlucht.

6.6 Natuurlijke flora in het weekwater

Ter beperking van het waterverbruik kan de laatste charge weekwater via de

kiemkasten worden gerecirculeerd en gebruikt als transportwater voor de geweekte

gerst naar de kiemkasten, zo nodig onder toevoeging van vers of gezuiverd water.

Door het oplossen van looistoffen (polyfenolen) verkleurt het weekwater. Het CZV

bereikt waarden van ca. 1500 mg/l. Door groei van vooral gisten en aërobe

bacteriën tijdens het weekproces bereikt het kiemgetal waarden van meer dan

400.000 /ml. Deze natuurlijke flora is noodzakelijk voor de kwaliteit van het

moutproces.

6.7 Dioxinen/Pak’s

Beide stoffen ontstaan bij verbranding. Dit ontstaat door onvolledige verbranding

van organische gassen. Dioxine wordt niet opgenomen door de gerst wanneer

aanwezig in de grond. Wel kan het neerslaan op gerst (in nabijheid van

afvalverbrandingsovens) en kan het ontstaan tijdens het drogen van gerst. In de

GZP-certificering is daarom uitgegaan van een voorkeur voor indirecte droging van

gerst.

Wanneer directe droging plaats vindt, dient de installatie elke twee jaar gekeurd te

worden en dient de brandstof aan bepaalde specificaties te voldoen. Toegepaste

brandstoffen zijn met name gas, petroleum en dieselolie en zijn bij goede

verbanding vrij van dioxinen. Dioxinen ontstaan met name bij onvolledige

verbranding van organische materialen. Daarnaast kunnen dioxinen ook ontstaan

bij productie van bepaalde pesticiden, dus de zuiverheid van de gebruikte middelen

moet gegarandeerd worden.

Beide stoffen hebben een lage wateroplosbaarheid waardoor het gevaar voor mout

en bier zeer beperkt is19.

6.8 Co-producten

Moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot

pellets geperst. Deze co-producten wordt onder de naam mouterijpellets als

(enkelvoudig) voedermiddel verkocht. Afgezien van het pelleteren zijn bij de

overige processtappen (intern transport, opslag) geen significante gevaren voor de

voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd. Bij het pelleteren (persen) komt hitte

vrij. Het product wordt verwarmd, waarmee de microbiologische kwaliteit wordt

bepaald. Ondanks de toevoeging van water ligt het vochtgehalte standaard ruim

onder de 13%. In het proces moet er op worden toegezien dat enkel food grade

smeermiddelen worden gebruikt en dat de installaties zijn opgenomen in het

onderhoudsplan.

19 Mout Joe, F.L. Salemme, J. Fazio, T. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1982, 65 (6), 1395-1402. Tuominen, J.P., Pyyslo, H.P., and Sauri, M. J. Agric. Chem., 1988, 36, 118-120. Bier Joe, F.L. Roseboro, E.L. and Fazio, T., J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1981, 64(3), 641-646.



Uitmaalgerst oftewel orgetten ontstaan door het zeven van brouwgerst. De fractie

met kleine korrels (bijvoorbeeld < 2.2 mm) wordt uitgezeefd uit de hoofdstroom en

apart opgeslagen. Deze fractie uitmaalgerst wordt apart verkocht als voergerst.

Risico‟s met betrekking tot uitmaalgerst liggen in het feit dat de kleinere korrels

een hogere concentratie aan mycotoxinen kunnen bevatten als gevolg van

mogelijke schimmelinfecties. Alle gerst geleverd aan mouterijen dient daarom te

voldoen aan strengere normen welke gelden voor levensmiddelen, en dient tevens

te voldoen aan overige brouwgerst specificaties. Om te verifiëren dat de

uitmaalgerst aan normen voor voergerst voldoet, dient periodiek het niveau aan

mycotoxinen bepaald te worden.

Hygiëne en conservering

Het belangrijkste doel van hygiëne en conservering is ervoor te zorgen dat

producten zonder bederf en veilig met betrekking tot pathogenen, waaronder

Salmonella, aan dieren gevoederd kunnen worden. Alle acties die ondernomen

worden zijn hierop gericht. Om de hygiëne te waarborgen moet het bedrijf per

product kiezen voor één van de onderstaande programma‟s:

- Conservering;

- Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders;

- Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht).

Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht)

Het pelleteren van moutkiemen heeft tot gevolg dat het product een thermische

behandeling ondergaat. Hierdoor wordt het risico op microbiologische

contaminatie door bijv. Salmonella of Enterobacteriaceae aanzienlijk verlaagd.

De Salmonellanorm van alle voedermiddelen ligt op: afwezig in 25 gram

product.

Naast afwezigheid van Salmonella is beheersing van besmetting door schimmels

van belang. De GMP+-norm voor schimmels ligt op: 10.000 kve/gram (voor

voedermiddelen en vochtrijke mengsels). Bij moutkiempellets is het van belang

dat het vochtpercentage lager is dan 13% om uitgroei van schimmels te

voorkomen.

De leverancier (Mouterij) dient met betrekking tot zijn coproducten derhalve

overeenkomstig deze aanwijzingen te handelen (ABM Beheersing coproducten).



7. STROOMSCHEMA BROUWERIJEN

Innemen

mout

rijst

maïs

(zetmeel)

Schonen

Malen

Opslag

(In-)maishen

Klaren/

filtreren

water

Calcium

zuur

bostel

Wort kokenhop

Separeren trub

suiker

Koelen

Brouw

proces

VergistenGist

lucht

brouw

zout

lageren

Gist

CO2

Vergisten

Filtreren/

stabiliseren

KG filtratiekieselguhr

PVPP

silicagel

PVPP

filtratie

tannine

Trap filtratie

KG

HB opslag

CO2 Pasteurisatie

Standardiseren

water



HB opslag

Trap filtratie

Vullen

Verpakken

wassen

inspectie

Flessen

Kroon

kurken

Blikken

Flash

pasteurisatie

Sluiten

Tunnel

pasteurisatie

wassen

Fusten

VullenEtiketteren

Sluiten

Inpakken

Etiketten

Dozen

Kratten

Caps

Palletiseren

Opslag

Pallets

Folie

Deksels

CO2

Bulkbier

Bulkbier

Fig. 3 Stroomschema Brouwerij



8. Potentiële gevaren in de brouwerij

8.1 Grondstoffen en verpakkingen

8.1.1 Potentiële gevaren brouwerij grondstoffen

De potentiële gevaren voor de grondstoffen (mout, ongemout, grits, hop,

hopextracten, natuurlijke kruiden, etc.) van de Brouwerij zijn in principe gelijk aan

de potentiële gevaren voor grondstoffen van de Mouterij. Het betreft mogelijke

verontreinigingen, zoals zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, radioactieve

verbindingen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen, etc.

De hoeveelheden van de gebruikte grondstoffen kunnen aanzienlijk verschillen en

daarmee de mogelijke concentraties van deze contaminanten in het eindproduct

(verdunningen van 10-10000 of hoger).

Met de leveranciers van grond- en hulpstoffen dienen via het inkoopplan afspraken

gemaakt te worden, bijvoorbeeld ten aanzien van de productspecificaties, audits,

analyses van verkoopmonsters, mee te leveren analysecertificaten, partij-

identificatie, etc. Aansluitend zal een en ander worden geverifieerd. Wellicht kunnen

speciale overwegingen reden zijn om het inkoopplan voor een (onbekende)

leverancier vooralsnog als een CCP aan te merken.

Bij aankoop van gerste- en tarwemout worden via het inkoopplan afspraken

gemaakt ten behoeve van de voedselveiligeid. Gerstemout wordt altijd bij een

mouterij gekocht. Door de gehele gerst-mout-bier keten zijn afspraken gemaakt

om voedselveiligheidsrisico‟s te beheersen. Nakoming van die afspraken wordt via

audits getoetst. Er is sprake van een gerichte ketenbenadering. Daarom worden

aan (gerste)mout gerelateerde risico‟s met ABM‟s beheerst. Voor tarwe en

ongemout is een specifieke CCP (CCP 1) benoemd.

Bij het inkopen en de ontvangstcontrole van ongemout (maïs, -grits, rijst, tarwe,

suikerstroop) én tarwemout moet met dezelfde risico‟s rekening worden gehouden

als voor het inkopen van gerstemout. Voor de controle bij ontvangst van

Brouwerijen geldt derhalve dezelfde overwegingen als voor de Mouterijen. Via een

kritisch controlepunt voor mycotoxinen (CCP1), dan wel via ABM‟s voor de kleinere

risico‟s (inkoopplan) blijven deze risico‟s beheerst.

Bij het inkopen van de overige grond- en hulpstoffen, zoals hopbellen of –pellets

dan wel hopextracten, natuurlijke kruiden, siropen, etc. moet men ook met

potentiële gevaren rekening houden. EU wetgeving (onder meer Verordeningen

178/2002 en 852/2004) legt aan de hele keten inclusief primaire productie eisen op

ten aanzien van de voedselveiligheid en levensmiddelenproductie. Tevens is de

verdunningsfactor voor vele van deze producten dermate groot (> 10.000) dat de

voedselveiligheid voldoende wordt beheerst via de ABM Inkoopplan. Via

productspecificaties wordt continu aandacht besteed aan de kwaliteit van de

grondstoffen. Bij ontvangst van de grondstoffen wordt de kwaliteit

steekproefsgewijs geverifieerd.



Bij gebruik van niet genoemde (of nieuwe) grond- of hulpstoffen (additieven,

ingrediënten, technologische hulpstoffen, etc.) moet de mouterij of brouwerij

mogelijke risico‟s van deze stoffen via een HACCP analyse evalueren. Voor het

toepassen van “nieuwe kruiden” bij de bereiding van bier geldt bovendien een

speciale procedure (zie Aanvullende verplichtingen, deel III).

8.1.2 Potentiële gevaren verpakkingsmaterialen

Voor de verpakkingsmaterialen (glazen flessen, kroonkurken, bussen, deksels en

fusten) worden via een inkoopplan met leveranciers afspraken gemaakt ten aanzien

van productspecificaties, audits, keuringen en verificaties etc. Aan het gebruik van

de verschillende materialen zijn ook specifieke potentiële gevaren verbonden die

hieronder beschreven worden.

Nieuwe glazen flessen

De potentiële gevaren voor de voedselveiligheid bij het gebruik van (nieuwe) glazen

flessen zijn:

De aanwezigheid van scherpe vreemde bestanddelen >7 mm (met name

glasscherven);

Scherpe delen of verminderde sterkte van de fles door productiedefecten.

Glasscherven kunnen in de flessen terechtkomen vanuit een externe bron (breuk

van ander glas, bijvoorbeeld tijdens opslag). Productiedefecten dienen, afhankelijk

van het defect, niet aanwezig te zijn, dan wel voor te komen binnen een daarvoor

gespecificeerde AQL (Acceptable Quality Limit). Voor een nauwkeurige specificatie

van de kwaliteitseisen die aan nieuw glas gesteld worden, dient de Overeenkomst

inzake de specificatie van de nieuwe 30cl bruine CBK fles (Kritische Fouten en

Fouten A) te worden geraadpleegd (zie deel III Aanvullende wettelijke vereisten).

Deze overeenkomst is op te vragen bij het secretariaat van het Centraal Brouwerij

Kantoor. Tenslotte dient met de leverancier te worden afgesproken dat de coatings

en smeermiddelen die voor de productie van de fles worden toegepast géén gevaar

voor de voedselveiligheid opleveren.

Kroonkurken

Potentieel gevaar bij gebruik van kroonkurken is de toepassing van niet voor

levensmiddelen gecertificeerde inwendige coatings (lakken) en compounds.

Blikken en deksels

Potentiële gevaren bij gebruik van blikken en deksels zijn de aanwezigheid van

vreemde scherpe bestanddelen, >7 mm (bijv. metaalschilfers) en de toepassing

van niet voor levensmiddelen gecertificeerde coatings (lakken), compounds en

smeermiddelen tijdens productie.

Nieuwe fusten

Vaten bestemd voor vervoer en distributie van dranken vallen onder de EU

richtlijnen 87/404/EEG en 93/68/EEG, drukvaten van eenvoudige vorm. Derhalve

zijn ze uitgezonderd van het toepassingsgebied van het Drukvatenbesluit

(97/23/EG).



Inliner

Inliner voor bijvoorbeeld tankbier bestaan uit binnen- en buitenzak en vallen onder

richtlijn 2002/72/EG, voorschriften voor materialen en voorwerpen die met

voedingsmiddelen in contact kunnen komen. De toeleverancier zal door middel van

een verklaring duidelijk moeten maken dat zijn gebruikte materialen hieraan

voldoen en dat de migratie van stoffen uit de inliner binnen de normen liggen.

8.2 Waterbehandeling en -beheer

Water wordt voor diverse doeleinden gebruikt in mouterijen en brouwerijen. Als

ingrediënt vormt water een wezenlijk bestanddeel van het eindproduct. Als

proceswater komt het water in contact met het product (bijv. weekwater). Maar

water kan ook als hulpstof worden gebruikt, bijvoorbeeld voor het genereren van

stoom, het afkoelen van gepasteuriseerde producten, of voor het (na)spoelen van

apparatuur. In de Waterleidingwet en het Drinkwaterbesluit wordt vermeldt aan

welke randvoorwaarden water moet voldoen. Zo moet proceswater (water dat in

contact komt met het levensmiddel zonder het doel daarvan deel te zullen

uitmaken) van drinkwaterkwaliteit zijn.

Als men het water behandelt dat uit de waterleiding of uit een eigen waterbron

komt, dan is het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit van het water. Ook

zal men er op attent moeten zijn dat de kwaliteit van het water op het punt van

gebruik in de fabriek drastisch kan verschillen met de kwaliteit van het water bij het

punt van de aansluiting op het waterleidingnet. Dode leidingen, onjuiste afsluiters,

etc. vallen onder het waterbeheer in het bedrijf.

Indien sprake is van waterbehandeling van eigen bronwater dat als grondstof voor

het eindproduct zal worden gebruikt dan moet de drinkwaterkwaliteit in eigen

beheer worden zeker gesteld. Er kunnen voedselveiligheid risico‟s optreden.

Bijvoorbeeld:

Groei van ongewenste micro-organismen, met name op de ionenwisselaar;

Onderdosering (het beoogde effect wordt niet bereikt) of overdosering van

chemische hulpstoffen als chloor en loog;

Ontwikkeling van NDMA door onjuist gebruik van chemicaliën tijdens

regeneratie van de ionenwisselaar, of bepaalde contaminaties in het

bronwater20.

Bestanddelen in productwater die anders als hulpstoffen worden toegevoegd

(bijvoorbeeld sulfaat) vormen hier een uitzondering op.

20 MOE; Ontario Ministry of the Environment. Drinking Water Surveillance program, 1996-1997

Executive Summary Report. www.ene.gov.on.ca/programs/3554e01.pdf Choi, J. Duirk, S.E. and Valentine, R.L., 2002, J. Environ. Monit., 4, 249-252. Kimoto, W.I., Dooley, C.J., Carre, J. and Fiddler, W., 1980, Water Research, 14, 869-876. Mitch, W.A. and Sedlak, D.L., 2002 (Envir. Sci. Technol., 36, 588-595).



8.3 Reinigen en desinfecteren

In de hygiënerichtlijn wordt onderscheid gemaakt tussen “schoonmaken” (van

werkomgeving, kleding, gereedschappen, etc.) en “reinigen en desinfecteren” (van

de procesinstallaties, inclusief de betrokken toe- en afvoerleidingen, pompen,

slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.).

Bij reinigen en desinfectie moeten gevaren en risico‟s bij iedere processtap in

beschouwing moeten worden genomen:

Resten product die kunnen achterblijven en daarmee een besmettingsbron

vormen voor volgende charges (onvoldoende reiniging);

Resten reinigings- of desinfectiemiddel die kunnen achterblijven en daarmee

nieuwe charges product verontreinigen (onvoldoende naspoelen);

Resten reinigingsmiddel of resten spoelwater die kunnen achterblijven en

daardoor de werking van het desinfectiemiddel negatief beïnvloeden of een

kweekbodem vormen voor micro-organismen.

Er wordt niet bij iedere processtap ingegaan op de noodzaak van reinigen en

desinfecteren. Ieder bedrijf dient in zijn basisvoorwaardenprogramma te

omschrijven hoe de risico‟s die verbonden zijn aan reinigen en desinfecteren

beheerst worden.

8.4 Smeer- en koelmiddelen

Smeermiddelen

Sinds 1 januari 1995 is de EU machinerichtlijn21 van kracht. Apparatuur die door

levensmiddelenbedrijven wordt gebruikt moet sindsdien aan verschillende eisen

voldoen, zowel qua hygiëne als qua smeermiddelen.

Verontreiniging van de levensmiddelen door de aanwezigheid van smeermiddelen

(oliën en vetten) in de procesapparatuur moet worden voorkomen. Er mogen

slechts speciale foodgrade smeermiddelen worden toegepast. Smeermiddelen

dienen qua samenstelling en randvoorwaarden aan de FDA-eisen te voldoen (CFR

21- 178,3570) en dienen USDA (NSF) specificatie H1 te hebben, waarbij slechts

sprake is van een incidenteel contact met de voedingsmiddelen en waarbij een

maximale concentratie van 10 ppm in het voedingsmiddel geldt.

Koelmiddelen

Koeling met behulp van platenkoelers in de brouwerij wordt voornamelijk met

glycol uitgevoerd. Propylene glycol wordt door de FDA gezien als GRAS22. Het

menselijk lichaam zet propylene glycol om naar melkzuur. Wanneer de propylene

glycol van foodgrade kwaliteit is, kan toepassing zonder risico plaatsvinden. Wel

dienen middels de standaard onderhoudsprogramma‟s mogelijke lekkages in de

platenkoelers te worden bewaakt.

21 Richtlijnen van de Raad (89/392/EEG en 91/368/EEG) inzake de onderlinge aanpassing van wetgeving betreffende machines. 22 zie Factsheet Agency for Toxic Substances and Disease Registry on Ethylene Glycol and Propylene Glycol, September 1997



Veilige productkoeling middels platenkoelers en glycol dient de volgende zaken te

omvatten:

Glycol dient van foodgrade kwaliteit te zijn;

In de onderhoudsprogramma‟s van de koelers dient opgenomen te zijn dat via

een periodieke controle wordt geverifieerd dat de druk aan glycolzijde lager is

dan de druk aan productzijde en / of dat er geen lekken tussen de fasen zijn;

Periodieke verificatie van de afwezigheid van glycol in bier (of bier in de glycol).

Samenvatting en aanbeveling

Geconstateerd wordt dat op enkele punten in het brouwproces met deze

mogelijkheid van verontreiniging met smeer- en/of koelmiddelen rekening moet

worden gehouden, met name bij de moutontvangst (schudzeef) en het afvullen van

bier. Het smeerplan maakt veelal onderdeel uit van het onderhoudsplan. De

opleiding (van de TD medewerkers) dient er in te voorzien, dat overtollig gebruik

van smeer-, koelen losmiddelen wordt voorkomen. Daarnaast moeten de juiste

middelen worden toegepast.

8.5 Rinsen van nieuwe flessen en blikken, inspectie van lege, gereinigde

flessen; vreemde bestanddelen

Aan vreemde bestanddelen (machineonderdelen, schroefjes, bouten, etc.) wordt in

deze Kadercode tot aan de bierfiltratie weinig aandacht besteed. Enerzijds dient dit

risico door een vakkundig, preventief onderhoud tot een aanvaardbaar niveau te

worden gereduceerd. Anderzijds zullen dergelijke bestanddelen bij de bierfiltratie

geheel worden verwijderd. Na de helderbiertank is wel speciale aandacht vereist,

met name in de bottelarij, teneinde te voorkomen dat er glasdeeltjes (> 7 mm) in

het eindproduct terechtkomen.

Vreemde bestanddelen in nieuwe verpakkingen (flessen en blikken) worden

doorgaans verwijderd door te spoelen met water (rinsen). Het betreft hier schone,

nieuwe verpakkingen, waarin zich eventueel stof of losse bestanddelen bevinden.

Omdat alles nieuw en schoon is en er daarom geen restproduct aanwezig is, is

verkleving van de vervuiling met de verpakkingseenheid onwaarschijnlijk. De

vervuilende bestanddelen worden verwijderd door de flessen (bussen) te keren en

met water schoon te spuiten. Vreemde bestanddelen worden gegarandeerd

verwijderd via het keren, dat mechanisch gebeurt, via geleiders of mechanische

grijpers in roterende rinsers. Het ontwerp van de rinser maakt het onmogelijk dat

lege verpakkingen zonder gekeerd te zijn de rinser passeren.

Aanbevolen wordt echter om te borgen dat de watertoevoer naar de rinser altijd

voldoende is om met afdoende kracht in de verpakkingseenheden te spuiten.

De jarenlange ervaring die de bedrijven hebben met de toepassing van

retourflessen leert dat er, ondanks een intensieve reiniging, toch significante risico‟s

zijn. In de retourflessen kunnen zeer uiteenlopende verontreinigingen aanwezig zijn

die zich soms moeilijk laten verwijderen (bijvoorbeeld samengeknepen

kroonkurken, glasdelen, folies en peuken). De achtergebleven nicotine uit de peuk

kan daarbij een ernstig probleem vormen, omdat nicotine bij inname via

maag/darmkanaal, giftig is.



Beschadigingen van de flessen kunnen leiden tot een onjuist afvullen en afsluiten

van de flessen (klapflessen) of tot snijwonden (infecties) bij de consument. Ter

voorkoming hiervan is een speciale inspectie van de lege, gereinigde retourflessen

noodzakelijk. Na de reiniging moet de afwezigheid worden bewaakt (monitoring)

van vreemde bestanddelen, beschadigingen en/of rest vloeistoffen.

8.6 Klapflesinstallatie; afvullen en afsluiten

Het gebruik van glas als verpakkingmateriaal brengt een intrinsiek risico met zich

mee van glasscherven door breuk. Retourglas, dat in min of meerdere mate

(kleine) beschadigingen heeft opgelopen is hier gevoeliger voor dan nieuw glas.

Voor beide gevallen geldt dat een zekere mate van breuk onvermijdelijk is. Flessen

kunnen “klappen” in de vuller. Er moet worden voorkomen, dat scherpe vreemde

bestanddelen van een gebroken fles in een nog niet gesloten fles terecht komen,

dan wel de machines vervuilen, zodat zij op een later moment in andere flessen

terecht kunnen komen (klapflesprocedure).

Uiteraard moet de vuller correct zijn afgesteld, zodat de flessen bij het doorlopen

van het proces niet worden beschadigd. De machines moeten synchroon lopen met

de in- en uitloop van flessen en correct in hoogte zijn afgesteld.

8.7 Bieren met nagisting op fles en aangezoete bieren

Bij sommige producten is nagisting op fles een onderdeel van het productieproces.

Daartoe wordt het bier vóór afvullen geconditioneerd met suiker en gist, eventueel

voorafgegaan door een ontkiemingsstap, zoals flash pasteurisatie of (steriel)

filtratie. Overdosering van suiker kan er toe leiden dat in de fles teveel CO2 wordt

gevormd, waardoor de fles als gevolg van een te hoge inwendige druk zou kunnen

breken.

De suikerdosering moet daarom aan een bedrijfspecifieke risicoanalyse worden

onderworpen, waarbij sterkte van de fles en vergistbaar restextract in de analyse

worden meegenomen. Ieder bedrijf dient de hieruit voortvloeiende

beheersmaatregelen te implementeren.

Bij producten met vergistbaar restextract kan ongewenste nagisting op fles

eveneens tot verhoogde drukopbouw in de fles leiden, met mogelijk breuk als

gevolg. Dit dient met passende maatregelen (pasteurisatie in de fles) te worden

voorkomen en kan, afhankelijk van de bedrijfspecifieke omstandigheden, tot een

CCP leiden.



8.8 Intrinsieke microbiologische veiligheid van bier

Met intrinsieke microbiologische veiligheid van bier23 24 25 wordt het volgende

bedoeld:

Een product is intrinsiek microbiologisch veilig wanneer bij het

beoogde gebruik van het product eventueel aanwezige pathogene

micro-organismen niet in een dusdanig aantal en conditie in het

product aanwezig kunnen zijn, dat zij een bedreiging vormen voor de

gezondheid van de consument.

Overleven pathogene micro-organismen

Het overleven en uitgroeien van aanwezige micro-organismen en bacteriesporen in

bier wordt bepaald door verschillende factoren26. De bekendste factoren in bier zijn:

Het koolzuur gehalte. Koolzuur (CO2) heeft een remmend effect op de groei van

een grote groep bacteriën;

De pH (zuurgraad). Bij de normale pH van bier (3,9-4,6) kunnen alleen

schimmels, gisten en melkzuurbacteriën groeien. Pathogene bacteriën kunnen

in het algemeen bij deze lage pH-waarden niet groeien. In “Kennzahlen in der

Brauwirtschaft” van Kruger / Anger uit 1990 is voor bier een pH range van 2.9-

5.3 aangeduid als remmend gebied voor pathogenen. Er zijn geen gegevens

bekend die een verlaagde intrinsieke veiligheid toeschrijven aan bieren in deze

pH range;

Het zuurstof gehalte. In bier is zuurstof afwezig. Hierdoor kunnen aerobe micro-

organismen niet overleven of worden sterk geremd in hun groei. Sporen van

deze organismen kunnen niet ontkiemen;

Een lage temperatuur (< 7 °C) is een groeiremmende factor, die in vele fasen

van het proces wordt toegepast;

Het alcoholpercentage. Alcohol is voor micro-organismen met name bij

kamertemperatuur een groeiremmende factor. Hoe hoger het percentage, hoe

groter de remming;

Hop componenten. Componenten als alfa- en beta-hopzuren werken remmend

op de groei van onder andere schimmels en bacteriën27.

De combinatie koolzuur en lage pH in een correct geproduceerd en verpakt bier

levert een omgeving op waarin pathogene micro-organismen niet kunnen groeien

en zelfs zullen afsterven. Dit wordt bevestigd door het feit dat er, voor zover

bekend, in de wetenschappelijke literatuur en in de praktijk van de Brouwerijen

23 Shteth, N.K., Wisniewski, T.R., and Franson, T.R., in the American J. Gastroenterology, 1988, Vol. 83 (6), p. 658, “Survival of enteric pathogens in common beverages: an in vitro study”. 24 Friedman, D.E., Patten, KA., Rose, J.B. and Barney M.C., in journal of Food safety 1997, Vol. 17, 125-132, “The Potential for Cryptosporidium parvum oocyst survival in beverages associated with contaminated tap water”. 25 Brewers Digest, 1985, 60(6), p. 18, Kuhk, Owades, Gardia. 26 Jay, J.M., Modern Food Microbiology (1997), 5th ed., Chapman and Hall, London 27 MOE; Ontario Ministry of the Environment. Drinking Water Surveillance program, 1996-1997 Executive Summary Report. www.ene.gov.on.ca/programs/3554e01.pdf Choi, J. Duirk, S.E. and Valentine, R.L., 2002, J. Environ. Monit., 4, 249-252. Kimoto, W.I., Dooley, C.J., Carre, J. and Fiddler, W., 1980, Water Research, 14, 869-876. Mitch, W.A. and Sedlak, D.L., 2002 (Envir. Sci. Technol., 36, 588-595).



geen gevallen gemeld zijn van microbiologische voedselvergiftiging na consumptie

van bier of koolzuurhoudend water.

Het wegvallen van één of meerdere factoren zal tot gevolg hebben dat micro-

organismen kunnen uitgroeien en het bier zal bederven. Het wegvallen van de

factoren kan bijvoorbeeld optreden bij beschadiging van de verpakking (fles, blik,

fust, etc.). Dit zal bij consumptie direct worden geconstateerd (geur, smaak, kleur)

en een afwijzing van dit product tot gevolg hebben.

Met andere woorden, de natuurlijke eigenschappen van bier waarborgen de

microbiologische veiligheid. Deze eigenschappen zijn tevens zo bepalend, dat er bij

het wegvallen niet langer sprake is van bier. In bier is de microbiologische

veiligheid dan ook geen gevaar.

8.9 Gistreincultuur

Bij het maken van de gistreincultuur dreigen geen specifieke gevaren voor

voedselveiligheid, anders dan de benoemde gevaren bij “vergisting”.

8.10 Co-producten

De co-producten van de brouwerijen (bostel, trub, moutstof, voerbier en (bier)gist)

worden na afscheiding afgevoerd en opgeslagen. Voor dit traject zijn is in het kader

van voeder- en voedselveiligheid in de risicoanalyse slechts één significant gevaar

geïdentificeerd: contaminatie van voerbier met glas(scherven). Dit geldt met name

wanneer het stortbier afkomstig is van reeds in glas afgevuld product. Ieder bedrijf

dient beheersmaatregelen te implementeren om dit te voorkomen, met name

wanneer het voerbier zonder verdere bewerkingen in voeder gemengd wordt. De

beheersmaatregelen dienen in overeenstemming te zijn met de uitkomst van de

risicoanalyse.

Met betrekking tot het waarborgen van de microbiologische kwaliteit van de

producten (conservering van diervoeders) vermeldt de GMP+regeling

diervoedersector het volgende:

Hygiëne en conservering

Het belangrijkste doel van hygiëne en conservering is ervoor te zorgen dat

producten zonder bederf en veilig met betrekking tot pathogenen, waaronder

Salmonellae, aan dieren gevoerd kunnen worden. Alle acties die ondernomen

worden zijn hierop gericht.

Om de hygiëne te waarborgen moet het bedrijf per product kiezen voor één van

de onderstaande programma‟s:

- Conservering;

- Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders;

- Thermische behandeling droge voeders (< 13% vocht).



Conservering

Door verlaging van de pH , middels verzuring, vindt conservering plaats en

worden Salmonellae geïnactiveerd. De wijze waarop verzuring plaatsvindt, is

van invloed op het eindresultaat. Onderstaande normen zijn opgesteld voor de

verschillende mogelijkheden tot verzuring:

Verzuring Maximale pH voor waarborging

Spontane melkzuur fermentatie 4,5

Toevoegen organische zuren 4

Toevoegen anorganische zuren 3,5

Indien conservering bij een hogere pH kan worden bereikt, dient dit met

gegevens onderbouwd te zijn.

Thermische behandeling en aflevering vochtige diervoeders

Door verhitting worden Salmonellae gedood. Om nabesmetting en bederf te

voorkomen, moeten producten op een hoge temperatuur worden afgeleverd.

Indien producten warm worden afgeleverd, moet dit geschieden met een

minimum temperatuur van 60 °C. De leverancier informeert de afnemer

aantoonbaar over de bewaarcondities van deze producten.

De leverancier (Brouwerij) dient met betrekking tot zijn co-producten derhalve

overeenkomstig deze aanwijzingen te handelen.



9. Gevarenanalyse en –classificatie

De Mouterij en Brouwerij moeten de potentiële (biologische, chemische en fysische)

gevaren identificeren en vastleggen die een negatief effect hebben op de veiligheid

van de producten en co-producten. Het HACCP-team zal bij de identificatie alle

aspecten omvatten van grondstoffen, hulpstoffen en het voortbrengingsproces

(processen) binnen de reikwijdte (scope) van het HACCP-systeem.

Gevarenidentificatie

Per processtap worden alle potentiële gevaren, inclusief allergenen, geïdentificeerd.

Alle fysische, chemische en microbiologische verontreinigingen moeten worden

aangewezen die, indien zij in het eindproduct terechtkomen, een risico kunnen

vormen voor de voedselveiligheid. Hierbij kan het gaan om het overleven of de

vermenigvuldiging van micro-organismen, het ontstaan van persistente toxines,

chemische stoffen of fysische substanties in voedingsmiddelen en condities die

leiden tot de bovengenoemde omstandigheden.

De leden van de werkgroepen hebben de gevaren geïdentificeerd, die typisch zijn

voor de beschouwde grond- en hulpstoffen, de mouten brouwprocessen en enkele

algemene productievoorzieningen. Een en ander staat altijd in relatie tot het

bedoelde gebruik van de eindproducten.

Gevarenclassificatie

Onderstaande tabellen geven per niveau (ernst groot, matig of klein) het potentieel

gevaar aan met een onderbouwing van het niveau.

Algemene voorzieningen

De volgende algemene voorzieningen zijn separaat geëvalueerd. Voor de

mouterijen: water- en luchtbeheer, intern transport, reinigen en desinfecteren en

begassen. Voor de brouwerijen: waterbeheer, inclusief stoomgeneratie, intern en

extern transport, reinigen en desinfecteren en restbier.



9.1 POTENTIEEL GEVAAR – ERNST GROOT

De referenties voor de onderbouwing zijn opgenomen in Bijlage 2 – Referenties.

Potentieel gevaar Onderbouwing ernst groot

Mycotoxinen

(> wettelijke norm)

Mycotoxinen (bijv. ZEA, T-2, HT-2, OTA) kunnen al in lage

concentraties zeer schadelijke effecten veroorzaken.

Aanwezigheid van alle mycotoxinen kan ernstig zijn indien de

wettelijke norm overschreden wordt (ref. 27).

Ergotalkaloïden Ergotalkaloïden kunnen al in lage concentraties zeer schadelijke

effecten veroorzaken (ref. 28).

Nitrosaminen (NDMA)

Nitrosaminen hebben in proefdieren carcinogene effecten (ref.

29).

10 ppb in barley malt. Dit is geen wettelijke norm, maar een

Amerikaanse norm. EU wetgeving noemt geen normen voor

nitrosaminen (ref. 30).

Radioactieve stoffen

(> wettelijke norm)

Radioactieve stoffen hebben carcinogene effecten (ref. 31).

Zware metalen Zware metalen (Pb, Hg, Cd, As) kunnen aanleiding geven tot

ziekteverschijnselen bij de mens (ref. 32).

Agrochemicaliën (voor

gewasbeschermingsmid

-delen en opslag) (>

wettelijke norm)

- herbiciden

- insecticiden

- fungiciden

- opslaginsecticiden

- rodenticiden

- groeiregulatoren

De groep van agrochemicaliën is zeer divers. Het is in deze

analyse ondoenlijk om per component een inschatting van de

ernst te maken indien het tot besmetting van het eindproduct

komt. Voor de analyse van de groep als geheel wordt daarom

het principe aangehouden dat normstelling in wetgeving

maatgevend is en als deze wordt overschreden dat de ernst

hiervan groot is (ref. 33).

Contaminatie met

desinfecteer- en

reinigingsmiddel

(werkzame concentratie

of meer)

In de levensmiddelenindustrie is de toepassing van reinigings-

en desinfecteermiddelen streng gereguleerd. De keuze van de

middelen is beperkt en ligt vast. Voor de inschatting van de

ernst wordt in deze analyse onderscheid gemaakt tussen

contaminatie met residuen (niet werkzame concentraties) en

contaminatie met geconcentreerde middelen (gelijk aan, dan

wel geconcentreerder dan de werkzame concentratie).

Informatie van de leverancier is hiervoor het uitgangspunt. In

de analyse is de ernst van de besmetting met werkzame

componenten in hun actieve werkgebied als groot ingeschat

(ref. 34).

Productvreemde

(scherpe) bestanddelen

(> 7 mm)

Zij kunnen inwendig letsel veroorzaken, mogelijk met

secundaire infecties (ref. 35).

Tabaksresten (waaronder sigaretten of sigarenpeuken) kunnen

het product met nicotine verontreinigen. Nicotine is bij orale

inname giftig (ref. 36).

Explosie van verpakking

(glazen fles)

Rondvliegende scherven kunnen ernstig letsel veroorzaken.



Dioxinen/Pak‟s Het is bekend, dat dioxinen en pak‟s al in lage concentraties

zeer schadelijke effecten veroorzaken (carcinogeen en

mutageen) (ref. 37).

Resten voorgaande

lading bij het transport

van gerst, granen,

mout (oliën, vetten,

vervuiling, rook- en

brandschade,

ballastwater)

Het gevaar van restanten van voorgaande ladingen moet

worden herleid naar de componenten uit die voorgaande lading

die het gevaar veroorzaken. Classificering van de ernst het

gevaar moet gerelateerd worden aan de betreffende

componenten.

Transporteurs dienen gecertificeerd te zijn volgens de volgende

GMP-normen:

GMP B 4.1 Wegtransport diervoeders

GMP B 4.2/4.3 Bevrachting kustvaart- en

binnenvaarttransport.

Niet foodgrade

smeermiddelen

Zeer diverse groep van middelen, met uiteenlopende giftigheid

van basiscomponenten, dan wel van additieven. Elke

contaminatie is als groot geclassificeerd. Ieder middel moet

afzonderlijk bekeken worden, afwijkende inschatting van

gevaar moet onderbouwd worden.

Niet foodgrade

koelmiddelen

Koelmiddel is een product dat als zodanig niet is bedoeld om in

aanraking te komen met levensmiddelen. De ernst in geval van

contaminatie wordt daarom als groot ingeschat. Ieder middel

moet afzonderlijk bekeken worden, afwijkende inschatting van

gevaar moet onderbouwd worden.

Allergenen Niet gedeclareerde aanwezigheid van (ref. 38):

Gluten (gerst, tarwe, rogge, spelt, haver, kamut of de

hybride soorten hiervan);

Het additief sulfiet (>10 mg/l) (natuurlijk gevormd sulfiet is

uitgezonderd van declaratie).

Overdosering

additieven

(> wettelijke norm)

Iedere overschrijding van de wettelijke norm in deze categorie

geldt als groot. Ieder middel moet afzonderlijk bekeken

worden, afwijkende inschatting van gevaar moet onderbouwd

worden.

Coatings van

verpakkingsmaterialen

Coatings die in aanraking komen met het product dienen te

voldoen aan het Verpakkings- en Gebruiksartikelenbesluit en

aan de Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees

Parlement en de Raad van 27 oktober 2004 inzake materialen

en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te

komen. Indien niet wordt voldaan aan deze wetgeving wordt de

ernst als „groot‟ gekwalificeerd. Ieder middel moet afzonderlijk

bekeken worden, afwijkende inschatting van het gevaar moet

onderbouwd worden.

Afwijkende

watersamenstelling

De ernst is groot als de afwijking wordt veroorzaakt door

individuele contaminaties waarvan de ernst als groot is

bestempeld. Ieder middel moet afzonderlijk bekeken worden,

afwijkende inschatting van gevaar moet onderbouwd worden.



Acrylamide

3-MCPD

Acrylamide en 3-MCPD kunnen al in lage concentraties

schadelijke effecten veroorzaken bij proefdieren. De Tolerable

Daily Intake (TDI) voor 3-MCPD is bijvoorbeeld 2μg/kg

lichaamsgewicht. Er is echter vaak nog onvoldoende bekend

over de schadelijke effecten van deze stoffen bij de mens.

Daarom wordt de ernst als groot ingeschat (ref. 39).

Tab. 3: Potentieel gevaar – ernst groot



9.2 POTENTIEEL GEVAAR – ERNST MATIG


Potentieel gevaar Onderbouwing ernst matig

Foodgrade

smeermiddelen

Bij foodgrade smeermiddelen is de samenstelling afgestemd op

toepassingen waarbij incidenteel contact met het levensmiddel

mogelijk is. Potentieel gevaar bij smeermiddelen wordt groot

indien 10ppm overschrijft. Het maximale toegestane

besmettingsniveau bedraagt max. 10ppm. De samenstelling

van de middelen dient aan regels te voldoen die door USDA zijn

opgesteld, waaruit voortvloeit dat ze dan niet zeer giftig zijn

(ref. 40).

Foodgrade

koelmiddelen

Bij foodgrade koelmiddelen is de samenstelling afgestemd op

incidenteel contact (Amerikaanse NSF Codering: H1)

afhankelijk van het soort en de hoeveelheid koelmiddel (ref.

41).

Indien de concentratie van het koelmiddel in het levensmiddel

meer bedraagt dan 10 mg/kg is het gevaar matig. Boven de 10

ppm wordt het gevaar groot. De samenstelling van de middelen

dient aan regels te voldoen die door USDA zijn opgesteld,

waaruit voortvloeit dat ze dan niet zeer giftig zijn.

Residuen van

reinigings- en

desinfectiemiddelen

De aard van deze stoffen is potentieel giftig, maar omdat er

sprake is van residuen gaat het om zeer beperkte

hoeveelheden, (ver) onder het werkzame concentratiegebied.

Bovendien vallen gebruikte middelen binnen de geldende

wettelijke richtlijnen en worden ze toegepast voor het

bestemde doel.

Productvreemde

scherpe bestanddelen

(2-7 mm)

Uit studies is gebleken dat deze bestanddelen geen ernstig

letsel veroorzaken bij de doelgroep (ref. 42).

Scherpe kant aan

kroonmond door

beschadiging, breuk

van glas door

onzorgvuldig handelen.

Geeft kans op snijwond (letsel).

Chemisch vervuilde

koolzuur

In het productieproces wordt gecarboniseerd tot ca. 0,5

gewichtsprocent. Dit betekent dat vervuilingen ca. 200 x

verdund worden, waardoor ernstig letsel / ziekte van de

consument onwaarschijnlijk is.

Tab. 4: Potentieel gevaar – ernst matig



9.3 POTENTIEEL GEVAAR – ERNST KLEIN


Potentieel gevaar Onderbouwing ernst klein

Zwavel Zwavelen van gekiemde gerst kan aanleiding geven tot extra

sulfietgehalte in mout. Effecten voor voedselveiligheid zijn

afwezig omdat in het brouwproces het sulfiet tijdens het wort

koken wordt uitgedampt.

Pathogene micro-

organismen

Pathogene micro-organismen overleven niet in bier en zijn

dientengevolge vanuit bier niet schadelijk voor de mens (zie p.

37).

Startercultuur De toepassing van cultures is voorafgaand aan het gebruik

uitgebreid onderzocht. De gebruikte micro-organismen (gisten,

melkzuurbacteriën, Rhizopus-schimmels) kennen een lange

toepassing in de voedingsmiddelenindustrie en kunnen

beschouwd worden als intrinsiek veilig (GRAS).

Kalk Kalk (CaOH) kan in de mouterij worden gebruikt voor correctie

van weekwater. Mogelijke verontreinigen in de kalk lossen in

het water op en worden verwijderd bij het aflaten van het

weekwater.

Productvreemde,

scherpe, inerte

bestanddelen ≤ 1 mm.

Deze voorwerpen kunnen geen inwendig letsel veroorzaken

(ref. 43).

Niet scherpe vreemde

inerte productvreemde

voorwerpen, zoals

bijvoorbeeld metalen

ringetjes, kunststof

folie, ingedroogd

restproduct, insecten,

etiketten.

Deze voorwerpen kunnen geen inwendig letsel veroorzaken

(ref. 44).

Kruiscontaminatie van

gluten uit andere

granen (bijvoorbeeld

tarwe) dan de

gedeclareerde granen.

De kruiscontaminatie kan leiden tot een verhoging van het

glutengehalte van het bier. Aangezien gerst altijd al als

ingrediënt gedeclareerd wordt, leidt deze verhoging voor

coeliakie patiënten niet tot een wezenlijke verandering van de

veiligheid van het product.

Chemische

contaminatie van

kiezelgoer in de

logistieke keten

Kiezelgoer neemt gemakkelijk apolaire vervuiling op. Gezien de

aard van de verbindingen en de grote mate van verdunning zal

een contaminatie niet leiden tot voedselveiligheidsrisico‟s maar

kwaliteitsafbreukrisico‟s.



Nitraat De inkomende grondstoffen water en hop hebben invloed op

het nitraatgehalte in bier. Dit kan worden beheerst door hieraan

normen te stellen.

Het Waterleidingbesluit noemt als maximum toegestane

hoeveelheid 50 mg nitraat per liter water.

De hopbloem bevat nitraat vanuit bemesting en/of grondwater.

Afhankelijk van bier bitterheid en de variatie aan hop is

ongeveer 5-30 mg nitraat/l wort toegevoegd door rauwe hop of

hoppellets (type 90). Een reductie van 60% kan worden bereikt

door hoppellets type 45 te gebruiken; indien ethanol met pure

hars extracten worden gebruikt, dan bedraagt de reductie 90 –

95%; de hoeveelheid nitraat kan in zijn geheel worden

uitgesloten indien een CO2-extract wordt gebruikt (ref. 45 en

46).

Tab. 5: Potentieel gevaar – ernst klein



10. Risicoklassen/risico indeling/kans en risico

De leden van de werkgroepen hebben het risico (kans x ernst) voor ieder potentieel

gevaar vastgesteld op basis van de eigen (praktische) ervaring, literatuur,

ervaringscijfers etc.

Daarbij is de procedure gevolgd die in paragraaf 2.2 is beschreven. Zowel de kans

op aanwezigheid als de ernst van het gevaar en de daaruit volgende risicoklassen

worden in de onderstaande HACCP-analysetabellen vermeld. Een nadere

onderbouwing van de ernst van de potentiële gevaren is eveneens in paragraaf 9

opgenomen. Een motivering van de inschatting van de kans op vóórkomen is in de

analysetabellen opgenomen.

De resultaten van de analyse(s) moeten worden vastgesteld en vastgelegd. De

basis/uitgangspunten waarop de risico‟s zijn gewogen moeten daarbij duidelijk

aangegeven zijn. De Brouwerijen en Mouterijen moeten daarvoor acceptabele

niveaus van de gevaren vaststellen. De normen moeten minimaal voldoen aan de

wettelijke veiligheidseisen/normen.

Een aantal algemene voorzieningen is separaat geëvalueerd. Voor de Mouterijen:

water- en luchtbeheer, intern transport, reinigen en desinfecteren en begassen.

Voor de Brouwerijen: waterbeheer, inclusief stoomgeneratie, intern en extern

transport, reinigen en desinfecteren en restbier.



10.1 HACCP-analyse mouterij

Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving

Omschrijving Type Kans Ernst Proces Klasse Maat

regel

Kans / Processtap 0

1.1 Grondstoffen

1.1.1 Granen: brouwgerst,

tarwe, rogge, spelt,

rijst, mais

+ teelt

+ oogst

+ collecterende

handel

Productvreemde

bestanddelen(granen)

F K K,M,G 0 0 - Zeef en filtratiestappen.

Dioxinen(granen: inclusief

gedoogde)

K G 1 3 ABM

Inkoop

plan

Dioxinen zijn uitsluitend vetoplosbaar en

verplaatsen via vetten door de voedselketen.

Gerst bevat geen vetten. Toenemende kennis en

bewustzijn in de supply chain op het gebied van

teelt en bemesting maken de kans op voorkomen

van deze gevaren bijzonder klein. Tevens vindt

in toenemende mate certificering van

kwaliteitssystemen van de akkerbouw en de

collecteurs plaats.

DON op gerst K G 1 3 ABM

Inkoop

plan

De praktijk wijst uit dat er de laatste 10 jaar

geen overschrijding van de wettelijke norm voor

DON (1250 ppb, voorheen 750 ppb) is geweest.

Mycotoxinen op alle granen

behoudens DON op gerst

M G 1 4 CCP 1 Er is onvoldoende onderzoek verricht om

statistisch verantwoord vast te stellen dat de

kans klein is.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

Ergotalkaloiden (moederkoren)

(rogge)

K G 1 3 ABM

Inkoop

plan

Toenemende kennis en bewustzijn in de supply

chain op het gebied van teelt en bemesting

maken de kans op voorkomen van deze gevaren

bijzonder klein. Tevens vindt in toenemende

mate certificering van kwaliteitssystemen van de

akkerbouw en de collecteurs plaats.

Gewasbeschermingsmiddelen

(granen)

K G 1 3 ABM

Inkoop

plan







Opslaginsecticiden (granen) K G 1 3 ABM

Inkoop

plan







PAK‟s (granen, gedroogde

granen)

K G 1 3 ABM

Inkoop

plan


chain op het gebied van teelt en verwerking

maken de kans op voorkomen van dit gevaar






Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

Radioactieve stoffen (granen) K G 1 3 ABM

Inkoop

plan

Momenteel zijn er geen relevante risicogebieden.

Bij calamiteiten zullen de risicogebieden snel

bekend worden gemaakt; bij een volgende oogst

dient gerst uit die gebieden gemeden te worden.

Zware metalen (granen) K G 1 3 ABM

Inkoop

plan







Pathogene micro-organismen

vanuit diverse bronnen

(granen)

MB K K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

1.2 Hulpstoffen

1.2.1 Verbranden van

zwavel, toevoegen

van SO2

Chemische verontreiniging C K K 0 0 - Mogelijke verontreinigingen in de zwavel zijn in

beperkte concentratie aanwezig. Sulfiet wordt in

het brouwproces uitgekookt.

1.2.2 Starterculturen (Biologische) verontreiniging C, MB K K 1 1 - Eventuele pathogene micro-organismen

overleven niet in een omgeving van

starterculturen.

1.2.3 Kalk Chemische verontreiniging C K K 0 0 Eventuele verontreinigingen met zware metalen

spoelen uit met het weekwater.

1.2.4 Gibberellinezuur C K K 0 0 Is analytisch zuiver.

Zelf niet schadelijk



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

1.3 Emballage Mout

1.3.1 Verpakkingen; liner of

zakken

Chemische verontreiniging

vanuit de verpakking

C K M 1 2 ABM

inkoop

plan

Verpakking (liner/zak) moet voldoen aan de

relevante wetgeving op het gebied van het

verpakken van levensmiddelen

Bederf van mout door vochtige

verpakkingen

M K M 1 2 - Verpakkingen (liner/zak) moeten droog

opgeslagen worden

2.2 Reinigen / desinfecteren

2.2.1 Reinigen en

desinfecteren (nat)

Productvreemde bestanddelen

(vuil, restanten product)

F K K 1 1 - Zeven, filtreren

Restanten reinigings- en

desinfectiemiddelen

C K M 1 2 - Middelen zijn geschikt voor levensmiddelen-

toepassing. Effect op gezondheid is afhankelijk

van concentratie. Gezien het proces is de kans

dat het effect hoog is nihil.

Preventieve maatregelen zijn beschreven in het

basisvoorwaardenprogramma.

Groei van pathogene micro-

organismen




Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

2.2.2 Reinigen en

desinfecteren

(begassen)

Overdosering, restanten

insecticiden

C M G 1 4 CCP 2 Om overdosering te voorkomen is een constante

productstroom noodzakelijk. Om dit te

garanderen zijn maatregelen nodig. Uitzondering

kan gemaakt worden voor gebruik van

Phostoxine en Magtoxine omdat deze geen

noemenswaardige residuen geven waardoor een

overdosering geen gevolgen heeft voor de

productveiligheid. Beide producten hebben PH3

gas gebonden aan Al of Mg. (Bron: FAO-CDR)

2.3 Procestransport

2.3.1 Procestransport:

- stortput

- pneumatisch

- elevatoren

- schroeftransport

- kettingtransport

- watertransport

- transportmiddelen


(onderdelen machines,

gereedschappen, ongedierte)

F K K 0 0 - Zeven, filtreren, gebruik van foodgrade

smeermiddelen voor die machines die in contact

komen met het levensmiddel

Vervuiling van het product met

food grade smeermiddelen

C K M 1 2 - Onderhoud en opleiding zijn onderdeel van het

bedrijfsbasisprogramma. Hierdoor is de kans op

voorkomen klein.

Residuen van

reinigingsmiddelen

K M 1 2 - Reinigingsmiddelen worden in de silo ruimte niet

gebruikt. Per mouterij wordt een

schoonmaakplan gebruikt.


organismen

MB M K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

2.4 Intern transport / transport (weg / water)



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

2.4.1 Gerst, granen

+ transport per as

+ transport per schip,

inclusief laden en

lossen


(verf, roest, metaaldelen, etc.)

F K K 0 0 - Zeven, filtreren, uitwassen

Resten voorgaande lading bij

het transport van gerst,

granen, mout (oliën, vetten,

vervuiling, ballastwater, rook-

en brandschade)

C K G 1 3 ABM

Inkoop

plan

(trans-

port)

Procedures in de transportwereld maken de kans

op voorkomen in het eindproduct klein.

Pathogene micro-organismen

vanuit diverse bronnen


3.1 Water

3.1.1 (Proces-)water uit

waterleiding

Samenstelling wijkt op punt

van gebruik af van

drinkwatereisen

C, MB K G 1 3 ABM

Intern

water-

beheer

De leverancier moet voldoen aan het

Drinkwaterbesluit. Controle van overheidswege.


bron

Samenstelling bronwater wijkt

af van drinkwatereisen

C, MB K G 1 3 ABM

Neven

proces

sen

Contaminatie van een bron is een langzaam en

geleidelijk proces, dat door de verplichte

controles op de watersamenstelling tijdig wordt

opgemerkt. Iedere gebruiker van een eigen bron

moet een omgevings- en risicoanalyse maken.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

3.1.3 (proces-)water,

behandeling


organismen door onvoldoende

zuivering, regeneratie

C, MB K K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

3.2 Lucht

3.2.1 Lucht, schonen

(aanzuigen)

Aanwezigheid van pathogene

micro-organismen door insleep

uit omgeving

MB K K 1 1 -

3.2.2 Lucht, weken Smeermiddelen uit

compressoren

C M K 1 2 - Luchtbehandeling

Aanwezigheid van pathogene

micro-organismen door insleep

uit omgeving.

MB K K 0 0 - Mogelijke contaminatie met pathogene micro

organismen valt weg door de aanwezigheid van

natuurlijke micro flora op de gerst.

3.2.3 Lucht, kiemen Aanzuigen van lucht die door

calamiteit in omgeving is

verontreinigd

C K G 1 3 ABM

Cala-

mitei-

ten-

plan

Calamiteiten die zich voordoen zijn bekend.


organismen door insleep uit

omgeving

MB K K 0 0 - Proceslucht kiemen is altijd lager dan 25 graden



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

3.2.4 Lucht, eesten Vorming NDMA door directe

rookgassen, lekkage in

warmtewisselaar, onvoldoende

zwavelen, NOX in buitenlucht.

C M G 1 4 CCP 3 Verhoogde concentratie van NOX in proceslucht

heeft diverse oorzaken. Hierdoor mag de kans op

vorming van NDMA niet klein worden ingeschat.

4 Hoofdproces

4.1 Controleren bij

ontvangst

Verkeerde partijen worden

geaccepteerd door foute

administratie of verkeerde

labelling

- K M 0 0 - Ontvangst is onderdeel van het

basisvoorwaardenprogramma en moet

georganiseerd zijn zoals beschreven in paragraaf

3.3.2 van de Eisen. Dit kan op bepaalde punten

leiden tot een ABM of een CCP.

Vereiste steekproeven blijven

achterwege, acceptatie gerst

buiten specificaties

C K G 1 3 CCP 1 Elke inkomende lading gerst dient geïnspecteerd

worden middels het EWS.

4.2 Opslag grond- en

hulpstoffen (gerst,

chemicaliën)

Vervuiling met ongedierte,

fecaliën

C K M 1 2 - Maatregelen zijn onderdeel van het

basisvoorwaardenprogramma

Groei van micro-organismen

door waterinslag

MB K G 1 3 ABM

Silo-

beheer

4.3 Wegen

4.4 Schonen, sorteren (zie

3.2.1 lucht, schonen)

Onvoldoende verwijderen van

vreemde bestanddelen

F K K 0 0 - Zeven, filtreren



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

4.5.1 Opslaan

moutgrondstof

Zie 4.2

4.5.2 Opslaan orgetten,

uitmaalgerst

Zie 4.2 Gerelateerd aan de productie van mout.

Aangezien de norm voor veevoeder vele malen

hoger is dan voor mout (levensmiddelen) is de

kans dat de norm voor veevoeders wordt

overschreven klein.

4.6 Weken Productvreemde bestanddelen

(uit procesapparatuur)

F M K 0 0 -

Zeven, filtreren

Overdosering additieven (kalk,

startercultures)

C K K 1 1 De toe te passen dosering is zoveel kleiner dan

die dosis waarbij sprake is van overdosering

(met gevaar voor de voedselveiligheid als

gevolg).

Dit komt in de praktijk derhalve niet voor.

Residuen reinigingsmiddelen K M 1 2 - Middelen zijn geschikt voor levensmiddelen-






Groei bacteriën, schimmels

(weekbakken)

MB K M 1 2 - De inhoud van de weekbakken wordt met grote

regelmaat ververst, zodat bacteriën en

schimmels niet de kans krijgen om zich te

ontwikkelen.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

Groei pathogene micro-

organismen (weekwater)

K K 1 1 - De inhoud van de weekbakken wordt met grote

regelmaat ververst, zodat bacteriën en

schimmels niet de kans krijgen om zich te

ontwikkelen.

4.7 Kiemen Productvreemde bestanddelen


F M K 0 0 Zeven, filtreren

Overdosering additieven CK K K 1 1 - De toe te passen dosering is zoveel kleiner dan

de dosis, waarbij sprake is van overdosering met

gevaar voor de voedselveiligheid als gevolg. Dit

komt in de praktijk niet voor.

Lekkage food grade

smeermiddelen (wenders)

K M 1 2 - De praktijk wijst uit dat zich in en met de

wenderkasten geen incidenten voorgedaan

hebben.

Lekkage koelmiddelen

(warmtewisselaar)

K K 0 0 Gebruikte koelmiddelen zijn niet schadelijk voor

de gezondheid.

Residuen reinigingsmiddelen K M 1 2 - Middelen zijn geschikt voor levensmiddelen-








Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0

Vorming mycotoxinen K G 1 3 ABM

Weken

en kie-

men

Middels ketenafspraken (vastleggen

teelthistorie), ingangsnormen (incl. EWS) en het

waseffect in het weekhuis wordt het risico

beperkt (bijlage 2.3).

Verificatie d.m.v. steeksproefsgewijze controle,

ook op de mout.


organismen

MB M K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

4.8 Eesten (zie 3.2.3: lucht, eesten)



F M K 0 0 - Zeven, filtreren

Vorming NDMA C M G 1 4 CCP 3 Verhoogde concentratie van NOX in proceslucht

heeft diverse oorzaken. Hierdoor mag de kans op

vorming van NDMA niet klein worden ingeschat.

Lekkage food grade

smeermiddelen (wenders)

K M 1 2 - De praktijk wijst uit dat zich in en met de

wenderkasten geen incidenten voorgedaan

hebben.

Vorming mycotoxinen K G 1 3 ABM

Eesten

Middels ketenafspraken, ingangsnormen en het

waseffect in het weekhuis wordt het risico

beperkt (bijlage 2.3). Verificatie d.m.v.

steeksproefgewijze controle op de mout.

4.9 Verwijderen kiemen Productvreemde bestanddelen



4.10 Opslaan mout

(gesloten silo)




Vervuiling met ongedierte,

fecaliën

C K M 1 2 -



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr.

Omschrijving


regel

Kans / Processtap 0


door waterinslag

MB K G 1 2 ABM

Silo-

beheer

Gesloten silo‟s en transport.

4.11 Poetsen (polieren,

mengen, magneten,

zeven)




4.12 Mouterij pellets

- pelleteren Aanwezigheid van mycotoxinen

in de moutkiemen

C K G 1 3 ABM

Beheer

sing

co-

produc

ten

Gerelateerd aan de productie van mout.

Aangezien de norm voor veevoeder vele malen

hoger is dan voor mout (levensmiddel) is de

kans dat de norm voor veevoeders wordt

overschreven klein.

- transporteren Zie procestransport (2.4.1)

- opslaan Vervuiling met ongedierte,

fecaliën

C K M 1 2 -


door waterinslag

MB K G 1 3 ABM

Silobe-

heer

4.13 Verladen Zie 1.1 en 2.4.1

Tab. 6 HACCP-analyse mouterij



10.2 HACCP-analyse brouwerij

Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording

Nr. Omschrijving Omschrijving Type Kans Ernst Proces Klasse Maat

regel

Kans / Processtap 0

1.1 Grondstoffen

1.1.1 Gerstemout, af

mouterij

Productvreemde

bestanddelen

F K K,M,G 0 0 - Filtratie

Acrylamide, 3-MCPD C K G 0 0 - Stoffen worden alleen gevormd bij hogere

temperaturen op de eest (>100°C) =>

afwezig in pilsmout.

Dioxinen C

C

C

K G 1 3 ABM

Inkoop-

Plan

Zie analyse mouterijen.

Ergotalkaloiden

(moederkoren)

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Gewasbeschermings-

middelen

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Kruiscontaminatie met

allergenen uit andere

granen

K G 0 0 - Een zekere mate van contaminatie (max. 2%)

van gerstemout met tarwe komt voor, maar

levert geen wezenlijke verhoging van het

glutengehalte van het eindproduct op. De

kans dat deze contaminatie groter is dan 2%

is echter klein.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Mycotoxinen C

C

C

C

C

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Mycotoxinen komen alleen in bier voor indien

het in de mout aanwezig is. Zolang de

mouterijen dit punt als CCP behandelen, is de

kans van voorkomen van mycotoxinen in

mout klein. Dit is een ketenafspraak.

Nitrosaminen K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Nitrosaminen komen alleen in bier voor indien



kans van voorkomen van nitrosaminen in

mout klein. Dit is een ketenafspraak. (Zie

mouterijen)

PAK‟s K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Zie analyse mouterij

Radioactieve stoffen K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Momenteel zijn er geen relevante risico

gebieden (zie Mouterijen) Bij calamiteiten

zullen de risicogebieden snel bekend worden

gemaakt. Bij een volgende oogst dient gerst

uit die gebieden gemeden te worden.

Residuen reinigings- en

desinfectiemiddelen

K M 1 2 - Middelen zijn geschikt voor levensmiddelen-




Preventieve maatregelen zijn beschreven in

het basisvoorwaardenprogramma.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Zware metalen

C

C

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-

gehalte.

1.1.2 Ongemout,

Maïsgrits,

Rijst, Tarwe,

Tarwemout

(inclusief transport),

Dioxinen C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Ergotalkaloiden

(moederkoren)

C

C

C

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Gewasbeschermingsmid

delen

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Mycotoxinen (tarwe en

tarwemout)

M G 1 4 CCP 1 Naaktzadige granen zijn gevoeliger voor

aantasting door schimmels dan bedektzadigen

(gerst).

Nitrosaminen (alleen

tarwemout)

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Nitrosaminen komen alleen in bier voor indien



kans van voorkomen van nitrosaminen in

mout klein.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

PAK‟s

C

C

F

C

C

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Zie analyse mouterij

Productvreemde

bestanddelen

K K,M,G 0 0 - Filtratie

Radioactieve stoffen K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Momenteel zijn er geen relevante risico

gebieden (zie analyse Mouterijen). Bij

calamiteiten zullen de risicogebieden snel

bekend worden gemaakt. Bij een volgende

oogst dient gerst uit die gebieden gemeden te

worden.

Residuen reinigings- en

desinfectiemiddelen

(tarwemout,

suikerstroop)

K M 1 2 - Middelen zijn geschikt voor levensmiddelen-




Preventieve maatregelen zijn beschreven in

het basisvoorwaardenprogramma.

Zware metalen C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan


Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


gehalte.

1.1.3 Hop

- extracten

Productvreemde

bestanddelen




Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

- pellets

- bellen

Zie chemische gevaren

uit processtap 1.1.2

C K, M K, M, G 0 0 - Verdunningsfactor is zeer groot (1.000 tot

10.000 x). In het proces worden deze

ingrediënten sterk verdund. Hierdoor worden

de gevaren aan het gebruik van deze

ingrediënten sterk verzwakt. Desondanks

dienen grondstoffen veilig te zijn en aan

wettelijke eisen te voldoen. Inkoop conform

inkoopplan.

Mycotoxinen komen in hop niet voor. Brauwelt

International nr. 5, p. 302-305, 2004

Nitraat M K 1 2 - Zie tabel 5: Potentieel gevaar – ernst klein

Proceshulpmiddelen

(extractie, zwavel)

K K 0 0 - Verdunningsfactor is zeer groot

(1.000 tot 10.000 x). Desondanks dienen

grondstoffen veilig te zijn en aan wettelijke

eisen te voldoen. Inkoop conform inkoopplan.

Daarnaast word gebruik van andere

extractiemiddelen dan alcohol en CO2 sterk

afgeraden.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


gehalte.

1.1.4

Kruiden, aroma‟s

(zakken, blik)

Productvreemde

bestanddelen




Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Citrusschillen Zie chemische

verontreinigingen uit

processtap 1.1.2

C - - 0 0 - Verdunningsfactor is zeer groot (ca. 1000 x)

Desondanks dienen grondstoffen veilig te zijn

en aan wettelijke eisen te voldoen. Inkoop

conform inkoopplan.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


gehalte.

1.1.5 Siropen, karamel,

priming (bulk,

poeder, drums)

Productvreemde

bestanddelen


Zie chemische


processtap 1.1.2

C K M 1 2 - Aparte risico analyse kruiden, aroma‟s en

siropen.

Osmofiele gisten MB K K 0 0 - Pasteurisatie, koken, lage pH van bier en hoog

CO2-gehalte. In geval van navergisting op de

fles geldt de analyse van processtap.

1.1.6 Vruchtensappen Productvreemde

bestanddelen


Chemische gevaren C K, M,

G

M 1 1 - 4 ABM

Inkoop-

plan

Omdat de kans K, M of G kan zijn, specifieke

risicoanalyse uitvoeren bij toe te passen

vruchtensappen, waarbij met name gekeken

moet worden naar mycotoxinen, zware

metalen en gewasbeschermings-middelen.

Actuele wettelijke status met enige regelmaat

controleren.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


gehalte.

1.2 Hulpstoffen

1.2.1 Enzymen Productvreemde

bestanddelen

F K K 0 0 - Filtratie

Diverse chemische

verontreinigingen

C K K,M,G 0 0 - Op voorwaarde van het gebruik van foodgrade

kwaliteit wordt de kans op voorkomen van

schadelijke contaminanten op klein ingeschat.

Verdunningsfactor is zeer groot (> 1000 x).

Desondanks dienen grondstoffen veilig te zijn

en aan wettelijke eisen te voldoen. Inkoop

conform inkoopplan.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


gehalte.

1.2.2 Kiezelgoer Productvreemde

bestanddelen


Chemische

verontreinigingen uit de

logistieke keten of uit

productieproces

C M

M 1

3

ABM

Inkoop

plan

Kiezelgoer is zeer gevoelig voor opnemen van

koolwaterstoffen (bijv. vanuit brandstoffen of

smeermiddelen) in het productieproces zelf,

dan wel in de logistieke keten. Een inkoopplan

wordt aanbevolen.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K K 0 0 - Lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

1.2.3 Koolzuur (CO2)

Chemische

verontreiniging uit het

productieproces

leverancier

C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Diverse malen zijn incidenten met CO2 in de

levensmiddelenindustrie voorgekomen. In het

inkoopplan moet ook het CO2 productieproces

kritisch worden bekeken.

Chemische

verontreinigingen door

carry-over via

headspace van de

tankwagen

M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Het mechanisme van contaminatie is bekend

en heeft eerder tot incidenten geleid.

Olie K G 0 0 - Olievrije compressoren

1.2.4 PVPP Productvreemde

bestanddelen


Chemische

verontreinigingen

C K G 0 0 - Verantwoording: geen specifieke chemische

verontreinigingen bekend. Daarnaast wordt

voor eerste gebruik de PVPP met hete loog

geregenereerd, waardoor alle potentiële

contaminaties verwijderd worden.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


1.2.5 Tannine Productvreemde

bestanddelen




Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Chemische

verontreinigingen

C K M 0 0 - Verdunningsfactor is zeer groot (50.000 x).

Bovendien worden als oplosmiddelen voor

extractie alleen aceton en ethylacetaat

toegepast. Desondanks dienen grondstoffen

veilig te zijn en aan wettelijke eisen te

voldoen. Inkoop conform inkoopplan.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


1.2.6 Calciumzouten

(chloride en sulfaat)

Productvreemde

bestanddelen

F K K 0 0 - Filtratie. Verdunningsfactor is groot (> 1.000

x). Desondanks dienen grondstoffen veilig te

zijn en aan wettelijke eisen te voldoen. Inkoop

conform inkoopplan. (tevens via BVP 3.3.1

specificaties dient gewaarborgd te worden dat

een passende kwaliteit ingekocht wordt).

Chemische


productieproces

leverancier

C K G 1 3 ABM

Inkoop

plan-

Diverse malen zijn in de

levensmiddelenindustrie incidenten vanuit

calcium beschreven. Specifieke aandacht voor

de aard van het productieproces en de

hiermee verbonden typische verontreinigingen

is daarom gewenst. Daarnaast geldt dat de

verdunningsfactor zeer groot is (> 1000 x).

Calciumzouten dienen geschikt te zijn voor

gebruik in levensmiddelen.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


Zinkzouten (chloride

en sulfaat)

Productvreemde

bestanddelen


Diverse chemische

verontreinigingen

C K G 0 0 - Het gebruik van foutief product wordt direct

zichtbaar, omdat de vergisting stilvalt.

Daarnaast geldt dat de verdunningsfactor zeer

groot is (> 1000 x). Selectie van leveranciers

(BV 1) wordt aanbevolen. Zinkzouten dienen

geschikt te zijn voor gebruik in

levensmiddelen. Inkoop conform inkoopplan.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


Zuren (zoutzuur,

fosforzuur,

melkzuur,

zuurteregelaars)

Productvreemde

bestanddelen


Diverse chemische

verontreinigingen

C K K,M,G 0 0 - Op voorwaarde van het gebruik van foodgrade

kwaliteit wordt de kans op voorkomen van

schadelijke contaminanten op klein ingeschat.

Verdunningsfactor is zeer groot (> 1000 x).

Selectie van leveranciers (BV 1) wordt

aanbevolen. De producten dienen geschikt te

zijn voor gebruik in levensmiddelen. Inkoop

conform inkoopplan.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


1.3 Emballage

1.3.1 Glazen

verpakkingen

Aanhangend vuil F M K 0 0 - Flessen worden inwendig gespoeld (rinser).

Breuk in markt als

gevolg van productiefout

in fles

M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Zwakke flessen sneuvelen niet altijd tijdens de

(eerste) afvulling in de brouwerij (op de vuller

of in de pasteur). Via het inkoopplan enkel

flessen betrekken van goedgekeurde

leveranciers (specificaties, audits,

ingangscontrole). De leverancier moet

maatregelen operationeel hebben ter

beheersing van dit risico.

Losse vreemde

bestanddelen vanuit het

productieproces van de

glasfabriek

K G 1 3 ABM

Rinsen

Brouwerijen spoelen nieuw glas altijd in de

rinser of spoelmachine. De rinser moet daarbij

als ABM worden aangeduid en dient met

regelmaat gecontroleerd te worden op juiste

werking. Daarnaast wordt aanbevolen om via

een inkoopplan enkel flessen te betrekken van

bekende leveranciers (specificaties, audits,

ingangscontrole). Bij een dergelijke

leverancier is de kans op contaminatie klein.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Scherpe uitwendige

delen (body of

kroonmond) (zie

volgende punt)

M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Via het inkoopplan enkel flessen betrekken

van goedgekeurde leveranciers (specificaties,

audits, ingangscontrole).

Flessen met kritische

fouten of hoofdfouten A

(zowel inwendig als

uitwendig) worden

afgevuld en komen bij

de consument terecht

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan




Vreemde bestanddelen

vanuit het

productieproces van de

glasfabriek die na de

rinser losraken

K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan




1.3.2 Fusten Scherpe uitwendige

delen

F K M 1 2 - Geen voedselveiligheidsrisico.

1.3.3 Blikken Aanhangend vuil F M K 0 0 - Blik wordt inwendig gespoeld.

Contaminatie van het

bier door migratie van

componenten vanuit

(inwendige) lak

C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Inkoopplan

Om de onderstaande redenen is de kans klein:

Blikken worden wereldwijd nog enkel door

grote bekende leveranciers geleverd.

Er is Europese wetgeving die het gebruik

van laksoorten voor genoemde toepassing

reguleert (Verpakkingsmiddelenbesluit).



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Vreemd voorwerp vanuit

het productieproces van

de leverancier

F K G 1 3 ABM

Rinsen

Brouwerijen spoelen blik altijd in de rinser.

Deze worden op de kop gespoeld. De opening

van het blik is dusdanig dat vreemde

voorwerpen worden verwijderd. De rinser

moet daarbij als ABM worden aangeduid en

dient met regelmaat gecontroleerd te worden

op juiste werking.

Daarnaast wordt aanbevolen om via een

inkoopplan enkel blikken te betrekken van

bekende leveranciers (specificaties, audits,

ingangscontrole). Bij een dergelijke

leverancier is de kans op contaminatie klein,

vanuit de aard van het productieproces.

Scherpe uitwendige

delen

F K K 1 1 - Kans is klein, omdat vanuit de aard van het

productieproces het vormen van scherpe delen

zeer onwaarschijnlijk is. Ernst is klein, omdat

dit hooguit kan leiden tot een schram of een

sneetje.

Kans op groter letsel (diepere snee,

bijvoorbeeld zoals met een glasscherf) is erg

onwaarschijnlijk. Indien scherpe blikken

vastlopen in de felser, zullen zij als gevolg van

de lekdetecties de brouwerij niet verlaten.

1.3.4 Kroonkurken,

deksels

Aanhangend vuil F K K 0 0 - Stof is geen risico.

Losse vreemde

bestanddelen

K M 0 0 - Vreemde delen vallen er tussen het

kroonkurk/deksel magazijn en de sluitkop uit.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Contaminatie van het

bier door migratie van

componenten vanuit

(inwendige) lak,

coatings (inlage)

C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Inkoopplan

De kans is klein omdat Europese wetgeving

het gebruik van laksoorten en coating voor

genoemde toepassing reguleert

(Verpakkingsmiddelenbesluit).

1.3.5 Secundaire

verpakkingen

- - - - - - - Levert geen gevaar op omdat er geen contact

is met het product.

1.4 Diensten

1.4.1 Transporteren

grond- en

hulpstoffen en

verpakkings-

materialen

+ transport per as

+ transport per

schip, inclusief laden

en lossen

Vreemde bestanddelen,

zoals metaaldelen,

ongedierte, fecaliën, etc.

F / C K K 0 0

- Reinigingsapparatuur en filtratie stappen

Reinigingsmiddelen C M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Transport geschiedt volgens GMP+ Code.

Hierin staan reinigingsvoorschriften per

categorie omschreven.

Resten voorgaande

ladingen, oliën en vetten

C M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Transport geschiedt volgens GMP+ Code.

Hierin staan reinigingsvoorschriften per

categorie omschreven. Dit heeft tot gevolg dat

voorgaande ladingen altijd uit producten van

dezelfde categorie bestaan. Dit beperkt

mogelijke gevaren.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Mycotoxinevorming door

schimmels als gevolg

van waterinslag met

aansluitende (vochtige)

opslag in silo.

C K

G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Transport dient te allen tijde plaats te vinden

in gesloten transportmiddelen. Dit geldt niet

voor bostel waarbij de zuurgraad bepalend is

voor de voedselveiligheid. Door afdekken van

de warme en uitdampende bostel ontstaat

condensvorming dat de kwaliteit mogelijk

negatief beïnvloedt en de kans op

schimmelvorming vergroot.

Ieder bedrijf dient met een passende laad- en

losinstructie het risico op waterinslag te

beperken.

1.4.2. Intern

procestransport

- tankwagens

Productvreemde

bestanddelen

F K K 0 0 - Na kelderbiertanks zitten trapfilters die geen

delen doorlaten > dan 0,1 mm. Een eventueel

vreemd voorwerp dat in een fust of kelderbier

installatie zit, komt niet door de tap heen. Hier

zitten ook filters op (< 1mm).

Restanten voorgaande

lading

C M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Transport geschiedt volgens GMP+ Code met

betrekking tot toegestane ladingen.

Reinigingscertificaten vereist.

Restanten

reinigingsmiddelen

C M M 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Reinigingscertificaten vereist.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K K 1 1 - Bier is een intrinsiek veilig product. Lage pH

van bier en hoog CO2-gehalte.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

2.1 Procestransport

2.1 Procestransport:

slangen

pompen

leidingen

afsluiters

“manifolds”

Vervuiling van het

product door onderdelen

installatie, slijtage

F M K,M,G 0 0 - Vulkoppen van vullers bevatten filtertjes die

geen delen doorlaten > dan 1 mm. Een

eventueel groot vreemd voorwerp in een fust

komt niet door de tap heen.

Vervuiling van het

product met food grade

smeermiddelen

C K M 1 2 - Onderhoud en opleiding zijn onderdeel van het

bedrijfsbasisprogramma. Hierdoor is de kans

op voorkomen klein.

Vervuiling van het

product door lekkage

van reinigings- en

desinfectiemiddelen

K M 1 2 - Onderhoud en opleiding zijn onderdeel van het

bedrijfsbasisprogramma. Hierdoor is de kans

op voorkomen klein.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen


van bier en hoog CO2-gehalte. BVP: reiniging

en desinfectie.

2.2 Reiniging en desinfecteren

2.2 Reinigen &

desinfecteren

(CIP‟en )

Restanten reinigings- en

desinfectiemiddelen

C K M 1 2 - Reiniging en desinfectie is onderdeel van het

basisvoorwaardenprogramma en moet

georganiseerd zijn zoals beschreven in BVP

4.1. en 4.2.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

3.1 Gistreincultuur maken

3.1 Steriliseren wort t/m

gistcultuur, entgist

Zie 4.4.1 t/m 4.4.5

3.2 Waterbereiding


waterleiding

Samenstelling wijkt op

punt van gebruik af van

drinkwatereisen

C, MB K G 1 3 ABM

Intern

waterbe-

heer

De leverancier moet voldoen aan het

Drinkwaterbesluit. Controle van

overheidswege.

3.2.2 (Proces)water uit

bron

Samenstelling

bronwater wijkt af van

drinkwatereisen

C, MB K G 1 3 ABM

Intern

waterbe-

heer

Contaminatie van een bron is een langzaam

en geleidelijk proces dat door de verplichte

controles op de watersamenstelling tijdig

wordt opgemerkt. Iedere gebruiker van een

eigen bron moet een omgevings- en

risicoanalyse maken.

3.2.3 (Proces)water,

behandeling

Groei van pathogene

micro-organismen door

onvoldoende zuivering,

regeneratie

C, MB K K 0 0 - Kookstap, lage pH van bier en hoog CO2-

gehalte.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

3.3 Perslucht

3.3

Perslucht Contaminatie van het

product met olie

C K M 1 2 - Bij geen gebruik van olievrije compressoren

moet een bedrijfsspecifieke risicoanalyse

gemaakt te worden. Advies: gebruik olievrije

compressoren.

3.4 CO2-bereiding

3.4.1 CO2-bereiding Niet zuivere CO2 C K, M,

G

M 1 1 - 4 Bedrijfs-

specifieke

analyse

Indien deze processtap van toepassing is moet

een bedrijfsspecifieke risicoanalyse gemaakt

worden.

3.4.2 CO2-inkoop Niet zuivere CO2 C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Inkopen op specificatie.

4.1 Ontvangst

4.1

Ontvangst Partijen foutief gelabeld

(productidentificatie)

F, C,

MB

K, M,

G

K, M, G 1 1 - 4 Bedrijfs-

specifieke

analyse

Indien deze processtap van toepassing is moet

een bedrijfsspecifieke risicoanalyse gemaakt

worden. Ontvangst is onderdeel van het

basisvoorwaarde programma en moet

georganiseerd zijn zoals beschreven in BVP

3.3.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Mycotoxinevorming door

schimmels als gevolg

van waterinslag met

aansluitende (vochtige)

opslag in moutsilo.

C K G 1 3 ABM

Silobe-

heer

Kans is aanwezig dat tijdens het transport

vochtinslag in het mout plaatsvindt. Inname

van vochtig mout met het risico van

schimmelgroei in de silo moet voorkomen

worden door borging middels passende

maatregelen uit het BVP: in het transport en

bij het lossen moeten maatregelen voorkomen

dat de mout nat wordt.

4.2 Opslag en voorbewerken

4.2.1 Schonen mout

(zeven)

Onvoldoende

verwijderen vreemde

bestanddelen uit

voortraject

F K K 0 0

- Later volgt filtratie stap.

Smeermiddelen C K M 1 2 - De kans is klein omdat contact met

smeermiddelen wordt vermeden en anders

moeten foodgrade smeermiddelen worden

gebruikt.

4.2.2 Opslaan grond- en

hulpstoffen

Vervuiling door

ongedierte

F K M 0 0 - Wordt behandeld in het basisvoorwaarden

programma.

Mycotoxinen (bij

moutopslag op vochtige

plaatsen)

C K G 1 3 ABM Silo-

beheer

Met een bouwkundig inspectieprogramma

dient te worden geborgd dat geen lekkage van

de silo‟s optreedt, zodat de opgeslagen grond-

en hulpstoffen nat kunnen worden



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K M 0 0 - Bier is een intrinsiek veilig product. Lage pH


4.2.3 Wegen Smeermiddelen C K M 1 2 - Door het ontwerp van de machine is contact

met smeermiddelen te vermijden en anders

toepassing van foodgrade smeermiddelen.

4.2.4 Schroten Smeermiddelen C K M 1 2 - Door het ontwerp van de machine is contact



Vorming mycotoxinen

bij geconditioneerd

schroten (condenserend

stoom, lekkage,

stilstand)

K G 0 0 Dit kan met name een probleem zijn bij

brouwerijen die niet continu brouwen. Met

goede reinigingsprocedures dienen deze

plaatsen schoon te worde gehouden (onder-

deel basisvoorwaardenprogramma sectie 4)

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K M 0 0 - Kookstap

4.2.5 Opslaan mout-

schroot (en lossen)

Zie 4.2.2 opslaan grond-

en hulpstoffen

4.2.6 Opslaan moutstof Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K M 1 2 - Microbiologische gevaren borgen door product

te allen tijde droog te houden.

4.3 Brouwen



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.3.1 Beslag bereiden,

maïschen (in

stappen opwarmen)

en klaren (bostel

afscheiden) en wort

opslaan

(voorloopvat)

Vreemde bestanddelen F K K 0 0 - Filterstappen

Smeermiddelen

(roerwerk)

C K M 1 2 - Door het ontwerp van de machine is contact



4.3.2* Bostel opslaan

(ca. 75 ºC)

Onvoldoende beheersing

salmonella (GMP-

regeling; zie toelichting

stroomschema brouwerij

fig. 3)

MB M M 1 3 ABM

Beheer-

sing co-

produc-

ten

Door de aanwezigheid van voldoende

restsuikers (>0,7°P) is een snelle verzuring

van de bostel gegarandeerd, naar pH<4,5.

4.3.3 Wort koken

(100 ºC > 30 min)

Onvolledige afdoding

van aanwezige micro-

organismen

MB K M 0 0 - Bier is een intrinsiek veilig product. Lage pH


4.3.4* Separeren van hete

trub

Zie bostel (4.3.2)



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.3.5 Afkoelen wort

(platenkoeler)

Verontreiniging met

foodgrade koelmiddel

Verontreiniging met

koelmiddel (alleen bij

gebruik van niet

foodgrade koelmiddel)

C

C

M

M

M

G

1

1

3

4

ABM

Koelen

CCP

Koelmiddel is foodgrade, druk aan productkant

moet hoger zijn dan aan koelkant (met

drukbewaking en niveau alarm in

koelsysteem).

4.3.6* Separeren

(centrifugeren),

koude trub

Geen

voedselveiligheidsrisico

Koude trub wordt als gelaeger afgevoerd of

opnieuw aan het maïschen toegevoegd (zie

bostel 4.3.2).

4.4 Vergisten / lageren

4.4.1 Beluchten

- lucht of zuurstof

Vervuiling met

smeermiddelen bij

gebruik van niet olievrije

compressoren

C K M 1 2 - Bij geen gebruik van olievrije compressoren

moet een bedrijfsspecifieke risicoanalyse

worden gemaakt. Advies: gebruik olievrije

compressoren.

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB M K 0 0 - Bier is een intrinsiek veilig product. Lage pH


4.4.2 Vergisten

- open tanks


uit omgeving

F M K 0 0 - Filtratie



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Lekkage koelmiddelen:

- bij gebruik van food-

grade koelmiddelen;

- anders

C

C

M

M

M

G

1

1

3

4

ABM

CCP




koelsysteem)

Besmetting, uitgroei

micro-organismen



Vergisten

- gesloten tanks,

overdruk

Lekkage koelmiddelen


grade koelmiddelen;

- anders

C

C

M

M

M

G

1

1

3

4

ABM

CCP




koelsysteem)

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen



4.4.3 Oogsten (gist

afscheiden)


uit omgeving (bij open

gistkuipen)

F M K 0 0 - Filtratie

4.4.4 Lageren Zie vergisten (gesloten

tanks; 4.4.2)

4.4.5 Gist en gelaeger

afscheiden

Gisten in het

eindproduct

MB K M 0 0 - Er vindt nog een filtratie stap plaats en evtl.

pasteurisatie.

4.4.6 Opslag gist Groei van pathogene


autolyse van de gist

MB K G 1 3 ABM

Opslag

surplus

gist

Kans klein, want Salmonella behoort niet tot

de natuurlijke microflora van een brouwerij

(pH van bier < 4,5). Risico beheersen door pH

gedurende opslag onder de 4,5 te houden.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.4.7 Bier voor

herverwerking

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K K 1 1 - Bier is een intrinsiek veilig product. Kookstap,

lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

4.5 Filtreren / pasteuriseren

4.5.1 Koelen Lekkage koelmiddelen:


grade koelmiddelen;

- anders

C

C

M

M

M

G

1

1

3

4

ABM

Koelen

CCP


moet hoger zijn dan druk aan koelkant (met


koelsysteem).

4.5.2 Doseren Overdosering

zoetstoffen

C M M 1 3 ABM

Dosering

Ieder bedrijf dient met passende maatregelen

overdosering van zoetstoffen te voorkomen.

Overdosering overige

additieven (kiezelgoer,

PVPP, hopvarianten)

C K K 1 1 -

4.5.3 Gistfiltratie Doorslag van gist naar

producten met

vergistbare suikers met

als gevolg een klapfles.

F M G 0

1

0

4

-

CCP

Pasteurisatie, als er geen pasteurisatie

plaatsvindt is dit een CCP.

CCP

Doorslag van gist naar

alcoholvrije en of

alcoholarme producten

met vergistbare suikers

met als gevolg de

overschrijding van een

kritische alcoholnorm.

C M G 0

1

0

4

-

CCP

Pasteurisatie, als er geen pasteurisatie

plaatsvindt, is dit een CCP.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.5.4 Standaardiseren Over- en onderdosering

water

C K K 1 1 - De voedselveiligheid is niet in gevaar, maar

wel is er sprake van overtreding van de

Warenwet.

Zie water (3.2)

4.5.5 Stabiliseren Zie hulpstoffen (1.2)

4.5.6 Verzadigen Zie koolzuur (1.2.3)

4.5.7 Flash-

pasteurisatie, koelen

Lekkage koelmiddelen:


grade koelmiddelen;

- anders

C

C

M

M

M

G

1

1

3

4

ABM

Koelen

CCP




koelsysteem).

Explosiegevaar in de fles

door onderpasteurisatie

(groei gisten bij bieren

met vergistbaar extract)

F M G 1 4 CCP 2a Het wordt ten zeerste ontraden om bieren met

vergistbaar restextract via steriel filtratie

aseptisch te verpakken. Bij afwijking dient een

bedrijfsspecifieke CCP te worden vermeld.

Het aantal pasteurisatie-eenheden wordt door

een geautomatiseerde procesregeling

gerealiseerd.

Het continu juist functioneren van de regeling

moet geborgd en vastgelegd worden.

Verificatie via microbiologische analyse.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.5.8 Steriel filtreren Explosiegevaar in de fles

door onvoldoende

filtratie (groei gisten bij

bieren met vergistbaar

extract, zie 4.5.7)

F M G 1 4 CCP 2b Het wordt ten zeerste ontraden om bieren met

vergistbaar restextract via steriel filtratie

aseptisch te verpakken. Bij afwijking dient een

bedrijfsspecifieke CCP te worden vermeld.

Het continu juist functioneren van de regeling

moet geborgd en vastgelegd worden.

Verificatie via microbiologische analyse.

4.5.9 Toevoegen suiker en

gist (bij bieren met

nagisting op de fles)

Explosiegevaar door

overdosering.

F M G 1 4 CCP 3 Dosering is een proces met handmatige

aspecten.

4.5.10 Opslaan helder bier Zie 2.2

4.6 Bottelen van fles- en blikbier

4.6.1 Opslag lege flessen Vervuiling lege flessen F/C M G 0 0 - Flessen worden gereinigd via spoelmachine

en/of rinsen.

4.6.2 Reinigen

retourflessen:

Voorspoelen

Logen

Naspoelen

Zie 1.3 emballage

- achterblijven van

vreemde voorwerpen in

fles: glas, vuil, folies,

pleisters, peuken, etc.

F/C M G 0 0 - Spoelmachine is een complexe machine

waarvan een van de vele stappen die hierin

worden uitgevoerd wel eens een afwijking kan

hebben. De EBI achter de spoelmachine

(processtap 11.5) elimineert dit gevaar.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Achterblijven van loog. C M G 0 0 - Spoelmachine is een complexe machine

waarvan een van de vele stappen die hierin

worden uitgevoerd wel eens een afwijking kan

hebben. De EBI achter de spoelmachine

elimineert dit gevaar.

4.6.3 Rinsen

- nieuwe flessen

- blikken

Onvoldoende

verwijdering vreemde

bestanddelen

F K G 1 3 ABM

Rinsen

Zie ook inkoop. Tijdens rinsen worden

verpakkingen gekeerd, zodat de kans dat er

vreemde bestanddelen achterblijven klein is.

4.6.4 Inspecteren

(retourflessen)

Flessen met vreemde

bestanddelen worden

niet uitgestoten

F M G 1 4 CCP 4 Verstoring inspectie door aanhangend vuil,

gering contrast of vervuiling van de machine

is denkbaar. Inspectie moet zorgvuldig

afgesteld worden op de juiste waarden en

regelmatig gecheckt worden

Flessen met kritische

glas beschadigingen

(waaronder kroonmond)

worden niet uitgestoten

F G M 1 4 CCP 4 Verstoring inspectie door aanhangend vuil,




regelmatig gecheckt worden.

Flessen met

achtergebleven

chemische stoffen

(wasmachine loog)

worden niet uitgestoten

C M G 1 4 CCP 4 Verstoring inspectie door aanhangend vuil,




regelmatig gecheckt worden.

4.6.5 Voorspannen Zie CO2 (1.2.3)



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.6.6 Afvullen

Ontluchten

kopruimte

Insleep van vreemde

bestanddelen (glas)

door klapflessen

F G G 1 4 CCP 5 Klapflessen komen regelmatig voor.

Beschadiging

kroonmond

M M 1 3 ABM

Afstellen

sluiter

Mechanische ontregeling van een complexe

machine als een vuller komt voor.

4.6.7 Afsluiten Insleep van vreemde

bestanddelen (glas)

door klapflessen, etc.

F

F

F

K G 1 3 ABM

Afstellen

sluiter

Onderzoek toont aan dat de kans op breuk in

de sluiter klein is en dat de kans op

besmetting van andere flessen door deze

breuk ook klein is. De combinatie levert een

buitengewoon kleine kans op besmetting op.

Beschadiging fles M M 1 3 ABM

Afstellen

sluiter

Mechanische ontregeling van een complexe

machine als een sluiter komt voor.

Insleep vuil via kroon

kurktoevoer

K K 0 0 - Door de wijze van transport is de kans

minimaal ook als het systeem niet gesloten is.

Verontreinigen met

smeermiddelen (blik)

C M M 1 3 ABM

Afstellen

Sluiter

Er is contact tussen smeermiddel en product

mogelijk, omdat het blik open is. Dit punt uit

het basisvoorwaardenprogramma is aanleiding

voor een ABM.

Infecties vanuit

omgeving door

beschadiging en/of

onjuist afsluiten

(kroonkurk, deksel)

MB K K 1 1 - .



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.6.8 Tunnelpasteurisatie,

opwarmen

Insleep koelwater door

lekkage kroonkurk

(beschadigde

kroonmond)

C M K 1 2 -

Onvoldoende afdoding


onderpasteurisatie bij

aangezoete bieren met

als gevolg exploderende

fles

F M G 1 4 CCP 2 Het uitvoeren van de pasteurisatie wordt op

een bepaalde waarde ingesteld, maar onder

omstandigheden (bijv. verstopte sproeiers)

kan er sprake zijn van onderpasteurisatie.

Alcoholvorming (bij

maltbieren)

C M G 1 4 CCP 2 Het uitvoeren van de pasteurisatie wordt op

een bepaalde waarde ingesteld, maar onder

omstandigheden (bijv. verstopte sproeiers)

kan er sprake zijn van onderpasteurisatie.

4.6.9 Etiketteren Foutief etiket C K G 1 3 ABM

Product-

identifica-

tie

Het gaat om die gevallen waarin de

consument onbedoeld in aanraking komt met

allergenen of alcohol, bijv. een

alcoholhoudend product met een etiket van

een alcoholvrij product.

De verschillende controlemaatregelen tijdens

het productieproces en de bewuste overgang

van het ene op het andere product maakt dat

verkeerd etiketteren in de praktijk heel weinig

voor blijkt te komen.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Coderen Verkeerde of ontbreken

van herkomstcode

F, C,

MB

M M 1 3 ABM

Product-

identifica-

tie

De GFL eist dat elk product traceerbaar is. Het

proces moet zodanig zijn dat elk product

gecodeerd wordt. Door handmatig werk is er

kans op fouten.

4.6.10 Inpakken (kratten,

dozen, trays)

Stapelen, opslaan

Afleveren

Breuk door onzorgvuldig

handelen (vallen /

stoten)

F M M 1 3 ABM

Bescha-

digde

produc-

ten

De veelvuldige productverplaatsingen brengen

mee dat breuk kan optreden. Dit kan leiden

tot een bedrijfsspecifieke maatregel.

4.7 Afvullen van fust

4.7.1 Reinigen fust

(buitenzijde)

Geen risico.

4.7.2 Leegdrukken fust Achterblijven

chemicaliën door

oneigenlijk gebruik van

het fust.

C M G 0 0 - Elk fust wordt afzonderlijk gereinigd (zie

volgende processtap), waardoor het gevaar

wordt geëlimineerd.

4.7.3 Voorspoelen

Reinigen

Naspoelen

Volledig gevuld fust met

loog.

C K G 1 3 ABM

loogfust

Zie punt 8 in tabel 10: ABM Brouwerij.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.7.4 Steriliseren (stoom)

- fusten

- tapstangen

Ondersterilisatie



4.7.5 Voorspannen Zie CO2 1.2.3

4.7.6 Afvullen, afsluiten Geen risico.

4.7.7 Coderen Zie 4.6

4.7.8 Opslaan voor

distributie

Geen risico.

4.8 Afvullen van tank- en kelderbier

4.8.1 Tankwagen,

inclusief slangen,

koppelstukken, etc.

Zie 1.4.2 transporteren

(tankwagens)

4.8.2 Legen tankwagen,

inclusief

hulpstukken, etc.

Zie 5.2.4 Voerbier

Restanten bier uit een

tankwagen naar

voerbier

4.8.3 Reinigen

Desinfecteren

(stoom)

Spoelen

Reinigen door eigen

bedrijf: zie 2.2

Reinigen in opdracht:

zie 1.4.

4.8.4 Voorspannen Zie CO2 (1.2.3)

4.8.5 Afvullen, afsluiten Zie 2.1 Transporteren

(intern)



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

4.9 Opslag

Zie "Hygiënecode voor transport, opslag en distributie van levensmiddelen" van Transport en Logistiek Nederland 1 januari 2008.

5.1 Co-producten

5.1.1* Bostel (incl. trub) Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K G 1 3 ABM

Beheer-

sing co-

produc-

ten

Bostel is zelfconserverend waardoor pH< 4,5.

Er is een kans dat bostel op transport gaat

met een pH boven de 4,5. Door beheersing

van het laatste waswater met een grens van

minimaal 0,7°P zijn er voldoende restsuikers

aanwezig in de bostel om een goede verzuring

te krijgen.

Contaminatie met non-

food smeermiddelen

C K M 1 2 Door het ontwerp van het proces wordt

contact met smeermiddelen vermeden en

anders toepassing van foodgrade

smeermiddelen (o.a. wormen voor transport,

kleppen in klaringskuip).

Contaminatie met

chemische gevaren (zie

gevaren uit analyse

grondstoffen)

C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Geen ophoping van contaminanten bekend.

Beheersing door inkoopplan. Zie

Grondstofanalyse mouterij en brouwerij.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

5.1.2* Gist Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K G 0 0 - Gist wordt opgeslagen in gesloten tanks.

Opslag gebeurt voor beperkte tijd bij lage

temperatuur


food smeermiddelen




smeermiddelen

5.1.3* Moutdelen/moutstof Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K G 0, 1 0 - 3 Bedrijfs-

specifieke

analyse

Bedrijfsspecifieke risico analyse

5.1.3* Moutdelen/moutstof Mycotoxinen vanuit

grondstof

C K G 1 3 ABM

Inkoop-

plan

Zie 1.1.1 HACCP-analyse mouterij.


food smeermiddelen




smeermiddelen (o.a. wormen voor transport,

kleppen in klaringskuip).

5.1.4* Voerbier Vreemde bestanddelen F G

G 1 4 CCP Bij het storten van flessenbier is de kans op

breuk groot. Indien geen maatregelen

getroffen worden (zeven in het proces),

komen deze scherven in het voerbier terecht.

Producent en afnemer dienen af te spreken

waar de CCP wordt ingezet. Indien

voorgaande niet geregeld is dan moet een

bedrijfsspecifieke maatregel worden genomen.



Processtap

Potentieel gevaar

Risicoanalyse

Verantwoording


regel

Kans / Processtap 0

Pathogene micro-

organismen vanuit

diverse bronnen

MB K K 1 1 - Bier is een intrinsiek veilig product. Kookstap,

lage pH van bier en hoog CO2-gehalte.

5.2 Afval

5.2.1 Afvalbier Bier komt terug in de

voedselketen.

F, C,

MB

K K, M, G 1 1 - 3 BVP Dit bier dient te worden vernietigd.

De met een * aangegeven processtappen zijn van toepassing op het co-productentraject. Tab. 7 HACCP-analyse brouwerij

Hygiënerichtlijn Mouterijen en Brouwerijen versie 1.1


11. Beheersmaatregelen

De HACCP-analyse deelt risico‟s in de klassen 1 tot en met 4 in. De

beheersmaatregelen die hieruit voortvloeien worden echter op slechts 3 niveaus

onderscheiden, namelijk:

De geringe risico‟s (klasse 1 en 2), waarvoor geen maatregelen hoeven worden

genomen.

De risico‟s (klasse 3), die geen directe gevolgen hebben voor de

voedselveiligheid en waarvoor algemene beheersmaatregelen genomen moeten

worden.

De significante risico‟s (klasse 4). Voor deze groep van risico‟s (de CCP‟s) is het

noodzakelijk dat zij met specifieke maatregelen worden beheerst en op correcte

wijze, namelijk als kritisch controlepunt, worden geborgd.

Het vaststellen of een risico moet worden beheerst met een algemene of een

specifieke beheersmaatregel vloeit voort uit de risicoanalyse en kan worden

gecontroleerd met de beslisboom (zie paragraaf 3). Alle maatregelen dienen

effectief te zijn en dienen regelmatig te worden geverifieerd. Een overzicht van de

geïdentificeerde CCP‟s en bijbehorende specifieke beheersmaatregelen is

opgenomen in paragraaf 12 (mouterijen) en paragraaf 13 (brouwerijen).

11.1 Algemene en specifieke beheersmaatregelen

Algemene beheersmaatregelen zijn de beheersmaatregelen die een specifiek

onderdeel van het basisvoorwaardenprogramma (CCP‟s uitgezonderd) beheersen.

Over het algemeen kunnen deze maatregelen een acceptabel beheersingsniveau

geven. De maatregelen moeten wel zijn vastgelegd in kenmerken/specificaties,

instructies en procedures of programma‟s (zoals bijvoorbeeld het

hygiëneprogramma, onderhoudsprogramma, schoonmaak- en

desinfectieprogramma) en worden ondersteund door opleidingen

trainingsprogramma‟s. Deze beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd om

het adequaat functioneren van het basisvoorwaardenprogramma aantoonbaar te

maken. De effectiviteit van deze beheersmaatregelen moet met vooraf

vastgestelde, regelmatige tussenpozen worden geverifieerd.

Specifieke beheersmaatregelen zijn maatregelen die gerelateerd zijn aan CCP‟s. Het

zijn acties of activiteiten, gebaseerd op meetbare fysische of chemische

parameters, zoals temperatuur, tijd, vochtigheid, pH en sensorische parameters

zoals visueel voorkomen en samenstelling. In het geval dat de maatregelen zijn

gebaseerd op subjectieve parameters moeten ze worden ondersteund door

instructies of specificaties, opleidingen en training. Tot slot moeten specifieke

beheersmaatregelen worden gemonitord, zijn voorzien van corrigerende acties en

zijn gevalideerd en geverifieerd.

Meer dan één beheersmaatregel kan noodzakelijk zijn om een risico te beheersen

en meer dan één risico kan worden beheerst met één beheersmaatregel.



11.2 Borging, correctie en monitoring van beheersmaatregelen

Voor elke specifieke beheersmaatregel, gerelateerd aan een CCP, moeten de

proces- en/of productkenmerken worden geïdentificeerd, waarmee aantoonbaar

wordt gemaakt dat de betreffende stap wordt beheerst. De voorwaarden voor een

correcte borging staan opgenomen in paragraaf 12 (mouterijen) en paragraaf 13

(brouwerijen). In de borgingstabellen zijn ook de maatregelen vastgelegd waarmee

de kritische controlepunten correct worden geborgd. Deze maatregelen moeten zijn

voorzien van een vastgelegde motivering.

Voor een effectieve en efficiënte bewaking van de CCP‟s moet een

monitoringssysteem worden vastgesteld, uitgevoerd en onderhouden. Het systeem

omvat alle geplande metingen, observaties en analyses van kenmerken die

aangeven dat de CCP‟s beheerst worden.

11.3 Validatie

Validatie is geen onderdeel van de verificatie, maar een afzonderlijke activiteit

voorafgaand aan de autorisatie van het HACCP plan. Validatie beoogt te verzekeren

dat de gevaren die oorspronkelijk zijn geïdentificeerd, volledig en correct zijn en dat

zij doeltreffend worden beheerst door middel van het voorgestelde HACCP plan.

Hiertoe is het noodzakelijk om de effectiviteit van de ondersteunende

bewijsvoering, gebruikt is voor de HACCP studie te evalueren. Ook de algemene en

specifieke beheersmaatregelen, het monitoringssysteem en de corrigerende

maatregelen moeten worden geëvalueerd. Elke keer dat de Mouterij en Brouwerij

veranderingen aanbrengen die mogelijkerwijze een negatief effect kunnen hebben

op de voedselveiligheid moet de evaluatie worden geactualiseerd.

Om beïnvloeding te voorkomen dient de organisatie een validatieteam in te stellen.

Leden van het HACCP-team kunnen lid zijn van het validatieteam, maar het

validatieteam moet ook leden hebben die onafhankelijk zijn, bijvoorbeeld leden

vanuit de productie die niet direct betrokken zijn geweest bij het opstellen van het

HACCP plan. De samenstelling van het validatieteam en de activiteiten die zijn

uitgevoerd, moeten duidelijk worden vastgelegd.

Validatie wordt uitgevoerd door het volgende aantoonbaar te maken:

De opgestelde lijst van potentiële gevaren is gebaseerd op degelijke

wetenschappelijke gegevens en omvat alle gevaren;

De vragen die zijn gesteld om de betekenis van de risico‟s te toetsen, zijn

beantwoord op basis van degelijke wetenschappelijke gegevens en technische

kennis;

De beheersmaatregelen (algemeen en specifiek) zijn afdoende om de gevaren te

beheersen, bijvoorbeeld om de gevaren te voorkomen of te elimineren, te reduceren

of op een aanvaardbaar niveau te houden;

Fluctuaties van de te beheersen kenmerken (gelijk aan een proces criterium) binnen

de vastgelegde kritische grenswaarden zullen geen invloed hebben op de

productveiligheid;

De kenmerken en gebruikte methoden om de beheersmaatregelen te monitoren zijn

adequaat;



Corrigerende maatregelen zijn adequaat en zullen voorkomen dat een onveilig

product wordt vrijgegeven en leveren bewijs dat de situatie direct kan worden

gecorrigeerd.

Bedrijven in de levensmiddelenbranche kunnen al jaren voor de introductie van het

HACCP systeem veilige voedingsmiddelen hebben afgeleverd. Daarom kunnen

historische gegevens van „on-line‟ kwaliteitscontrole, beproevingen van (eind)product,

klanten en/of consumentenklachten worden gebruikt om HACCP plannen te valideren.

Belangrijk is dat deze gegevens meetbaar en objectief moeten zijn om bruikbaar te

kunnen zijn.

De Mouterij en Brouwerij moeten in staat zijn om de bevredigende afsluiting van de

validatie aan te tonen.

11.4 Verificatie

De Mouterij en Brouwerij moeten procedures voor de verificatie van het HACCP-systeem

vaststellen, vastleggen en uitvoeren.

Het hoofddoel van de verificatie is te bepalen of aan de voorwaarden en specificaties

van het HACCP systeem wordt voldaan en te bevestigen dat het HACCP-systeem

doeltreffend wordt uitgevoerd.

In aanvulling op documenteren en registreren wordt verificatie uitgevoerd door

toepassing van (auditing) methoden, procedures, beproevingen (inclusief

steekproefsgewijze monstername en analyse) en andere evaluaties.

Procedures voor verificatie moeten zijn vastgesteld en vastgelegd en moeten minimaal

omvatten:

Doel;

Methoden, werkvoorschriften of uit te voeren beproevingen;

Taken en verantwoordelijkheden;

Frequentie;

Registraties.

De verificatie procedure moet, als minimum, de volgende aspecten bevatten:

Evaluatie van het HACCP systeem en de gerelateerde registraties;

Analyse van (bijna) re-calls en afgevoerde/weggeruimde producten;

Toetsing van alle specifieke beheersmaatregelen afwijkingen en corrigerende

maatregelen ter bevestiging van de implementatie en doeltreffende beheersing van

kritische beheersingspunten;

Toetsing van alle algemene beheersmaatregelen ter bevestiging van de

implementatie en het aantonen van doelmatige beheersing van de gerelateerde

gevaren;

Overeenkomst van de actuele stroomschema‟s en lay-out met de vastgelegde

situatie;

Overeenkomst van de documenten met betrekking tot het basisvoorwaarden

programma met de feitelijke situatie;



Analyse van klanten- en consumentenklachten, die gerelateerd zijn aan

voedselveiligheid;

Beoordeling van de analysegegevens van steekproefsgewijze beproevingen en

analyses van producten;

Evaluatie van conformiteit met van toepassing zijnde weten regelgeving (ook

conformiteit met voorzienbare wijzigingen in weten regelgeving) en de identificatie

van wijzigingen in weten regelgeving met betrekking tot voedselveiligheid;

Beoordeling van lacunes tussen het bestaande en gewenste niveau van kennis,

bewustwording en training van personeel met betrekking tot voedselveiligheid en

hygiëne, resulterende in effectieve (on–the-job) training sessies;

Consistentie van de huidige documentatie.

11.5 Interne audit

De Mouterij en Brouwerij moeten vaststellen dat het HACCP systeem:

Voldoet aan de hygiënevoorschriften van Verordening 852/2004 en

Doeltreffend is geïmplementeerd en wordt onderhouden.

De Mouterij en Brouwerij moeten een auditprogramma vaststellen en vastleggen,

waarbij rekening moet worden gehouden met de status en het belang van de

processen en de gebieden die een audit moeten ondergaan, evenals met de

resultaten van vorige audits. Wanneer tijdens de audit afwijkingen (non-

conformiteiten) worden geconstateerd, dienen de Mouterij en Brouwerij het HACCP

systeem dienovereenkomstig aan te passen.

11.6 Documenteren en registreren

De Mouterij en Brouwerij moeten een HACCP-systeem vaststellen en vastleggen.

Daarnaast dienen zij het HACCP-systeem en de daaraan gerelateerde documenten

te onderhouden om te bewerkstelligen dat wordt voldaan aan de eisen van de van

toepassing zijnde weten regelgeving. De documentatie moet in verhouding staan

tot de aard en omvang van het bedrijf.

Ten aanzien van deze Kadercode geldt dat de werkgroepen regelmatig bijeenkomen

om de geldigheid en toepasselijkheid van de code na te gaan. De onderbouwende

documentatie wordt bij het Centraal Brouwerij Kantoor verzameld.



12. Beheersmaatregelen mouterij

12.1 Algemene beheersmaatregelen mouterij

Nr. Trefwoord Omschrijving

1 Inkoopplan De volgende aspecten worden waar nodig in het

inkoopplan vastgesteld: opstellen specificaties (fysische,

chemische en microbiologische eigenschappen conform

weten regelgeving), selectie van leveranciers,

leveranciers audits/beoordeling volgens JOSUA,

productidentificatie, etc.

2 Beheersing co-

producten

GMP-code. Bij productie van mout en bier worden

bijproducten gevormd die veelal als diervoeder (of als pet-

food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten

moeten voldoen aan de eisen die in de diervoeder-

wetgeving worden gesteld (norm GMP+ B1). De maximaal

toelaatbare concentraties die in de co-producten mogen

voorkomen alsmede de borging van het productieproces

zijn door het Productschap Diervoeder vastgesteld en

beschreven. Conform de GMP+ B1 regeling moet bij het

pelleteren de T en p worden beheerst en moet Salmonella

regelmatig worden gemeten.

3 Productidentificatie Het eenduidig en correct identificeren en registreren van

grond- en hulpstoffen, halffabricaten (co-producten) en

eindproducten in alle processtadia. In geval van een

(onverhoopt) onveilige situatie kan men de bron traceren

en naspeuren of er ook nog andere (onveilige)producten

zijn gemaakt of uitgeleverd.

4 Silobeheer Vochtinslag verhinderen en condens (vocht) vermijden

zodat het vochtgehalte van de gerst < 15% blijft.

5 Intern waterbeheer

(proceswater)

Daar waar proceswater van drinkwaterkwaliteit moet

worden gebruikt (Drinkwaterbesluit), kan worden volstaan

met het uitvoeren van standaardvoorschriften (bijv.

verificatie van kwaliteit op de plaats van gebruik).

Wanneer het water (zeker als het uit eigen bron komt)

wordt onderworpen aan een waterbehandeling moet de

drinkwaterkwaliteit zelf worden gewaarborgd.

6 Weken en Kiemen Visuele controle, doseren van additieven (o.a.

startercultures).

7 Eesten Tijdens het eesten (45°C à 100°C) wordt de groenmout

gedroogd (vochtgehalte ca 5%), waardoor micro-

organismen niet kunnen uitgroeien.

8 Poetsen Controle toestand zeven, etc.

9 Mouttransport Mouttransport dient plaats te vinden middels schone en

droge transportmiddelen. Vermenging met voorgaande

transporten dient vermeden te worden. Mouttransport

dient enkel plaats te vinden middels GMP-gecertificeerde



transporteurs.

Een en ander dient vastgelegd te worden in de

inkoopcontracten of procedures.

10 Calamiteitenplan In geval van calamiteiten in de directe omgeving van de

productielocatie of calamiteiten in de productie zelf, die

het productieproces dreigen te beïnvloeden, dienen alle

maatregelen genomen te worden om invloeden op het

proces en veranderingen aan het product te

minimaliseren. Een voorbeeld is brand in de nabije

omgeving van de mouterij. Een ander voorbeeld is het

uitvallen temperatuursbeheersing en ventilatie kieming.

Mogelijke scenario‟s en de te nemen maatregelen dienen

in een procedure te zijn uitgewerkt.

Tab. 8: Algemene beheersmaatregelen mouterij



12.2 Critical Control Points mouterij

CCP’s

Omschrijving Streefwaarde/

grenswaarde

Monitoring

methode

Monitoring

frequentie

Corrigerende

acties

CCP 1

EWS mycotoxinen

op granen, excl.

DON

Organoleptische

controle,

vochtgehalte,

kiemenergie.

Indien nodig wordt

het gehalte aan

mycotoxinen (OTA,

HT-2, T-2, ZEA) in de

mout gemeten.

Geur: gezond

Vochtgehalte:

< 15%

Kiemenergie:

> 95 %

Organoleptisch

Vochtbepaling

Bepaling

kiemenergie

Iedere

partij

Partij blokkeren

en analyseren:

vrijgeven of

retour of

aangepast

verwerken.

CCP 2

Insecten-

bestrijding gerst

en mout

Juiste dosering

bestrijdingsmiddel ter

voorkoming van

overdosering.

Conform

toelatings-

normen van

insecticide

(residuwaarde)

Tijdmeting

Volume- en

gewichtsmeting

Iedere

behandeling

Partij blokkeren

en analyseren;

vrijgeven of

afvoeren

CCP 3

NDMA in mout

Eestlucht indirect

verwarmen,

onderdruk in rookgas

meten en/of

zwavelen door S te

verbranden of SO2 te

doseren, onderhoud

(corrosie) of

bedrijfsspecifieke

maatregelen.

Geen directe

verbrandings-

lucht

Onderdruk in

rookgas

Beoordeling

installatie

Drukmeting

Continu Onderhoud

Partij blokkeren,

analyseren,

vrijgeven of

afvoeren

Conform NDMA

normen (max. 5

ppb in de

afgeleverde

mout)

Chemische

analyse

Temperatuur-

controle

Zwavel-

verbranding

Frequentie

afhankelijk

van

installatie

Tab. 9 Critical Control Points mouterij

Toelichting CCP 2 - Insectenbestrijding

Bij insectenbestrijding onderscheiden we twee methodieken, te weten curatieve

bestrijding en preventieve bestrijding. Preventieve bestrijding wordt vaak toegepast

om een probleem voor te zijn. De frequentie van preventieve bestrijdingen dient

zoveel als mogelijk geminimaliseerd te worden (non-tox beleid). Bij langdurige

opslag van granen is het echter soms noodzakelijk materiaal en silo te

desinfecteren wanneer er sprake is van aantasting door insecten (curatieve

bestrijding).

Het desinfecteren dient dan ten allen tijde te gebeuren conform juiste protocollen

waarbij het volgende in acht dient te worden genomen:

Alleen wettelijk toegestane middelen mogen ingezet worden.

Er dient gewerkt te worden volgens de wettelijk protocollen, waarbij met name

gelet wordt op verplichte wachttijden en maximale doseringen.



Bestrijding wordt enkel uitgevoerd door personen met de juiste opleiding.

Er dient gevalideerd te zijn dat er geen resten desinfectiemiddel achterblijven

die kunnen leiden tot besmetting van nieuwe charges boven de wettelijke

normen.

Ieder bedrijf dient in zijn basisvoorwaardenprogramma te omschrijven hoe de

risico‟s die verbonden zijn aan bestrijding beheerst worden.



13. Beheersmaatregelen brouwerij

13.1 Algemene beheersmaatregelen brouwerij

Nr. Trefwoord Omschrijving

1. Inkoopplan De volgende aspecten worden waar nodig in het

inkoopplan vastgesteld: opstellen specificaties

(fysische, chemische en microbiologische

eigenschappen conform weten regelgeving),

selectie van leveranciers, leveranciers audits,

productidentificatie, etc.

2. Beheersing co-

producten

Het naleven van de aanwijzingen die worden vermeld

in de GMP+ code van het Productschap voor

Diervoeder. Het betreft aanwijzingen die spontane

verzuring borgen, veilige opslag, de maximaal

toelaatbare concentraties aan verontreinigingen die

in de co-producten mogen voorkomen alsmede de

borging van (deel) producten uit het

hoofdproductieproces.

Meer specifieke voorbeelden beheersing van het

laatste waswater van de klaringskuip (> 0,7ºP), en

beheersing van de pH van de surplusgist in opslag

(pH < 4,5).

3. Productidentificatie Het eenduidig en correct identificeren en registreren

van grond- en hulpstoffen, halffabricaten (co-

producten) en eindproducten in alle processtadia.

Hiermee kan men traceren wat de oorzaak is van een

onveilige situatie en kan men naspeuren of er ook

nog andere ( onveilige) producten zijn gemaakt of

uitgeleverd.

Bij Retourgoederen gelden de traceerbaarheidseisen

alleen bij het eerste gebruik.

4. Silobeheer Bij langdurige opslag is een correct silobeheer nodig:

vochtinslag moet worden voorkomen en/of door

overhalen worden vermeden.

5. Intern waterbeheer

(proces water,

water voor

stoomgeneratie)

Er moet worden zeker gesteld dat daar waar

proceswater als ingrediënt wordt gebruikt voor de

bereiding van het eindproduct, dit water van

drinkwaterkwaliteit is.

Wanneer het water wordt gebruikt voor het

genereren van stoom, moeten mogelijke

verontreinigingen (zoals anti-corrosiemiddelen) in de

HACCP analyse worden meegenomen.

6. Rinsen Afdoende verwijdering van vreemde bestanddelen.

Van belang is het keren van alle

verpakkingseenheden. Tevens dient de continuïteit

van de watertoevoer te worden geborgd.



7. Afstellen sluiter Overmatige breuk op de sluiter door o.a. verkeerde

positionering, synchronisatie en/of hoogte-instelling

dient voorkomen te worden. Bij signalering partij

blokkeren en defect verhelpen.

8. Loogfust Bij onjuiste afloop van het proces is de kans

aanwezig dat een loogfust wordt afgevuld en de

brouwerij verlaat. Hoewel de kans minimaal is dat dit

leidt tot consumptie is het niet wenselijk dat een

dergelijk fust in de markt terecht komt. De controle

hierop d.m.v. bijv. temperatuursmeting dient

geverifieerd te worden.

9. Dosering Bij handmatige doseringen tijdens filtratie dient

juiste dosering geborgd te worden om te voldoen aan

weten regelgeving.

10. Beschadigde

producten

Het regelmatig oppakken en verplaatsen van

eindproducten kan leiden tot overmatige breuk. Ieder

bedrijf dient instructies te geven wat er gebeuren

moet bij beschadiging van pallets/flessen en kratten

tijdens opslag en verplaatsing. Tevens dient men dit

te registreren.

11 Koelen Zie 4.5.7 HACCP-analyse Brouwerij onder

verantwoording.

Tab. 10: Algemene beheersmaatregelen brouwerij



13.2 Critical Control Points brouwerij

CCP‟s

Omschrijving Streefwaarde/

grenswaarde

Monitoring

methode

Monitoring

frequentie

Corrigerende

acties

CCP 1

Mycotoxinen

in ongemoute

granen en

tarwemout

Gangbare praktijk is dat

producten worden

ingekocht op specificaties,

waarbij de inkopende

partij

voedselveiligheidseisen

opstelt, desgewenst

aangevuld met audits.

Analyse van alle

leveringen geeft inzicht in

de veiligheid van de

producten van die

leverancier.

Geur: gezond

Vochtgehalte:

< 15%

Mycotoxinen:

conform weten

regelgeving

(deel III)

Monitoring:

Organoleptisch

Vochtbepaling

Een

gevalideerde

analyse

Iedere partij Partij

blokkeren en

analyseren:

vrijgeven of

retour of

aangepast

verwerken.

CCP 2a

Pasteurisatie

bij bieren met

een

vergistbaar

(rest)extract

Bij bieren met een

restextract of die met

vergistbare suikers zijn

aangezoet, moet de

uitgroei van micro-

organisamen (gisten)

afdoende worden

beheerst, door:

- bij pasteurisatie de

minimale PE‟s te borgen

(T, t, P);

- bij steriel filtratie de

filterintegriteit zeker te

stellen.

Grenswaarde:

min. 5 PU

Streefwaarde:

min. 10 PU

Monitoring:

- flow (l/s)

- temperatuur

(°C)

-tijd

Plaat-

pasteur:

continu

Tunnel-

pasteur:

frequentie

afhankelijk

van

installatie

Partij

blokkeren

Bijstellen

pasteur

Defect

verhelpen

Verificatie:

microbiolo-

gische analyse

Per batch

CCP 2b

Steriel filtratie

bij bieren met

een

vergistbaar

(rest)extract

Streef- en

grenswaarden:

gisten afwezig

per gebruikte

verpakkingseen-

heid.

Monitoring:

controle op

effectiviteit

filtratie

(bedrijfs-

specifiek,

afhankelijk

van het

gebruikte

filter)

Iedere

batch, voor

en na

filtratie

Partij

blokkeren

Defect

verhelpen

Verificatie:

Integriteitstest

of microbio-

logische

analyse

Iedere

batch, voor

en na

filtratie



CCP 3

Dosering

suiker en gist

Bij bieren met nagisting

op de fles moet de

hoeveelheid restextract

en overdosering van

(vergistbare) suikers

worden bewaakt.

Streef en

grenswaarde: de

combinatie van

de hoeveelheid

suiker in de

navergisting en

CO2 moet

afgestemd zijn

op de sterkte

van de gebruikte

verpakkingseen-

heid

Monitoring:

registratie CO2

en/of

gedoseerde

hoeveelheden

en meting

restextract

Bedrijfs-

afhankelijk

Partij

blokkeren

Verificatie:

concentratie

CO2-meting na

vergisting

CCP 4

Inspectie

lege,

gereinigde

flessen

Monitoring van

retourflessen na reiniging

bijvoorbeeld met een

controle van de lege fles

(empty-bottle-inspector).

Bewaakt wordt de

afwezigheid van vreemde

bestanddelen,

beschadigingen, rest

vloeistoffen.

Conform normen

voor:

-vreemde

bestanddelen:

harde, scherpe

delen > 7 mm

afwezig

- streefwaarde:

beschadigingen

afwezig

- grenswaarde:

beschadigingen

mogen geen

letsel kunnen

toebrengen

-vloeistofresten,

etc: loog

afwezig,

grenswaarde: zie

hierboven het

mag geen letsel

kunnen

veroorzaken

Monitoring:

optische of

akoestische

inspectie

Continu Partijen

blokkeren

Defect

verhelpen

Verificatie:

testflessen

voor elk

controle

aspect

Bedrijfs-

specifieke

steekproef

en na iedere

afgevulde

partij.

CCP 5

Klapfles

installatie

Het betreft de

maatregelen die genomen

zijn om bij het afvullen

van flessen glasdeeltjes

te verwijderen, die

afkomstig zijn van breuk

van andere flessen, zodat

zij het afgevulde product

van andere flessen niet

kunnen vervuilen.

Streefwaarde:

harde, scherpe

delen afwezig

Grenswaarde:

harde, scherpe

delen >7mm

afwezig

Functionele

controle op het

verwijderen

van

glasscherven

Per

tijdsinterval

(bedrijfsspec

ifiek)

Partij

blokkeren

Defect

verhelpen



CCP 6

Voerbier

Het betreft de

maatregelen die genomen

zijn ter voorkoming van

aanwezigheid van harde,

scherpe delen in het

voerbier bij het storten

van flessenbier.

Streefwaarde:

harde, scherpe

delen afwezig

Grenswaarde:

harde, scherpe

delen >7mm

afwezig

Controle zeven Periodiek Partij

blokkeren en

defect

verhelpen

Tab. 11: Critical Control Points in de brouwerij



DEEL II: HYGIËNERICHTLIJN VOOR DE MOUTERIJEN EN

BROUWERIJEN

1. Inleiding en kruisverwijzingstabel

In 1995 is de toepassing van HACCP met de Warenwetregeling Hygiëne van

levensmiddelen (WHL) in Nederland van kracht geworden. Sindsdien is ieder

levensmiddelenbedrijf verplicht een managementsysteem op te zetten, te

implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet-

en drinkwaren kan worden gewaarborgd.

De in deze hygiënerichtlijn omschreven procedures zijn een uitwerking van deze

HACCP-verplichtingen van Verordeningen (EG) 852/2004 en 853/2004. Deze

verplichtingen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en

distributie van levensmiddelen. Het handelen in strijd met deze verplichtingen is

verboden op grond van artikel 2 lid 1 van het Warenwetbesluit Hygiëne van

Levensmiddelen.

Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de procedures vermeld in een

goedgekeurde hygiënerichtlijn handelt, kan er in principe van worden uitgegaan dat

aan de HACCP-verplichtingen van Verordeningen (EG) 852/2004 en 853/2004

wordt voldaan.

In tegenstelling tot de voorgaande Hygiënecode Mouterijen en Brouwerijen versie

1.4 (ministerieel goedgekeurd op 14 januari 2003), is dit een hygiënerichtlijn,

waarmee de mouterijen en brouwerijen zelf alle aspecten van de werkzaamheden

identificeren welke bepalend zijn voor de veiligheid van de eigen producten en zelf

passende veiligheidsprocedures ontwikkelen, gebruikmakend van de HACCP-

principes (WHL art. 30).



KRUISVERWIJZINGSTABEL

Onderstaande tabel koppelt de onderdelen van de hygiënerichtlijn aan de relevante

artikelen uit Verordening (EG) 852/2004. Zo wordt inzichtelijk op welke wijze alle

verplichtingen in de hygiënerichtlijn zijn verwerkt

Hoofd-

stuk

Onderwerp Kadercode Verwijzing Verordening (EG)

852/2004

Vooraf-

gaand

Inleiding Hoofdstuk II, artikel 5 lid 2 punt 2 a t/m f

2.1 Beleid Hoofdstuk II artikel 3

2.1.2 Reikwijdte Hoofdstuk II artikel 4 lid 3 sub b

9 Gevarenanalyse Hoofdstuk II, artikel 5 lid 2 sub a

11 Beheersmaatregelen Hoofdstuk II artikel 5 lid 2 sub d

11.3 Validatie Hoofdstuk II artikel 5 lid 4 sub 1

11.4 Verificatie Hoofdstuk II artikel 5 lid 4 sub 1

11.6 Documenteren en registeren Hoofdstuk II artikel 5 lid 4 sub b en c

Hoofd-

stuk

Onderwerp

Hygiënerichtlijn

Verwijzing Verordening (EG)

852/2004

1 Inleiding Hoofdstuk II, artikel 5 lid 2 punt 2 a t/m f

2 Reikwijdte Hoofdstuk II artikel 4 lid 3 sub b

6.1.3 Handeling, opslag en

transport

Bijlage II, hfdst. IX, lid 1 en 2

6.1.4 Reiniging, onderhoud en

persoonlijke hygiëne

Bijlage II, hfdst. I, lid 1

Bijlage II, hfdst. VIII

6.2 Inrichting: ontwerp en

voorzieningen

Bijlage II, hfdst. I lid 2 (a), (b) en (c)

Bijlage II, hfdst. I lid 8

Bijlage II, hfdst. II lid 1 sub (a) t/m (f)

Bijlage II, hfdst. III lid 1

6.2.3 Installatie Bijlage II, hfdst. III lid 2 (f)

Bijlage II hfdst. V lid 1(a) en (b), lid 2

Bijlage II hfdst. VII lid (3)

Bijlage II hfdst. IX lid 6 en 8

6.2.4 Faciliteiten Bijlage II hfdst. I lid 2 (g), lid 3t/m 9

Bijlage II hfdst III lid 2 (a) en (g)

Bijlage II hfdst V lid 1

Bijlage II hfdst VII lid 1 (a) en 2

Bijlage II hfdst IX lid 1 t/m 7



Bijlage II hfdst XI lid 1

6.3 Procesbeheersing Bijlage II hfdst IV lid 6 en 9

Bijlage II hfdst V lid 1 en 4

Bijlage II hfdst VII lid 1 t/m 5

Bijlage II hfdst IX lid 1, 3 en 5

Bijlage II hfdst XI lid 1

6.3.6 Management en toezicht Bijlage II hfdst XII lid 1 t/m 3

6.4.3 Ongediertebestrijding Bijlage II hfdst I lid 1, 2 (c ), 8

Bijlage II hfdst IX lid 2 en 4

6.4.4 Afval beheersing Bijlage II hfdst VI lid 1 t/m 4

6.5 Inrichting persoonlijke

hygiëne

Bijlage II hfdst VIII lid 1 en 2

6.6 Transport Bijlage II hfdst IV lid 1 t/m 3

6.8 Training Bijlage II hfdst XII lid 1t/m 3

Tab. 11 Kruisverwijzingstabel



2. Reikwijdte van de Hygiënerichtlijn

De Hygiënerichtlijn Mouterijen en Brouwerijen beschrijft de algemene processen

alsmede de bijbehorende potentiële gevaren bij de productie en het verpakken van

mout en bier, beginnend bij het inkopen van grond-, hulpstoffen en

verpakkingsmaterialen tot en met het opslaan van verpakt product in fles, fust, blik

en tankauto. Indien in een bedrijf processen worden toegepast die niet zijn

beschreven in deze richtlijn, dan dient het bedrijf voor deze processen een

aanvullende gevarenanalyse op te nemen in het eigen HACCP-plan.

De reikwijdte bij mouterijen: beginnend bij het inkopen van grond- en hulpstoffen

(met name gerst en tarwe) tot het verladen van mout en co-producten. Hierbij zijn

processen als opslaan, schonen en sorteren alsmede weken, kiemen en eesten, en

polieren en poetsen van belang.

Onder brouwen wordt verstaan de productie van bieren zoals bedoeld in de

Bierverordening 2003. Hiermee wordt bedoeld de drank verkregen na alcoholische

gisting van wort (hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende

grondstoffen), toevoeging van hop (eventueel in verwerkte vorm) en brouwwater,

met dien verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is

van gerst- en/of tarwemout.

In deze richtlijn wordt slechts summier aandacht besteed aan de opslag en het

transport van de eindproducten. Voor het transport en distributie van bier dient de

"Hygiënecode voor transport, opslag en distributie van levensmiddelen" van

Transport en Logistiek Nederland van 1 januari 2008 te worden gerespecteerd.

Deze Hygiënerichtlijn is uitsluitend bestemd voor mouterijen en brouwerijen,

alsmede de bedrijven waaraan de productie van bier wordt uitbesteed, waaronder

licentiehouders. Het op deze Hygiënerichtlijn gebaseerde HACCP-plan voor

mouterijen en brouwerijen is bestemd als handhavingsinstrument voor de

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit en voor overige geïnteresseerden.



3. Processchema mouterij

Fig. 4 Processchema mouterij

1 Input

- grondstoffen 1.1

- hulpstoffen 1.2

- emballage 1.3

- diensten 2.2

4 Hoofdproces

- ontvangst 4.1

- opslag 4.2

- wegen 4.3

- schonen / sorteren 4.4

- opslag 4.5

- weken 4.6

- kiemen 4.7

- eesten 4.8

- verwijderen kiemen 4.9

- opslag mout 4.10

- poetsen 4.11

- mouterij pellets 4.12

- verladen 4.13

5 Output

- mout 4.10

- co-producten

(mouterijpellets) 4.12

3 Nevenprocessen

- water-

behandeling 3.1

- lucht 3.2

2 Algemene (interne)

processen

- reinigen / desinfecteren

2.2.2

- procestransport 2.3

- intern transport /

transport (weg / water) 2.4

Kadercode en Hygiënerichtlijn Mouterijen en Brouwerijen versie 1.1


4. Processchema brouwerij

Fig. 5 Processchema brouwerij

1 Input/Inkoop

- grondstoffen

- hulpstoffen

- emballage

- diensten

4 Hoofdproces

- ontvangst

- opslag / voorbewerken

- brouwen

- vergisten / lageren /

restbier

- filtreren / pasteuriseren

- afvullen fles/ blik

- afvullen fust

- afvullen tank(wagen)

- opslag

5 Output

- bier

- co-producten (bostel/gist/

moutdelen/voerbier/CO2)

- afvalbier

3 Nevenprocessen

- gistreincultuur

- waterbehandeling

- stoombereiding

- perslucht

- CO2-bereiding

2 Algemene (interne) processen

- procestransport

- reinigen / desinfecteren

- koelen

- smeren



5. Het Basisvoorwaardenprogramma

De Mouterij en Brouwerij moeten beschikken over een volledige en actuele

beschrijving van het basisvoorwaardenprogramma (BVP). Elke Mouterij en

Brouwerij moet een BVP hanteren ten aanzien van:

Algemene eisen voor bedrijfsruimten, inrichting (ontwerp en voorzieningen);

Specifieke voorschriften in ruimten waar levensmiddelen worden bereid,

behandeld of verwerkt;

Inrichting (persoonlijke hygiëne);

Vervoer;

Voorschriften inzake de uitrusting;

Levensmiddelenafval;

Watervoorziening;

Persoonlijke hygiëne;

Bepalingen van toepassing op levensmiddelen;

Voorschriften inzake onmiddellijke verpakking en verpakking van

levensmiddelen;

Training; en

Warmtebehandeling.

Evenals de producten en de processen is het BVP onderwerp van de HACCP analyse

om de potentiële gevaren te identificeren en te beslissen welke risico‟s op welke

wijze moeten worden beheerst.

Het BVP is hieronder opgenomen, zoals vastgelegd door het Centraal College van

Deskundigen (CCvD).



6. BASISVOORWAARDENPROGRAMMA

EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

1.3 Handeling, opslag en transport

1.3.1 Er dienen procedures operationeel te zijn voor:

1.3.1a Uitsorteren en scheiden van voedingsmiddelen en - ingrediënten die duidelijk

ongeschikt zijn voor menselijke consumptie,

1.3.1b Op een hygiënische wijze verwijderen van afgekeurd materiaal.

1.3.1c Beschermen van voedingsmiddelen en ingrediënten tegen besmetting door

ongedierte of plantenziekten, of tegen verontreiniging / besmetting tijdens

behandeling opslag en transport met chemische, fysische of microbiologische

contaminanten of andere bezwaarlijke stoffen.

1.3.2 Voor zover praktisch mogelijk dient te worden gezorgd voor het voorkomen van

kwalitatieve achteruitgang en van verspilling door het nemen van de juiste

maatregelen, zoals beheersing van temperatuur, vochtigheid en/of andere

beheersmaatregelen.

1.4 Reiniging , onderhoud en persoonlijke hygiene

1.4.1 Geschikte faciliteiten en procedures dienen operationeel te zijn om te borgen

dat:

1.4.1a Elke noodzakelijke reiniging en onderhoud doeltreffend wordt uitgevoerd.

1.4.1b Een passend niveau van persoonlijke hygiëne in stand wordt gehouden.

2. Inrichting: ontwerp en voorzieningen

2.1.1 Locatie

2.1.1.1 Inrichtingen mogen niet zijn gesitueerd op plaatsen waar duidelijk is dat deze

een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid of deugdelijkheid. In het

bijzonder zullen inrichtingen gewoonlijk gevestigd zijn op afstand van

2.1.1.1a Verontreinigde / besmette terreinen en industriële activiteiten die een ernstig

gevaar opleveren voor besmetting (contaminatie) van voedingsmiddelen.

2.1.1.1b Gebieden die blootgesteld zijn aan overstromingen, tenzij afdoende

veiligheidsmaatregelen zijn genomen.



BASISVOORWAARDENPROGRAMMA

EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.1.2 Uitrusting

2.1.2.1 De uitrusting/het materieel dient zodanig te zijn opgesteld dat zij:

2.1.2.1a Op doeltreffende wijze gebruikt en gereinigd kan worden.

2.1.2.1b Functioneert in overeenstemming met het beoogde gebruik.

2.1.2.1c Goede hygiënische toepassing mogelijk maakt, inclusief de monitoring

hiervan.

2.2 Gebouwen en ruimten

2.2.1 Ontwerp en lay-out

2.2.1.1 Waarvan toepassing dient het inpandige ontwerp en de lay-out goede

hygiënische praktijken mogelijk te maken, inclusief bescherming tegen

schadelijke kruisbesmetting/ verontreiniging.

2.2.2 Interne constructies en bouwmaterialen

2.2.2.1 Constructies binnen gebouwen voor ver- of bewerking van voedingsmiddelen

dienen te worden gemaakt van geschikte materialen, die gemakkelijk te

onderhouden, te reinigen en zonodig te desinfecteren zijn.

2.2.2.2 De oppervlakten van muren, afscheidingen en vloeren dienen van

ondoordringbaar materiaal te zijn, dat geen toxische effecten geeft bij

een normale toepassing.

2.2.2.3 Muren en afscheidingen dienen een glad oppervlak te hebben tot een hoogte

die passend is voor de activiteiten.

2.2.2.4 Vloeren dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat goede afvoer en reiniging

mogelijk is.

2.2.2.5 Plafonds en overhangende bevestigingen dienen zodanig te zijn geconstrueerd

en afgewerkt dat ophoping van vuil en condens, en vervuiling door deeltjes zo

veel mogelijk wordt voorkomen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.2.2.6 Ramen dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat ze gemakkelijk zijn te reinigen

en dat ophoping van vuil zo veel mogelijk wordt voorkomen. Waar nodig dienen

de ramen te zijn voorzien van horren die verwijderd en gereinigd kunnen

worden. Indien noodzakelijk dienen de ramen te worden vastgezet.

2.2.2.7 Deuren dienen uit glad en ondoordringbaar materiaal te bestaan en zijn

gemakkelijk te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren.

2.2.2.8 Oppervlakten die in direct contact komen met voedingsmiddelen dienen in goede

staat te verkeren, en van duurzaam materiaal te zijn gemaakt dat gemakkelijk is

te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren. De oppervlakten dienen

gemaakt te zijn van glad, ondoordringbaar materiaal dat inert is voor

voedingsmiddelen en dat herhaalde reiniging en desinfectie onder normale

omstandigheden kan doorstaan.

2.2.3 Tijdelijke verplaatsbare machines, verkoop machines

2.2.3.1 Voorzieningen en constructies dienen zodanig gesitueerd, ontworpen en

geconstrueerd te zijn dat verontreiniging van voedingsmiddelen en ophoping van

ongedierte zo veel mogelijk wordt voorkomen.

2.2.3.2 Elk mogelijk gevaar voor voedingsmiddelen dat is verbonden aan dergelijke

Voorzieningen dient adequaat te zijn geïdentificeerd en te worden beheerst, om

de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.3 Installatie

2.3.1 Algemeen

2.3.1.1 Installatie onderdelen en herbruikbare houders die in direct contact komen met

voedingsmiddelen, dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat,

indien noodzakelijk, ze doeltreffend gereinigd, gedesinfecteerd en onderhouden

kunnen. worden om verontreiniging van het product te voorkomen.

2.3.1.2 Installatieonderdelen en houders dienen gemaakt te zijn van materialen die, bij

normaal gebruik, niet toxisch zijn.

2.3.1.3 Indien noodzakelijk zijn installaties duurzaam en verplaatsbaar of demontabel,

zodat onderhoud, reiniging, desinfectie, monitoring en bijvoorbeeld inspectie van

ongedierte mogelijk is.

2.3.2 Voedselbeheersing en monitoring van installaties

2.3.2.1 Aanvullend op de algemene eisen in paragraaf 2.3.1 dienen installaties /

apparatuur voor koken, hittebehandeling, koelen, vriesopslag of invriezen van

voedingsmiddelen zodanig ontworpen te zijn dat de vereiste

producttemperaturen zo snel mogelijk bereikt kunnen worden (indien van invloed

op de veiligheid en deugdelijkheid van het voedingsmiddel) en dat de

temperatuur goed behouden kan worden.

2.3.2.2 De installatie / apparatuur dient ook zodanig ontworpen te zijn dat de

temperaturen geregistreerd en beheerst worden. indien noodzakelijk dient de

apparatuur voorzien te zijn van doeltreffende middelen om de luchtvochtigheid,

luchtstromen en elke andere procesparameter te beheersen en te registreren,

die een schadelijke invloed kan hebben op de veiligheid en deugdelijkheid van

voedingsmiddelen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.3.3 Houders voor afval en niet consumeerbare stoffen

2.3.3.1 Houders voor afval, bijproducten en niet voor menselijke consumptie geschikte

of gevaarlijke producten dienen herkenbaar en goed geconstrueerd te zijn.

Indien van toepassing dienen zij gemaakt te zijn van ondoordringbaar

materialen.

2.3.3.2 Houders die gebruikt worden voor opslag van gevaarlijke stoffen moeten als

zodanig gekenmerkt zijn. Indien van toepassing dienen ze afsluitbaar te zijn voor

opzettelijke en niet-opzettelijke verontreiniging / besmetting van

voedingsmiddelen te voorkomen.

2.4 Faciliteiten

2.4.1 Watervoorziening

2.4.1.1 Voor zover noodzakelijk dient te allen tijde een adequate voorziening aanwezig

te zijn voor drinkwater, met geschikte voorzieningen voor de opslag, distributie

en temperatuurbeheersing van het water. Drinkwater dient ten minste te voldoen

aan de eisen die zijn gepubliceerd in de WHO Richtlijnen voor

Drinkwaterkwaliteit.

2.4.1.2 Gescheiden systemen voor niet-drinkwater (bijvoorbeeld voor bluswater,

stoomproductie, vriezen) dienen als zodanig te zijn gekenmerkt en dienen niet in

verbinding te staan met, of de mogelijkheid te geven tot vermenging, met

systemen voor drinkwater.

2.4.2 Afwatering van vloeistoffen en afvalstromen

2.4.2.1 Er dienen systemen voor afwatering van vloeistoffen en afvalstromen

beschikbaar te zijn en deze dienen zodanig ontworpen, geconstrueerd en

onderhouden te zijn dat verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen en

voorzieningen van drinkwater voorkomen wordt.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.4.3 Reiniging

2.4.3.1 Adequate voorzieningen, geschikt ontworpen, dienen beschikbaar te zijn voor de

reiniging van gebruiksartikelen en apparatuur die in contact komen met

voedingsmiddelen. Indien noodzakelijk dienen deze voorzieningen een adequate

toevoer te hebben van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater.

2.4.4 Persoonlijke hygiëne, faciliteiten en toiletten

2.4.4.1 Adequate middelen voor het hygiënisch wassen en drogen van handen, inclusief

wasbakken en toevoer van koud en heet (geschikte temperatuur) dienen

beschikbaar te zijn.

2.4.4.2 Toiletten van geschikt hygiënisch ontwerp dienen beschikbaar te zijn.

2.4.4.3 Geschikte omkleed voorzieningen voor personeel dienen beschikbaar te zijn.

2.4.4.4 De hiervoor genoemde faciliteiten dienen passend gesitueerd en ontworpen te

zijn.

2.4.5 Temperatuurbeheersing

2.4.5.1 Voorzieningen voor verhitting, koeling of bevriezing van voedingsmiddelen of

opslag van gekoelde of ingevroren voedingsmiddelen dienen geschikt te zijn om

de vastgelegde condities te bereiken en te behouden om de veiligheid van

voedingsmiddelen te waarborgen.

2.4.6 Luchtkwaliteit en ventilatie

2.4.6.1 Mechanische of natuurlijke ventilatie dient te borgen dat:

2.4.6.1a Verontreiniging van voedingsmiddelen vanuit de lucht (bijvoorbeeld door

aerosolen of condensatie druppels) wordt geminimaliseerd.

2.4.6.1b Omgevingstemperaturen worden beheerst.

2.4.6.1c Luchtvochtigheid wordt beheerst.

2.4.6.2 Ventilatiesystemen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat de

lucht niet stroomt van verontreinigde / besmette gebieden naar schone gebieden

en dat deze systemen goed kunnen worden onderhouden en gereinigd




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

2.4.7 Verlichting

2.4.7.1 De intensiteit en kleur van de verlichting dient voldoende te zijn om de productie

en behandeling van veilige voedingsmiddelen te kunnen waarborgen

2.4.7.2 Waar noodzakelijk dient verlichting te worden afgeschermd om te voorkomen dat

bij breuk voedingsmiddelen worden verontreinigd / besmet.

2.4.8 Opslag

2.4.8.1 Geschikte voorzieningen voor opslag van ingrediënten voor voedingsmiddelen en

non-food materialen (zoals reinigingsmiddelen, smeermiddelen en brandstoffen)

dienen beschikbaar zijn.

2.4.8.2 Voorzieningen voor de opslag van voedingsmiddelen dienen zodanig te zijn

ontworpen en geconstrueerd dat zij:

2.4.8.2a Adequaat onderhoud en reiniging mogelijk maken.

2.4.8.2b Schuilplaatsen en ophoping van ongedierte voorkomen.

2.4.8.2c Voedingsmiddelen doeltreffend afschermen voor verontreiniging / besmetting.

2.4.8.2d Verlies van product wordt tegengegaan.

2.4.8.3 Voorzieningen voor opslag dienen zodanig te zijn ontworpen, geconstrueerd en

onderhouden dat opzettelijke of niet-opzettelijke . verontreiniging / besmetting

van voedingsmiddelen met schadelijke stoffen wordt voorkomen.

3. Procesbeheersing

3.1 Beheersing van potentiële gevaren voor voedsel

3.1.1 Levensmiddelenbedrijven dienen de gevaren voor voedingsmiddelen te

beheersen door toepassing van systemen zoals HACCP. Deze beheerssystemen

dienen te worden toegepast binnen de gehele voedselketen om de veiligheid en

deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen gedurende de gehele

levensfase van het product.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

3.2 Sleutelfactoren van hygiëne beheerssystemen

3.2.1 Tijd en temperatuur beheersing

3.2.1.1 Beheerssystemen voor temperatuur en tijd dienen operationeel te zijn gedurende

verhitting, koeling en opslag daar waar noodzakelijk voor de productie en

behandeling van veiligheid van voedingsmiddelen. Beheerssystemen omvatten

kritische limieten, registratie en testen van de nauwkeurigheid van de

meetmiddelen.

3.2.2 Specifieke processtappen

3.2.2.1 Andere processtappen, zoals afkoeling, thermische behandeling, bestraling,

drogen, chemische conservering, vacuüm of aangepast atmosferisch verpakken,

dienen beoordeeld te worden op hun invloed op de veiligheid en deugdelijkheid

van voedingsmiddelen.

3.2.3 Microbiologische en andere kenmerken

3.2.3.1 Waar microbiologische, chemische of fysische specificaties van belang zijn voor

de veiligheid van voedingsmiddelen, dienen deze specificaties te zijn gebaseerd

op verantwoorde, wetenschappelijke beginselen en dienen, daar waar

noodzakelijk, procedures voor monitoring, actie limieten en analysemethoden te

zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.2.4. Microbiologische kruisbesmetting

3.2.4.1 Waar noodzakelijk dienen grondstoffen en onbehandelde voedingsmiddelen

doeltreffend te zijn gescheiden van behandelde voedingsmiddelen.

3.2.4.2 Waar noodzakelijk moet de toegang tot de proces gebieden / afdelingen worden

beperkt of gecontroleerd. Procedures inzake toegang en controle zijn vastgesteld

en vastgelegd.

3.2.4.3 Alle oppervlakken, gebruiksvoorwerpen, apparatuur, bevestigingen en

benodigdheden dienen:schoon te zijn en waar noodzakelijk te zijn

gedesinfecteerd na contact met onbewerkt voedingsmiddel, om

verontreiniging/besmetting te voorkomen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

3.2.5 Fysisch chemische besmetting

3.2.5.1 Systemen dienen operationeel te zijn om verontreiniging / besmetting van

voedingsmiddelen te voorkomen door vreemde voorwerpen (bijvoorbeeld glas,

metaal, stof schadelijke dampen) en schadelijke chemische stoffen.

3.2.5.2 Geschikte en doeltreffende detectie of uitlezen/uitsorteren (screening)

voorzieningen dienen te worden toegepast waar dit noodzakelijk is.

3.3 Eisen voor inkomende materialen

3.3.1 Specificaties

3.3.1.1. Geen enkele grondstof of ingrediënt mag worden geaccepteerd door het

levensmiddelenbedrijf, indien bekend is dat dit materiaal parasieten, ongewenste

micro-organismen, pesticiden, dierlijke geneesmiddelen of toxische, ontbonden

of vreemde stoffen bevat, die niet kunnen worden gereduceerd tot een aanvaard

niveau door gebruikelijk uitsorteren en/of behandeling. Waar noodzakelijk dienen

specificaties voor grondstoffen te worden vastgesteld en toegepast.

3.3.2 Ingangscontrole

3.3.2.1 Waar van toepassing dienen grondstoffen of ingrediënten te worden

geïnspecteerd en gesorteerd voorafgaande aan de behandeling. Waar

noodzakelijk dienen laboratoriumtesten te worden uitgevoerd om de geschiktheid

voor gebruik ervan vast te stellen. Alleen geschikte en deugdelijke grondstoffen

dienen te worden gebruikt.

3.3.3 Opslag roulatie

3.3.3.1 Opslag van grondstoffen en ingrediënten dient doeltreffend te worden beheerd

(roulatie, first-in-first out).




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

3.4 Verpakking

3.4.1 Ontwerp en materialen

3.4.1.1 Het ontwerp en de materialen voor de verpakking dienen een geschikte

bescherming van de voedingsmiddelen te geven zodat verontreiniging /

besmetting wordt geminimaliseerd, schade wordt voorkomen en in geschikte

etikettering kan worden voorzien.

3.4.2 Food-grade materialen en gassen

3.4.2.1 Verpakkingsmaterialen en -gassen dienen niet toxisch te zijn en mogen geen

bedreiging van de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen opleveren

onder de condities zoals voor opslag en gebruik zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.4.3 Herbruikbare verpakking

3.4.3.1 Herbruikbare verpakking dient voldoende duurzaam, gemakkelijk te reinigen en,

indien noodzakelijk, te desinfecteren te zijn.

3.5 Water

3.5.1 Water in contact met voedingsmiddelen

3.5.1.1 Alleen drinkwater dient te worden gebruikt voor de behandeling en productie van

voedingsmiddelen, met uitzondering van:

3.5.1.1a Voor de productie van stoom, brandbeheersing en vergelijkbare toepassingen die

niet gerelateerd zijn aan voedingsmiddelen.

3.5.1.1b In bepaalde processen (bijvoorbeeld afkoelen) en productieruimten en plaatsen

waar dit geen gevaar voor de veiligheid van voedingsmiddelen oplevert

(bijvoorbeeld gebruik van schoon zeewater).

3.5.2 Hergebruik van gerecirculeerd onbehandeld water

3.5.2.1 Gerecirculeerd water voor hergebruik dient te worden behandeld en in een zoda-

nige conditie te worden gehouden, dat het geen gevaren oplevert voor de veilig-

heid van voedingsmiddelen. Dit proces moet doeltreffend worden gemonitoord.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

3.5.3 Hergebruik van gerecirculeerd onbehandeld water

3.5.3.1 Gerecirculeerd water voor hergebruik, dat geen verdere behandeling heeft

ondergaan en water dat is opgevangen van de behandeling van

voedingsmiddelen door verdamping of droging mag worden gebruikt, indien is

vastgesteld dat dit gebruik geen risico oplevert voor de veiligheid en

deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

3.5.4 Water als een ingredient

3.5.4.1 Drinkwater dient te worden gebruikt.

3.5.5 Ijs en stoom

3.5.5.1 IJs dient te worden gemaakt van water dat voldoet aan de eisen in paragraaf

2.4.1. IJs en stoom dienen zodanig te worden geproduceerd, behandeld en

opgeslagen, dat verontreiniging wordt voorkomen.

3.5.5.2 Stoom dat in direct contact komt met voedingsmiddelen of met oppervlakten die

in contact komen met voedingsmiddelen, dient geen componenten en/of

toevoegingen te bevatten die schadelijk zijn voor de veiligheid van

voedingsmiddelen.

3.6 Management en toezicht

3.6.1 Methode van controle en toezicht

3.6.1.1 De methoden van controle en toezicht dienen afhankelijk te zijn van de grootte

van het bedrijf, de aard van de activiteiten en de soort voedingsmiddelen

3.6.2 Vereiste kennis

3.6.2.1 Leidinggevend en toezichthoudend personeel dient voldoende kennis te hebben

van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van

voedingsmiddelen om in staat te zijn de potentiële risico's in te schatten.

geschikte preventieve en corrigerende acties te nemen en om te borgen dat

doeltreffende monitoring en toezicht wordt gehouden.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

3.7 Documentatie en registraties

3.7.1 Registraties

3.7.1.1 Waar noodzakelijk dienen geschikte registraties van processen, productie en

distributie te worden bijgehouden en bewaard voor een periode die de

houdbaarheidsperiode van de voedingsmiddelen overtreft.

3.7.2 Doeltreffendheid en geloofwaardigheid

3.7.2.1 Documentatie dient de doeltreffendheid en de

geloofwaardigheid/betrouwbaarheid van het voedselveiligheidssysteem te

verbeteren.

3.8 Racaal procedures

3.8.1 Doelmatige procedures

3.8.1.1 Leidinggevend personeel dient te waarborgen dat doeltreffende procedures

operationeel zijn voor het geval dat een gevaar voor de voedselveiligheid

optreedt en die een volledige, snelle recall van de markt van iedere betroffen

partij of afgeleverd product mogelijk maken.

3.8.2 Tracing & Tracking

3.8.2.1 Indien een product is teruggeroepen vanwege een direct gevaar voor de

gezondheid, dienen andere producten die onder vergelijkbare omstandigheden

zijn geproduceerd en/of behandeld, en die een vergelijkbaar gevaar voor de

volksgezondheid kunnen opleveren, te worden beoordeeld op veiligheid en

mogelijk dienen te worden terug geroepen uit de markt. De noodzaak voor

publiekelijke waarschuwingen dient te worden overwogen.

3.8.3 Vernietiging of herbewerking

3.8.3.1 Teruggeroepen voedingsmiddelen dienen onder toezicht te worden gehouden

totdat ze zijn vernietigd, gebruikt worden voor andere doeleinden dan menselijke

consumptie, of worden herbewerkt op een wijze die de veiligheid waarborgt.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

4. Inrichting: onderhoud en verzorging

4.1 Onderhoud en reiniging

4.1.1 Algemeen

4.1.1.1 Inrichtingen en installaties dienen in een geschikte staat van onderhoud te

worden gehouden en in een zodanige conditie zijn dat:

4.1.1.1a Alle reinigingsprocedures mogelijk worden gemaakt.

4.1.1.1b Zij functioneren zoals bedoeld, in het bijzonder t.a.v. kritische stappen.

4.1.1.1c Verontreiniging wordt voorkomen van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door

metaalschaafsel, afbladderende bekleding, scherven/brokstukken en

chemicaliën.

4.1.1.2 Reiniging dient voedingsresten en vuil te verwijderen dat een bron kan zijn van

contaminatie. De noodzakelijke reinigingsmethoden en materialen zullen

afhankelijk zijn van de aard van het voedingsmiddelenbedrijf. Desinfectie kan

noodzakelijk zijn na reiniging.

4.1.1.3 Reinigingsmiddelen/ chemicaliën dienen voorzichtig te worden behandeld en

toegepast in overeenstemming met de instructies van de leverancier.

4.1.1.4 Indien noodzakelijk dienen reinigingsmiddelen/ chemicaliën gescheiden van

voedingsmiddelen te worden opgeslagen in duidelijk gemerkte houders om het

risico van opzettelijk en niet-opzettelijke verontreiniging van voedingsmiddelen

te voorkomen.

4.1.2 Reinigingsprocedures en methoden

4.1.2.1 De reinigings- en desinfectie methoden dienen te worden vastgesteld en

vastgelegd. Het gebruikte water dient te voldoen aan de eisen in paragraaf

2.4.1. Verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen met

reinigingsmiddelen dient te worden voorkomen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

4.2 Reinigingsmethoden

4.2.1 Specificaties

4.2.1.1 Programma's voor reiniging en desinfectie dienen te waarborgen dat alle delen

van de inrichting afdoende schoon zijn, inclusief de reiniging van de

reinigingsapparatuur zelf. Daar waar vastgestelde en vastgelegde

reinigingsprogramma's worden toegepast, dienen zij de volgende aspecten te

bevatten:

4.2.1.1a Gebieden en delen van installaties en gebruiksvoorwerpen die dienen te worden

gereinigd.

4.2.1.1b Verantwoordelijkheid voor specifieke taken.

4.2.1.1c Methode en frequentie van reiniging.

4.2.1.1d Voorzieningen voor monitoring.

4.2.2 Monitoring en verificatie

4.2.2.1 Reinigings- en desinfectieprogramma's dienen voortdurend en doeltreffend te

worden gemonitoord op hun geschiktheid en doeltreffendheid en waar nodig

worden vastgelegd.

4.3 Ongedierte bestrijding

4.3.1 Algemeen

4.3.1.1 Goede werkwijzen t.a.v. veiligheid dienen te worden toegepast teneinde te

voorkomen dat een omgeving wordt gecreëerd die ongedierte aantrekt Goede

hygiënische voorwaarden, inspectie van inkomende materialen en doeltreffende

monitoring kan de waarschijnlijkheid van aanwezig ongedierte minimaliseren en

zodoende de noodzaak voor pesticiden beperken.

4.3.2 Voorkomen van toegang

4.3.2.1 Gebouwen dienen in goede staat van onderhoud te zijn en in een conditie die de

toegang van ongedierte en (schuil) plaatsen voor mogelijke broeinesten

voorkomt.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

4.3.2.2 Gaten, afvoeren en andere plekken waardoor ongedierte gemakkelijk toegang

kan krijgen, dienen gesloten te worden gehouden. Waar afsluiting niet mogelijk

is (bijvoorbeeld open ramen, deuren en ventilatoren) dienen maatregelen te zijn

genomen, bijvoorbeeld gaashorren. om riet binnenkomen van ongedierte te

beperken.

4.3.2.3 Waar mogelijk dienen dieren te worden weggehouden van bedrijfsterreinen en

voedingsmiddelen productie installaties.

4.3.3 Schuilplaatsen en aantasting / besmetting

4.3.3.1 Potentiële voedsel bronnen dienen te worden opgeslagen in houders die geen

toegang geven tot ongedierte en/of dienen te worden opgeslagen boven de

grond en op afstand van muren.

4.3.3.2 Gebieden binnen en buiten inrichtingen met voedingsmiddelen dienen schoon

gehouden te worden. Waar noodzakelijk, dient geweigerd materiaal te worden

opgeslagen in houders die geen toegang geven aan ongedierte.

4.3.4 Monitoring en detectie

4.3.4.1 Registraties van periodieke inspectie van inrichtingen erf hun omgeving dienen te

worden bijgehouden en beschikbaar te zijn.

4.3.5 Verdelging

4.3.5.1 Aanwezigheid van ongedierte dient onmiddellijk te worden bestreden op een

zodanige wijze dat er geen bedreiging is van de veiligheid en geschiktheid van

voedingsmiddelen.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

4.4 Afval beheersing

4.4.1 Verwijdering, opslag

4.4.1.1 Geschikte voorzieningen dienen operationeel te zijn voor de verwijdering en

opslag van afval. Het is niet toegestaan dat afval zich ophoopt bij de behandeling

van voedingsmiddelen, de opslag daarvan of op andere werkplekken en de

directe omgeving daarvan, tenzij dit niet te vermijden is voor een goede

bedrijfsvoering.

4.4.2 Reiniging

4.4.2.1 Opslagplaatsen voor aft/al dienen voldoende schoon te worden gehouden.

4.5 Hygienische zorg

4.5.1 Monitoring

4.5.1.1 De doeltreffendheid van systemen voor hygiënische zorg dient te worden

gemonitoord.

4.5.2 Verificatie

4.5.2.2 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden geverifieerd door

inspecties of, waar noodzakelijk, door microbiologische monstername van de

omgeving en oppervlakken die in contact staan met voedingsmiddelen. De

systemen dienen regelmatig te worden beoordeeld en worden aangepast aan

veranderde omstandigheden.

4.5.3 Beoordeling

4.5.3.1 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden beoordeeld en

worden aangepast aan veranderde omstandigheden.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

5. Inrichting persoonlijke hygiëne

5.1 Gezondheidstoestand

5.1.1 Preventie

5.1.1.1 Een systeem dient operationeel te zijn om de toegang te voorkomen tot iedere

plek waar voedingsmiddelen worden behandeld door personen, waarvan bekend

is of waarvoor een verdenking is, dat zij lijden aan of een drager zijn van een

ziekte of aandoening, waarvan besmetting door middel van voedingsmiddelen

kan worden doorgegeven.

5.1.1.2 Iedere persoon die besmet is, dient onmiddellijk de ziekte of symptomen van

ziekte aan het leidinggevend personeel te rapporteren. Medisch onderzoek van

een be- of verwerker van voedingsmiddelen dient te worden uitgevoerd indien

klinisch of epidemiologisch noodzakelijk.

5.2 Ziekten en verwondingen

5.2.1 Te rapporteren condities

5.2.1.1 Condities die aan het leidinggevend personeel dienen te worden gerapporteerd

om de noodzaak tot een medisch onderzoek te beoordelen en/of tot een moge-

lijke uitsluiting van het werken met voedingsmiddelen kunnen leiden, zijn onder

meer:geelzucht, diaree, overgeven, koorts, keelpijn met koorts, zichtbaar geïn-

fecteerde huidplekken (verbranding, snijwonden etc.), lopend oor, neus, oog.

5.3 Persoonlijke verzorging

5.3.1 Beschermende kleding

5.3.1.1 Personeel dat werkt met voedingsmiddelen dient te zorgen voor een goede

persoonlijke verzorging en draagt, waar noodzakelijk, geschikte kleding,

hoofdbedekking en schoeisel.

5.3.2 Snij- en andere wonden

5.3.2.1 Indien personeel met een wond wordt toegestaan om door te werken; dienen snij-

en andere wonden te worden afgedekt met geschikt waterafstotend materiaal.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

5.3.3 Handen wassen

5.3.3.1 Personeel dient altijd de handen te wassen in geval de persoonlijke verzorging

invloed heeft op de veiligheid van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld:

5.3.3.1a Aan het begin van de activiteiten.

5.3.3.1b Direct na het gebruik van het toilet.

5.3.3.1c Na gebruik / bewerking van onbehandelde of besmette producten dat zou

kunnen leiden tot verontreiniging van andere voedingsmiddelen. Personeel dient

te voorkomen dat 'kant en klaar' producten worden aangeraakt, waar dit niet

noodzakelijk is.

5.4 Persoonlijk gedrag

5.4.1 Roken, eten, snuiten

5.4.1.1 Personen die werken met voedingsmiddelen dienen zich te onthouden van

gedrag dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van voedingsmiddelen,

bijvoorbeeld:roken, spugen, kauwen of eten, snuiten of hoesten boven

onbeschermde voedingsmiddelen.

5.4.2.1 Persoonlijke eigendommen zoals sierraden, horloges, spelden / pins en andere

voorwerpen dienen niet gedragen te worden of te worden binnengebracht op

plekken waar voedingsmiddelen worden verwerkt, indien zij een gevaar kunnen

zijn voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

5.5 Bezoekers

5.5.1 Verzorging en gedrag

5.5.1.1 Bezoekers aan plaatsen waar voedingsmiddelen worden geproduceerd, verwerkt

of bewerkt dienen, indien noodzakelijk, beschermende kleding te dragen en zich

te houden aan de geldende voorzieningen/regels voor persoonlijke hygiëne.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

6. Transport

6.1 Algemeen

6.1.1 Voedingsmiddelen dienen tijdens het transport voldoende te zijn beschermd om

de productveiligheid te borgen.

6.2 Vereisten

6.2.1 Waar noodzakelijk dienen vervoersmiddelen en houders zodanig te zijn

ontworpen en geconstrueerd dat zij:

6.2.1a Voedingsmiddelen of verpakking niet verontreinigen.

6.2.1b Doeltreffend kunnen worden gereinigd en, indien noodzakelijk, gedesinfecteerd.

6.2.1c Waar nodig doeltreffende scheiding van verschillende voedingsmiddelen van

elkaar of van andere items mogelijk maken.

6.2.1d Voorzien in een doeltreffende bescherming voor verontreiniging, inclusief stof en

rook / dampen.

6.2.1e In staat zijn om doeltreffend de temperatuur, vochtigheid, atmosfeer en andere

condities te onderhouden, die noodzakelijk zijn om voedingsmiddelen van

schadelijke of onwenselijke microbiologische groei en achteruitgang (leidend tot

ongeschiktheid voor consumptie) te beschermen.

6.2.1f Voorzien In de mogelijkheid tot een noodzakelijk controle van temperatuur,

vochtigheid of andere conditie.

6.3 Gebruik en onderhoud

6.3.1 Transportmiddelen en houders voor voedingsmiddelen dienen in een geschikte

staat voor gebruik, reiniging en onderhoud te worden gehouden.

6.3.2 Daar waar hetzelfde transportmiddel of houder wordt gebruikt voor het transport

van verschillende voedingsmiddelen of andere materialen dient deze tussen de

transporten doeltreffend te worden gereinigd en, indien noodzakelijk, te worden

gedesinfecteerd.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

6.3.3 Waar noodzakelijk, in het bijzonder bij bulk transporten, dienen

transportmiddelen en houders alleen voor voedingsmiddelen te zijn ontworpen

en gemerkt te zijn en alleen voor die toepassing te worden gebruikt.

7. Product informatie en consument bewustzijn

7.1 Identificatie partij

7.1.1 Identificatie van partijen is noodzakelijk voor recall van producten en

vergemakkelijkt een doeltreffend voorraadbeheer (paragraaf 3.2.). Elke

houder/verpakking van voedingsmiddelen dient blijvend te zijn gemerkt om de

producent en de partij te identificeren (zie Codex General Standard for the

Labelling of Pre-packaged Foods, Codex STAN 1-1985).

7.2 Product informatie

7.2.1 Alle voedingsproducten dienen voorzien te zijn van informatie, die het voor de vol-

gende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige

en juiste wijze te bewerken, verkopen, op te slaan, te verwerken of te gebruiken.

7.3 Etikettering

7.3.1 Voorverpakte voedingsmiddelen dienen te zijn geëtiketteerd met duidelijke

instructies die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt

om het product op een veilige wijze te bewerken, te verkopen, op te slaan en te

gebruiken (zie Codex General Standard for Labelling of Pre-packaged Foods,

Codex STAN 1-1985).

7.4 Consumenten voorlichting

7.4.1 Programma's voor gezondheidsvoorlichting dienen de algemene beginselen van

veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te bevatten. Dergelijke pro-

gramma's moeten het voor de consument mogelijk maken om het belang van el-

ke productinformatie te begrijpen, elke instructie t.a.v. het product op te volgen

en hen bewuste keuzes te laten maken. In het bijzonder dienen consumenten te

worden geïnformeerd over de relatie van tijd en temperatuurbeheersing en

ziekten, ontstaan door voedsel.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

8. Training

8.1 Bewustwording en verantwoordelijkheden

8.1.1 Al het personeel dient zich bewust te zijn van zijn rol en verantwoordelijkheid

inzake de bescherming van voedingsmiddelen door verontreiniging en

achteruitgang.

8.1.2 Be- en verwerkers van voedingsmiddelen dienen over de noodzakelijke kennis en

vaardigheden te beschikken die het hen mogelijk maken om voedingsmiddelen

veilig en deugdelijk te behandelen. Degenen die sterke reinigingsmiddelen of

andere potentieel schadelijke chemicaliën gebruiken, dienen te worden

geïnstrueerd m.b.t. veilige werkwijzen.

8.2 Training programma's

8.2.1 Factoren waarmee rekening dient te worden gehouden in de beoordeling van het

niveau van de noodzakelijk training zijn onder meer:

8.2.1a De aard van het voedingsmiddel, in het bijzonder de mogelijkheid tot groei van

pathogenen en bederf door micro-organismen.

8.2.1b De wijze waarop het voedingsmiddel wordt behandeld en verpakt, inclusief de

waarschijnlijkheid van verontreiniging .

8.2.1c De mate en aard van be- en/of verwerking of de bereiding voor consumptie.

8.2.1d De condities waaronder het voedingsmiddel wordt opgeslagen:

8.2.1e De verwachte tijd tot aan gebruik / consumptie.




EIS VANUIT DE NORM

Is aspect

beheerst?

Hoe?

8.3 Instructie en toezicht

8.3.1 Periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van training en instructie dient te

worden uitgevoerd. Regelmatig toezicht en toetsingen dienen te worden

uitgevoerd om te borgen dat procedures doeltreffend zijn geïmplementeerd.

8.3.2 Leidinggevend en toezichthoudend personeel van voedingsmiddelen bedrijven

dienen de noodzakelijke kennis te hebben van de beginselen en praktijken van

veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te kunnen zijn om

potentiële risico's in te schatten en noodzakelijke acties te kunnen nemen om

afwijkingen op te heffen (zie paragraaf 3.5).

8.4 Opfris training

8.4.1 Trainingsprogramma‟s dienen regelmatig te worden beoordeeld en te worden

geactualiseerd indien noodzakelijk.

8.4.2 Systemen dienen operationeel te zijn om te borgen dat be- en verwerkers van

voedingsmiddelen bekend zijn met alle procedures die noodzakelijk zijn om de

veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.



7. De Voedsel en Waren Autoriteit

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is de overheidsorganisatie die

de veiligheid van voedsel en consumentenproducten onderzoekt en bewaakt. De

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit zorgt voor gezondheidsbescherming van

mens en dier. Naast de veiligheid van voedsel en consumentenproducten houdt ze

ook toezicht op het welzijn van dieren. De NVWA werkt binnen de hele

productieketen: van grondstof en hulpstof tot eindproduct of consumptie. De NVWA

ziet ook toe op naleving van de verplichtingen uit het Warenwetbesluit Etikettering

van Levensmiddelen.

De ministers van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) en Volksgezondheid,

Welzijn en Sport (VWS) zijn de opdrachtgevers van de NVWA. Zij zijn dus primair

politiek verantwoordelijk voor de taken van de NVWA. De NVWA brengt adviezen

uit aan de ministers van VWS en LNV. De adviezen hebben betrekking op de

effecten, kwaliteit en uitvoerbaarheid van weten regelgeving. Maar ook op de

normstellingen voor de veiligheid van voedsel, waren en dierziektes.

Samenvattend zijn de drie kerntaken van de Nederlandse Voedsel- en

Warenautoriteit als volgt: toezicht, risicobeoordeling en risicocommunicatie.

Daarnaast zijn incidenten- en calamiteitenmanagement en advisering van de

minister over het beleid belangrijk.

7.1 Controle door de NVWA

Een controle door de NVWA vindt onaangekondigd plaats. Alle benodigde gegevens,

waaronder de laatste versie van de Kadercode en de Hygiënerichtlijn, dienen

beschikbaar te zijn. Wanneer de controleur op een ongelegen moment komt, kunt u

duidelijk maken dat u op dat moment niet veel tijd heeft om in te gaan op alle

vragen.

Tijdens een controle zal de NVWA op de volgende aandachtspunten letten:

1. Hebben de ondernemer en zijn medewerkers voldoende kennis?

2. Wordt die kennis toegepast?

3. Controleert de ondernemer of die kennis goed wordt toegepast?

4. Wordt er altijd hygiënisch gewerkt? Dit moet blijken uit de praktijk en uit

nadere onderbouwing, zoals registraties.

De controleur zal voor vertrek het resultaat van de controle aan u mede delen. De

NVWA beloont goede resultaten met minder controles.

De NVWA zal echter harder optreden als voedselveiligheidsnormen herhaaldelijk

worden overtreden. Als er een wettelijke overtreding is geconstateerd, ontvangt u

een schriftelijke waarschuwing of een boeterapport. In het laatste geval zult u een

geldboete moeten betalen. De hoogte van de boete hangt af van het soort

overtreding. Ook speelt het aantal waarschuwingen en boetes uit het verleden een

rol.

Daarnaast zal er sneller weer een nieuwe inspectie volgen om te controleren of u

dan wel volgens de normen werkt. Indien u het oneens bent met het boeterapport

kunt u bezwaar maken.



Wanneer de NVWA monsters neemt, wordt daarmee onderzocht of aan de eisen

aan de Warenwet wordt voldaan. Als dat niet het geval is, krijgt u een schriftelijke

waarschuwing of een boeterapport. De controleur zal vragen of er een

contramonster moet worden genomen voor onderzoek. Dit is op uw eigen kosten,

bij een door u zelf te kiezen laboratorium. Het monster moet in ongeschonden en

exact dezelfde staat als bij vertrek aankomen bij het laboratorium. Het

laboratorium moet dit monster binnen 36 uur na bemonsteren analyseren.

Het is raadzaam aan de controleur te vragen waarop het monster wordt

onderzocht. Op die manier kunt u een goed vergelijkend onderzoek laten uitvoeren.

De resultaten daarvan kunt u gebruiken voor uw verdediging als de NVWA op basis

van het eerste monster een maatregel heeft genomen.

De NVWA is bereikbaar op telefoonnummer 0800 0488, e-mail [email protected].

7.2 Recall en handhaving Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

De NVWA is belast met handhaving van artikel 19 General Food Law dat de

exploitant van een levensmiddelenbedrijf verplicht om als hij van mening is of

redenen heeft om aan te nemen dat een levensmiddel dat hij heeft geproduceerd,

verwerkt, vervaardigd of gedistribueerd heeft niet aan de

voedselveiligheidsvoorschriften voldoet, een procedure te starten om het product

uit de handel te nemen.

Via onderstaande meldwijzer stelt hij daarvan de Nederlandse Voedsel- en

Warenautoriteit in kennis. De meldwijzer vindt u hierna opgenomen. De actuele

versie kunt u altijd op de website van de NVWA vinden, want het kan natuurlijk

gebeuren dat er wijzigingen zijn ten opzichte van de versie die in deze

Hygiënerichtlijn zijn opgenomen.

mailto:[email protected]



7.3 Meldwijzer NVWA



Deel III: AANVULLENDE WETTELIJKE VEREISTEN

Dit deel noemt aanverwante wetgeving buiten de Europese hygiëneverordening

(EG) 852/2004 waaraan voldaan moet worden. Hieronder volgt een overzicht van

deze aanverwante wetgeving.

1. Relevante weten regelgeving

Algemeen

Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen: www.wetten.overheid.nl

(vervallen per 1-1-2006)

Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen:

www.wetten.overheid.nl

Bierverordening 2003 (Productschap Dranken): www.nederlandsebrouwers.nl

Warenwetbesluit machines: www.wetten.overheid.nl

Warenwetbesluit Hygiëne Levensmiddelen: www.wetten.overheid.nl

EG/852/2004, Verordening inzake levensmiddelenhygiëne:

http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm

EG/178/2002, Verordening inzake Algemene Levensmiddelenwetgeving:


Additieven

Warenwetbesluit levensmiddelenadditieven: www.wetten.overheid.nl

Warenwetregeling gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en

zoetstoffen in levensmiddelen: www.wetten.overheid.nl

Warenwetregeling zuiverheideisen levensmiddelenadditieven met uitzondering

van kleur- en zoetstoffen: www.wetten.overheid.nl

Aroma’s

Warenwetbesluit aroma‟s: www.wetten.overheid.nl

Warenwetregeling stoffen in aroma‟s: www.wetten.overheid.nl

Kruiden

De Kruidenregeling zoals aangenomen door de Commissie Bier op 23 september

2009 (Procedure toetsing op schadelijkheid voor de volksgezondheid van een

kruid bij de bierbereiding in het kader van een ontheffingsaanvraag):

www.cbk.nl

Contaminanten/ Ongewenste stoffen

EG/684/2004, Verordening tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde

verontreinigingen in levensmiddelen (voorheen achtereenvolgens EG/194/97,

EG/1525/98 en EG/466/2001): http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm

EG/1881/2006, Verordening inzake maximumgehalten aan fusariumtoxinen:

http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm (voorheen EG/856/2005)

EG/396/2005, Verordening tot vaststelling van maximumgehalten aan

bestrijdingsmiddelenresiduen in levensmiddelen en diervoeders van

http://www.wetten.overheid.nl/

http://www.nederlandsebrouwers.nl/









plantaardige en dierlijke oorsprong en houdende wijziging van Richtlijn

91/414/EG: http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm

EG/2218/89, Verordening tot vaststelling van maximaal toelaatbare niveaus van

radioactieve besmetting van levensmiddelen en diervoeders ten gevolge van

een nucleair ongeval of ander stralingsgevaar (voorheen EG/3954/87):


EG 2002/32, Richtlijn inzake ongewenste stoffen in diervoeder:


Bijlage I productnormen (incl. residunormen) bij GMP+ certificatieschema

diervoedersector 2006: www.pdv.nl

Verpakkingen en gebruiksartikelen

Verpakkingen- en gebruiksartikelenbesluit (Warenwet): www.wetten.overheid.nl

Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en de Raad van

27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemd om met

levensmiddelen in contact te komen. Verordening (EG) nr. 2023/2006 van de

Commissie van 22 december 2006 betreffende goede fabricagemethoden voor

materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te

komen. Verordening (EU) nr. 10/2011 van de Commissie van 14 januari 2011

betreffende materialen en voorwerpen van kunststof, bestemd om met

levensmiddelen in contact te komen.


Overeenkomst inzake de specificatie van de nieuwe 30cl bruine CBK fles

(Kritische Fouten en Fouten A)

Water

Waterleidingwet: www.wetten.overheid.nl

Waterleidingbesluit: www.wetten.overheid.nl

EG 98/83, Richtlijn van de Raad van 3 november 1998 betreffende de kwaliteit

van voor menselijke consumptie bestemd water:


Zoetstoffen

Warenwetbesluit zoetstoffen: www.wetten.overheid.nl

Warenwetregeling gebruik van zoetstoffen in levensmiddelen:

www.wetten.overheid.nl

Warenwetregeling zuiverheideisen van zoetstoffen: www.wetten.overheid.nl

GMP+ Certificatieschema diervoedersector 2006

Bij de productie van mout en bier worden coproducten gevormd die veelal als

diervoeder worden gebruikt of verwerkt.

Levensmiddelenbedrijven die co-producten afzetten in de diervoedersector kunnen

beslissen of zij zelf stappen willen ondernemen om GMP+ erkend te worden, dan

wel of zij willen beschikken over een gecertificeerd, aan GMP+ gelijkwaardig,

kwaliteitssysteem. De Keuringsdienst Diervoedersector (KDD) speelt bij de

erkenning en certificering een belangrijke rol (www.pdv.nl). Registreren bij NVWA

als diervoederbedrijf.




http://www.pdv.nl/



http://www.pdv.nl/



Aanverwant

Traceerbaarheid producten EG/178/2002, Verordening inzake Algemene

Levensmiddelenwetgeving: http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm

EG/1829/2003, Verordening van het Europees Parlement en de Raad van 22

september 2003 inzake genetische gemodificeerde voedingsmiddelen en

diervoedermiddelen

EG/2003/89 Richtlijn, betreffende de onderlinge aanpassing van de wetgeving

der lidstaten inzake de etikettering en presentatie van levensmiddelen alsmede

inzake de daarvoor gemaakte reclame: http://eur-lex.europa.eu/nl/index.htm

(voorheen Richtlijn 2000/13)

EG/2005/2073, Verordening van de Commissie van 15 november 2005 inzake

microbiologische criteria voor levensmiddelen:


EG/183/2005, Verordening van het Europees Parlement en de Raad van 12

januari 2005 tot vaststelling van voorschriften voor diervoederhygiëne:


2. Certificering HACCP systeem

Het is aan de individuele mouterijen en brouwerijen te bepalen of zij hun HACCP

systeem willen laten certificeren. Dit is niet verplicht vanuit de Nederlandse

wetgeving.

Als certificering wenselijk is, dan is het raadzaam om dit te doen middels een

voedselveiligheidsschema dat erkend is door het Global Food Safety Initiative28 en

door een geaccrediteerd bedrijf gecertificeerd kan worden. Ten tijde van deze

versie van de kadercode zijn de volgende voedselveiligheidsschema‟s voor

productiebedrijven erkend door het GFSI:

BRC British Retail Consortium Global Food Standard

IFS International Food Standard

SQF 2000 Safe Quality Food Scheme

Dutch HACCP Optie B van de Eisen van het Centraal College van

Deskundigen,versie 4, juni 2006. Versie 5 van Dutch HACCP

(te verwachten in januari 2012) zal niet voor benchmarking

worden aangeboden aan GFSI. Zie ook

www.foodsafetymanagement.info.

FSSC 22000 Food Safety Systems Certification 22000 (ISO22000 +

ISO/TS22002- / PAS 220)

Senergy 22000 Senergy 22000 Certification scheme (ISO 22000 + PRP 22000

of ISO 22000 + ISO/TS22002-1)

Voor de actuele status en achtergronden zie http://www.mygfsi.com/.

28 GFSI is een internationaal platform van „s werelds 7 grootste retailers (Carrefour, Tesco, Metro,

Migros, Ahold, Wal-Mart en Delhaize), multinationale voedingsmiddelen bedrijven en consumenten

belangen groepen.





http://www.foodsafetymanagement.info/

http://www.mygfsi.com/



BIJLAGE 1 DEFINITIES EN AFKORTINGEN

DEFINITIES

Actie-grenswaarde

Een waarde (maatstaf) voor de betrokken product- of procesparameter, afgeleid

van de kritische grenswaarde, die aanduidt dat er in het proces moet worden

ingegrepen.

Algemene beheersmaatregel (ABM)

Zie beheersmaatregel, algemeen

Allergenen

Bestanddeel/toevoeging aan voedsel dat bij sommige consumenten een allergische

reactie veroorzaakt

Aspect

Een element van de activiteiten van het levensmiddelenbedrijf (producten,

processen, basisvoorwaardenprogramma, diensten), dat invloed heeft op de

veiligheid van het voedingsmiddel.

Basisvoorwaardenprogramma (Pre-requisite program):

Elke gespecificeerde en gedocumenteerde activiteit of faciliteit die is

geïmplementeerd overeenkomstig de “Codex General Requirements of Food

Hygiëne”, de “Good Manufacturing Practices” en de van toepassing zijnde

wetgeving, met als doel om de basisvoorwaarden te scheppen, die noodzakelijk zijn

voor het produceren, ver- en bewerken van veilige voedingsmiddelen in alle stadia

van de voedselketen.

Beheersen

Het nemen van alle noodzakelijke maatregelen om te bereiken dat bij voortduring

wordt voldaan aan de criteria die zijn vastgelegd in het HACCP plan.

Beheersing

Een status waarin de juiste procedures worden gevolgd en aan de criteria (eisen)

wordt voldaan.

Beheersmaatregel

Iedere actie of activiteit die wordt gebruikt om gevaren te vermijden of te

elimineren, of te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

Beheersmaatregel, algemeen

Een maatregel om een specifiek onderdeel van het basisvoorwaardenprogramma te

beheersen.



Beheersmaatregel, specifiek

Een maatregel om een kritisch beheersingspunt (CCP) te beheersen.

Bewakingssysteem

Het systeem, de organisatiestructuur, procedures, processen en middelen, inclusief

alle geplande metingen, analyses en observaties die nodig zijn om de kritieke

beheersingspunten effectief te kunnen bewaken (monitoren).

CCP

Critical Control Point, zie kritisch beheersingspunt.

Certificatie

Handeling van een derde partij, waarmee wordt aangetoond dat er voldoende

vertrouwen bestaat dat een naar behoren geïdentificeerd product, proces of dienst

in overeenstemming is met een bepaalde norm of ander normatief document.

Contaminanten

Chemische stoffen, vreemde bestanddelen (fysische verontreinigingen) of

besmettingen met micro-organismen die ongewild of anderszins in het product

terechtkomen en daarmee een gevaar introduceren.

Corrigerende acties(s)

De actie(s) die moet/moeten worden ondernomen wanneer het bewakingssysteem

van het CCP aangeeft dat dit punt niet meer wordt beheerst.

Corrigerende maatregel

Maatregel met betrekking tot voedselveiligheid die wordt genomen om de oorzaken

van een bestaand(e) afwijking, gebrek of een andere ongewenste situatie te

elimineren om herhaling te voorkomen.

Afwijking: niet voldoen aan een gespecificeerde eis;

Gebrek: niet voldoen aan een eis of redelijke verwachting ten aanzien van het

voorziene gebruik, met inbegrip van die, welke betrekking hebben op

voedselveiligheid.

Ernst

Het gevolg voor de consument indien deze aan normaal gangbare doses van het

betreffende gevaar wordt blootgesteld.

Early warning systeem (EWS)

Een systeem dat vroegtijdig waarschuwt dat wellicht buiten specificaties wordt

geproduceerd, opdat men dit vermoeden tijdig kan bevestigen en men zonodig kan

corrigeren.

Gevaar, potentieel

Een biologische, chemische of fysische verontreiniging, of toestand die daartoe

leidt, die een levensmiddel onveilig maakt of kan maken voor consumptie.



Gevarenanalyse

Het verzamelen en beoordelen van gevaren en condities die tot de aanwezigheid

van gevaar kunnen leiden. Op basis daarvan wordt besloten welke gevaren van

wezenlijk (significant) belang zijn voor de voedselveiligheid en dus moeten worden

opgenomen in het HACCP plan.

Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiëne Practice (GHP)

Een wijze van produceren, gericht op het verkrijgen van veilige en deugdelijke

voedingsmiddelen door het handhaven van hygiëne en het correct uitvoeren van

voorschriften.

GRAS

Generally Recognised as Safe

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Een methodiek voor het systematisch en gestructureerd identificeren, evalueren en

beheersen van potentiële gevaren die de voedselveiligheid significant kunnen

beïnvloeden.

HACCP audit

Een systematisch en onafhankelijk onderzoek om na te gaan of (i) het HACCP

systeem, waaronder het HACCP plan en daarbij behorende resultaten, effectief is

ingevoerd en wordt uitgevoerd zoals het staat beschreven en (ii) het HACCP

systeem geschikt is voor het bereiken van het beoogde doel. De beoordeling van de

HACCP analyse is een wezenlijk onderdeel hiervan.

HACCP plan

Een document, opgesteld overeenkomstig de principes van HACCP om beheersing

van gevaren te waarborgen, die significant zijn voor de voedselveiligheid in het

betrokken deel van de voedselketen.

HACCP systeem

De organisatiestructuur, procedures, processen en middelen die nodig zijn voor het

ten uitvoer brengen van het (de) HACCP plan(nen) en het realiseren van de

doelstellingen.

HACCP team

Groep mensen (multidisciplinair), die een HACCP systeem ontwikkelt, invoert en

onderhoudt.

Kans

De waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment

van consumptie, wanneer geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of als

bestaande beheersmaatregelen falen. De kans is gebaseerd op metingen,

waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie.



Kritisch Beheersingspunt (CCP)

Een punt, stap of procedure waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke

beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren,

dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

Kritische grenswaarde

Een waarde (maatstaf) die de grens aanduidt tussen een aanvaardbaar en een

onaanvaardbaar product. Dit criterium definieert de limietwaarden voor de product-

of procesparameter(s) die worden gebruikt voor de bewaking (monitoring).

Levensmiddelenbedrijf

De organisatie en daarbinnen de persoon of personen die verantwoordelijk is (zijn)

en moet(en) toezien dat de organisatie voldoet aan alle wetten en regelgevingen.

Levensmiddelenverwerker, operator

Iedere persoon die direct in contact komt met verpakte of onverpakte

voedingsmiddelen, apparatuur en voorzieningen en die daarom dient te voldoen

aan de eisen met betrekking tot levensmiddelen hygiëne.

Levensmiddelenhygiëne

Alle voorwaarden en maatregelen die nodig zijn om de veiligheid en deugdelijkheid

van eet- en drinkwaren te waarborgen tijdens alle handelingen (bereiding,

verwerking, behandeling, verpakking, vervoer, distributie en verhandeling) en alle

stadia in de voedselketen.

Monitoren (bewaken)

Het planmatig meten of observeren van de kritische procesparameters ten einde te

kunnen vaststellen of men de specifieke en algemene beheersingspunten onder

controle heeft.

Norm, streefwaarde

Opdat de productie van veilige producten wordt zeker gesteld, ligt de streefwaarde

(= normwaarde) voor de product- of procesparameter(s) die wordt gemonitord bij

voorkeur binnen de actie-grenswaarden, maar zeker binnen de kritische

grenswaarden.

Pre-Requisite Program

Zie Basisvoorwaardenprogramma.

Preventieve actie(s) en maatregel(en)

Elke maatregel of actie om de oorzaak van een mogelijke toekomstige afwijking of

gebrek of andere ongewenste mogelijke situatie weg te nemen en/of herhaling

daarvan te voorkomen of zoveel mogelijk te reduceren.

Primaire productie

Die delen van de voedselketen tot en met het oogsten, jagen, vissen, melken en

alle fasen van dierlijke productie voorafgaande aan slachten.



Producten, onbewerkt

Levensmiddelen die nog geen bewerking hebben ondergaan, inclusief producten die

bijvoorbeeld zijn gesorteerd, gedeeld, afgehouwen, ontbeend, onthuid, gemalen,

gesneden, schoongemaakt, ontdaan zijn van vetdelen, gedopt, geplet, gekoeld of

(diep)gevroren.

Producten, bewerkt

Levensmiddelen die als onbewerkte producten een bewerking hebben ondergaan,

zoals verhitten, roken, behandelen, rijpen, inleggen/inmaken, drogen, marineren,

extraheren, extruderen of een combinatie van deze processen en/of producten.

Stoffen die nodig zijn voor een dergelijke bewerking of nodig zijn om specifieke

eigenschappen te geven aan de eindproducten, kunnen zijn toegevoegd.

Risico

De waarschijnlijkheid dat een nadelig gezondheidseffect wordt veroorzaakt door de

aanwezigheid van een bepaald gevaar en de ernst van dat specifieke gevaar als het

voedsel wordt bereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik.

Stap

Een punt, procedure, operatie of fase in de voedselketen, inclusief de grondstoffen,

van de primaire productie tot en met de eindconsumptie.

Stroomschema

Een schematische weergave van de opeenvolgende processtappen die in het

levensmiddelenbedrijf operationeel zijn.

Valideren

Het (vooraf) zeker stellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen van

het HACCP plan effectief zijn, op basis van toetsing van de technische

onderbouwing van het HACCP plan.

Verifiëren

Het (achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen

om vast te stellen dat overeenkomstig de specificaties wordt geproduceerd en het

HACCP systeem functioneert als wordt bedoeld.

Voedingsmiddel

Alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, die

bestemd zijn om door de mens te worden geconsumeerd of waarvan redelijkerwijs

kan worden verwacht dat zij door de mens worden geconsumeerd. Dit begrip omvat

tevens drank, kauwgom alsmede iedere stof, waaronder begrepen water, die

opzettelijk tijdens de vervaardiging, de bereiding of de behandeling aan het

voedingsmiddel wordt toegevoegd.

Voedselveiligheid

Zekerstelling dat het levensmiddel geen schade toebrengt aan de consument,

wanneer het levensmiddel is toebereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik.



Voedseldeugdelijkheid

Zekerstelling dat het voedingsmiddel bij bedoeld gebruik aanvaardbaar is voor

menselijke consumptie.

AFKORTINGEN

ABM Algemene Beheers Maatregel

BVP Basisvoorwaardenprogramma

CCP Critical Control Point

GMP Good Manufacturing Practice

GHP Good Hygiene Practice

GRAS Generally Recognised as Safe

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

WHL Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen



BIJLAGE 2 REFERENTIES EN LITERATUURVERWIJZIGEN

Algemeen

Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem. Optie B:

Proces/Productcertificatie. Samengesteld door het Centraal College van

Deskundigen-HACCP. Gorinchem, Nederland: 4e versie, juni 2006.

Hoofdstuk 6. Potentiële gevaren in de mouterij

(1) Proposed Draft Revised Guideline Levels for Radionuclides in foods for use in

international trade, Codex Committee on food additives and contaminants, 38th

session, 24-28 April 2006

(2) Guideline levels for radionuclides in foods following accidental nuclear

contamination for use in international trade, Codex Alimentarius Commission,

Geneva 1989

(3) Mycotoxinen in granen, GZP, 30 september 1999

(4) Voorstel onderzoek AKK op gebied van Mycotoxines (Haeck,IBIS) en

Gewasbeschermingsmiddelen (Duynhouwer, Mouterij Albert)

(5) Onderzoek naar verbanden tussen temperatuur, vocht, conditionering,

productievariabelen, mycotoxinegehalte en het gehalte aan veld- en

opslagschimmels tijdens opslag en verwerking in de mouterij van IKB-partijen

Brouwgerst oogst 1996; Jos Haeck, IBIS.

(6) Onderzoek naar verbanden tussen kwaliteit van Brouwgerst,

productievariabelen en mout, alsook het verloop van deoxynivenanol (DON) tijdens

productie van mout (vervolg van het onderzoek op oogst 1996) in de mouterij van

IKB-partijen Brouwgerst oogst 1997; Jos Haeck, IBIS.

(7) Larousse: Paddestoelen encyclopedie, pag. 104, Aspergilles

(8) Production of patulin and cytochalasin E by Aspergilles clavatus during malting

of barley and wheat, T.M. Lopez-Diaz, B. Flannigan, International Journal of Food

Microbiology 35, 1995 page 129-136.

(9) Compendium of soil fungi, p 86-88 by (o.a. Centraalbureau voor

schimmelcultures) en Fungi and Food spoilage p 371-373 by Pitt and Hocking

(10) Aanwezigheid van geacetyleerde derivaten van deoxynivanenol DON in gerst,

mout, bier en informatie over hun toxiciteit; een literatuuronderzoek, Angelino

(11) Improvement of malt quality and safety by adding starter culture during the

malting process, P.Boivin, IFBM

(12) Relationship between Fusarium infestation of barley and the gushing potential

of malt, Paul B.Scharz, North Dakota State University.

(13) Mycotoxins Transmitted into Beer from Contaminated Grains during Brewing,

Peter M. Scott, Journal of AOAC International vol 79, no 4,1996, p 875-881.

(14) In Grunen Bereich, Brauindustrie 1/99, p24-26.

(15) To what extent could Ochratoxin A present in barley be transmitted into beer?

BRFI Quarterly, 1997 april.

(16) Moglichkeiten zur Bewertung des Gesundheitszustandes van Braugerste und

Malz, Claudia Muller, Brauwelt nr 21, 1995, p 1037-1054



(17) Impact of microflora during storage and malting on malt properties, S.

Angelino en J. Bol, TNO-CIVO

(18) Wassergehalt van Braugerste. Einfluss auf den Schimmelpilzbefall und die

technologische Qualitaet waehrend der Lagering, Schilbach, Brauwelt, 10-07-97,

137 (28/29), 1144-1148

(19) Borging van voedselveiligheid in keten, van Kooij,VMT 14 december 2001,

p35-37

(20) Brewing Microbiology, Priest & Campbell, Elsevier Applied Science, Chapter 4,

Flannigan, p 83-120.

(21) Fusarium Molds and their Mycotoxins, Journal of Food Safety 16, 1996, p 15-

58, M. de Nijs, F. Rombouts en S. Notermans

(22) Sweeny MJ AD. Dobson. 1998. Int J Food Microbiol. 43(3):141-58. Mycotoxin

production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species.

(23) BRi Review, issue 6, dec 2005, Minimising acrylamide and 3-MCPD in crystal

malts p23.

(24) Bri Review, issue 6, dec 2005, Modelling the formation of Heat Generated

Toxins during the processing of malt p 27.

(25) Patulin produced by an Aspergillus clavatus isolated from feed containing

malting residues associated with a lethal neurotoxicosis in cattle, Mycopathologigia

158: 419-426, 2004.

(26) B.R.I. Confidential Report No 3 for the Ministry Agriculture, Fisheries and Food

on Investigations into the occurrence of 3-MCPD in malts and malt extracts. March

1999.

Hoofdstuk 9. Gevarenanalyse en -classificatie

Tab. 2: Potentieel gevaar – ernst groot

(27) Mycotoxins: Risk in plant, animal and human systems. Task force report no.

139 (January 2003) – Council for Agricultural Science and Technology (Ames, Iowa,

USA).

(28) Voor meer informatie zie bijv. Productschap Diervoeders, Factsheet

Ongewenste Stoffen, Mycotoxinen, Moederkoren.

(29) Journal of Environmental Health, 1986, 1-45.

(30) Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR) U.S. Public Health

Service. In collaboration with U.S. Environmental Protection Agency (EPA).

December 1989

(31) Verordening (Euratom) nr. 3954/87 van de Raad van 22 december 1987 tot

vaststelling van maximaal toelaatbare niveaus van radioactieve besmetting van

levensmiddelen en diervoeders ten gevolge van een nucleair ongeval of ander

stralingsgevaar.

(32) Verordening (EG) nr. 466/2001 van de Commissie van 8 maart 2001 tot

vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in

levensmiddelen.

(33) Verordening 396/2005 tot vaststelling van maximumgehalten aan

bestrijdingsmiddelenresiduen in of op levensmiddelen en diervoeders.



(34) Verordening 648/2004 tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde

verontreinigingen in levensmiddelen.

(35) VMT, 4 februari 2000, nr. 3, p. 32-34.

Food and Drug Administration, Health hazard evaluations and recall classification.

Title 21, Code of federal regulations, section 7.41, 75. 1997.

(36) J.A. Beeman and W. Hunter, Fatal nicotine poisoning. Archives of Pathology

1937; McNally 1923; F.E. Franke and J.E. Thomas, „The treatment of acute nicotine

poisoning‟, Journal of the American Medical Association 106 (1), 1936;

(37) Mout Joe, F.L. Salemme, J. Fazio, T. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1982, 65 (6),

1395-1402.

Tuominen, J.P., Pyyslo, H.P., and Sauri, M. J. Agric. Chem., 1988, 36, 118-120.

Bier Joe, F.L. Roseboro, E.L. and Fazio, T., J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1981, 64(3),

641-646.

(38) Richtlijn 2003/89/EG ter verwijzing van Richtlijn 2000/13/EG betreffende de

etikettering en presentatie van levensmiddelen alsmede de daarvoor gemaakte

reclame.

(39) European Commission; Opinion of the Scientific Committee on Food on 3-

Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), 30th May 2001.

Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence

of acrylamide in food. European Commission, Health and Consumer Protection

Directorate-General, 3rd July 2002.

IARC (international Agency for Research on Cancer) (1994). Acrylamide. IARC

Monographs on the evaluation of carcinogenic risk of chemicals to humans. 60,

IARX, Lyon, France, pp 389-433.

Tab. 3: Potentieel gevaar – ernst matig

(40) Guidelines of section 21 CFR 178.3570 FDA.

(41) Guidelines of section 21 CFR 178.3570 / section 21 part 172 FDA Regulations

(www.nsf.org/usda)

(42) VMT, 4 februari 2000, nr. 3, p. 32-34



Tab. 4: Potentieel gevaar – ernst klein

(43) VMT, 4 februari 2000, nr. 3, p. 32-34.



(44) VMT, 4 februari 2000, nr. 3, p. 32-34.



(45) Hopfenrundschau International, 68 – 74, 1999. A. Forster, B. Beck and R.

Schmidt.

(46) Zie de website van Barth Haas Group:

https://www.barthhaasgroup.com/cmsdk/content/bhg/research/scientific1/28.html



BIJLAGE 3 Samenstelling HACCP werkgroepen

Werkgroep HACCP brouwerijen en mouterijen

Alfa Brouwerij (Meens Bierbrouwerij B.V.) F. Haerden

Bavaria N.V. C. de Jong

Budelse Brouwerij B.V. Ing. G.H.W. Arts

Cargill B.V. Ing. J.M.L.P. Hendrickx

S. Vangoidsenhoven

Grolsche Bierbrouwerij Nederland B.V. Ir M.A.H. Analbers-Jogems

Ir. G.W. Stubbe

B.V. Gulpener Bierbrouwerij M.B. Habets

J.A. Vrolijk

Heineken Nederland B.V. Dr. P.C. van der Aar

Holland Malt B.V. Dr. Ir M. van Iersel

Inbev Nederland B.V. H. Klessens

K. van der Zanden

C. Sleddens

Lindeboom Bierbrouwerij B.V. Ing. T.G.M. Sonnemans

Mouterij Kloosterzande B.V. Ing. J.F.F.I.N. Haeck

N.V. Cargill Ing. R. Hermus

Nederlandse Brouwers Ing. N. Barkhof-Willemstein

Mr. Drs. W. Heiwegen

Drs. K. Ullrich

Documents

HACCP code - Kadercode versie 1.2 d.d. 15-02-2012