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ANALISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL
CRITICOS
Ing. Victo r Meneses Taboada
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)
Compromiso del personal
BPM
POE POES
HACCP
A continuacin semuestra la Pirmide
de la Inocuidad;
ahora conoceremos
el ltimo nivel
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El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema
cientfico, con base sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear medidas para su control con el
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.
En primer lugar
veamos
Qu es elHACCP?
Emplea un modelo flexible, fundamentado en
la interpretacin de principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria
de alimentos.
Independiente del tamao de la empresa
Algo ms del
HACCP
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Prevenir, reducir o controlar los
peligros en alimentos
Cul es el
Propsito del
HACCP
Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y
comercializacin
Servicios de
alimentacin colectiva
(restaurantes, catering)
Elaboracin de
alimentos artesanales
Utilizacin por el
consumidor
Y donde pueden
aplicar el
HACCP
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Articulo 4R.M. 449-2006 MINSA
El Plan HACCP debe
aplicarse a cada lnea
de produccin y es
especfico para cada
alimento o bebida.
Ahora conoceremos un
poco de la
Historia del HACCP
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El origen del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La Pillsbury Company, junto con
la NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Principales preocupaciones de la
NASA:
Partculas de alimentos
Resuelto mediante produccin
de porciones pequeas y una
cubierta comestible
Enfermedades de transmisin
alimentaria
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Fue en 1971 cuando de una
conferencia dada sobre proteccin
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
Tres principios:
Identificar riesgos
Determinar los puntos crticos
de control
Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC
El ao 1974 la Food and Drug (USA)
incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentosenlatados de baja acidez.
1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiolgicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
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Ahora conozcamos algunas
diferencias entre la
Inspeccin tradicional
y el Sistema HACCP
Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para
detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.).
Fue concebida cuando los peligros eran la
contaminacin macroscpica y los animales
enfermos.
En laInspeccinTradicional:
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Los contaminantes microbianos y qumicos no son
detectados por el inspector
El anlisis de muestras del producto final (1/1000)
indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin
del lote, mismo que exista contaminacin
En laInspeccinTradicional:
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para
la inocuidad del producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la
inspeccin
En el SistemaHACCP:
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Se prioriza la prevencin y no la reaccin
(inspeccin tradicional)
Es la mejor herramienta para proteger los alimentos
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos
En el SistemaHACCP:
Ahora conoceremos los
7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
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Establecer lmites crticos para lasmedidas preventivas asociadas con
cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC
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Establecer acciones correctoras para el
caso de desviacin de los lmites crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
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Ahora conoceremos la
SECUENCIA LOGICA PARA
LA IMPLEMENTACION DEL
HACCP
SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos
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Articulo 5
RM 449-2006/MINSA La poltica de la empresa se orientar a establecer las
prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que
aseguren la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, los cules
deben ser descritos en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la
poltica sanitaria en todas las etapas que comprende el
proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de lainocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
Conozcamos
el Paso 1:
LA FORMACION DEL
EQUIPO HACCP
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La implementacin y conduccin de un plan HACCPes responsabilidad de un grupo de personas
constituidas como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.
A que se refiereeste paso?
El Plan HACCP deber ser
desarrollado y gestionado por un
equipo multidisciplinar deseguridad alimentaria que ste
constituido por los responsables
de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de
produccin, Ingeniera y otros
profesionales que desempeen
funciones relevantes. (BRC V 6.0)
Conocimientos son requeridos por el equipo?
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El lder del equipo deber tener
amplios conocimientos sobre
HACCP y demostrar su competencia
y experiencia.
Los miembros del equipo debern
tener conocimientos especficos de
HACCP y conocimientos relativos alproducto, el proceso y los peligros
asociados. (BRC V 6.0)
Conocimientos son requeridos por el equipo?
Los miembros deben tener
capacidad para evaluar y
analizar de un modo lgico los
acontecimientos, buscando la
relacin causaefecto.
Deben tener capacidad
creativa, buscando ideas fuera
del equipo y de la empresa.
Conocimientos son requeridos por el equipo?
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Capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones. Capacidad para comunicarse con eficacia dentro
y fuera del equipo y a todos los niveles de la
empresa.
Capacidad de liderazgo
Que requerimientospersonales son
requeridos por elequipo?
Depende de la complejidad y tipo del servicio,
pero en promedio de 4 a 6 personas.
El equipo contar con personas de apoyo
ubicados en diferentes etapas del proceso,
desde la recepcin de insumos, hasta la
obtencin del producto final.
Y cul es eltamao
recomendado delEquipo HACCP?
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En el supuesto que la empresa no cuente con la
experiencia interna apropiada, podr contratar a
expertos externos, pero la gestin diaria ser en todo
momento responsabilidad de la empresa. BRC V 6.0.
Y es necesario unexperto
independiente ala empresa
El grupo de trabajo debe estar liderado por un
responsable, que debe impulsar todas las acciones
necesarias para que el Sistema de HACCP se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyode la gerencia del establecimiento.
Otrasconsideraciones
del Equipo HACCP
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Asegurar que la composicin del equipo
satisfaga las necesidades del estudio
Coordinar la labor del equipo
Compartir el trabajo y las responsabilidades
Conducir las reuniones de manera que
todos los integrantes puedan expresar sus
ideas
Representar al equipo ante la direccin de la
empresa
Presentar a la direccin los datos sobre el
tiempo, el dinero y el trabajo que se
requiere para el estudio.
El equipo debeidentificar unresponsable,
cuyas funcionesson las siguientes
Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA
El equipo HACCP deber estar integrado entre otros por
los jefes o gerentes de planta, de produccin, de controlde calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as
como el gerente general o en su defecto por un
representante designado por la gerencia con capacidad
de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones
del Equipo HACCP.
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CAPACITACIN NECESARIA
Es esencial que los integrantes
del equipo reciban capacitacin
sobre los Principios Generales
del Codex de Higiene de los
Alimentos y en las directrices
para la aplicacin del sistema
HACCP, con el fin de asegurarque todos trabajarn con el
mismo enfoque, metodologa y
terminologa.
Articulo 17 - RM 449-2006/MINSA
La empresa debe contar con la
documentacin que sustente la
calificacin tcnica de los
integrantes del equipo HACCP, la
que estar a disposicin de la
autoridad de salud cuando sea
requerido.
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RECURSOS
Para asegurar el buen resultado del estudio y demostrar su
compromiso, es importante que la direccin de la empresa destine
los recursos necesarios para llevarlo adelante.
Estos pueden incluir:
Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin
Costos de la capacitacin inicial
Documentos necesarios
Acceso a laboratorios de anlisis
Acceso a las fuentes de informacin, con el fin de responder las
preguntas del equipo
Conozcamos
el Paso 2:
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
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Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y
los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber
elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin
relevante de seguridad alimentaria.
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin
completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que
puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del producto.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),
consignando el nombre cientfico de ser el caso.
2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco
o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
8. Instrucciones de uso.
9. Contenido del rotulado o etiquetado.
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1. Nombre delproducto Huevo entero lquido pasteurizado
2. Composicin Huevo entero lquido
3. Caractersticasfisicoqumicas
pH: 6,8-7,51
Aw: 97% - 98%1
Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder de
100 mg/kg de ovoproducto
Caractersticasmicrobiolgicas
Ausencia de Salmonella en 25 ml de
ovoproducto2
Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a
100.000 en 1 ml
Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml
Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de
ovoproducto
Descripcin de un ovoproducto
4. Tratamientosconservacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos
5. Presentacin y
caractersticas
Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas
de cartn con diez envases de brik6. Condiciones de
almacenamiento Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C
7. Vida til delproducto
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin
Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
8. Instrucciones deUso
Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,
postres) o preparaciones cocidas (sopas,
frituras, postres)
Descripcin de un ovoproducto
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9. Contenido delrotulado oetiquetado
Nmero de lote, que incluye: fecha de
fabricacin y hora de pasteurizacin
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin
Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
10. Destino Establecimientos de restauracin colectiva. Poblacin en general
11. Uso esperado porel consumidor
Preparaciones culinarias (en crudo o con
tratamiento trmico)
Descripcin de un ovoproducto
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los
alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula
la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).
Conozcamos
el Paso 3:
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO
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Se debe determinar el uso previsto del alimento en
el momento de su consumo, para evaluar el
impacto del empleo de materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
RM 449-2006/MINSA
A que serefiere este
paso?
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es
pblico en general o grupo vulnerable, como nios
menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos,
ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
RM 449-2006/MINSA
A que se refiereeste paso?
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Asimismo, debe indicarse su forma de uso y
condiciones de conservacin, almacenamiento,as como si requiere de algn tratamiento previo
(listo para el consumo, para proceso posterior, de
reconstitucin instantnea, etc).
RM 449-2006/MINSA
A que se refiereeste paso?
Conozcamos
el Paso 4:
ELABORACION DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
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El diagrama de flujo debe ser
elaborado por el Equipo HACCP yse disear de manera tal que se
distinga el proceso principal, de
los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan
varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias
significativas.
Por grupo de productos que
tengan el mismo tipo de proceso.
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
CONGELADO
DESPACHO A COCINAS
PRE ELABORACION
ALMACENAMIENTO
T AMBIENTE
ELABORACION
FRIAELABORACION
CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
CONSERVACIONEN FRIO
CONSERVACIONEN CALIENTE
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la
secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas,
ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las
etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe
permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control.
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTOREFRIGERADO-CONGELADO
ALMACENAMIENTO TAMBIENTE
PESADO
BATIDO
MOLDEADO Y FORMADO
COCCIN
RELLENADO Y DECORACION
PORCIONADO
SERVIDO
PREPARACION DERELLENOS
MANTENIMIENTODE RELLENOS
CONGELACION
DESCONGELACION
DESPACHO A PASTELERIA
ENFRIADO
DESMOLDADO
CONSERVACINEN FRO
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Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn
los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura,
pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte
entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la
desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus
concentraciones, entre otros.
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder
establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de
Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del
Sistema HACCP.
En la elaboracin del diagrama de flujo debe incluirse:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.
Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios
de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo: agua decontacto)
Secuencia e interaccin de todas las fases en el proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Parmetros del proceso.
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
Que dice la Norma BRC V 6.0
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ALMACEN
M.PRIMA
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS GERENCIA
GENERAL
RECEP-
CION
RECEPCION/
DESPACHO
SERVICIOS
HIGIENICOS
ZONA
MANTENIMIENTO
EQUIPOS
ALMACEN
P.FINAL
ZONA
ENVASADOPIZZAS
ZONA
ENFRIADO
YENVASADOSALSA
EQUIPOS EN
DESUSO
CERRADO
MANDATO JUDICIAL
SUCESION
ZONA DE TRANSITO
ENFR
IADO
PROD
UCTO
EMPA
CADO
SERV
ICIOS
HIGIEN
ICOS
CASILLEROS
ROPA
PERSONAL
CAMARA
FERMENTACION
HORNO
ZONA
LAVADO
SUB PROCESOS
Sub Procesos Primarios Sub Procesos Secundarios
Procesamiento de Crnicos Elaboracin de SalsasProcesamiento de vegetales Elaboracin de entradas
Procesamiento de frutas Elaboracin de caldos, sopas y cremas
Elaboracin de Platos de Fondo
Elaboracin de Productos de Panadera
y Postres
Elaboracin de Jugos, Refrescos y
Bebidas
Elaboracin de Sndwich (en lnea)
En gastronoma tener en cuenta que existen ms
de un proceso:
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Procesamiento de carnes
RECEPCION
DESCONGELACION
HABILITACION
TROCEADOPICADOMOLIDO FILETEADO ENTERO
Necesita
coccin
previa
COCCION
Otros procesosDESINFECCION
Sin coccinCon coccin
Procesamiento de vegetales
RECEPCION
Inspeccin
DESCARTE
PRE
PROCESO
ESCALDADO
Elaboracin de
salsas
LAVADO
Se
necesitacoccin?
PELADO Y/O
PICADO
COCCION
PELADO Y/O
PICADO
Otros Procesos
Requiere
desinfecc.
Antes de
pelado y/o
cortado?
DESINFECCIONPELADO Y/O
PICADO
Se
necesita
volver a
lavar y
desinfectar?
LAVADO
DESINFECCION
Rechazado
Aceptado
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
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Procesamiento de frutasRECEPCION
Inspeccin
DESCARTE
PRE
PROCESO
ESCALDADO
Elaboracin de
postres
LAVADO
Se
necesita
coccin?
PELADO Y/OPICADO
COCCION
Otros Procesos
Requiere
desinfecc.
Antes de
pelado y/o
cortado?
DESINFECCIONPELADO Y/O
PICADO
Se
necesita
volver a
lavar y
desinfectar?
LAVADO
DESINFECCION
Rechazado
Aceptado
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SERVICIO
Elaboracin decaldos, sopas y
cremas
PREPARACION
Senecesitacoccin?
COCCION
necesitaenfriadoo abatido
ABATIDO
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
HUEVOS LACTEOS LICORESESPECIAS
CONDIMENTOS
ACEITES
ABARROTES
VEGETALES
NO
SI
SERVICIO
CARNICOSAGUA
necesitalicuado ocolado
LICUADO
COLADO
SI
SI
NO
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Estas observaciones deben repetirse en los das y horas
de mayor movimiento del restaurante (horas y das
punta), situaciones en que con frecuencia los
manipuladores omiten las Buenas Prcticas de
Manipulacin.
Unaconsideracin
adicional
La realiza todo el equipo HACCP
Garantiza que el diagrama de flujo y el plano
esquemtico son exactos y completos
Asegura la identificacin de las principales
operaciones y confirma las suposiciones sobre la
circulacin del producto y de los empleados
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlidodurante todos los perodos operacionales
Algunasconsideraciones
adicionales
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Conozcamosel Paso 6:
ANALISIS DE PELIGROS
Se entiende por anlisis de peligros el proceso de
recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, planteados en el
Sistema HACCP.
A que serefiere este
paso?
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Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel
de experiencia y conocimientos, ya que la no-
identificacin de algn peligro relevante en unafase o la evaluacin incorrecta puede afectar a la
eficacia del sistema y comprometer, por tanto, la
inocuidad del alimento.
El equipo debe ser consciente de sus limitaciones y
solicitar ayuda cuando sea conveniente.
Cules son lasfuentes de
informacin?
Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos
(evaluaciones del riesgo de organismos reconocidos
internacionalmente, como el Codex Alimentarius o la
Organizacin Mundial de la Salud, revistas cientficas y
tcnicas), datos epidemiolgicos, datos recopilados de
la experiencia de la misma empresa, etc.
Cules son lasfuentes de
informacin?
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Consta de dos etapas:
1. Identificacin de los peligros
2. La evaluacin del peligro
A continuacin veremos en detalle cada una de
ellas.
Cules son lospasos pararealizar un
correcto anlisisde peligros?
El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros
previsibles que puedan producirse en cada fase de la
cadena de fabricacin.
Se analiza los ingredientes que se utilizan en la fabricacin
del alimento, las actividades que se realizan en las
distintas etapas del proceso, los equipos utilizados, el
producto final, el sistemas de almacenamiento ydistribucin y los consumidores del producto final.
Veremos elpaso 1:
Identificacinde los Peligros
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El equipo deber desarrollar una lista de peligros
biolgicos, qumicos o fsicos potenciales que pueden
existir, aumentar o controlarse en cada una de las
etapas de produccin
Veremos elpaso 1:
Identificacinde los Peligros
Ingredientes:
Contiene el producto ingredientes sensibles que
pueden tener un peligro microbiolgico (por ejemplo
salmonella), un peligro qumico (por ejemplo aflatoxinas)
o un peligro fsico (por ejemplo piedras)?
Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la frmula o
para la manipulacin del producto? Cul es el origen de los ingredientes?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Factores intrnsecos:
El producto permite la supervivencia o desarrollo de
patgenos y/o la formacin de toxinas mientras se est
procesando?
El producto permite la supervivencia o desarrollo de
patgenos y/o la formacin de toxinas en fases
posteriores de la cadena?
Existen otros productos similares en el mercado. Qu
antecedentes existen sobre la seguridad del alimento?
Qu peligros estn asociados al alimento?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Procedimientos del Proceso:
El proceso tiene una etapa que se puede controlar y en
el cul se destruyen los patgenos? En caso afirmativo
qu patgenos?. Evaluar clulas vegetativas y esporas
Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas
(por ej. Coccin, pasteurizacin) y empaque, cul es la
probabilidad que existan peligros biolgicos, qumicos o
fsicos?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Contenido Microbiano del producto:
Cul es la carga microbiana normal del producto?
Cambia la poblacin microbiana durante el perodo en
que normalmente se almacena el producto antes de serconsumido?
Una carga microbiana diferente modifica la seguridad
del producto?
Las respuestas a las preguntas anteriores indican que la
probabilidad de que existan determinados peligros
biolgicos es alta?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Diseo de la planta:
Si es importante para la seguridad del alimento, el
diseo de la planta permite separar adecuadamente
la materia prima y los productos listos para el
consumo? En caso negativo, qu peligros deberan
considerarse como posibles contaminantes de los
productos listos para el consumo?
Las zonas donde se envasa el producto, tienen
presin de aire constante? Es esto algo fundamental
para la seguridad del producto?
El trnsito del personal y de equipos, es una fuente
importante de contaminacin?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Diseo y uso de los equipos :
El equipo, permite controlar adecuadamente el tiempo
y la temperatura para asegurar que se fabrica un
producto seguro?
La capacidad de los equipos es adecuada para el
volumen que se va a procesar?
Se puede controlar el equipo con suficiente precisin
de manera que las variaciones en el proceso se puedan
corregir antes de que se excedan las tolerancias
establecidas que garantizan la fabricacin de un
producto seguro?
El equipo es confiable, o falla frecuentemente?
El diseo del equipo, permite una fcil limpieza y
desinfeccin?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Envasado:
El mtodo de envasado puede facilitar la multiplicacin
de patgenos microbianos y/o la formacin de toxinas?
El envase, est claramente rotulado Mantener
Refrigerado, si esto es necesario para la seguridad del
producto?
El envase, influye instrucciones para el consumidor final
sobre cmo manejar y preparar el producto en forma
segura?
El material utilizado para el envasado, es
suficientemente resistente y evita la contaminacin
microbiana?
Los envases y cajas, estn bien codificados y el cdigo
se lee fcilmente?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Higiene:
La higiene, puede tener un impacto sobre la seguridaddel producto que se est procesando?
Las instalaciones y el equipo, se pueden limpiar y
desinfectar fcilmente?
Es posible mantener las mismas condiciones de higiene
en todo momento y no poner en peligro la seguridad del
producto?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Salud de los empleados, Higiene y Educacin :
La salud de los empleados, o las prcticas de higiene
personal, pueden afectar la seguridad del alimento que
se est procesando?
Los empleados entienden claramente cul es el proceso
y los factores que deben controlar para asegurar que el
producto que se fabrica es seguro?
Los empleados informarn a la gerencia si surge un
problema que puede tener un impacto sobre la
seguridad del producto?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Uso previsto:
El consumidor, debe calentar el producto?
Cul es la probabilidad que el consumidor guarde
restos del producto?
Veamos algunas
preguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
Posibles Consumidores:
El alimento, est dirigido al pblico en general?
El alimento, ser consumido por una poblacin ms
susceptible a las enfermedades (por ej. nios, ancianos,
enfermos, personas con compromiso inmunolgico)?
El alimento, es para consumo en instituciones, o en elhogar?
Veamos algunaspreguntas que
pueden ayudar a
identificar los
peligros
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Ahora veremosel paso 2: La
Evaluacin delPeligro
En esta etapa, cada peligro debe ser evaluado
en base a la Gravedad y la Probabilidad de
ocurrencia.
RIESGO = Gravedad x Probabilidad
GRAVEDAD
Es la severidad de las consecuencias
de estar expuesto al peligro.
Las consideraciones sobre la
severidad (por ejemplo, impacto en
las escuelas, gravedad y duracin de
la enfermedad o lesin) pueden ser
til para comprender el impacto que
el peligro puede causar en la salud
pblica.
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ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.
La GRAVEDADpuede ser:
Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio choleraeO1,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens
de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes
(en algunos pacientes), Escherichia coliO157:H7, Trichinellaspiralis, Taenia solium(en algunos casos).
Cuando lagravedad es ALTAdeben incluirse,como peligros:
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Qumico
Contaminacin directa del alimento con substancias
qumicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos qumicos que puedan causar
intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores ms
sensibles
Cuando lagravedad es ALTAdeben incluirse,como peligros:
Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
Cuando lagravedad es ALTAdeben incluirse,como peligros:
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MEDIA, DISEMINACIN POTENCIAL
EXTENSA:La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin
tambin. Los efectos pueden ser revertidos con
asistencia mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.
La GRAVEDADtambin puede
ser:
Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp.,
Shigella spp., Streptococcushemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum,
Cryptosporidium parvum.
Cuando lagravedad es
MEDIA debenincluirse, como
peligros:
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DISEMINACIN LIMITADA
(O BAJA):Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.
La GRAVEDADtambin puede
ser:
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipoA,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y
toxina del Staphylococcus aureus, adems de la
mayora de los parsitos.
Cuando lagravedad es BAJAdeben incluirse,como peligros:
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Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos
pueden causar reacciones moderadas como sueo o
alergias transitorias.
Cuando lagravedad es BAJAdeben incluirse,como peligros:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Grado de posibilidad de que
ocurra un evento no deseadoy pueda producir
consecuencias.
Los grados de probabilidad
pueden clasificarse como alto
(A), Media (M), Baja (B)
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Vamos ver unejemplo utilizando
diferentesmetodologas paraevaluar los peligros
Ejemplo: en un establecimiento decomidas preparadas hay una lnea de
produccin de tortilla a la francesa; en laetapa de cocinado, se estudia el peligro
biolgico de la persistencia deSalmonella en la tortilla.
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un
microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la
contaminacin puede venir del huevo o de un manipulador portador.1 Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej.,
Salmonella enteritidis).
La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se
utiliza el huevo como ingrediente es alta, segn demuestran los estudios
epidemiolgicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella
enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de
toxiinfecciones alimentarias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en
Catalua, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han
sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000)2
.
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A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por
Salmonella enteritidis, es un problema de salud pblica reconocido por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3
La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con
inmunidad deprimida.4
El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella
necesarias por gramo de alimento para producir la infeccin en la especie
humana es normalmente de 105107 ufc, pero, segn las especies, puede
ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4
Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es
elevada. Se pueden multiplicar a temperaturas de 8 C a 45 C, con un
valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8,
con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno.4
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen
huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 C
en el centro del producto.5Puede sobrevivir a la deshidratacin duranteaos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4
No produce toxinas.4
Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la
francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.
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A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Bibliografa utilizada1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for
Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II: Productos
alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI (julio 2000) y volumen
XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22):
157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfeccions alimentries.
Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la
preparacin y la conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y de
otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa decocinado
Sobre la base de la evaluacinrealizada, el equipo concluye que esun peligro significativo y, por tanto,debe incluirse en el Plan HACCP
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A continuacin presentaremos una figura que ilustra un
mtodo para evaluar la importancia de un peligro.
Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa
al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias,
los peligros pueden diferenciarse entre:
Satisfactorios (Sa)
Menores (Me) Mayores (Ma)
Crticos (Cr).
B. Anlisis de peligro mediante el uso de tablas de
evaluaciones
Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma - MayorCr - Crtico
Gravedad de las consecuencias
Probabilidad
deo
currencia
AltaSa Me Ma Cr
MediaSa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
Sa Sa Sa Sa
Remota Baja Media Alta
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B.1. Evaluacin cualitativa
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora latabla de evaluacin.Criterio: A partir de alto se consideran peligros significativos
En esta tabla de evaluacin se valora en baja, media o alta laprobabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.
PeligroProbabilidad depresentacin Gravedad para la salud Conclusin o
resultadoAlta Media Baja Alta Media Baja
Persistencia de
salmonella en la
etapa de cocinadox X
Hay que
considerar
este peligro
Gravedad
para la
salud
B.2. Evaluacin cualitativa - cuantitativa
Criterios para determinar la severidad:
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B.2. Evaluacin cualitativa - cuantitativa
Calificaciones de la
probabilidad de ocurrenciaCriterios para la evaluacin de la
significancia de un peligro
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipoelabora la tabla de evaluacin. A modo de ejemplo se desarrollan dos tipos
de tablas diferentes.CRITERIO: Los calificados con SI, son peligros significativos
PeligroGravedad para la salud Probabilidad de ocurrencia
Conclusin oresultadoMuy
serio
Serio Mode-
rado
Menor Fre-
cuente
Probable Ocasio-
nal
Remota
Persistencia de
salmonella en
la etapa de
cocinado
X X
Peligro
Significativo
B.2. Evaluacin cualitativa - cuantitativa
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En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora lagravedad, la probabilidadde ocurrencia y la probabilidad de no ser
detectadoen Alta, Media y Baja y, adems, se le da un valor numrico(alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre s se obtiene una
puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.CRITERIO: Puntajes mayores a 27 son peligros significativos
B.3. Evaluacin cuantitativa
Clasificacin del riesgo
RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDAD
Peligro Gravedad FrecuenciaProbabilidad
de no-deteccin
Puntaje Conclusin
Presencia de
salmonella en
la etapa de
cocinado
5 5 5 125Peligro
significativo
Gravedad parala salud
FrecuenciaProbabilidad de
No deteccinPuntaje
Peligro crtico Alta Alta 5
Peligro Mayor Media Media 3
Peligro Menor Baja Baja 1
Conclusin: El peligro es significativo
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Una vez determinado los peligros significativos,
el equipo HACCP debe determinar las medidas
de control para cada uno de ellos.
Es cualquier accin que disminuya a niveles
aceptables la posibilidad de ocurrencia depeligro.
Como primer paso se debe determinar qu
medidas preventivas ya existen en el proceso y
cules se pueden implementar.
Ahora que hemosdeterminado los
peligrossignificativos, deben
determinarse lasMEDIDAS DE
CONTROL
Veamosalgunosejemplos deMEDIDAS DE
CONTROL
Punto deocurrencia
Peligro identificado Medidas de control
Leche cruda Patgenos
vegetativos
Pasteurizacin
Verduras para
conserva
C. Botulinum Procesamiento
trmico adecuado,
integridad de
envase
Lote de alimentos
acidificados
C. Botulinum Acidificacin
adecuada
Productos
envasados en vidrio
Vidrio Procedimiento para
el quiebre de
vidrios
Producto terminado
proveniente de
materias primas
Fragmento de metal Detectores de
metal
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Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas
preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva
para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se
deber modificar para introducirla.
En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para
evitar un determinado peligro.
En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuirms de un peligro.
Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa
diferente a aquella en la que se produce el peligro
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguientecuadro de gestin
EtapaIdentificacinpeligro
Existen peligrossignificativos parala inocuidad del
alimento
Justifique ladecisinpara la
columna 3
Que medidapreventiva sepuede aplicar para
prevenir el peligrosignificativo
Este es unPunto deControl Crtico
(si o no)
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De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguientecuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligrossignificativos
para lainocuidad del
alimento
Justifique ladecisin para la
columna 3
Que medidapreventiva se puedeaplicar para prevenir
el peligrosignificativo
Este es unPunto deControlCrtico
(si o no)
Almacenaje
de canalesde pollo en
cmara
frigorfica
Peligrobiolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella
SI
Aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C debido a laelevacin
de la temperatura
de la cmara
condiciona el
crecimiento de l
m.o.
Temperatura de la
cmara inferior o igual a4 C para evitar que la
temperatura
de las canales supere los
4 C
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguientecuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligrossignificativos para
la inocuidad delalimento
Justifique ladecisin para la
columna 3
Que medida preventiva sepuede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Este es unPunto de
Control Crtico(si o no)
Preparacin
de la
lechuga: lavar
y desinfectar
Peligro biolgico 1:
Persistencia de
microorganismos
patgenos
SI
Falta de desinfeccin
de la lechuga o
lechuga
mal desinfectada
permite la
sobrevivencia de
patogenos
Instrucciones de higienizacin de
la lechuga:
1. Limpiar la lechuga de la
suciedad visible y retirar las
partes en mal estado.
2. Llenar el recipiente de agua
hasta la marca indicadora.
3. Presionar tres veces el
dosificador de desinfectante
apto para desinfectar
agua de bebida.
4. Sumergir completamente la
lechuga durante 10 minutos.
5. Aclararla con agua corriente
abundante en la pila de la
verdura.
6. Escurrir la lechuga.
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en unestablecimiento de comidas preparadas
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De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguientecuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligrossignificativos para
la inocuidad delalimento
Justifique ladecisin para la
columna 3
Que medida preventiva sepuede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Este es unPunto de
Control Crtico(si o no)
Envasado de
la leche
tratada
trmicamente
Peligro qumico 1:
Incorporacin de
restos
de sosa custica
SIAclarado insuficiente
de los circuitos
Aclarar los circuitos con agua
durante 15 minutos, despus de
cada limpieza.
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
Conozcamos
el Paso 7:
DETERMINACION DE LOS
PCC
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Etapa del proceso en la que puede aplicarseun control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlos
a un nivel aceptable.
A que se refiereeste paso?
Es importantetener en cuenta:
El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Crticos
(PCCs) basndose en los resultados del anlisis de peligros.
Los peligros potenciales que necesitan ser abordados en
un Plan HACCP, son aquellos que fueron identificados
durante el procedimiento de Anlisis de Peligros como los
que, si no son controlados efectivamente, es razonable
que causen enfermedades o daos.
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Veamos algunos ejemplos de Medidas de control y
posibles PCC/PCPRODUCTO EJEMPLO
IDENTIFICADOMEDIDAS DE CONTROL PUNTO DE CONTROL PCC PC
Leche Patgenos
entricos
Pasteurizacin
Prevencin de
recontaminacin
Pasteurizador
Manipulacin Post
proceso
PCC
PC
Carne
molida de
res
Fragmentos de
metal
Imanes
Inspecciones de equipos
Deteccin de metales
Despus de cada molienda
Cada moledora
Despus del envasado
PC
PC
PCC
Queso
cheddar
S. Aureus
enterotoxina
Desarrollo de cido a los
niveles y velocidades
adecuados durante lamaduracin
Maduracin PCC
Betarraga
en
escabeche
(Alimento
acidificado)
C. Botulinum Acidificacin adecuada Marmita con salmuera
(acidificacin adecuada de
la salmuera)
PCC
El rbol de decisiones es una de las herramientas
utilizadas para la determinacin de los PCC.
El problema ms comn que se presenta al utilizar un
rbol de decisiones, es tratar de aplicar las preguntas
antes de haber terminado el anlisis de peligros.
Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen
como PCC un peligro potencial que es razonablemente
poco probables de causar una enfermedad o dao.
Por otro lado no olvidar que el rbol de decisiones es
slo una herramienta para ayudar a determinar los PCC,
algunos establecimientos basan la determinacin de los
PCC en la experiencia y conocimientos del proceso por
parte de ellos.
Cul es laherramienta
para determinarlos PCC?
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El rbol de decisiones
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para elpeligro identificado?
SIEst fase o etapa especficamentediseada para eliminar o reducir laprobabilidad de presentacin de unpeligro hasta un nivel aceptable?
NO SI: ES UN PCC
Puede tener lugar una contaminacin ocrecer a niveles inaceptables?
SI NO:NO ES UN PCC
Puede eliminar una etapa posterior elpeligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable?
NOEs necesario el control en esta etapa
para la seguridad del producto?
SiNO:NO ES UN PCC
Debe modificarse la etapa oprocedimiento
NO: SI ES UN PCC
SINo es PCC
2
1
3
4
Pregunta 1
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
peligro identificado?
Esta pregunta permite determinar la efectividad de las
medidas preventivas existentes en el proceso y aquellas
nuevas medidas preventivas que se van a establecer
producto del anlisis de peligros realizado en la etapa
previa del desarrollo del plan.
Si a estas alturas del desarrollo del plan se evidenciar una
carencia de medidas preventivas, al menos por cada
peligro identificado, se debe determinar si el control del
peligro es esencial para la inocuidad del producto. Si as
fuera es necesario aplicar una media preventiva antes de
seguir adelante con el anlisis.
Conozcamos laPregunta 1 del
rbol dedecisiones
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Pregunta 2
Est fase o etapa especficamente diseada para
eliminar o reducir la probabilidad de presentacin
de un peligro hasta un nivel aceptable?
Esta pregunta se refiere especficamente a
determinar si la existencia de algn proceso o
tecnologa que permite eliminar o reducir la
probabilidad de ocurrencia de un peligro. Porejemplo, la deteccin de metales, un proceso de
pasteurizacin, un proceso de filtrado, un proceso de
esterilizacin, entre otros.
Conozcamos laPregunta 2 del
rbol dedecisiones
Pregunta 3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de
factores del proceso que contribuyen al desarrollo
microbiano. Por ejemplo, binomio tiempo/temperatura,
modificaciones del pH, modificaciones de Aw,
modificaciones del potencial reduccin, entre otros.
Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso
que pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como
por ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que
pueden adicionar un peligro fsico, como por ejemplo,
inyeccin de salmuera por medio de agujas metlicas.
Conozcamos laPregunta 3 del
rbol dedecisiones
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Pregunta 4Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como
la ltima etapa donde se puede prevenir, reducir o
eliminar un peligro a un nivel aceptable. Nos
permite analizar el paso operacional en el contexto
del flujograma y establecer as el control crtico enaquella etapa en la que posteriormente no se puede
controlar el peligro analizado.
Conozcamos laPregunta 4 del
rbol dedecisiones
Cuadro para la determinacin PCC
Etapa delproceso
Categora ypeligroidentificado
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4Nmero dePCC
Segn RM 449-2006/MINSA
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Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el peligro
hasta un nivel aceptable?
P3. Puedehaber
Contaminacin o
puede aumentar
el peligro hasta
un nivel
inaceptable?
P4. Una etapaposterior puede
eliminar o
reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
almacenajede canalesde pollo en
cmarafrigorfica
Peligrobiolgico 1:Proliferacin
de Salmonellapor un
aumento de latemperatura
de las canalespor encima de
4 C
SI SI PCC 1
Como haymedidas
preventivas,pasamos a
responder a laP2
El almacenaje en cmaras atemperaturas de refrigeracin
inhibe la reproduccinde Salmonella, por lo que esta
etapa est especficamentediseada para disminuir elpeligro de incremento de
Salmonella. Por lo tanto, larespuesta a la pregunta es Sy, en consecuencia, la etapa es
un PCC para este peligro
No es necesario responder a estaspreguntas, ya que en la P2 ya hemosllegado a la conclusin de que la tapa
es un PCC
Producto: pechugas de pollo
La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para elpeligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles procedimientos
de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable.
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber
Contaminacin o puede
aumentar el peligro
hasta
un nivel inaceptable?
P4. Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
SI NO SI NO
despiecede canales
de pollo
Peligrobiolgico 1:Proliferacin
de Salmonellapor el
aumento de latemperatura
de las carnespor encima de
4C
Como haymedidas
preventivas,pasamos a
responder a laP2
La etapa de despiecede canales en s
misma no elimina nireduce el crecimientode Salmonella hastaniveles aceptables.
Por tanto, larespuesta es NO ypasamos a responder
a la P3
La temperatura de lasala en la que se hace
el despiece y el tiempo depermanencia de las
carnes en la sala sonfactores que pueden
permitir la proliferacin deSalmonella hasta
niveles inaceptables.Por lo tanto, la respuesta
es S y pasamosa responder a la P4
Como no hayninguna etapaposterior que
elimine o reduzcala Salmonella a
nivelesaceptables, larespuesta esNO y, en
consecuencia, laetapa es un PCCpara este peligro
PCC 2
Producto: pechugas de pollo
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Conozcamos
el Paso 8:
ESTABLECIMIENTO DE LOSLIMITES CRITICOS
Se definen como los criterios que permiten
distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un
lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est
produciendo productos inocuos.
A que se refiereeste paso?
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Temperatura Tiempo Dimensiones
fsicas
pH Velocidad de flujo Peso
Nivel de humedad Actividad de agua Viscosidad
Velocidad de la
lnea
Concentracin de
sal
Veamos algunosejemplos de
parmetros quepueden ser
limites crticos
Puede pasar que existe el potencial de
desarrollar un alimento peligroso para la
salud.
No alcanzar un LC puede indicar:
Evidencia de que existe un riesgo
directo para la salud (ejemplo deteccin
de salmonella en un producto listo para
ser consumido)
Evidencia de que un riesgo directo para
la salud se pueda desarrollar
Un alimento no producido bajo las
condiciones seguras.
Que puede pasarsi un PCC no
alcanza sus LCestablecidos
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Conviene que los lmites crticos estn
asociados a parmetros que sean fciles y
rpidos de medir u observar.
En muchos casos tienen un carcter
numrico (por ejemplo, temperatura,
tiempo o pH), y en otros se pueden basar en
el cumplimiento de una determinada
condicin o prctica que debe estar
especficamente registrada, comprobada y
definida en el Plan de HACCP (por ejemplo,
el cumplimiento de las instrucciones de
desinfeccin de las verduras).
Debe tenerse en
cuenta
Veamos algunos ejemplos de lmites crticos
Peligro PCC Lmites crticos
Patgenos bacterianos (no-
esporulados)Pasteurizacin 72C por lo menos durante 15 seg.
Fragmentos metlicos Detector de metales
Fragmentos metlicos superiores a
0.5mm
Patgenos bacterianos Horno de secado
Aw 0.85 para controlar la
proliferacin en productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo Curado/salmueraMximo 200 ppm de nitrito de sodio
en producto final
Alrgenos alimentarios Etiquetado
Etiqueta que sea legible y que
contenga una lista de ingredientes
correctos
Histamina Recepcin
Niveles mximos de histamina de 25
ppm en la evaluacin de histamina en
el atn
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Son parmetros que exceden aquellos necesarios para
la seguridad y son establecidos por razones distintas a
la seguridad de los alimentos.
Son mas restrictivos y se establecen al nivel que se
alcanzara antes de que infrinja el lmite crtico; es
decir tienen por fin impedir una desviacin de los
lmites crticos
Y qu son
Los LmitesOperativos
Grficamente losLmites Crticos y
LmitesOperativos se
ven de lasiguiente manera
Limitesoperativos
LimitesCrticos
Ajuste del
proceso
Medida
correctora
Posiblemente el proceso requiera un ajuste
cuando exceda el limite operativo (ajustes de
procesos) y el fabricante debe corregirlos para
impedir la prdida de control y la necesidad dedeshacerse de un producto.
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Proceso Lmite crtico Limite operativo
Acidificacin pH 4.6 pH 4.3
Secado 0.84 Aw 0.80 Aw
Llenado en caliente 80 C 85 C
Corte en rodajas 2 cm 2.5 cm
Ahora veamos los
Lmites Crticosversus los
Lmites Operativos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite crtico
Almacenaje
de canales de
pollo en
cmarafrigorfica
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por el
aumento de latemperatura de las
canales por encima de 4
C
Temperatura de la
cmara inferior o
igual a 4 C para
evitar que latemperatura de las
canales supere los 4
C
S Temperatura de la cmara
Lmite crtico: mximo +4 C
Nivel objetivo: mximo +2 C
Tolerancia: 2 C
Despiece de
canales de
pollo
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por el
aumento de la
temperatura de las
canales por encima de 4
C
Temperatura de la
sala inferior o igual a
12 C y rotacin
correcta de las carnes
para evitar que la
temperatura de las
canales y las carnes
supere los 4 C
S Tiempo de permanencia en la
sala:
mximo 30 minutos
Temperatura de la sala:
mximo +12 C
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
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Conozcamos el Paso 9:
ESTABLECIMIENTO DELSISTEMA DE VIGILANCIA
DE LOS PCC
La vigilancia es la medicin u observacin
programada para comprobar si un PCC est bajo
control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras
verificaciones y se realizan de manera continua o
peridica, para garantizar que el PCC est bajocontrol.
A que se refiereeste paso?
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Medir el grado de eficiencia con que opera el sistema
en el PCC
Determinar en qu momento el nivel de
funcionamiento del sistema est provocando unaprdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando
hay una desviacin de un lmite crtico
Establecer registros que reflejen el nivel de
funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir
con los requisitos del Plan HACCP.
Cules son losobjetivos de la
Vigilancia?
La vigilancia puede significar medir una caracterstica
de un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:
Medicin del tiempo y la temperatura de un
tratamiento trmico
Medicin de las temperaturas del
almacenamiento en fro
Medicin del pH Medicin de la Aw
Qu se vigilar?
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La vigilancia tambin puede incluir el observar si se
est poniendo en prctica una medida de control enun PCC. Por ejemplo:
Examen visual de las latas selladas
Verificacin de los certificados de anlisis del
vendedor
Qu se vigilar?
Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es precisoque el equipo de medicin est bien seleccionado y
calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que
se est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se
cuentan:
Termmetros
Relojes
Bsculas
Medidores de pH
Medidores de la actividad del agua (aw) Equipo para anlisis qumicos
Cmo sevigilar?
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Los procedimientos de vigilancia deben dar a
conocer los resultados en forma rpida (tiempo real)
y evitar procedimientos analticos largos.
Por este motivo y por el gran tamao de las muestras
que se necesitaran para detectar microorganismos a
niveles que causen enfermedad, los ensayos
microbiolgicos son poco eficaces para vigilar los
PCC. En lugar de ellos, se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas (por ejemplo, pH, Aw, tiempo,
temperatura), porque pueden efectuarse
rpidamente y a menudo estn relacionados con el
control microbiolgico del proceso.
Cmo sevigilar?
Los operarios deben ser capacitados en el uso
adecuado del equipo de vigilancia y se les debe
proporcionar una descripcin clara de cmo debe
efectuarse esta tarea.
Cmo sevigilar?
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La vigilancia puede ser continua y discontinua.
Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia
continua; sta se presta bien para muchos tipos de
mtodos fsicos o qumicos.
Entre stos pueden mencionarse:
La medicin del tiempo y la temperatura de un
proceso de pasteurizacin o tratamiento en
autoclave
La comprobacin de cada paquete de espinacacongelada, picada mecnicamente, con un
detector de metales
La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio
hacindolos pasar por un detector de fallas
La frecuencia dela VigilanciaCundo se
vigilara?
Para que sea efectiva la vigilancia continua, hace falta
examinar peridicamente sus resultados y adoptar las
medidas apropiadas. El tiempo que transcurra entre
una y otra comprobacin es importante, ya que est
directamente relacionada con la cantidad de
productos que puede verse afectada por una
desviacin de un lmite crtico.
La frecuencia dela VigilanciaCundo se
vigilara?
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Cuando se aplica la vigilancia discontinua, la
frecuencia debe determinarse sobre la base del
conocimiento histrico que se tenga tanto del
producto como del proceso.
A continuacin se presentan algunos
interrogantes cuyas repuestas pueden ayudar a
determinar la frecuencia correcta:
Cunto vara normalmente el proceso?
Cun cercanos estn los lmites operativos de
los lmites crticos?
Cunto producto est dispuesto el fabricante
a arriesgar si se produce una desviacin de un
lmite crtico?
La frecuencia dela VigilanciaCundo se
vigilara?
Al desarrollar un Plan HACCP, hay que preocuparse de
designar a la persona que estar a cargo de efectuar la
vigilancia de los PCC.
La seleccin puede hacerse por ejemplo:
Personal de la lnea de produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento Personal de aseguramiento de la calidad
Quinefectuar laVigilancia?
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Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar
un PCC debe: Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de
vigilancia del PCC
Comprender totalmente la importancia de la
vigilancia del PCC
Tener fcil acceso (estar cerca) de la actividad que
se debe vigilar
Documentar de forma precisa cada actividad de
vigilancia
Tener autoridad para adoptar la medida
necesaria, tal como lo establece el Plan HACCP
Informar de inmediato si se produce una
desviacin de un lmite crtico
Quinefectuar laVigilancia?
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
Vigilancia Accionescorrectoras
RegistroQu? Cmo? Frecuencia Quin?
Preparacin
de la
lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro
biolgico 1:
Persistencia de
microorganism
os patgenos
por falta de
desinfeccin de
la lechuga o
por haber sido
mal
desinfectada
Cumplimiento
de las
instrucciones
de
higienizacin
de la lechuga
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con
lo
que est
establecido
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y
aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
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Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
VigilanciaAcciones
correctorasRegistro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin de
Salmonella por
el aumento de
la temperatura
de las canales
por encima de4 C
Temperatura
de la cmara
Lmite crtico:
mximo +4 C
Nivel objetivo:
mximo +2 C
Tolerancia: 2 C
Temperatura
de la cmara
Registro grfico
con sistema
de alarma si
supera los 4 C
En el punto de
la cmara
dondela temperatura
es ms elevada
Continuada Operario de
camara
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
Vigilancia Accionescorrectoras
RegistroQu? Cmo? Frecuencia Quin?
Envasado de
la
leche tratada
trmicament
e
Peligro
biolgico 1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un aclarado
insuficiente de
los circuitos
durante la
limpieza
pH de la leche
inferior a 7
El pH de la
leche
Medir con un
kit de
colorimetra
En el primer
envase del lote
de produccin
Despus de
cada limpieza
intermedia
Operario de
calidad
Elaboracin de la leche UHT
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Toda desviacin debe ser controlada mediante la
adopcin de una o ms medidas para controlar el
producto no apto y corregir la causa.
El control del producto incluye la adecuada
identificacin, control y la retirada del producto
afectado.
El control y la retirada del producto afectado, as
como la o las medidas correctoras adoptadas
deben anotarse en los registros correspondientes
y luego archivarse.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy
diversas y, por este motivo, tal vez resulte
necesario poner en prctica ms de una medida
correctora en cada PCC.
Otrasconsideraciones
Se debe contar con procedimientos para identificar,
aislar y evaluar productos cuando se han excedido
los lmites crticos; de lo contrario, los productos no
sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes.
Otrasconsideraciones
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88
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se
corrija la desviacin.
Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la
aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser
ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad
necesaria para la labor.
Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las
acciones y resultados.
Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y
determinar las causas que originan la desviacin.
RM 449-2006/MINSA
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
Vigilancia Accionescorrectoras
RegistroQu? Cmo? Frecuencia Quin?
Preparacin
de la
lechuga:
lavar y
desinfectar
Peligro
biolgico 1:
Persistencia de
microorganism
os patgenos
por falta de
desinfeccin de
la lechuga o
por haber sido
mal
desinfectada
Cumplimiento
de las
instrucciones
de
higienizacin
de la lechuga
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con
lo
que est
establecido
Las
operaciones
de
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Las operaciones
de higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est
establecido
Repetir la
higienizacin
de la lechuga
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y
aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
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Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
VigilanciaAcciones correctoras Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por el
aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C
Temperatura
de la cmara
Lmite crtico:
mximo +4 C
Nivel objetivo:
mximo +2 C
Tolerancia: 2
C
Temperatura
de la cmara
Registro
grfico
con sistema
de alarma si
supera los 4
C
En el punto de
la cmara
donde la
temperatura
es ms
elevada
Continuada Operario
de
camara
Adaptar la temperatura
ajustando el termostato
de la cmara
Avisar personalmente al
responsable de
mantenimiento para que
repare la cmara
inmediatamente, si
procede
Cambiar el producto de
cmara si la avera
perdura Evaluar la idoneidad del
producto segn la
desviacin de la
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de
control) y decidir su
destinacin
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Puntocrtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmitescrticos
VigilanciaAcciones correctoras Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Envasado de
la
leche tratada
trmicament
e
Peligro
biolgico 1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un
aclarado
insuficiente
de los
circuitos
durante la
limpieza
pH de la
leche
inferior a 7
El pH de la
leche
Medir con un
kit de
colorimetra
En el primer
envase del
lote
de produccin
Despus de
cada
limpieza
intermedia
Operario de
calidad Advertir al personal de
limpieza para que efecte
el aclarado de los circuitos
de acuerdo con los
procedimientos
establecidos
Intervenir la produccin
de leche afectada y
rechazarla para su
comercializacin
Elaboracin de la leche UHT
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Conozcamos el Paso 11:
ESTABLECIMIENTO DEPROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION
A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el PlanHACCP est funcionando eficazmente.
A que serefiere este
paso?
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A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan
HACCP est funcionando eficazmente.
A que serefiere este
paso?
Que aspectos debeincluir la verificacin
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Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es
decir, fija cules son las medidas de comprobacin
que adoptaremos.
Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada
comprobacin, es decir, la manera de llevarla a cabo.
Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde
se hace cada comprobacin, si es necesario.
1.Procedimiento
Define la periodicidad de aplicacin del
procedimiento de comprobacin.
Por ejemplo, con periodicidad anual,
mensual, semanal, etc.
2. Frecuencia(cundo se
comprueba?)
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Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una
de las actividades de comprobacin. Es importante que
este personal tenga los conocimientos tcnicos
adecuados para llevar a cabo estas tareas (personal
interno o expertos de fuera del establecimiento).
3. Personaresponsable
(quincomprueba?)
El equipo de HACCP debe disear los modelos de
registro de las comprobaciones o definir cmo se
registrarn, para que, una vez que se inicie y se
instaure el Plan de HACCP en el establecimiento, se
deje constancia escrita de todas las medidas de
comprobacin efectuadas y de sus resultados, as como
de las actuaciones llevadas a cabo por los responsables
de los establecimientos si un procedimiento decomprobacin revela la necesidad de aplicarlas.
4. Sistema deregistro (cmose registran los
resultados?)
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Qu procedimientosincluye la verificacin
Antes de la aplicacin del Plan de HACCP,
hay que prever qu acciones se deben llevar
a cabo para validarlo, es decir, para
comprobar que el Plan de HACCP es
efectivo.
Adems de esta validacin inicial, hay que
hacer validaciones posteriores cuando sea
necesario.
Por ejemplo: cuando se detecte un error del
sistema, se identifiquen nuevos peligros, se
produzcan cambios de productos o
procesos, cambios de equipos de
tratamiento, etc.
1. VALIDACIONDEL PLAN
HACCP
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Los objetivos de la validacin son:
Determinar si el Plan de HACCP tiene fundamentados
tcnicos y cientficos slidos.
Comprobar que han sido identificados todos los
peligros significativos.
Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.
Asegurarse de que los puntos de control crtico se han
determinado correctamente.
Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos
que garantizan la seguridad del producto.
Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos
son suficientes para detectar cualquier fluctuacin del
proceso.
Controlar que las medidas correctoras previstas son
adecuadas para controlar los peligros.
1. VALIDACIONDEL PLAN
HACCP
Las validaciones pueden ser realizadas por el
equipo de HACCP o por expertos de entidades
externas.
Deben incluir justificaciones cientficas
(asesoramiento de expertos, estudios cientficos)
de los procesos o los parmetros que hay que
validar (por ejemplo, el tiempo y la temperatura
necesarios para destruir Salmonella en un
proceso de tratamiento trmico) y, cuando sea
necesario, observaciones, medidas y
evaluaciones realizadas en el establecimiento
para confirmar que se consigue realmente
controlar el peligro en las condiciones en las que
se lleva a cabo el proceso productivo.
1. VALIDACIONDEL PLAN
HACCP
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Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y
fisicoqumicos) de los productos finales o durante los
procesos. Aunque en el apartado de la vigilancia se ha
comentado que, en general, las analticas lentas no
son mtodos adecuados de vigilancia por falta de
inmediatez en la obtencin de los resultados, s que
son utensilios vlidos para verificar el Sistema de
HACCP.
2. Comprobarque el Plan de
APPCC funcionacorrectamente
Estudio de las devoluciones de productos, quejas o
reclamaciones de los consumidores o clientes por
detectar deficiencias o carencias en los elementos del
Plan de HACCP (por ejemplo, peligros no identificados,
procesos o lmites crticos no validados, etc.), que
pueden dar lugar a que el producto sea inseguro o a
que su vida til (fecha de caducidad o de consumo
preferente) sea excesiva.
2. Comprobarque el Plan de
APPCC funcionacorrectamente
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Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento
de equipos e instalaciones de etapas crticas, ascomo calibrado y contrastacin de los instrumentos
de vigilancia de los PCC.
Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los
equipos y los utensilios, as como los aparatos de
medida, trabajan dentro de los parmetros
considerados ptimos para cada proceso, es decir,
funcionan y miden correctamente.
Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los
utensilios no estn deteriorados ni favorecen la
aparicin de peligros que comprometan la inocuidad
del alimento, ya sean peligros fsicos, qumicos o
microbiolgicos.
2. Comprobarque el Plan de
APPCC funcionacorrectamente
Supervisin de los registros. Se deben estudiar
los registros, mediante la revisin documental y la
supervisin de funcionamiento en planta, para:
Asegurar que se dispone de todos los registros
y que se corresponden con la realidad.
Confirmar que los valores de la vigilancia de
los puntos de control crtico se encuentran
entre los lmites crticos.
Verificar que se han tomado las medidas
correctoras adecuadas.
Comprobar que las actividades de verificacin
se han realizado de acuerdo con los
procedimientos escritos.
2. Comprobarque el Plan de
APPCC funcionacorrectamente
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Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de latemperatura de las canales por encima de 4 c
Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que latemperatura de las canales supere los 4 C
PCC: S
Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C
Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto dondees ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C
Medidas correctoras:
Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara
inmediatamente, si procede Cambiar el producto de cmara si la avera perdura Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada
(temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
ProcedimientoFrecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar
inicialmente
Confirmar que todos los elementos del plan
en esta etapa son efectivos (hemos
identificado todos los peligros significativos,
las medidas preventivas determinadas son
adecuadas para controlar el peligro, los
lmites crticos establecidos son efectivos, lavigilancia establecida es adecuada, etc.
Justificaciones cientficas, pruebas y/o
anlisis que lo confirmen (hacer anlisis
de Salmonella de las ca