haccp conservas filetes

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  • 7/31/2019 haccp conservas filetes

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    Equipo conformado por 6 integrantes:

    Paola Franco Cabrera Jefa ycoordinadora del grupo

    Andrea Goicochea Guerrero Especialistaen produccin

    Fresia Salinas Calle Especialista en

    produccin Marco Jara Bazn Especialista tcnico

    Anains Vigo Bedoya Secretaria deactas

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    Nombre : Ricotta S.A.

    Ubicacin: Av. Jos Glvez 1234. San

    Juan de Lurigancho

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    Nombre del producto: Filete de sardinaRicotta.

    Composicin o ingredientes: Sardinas,agua, sal y aceite.

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    Propiedades organolpticas:

    Color : Sui generis

    Olor : Sui generis sin aroma

    desagradable Sabor : Palatable

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    Para el envasado de las sardinas se

    emplea generalmente uno de los dossistemas siguientes para suconservacin:

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    Tanto la sardina fresca como lacongelada permiten fabricar un

    producto envasado de buena calidad. Las sardinas se pesan y lavan, luego se

    salmueran (mediante inmersin en unasolucin saturada por un mximo de 15minutos, segn el contenido de grasa),se clasifican, se limpian y se envasan.

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    El salado se aade directamente a losenvases llenos, eliminndose el paso delbao en salmuera.

    Las sardinas se introducen automtica omanualmente en la mquinalimpiadora, en donde les quita lacabeza y la cola y los destripa sin

    abrirlos.

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    La coccin previa de las sardianasdentro de los envases se efecta en

    cocinas a vapor automticas. Laprimera etapa es una cmara de vapor,que funciona a 90C y la fase final es lapre-coccin es un proceso de secado

    que se realiza a unos 130 C. Los envases con el pescado

    precocinado pasan a una estacin derelleno con lquido, en las que se lesaade, salmuera, agua, aceitecomestible.

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    Los envases se trasladan a las mquinascerradoras.

    Si la parte externa del envase estcontaminada con aceite o restos depesados se debe lavar con detergente,

    antes de pasarlas al autoclave para laesterilizacin.

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    La esterilizacin se realiza en autoclave

    discontinuos, y el medio decalentamiento vapor puro saturado,agua caliente o agua caliente

    recirculada que se bombea sobre losenvases.

    Despus del enfriamiento, los envases sesecan con aire, y se embalan en cajas

    de cartn individuales y luego en cajasde cartn grandes.

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    Antes de distribuirlo, el producto

    acabado se deja madurar para queadquiera sus caractersticas de sabor ytextura.

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    La evisceracin no es necesaria, porquela captura se mantiene viva, en redes,por al menos 48 horas antes deldesembarque y durante este tiempo elpesado digiere alimentos que haingerido.

    Despus el periodo de tencin elpescado fresco se transporta a lafbrica, donde se utiliza o se almacenacongelado.

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    Los pescados se clasifican segn la talla.El secado y el ahumado se efecta en el

    horno de ahumado entre 40 o y 60oC,mientras que la salida asciende a 120-140C alrededor de una hora.

    Los pescados se ahman colgados deespetones u luego se hacen pasar porunos cuchillos rotatorios que losdescabezan con un corte justo pordebajo de las agallas.

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    Los cuerpos caen en unas bandejas y setransfieren a la planta de llenado, donde

    se envasan manualmente las latas. Luego se llenan con aceite para pasar a

    una maquina cosedora, con tapas con

    cdigos. Se lavan.

    Los envases se tratan en autoclave.

    Los envases se secan con aire caliente y setransfieren a la seccin de empaquetadomanual o automtico, para el embalaje encajas de cartn.

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    Las latas son colocadas en cajas de

    cartn de 12- 24 y 48 unidades y estas asu vez son paletizadas.

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    Los cartones embalados se los traslada alas bodegas en donde estos son

    estibados y paletizados y estarn a unatemperatura ambiente en condicionesadecuadas de luz y ventilacin durante15 das.

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    La duracin de una lata de slido desardina es de tres aos, por tal, se debe

    consumir antes de esa fecha para evitarque el pescado se abombe.

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    El producto ya viene listo para consumiry servir a la mesa. Se le puede adicionar

    limn y alguna salsa. Tambin se puedeemplear para preparar platos fros ocalientes.

    Una vez abierto conservar refrigerado.

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    En el etiquetado se deber declarar:

    Denominacin del producto.

    Forma de presentacin. Peso neto escurrido.

    Capacidad normalizada del envase.

    Ingredientes. Identificacin del fabricante.

    Fecha de consumo preferentemente.