FACULTADAD DE INGENIERIAESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIORELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA EMPRESA AGROKIWARI DEDICADA HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)

Estudiante: Camacho Gmez, Teydi

Curso: Gestin de la Calidad

Docente: Mg. Nutr. Olano Alvarillo, CeciliaCiclo: VIII

Trujillo-Per2014

I. INTRODUCCION2II. NECESIDAD DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP3III. OBJETIVO3IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA4V. POLITICA DE CALIDAD4VI. DOCUMENTOSSEORICOS DE CALIDAD4 EMPRESA4 A CONSULTAR5VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD5PASO 1. EQUIPO HACCP5PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.13PASO 3 DESCRIPCION DEL USO Y CONSUMIDORES17PAS 4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO19PASO 5 VERIFICACION In situ DEL DIAGRAMA21PASO 6 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS (PRINCIPIO 1)22PASO 7 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCITIO 2)26PASO 8 ESTABLECIMIENTO DEL LIMITE CRITICO (PRINCIPIO 3)29PASO 9 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (PRINCIPIO 4)30PASO 10 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)31PASO 11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO Y PROTOCOLOS PARA LA VERIFICACION (PRINCIPIO 6)32PASO 12 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7)34VIII. CONCLUCIONES35IX. RECOMENDACIONES35X. BIBLIOGRAFIA36XI. ANEXOS38

I. INTRODUCCIN

El presente manual considera el compromiso de la empresa Agrokiwhari S.A.C. reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de los alimentos cccidos, mediante la implantacin del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la recepcin de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los centros de distribucin. La implantacin de este sistema de calidad, HACCP, permitir que ms sistemas puedan verificar la calidad del producto, entre ellos estn las Normas ISO 9001, que verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboracin de un producto inocuo.El propsito de la elaboracin de este manual de HACCP para la empresa Agrokiwhari S.A.C. tiene como propsito mejorar la inocuidad de la produccin de Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) ayudando a evitar que peligros microbiolgicos, fsicos, qumicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin o consumidor.Este manual HACCP debe servir como gua, para la empresa Agrokiwhari S.A.C., para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos, tambin permite identificar los puntos donde el control es ctrico para el manejo de la inocuidad del alimento. La finalidad del sistema HACCP servir para la empresa para poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un eventual rediseo del proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC), esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn involucradas en el proceso de elaboracin de Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus).

II. NECESIDAD DE IMPLEMENTA UN HACCP El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros. En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en el tercer mundo. El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene. Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las Resoluciones Ministeriales N 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" y la "Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin" respectivamente.III. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin Harina de Kiwicha.OBJETIVO ESPECIFICOS Lograr que la empresa sea capaz de tomar medidas preventivas que garanticen mantener bajo control la contaminacin de los alimentos Identificar y vigilar los Puntos crticos de Control. Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el monitoreo.IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESAAGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricacin, transformacin, produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta, de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades pblicas o privadas. Razn Social:AGROKIWHARI S.A.C. Ubicacin administrativa y de planta:CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 rea: La planta cuenta con un rea adecuada en donde se localizan sus salas de proceso, almacenes, servicios higinicos, mantenimiento y oficinas administrativas debidamente distribuidas.V. POLITICA DE CALIDADLa Poltica de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su inocuidad.5.1. Misin.Somos una empresa de excelente reputacin e imagen honesta, Orientada a satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercializacin y Distribucin de Alimentos, desarrollando una estrecha relacin comercial con nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento oportuno; caracterizndonos por el buen servicio y el desarrollo integral de nuestros clientes internos, sus familias y el pas.5.2. Visin.Al 2018 ser lderes en la comercializacin y distribucin de productos de harina cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra gente; fortaleciendo el desarrollo social y del pas.VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR Decreto supremo N 007-98 SA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Bases de alimentos segn corresponda. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" Resolucin ministerial N 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin". Resolucin Ministerial N 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mnimos de la Racin del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIN 2002-2-4. R.M. N 591-2008 Normas que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCPPASO 1. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHAEQUIPO HACCPPara la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un representante de los diferentes departamentos de la empresa.INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCPEQUIPO HACCPNOMBRE

Gerente GeneralTeydi Camacho Gamez

Jefe de Administracin y VentasEliaz Ruiz Dionicio

Jefe de MantenimientoLarry Teran Gamez

Jefe de PlantaTito Huaccha Cordova

Jefe de Anlisis de LaboratorioFlorencia Gamez Mendieta

Jefe de Control de CalidadEsmid Carhuachin Valderrama

Tcnico de aseguramiento de la calidadLeonar Teran Gamez

Asistente de produccinRoberth Perez Gamez

Operador de maquinariaOsmar Chavez Iparraguirre

Jefe de control de ProduccinCarlos Pelayo Gamez

Jefe de aseguramiento de la calidadMeylin Pelayo Gamez

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

DESCRIPCIN DE RESPONSABLESGERENTE GENERAL Perfil Profesional: responsable de la compaa, ingeniero de alimentos con 15 aos de experiencia en la direccin de industrias alimentarias Responsabilidades: Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditoras internas de calidad. Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP. Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa de todas las personas que conforman el equipo. JEFE DE MANTENIMIENTO: Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 aos de experiencia en el diseo y montaje de equipos en la industria alimentaria. Responsabilidades Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los obreros. Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo. Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida. Participa en la realizacin de trabajos complejos de manteamiento. Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibracin de instrumentos de medicin y llevar el registro de los mismos. Coordinar la proteccin de los ambiente de la empresa durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin. PERSONAL DE MANTENIMIENTO:Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en uso de las BPM y POES.Responsabilidades: Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestin de calidad. Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo. Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y limpieza. Velar por el buen funcionamiento de los baos y comedor con la finalidad de brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa. Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las instalaciones de la empresa. Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema de Gestin de la calidad del Organizacin y a la normativa.JEFE DE CONTROL DE PRODUCCINPerfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 aos en planificacin y control de produccin.Responsabilidades: Disear, implementar y controlar el programa maestro de produccin y plan de requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de produccin de la compaa. Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotacin. Coordinar la compra de materiales nacionales e importados. Realizar el seguimiento de los planes de produccin verificando diariamente su cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvos y sus causas diseando acciones correctivas cuando sea necesario. Disear, implementacin y mantenimiento de la documentacin de los procesos de su sector. Visitas y atencin a clientes.ASISTENTE DE PRODUCCINPerfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 aos en procesos de produccin.Responsabilidades: Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada. Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los proveedores entregan a la empresa. Supervisar la carga de produccin si la materia prima entregada tienen alguno defecto. Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma uniforme en cuanto al tamao y calidad. Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente dentro de la caja de su envi.OPERADOR DE MAQUINARIAPerfil Profesional: Ingeniero Mecnico experiencia en conocimiento de mquinas: uso, limpieza y cuidado.Responsabilidades: Encargarse del encendido y apagado de las maquinas Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados. Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las especificaciones dadas. Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levndolas con jabn y cloro. Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas. Engrasar las cadenas y las bandas de las mquinas para que funcionen adecuadamente. Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar. Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos. Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura. PERSONAL DE PRODUCCINPerfil laboral: Experiencia de 2 aos en manejo de productos alimentarios.Responsabilidades: Seleccin la materia prima de acuerdo a los estndares de calidad de la empresa como: tamao, textura y color. Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las caractersticas propias del producto. Colocar la materia prima en lugares frescos. Colocar las cajas ya empacadas en los pallets. JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 aos de experiencia en la rea de cereales. Responsabilidades: Supervisar y controlar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes, y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado as como el suministro de los insumos al rea de produccin. Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en rea de almacenes. Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del registro de monitoreo. Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna. JEFE DE ANLISIS DE LABORATORIO: Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnologa de los alimentos, con 20 aos de experiencia en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos.Responsabilidades: Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fisicoqumico y microbiolgico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado. Mantener actualizado las especificaciones tcnicas tanto para proveedores como clientes y mtodos de anlisis as como los procedimientos operacionales. JEFE DE ADMINISTRACIN Y VENTAS: Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 aos de experiencia en el rea de mercadeo. Responsabilidades: Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas. Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de capacitacin interna. Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas, cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 aos de experiencia en la implementacin de sistemas en gestin de la calidad. Responsabilidades: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de control de calidad. Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa. Medir la calidad y sanidad del producto terminado. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADPerfil profesional: Ingeniero experimentado 7 aos en control de los procesos de fabricacin, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO.Responsabilidades: Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP. Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento, organiza y programa la produccin en coordinacin con la Gerencia General. Verifica el cumplimiento de los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la planta, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto y evala nuevos proyectos. Desarrolla la formulacin de los productos en coordinacin con el Gerente General. Evala y selecciona a los proveedores en coordinacin con el Gerente General. Supervisa directamente el desempeo del Supervisor de Produccin y/o TAC.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADPerfil profesional: Tcnico en industrias alimentarias, con 4 aos de experiencia en conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc.Responsabilidad: Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboracin y revisin del Plan HACCP. Hace cumplir los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la planta. Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Supervisa al personal de planta en coordinacin con el Jefe de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Monitorea los Puntos Crticos de Control y coordina las decisiones de medidas correctoras, con la jefatura de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

PASO 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTOCUADRO 1. DESCRIPCIN PRODUCTO: HARINA DE KIWICHANombre del productoHarina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

Descripcin del productoLa Harina de Kiwicha es un producto que fcilmente puede ser ingerido por nios y adultos mayores, es el complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus caractersticas puede ser usado en la preparacin de sopas y frituras, o en la repostera y panadera para la elaboracin de galletas, panes, tortas y otros.

Composicin/ ingredientesGranos: Kiwicha.

Caractersticas organolpticasApariencia: Polvo textura finaColor: Blanco cremosoSabor: CaractersticoOlor: Caracterstico.

Caractersticas FisicoqumicasCalcio: 459.31mgFosforo: 77.84mgFierro: 6.30mgTiamina/Vitamina B 1: 0.03 mgRiboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mgNiacina:0.87 mgHumedad:12% Saponina: ausenciaFibra: 1.29 gProteinas:10.49gGrasas:7.8gCenizas:2.7gPH:6.3Aw:0,85

Caractersticas microbiolgicas(NTS-MINSA/DIGESA- v.01)Agente microbianoCategoraClasencLimite por g/ml

mM

E. Coli5352104105

Bacillus cereus735210102

Mohos5352103104

Salmonella sp10250--

Forma de consumir y consumidores potenciales.La forma de consumo:Uso domstico:La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de forma directa.Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostera, etc.Uso industrial:Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora.Consumidores potenciales:Nios recin nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes y personas con enfermad celiaca.

Presentacin y caractersticas de envasesPresentacin comercial en el mercado:a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg.b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg.Caractersticas de envases:Envase Primario: Bolsas de polipropilenoEnvase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno

Vida tilTiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas).Tiempo mejor para consumir el producto: 6 mesesTemperatura: menor a 30C.HR= menor de 70%

Instrucciones de usoEl uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con harina de trigo en una proporcin de 20:80 para obtener panes de mayor valor nutritivo, mayor contenido de cidos grasos fibra y fracciones minerales.La kiwicha, posee propiedades fsico qumicas nicas situndolo como alternativa en la industria alimentaria donde acta como coloide protector en enlatados para reducir o prevenir la desnaturalizacin de las protenas.En la industria de la panificacin la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboracin de papillas infantiles y bebidas nutricionales.

Contenido del rotulo o etiquetadoa. Nombre del producto: Harimantob. Declaracin de ingredientes o aditivos.Ingredientes:Grano de kiwicha.c. Nombre y direccin del fabricante. EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C.CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO www.agrokiwhari.comd. Nmero de Registro Sanitario. E4606914N/GAEPARe. Fecha de produccin y fecha de vencimiento. Fecha de produccin:15/06/14Fecha de vencimiento:15/06/15f. Cdigo o clave del lote. LOTE 99B0612g. Conservacin: Conservar en lugar fresco y SecoDespus de ser abierta es recomendable almacenarla en refrigeracin por un corto tiempo con la finalidad de eliminar cualquier proliferacin de cualquier contaminante: como huevecillos de insectos.

h. Informacin nutricional por 100 gramos de producto. Composicin en 100 g de Producto

Energa (kcal.)33.69

Protenas10.49

Carbohidratos2.23

Fibra73.92

Minerales (mg)

Calcio(Ca)459.31

Fosforo(p)77.84

Fierro(Fe)6.30

Vitaminas (mg)

Tiamina/Vitamina B10.03

Riboflavina/ vitamina B20.14

Niacina0.87

Condiciones de almacenamientoLos alimentos cocidos no perecibles, harina, debern depositarse en tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plstico cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.

Controles especiales durante distribucin y comercializacin

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol (techado). Temperatura ambiente 18 C.

PASO 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHACUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTOPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAUSO Uso domstico:La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de forma directa. Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostera, etc.

Uso industrial:Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora, polvo chocolateado instantneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboracin de harina como sucedneo del trigo en la panificacin, 80:20, panes, empanadas, productos congelados y cereales.

BENEFICIOSLa harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios: Energtico de fcil digestin. Aminocidos y cidos grasos esenciales (alto contenido proteico). No contiene gluten, ideal para celiacos. Tradicionalmente se reconoce propiedades para la memoria e inteligencia. Permite obtener un producto de buen sabor y buena conservacin. Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de pecas lo que el producto terminado es de mxima presentacin. Favorece el crecimiento de los nios, ayuda al desarrollo de las clulas cerebrales y fortalece la memoria

PUBLICO OBJETIVOEs apto para consumo pblico, a excepcin de personas sensibles a los ingredientes alrgenos que est declarado en la etiqueta.Nios, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad celiaca y convalecientes.

FORMA DE CONSUMOLas formas que se puede consumir el producto de harina de kiwicha es la siguiente:Sopas, queques, productos de panificacin, Tortillas, Galletas y otros.

ALMACENAMIENTO Lugar: Limpio, fresco y seco. Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas. Temperatura: 25C. Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de roedores e insectos.

Elaborado porAprobado porRevisado el

Equipo HACCPTeydi Camacho Gamez24/06/2014

PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA KIWICHA

RECEPCIN

Granos no amarillosSELECCIN

TamaoCLASIFICACIN

Tierras, tallos, ramas, piedras e infloresenciaLIMPIEZA

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASE/EMBOLSADO Bolsas de polietileno

Temperatura AmbienteALMACENAJE

HARINA DE KIWICHA

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin: En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa. Seleccin: La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de color cremoso. Clasificacin: En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.

Limpieza: La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos. Molienda: Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados. Tamizado: Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por partculas de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado. Adicin de fortificante:Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo vitamnico. Envasado: El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial es:a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kgEl sellado se realiza con una selladora por calor simple. Almacenaje: El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.Temperatura: 18C.

PASO 5. CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUJOLa confirmacin in situ, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara peridicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estn ejecutando de forma correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.

SALIDA

ENTRADA

Recepcin

Almacenado

Seleccin

Clasificacin

Envasado

Limpieza

TAMIZADO

TostadoMolienda

Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de KiwichaHACCP DE HARINA DE KIWICHA

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PASO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE KIWICHA (PRINCIPIO 1)CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOSPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAETAPAS DEL PROCESOOPERACINPELIGRO POTENCIALMEDIDA PREVENTIVAN DE REGISTRO

Recepcin del granoAnlisisfisicoqumicoBiolgicoContaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. y salmonella sp.Evaluacin y seleccin de proveedores.Certificado de anlisis.Buenas prcticas de almacenamiento.Evaluacin sensorial (visual) de la materia prima.HACCP/RMP03-2014

QumicoPresencia de micotoxinas y antibiticos.

FsicoPresencia de objetos extraos (piedras, tallos, inflorescencia tierra, etc.).

SeleccinAnlisisSensorial y fisiolgicoBiolgicoRecontaminacin microbiana: hongos.Capacitacin al personal con normas de higiene (BPM).Evaluacin sensorial (visual) durante el proceso.Capacitacin del personal para el adecuado manejo del proceso.HACCP/SEL03-2014

FsicoPresencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos.

ClasificacinAnlisis sensorial y fisiolgicoFsicoPresencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc. Mantenimiento de los equipos para que la clasificacin del grano sea correctamente.Supervisin y evaluacin del estado de los equipos.Cumplir con el programa de higiene y saneamiento.Capacitacin del personal encargado del proceso.

HACCP/CLA03-2014

LimpiezaSeparacin de partculas extraas del grano por aventadoras de grano.FsicoPresencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.

Mantenimiento de los equipos.Supervisin y evaluacin del estado de los equipos.Cumplir con el programa de higiene y saneamiento para la materia prima.Capacitacin al personal con POES de los equipos.HACCP/LIM03-2014

MoliendaTrituracin de los granosFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).Capacitacin del personal en BPM.Mantenimiento preventivo de los equipos.Capacitacin del personal en el control de procesos.Prevencin con imanes.HACCP/MOL03-2014

TamizadoSeparacin de mezclas, solidos o partculas.FsicoPresencia de impurezas (Grumos).Capacitacin en uso de productos qumicos.Capacitacin del personal encargado del proceso de mantenimiento a los equipos.Supervisin al personal encargado del proceso.HACCP/TAM03-2014

EnvasadoEnvasado y selladoBiolgicoRecontaminacion microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.Capacitacin al personal de BPM.Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de los equipos (POES).HACCP/EMP03-2014

FsicoPresencia de material extrao (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.Mantenimiento de la maquina selladora.Limpieza de los equipos.HACCP/ENV03-2014

AlmacenadoalmacenamientoBiolgicoRecontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.Buenas prcticas de almacenamiento.Programa de higiene y saneamiento.Capacitacin en Buenas practicas manufactura.HACCP/AL03-2014

Elaborado porAprobado porRevisado el

Equipo HACCPTeydi Camacho Gamez24/06/2014

PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2) P1. Existe medidas preventivas de control?

NoModificar la fase, proceso o producto.

SSe necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

S

Parar (*)No es un PCCNo

P2. Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

S

No

P3. Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables **

Parar (*)No es un PCCS

P4. Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior

Punto Crtico de ControlNoS

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCPParar (*)No es un PCC

CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOSPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPROCESOPELIGRO INDENTIFICADOSP 1P 2P 3P 4ES UN PCC

Recepcin del granoBiolgicoContaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.SINOSISINO

QumicoPresencia de micotoxinas y antibiticos.

SINONOSINO

FsicoPresencia de objetos extraos (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos).SINOSISINO

SeleccinBiolgicoRecontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.SINOSISINO

FsicoPresencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos.SINOSISINO

ClasificacinFsicoPresencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc.SINOSISINO

LimpiezaFsicoPresencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.SINOSINONO

MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).SINOSINOSI

TamizadoFsicoPresencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).SINOSISINO

Envasado FsicoPresencia de Materia Extraas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.SISISISISI

AlmacenadoBiolgicoRecontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.NONONOSINO

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PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOSPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPROCESOPELIGROLIMITES CRITICOS

MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).El personal debe tener experiencia o conocimiento del manejo de los equipos industriales.El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder realizar correctamente el proceso.Ausencia de objetos extraos.Ausencia de grasas u otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.

Envasado FsicoPresencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado.No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior.

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PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOSPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPCCPELIGROLIMITE CRITICOMONITOREO

QUECOMOFRECUENCIAQUIEN

PCC 2:MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).Ausencia de objetos extraos.Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.

Limpieza del grano antes de ser triturado.Observacin sensorial (visual) contina.Se realiza en cada momento del procesoPersonal de produccin

PCC 4:EnvasadoFsicoPresencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado.No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote.Todos los dasJefe de aseguramiento de la calidad y el TAC.

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PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVASPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPCCPELIGROLIMITE CRITICOMONITOREOMEDIDAS CORRECTIVAS

QUECOMOFRECUENCIAQUIEN

PCC 2:MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).Ausencia de objetos extraos.Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.

Limpieza del grano antes de ser triturado.Observacin sensorial contina.Se realiza en cada momento del proceso.Personal de produccinRechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas.Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos.

PCC 4:EnvasadoFsicoPresencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado.

No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote.Todos los dasJefe de aseguramiento de la calidad y TAC.Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material.

PASO 11. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIONPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPCCPELIGROLIMITE CRITICOMONITOREOMEDIDAS CORRECTIVASVERFICACIN

QUECOMOFRECUENCIAQUIEN

PCC 2:MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).Ausencia de objetos extraos.Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.

Limpieza del grano antes de ser triturado.Observacin sensorial (visual) contina.Se realiza en cada momento del proceso.Personal de produccinRechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas.Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos.La verificacin se realiza en cada momento y debe ser realizada por el personal de produccin para evitar la trituracin de objetos extraos.

PCC 4:EnvasadoFsicoPresencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado.No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote.Todos los dasJefe de aseguramiento de la calidad y el TAC.Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material.La verificacin la debe llevar acabo el Jefe de aseguramiento de la calidad y el Tcnico de aseguramiento de la calidad (TAC).

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PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIONPRODUCTO: HARINA DE KIWICHAPCCPELIGROLIMITE CRITICOMONITOREOMEDIDAS CORRECTIVASVERFICACINDOCUMENTACIN Y REGISTRO

QUECOMOFRECUENCIAQUIEN

PCC 2:MoliendaFsicoPresencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.).Ausencia de objetos extraos.Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.

Limpieza del grano antes de ser triturados.Observacin sensorial contina.Se realiza en cada momento del proceso.Personal de produccinRechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas.Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos.La verificacin se realiza en cada momento y debe ser realizada por el personal de produccin para evitar la trituracin de objetos extraos.Informe de evaluacin del registro de control de la molienda para la ausencia de objetos extraos para el proceso de molienda.

PCC 4:EnvasadoFsicoPresencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado.

No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso ni presencias de materias extraas en su interior. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote.Todos los dasJefe de aseguramiento de la calidad y el TAC.Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material.La verificacin la debe llevar acabo el Jefe de aseguramiento de la calidad y el TAC. Se realizara los registros de evaluacin para las para cada unidades para asegurar la inocuidad y un adecuado Cierre hermtico.

VIII. CONCLUSIONES: Se desarroll un Plan HACCP para la lnea de industrias fabricantes de harinas de kiwicha en el Per especificando cada uno de los pasos para lograr una correcta implementacin de este. Se dise la gua para un plan HACCP que contempla actividades para mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en una herramienta bsica para los productores de harinas. Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener la inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de helados y asegurar al consumidor final que el alimento que est consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y estructurado. Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de elaboracin de la harina de kiwicha. IX. RECOMENDACIONES Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y programas prerrequisitos operativos que permitan a la organizacin controlar muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de la organizacin. Mantener un sistema de prevencin contina, permitir a la organizacin elaborar alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias. Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e importaciones.

X. BIBLIOGRAFA Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del cdex y aplicacin de las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP, [fecha de consulta: 30 de junio del 2014]. Disponible en: http://www.codexalimentarius.com.gob.pe. Codex Stan 152-1985, 1995. Norma del Codex para la harina de trigo. [Fecha de consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en:file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_152s.pdf CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional de alimentos y Bebidas. [fecha de consulta: 25 de junio de 2014]. Disponible en: http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas para consumo humano, [fecha de consulta: 01 de julio del 2014]. Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_RM615-2003.pdf Revista Chilena de nutricin. Fortificacin de harina de trigo en amrica latina y regin del caribe. 2004, Vol. 31 N 3. [Fecha de consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en:http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182004000300009&script=sci_arttext Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos de la calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano 591-2008. SENASA, 2005. Manual para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la Industria Alimentaria. (10 de julio). Disponible en: http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf.

XI. ANEXOS

CONTROL DIARIO DE MOLIENDA

FECHA:TURNO:

HORA DE INICIO:HORA FINAL:

RESPONSABLE:

LOTE:PC-M-002

NHORACANTIDAD DE SACOSCARACTERISTICAS DE BASE EXTRUIDAOBSERVACIONESACCION CORRECTIVAFIRMA DEL RESPONSABLE

COLOROLORTEXTURA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

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21

REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA HARINA DE KIWICHAFECHA:FORMATO: CO-RPCC-2HORA DE CONTROLPRODUCTOSABORCANTIDAD DE MUESTRAEVALUACION DE CALIDAD DE SELLADOOBSERVACIONES

Firmeza al estiramientoUniformidadBolsa inflada

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VERIFICACIN DE LOS PCC

FECHA: __________________________________________ PCC:LINEA DE PRODUCCIN:. FORMATO: HP-VPPC-12 DESCRIPCCIONCNCOBSERVACIONES

CORRECTO LLENADO DE FORMATOS DE CONTROL DE LOS PCC

TABLA DE CONTROL DE LAS ESTADISTICAS DE LOS PCC SIN DESVIACIONES FUERA DE LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS

CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS QUE PARTICIPAN EN LAS ETAPAS CONSIDERADS COMO PCC.

VERIFICACIN DE PARAMETROS DE PCC EN EL PROCESO

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REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO DE HARINASFECHA: FORMATO: HA - PC- HHORACALIDAD DEL ENVASADOOBSRVACIONES

FIRMEZA AL ESTIRAMIENTOUNIFORMIDADPESO EXACTO