7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

1/12

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEHDOKUMEN HACCP No Dokumen:Revisi :

TIM HACCP Tanggal:Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Kea lian

1. Ristiyah Mukarromah Ketua Tim HACCP Sta !uality Control

". Prisilia Aman#ha Anggota Personil $agian%ro#uksi

Di!et"#"i ole $Tan%%al&

Jabatan $

Di'eri(!a ole $Tan%%al&

Jabatan $

Dib"at ole $Tan%%al&

Jabatan $

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

2/12

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH

DOKUMEN HACCP No Dokumen:Revisi :DESKRIPSI PRODUK Tanggal:Halaman :

No. Parameter De!(ri'!i De!(ri'!i

1. Nama Pro#uk Nugget tem%e

". Kom%osisi %ro#uk

Tem%e& te%ung terigu& telur ayam& te%ung %anir kasar&

minyak goren& $a'ang %utih& meri(a $u$uk& garam #an

#aun %isang untuk mem$ungkus selama %roses

mengukus

). Karakteristik %ro#uk #isa*ikan #alam kea#aan suhu ruang

+. Kategori %roses,meto#e %engolahan- Si e re#u(tion& %engukusan& %enggorengan

/.Karakteristik keamanan%angan ,$ahaya $iologi&

isik& kimia-Kan#ungan minyak tinggi

0 P % i Pl t & ' % # $

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

3/12

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEHDOKUMEN HACCP No Dokumen:Revisi :

DIA)RAM ALIR PROSES Tanggal:Halaman :Kategori Proses :Pro#uk : Nugget Tem%e

Di!et"#"i ole $Tan%%al

Jabatan $

Di'eri(!a ole $Tan%%al&

Jabatan $

Dib"at ole $Tan%%al&

Jabatan $

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

4/12

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEHDOKUMEN HACCP No Dokumen:Revisi :

IDENTI*IKASI DAN ANALISIS +AHA,A -P / Tanggal:Halaman :

No. 8ahan9%roses4#enti ikasi 8ahaya Analisis 8ahaya

Control MeasureKategori 8ahaya Sum$er $ahaya ikelihoo#,Risiko-

Severity,ke%arahan- Signi ikansi

1. Penerimaantem%e

8 Salmonela A#a #alamtem%e NSPeneta%an s%esi ikasi $ahanmakanan yang $aikPenyim%anan #an %enanganan#engan $aik

K ;

< ; Potongan

$am$u.

Penanganan$ahan

makanan yangkurang te%at

NS

".Penerimaan

$um$u $a'ang%utih

8 ; Peneta%an s%esi ikasi $ahanmakanan yang $aikMenghilangkan $agian yang$usukMen(u(i menggunakan airmengalir #an $ertekanan

K ;

< 8usuk& akarum$i

Penanganan$ahanmakanan

M NS

). Penerimaantelur 8 Salmonella

A#a #alamtelur H M S

Penera%an s%esi ikasi $ahanmakanan yang $aikPenyim%anan #an %enanganan#engan $aik

K ;

< Kotoran& $intikmerah %a#a(angkang& ti#aktenggelam#alam air& $usuk

Praktek%eternakanyang kurang$aik&%enyim%anan#an #istri$usi#i %asar yangkurang $aik

M NS

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

5/12

#an teliti+. Penerinaan

$ahan kering,garam& te%ungterigu& te%ung%anir #an la#a

$u$uk-

88. (areusMikro$a %erusak,amilolitik-

Kon#isi ti#aksesuai NS

Penyim%anan yang sesuaiKetelitian tenaga %enerimaanSortasi sesuai s%esi ikasi

K NS

. (oli Air untuk H M S 8um$u #itumis %a#a minyak

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

6/12

$a'ang men(u(i suhu tinggi

K ;

< ;

16. Penghalusan$a'ang

8 ; Pemilihan alat& #an %en(u(ianalat yang akan #igunakan.K ;

< Ser%ihan kayu%a#a (o$ek.

Alat yangkurang $ersih

M NS

11. Pen(am%urantem%e yangtelah #ihaluskan#engan te%ungterigu& telur&garam #an la#a$u$uk.

8 ; Petugas %en*amah makananmenera%kan hygiene sanitasiyang $aik

K ;

< $en#a asing&ser%ihan #arimakanan lain

Kontaminasiu#ara #item%at%ro#uksi.

M NS

1". Pem$ungkusanmenggunakan#aun %isang

8

K

nteriti#isTelur setengahmatang

H H S Pengukusan hingga matang

K ;

< ;

1+. Pengukusan 8 ;

K ;

< ;

1/. Pemotongan 8

S. Aureus

Kontaminasi

tangan%etugas9%en*amahmakanan yangti#ak $ersih

H M S

Petugas %en*amah makanan

men(u(i tangan yang $ersihse$elum melakukan %roses%emotongan #an menggunakan

APD yang sesuaiPenggunaan alat yang $ersih

K ;

< $en#a asing&ser%ihan #ari

Penanganan$ahan

M NS

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

7/12

makanan lain makanan yangkurang te%at

10. Pen(elu%an%utih telur

8

S. Aureus

Kontaminasitangan%etugas9%en*amahmakanan yangti#ak $ersih

H M S

Petugas %en*amah makananmen(u(i tangan yang $ersihse$elum melakukan %en(elu%an#an menggunakan APD yangsesuaiPenggunaan alat yang $ersih

K ;

< Ser%ihan kulittelur

Penanganan$ahanmakanan yangkurang te%at

M NS

12 Pen(elu%ante%ung %anir

8

S. Aureus

Kontaminasitangan%etugas9%en*amahmakanan yangti#ak $ersih

H M S

Petugas %en*amah makananmen(u(i tangan yang $ersihse$elum melakukan %roses%en(elu%an #an menggunakan

APD yang sesuai

K ;

< Ram$ut& $en#aasing& ser%ihan#ari makananlain

Penanganan$ahanmakanan yangkurang te%at

M NS

13. Penggorengan 8 Salmonella Telur setengahmatang

H H S Penggorengan hingga matangPemilihan alat yang sesuai#engan kon#isi $ahan makanan#an %roses %engolahan

K Kontaminasi alat Alat yang ti#aklayak %akai&alat yang ti#ak

tahan %anas

M NS

< ;

Disetu*ui oleh :Tanggal&

Di%eriksa oleh :Tanggal&

Di$uat oleh :Tanggal&

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

8/12

=a$atan : =a$atan : =a$atan :

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

9/12

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEHDOKUMEN HACCP No Dokumen:Revisi :

PENETAPAN CCP -P0/Tanggal:Halaman :

8ahan9Taha% %roses Potensi 8ahaya !1 !" !) !+ CCP ,? 9 N-

Penerimaan telur

8 : Salmonella N ; ; ; N

K : ;

< : ;

Penghalusan tem%e8: S. Aureus N NK:;

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

10/12

Pen(elu%an %utih telur

8: S. Aureus N N

K:;

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

11/12

HACCP PLAN 1ORKSHEET -P2 3 P4/ Tanggal:Halaman :

CCP +a a5a Tin6a(an'en%en6alian+ata!Kriti!

Pro!e6"r Pemanta"an -718 H/

Kore(!iLan%!"n%

Tin6a(anKore(!i 9eri:i(a!i

Do("menta!i6an re;or6

Penggorengantelur Salmonella Penggorenganhinggamatang

Minimal1"6 6 Cselama 3menit

1 at$ Suhu

Ho< $Pemantauan suhu minimal1"6 6 C #engan termometerterkali$rasi atau sam%aiminyak men#i#ih

Dimana$Da%ur %engolahan ,$agian%enggorengan telur-

1 en$Se(ara $erkala ,setia%melakukan %roses%enggorengan telur-

1 o$P= Da%ur %engolahan

Meneruskan%enggorengansam%ai suhuyang#iteta%kan#an sam%aitelur matangatau tam%akkekuningan

Menaikkansuhusam%ai1"6 6 Cter(a%ai

Memeriksa#okumen9rekaman

7/26/2019 HACCP Nugget Tempe

12/12

melakukan %roses%engukusan-

1 o$P= Da%ur %engolahan

Disetu*ui oleh :Tanggal&

=a$atan :

Di%eriksa oleh :Tanggal&

=a$atan :

Di$uat oleh :Tanggal&

=a$atan :